базы практики
Для студентов специальности 5.09170101"Производство пищевой продукции"
Название предприятия (организации, учреждения) - Столовая № 17 завод НКМЗ
Юридический адрес, телефон - г. Краматорск, ул. Ординикидзе,5 (6264)7-88-02
Характеристика предприятия (организации, учреждения) в соответствии с требованиями программы практики:
. Когда основано - 1976 г.
. Форма собственности - Коллективная
. Организационно-правовая форма деятельности - Акционерное
. Ведомственная подчиненность (членство) - ПАО НКЗМ
. Структура предприятия - Комбинат питания
. Тип (категория предприятия) - Услуги питания
. Оснащение (оборудование) - Механическое, тепловое, холодильное
. Формы обслуживания - Самообслуживание
. Формы бухгалтерского учета и характер бухгалтерской отчетности - Ведения бухгалтерского учета централизованной бухгалтерией
. Основные экономические показатели:
Уставный фонд - 200000гр.
Численность работающих - 7 человек
Объем деятельности (товарооборот, объем производства, объем реализации) -220000гр.
Стоимость основных фондов, в т.ч. активной части - 150000гр.
Стоимость имущества - 100000гр.
Собственные активы, в т.ч. оборотные - 50000гр.
Доходность продажи - 80000гр.
Доходность капитала - 80000гр.
. Размер производственных площадей предприятия
Площадь, мІ - 1000 мІ
Вместимость складов, мІ - 30мІ
. Специализация предприятия предприятие общественного питания - Предприятие общественного питания
. Основные источники поставки - Семеновский колбасный завод, Луганская птицефабрика, Мясопромторг.
. Возможность и право предприятия присваивать квалификационные разряды - имеет право
. База практики соответствует / не соответствует программе практики - соответствует
.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов
На предприятии может использоваться такое блюдо как: картофель отварной с луком и грибами сборник рецептур № 324
Таблица 1. Рассчитать количество сырья на 100 порций
№п/пНаименование сырья Брутто на 1 порциюНетто на 1 порциюБрутто на 100 порцийНетто на 100 порций1Картофель молодой 33326633,30026,6002Лук репчатый60506,0005,0003Кулинарный жир10101,0001,0004Грибы белые свежие79607,9006,0005Маргарин столовый550,5000,500Выход -21021,000
2.2 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов
.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии
На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов.
При приеме мяса, повара проверяют его доброкачественность и наличие товароведной и ветеринарной маркировок.
Затем продукт размораживают. Цель этого процесса - максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Существует два способа разморозки - медленный и быстрый. Категорически не рекомендуется размораживать этот продукт в воде, так как это приводит к значительным потерям мясного сока
После размораживания мясо проходит стадию обмывания и обсушивания, в процессе которых тушу обмывают теплой водой, а затем подвешивают на крюк и разделывают. Обсушивают продукт циркулирующим воздухом. Затем обсушенные туши делят на части и подвергают некоторые из них жиловке (удаление грубых пленок и сухожилий) и обравниванию полученных кусков.
Далее из мяса делают полуфабрикаты, пригодные для тепловой обработки. В зависимости от размера они могут быть: мелкокусковые и рубленые, крупнокусковые, порционные. Далее полученные полуфабрикаты используют в пищевое производство в соответствии с основными характеристиками мяса.
.2.2 Кулинарное назначение мяса говядины
Таблица 2. Характеристика п/ф с мясопродуктов.
