Приготовление сложных кулинарных изделий

2.3 Принцип и методы организация горячего цеха

Сокращение длительности производственных процессов представляет собой одну из наиболее важных задач организации современного производства, от надлежащего решения которой в большой мере зависит его эффективная рентабельная работа.

Решить эту задачу Вы можете путем внедрения современных принципов и методов организации производства.

Каковы основные принципы эффективной организации производства?

На сегодняшний день для эффективной и конкурентоспособной организации производства используются следующие принципы организации производства:

        пропорциональность,

        параллельность,

             непрерывность,

        прямоточность,

             ритмичность,

        гибкость,

             комплексность.

Таблица 4. Принципы организации горячего цеха

Что понимается под «пропорциональностью» производства и как ее обеспечить?

Пропорциональность в организации производства - это соответствие производительностей всех подразделений предприятия (цехов, участков, отдельных рабочих мест) друг другу.

Для обеспечения пропорциональности необходимо правильно проектировать предприятие, оптимально сочетая производственные участки. При современных темпах обновления производства и сменяемости номенклатуры производимой продукции необходимо постоянно отслеживать поддержание пропорциональности производства, потому что перевооружение одних подразделений производства требует изменения мощности других. Для этого Вам необходимо разрабатывать задания для каждого производственного участка с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Соблюдение принципа пропорциональности позволит Вам исключить перегрузку одних участков, т.е. возникновение «узких мест», и недоиспользование мощностей других и обеспечить равномерную бесперебойную работу предприятия.

Что такое «параллельность» производства?

Под параллельностью понимается одновременное (параллельное) выполнение различных производственных процессов по изготовлению одного продукта.

Параллельность реализуется на всех уровнях организации. Например, параллельное выполнение основных процессов можно реализовать путем обработки детали и одновременном выполнении сборочно-монтажных работ. А параллельность в выполнении основных и вспомогательных операций можно достигнуть путем совмещения времени машинной обработки со временем установки и съема деталей, контрольных промеров, загрузки и разгрузки оборудования и т.д.

Усложнение продукции в настоящее время, а также использование автоматического оборудования и разделения труда увеличивают число параллельно проводимых процессов, что позволяет оптимально сократить длительность производственного процесса и соответственно повысить эффективность производства.

В чем заключается принцип «непрерывности» производства?

В условиях сложного процесса изготовления продукции все большее значение приобретает непрерывность производства, которая обеспечивает ускорение оборачиваемости средств. На рабочем месте она достигается путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационных перерывов) в процессе выполнения каждой операции, на участке и в цехе - при передаче полуфабриката с одного рабочего места на другое (межоперационных перерывов) и т.д.

Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, совершенствованием производства (например, автоматизацией), а также рациональным сочетанием и согласованием различных производственных процессов во времени.

Что понимается под «прямоточностью» производства и как ее добиться?

Прямоточность организации производственного процесса представляет собой обеспечение кратчайшего пути прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса - от запуска в производство исходных материалов до выхода готовой продукции.

В соответствии с этим требованием взаимное расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов должны соответствовать требованиям производственного процесса. Поток материалов, полуфабрикатов и изделий должен быть кратчайшим, без встречных и возвратных движений. Вспомогательные цехи и склады должны размещаться как можно ближе к обслуживаемым ими основным цехам.

В чем состоит принцип «ритмичности» производства и как обеспечить ритмичность?

Для обеспечения полного использования оборудования, материальных ресурсов и рабочего времени большое значение имеетритмичность производства.

Принцип ритмичности предполагает равномерный выпуск продукции и ритмичный ход производства. Равномерный выпуск продукции означает изготовление в равные промежутки времени одинакового количества продукции. Ритмичность производства выражается в повторении через равные промежутки времени производственных процессов и осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

При ритмичной работе обеспечиваются полная загрузка оборудования, нормальная его эксплуатация, улучшается использование материально-энергетических ресурсов и рабочего времени. Неритмичная работа каждого участка приводит к нарушению нормального хода производства.

Ритмичность производства Вы можете обеспечить рациональной организацией работы во всех подразделениях предприятия, а также его своевременной подготовкой и комплексным обслуживанием.

Что понимается под «гибкостью» производства?

Современный уровень научно-технического прогресса предполагает соблюдение гибкости организации производства.

