Получение питьевого молока
Лабораторная работа
Получение питьевого молока
Цель работы:
. Ознакомление с технологией
производства и методами расчета питьевого молока с различной массовой долей
жира;
. Получение питьевого молока
с массовой долей жира 3,5%, с последующей его тепловой обработкой (томлением).
Теоретическое введение:
Молоко - полноценный, полезный
продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость,
образующуюся при нормальной физиологической секреции молочных желез с/х
животных (коров, коз, овец и др.), полученной от одного или нескольких
животных, в период лактации при доении, без добавления или извлечения
каких-либо веществ из него.
Молочные продукты играют огромную
роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами
(например, молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания).
Молочная промышленность выпускает
широкий ассортимент молока питьевого:
· В зависимости от
вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на
пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ -
обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус
продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.
· По требованием ГОСТ
в зависимости от масс. доли жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%) и
нежирное (0,3, 0,5, 1,0%), маложирное - 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое -
2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, жирное - 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%,
7,0%, и высокожирное - 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
· По содержанию жира,
сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко
нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (масс. доля жира 7,2 до
9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов),
молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и
другие виды с различными наполнителями и различным составом.
Питьевое молоко (при сугубо условном
определении) что это молоко уже готовый к употреблению продукт,
прошедший цикл технологической обработки и пригодный для питья.
Все виды питьевого молока, в
независимости от содержания жира, сливок и пр. - это пастеризованный молочный
продукт.
Пастеризованный молочный продукт
(ПМП) - жидкие продукты из молока или сливок, предназначенные для
непосредственного употребления в пищу.
По внешнему виду питьевое молоко -
это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного
и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция -
жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков
жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким
привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и
рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного
и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка
синеватым.
Отметим, что Топлёное молоко (иногда
Томлёное молоко) - молочный традиционно-русский продукт, который производится
из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного
нагревания.
По физико-химическим показателям
питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть
кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с
масс. долей жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т.
Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20ºТ. Плотность молока
зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже 1030 кг/м3,
нежирного - 1029 кг/м3, маложирного - 1028 кг/м3,
классического 1027 кг/м3, жирного и высокожирного - 1024 кг/м3.
Основные стадии производства молока
питьевого:
1. Прием и оценка качества
молока.
2. Очистка молока.
. Подогрев молока.
. Сепарация.
. Гомогенизация.
. Пастеризация.
. Охлаждение.
. Розлив и упаковка.
На молочные предприятия молоко
поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка
(СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве
или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья (молока).
Нормализация молока -
доведение жирности молока до стандартной, смешиванием его с молоком иной
жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Один из
простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в
емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего
компонента (сливок или обезжиренного молока).
Ход работы:
Для получения 3,5 - ого питьевого
молока была произведена покупка нежироного 0,5% молока и 10% питьевых сливок
известных марок: «Домик в деревне» и «Простоквашино», соответственно.
Получение
питьевого молока с жирностью 3,5%:
Приборы, реактивы, посуда: молоко
обезжиренное (0,5%), питьевые сливки (10%), вода дистиллированная, стаканчик
вместимостью 150 мл, цилиндр стеклянный вместимостью 100 мл, анализатор молока
«Клевер - 2».
Расчетная часть:
Произведем расчет нормализации по
жиру количества обезжиренного молока и сливок для приготовления 100 мл
питьевого молока. Для этого воспользуемся «правилом креста»:
мл - для сливок;
мл - для молока;
Таким образом, для
приготовления 3,5% питьевого молока необходимо смешать 31,6 мл 10%-ых сливок и
68,4 мл 0,5%-ого молока.
Порядок выполнения:
мерным цилиндром отмеряем, необходимые объемы сливок и молока, смешиваем и
хорошенько перемешиваем. Проводим анализ органолептических и физико-химических
свойств (на анализаторе «Клевер-2»), полученного продукта. Общий вид
анализатора молока «Клевер - 2» представлен на Рис. 1.
Общий вид анализатора молока «Клевер
- 2».
Для сравнения полученных показателей
с показателями ГОСТа составляем Таблицу 1.