Наименование сырьяЧасть туши с которой готовят п/ф Технологические параметры Способ панировки Условия хранения п/ф Время хранения п/ф 134567Порционные бифштексвырезкаМасса 80-125 г толщина 2-3 см-Хранение полуфабрикатов из мяса зависит от порций. Крупные куски мяса можно хранить в морозильнике до 48 часов, мелкие куски - до 24 часов, тушки птиц - 36 часов. Кости хранятся 3 часа, а незаправленный фарш из мяса - 5-6 часов. Температура хранения мясных полуфабрикатов должна составлять 5-6 °С. Не рекомендуется смешивать свежие полуфабрикаты с отходами застаревших, размороженное мясо, можно использовать в течение суток.Филе вырезкаМасса 80-125 г толщина 4,5 см-Лангет вырезкаМасса 80-125 г-Антрекот Толстого и тонкого краяМасса 80-125 г толщина 1,5-2 см-Ромштекс Толстого и тонкого края, верхней и внутренней части ногиМасса 80-125 г толщина 1,5 смСухари Зразы натуральныеверхней и внутренней части ногиМасса 125 г- Говядина духоваябоковая и наружная часть задней ногиМасса 80-125 г толщина 1,5 см- Крупнокусковые Ростбиф Вырезка, толстый тонки й крайМасса 1,5-2 кг -Для тушения целиком верхней и внутренней части ноги, боковая и наружная часть задней ногиМасса 1,5-2 кг-Для варки Лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромкаМасса 1,5-2 кг-Мелкокусковые бефстрогановВырезка, толстый тонкий край, верхней и внутренней части ногиМасса 5-7 г длинна 3-4 см- Поджарка толстый тонкий крайМасса 10-15 г-Азу боковая и наружная часть задней ногиМасса 10-15 г-Гуляш Лопаточная и подлопаточная часть, покромкаМасса 20 - 30 г-
На предприятии может использоваться такое блюдо как: Гуляш сборник рецептур №632
Таблица 3. Расчёт сырья для приготовления п/ф.
Наименование сырья1 порцияПросчитанное количество сырья№ таблиц, рецептур,Пример расчётаБруттоНетто123456Говядина16211916,200/11,900№ 632119*100=11,900Жир животный770,700/0,7007*100=0,700Лук репчатый24202,400/2,00020*100=2,000Томатное пюре15151,500/1,50015*100=1,500Мука пшеничная550,500/0,5005*100=0,500Гарнир №744-150-/15,000150*100=15,000выход-325-/32,500325*100=32,500
2.3 Технология полуфабрикатов из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водной сырья
На предприятии может использоваться такое блюдо как: Рыба запеченная под молочным соусом (сборник рецептур № 539)
Таблица 4. Рассчитать количество сырья на 100 порций
№п/пНаименование сырья Брутто на 1 порциюНетто на 1 порциюБрутто на 100 порцийНетто на 100 порций1Минтай1989919,80099,0002Лук репчатый19161,90016,0003Соус №861-100-1,0004Сыр5,455,4005,0005Гарнир №758-150-1,5006Масло сливочное10101,0001,000Выход31531,500
Минтай - свежий, без посторонних запахов, дефектов.
Лук репчатый - без повреждений, гнилости.
Соус молочный - цвет светлый, приятный аромат в меру солёный.
Гарнир (картофель в молоке) - форма нарезки сохранена, в меру солёный.
Масло сливочное - без скопления жидкости, цвет светло - желты
.3.1 Механическая обработка чешуйчатой рыбы
Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.
Таблица 5. Классификация рыбного сырья
Рыбное сырьёПоказатели качестваСрок условия храненияВнешний видКонсистенцияЗапах12345Жива рыбаЦелая, без дефектов, глаза без мути, жабры красные УпругаяБез посторонних запахов, соответствуют продукту.Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.Охлажденная рыбаЦелая, потрошенная без дефектовУпругая Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 7-9 суток - мелкую рыбу; потрошеную и крупную - до 10-12 суток (включая срок транспортирования).Мороженная рыба Замороженная, потрошенная Мягкая Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре -25°С и ниже)Солёная рыба Целая без дефектов, солёная, малосольная.УпругаяВ холодильных камерах срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной - 10-15, слабосоленой - до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое.