Не так давно принципы организации производства были ориентированы на устойчивый характер производства - стабильную номенклатуру продукции, конкретные виды оборудования и т.п. В современных же условиях быстрого обновления номенклатуры продукции должна меняться и технология производства. Между тем, быстрая смена оборудования вызвала бы неоправданно высокие затраты производителя. Отсюда появилось новое требование к организации производства - гибкость, что означает, прежде всего, быструю переналаживаемость оборудования.

Достижения науки обеспечивают сегодняшних производителей техникой, способной к широкому диапазону использования и производящую в случае необходимости автоматическую подналадку.

Что понимается под «комплексностью» производства?

Еще одним из важнейших принципов современной организации производства является ее комплексность.

Современные процессы изготовления продукции характеризуются постоянным взаимодействием и «сращиванием» основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Поэтому в связи с известным отставанием автоматизации обслуживающего производства по сравнению с оснащенностью основного Вам необходимо концентрировать свое внимание на рациональной организации выполнения не только основных, но и вспомогательных и обслуживающих процессов производства.

Какие методы организации производства чаще всего используются в практике бизнеса?

Различают три основных метода организации производственных процессов:

        Последовательный.

        Параллельный.

             Параллельно-последовательный.

В чем особенности последовательного производства?

При последовательном методе деталь в процессе производства переходит на каждую последующую операцию только после окончания обработки всех деталей данной партии на предыдущей операции. В этом случае с операции на операцию транспортируется вся партия деталей одновременно. При этом каждая деталь пролеживает на каждой операции сначала в ожидании своей очереди обработки, а затем в ожидании окончания обработки всех деталей по этой операции.

Какие черты присущи параллельному методу производства?

При параллельном методе обработка каждой детали на каждой последующей операции начинается немедленно после окончания предыдущей операции независимо от того, закончена обработка других деталей на данной операции или еще нет. При таком методе несколько единиц одной и той же партии могут одновременно находиться в обработке на разных операциях. Общая продолжительность процесса обработки партии деталей значительно уменьшается по сравнению с тем же процессом, выполняемым последовательно. В этом заключается существенное преимущество параллельного метода, позволяющего значительно сократить продолжительность производственного процесса.

Параллельно-последовательный метод характеризуется тем, что процесс обработки деталей данной партии на каждой последующей операции начинается раньше, чем полностью заканчивается обработка всей партии деталей на каждой предыдущей операции. Детали передаются с одной операции на другую частями. Накопление некоторого количества деталей на предыдущих операциях перед началом обработки партии на последующих операциях (производственный задел) позволяет избежать возникновения простоев. Параллельно-последовательный метод также позволяет значительно уменьшить продолжительность производственного процесса обработки по сравнению с последовательным методом.

Выводы и рекомендации.

Современный производитель должен рационально применять методы и соблюдать требования принципов организации производства в комплексе. Только в этом случае Вы сможете оптимизировать производственные процессы и, соответственно, добиться максимальной эффективности производства.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

        виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

        способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

        характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

        назначению - для диетического, школьного питания и др.;

        консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Таблица 5. Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Рисунок 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:  1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ - 0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ - 0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модул Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

2.4 Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280⁰ С в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270⁰ C в течение 20 - 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85⁰ C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90⁰ C для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250⁰ C.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85⁰ C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250⁰ C не менее 5 - 7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см. и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200⁰ C на 8 - 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов.

При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

        при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

          жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

        Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

На предприятиях общественного питания запрещается:

        изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

        изготовление макарон по-флотски;

          использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

        переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

        использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

        изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

        соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

          изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:

        наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

          использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

        осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

          наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

          соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.

3. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции

.1 Выбор различных способов и приемов приготовления

Основные способы и приемы приготовления пищи:

        Холодная или механическая обработка продуктов преследует цель - удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение на однородную массу (фарш), смешивание, панирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (смесь яиц с водой или молоком).

        Тепловая обработка

Чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке. Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах.

        Варка

Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или собственном соку и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей).

        Жаренье

При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Жарят продукты: с небольшим количеством жира - 5-10% от веса продукта (на сковороде - наиболее распространенный прием в домашней кухне); полностью погруженными в раскаленный жир (фритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в замкнутом пространстве в духовых шкафах (т.е. горячим воздухом).

        Тушение

Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся при жареньи, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, морковь), тушат без добавления воды.