Таблица 1. Сравнение показателей
полученного питьевого молока с ГОСТом
Наименование показателя
|
по ГОСТу Р 52090-2003 (для классич. молока 3,5%)
|
по полученным данным
|
Физико-химические показатели
|
Плотность, кг/м3
|
Не менее 1027
|
1029
|
СОМО, %
|
8,1
|
7,63
|
Масс. доля белка, %
|
2,8
|
2,7
|
Масс. доля жира, %
|
3,5
|
3,63
|
Органолептические показатели
|
Внешний вид
|
Непрозрачная жидкость
|
Непрозрачная жидкость, с незначительным отстоем жира
|
Консистенция
|
Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев и
сбившихся комочков
|
Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. С незначительным
содержанием белковых хлопьев.
|
Вкус и запах
|
Характерные для молока, со сладковатым привкусом
|
Цвет
|
Белый, равномерный по всему объему
|
Белый, равномерный по всему объему
|
Получение
топленого молока:
Приборы, реактивы, посуда: свежеприготовленное
3,5% питьевое молоко, круглодонная колба вместимостью 250 мл, плитка
электрическая, штатив, термометр ртутный, анализатор молока «Клевер - 2».
Порядок выполнения: предварительно
взвешенное, свежеприготовленное 3,5% питьевое молоко помещаем в круглодонную
колбу, закрепленную в штатив. Содержимое подвергаем тепловой обработке,
периодически перемешивая, избегая отстоя жира и образования плёнок, до
температуры 85 - 90 0C в течение 2 часов. После, молоко остужаем до 20 - 21 0C и проводим анализ органолептических
и физико-химических свойств (на анализаторе «Клевер-2»).
Результаты анализа заносим в Таблицу
2.
Таблица 2. Сравнение показателей
полученного топленого молока с ГОСТом
Наименование показателя
|
по ГОСТу Р 52090-2003
|
по полученным данным
|
Физико-химические показатели
|
Плотность, кг/м3
|
Не менее 1024
|
1039
|
СОМО, %
|
Не менее 7,2
|
7,63
|
Масс. доля белка, %
|
2,8
|
2,77
|
Масс. доля жира, %
|
6
|
5,59
|
Органолептические показатели
|
Внешний вид
|
Однородная, непрозрачная жидкость без от слоя сливок
|
Однородная, непрозрачная жидкость
|
Консистенция
|
Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев и
сбившихся комочков
|
Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. С незначительным
отстоем жира
|
Вкус и запах
|
Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным
привкусом томления
|
Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным
привкусом томления
|
Цвет
|
Белый, с выраженным кремовым оттенком
|
Кремовый
|
Расчетная часть: определим долю испарившейся влаги при томлении полученного 3,5 -
ого питьевого молока:
mм до томл.=
51,9 гр; mм после томл.=
14,6 гр;
молоко питание питьевой
Вывод:
в ходе выполнения данной лабораторной работы:
· было произведено
ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого молока с
различной массовой долей жира
· путем нормализации
(смешением 0,5%-ого обезжиренного молока и 10%-ых питьевых сливок) было
получено питьевое молоко, с массовой долей жира 3,5% (3,6). Были определены
органолептические, а путем анализа на анализаторе молока «Клевер-2» основные
физико-химические показатели молока (Таблица №1). Сравнивая полученные значения
показателей с ГОСТом, что полученное молоко прошло испытание по качеству.
· полученное питьевое
3,5%-ое молоко было подвержено тепловой обработке - томлению. Полученные
органолептические свойства можно охарактеризовать тем, что вследствие
продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают
значительные изменения. Молочный сахар, взаимодействуя с аминокислотами белков,
образует с ними меланоидины (продукты реакции мелоидинообразования или реакция
Майера, см. Рис. 2), придающие молоку кремовый оттенок и карамельный привкус.
Один из начальных этапов реакции
Майяра: превращение аспарагина в акриламид
Изменение аминокислот происходит с
образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во
взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие
специфический вкус и запах выраженного топления. Вышеизложенные химические
процессы изменяют физико-химические показатели молока (Таблица 2). Отметим, что
при томлении произходит интенсивное выпаривание, примерно 1/3 первоначального
объёма.
Сравнивая полученные значения
показателей с ГОСТом, что полученное топленое молоко также как прошло испытание
по качеству.
Список использованной
литературы
1. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока
/ О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 256
с.: ил.
2. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. -
М. Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. - 10 с.
. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока.
- М. Госстандарт России: Издательство стандартов, 2007. - 11 с.