Таблица 6. Ассортимент п/ф с рыбы
Вид сырья Наименование п/фТехнологические параметры п/фВыход при мех. кулин. обработки %Способ тепловой обработки12345Вобла, карась, бычок, хек минтай, килькаРыба целиком (небольшого размера)Масса 150- 180 г20%Варка, жарка, пропускание Хек, минтай, окунь, палтус, пеленгасЗвенья Масса 50 - 75 г - Варка, жарка, пропусканиеСкумбрия, минтай, окунь, палтус, пеленгасПорционные куски (кругляши)Масса 50 - 75 г- Варка, жаркаХек, минтай, окунь, палтус, пеленгасПорционные кучки с кожей и костямиМасса 120-150 г34%Варка, жарка, Скумбрия, минтай, окунь, палтус, пеленгасПорционные куски с кожей без костейМасса 120-150 г36%Варка, жарка, пропусканиеХек, минтай, окунь, палтус, пеленгасФилеМасса 120-150 г39%Жарка, пропускание
Таблица 7. Соотношение рецептурных компонентов п/ф котлетной массы из рыбы "Котлеты рыбные"
Наименование сырья Масса нетто, гПроцентное соотношение 123Рыба филе 6578%Хлеб пшеничный1821,6%Молоко2530%Соль0,050,006Перец0,030,036%Масло сливочное89,6%Всего120100%
2.4 Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов
На предприятии может использоваться такое блюдо как: Индейка в ореховом соусесборник рецептур №701
Таблица 8. Рассчитать количество сырья на 100 порций
№п/пНаименование сырья Брутто на 1 порциюНетто на 1 порциюБрутто на 100 порцийНетто на 100 порций1Индейка19214119,20014,1002Соус:-150-15,0003Орехи грецкие44204,4002,0004Масло сливочное10101,0001,0005Лук репчатый19161,90016,0006Мука пшеничная220,2 000,2 007Яйца (желток)1/3 шт.5,333/3 шт.0,0538Чеснок21,60, 2000,0169Уксус 3 %770,0700,07010Гвоздика0,150,150,0150,01511Корица0,150,150,0150,01512Перец красный молотый0,30,30,0300,03013Шафран0,030,030,0030,003Уцхо - сунели0,150,150,0150,015Бульон 70700,0700,070Выход-200- 20,000Индейка - свежая без запаха, мясо упругое, светло - красного цвета.
Орехи - без дефектов, повреждений, очищенные.
Масло сливочное - без скопления жидкости, цвет светло - желтый.
Лук репчатый - без повреждений, гнилости.
Мука пшеничная - без комочков, примесей.
Яйца - свежие.
Чеснок - без повреждений, гнилости.
Уксус - без осадка, примесей.
Гвоздика, корица, шафран, перец красный молотый, уцхо - сунели - без примесей с запахом соответствующему данному продукту.
Таблица 9.Технология полуфабрикатов с сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика.
№ п/пНаименование блюд№ за Зб. р-рКоличество сырья Кондиция сырья 123451Котлеты по-киевски 659 120 порций 10 кг курей потрошенных І категории2Котлеты с филе курицы панированные 660 106 порций10 кг курей потрошеных ІІ категории3Котлеты натуральные с филе бройлер-курицы для припускания 640 176 порций15 кг бройлер-куриц полупотрошенных І категории4Котлеты с филе фазана фаршированные соусом молочным с грибами 657 24 порции5 штук фазана І категории5Котлеты с филе бройлер-курицы панированные 660 588 порций20 кг бройлер - курчат полупотрошенной І категории6Утка фарширована 652 93 порций20 кг утки полупотрошенной І категории
3. Работа в доготовочных цехах
.1 Общая характеристика горячего цеха
полуфабрикат блюдо кулинарный заказчик
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Таблица 10. Характеристика цеха
Наименование цеха Назначение Общая площадь, мІ Условия окружающей средыОборудование Инвентарь, инструментРекомендации по усовершенствованиюНазвание Кол-во, шт. Тип, марка Название Кол-во, шт. Тип, марка1234567891011Горячий Завершение технологического процесса приготовления пищи12 мІПлита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом3ПЭСМ-4Шсита7Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудованиеКотел пищеварочный1КПЭСМ-60Грохот металлический7Котел пищеварочный1КПЭ-100Дуршлаг металлический5Сковорода с косвенным обогревом1СКЭ-0,3шумовки10Шкаф жарочный двухсекционный1ШЖЭСМ-2черпаки2Кипятильник непрерывного действия1КНЭ-100игла поварская3Игла шпиговальная3консервовскрыватель2Держатель для кухонных ножей5
3.1.1 Технология супов, соусов
Таблица 11. Анализ показателей качества блюд.
