Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий на примере конфет 'Раффаэлло'

Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий на примере конфет 'Раффаэлло'

Отчет по производственной практике

Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий на примере конфет «Раффаэлло»›

1. История предприятия

контроль кондитерский конфета

История компании «Ферреро» начинается в 1942 году с семейного магазина сладостей в г. Альба, Италия. Там же в 1946 году начинает работать первая фабрика «Ферреро». В 1956 году «Ферреро» выходит за пределы Италии и становится международной компанией, открыв первое иностранное представительство в Германии. Дата основания компании 14 мая 1946 года.

Сегодня группе «Ферреро», со штаб-квартирой в Люксембурге, принадлежит 31 торговая компания во всем мире, с оборотом более 5 млрд евро. Также в состав группы «Ферреро» входят 3 научно-исследовательских центра, 15 фабрик, которые производят 700 тыс. тонн продукта ежегодно. Количество сотрудников составляет 20 тыс. человек. Продукция компании успешно реализуется в 50 странах мира.

В 1995 году группа «Ферреро» открывает представительство в России и выводит на российский рынок торговые марки Raffaello, Kinder Surprise, Кinder Chocolate, Tic Tac и Nutella. В период с 2000 по 2003 годы «Ферреро» расширяет ассортимент и начинает в России продажи марок Ferrero Rocher, Kinder Delice, Kinder Bueno, Fiesta. Интересы компании Ferrero в России и странах СНГ представляет филиал Ferrero Russia - компания, на 100% состоящая из зарубежных капиталовложений, а руководит этой компанией Мария Кардилуз. C 2004 года в кампании активно развивается коммерческая структура, которая покрывает в настоящее время уже 93 города России. В мае 2008 году компания «Ферреро» приступила к реализации инвестиционного проекта по строительству первой в России собственной фабрики во Владимирской области с общим объемом инвестиций более 200 млн. евро. В рамках реализации первого производственного проекта в 2009 году были запущены две производственные линии. Зимой 2009 года была запущена линия производства молочного шоколада Kinder. Летом 2010 года открылась вторая линия, производящая конфеты торговой марки Raffaello. В мае 2011 года на фабрике открывается линия ореховой пасты Nutella, а в сентябре 2012 г. - запуск линии Kinder Сюрприз.

На данный момент на заводе в России работают 500 человек, ключевые специалисты, технологи и инженеры успешно прошли повышение квалификации на заводах компании в Европе. Все производственное оборудование Ferrero в России прошло необходимую сертификацию на соответствие высоким мировым стандартам. Для более успешного и прогрессивного существования компания планирует тесно сотрудничать с российскими кондитерскими производствами. Летом 2009 года социальный опрос, проведенный американским институтом корпоративной репутации, поставил бренд Ferrero на первую строчку рейтинга компаний с самой положительной репутацией. В опросе участвовали более 30 тысяч потребителей в 29 странах [1].

2. Ассортимент выпускаемой продукции

В данном отчете рассматривается производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий на примере конфет «Раффаэлло», выпускаемых на фабрике ЗАО «Ферреро Руссия» во Владимирской области. Ассортимент выпускаемой продукции фабрики ЗАО «Ферреро Руссия», представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент выпускаемой продукции фабрики ЗАО «Ферреро Руссия»

Наименование продукта	Вес, г	Количество, шт.	Технологическое условие на продукт
RAFFAELLO	40	4	ТУ 9124-003-42295149-09
	150	15	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® «Сундучок»	240	24	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® «Коробочка»	240	24	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® «Роза»	80	8	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® «Пакетик»	80	8	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® «Колокольчик»	100	10	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO® «La Torta»	100	10	ТУ 9124-003-42295149-09
	200	20	ТУ 9124-003-42295149-09
	600	60	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO «Сердце»	120	12	ТУ 9124-003-42295149-09
RAFFAELLO «Жесть»	300	30	ТУ 9124-003-42295149-09

. Характеристика готовой продукции

Конфета Raffaello многокомпонентный продукт. Она состоит из таких полуфабрикатов, как вафельный корпус, начинка, глазурь, цельный миндаль, кокосовая стружка. В данном отчёте будет рассматриваться производство вафельного полуфабриката, для кондитерских изделий на примере конфет Raffaello. Данный продукт в соответствии с ТУ 9124-003-42295149-09 должен удовлетворять следующие характеристики.

По органолептическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Органолептические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение по НТД
1. Вкус	Должен иметь вкус выпеченного печенья без привкуса подгорелости.
2. Цвет	Светло-желтый
3. Запах	Не должен иметь посторонние запахи
4. Внешний вид	Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования продукта
5. Строение в изломе	Вафельный лист равномерно пропеченный, с развитой пористостью, обладающий хрустящими свойствами

По физико-химическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение по НТД
1. Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %	32,4-43,4
2. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	17,2-31,0
3. Влажность, %	0,6-2,2
4. Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1

По микробиологическим показателям вафельный полуфабрикат должен соответствовать показателям, представленным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Микробиологические показатели вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение по НТД
1. Мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы. КОЕ в 1г продукта, не более	1,0*106
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г.	0,01
3. Дрожжи, КОЕ в 1г продукта, не более	5,0*10
4. Микроскопические (плесневые) грибы. КОЕ в 1г продукта не более	1,0*102

4. Характеристика сырья

Для производства вафельного полуфабриката используют следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, соевый лецитин, сахар-песок, соль, пищевая сода, молочный жир.

Сырье и материалы, применяемые в производстве продукта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и сопровождаться сертификатами соответствия (декларациями о соответствии) и / или санитарно-эпидемиологическими заключениями, удостоверениями качества и безопасности.

·        Мука высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 [2]

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий. По органолептическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Органолептические показатели муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
1. Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
2. Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
4. Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
5. Зараженность вредителями	Не допускается

По физико-химическим показателям мука пшеничная должна соответствовать показателям, представленным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Норма для пшеничной муки
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,55
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	54,0
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	28,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже 2-й гр
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг	3,0

Сахар - песок ГОСТ 2194 [5]

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.3.

Таблица 4.3 - Органолептические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
1. Вкус и запах	Сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
2. Сыпучесть	Сыпучий
3. Цвет	Белый
4. Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.4.

Таблица 4.4 - Физико-химические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: - условных единиц - единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферро примесей, %, не более	0,0003

·        Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000 [6]

По органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.5.

Таблица 4.5 - Органолептические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Характеристика соли высшего сорта
1. Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
2. Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
3. Цвет	Белый
4. Запах	Без посторонних запахов
Примечания 1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. 2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

По физико-химическим показателям соль должна соответствовать норме, указанной в таблица 4.6.

Таблица 4.6 - Физико-химические показатели соли пищевой поваренной

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для высшего сорта
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	98,40
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,35
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,05
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,80
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,10
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,16
Массовая доля влаги, %, не более, для соли каменной	0,35

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

·        Сода питьевая ГОСТ 2156-76 [7]

Сода питьевая по органолептическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.7.

Таблица 4.7 - Органолептические показатели соды питьевой

Наименование показателя	Характеристика соды питьевой
1. Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соды
2. Вкус	Слабощелочной
3. Цвет	Белый
4. Запах	Без посторонних запахов

Сода питьевая по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.8.

Таблица 4.8 - Физико-химические показатели соды питьевой

Наименование показателя		Норма первый сорт ОКП 21 4415 0130 03
1.	Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее	99,5
2.	Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4
3.	Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, %, не более	0,02
4.	Массовая доля железа (Fe), %, не более	0,001
5.	Массовая доля кальция (Са), %, не более	0,04
6.	Массовая доля сульфатов в пересчете на SO, %, не более	0,02
7.	Массовая доля влаги, %, не более	0,1

·        Молочный жир ГОСТ Р 52971-2008 [8]

По органолептическим показателям молочный жир должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.9.

Таблица 4.9 - Органолептические показатели молочного жира

Наименование показателя (характеристики)	Характеристика молочного жира
1. Вкус и запах	Чистый, нейтральный, характерный для молочного жира; без посторонних привкусов и запахов. Допускаются: слабый привкус вытопленного молочного жир.
2. Консистенция при (12±2)°С	Гомогенная, плотная. Для продукта в расплавленном виде - прозрачная, без осадка. Допускаются: слабая мучнистость
3. Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям молочный жир должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.10.

