Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Пензенский государственный технологический университет»
Кафедра «Пищевые производства»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
Выполнила:
Борискина Е.А.
Пенза, 2014
Содержание
Введение
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием
1.1 Разработка однодневного меню торгового зала
.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием
. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
.1 Характеристика сырья
.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий
2.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий
.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий
3. Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Производство кулинарной продукции;
Реализация кулинарной продукции;
Организация ее потребления.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуги питания подразделяются на:
Услуга питания ресторана;
Услуга питания бара;
Услуга питания кафе;
Услуга питания столовой;
Услуга питания закусочной.
Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
по обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.
1. Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием
Для разрабатываемой общедоступной столовой ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из однодневного меню.
При составлении меню необходимо учитывать:
-сезонность продуктов;
-правильное сочетание гарнира и соусов с основными продуктами;
-вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд;
-при составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес - ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели;
-расходы на приобретение продуктов;
-особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные);
-наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
-блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала.
1.1 Разработка однодневного меню торгового зала
Разрабатываемое меню для столовой оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.
Однодневное меню разрабатываемой столовой представлено в таблице 1.
Таблица 1 - Однодневное меню общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
Номера рецептурНаименование блюдВыход основного продукта/ гарнира/соуса, гФИРМЕННЫЕ БЛЮДАТТК № 1Салат «Olive ala russe»180ТТК № 2Мясные «косички»120ТТК № 3Суп-харчо с говядиной500ТТК № 4Рыба, запеченная с картофелем250ТТК № 5Пирожное «Картошка фирменная»70ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ62Салат «Весна»15013Бутерброд с икрой кетовой528Бутерброд с колбасой вареной60100Винегрет овощной15088Салат из свеклы с сыром и чесноком15063Салат из сырых овощей150116Помидоры, фаршированные грибами150155Мясо заливное190107Салат яичный150МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ965Молоко кипяченое200966Ряженка 200966Ацидофилин200966Простокваша200ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА386Каша вязкая с черносливом260395Запеканка со свежими плодами325442Омлет с сыром120323Картофель, тушеный с грибами и луком250321Рагу из овощей255140Жареная рыба под маринадом160419Макароны с ветчиной и с томатом250645Плов из птицы300359Запеканка овощная225339Оладьи из тыквы280344 378Драники с рассыпчатой рисовой кашей280/215СЛАДКИЕ БЛЮДА915Суфле шоколадное300920Яблоки печеные110918Пудинг яблочный с орехами230928Корзиночки с ягодами125919Гренки с плодами и ягодами130ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ944Чай с лимоном200/15/7959Какао с молоком200/15/30868Компот из смеси сухофруктов200884Кисель из клюквы (густой)200960Какао с молоком сгущенным200СУПЫ196Рассольник домашний500276Окрошка мясная на кефире500МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ1052Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом1001056Пончики451042Блины с джемом1701046Оладьи с вареньем1651060Расстегаи с рыбой1431057Чебуреки1101064Котлеты из говядины, запеченные в тесте1001064Сардельки, запеченные в тесте1001053Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом751059Ватрушки венгерские851052Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом100
1.2 Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием
В меню разрабатываемого предприятия представлены 5 фирменных блюд.
. Салат «Olive ala russe» относится к группе холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски занимают большое место в меню предприятий общественного питания. К холодным закускам относят холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценностью рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли, также они малокалорийны. Многие из холодных блюд обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, также блюда с добавлением картофеля, т.к. он характеризуется большим содержанием углеводов, но потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С.
. Мясные «косички» - горячее жареное мясное блюдо.
Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37%, углеводы - 0,4-0,8%, экстрактивные вещества - 2,5 - 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3%, ферменты, витамины <#"justify">2. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
.1 Характеристика сырья
Таблица 2 - Характеристика сырья для приготовления фирменных блюд общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыСалат «Olive ala russe»Птица (филе)ГОСТ 21784Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовКартофельГОСТ 26545Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовМорковьГОСТ 26767Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовОгурец соленыйГОСТ 7180Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЯйцоГОСТ Р 52121Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЗеленый горошек консервир.ГОСТ 15842Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЛук репчатыйГОСТ Р 51783Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовМайонез «Провансаль»ГОСТ 30004.1Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовСуп-харчо с говядинойГовядина (грудинка)ГОСТ Р 55445Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовКрупа рисоваяГОСТ 6293Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЛук репчатыйГОСТ Р 51783Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЧеснокГОСТ 27569Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовТоматное пюреГОСТ Р 54678Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовСоус «Ткемали»ГОСТ 21920Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЖир кулинарныйГОСТР52178Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовПетрушка (зелень)ГОСТ Р 55904Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовВодаГОСТ Р 51871Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовМясные «косички»Свинина (окорок)ГОСТ Р 53221Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовМасло растительноеГОСТ Р 52465Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовМука пшеничная в.с.ГОСТ Р 52189Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЛук репчатыйГОСТ Р 51783Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовЛимон (сок)ГОСТ 4429Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовГорчицаГОСТ 8807Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовПирожное «Картошка фирменная»Маргарин столовыйГОСТ 240-85Соответствует требованиям указанного ГОСТаБез дефектовКакао-порошокГОСТ 108-76 <#"justify">.2 Разработка рецептур фирменных блюд или изделий
Таблица 3 - Рецептура на блюдо «Салат «Olive ala russe»
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоПтица (филе)117110Масса отварной курицы-80Картофель27,520*Морковь12,610*Огурец соленый12,510Яйцо куриное1/3 шт.15Зеленый горошек консервированный30,720Лук репчатый65Майонез «Провансаль»2020Выход-180
Таблица 4 - Рецептура на блюдо «Суп-харчо с говядиной»
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоГовядина (грудинка)177,4177,4Масса отварной говядины-110Рис10,330Лук репчатый59,550Чеснок33Томатное пюре3030Соус «Ткемали»2020Жир кулинарный33Петрушка (зелень)44Вода250250Выход-500
Таблица 5- Рецептура на блюдо «Мясные «косички»
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСвинина (окорок)82,170Масло растительное1010Мука пшеничная в.с.1010Масса п/ф-90Лук репчатый17,815Лимон (сок)11,110Горчица55Масса маринада-30Выход-120
Таблица 6- Рецептура на блюдо «Пирожное «Картошка фирменная»
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоМаргарин столовый1010Какао-порошок1010Сухари ванильные2020Молоко1010Яйцо куриное¼ шт.10Сахар55Арахис жареный55Выход-70
Таблица 7 - Рецептура на блюдо «Рыба, запеченная с картофелем»
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоТреска (филе)121,9100Лук репчатый17,815Картофель130,490Майонез «Провансаль»1515Масло растительное1010Сыр «Пармезан»2121Выход-250
В приложении А представлены акты отработки фирменных блюд разрабатываемой общедоступной столовой.
.3 Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий
Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.
Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.
Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.
Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка фирменная» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.
Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.
2.4 Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
.5 Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий
Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производили математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.
При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции учитывали, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.
Таблица 8 - Расчет энергетической ценности блюда «Салат «Olive ala russe»