Наименование блюд Показатель качестваВозможные недостатки Причины недостатков Способы устранения Условия и время хранения Суп с крупяными изделиямиВнешний вид: форма нарезки сохранена.Форма нарезки не сохраниласьВарили при большом огнеУменьшить, или выключить огоньХранится в холодильнике при температуре 3-5 °C. Не больше 4 дней.Цвет: светло - желтый.Цвет мутныйНе убрали пену, когда варили бульон Убрать пену Смак: всех продуктов входящих в состав, в меру солёный.Недосоленный Недосолили ПосолитьАромат: Приятный, всех продуктов входящих в состав.Аромат пустой Малое количество пряностей Добавить пряностей Консистенция: средней густоты.Густая Не соблюдение рецептуры Добавить бульонаСуп из овощей Внешний вид: форма нарезки сохранена, цвет, Форма нарезки не сохраниласьВарили при большом огнеУменьшить, или выключить огоньХранится в холодильнике при температуре 3-5 °C. Не больше 4 днейЦвет: светло - желтый.Цвет мутныйНе убрали пену, когда варили бульон Убрать пену вкус: всех продуктов входящих в состав, в меру солёный.Недосоленный Недосолили ПосолитьАромат: Приятный, всех продуктов входящих в состав.Аромат пустой Малое количество пряностей Добавить пряностей Консистенция: средней густоты.Густая Не соблюдение рецептуры Добавить бульонаСоус красный с виномВнешний вид: однородная масса без плёнки на поверхностиМасса не однородная Не протёрли через металлическое ситоПротереть через ситоХранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Консистенция полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичнаяГустая Не соблюдение рецептуры Добавить бульонаЦвет от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком Цвет мутныйНе убрали пену, когда варили бульон Убрать пену Запах бульона с пассированным томатом и овощамиАромат пустой Малое количество пряностей Добавить пряностей Вкус насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острыйНедосоленный Недосолили Посолить
.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.
Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 "Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш" раздела "Блюда из круп".
В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%),оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.