Таблица 4.10 - Химические показатели молочного жира

Наименование показателя	Норма для молочного жира
Массовая доля, % жира, не менее	99,8
Массовая доля, % влаги, не более	0,2
Кислотность жировой фазы,°К, не более	4,0

·        Вода питьевая ГОСТ 54316-2011 [3]

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.11.

Таблица 4.11 - Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование показателя	Норматив
КМАФАнМ,*КОЕ/100 см3	Не более 100
БГКП (колиформные бактерии) КОЕ/100 см3	отсутствие
БГКП (колиформные бактерии) фекальные, КОЕ/100 см3	отсутствие

·        Лецитин соевый ГОСТ Р 53970-2010 [4]

По органолептическим характеристикам соевый лецитин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.12.

Таблица 4.12 - Органолептические показатели соевого лецитина

Наименование показателя	Лецитины E322 (i) (жидкий стандартный)
1. Консистенция	Однородная, вязкая жидкость
2. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
3. Запах	Характерный для сырья, из которого получен. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах, в том числе запах растворителей (ацетона и др.)
4. Вкус	Характерный для сырья, из которого получен. Не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус

По физико-химическим показателям соевый лецитин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.13.

Таблица 4.13 - Физико - химические показатели соевого лецитина

Наименование показателей	Значения показателей лецитины E322 (i) (стандартной жидкости)
Массовая доля веществ, нерастворимых в толуоле, %, не более	0,30
Массовая доля веществ, нерастворимых в ацетоне, %, не менее	60,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	1,0
Кислотное число, мг KОН/г, не более	36,0
Перекисное число, ммоль/кг активного кислорода, не более	10,0
Цветное число 10%-ного раствора в толуоле, мг йода, не более	80,0
Вязкость при 25°С, Па·с, не более для жидкой формы	12

5. Рецептура продукта

В данном отчете рассматривается производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий.

Рецептура вафельного полуфабриката для кондитерских изделий представлена в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Рецептура вафельного полуфабриката

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
1. Мука пшеничная высшего сорта	172
2. Сахар-песок	12
3. Молочный жир	8
4. Соевый лецитин	5
5. Соль	1.5
6. Сода	1.5
Итого	200

6. Производственно-энергетические ресурсы

 

Энергоснабжающая организация - Владимирэнергосбыт. Электроэнергия для горячего водоснабжения и отопления не используется. Питание оборудования фабрики осуществляется по кабелям, которые заведены в силовые щиты, находящиеся в цехах фабрики. По периметру здания проложен контур заземления, к которому подсоединяются все силовое оборудование.

Пароснабжение

На предприятии есть собственная котельная, работающая на газообразном топливе (резервное - дизель). Исходная вода - 3 скважины (30 м³/ч). Система теплоснабжения - закрытая. Возврат конденсата составляет 70%.

. Теоретические основы технологических процессов

На фабрике «Ферреро Руссия» при производстве вафельного полуфабриката выполняются следующие основные стадии: получение эмульсии, замес теста, охлаждение теста, выпечка вафельного полуфабриката, охлаждение, увлажнение.

·        Получение эмульсии

Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящая из двух фаз, из которых одна распределена в другой в виде мельчайших капель. Компоненты рецептуры, кроме муки, (таб. 5.1), входящие в состав для приготовления теста для вафельного полуфабриката, находятся в различных физических состояниях, что не характерно для эмульсионного раствора.

Две фазы данной эмульсии получаются за счет того, что такие ингредиенты, как соль, сахар, питьевая сода, хорошо растворяются в воде и образуют вместе с ней одну из фаз эмульсии. Так как, молочный жир и вода, взаимно нерастворимые компоненты, то жир является второй фазой данной эмульсии. Полученная эмульсия не будет устойчива и начнет расслаиваться, если вы не ввели эмульгатор, поэтому вместе с молочным жиром добавляется лецитин, который снижает поверхностное натяжение границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсионной фазы, тем самым предотвращая возможность слияния этих частичек.