        Брезирование

При этом способе продукт вначале припускают, т.е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получают во время варки бульонов. Брезированые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (лон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.

        Варка с последующим обжариванием

Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозг) или наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье, а также в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель.

        Пассерование

Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку и т.п. При подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.

        Бланширование

Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. При этом под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.

Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40⁰С, этот процесс заканчивается при температуре 75⁰С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40⁰ С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75⁰ С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90⁰С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб.

Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода / белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

3.2 Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, апорционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80-82°С через 8-14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15-20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15-20%. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба в соусе белое вино

С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба (крутой) или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Рыба в соусе рассол

Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75-80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски

Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготавливают гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8-10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

Рыба, припущенная в молоке

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, картофель - кубиками, морковь, репчатый лук - соломкой. Подготовленные продукты положить в горшочек, посолить, залить горячим молоком. Довести в духовке до готовности, подать в горшочках.

Необходимые продукты: на 300 г. трески или камбалы - 360 г. картофеля, 40 г. моркови, 1 головка репчатого лука, 20 г. сливочного масла, 0,5 стакана молока.

Треска в томатном соусе с овощами

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов.

Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима и осетровую рыбу.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - 5 г лука, 5 г петрушки, 5 г моркови, 30 г. грибов, 10 г. крабов, 150 г. гарнира, 75 г. соуса, зелень.

Рыба, припущенная с морковью и сладким перцем

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать некрупные тушки рыбы - минтая, путассу, салаки, ледяной рыбы, хека и некоторой другой рыбы, разделав их на тушки без головы или нарезав небольшими кусочками.

Морковь натереть на терке с крупными отверстиями, перец, лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле до полуготовности.

Когда овощи размягчатся, переложить их в кастрюлю, туда же положить тушки или кусочки рыбы, добавить томат, бульон или воду, специи и припустить рыбу до готовности. Муку обжарить на масле, развести охлажденной кипяченой водой, влить в отвар с рыбой и овощами и проварить еще 3-5 мин.

При подаче рыбу полить образовавшимся соусом. Гарнир - овощи и рассыпчатый рис.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбы - 1 - 2 стручка сладкого перца, 6-7 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой корень петрушки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, специи.

Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир - отварной картофель, полить раковым соусом.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - 30 г. грибов, 10 г. крабов, 150 г. гарнира, 75 г. соуса.

Рыба припущенная в молоке в горшочках

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, картофель - кубиками, морковь, репчатый лук - соломкой. Подготовленные продукты положить в горшочек, посолить, залить горячим молоком. Довести в духовке до готовности, подать в горшочках.

Необходимые продукты: на 300 г. трески или камбалы - 360 г. картофеля, 40 г. моркови, 1 головка репчатого лука, 20 г. сливочного масла, 0,5 стакана молока.

Форель припущенная

Подготовленную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15-18 мин. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. При подаче украсить рыбу веточками зелени.

Необходимые продукты: на 250 г. форели - 1/5 стакана воды, соль, зелень эстрагона.

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные кускиосетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - 30 г. шампиньонов, 20 г. лука-саженца, 10 г. красного вина, 15 г. оливок, 1 раковая шейка, 25 г. хлеба пшеничного или 50 г. теста слоеного пресного, 15 г. масла сливочного или маргарина сливочного, 5 г анчоусов.

Тунец по-русски

Филе рыбы нарезать на кусочки и положить в неглубокую кастрюлю, добавив бульон или воду, вино, отвар грибов, соль. Закрыть посуду крышкой и припускать рыбу до готовности. Припустить нарезанные морковь, петрушку, грибы, огурцы (без кожи и семян). Каперсы, оливки или маслины (без косточек) прогреть в томатном соусе. При подаче рыбу полить полученным соусом. Сверху положить кусочек лимона (без кожицы) и посыпать зеленью; рядом поместить гарнир - отварной картофель.

Необходимые продукты: на 700-800 г. тунца - по 0,5 корня петрушки и моркови, 1 соленый огурец, 80-100 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки каперсов, 8-10 маслин или оливок, 0,5 лимона, 2-3 ст. ложки сухого белого вина, 0,5 л томатного соуса, соль.

Окунь морской в томатном соусе

Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх рыбы пареные грибы, кусочки крабов. Полить томатным соусом; можно положить на рыбу ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Также можно приготовить треску, налима, судака, щуку, сома.