.2 Общая характеристика холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
Таблица 12. Характеристика холодного цеха
Наименование цеха Назначение Общая площадь, мІ Условия окружающей средыОборудование Инвентарь, инструментРекомендации по усовершенствованиюНазвание Кол-во, шт. Тип, марка Название Кол-во, шт. Тип, марка1234567891011холодныйЗавершение технологического процесса приготовления пищи7 мІХолодильный шкаф2ШХ 1.0Ножи гастрономические3Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудованиеХолодильный шкаф1мкх - 400мяйцерезки2Универсальный привод1пм-1.1Доска для нарезки варен. овощей3
.2.1 Технология холодных блюд и закусок
Таблица 13. Наблюдение за ассортиментом и количеством порций реализованных блюд
Наименование блюда Кол-во порций по неделями1234567891011Борщ180200195150140169136175181178230Щи зелёные 90956080564357695493100Салат весенний 78524895361202935692448
3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки
Таблица 14. Наблюдение за ассортиментом и количеством порций реализованных блюд
Наименование стравиКол-во порций по неделями1234567891011Запеканка 78524895361202935692448Кисель 90956080564357695493100Булочка с маком 180200195150140169136175181178230
4. Работа в кондитерском цехе
Безопарный способ - дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Опарный способ - в дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Таблица 15. Характеристика кондитерского цеха
Наименование цеха Назначение Общая площадь, мІ Условия окружающей средыОборудование Инвентарь, инструментРекомендации по усовершенствованиюНазвание Кол-во, шт. Тип, марка Название Кол-во, шт. Тип, марка1234567891011кондитерскийЗавершение технологического процесса приготовления пищи6 мІХолодильный шкаф1ШХ 1.0Ножи кондитерские 2Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудованиетестомесильная машина 1ТММ-1ММешки кондитерские5тестораскаточная машина 1МРТ-60Формы для выпечки10
Таблица 16. Карта технологического процесса приготовления теста
Вид операцииТехнологические режимы, параметры цель операцииФХЗ1234Приготовление дрожжевого теста (опарным способом)В подогретую до 35-40 ° С жидкость добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку и перемешивают.Улучшить процесс брожения дрожжейПроцесс брожения и образования клейковинызамешивания тестаКогда опара готова - добавляют другие компонентыСкорость брожения увеличиваетсяНабухание клейковины и крахмалаСозревания теста2-3 чУлучшение вкусовых качеств тестаОбразование достаточного количества молочной кислоты и углекислого газаПриготовление дрожжевого теста (безопарным способом)Все компоненты замешивают сразуОтсутствие большого количества сдобы позволяет процессу брожения протекать нормальноПроцесс брожения и образования клейковинызамешивания тестаТемпература воды 35-40 Перемешивают 7-8 минПолучения однородной массы без ломтиков Скорость брожения увеличиваетсяНабухание клейковины и крахмалаСозревания теста3-4 чУлучшение вкусовых качеств тестаОбразование достаточного количества молочной кислоты и углекислого газа
. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Характеристика санитарных требований к кулинарной пищевых продуктов.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.
Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождение от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологической безопасности готовых продуктов.
Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных отделочных Дойко "СО" - сырые овощи, "СР" - сырая рыба, "СМ" - сырое мясо, "Зелень" и др. маркировать для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.
Для термической обработки применяются такие способы.
. Влажний нагрев или варка: пропускание, тушения, варки в бульоне, пароварка.
. Жарение с разным количеством теплоносителя - жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.
. Выпечка (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей различной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.
. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др
Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варки) при достаточно длительной обработке (1! / 2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарения, так как при этом труднее достичь необходимой температуры (80 градусов С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарки продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомендуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 ° С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (температура внутри достигает 80 ° С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовке в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 ° С) без дополнительной обработки.
Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 ° С в течение 15 мим; для жирных сортов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.
При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 смІ оказывалось до 100 кишечных палочек и в 11600000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляш проявляли 4850 микробов в 1 г продукта.
По требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.
При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарке с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов производится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.
Все вареные продукты следует обрабатывать на специальных столах и разделочных досках, маркированных для вареных продуктов ("ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки инвентаря обязательно по санитарным правилам.
При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд соответствует шеф-повар или заведующий производством. Он совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуемые работниками общественного питания выставки-конференции кулинаров, обмен опытом и др.
Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комплексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разнообразие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.
6. Работа раздачи
Для качественного обслуживания клиентов необходимо хорошо подготовить раздачу к работе. За час до раздачи необходимо подготовить зал и линию раздачи: проверить работу оборудования и помыть его, получить расходные материалы и блюда со склада, подготовить зелень, чай, лимоны и т.д.
Начинается подготовка раздачи с проверки холодильного оборудования. Если температура в холодильнике не соответствует нормальному значению, необходимо проверить, включен ли он. Если выключен - включить. Далее необходимо проверить оборудование (холодную витрину, мармиты, кипятильник, пароконвектомат, тепловой шкаф и т.д.).