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гБЕЛКИЖИРЫУГЛЕВОДЫв 100 гв рецептурев100 гв рецептурев100 гв рецептуреПтица (филе)11018,22018,420,20,70,77С учетом потерь при ТО (варка)801919,20,73Картофель 20,620,410,40,0816,33,4С учетом потерь при ТО (варка)200,380,0711,4Морковь 10,11,30,130,10,017,20,72С учетом потерь при ТО (варка)100,120,0090,5Огурец соленый100,80,080,10,011,60,16Яйцо куриное1512,71,911,51,720,70,1Зеленый горошек консервированный203,10,620,20,046,51,3Лук репчатый51,40,07--9,10,45Майонез «Провансаль»202,80,5667,013,42,60,52Выход180Общее количество, г22,734,515,2В 100 г готового блюда, г12,619,28,4ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал256,8
Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда «Суп-харчо с говядиной»
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гБЕЛКИЖИРЫУГЛЕВОДЫВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреГовядина (грудинка)177,42035,59,817,4--С учетом потерь при ТО (варка)11033,7216,53-Крупа рисовая307,52,252,60,865,119,5Лук репчатый501,40,7--9,14,5Чеснок36,50,2--5,20,15Томатное пюре303,61,1--11,83,54Соус «Ткемали»200,40,1--19,43,9Жир кулинарный30,30,0182,02,461,00,03Петрушка (зелень)43,70,150,40,028,00,32Вода250------Выход500Общее количество, г38,219,831,9В 100 г готового блюда, г7,63,96,4ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал91,1
Таблица 10 - Расчет энергетической ценности блюда «Мясные «косички»
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гБЕЛКИЖИРЫУГЛЕВОДЫВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреСвинина (окорок)7014,310,0133,323,3--Масло растительное10--99,99,99--Мука пшеничная в.с.1010,31,031,10,110,20,02Содержание в готовом п/ф9010,0426,410,02Лук репчатый151,40,21--9,11,4Лимон (сок)100,90,09--3,60,36Горчица537,11,8511,10,555,90,3Выход120Общее количество, г12,227,02,1В 100 г готового блюда, г10,122,51,7ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал249,7
Таблица 11 - Расчет энергетической ценности блюда «Пирожное «Картошка фирменная»
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гБЕЛКИЖИРЫУГЛЕВОДЫВ 100 гВ рецептуреВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреМаргарин столовый100,30,0382,08,21,00,1Какао-порошок1024,22,4217,51,7527,92,79Сухари ванильные208,71,745,61,1216,03,2Молоко102,820,282,50,254,730,47Яйцо куриное1012,71,2711,51,150,70,07Сахар5----99,84,99Арахис жареный529,21,4650,22,5110,80,54Выход70Общее количество, г7,214,912,2В 100 г готового блюда, г10,321,317,4ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал302,5Таблица 12 - Расчет энергетической ценности блюда «Рыба, запеченная с картофелем»
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, гБЕЛКИЖИРЫУГЛЕВОДЫВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреВ 100 гв рецептуреТреска (филе)121,916,019,50,60,7--С учетом потерь при ТО (запекание)10013,90,4-Лук репчатый151,40,21--9,11,4Картофель9010,99,8118,016,251,946,71Майонез «Провансаль»152,80,4267,010,12,60,4Масло растительное10--99,99,99--Сыр «Пармезан»2023,44,7306--Выход250Общее количество, г29,142,748,5В 100 г готового блюда, г11,617,119,4ЭЦ в 100 г готового блюда, ккал277,9
3 Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия
Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). Технико-технологические карты на фирменные блюда разрабатываемого предприятия представлены в приложении В.
4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии
Качество <#"justify">-однодневное меню торгового зала;
-рецептуры 5 фирменных блюд;
-технологии производства фирменных блюд;
-технологические схемы приготовления фирменных блюд;
-нормативно-техническая документация на фирменные блюда.
Произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд.
кулинарный столовая блюдо меню
Библиографический список
1.Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
2.Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.
.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова - М.: Профикс, 2007. - 687 с.
.Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. - М.: Хлебпродинформ, 2001. - 616 с.
.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.
.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.
.Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.
.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.
.Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Приложение А1
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Салат «Olive ala russe»
Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на небольших партиях, кгСредние данные, кгДанные апробации на укрупненных партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Опыт 1Опыт 2Опыт 3Птица (филе)8080808080808080Картофель2020202020202020Морковь1010101010101010Огурец соленый1010101010101010Яйцо куриное1515151515151515Зеленый горошек консервированный2020202020202020Лук репчатый55555555Майонез «Провансаль»2020202020202020
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Салат «Olive ala russe» филе курицы тщательно промывают и отваривают до готовности. Картофель и морковь промывают, отваривают до готовности, очищают. Яйца отваривают. Все продукты охлаждают, нарезают мелким кубиком, соединяют с нарезанными огурцами, мелко нарезанным репчатым луком и консервированным зеленым горошком. Все перемешивают и заправляю майонезом. Готовый салат выкладывают в порционную тарелку в виде усеченного конуса, украшают вареными перепелиными яйцами, зеленью и орешками.