Необходимые продукты: на 150 г. рыбы - морковь, лук, 10 г. петрушки, 1 рак или 10 крабов, 30 г. грибов, 150 г. гарнира, 75 г. соуса, 1/10 лимона, зелень.

3.3 Подбор и технология приготовления гарниров

Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом получится очень мягкое и приятное на глаз сочетание. В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д.

Рис. - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания.

Гарниры из овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.

Гарниры делят на простые и сложные. Простые состоят из одного какого-либо продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Норма гарнира на порцию - 150 г.; в зависимости от пищевой ценности гарнира она может быть уменьшена до 50 г. или увеличена до 200 г. Дополнительно на гарнир можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, плоды консервированные в количестве 25, 50, 75 г. (масса нетто) на порцию.
Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей. Поэтому в качестве гарниров часто используют отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Картофель отварной и пюре картофельное используют в виде гарнира к отварной, припущенной, запеченной и жареной рыбе, отварному и тушеному мясу, отварной птице и изделиям из котлетной массы. Картофель в молоке подают к мясу отварному и жареным изделиям из мяса - антрекоту, мозгам, а также изделиям из котлетной массы.

Отварные капустные и другие овощи служат гарниром к отварным, припущенным, тушеным и жареным блюдам из мяса и птицы.

Овощи припущенные, заправленные маргарином или молочным соусом, используют как гарнир к отварной и фаршированной рыбе

О гарнирах к рыбе

Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.

Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные.

Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.

Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.

Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.

Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.

Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).

Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.

Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным.

Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т.п.

В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.

Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.

Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.

К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.

Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива.

Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.

Простые способы оформления гарниров к рыбе

3.4 Правила подбора соусов и технология их приготовления

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.       

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль - подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

        к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты - масло, яйца, сметану, сливки

        для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель - сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Сначала в течение 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина, мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков - одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в сосус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

3.5 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Органолептическую оценку качества рыбных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

        внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;

        запах (аромат) - на поверхности продукта;
запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом: вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

        консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

        внешний вид (структура и распределение ингредиентов);
цвет - визуально на продольном разрезе рыбных изделий;
запах (аромат), вкус и сочность - апробируя рыбные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.

        Запах, вкус и сочность определяют в разогретом состоянии (до 60-70°С в центре продукта), сочность прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска в реализацию. Изделия с наличием дефектов, признаками порчи, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 30⁰. Температура подачи - не ниже 65⁰С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы «фри»), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 6. Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-65⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.  

3.6 Сервировка, оформление и подача

Сервировка стола.

Сервировка (фр. servir - обслуживать) - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т.д. Цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.

Предметы сервировки стола должны:

        соответствовать составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;

        эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;

        подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;

        отображать тематическую направленность торжества, например:

• ко дню рождения - любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;

• ко Дню 8 марта - цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;

• ко Дню защитника Отечества (23 февраля) - атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;

• к Новому году - гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра скатертей, свечи на столе, веточки елки, пихты как декоративный элемент при свертывании салфеток;

• для романтического ужина - светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством специй и пряностей.

Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждый предмет имеет свое место. Схемы различных видов сервировки и способы складывания салфеток покажем в отдельном разделе.

Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях, назначении. Хозяйка должна продумать все до мелочей, проявить свой художественный вкус, аккуратность и желание доставить удовольствие приглашенным гостям. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:

. Скатерть

. Тарелки

. Столовые приборы

. Стеклянная посуда

. Салфетки

. Специи

. Вазы с цветами

. Холодные закуски и т.д.

Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали. Помните, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.

Рыбные блюда имеют специальные приборы. Зачастую рыбу подают целиком, чтобы гости оценили её габариты и красоту оформления. Согласно этикету, уже за праздничным столом разделывать её должен хозяин. Если требуется отделить филе от костей, следует воспользоваться широким рыбным ножом с выемками на лезвии. Вилку для рыбы можно узнать по похожим на клешни краба зубцам.

4. Методы расчета использования сырья и полуфабрикатов

.1 Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

        наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

        перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

          требования к качеству сырья;

        нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

          описание технологического процесса приготовления;

        требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

        показатели качества и безопасности;

        показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

.2 Составление калькуляционной карты

Калькуляцией в общественном питании называется способ формирования продажной стоимости блюда.