Помимо оборудования проверь инвентарь, которым пользуются на раздаче. Это ножи, доски для разделки (холодный цех), лопатки, поварешки и ложки для подачи блюд клиенту. Инвентарь должен быть чистым и исправным. Пользоваться инвентарем нужно осторожно, чтобы не сломать его и не причинить вред себе и окружающим
Основные обязанности по подготовке раздачи к работе приведены ниже:
приготовить салаты;
подготовить зелень;
нарезать лимоны для чая;
подготовить кассовую зону;
подготовить и укомплектовать холодную витрину и мармиты;
укомплектовать и подготовить к работе чайную и пивную зоны, зону для столовых приборов; оборудование;
протереть и правильно разместить рекламные материалы (тейбл-стойки и т.п.) на раздаче.
7. Работа в зале
Работая в зале, ты работаешь с Клиентами. Задача - помочь им почувствовать себя комфортно. От работы зависит, придут ли они еще раз.
В обязанности по работе в зале входит:
Контроль чистоты туалетных комнат: проверять чистоту стоит каждый час, а в плохую погоду и в час пик - каждые полчаса. Помимо чистоты, в туалетных комнатах проверяют наличие расходных материалов;
Контроль чистоты раковин для гостей: так же, как в предыдущем пункте. Не забудь про зеркало;
Уборка столов: подносы и грязную посуду можно забирать со стола, когда Гости еще не ушли. При этом нужно поинтересоваться: "Могу ли я забрать поднос (тарелку)?";
Контроль чистоты пола: если станет грязно - надо помыть. Если Гость уронил на пол блюдо, его нужно быстро убрать;
Протирка подносов: их протирают с использованием дез.раствора, который хранится на мойке. С подносов смахивают крошки, удаляют загрязнение и протирают специальной тряпочкой, смоченной в дез.растворе.
Подносы и грязную посуда нужно убирать со столов Гостей в течение двух минут после их ухода.
Если ты видишь, что Гость чем-то недоволен, постарайся ему помочь.
.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов
Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
. Сервировка столов;
. Личная подготовка обслуживающего персонала.
Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов. Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой.
Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра.
В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину.
При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола. Подготовка и получение столовой посуды. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество.
7.2 Организация обслуживания потребителей
Главная задача организации обслуживания потребителей - это разработка и внедрение рациональных форм и методов обслуживания.
Рационально организовать процесс обслуживания, полнее удовлетворить все возрастающие потребности в услугах и одновременно улучшить использование предметов труда, его средств в процессе оказания услуг всегда непросто - для этого требуются серьезные теоретические исследования.
Как и любому виду трудовой деятельности, обслуживанию потребителя присущи определенные принципы организации.
Среди них можно выделить:
более полное удовлетворение платежеспособного спроса населения на услуги;
максимальное приближение услуг к потребителю;
повышение внимания к заказчику, к его индивидуальным требованиям, вкусам и запросам;
создание наибольших удобств и комфортных условий для заказчика при пользовании услугами;
доведение услуг до потребителя с меньшими затратами.
Реализация этих принципов на практике предполагает осуществление комплекса мероприятий, направленных на решение следующих вопросов:
. Увеличение объема реализации услуг и расширение номенклатуры оказываемых услуг.
. Улучшение качества исполнения заказа.
. Улучшение качества обслуживания заказчиков за счет внедрения прогрессивных форм обслуживания.
. Повышение культуры обслуживания.
. Совершенствование ценообразования услуг.
Повышение эффективности обслуживания достигается за счет проведения систематической работы в следующих направлениях:
. Внедрение прогрессивных форм обслуживания.
. Рациональное размещение подразделений предприятий, осуществляющих прием и выдачу заказов.
. Установление наиболее удобного режима работы предприятий и их подразделений, непосредственно оказывающих услуги населению.
. Соблюдение сроков исполнения заказов.
. Повышение культуры обслуживания.