Применение эмульсии типа вода в жире способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию, что очень важно, для производства вафельного изделия [9].

·        Замес теста

В тестомесильную установку, где уже находится эмульсия, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто.

Длительность и интенсивность процесса замеса на интенсивность протекания биохимических, физико-химических и коллоидных процессов в тесте. С самого начала замеса в тесте начинают происходить следующие процессы:

. Физико-химические и коллоидные (при замесе имеют наибольшее значение)

Основным процессом при замесе теста является набухание белков. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе способны связать и поглотить воды в 2.. 2,5 раза большей своей массы, что составляет 35..40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть - осмотически. Осмотическое связывание влаги и вызывает в основном набухание и резкое увеличение объема белков в тесте. В результате механического воздействия на набухшие белковые вещества они как бы «вытягиваются» из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (вследствие слипания, а частично и образования химических связей-мостиков) между собой.

В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную, губчато-сетчатую, непрерывную, структурную основу - губчатый каркас, который и обуславливает структурно - механические свойства пшеничного теста (растяжимость и упругость). Это белковый каркас называется клейковинным. В тесте в него вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействует с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно), поэтому объем крахмальных частиц в тесте увеличивается незначительно.

. Биохимические процессы

Это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменениям его структурно-механических свойств [10].

·        Охлаждение теста

После замеса тесто отправляется в танк с рубашкой, где оно там охлаждается. Тесто перед выпечкой охлаждают для того, чтобы температура теста перед выпеканием не достигла 25..35 ⁰С, так как при данной температуре происходит ослабление клейковины теста, что приведет к его разжижению, а это ухудшит структуру готового изделия. Кроме этого в танке тесто проходит кратковременный процесс отлежки, что способствует частичному восстановлению разрушенных отдельных звеньев клейковинного, структурного каркаса после механического воздействия на тесто (явление тиксотропии). В итоге структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшается [11].

·        Выпечка вафельного полуфабриката

Охлажденное тесто дозировано подается в печь на разогретые плиты, на которых выпекаются вафельные полуфабрикаты при температуре печи 150..170 ⁰С.

Выпечка-это процесс, при котором выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности ВТЗ и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката, представлены в таблице 7.1.

Таблица 7.1 - Основные процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката

Т0 С	Процесс
300С	Набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание крахмала [Фм] (C6H10O5)m+n (C6H10O5)m +(C6H10O5)m крахмал декстрины [Фм] 2 (C6H10O5)m + mH2O m C12H22O11 декстрины мальтоза [Фд] m C12H22O11 + mH2O 2 m C6H12O6 мальтоза глюкоза	Клейстеризация крахмала. Денатурация (свертывание) белков. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, теряют эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белки образуют прочный каркас, закрепляя форму вафель. Прекращение ферментативной активности.
80..1000С	Образование водяных паров и их перераспределение по массе вафельного листа. Окончательное формирование структуры вафельного полуфабриката.
100…1400С	Из крахмала, подвергшего клейстареризации, образуются светлые декстрины желтого цвета.
140…1500С	Карамелизация (неполный распад) сахаров. На начальных стадиях распада сахаров образуется вещества, которые имеют приятный вкус. Однако при более высоких температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький вкус. Карамелизация сахарозы протекает по следующей упрощенной схеме: 2 C12H22O11 C24H36O18 + 4H2O сахароза карамелан (тетрасахарид) C12H22O11 + C24H36O18 C36H50O25 + 4H2O карамелен (гексасахарид)

·        Охлаждение

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150..170⁰С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки. При охлаждении молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул называется ретроградацией. [12].

·        Увлажнение

Для того чтобы избежать коробления и растрескивания вафельного полуфабриката, тем самым понизить отходы вафель на обрезке листов и не только.

Вафельные листы после охлаждения отправляются в увлажнитель. Там вафельный лист увлажняют до оптимальной влажности 5% и отправляют на обрезку вафельного полуфабриката. Увлажнение происходит с целью ослабления уплотненной структуры из белков и крахмала, для того, чтобы при разрезании листа не произошло его растрескивания [13].

8. Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья.

Мука. Мука на фабрику поступает в мешках. Из мешков мука загружается в силос, откуда она отправляется в сито с фильтром. После обработки мука под действием сжатого воздуха направляется в бункер дозатор.

Лецитин. Лецитин на фабрику поступает в бочках. Из бочек он переливается в танк с рубашкой. Из танка лецитин направляется в смеситель, где перемешивается с молочным жиром, который поступает из цеха подготовки.

Соль, сахар, сода. Эти компоненты поступают на фабрику в мешках. Соль, сахар и сода смешиваются в специальных ящиках для сухих компонентов в необходимом количестве для одного замеса.

2. Дозирование ингредиентов в тестомесильную машину (без муки).

В кнеттере предназначенном для замеса теста, добавляется вода и смешенные сухие компоненты, а также необходимое количество перемешенного молочного жира с лецитином.

Приготовление эмульсии

Все перечисленные выше компоненты перемешиваются в кнеттере в течение 30 секунд.

4. Дозирование муки в кнеттер

После прохождения 30 секунд в приготовленную эмульсию добавляется мука в соответствии с рецептурой.

5. Замес теста

Замес теста в кнеттере происходит в течение 20 минут. Затем тесто с помощью шнекового насоса через фильтр направляется в бихельду.

6. Охлаждение теста и его формовка.

В бихельде (в промежуточном танке с рубашкой) тесто охлаждается до 17⁰С. После бихельды тесто отправляется, с помощью шнекового насоса отправляется в промежуточные танки дозаторы. После этого тесто дозировано подается на распределители, с помощью которых тесто в необходимом количестве уже непосредственно, поступает на формы для вафельного полуфабриката.

7. Выпечка вафельного полуфабриката

Выпечка вафельного полуфабриката происходит в туннельных печах. Сначала обогревается нижние платы, а потом верхние платы формы при температуре от 158⁰С - 184⁰С. После выпекания платы раскрываются, и готовый вафельный полуфабрикат по ленточному конвейеру отправляется на охладительную арку.

8 Охлаждение вафельного полуфабриката

В охладительной арке под действием температуры цеха происходит охлаждение вафельного полуфабриката. Делается это с целью уменьшения коробления вафельного полуфабриката и для того чтобы избежать проблему попадания горящих вафель в увлажнитель.

9 Увлажнение вафельного полуфабриката

После арки вафельный полуфабрикат по ленточному конвейеру направляется в конденсатор влажности, где под действием водяного пара вафельные полуфабрикат насыщается влагой.

10. Обрезка вафельного полуфабриката

После увлажнения по ленточному конвейеру вафельный полуфабрикат поступает на конвейер с ножами, где ему придается нужная форма. После обрезки вафельный полуфабрикат поступает в цех формовки.

. Описание технологического оборудования

Кондитерское производство можно отнести к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности.

На предприятии ЗАО «Ферреро Руссия» на линии для производства вафельного полуфабриката используется следующие основное оборудование: тестомесильная машина, туннельная печь, арочный охладитель - стабилизатор, машина для обрезки вафельного полуфабриката.

·        Тестомесильная машина

Тестомесильная машина (тестомес) - один из видов оборудования, используемого для замеса теста. Основные функциональные элементы тестомеса - месильный орган, дежа и приводной механизм.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, z-образные месильные органы, лопатки, в той или иной степени имитирующий ручной замес теста. Наиболее эффективно происходит перемешивание ингредиентов при работе z-образного месильного органа.

В зависимости от конструкции тестомесильной машины, дежа во время замеса может быть неподвижная (тестомесы с месильным органом, совершающего планетарно вращательное движение), может вращаться во время замеса, реже она свободно укреплена на тестомесе и приводится в движение от вращения месильного органа. Тестомесы с неподвижными дежами, но имеющими месильные органы производят более качественный замес теста, чем другие конструкции, так как тесто, именно при работе этого тестомеса, получается более однородным по структуре [14].

На предприятии используется тестомесильная машина непрерывного действия марки СГЛ-1000 со стационарной емкостью и горизонтальной осью вращения месильного органа, представленная на рисунке 9.1.