Калькуляция блюд позволяет вывести себестоимость блюда, к которой прибавляется торговая наценка - так получается продажная стоимость.

Современные программы автоматизации производства позволяют выполнять расчет стоимости блюда по нормам (так называемая нормативная калькуляция), быстро и оперативно. Как простые программы, так и масштабные комплексы автоматизации осуществляют калькуляцию блюд принятым ещё во времена становления советского общепита способом, при помощи калькуляционной карточки, и принципа нормирования.

Принцип нормирования подразумевает стандартизацию готовых блюд: закладка согласно нормам сырья, приготовление блюда по рецептурным сборникам, и в итоге - ожидаемый по весу и качеству выход готовой продукции, и главное - точная себестоимость блюда.

Многочисленные рецептурные сборники упрощают калькуляцию, учет и контроль на предприятии питания, и одновременно отягощают непосредственный процесс производства, так как требуется постоянное согласование всех процессов с нормативными сборниками и руководством предприятия (покупка сырья, расчет массы нетто и брутто, поправки на вес и качество сырья в зависимости от сезона, введение дополнительных ингредиентов или замена аналогами, изменение рецептуры).

Калькуляционные карточки удобно использовать на предприятии питания и в настоящее время, многие программы автоматизации производства поддерживают возможность оперирования бланками формы калькуляционной карты вывод их на печать.

Если мы говорим о калькуляции блюд из рецептурных сборников, порядок заполнения карты следующий:

название блюда, рецептура (приложенная к карточке на отдельном бланке), список ингредиентов по норме закладки на 100 блюд.
Калькуляция сырья именно на 100 блюд была принята для удобства и максимально точной оценки стоимости блюда.

Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельный вес их в отчетных документах будет стремиться к нулю, либо слишком завышаться. Веточка петрушки, горстка зерен кунжута, капля лимона или ваниль на кончике ножа - подобные составляющие поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию.

Расчет на 100 блюд максимально точен, и целесообразен на предприятиях массового питания. Так как калькуляция себестоимости одного блюда выполняется итоговым делением стоимости на 100, этот метод применяется повсеместно.

Удобство калькуляционной карточки: в дополнительных графах можно отражать изменение цен на сырье, и соответственно, новую продажную стоимость блюда. Можно произвести точный перерасчет, заполняя графы по нормам на продукты, приведенные в сборниках и рецептурниках.

Нормы выхода готовой продукции приведены в сборниках с учетом тепловой обработки, заморозки, жарки, очистки, и прочих манипуляций с продуктами.

Автоматизация предприятий общественного питания: программы «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая»

Начинать работать с новой программой всегда сложно, но если в программе все оказывается понятным и привычным, то работать с ней начинаешь без промедления уже с первой минуты знакомства. Поэтому, решая вопрос автоматизации бухгалтерии общепита, мы взяли за основу типовые разработки фирмы 1С: 1С: Бухгалтерия 7.7 и 1С: Бухгалтерия УСН 7.7. Эти программы прекрасно зарекомендовали себя на протяжении многих лет работы, фирма 1С гарантированно их поддерживает и обновляет, но главное - они знакомы большинству бухгалтеров, потому их использование в несколько новой роли не вызовет больших затруднений. Наша доработка не коснулась базовых структур конфигураций, поэтому при выходе очередного обновления или комплекта отчетности «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая» будут гарантированно обновляться.

.3 Расчет сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы.

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

Заключение

Цель курсовой работы по организации приготовления и приготовление сложных кулинарных изделий достигнута.

При разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции представлены новые виды блюд. При приготовлении которых используются нестандартные виды сырья, различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Описаны процессы приготовления блюд. Представлены правила подбора гарниров и соусов и технология приготовления. Кратко представлены сервировка, оформление и подача сложной горячей кулинарной продукции.

Представлена организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции с подбором оборудования и инвентаря при организации работы горячего цеха.

На примере одного блюда проведена разработка технико-технологической карты с определением продажной цены.

Польза горячего питания для человека велика. Наблюдения показали, что люди, получающие горячее питание, меньше устают, у них на более длительный срок сохраняется высокий уровень работоспособности.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных.

Литература

1.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005

2.   Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3.   Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4.      Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

.        Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

.        Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

.        Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

.        Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

.        Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

.        Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.