Приложение А2
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Суп-харчо с говядиной»
Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на небольших партиях, кгСредние данные, кгДанные апробации на укрупненных партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Опыт 1Опыт 2Опыт 3Говядина (грудинка)110110110110110110110110Крупа рисовая3030303030303030Лук репчатый5050505050505050Чеснок33333333Томатное пюре3030303030303030Соус «Ткемали»2020202020202020Жир кулинарный33333333Петрушка (зелень)44444444Вода250250250250250250250250
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Суп-харчо с говядиной» грудинку говяжью нарезают на небольшие кусочки массой 15-20 г. И отваривают почти до готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену. Томатное пюре пассеруют с жиром. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса для доваривания, предварительно замоченный рис, сырой рубленый репчатый лук, томатное пюре, толченый чеснок, соль, перец и варят 35-40 минут. Перед окончанием варки добавляют острый соус «Ткемали» и заправляют по вкусу. Готовый суп подают горячим в порционных тарелках, немного посыпают черным молотым перцем и украшают рубленой зеленью петрушки и зеленым луком. Также вместе с супом подают лаваш или домашние гренки.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение А3
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Мясные «косички»
Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на небольших партиях, кгСредние данные, кгДанные апробации на укрупненных партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Опыт 1Опыт 2Опыт 3Свинина (окорок)7070707070707070Масло растительное1010101010101010Мука пшеничная в.с.1010101010101010Лук репчатый1515151515151515Лимон (сок)1010101010101010Горчица55555555
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Мясные «косички» филе свинины отбивают молоточком, солят и перчат. Надрезают филе на три полоски, заплетают «косичку», скрепляют зубочисткой. Репчатый лук очищают и нарезают полукольцами, кладут в чашку и разминают, чтобы вышел сок. К луку добавляют горчицу и сок лимона, перемешивают и кладут маринад на мясо. Панированные в муке «косички» обжаривают на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и удаляют зубочистки. Готовые «косички» подают порционно на листе салата, украшают рубленой зеленью и зернами граната.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение А4
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Пирожное «Картошка фирменная»
Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на небольших партиях, кгСредние данные, кгДанные апробации на укрупненных партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Опыт 1Опыт 2Опыт 3Маргарин столовый1010101010101010Какао-порошок1010101010101010Сухари ванильные2020202020202020Молоко 1010101010101010Яйцо куриное1010101010101010Сахар55555555Арахис жареный55555555
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Пирожное «Картошка» сухари ванильные пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размягченным маргарином, какао-порошком, молоком, яйцом, сахаром и дробленым жареным арахисом. Из полученной массы формуют пирожное в виде картошки. Готовое пирожное оформляют «глазками», сделанными из смеси сливочного масла и сахара, и покрывают шоколадной глазурью, подают на порционной тарелке.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение А5
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия - общедоступная столовая на 120 мест
Дата проведения работ - апрель, 2014 г.
Наименование блюда (изделия) - «Рыба, запеченная с картофелем»
Наименование продуктов и показателейМасса нетто продуктов по рецептуре, кгДанные отработки на небольших партиях, кгСредние данные, кгДанные апробации на укрупненных партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опыт 4Опыт 5Опыт 1Опыт 2Опыт 3Треска (филе)100100100100100100100100Лук репчатый1515151515151515Картофель9090909090909090Майонез «Провансаль»1515151515151515Масло растительное1010101010101010Сыр «Пармезан»2121212121212121
Масса набора продуктов - 100 г;
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Для приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем» филе трески без кожи и тщательно промывают. Картофель очищают, нарезают кружочками. Лук очищают, нарезают полукольцами. Форму для запекания смазывают растительным маслом, укладывают первым слоем картофель, вторым слоем - филе трески, нарезанное небольшими кусочками, третьим слоем - репчатый лук, сверху снова картофель. Смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Запекают в духовом шкафу в течении 40 минут. Готовое блюдо подают на порционной тарелке, украшают веточками петрушки.
Разработчики: Подпись Ф.И.О.
Приложение Б1
Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Olive ala russe»
№НаименованиеКол-воОборудование 1Промыть2М16/62Отварить3МК-3.8.13Охладить1СП-12004Очистить3СП-12005Слить1СП-12006Нарезать1СHEF400 CELME7Смешать 1СП-1200