Рисунок 9.1 - Тестомесильная машина марки СГЛ - 1000

Технические характеристики месильной машины указаны в таблице 9.1

Таблица 9.1 - Технические характеристики месильной машины СГЛ - 1000

Наименование показателя	Значение показателя
Объем камеры смесителя	1000
Общая установленная мощность электродвигателя, кВт в т.ч. смесителя	17,5
Удельный расход энергии, кВт-ч/т	2,45
Габаритные размеры, мм	2700х1600 х 2300
Масса, кг	1300

·       
Печи для выпечки вафельного полуфабриката

Печи по ряду признаков могут быть следующих видов:

в зависимости от обогрева пекарной камеры печи подразделяться на канальные, в которых теплота в пекарную камеру от продукта сгорания топлива - дымовых газов передается излучением через стенки каналов; с пароводяным обогревом и передачей теплоты через стенки нагревательных трубок; с обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; с электрическим обогревом.

Наиболее распространены и удобны в обслуживание и с экономической точки зрения выгодные печи с электрическим обогревом.

в зависимости от конструкции пекарной камеры печи делятся на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка выпеченного вафельного полуфабриката идут с одной стороны; сквозные (тоннельные), в которых эти операции осуществляться с разных сторон.

в зависимости от площади пода печи делятся на поды с площадью до 10м², до 25м², свыше 25 м². Большую производительность дают печи, имеющие под площадью свыше 25 м².

в зависимости от конструкции пода печи делятся на печи с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенным к цепям люльками-подиками. Под может быть стационарным и выдвижным.

На некоторых заводах используют конвейерные тупиковые печи, в которых можно выпекать практически все виды вафельных изделий. Недостатком этих печей является то, что их трудно устанавливать в автоматичные паточные линии. Поэтому большинство производителей вафельной продукции выбирают печи конвейерные тоннельные. Эти печи относятся к печам средней и большой производительности и очень удобны для установления в автоматически паточные линии [15].

Рис. 9.2 - Печи для выпечки вафельного полуфабриката для кондитерских изделий марки НААS

На фабрике используют печь марки НААS. Изображение печи представлено на рис. 9.2.

Печь НААS технические характеристики:

-       С газовым обогревом, 80 пар пекарных плит, форматы до 350 x 730 мм

-       Самонесущие пекарные плиты из серого чугуна для длительного срока службы, оптимальное энергопотребление и равномерная окраска вафельного листа

-       Двухкамерная система нагрева обеспечивает эффективный обогрев пекарных плит в изолированной внутренней камере и увеличивает жизненный цикл механических частей во внешней камере

-       Съем вафельных листов осуществляется приемным барабаном при использовании пониженного давления

-       Автоматическая регулировка температуры и регистрация производственных данных

-       Интегрированная система отвода отработавших газов

-       Производительность - до 2600 ваф. листов/час

-       Расход газа - 816 МДж/час

-       Габаритные размеры Д х Ш х В: 10418х1705х2050 мм

-       Масса: 10000 кг.

·        Машина для резки вафельного полуфабриката

Машина для резки вафельного полуфабриката предназначена для предания готовому изделию необходимой формы. Ножи в машине регулируются под необходимый размер готового вафельного полуфабриката.

Изображение машины для резки вафельного полуфабриката представлено на рисунке 9.3 [16].

Рис. 9.3 - Машина для резки вафельного полуфабриката

Технические характеристики машины для резки вафельного полуфабриката указаны в таблице 9.3

Таблица 9.3 - Технические характеристики машины для резки вафельного полуфабриката

Наименование показателя	Значение показателя
Мощность привода	0,37кВт/380В/3 фаза/50Гц
Потребление сжатого воздуха	0,6 mpa250м3/мин

·        Арочный охладитель-стабилизатор вафельных листов

Арочный охладитель способствует процессу естественного остывания, снижает внутреннее напряжение свежеиспеченных вафельных листов, перед поступлением их на формовку. Благодаря специальной арочной форме охладителя, обслуживающему персоналу обеспечивается возможность проходить через производственную линию, и иметь свободный доступ к любой ее части.