.3 Расчет с потребителями
В зависимости от формы расчета различают:
Самообслуживание с предварительным расчетом:
потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
Самообслуживание с последующим расчетом:
с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
самообслуживание с расчетом после приема пищи:
Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
Самообслуживание с непосредственным расчетом:
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
Отработать правила работы на кассовом аппарате, который используется на предприятии; документальное оформление кассовых операций. Составить технологическую характеристику кассового аппарата.
Вывод
В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.
Во время практики в данной организации были изучены:
Была изучена работа на темы "Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов"; "Приготовление и отпуск кулинарной продукции", так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.
Литература
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1982.-144 с.
. Беляев М.И., Беляева Л.Н., Григорьев Н.Ф. и др. дипломной проектирование / Под. ред. Л.С. Шильман.- Харьков: ХИОП, 1992.- 600 с.
. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1988 . - 207 с.
. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: справочник. - Ч.1 . - М.: ГП редакция "Мир техники и технологий ", 2002. - 256 с.
. Дорохин В.А. и др. Оборудоваине предприятий общественного питания: Справочник. - К. : Техника, 1990 . - 174 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарной изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- К.: А.С. К., 2000 . - 848 с.
. Никуленкова Т.И., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987 . - 175 с.
. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - М.: Экономика, 1985 . - 231 с.
. Питание и общество. Журнал. - М.: Экономика, 2006-2008 гг.
. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП II -Л . 8- 71. -М.: Стройиздат, 1972 . - 32 с.
. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа, 1989 . - 280 с.
Приложение №1
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Картофель отварной с луком и грибами
Рецептура № 324
Наименование сырья Затраты сырья на 1 порцию (кг)IIIIIIбруттонеттобруттонеттобруттонеттоКартофель молодой200160333266333266Масса готового картофеля-150-250-250Лук репчатый71606050--Маргарин столовый10101010--Масса пассированного лука-30-25--Грибы белые1058079606650Лук репчатый2420----Маргарин столовый101010101010Масса жареных грибов---30--Масса жареных грибов с луком-50----Маргарин столовый101055Выход-210-285-275
Требования к основному сырью
Картофель - без гнили, дефектов, постороннего запаха. Без глазков или их малое наличие.
Кулинарный жир - свежий без постороннего запаха, повреждений и воды на поверхности.
Лук репчатый - без гнили дефектов, проростков.
Грибы белые свежие - без дефектов грязи на поверхности.
Маргарин - свежий без постороннего запаха, повреждений и воды на поверхности.
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и варят. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.
Внешний вид: форма нарезки продуктов сохранена.
Вкус и аромат: свойственный картофелю вареному картофелю, жареным грибам, пассированному луку, в меру солёный.
Цвет: светло-желтый, соус тёмно красный.
Консистенция: картофеля и грибов мягкая.
Приложение №2
Технологическая карта №2
Наименование блюда Гуляш
Рецептура № 632
Наименование сырья Затраты сырья на 1 порцию (кг)IIIIIIбруттонеттобруттонеттобруттонеттоГовядина21615916211910779Масло растительное 1010107755Лук репчатый302524201815Томатное пюре202015151212Мука пшеничная665544Масса тушеного мяса-100-100-100Масса соуса-125-150-150-375-325-375
Требования к основному сырью
Говядина (грудинка) - без дефектов, очищенная, без посторонних запахов, консистенция упругая, цвет ярко-красный.
Мука пшеничная, без комков, постороннего запаха, примесей.
Масло растительное, без осадка, постороннего запаха, свежее.
Лук репчатый - без повреждений, гнилости.
Томатное пюре - без постороннего запаха, примесей.
Технология приготовления
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Технологические требования к качеству блюд и оформлению
Внешний вид: форма нарезки продуктов сохранена, равномерно протушено.
Вкус и аромат: Свойственный тушеному мясу в меру солёный.
Цвет: Гуляш - светло-молочного.
Консистенция: Однородная, рассыпчатая.