Изображение арочного охладителя-стабилизатора представлено на рисунке 9.4 [17].

·              Основные технические данные:

Габариты: 500х1300х254 (мм)

Рис. 9.4 - Арочный охладитель - стабилизатор

. Контроль производства и качества продукции

Производство конфет высокого качества требует обязательного использования на предприятии соответствующих приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства (ТХК).

Главными задачами техно - химического контроля являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции не соответствующей требованиям ТД; укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

)        Контроль качества начинается уже на этапе выбора поставщиков сырья. У поставщика заказывают пробную партию, а затем производят небольшое количество изделий с этим ингредиентом - и внимательно изучаем уровень качества полученной продукции. Все показатели - внешний вид, вкус, консистенция изделий - все должно отвечать требованиям ГОСТа. И только если проверка дает положительные результаты, заключается контракт и оформляется заказ на поставку этого сырья в производственном масштабе.

)        Входной контроль сырья.

На данном этапе требуется от поставщика, чтобы каждая партия сопровождалась качественным удостоверением и декларациями соответствия, которые подтверждают качество и безопасность сырья. В лаборатории проверяют каждую партию сырья в том числе и на соответствие транспортных маркировок и дат изготовления сырья. После проверки вновь производят пробную партию изделий с сырьем этой поставки и производственная лаборатория еще раз внимательно исследует получившуюся продукцию на предмет соответствия нормативным документам.

)        Подготовка сырья.

Далее начинается подготовка сырья для изготовления продукции, которая уже поступит потребителю. Сортируют сырье, очищают от примесей. Мука и сахар просеиваются.

)        Контроль качества готового изделия.

Далее начинается комплексный процесс контроля качества готового изделия на каждом этапе производства. Также на данном этапе значительное внимание уделяется внешнему виду изделий.

)        Отбраковка изделий, которые не соответствуют требованиям. Отбраковка начинается на стадии изготовления полуфабрикатов и продолжается на протяжении всего процесса производства. К тому моменту, как продукция уже готова, она успевает пройти четыре этапа контроля качества. Конечный этап контроля - оформление готовой продукции (упаковка, маркировка, проверка веса и т.п.). Для подтверждения качества и безопасности выпускаемых кондитерских изделий, предприятие регулярно проходит процедуры подтверждения соответствия требованиям нормативных документов с оформлением деклараций соответствия.

Контроль качества вафельного полуфабрикату

Для контроля качества сырья и готовой продукции на участке по производству вафельного полуфабриката используют оборудование и измерительные приборы, указанные в таблице 10.1

Таблица 10.1 - Контроль производства

Стадия технологического процесса, требующая контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по технологическим условиям
1. Определение вязкости готового теста	Вискозиметр (BROKFEILD)	3000 - 7000 Па/с
2. Контроль рН теста	рН метр	7,3
3. Определение веса готового вафельного полуфабриката	Весы электронные (METTLER TOLEDO)	536-745 г
4. Контроль температуры плат печи для выпечки вафельного полуфабриката	Термометр стеклянный по ТУ 25-11-904-73, тип ТП - 1	158-1840С
5. Контроль влажности вафельного полуфабриката после печи	Анализаторы влажности (влагомеры) (METTLER TOLEDO)	0,75 - 1,25%
6. Контроль влажности вафельного полуфабриката после камеры увлажнения	Анализаторы влажности (влагомеры) (METTLER TOLEDO)	4,74 - 5,3%

11. Дефекты изделия и способы их устранения

Все возможные дефекты и способы их устранения при производстве вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, представлены в таблице 11.1.

Таблица 11.1 - Дефекты и способы их устранения при производстве вафельного полуфабриката для кондитерских изделий

Дефект	Причина возникновения	Устранение дефекта
1. Сильная деформация охлажденных вафельных листов (непропечённые вафли)	Малое время выпечки	Выпекать дольше и увеличить температуру выпечки
2. Разная толщина вафельных листов и неравномерное их выпекание	Большая вязкость теста	- Готовить тесто из «слабой» муки, содержащей не более 32% слабой клейковины; - Диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов
3. Увлажнение, потеря хруста	Нарушение технологии изготовления; хранения при повышенной влажности воздуха; колебания температур при хранении	Соблюдение технологических параметров
4. Прогорклый вкус и запах	Несоблюдение рецептуры	- уменьшить дозировку воды при условии, что при перекачивании и розливе теста на вафельницы оно сохранит свою текучесть; - уменьшить количество добавляемой соды, т.е. при этом вафельница должна хорошо заполняться и вес вафель не должен резко возрасти; - исключить из рецептуры те компоненты, которые впитывают слишком много воды; - перейти на муку, требующую меньше воды.
5. Растрескивание и расслаивание вафельного листа	Не достаточная влажность	Регулирование увлажнения вафельного полуфабриката
6. Вафельные листы прогибаются в одну сторону	Одна из 2-х вафельниц горячее	Отрегулировать подачу газа
7. Вафельный лист перепечен, происходит его растрескивание	Долгое время выпечки, высокая температура	выпекать быстрее или уменьшить температуру выпечки
9. На вафельном листе заметные светлые пятна	Пекарная масса не создает достаточного давления в вафельнице.	- уменьшить паровые отверстия; - вафельную форму закрывать как можно быстрее; - закладывать больше соды и / или воды; - уменьшить ширину заливки теста; - увеличить температуру выпечки
10. Вздутие вафельного листа	Середина вафельного листа плохо пропечена, содержание воды в этом месте более 3% и поэтому при температуре выпечки середина листа остается мягкой. При открытии вафельной формы под давлением пара внешние поверхности вафельного листа коробятся.	Выпекать дольше и / или при более высокой температуре.

Список использованных источников

1.   Сайт компании FERRERO. [Электронный ресурс] // URL: http://www.ferrero.ru/ (дота обращения 5.02.2015).

2.      ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Введ. 2005-01-01. М.: Госстандарт России. 11 с.

.        ГОСТ Р 52407-2005. Вода питьевая. Методы определения жесткости. Введ. 2005−09−20. М.: Изд-во стандартов, 2005. 16 с.

.        ГОСТ Р 53970-2010. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия. Введ. 2012-01-01. М.: Стандартинформ, 2011. 12 с.

.        ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. Введ. 1997 - 01 - 01. М.: Госстандарт России. 13 с.

6.   ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2000 -01-01.

М.:Стандартинформ, 2000. 12 с.

7.   ГОСТ 2156-76. Сода питьевая. Технические условия. Введ. 1976 - 01 - 01. М.: Госстандарт России. 14 с.

8.   ГОСТ Р 52971-2008. Молоко топленое и жир молоный. Технологические условия. Введ. 2010-01-01. М.: Стандартинформ, 2009. 12 с.

9.   Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропром издат, 1992.-399 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).

10.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. СПб: Профессия, 2002.415 с.

.        Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 2. Технология кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

.        Технология производства вафель. [Электронный ресурс]:URL: http://buymore.pro/article/technology-proizvodstva/36/vafli (дата обращения22.10.2014).

.        Технология приготовления вафель. [Электронный ресурс]:URL: http://msd.com.ua/texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/texnologiya-prigotovleniya-vafel (дата обращения 22.10.2014).

.        Как выбрать тестомесильную машину. [Электронный ресурс]:URL: http://www.paygid.ru/articles/kak-vibrat-testomes-testomesilnuyu-mashinu/? q=726&n=1024 (дата обращения 22.10.2014).

.        Кондитерские печи. [Электронный ресурс]:URL: http://xn-b1aaebdaofcpd6amfbdckpeqlip.xnp1ai/index.php? id=96&Itemid=50&option=com_content&view=article (дата обращения 22.10.2014).

.        Машины для резки вафельных листов. [Электронный ресурс]:URL:http://vitex-s.com/vafelnye-pechi/mashiny-dlya-rezki-vafelnykh-listov/nagema.html (дата обращения 15.02.2015)

.        Арочный охладитель-стабилизатор. [Электронный ресурс]:URL:http://a211300882.a180310122.mynet.cn/_d270876625.htm (дата обращения 15.02.2015).