Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %

Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %

Введение

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко.

В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

1. Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота

Симментальская порода является наиболее типичным представителем горного скота мясо-молочного направления. По краниологическим признакам она относится к типу лобастого скота. Родина этой породы- Швейцария; здесь симменталы распространены главным образом в части, прилегающей к Франции. Из общего поголовья крупного рогатого скота в Швейцарии на долю животных симментальской породы приходится около 60%.

Симментальская порода считается одной из старых и консолидированных пород. Создана она путем отбора и подбора лучших животных местного горного скота универсальной продуктивности ( мясной, молочной и рабочей).Образованию симментальского скота способствовали экономическое ( сыроварение) и естественно- историческое условия Швейцарии ( обилие прекрасных горных пастбищ и лугов).

В Россию симментальский скот ввозился во второй половине прошлого столетия в помещичьи хозяйства Смоленской, Тульской, Воронежской губерний и Украины, откуда он проникал в крестьянские хозяйства.

В РФ среди культурные пород симментальской породе принадлежит первое место. По плану породного районирование этот скот рекомендован для московской, Калининградской, Горьковской, Калужской, Рязанской, Тульской, Воронежской, Курской, Орловской, Тамбовской , Пензенской, Ульяновской, Куйбышевской, Саратовской, Волгоградской, Астраханской, Оренбургской, Свердловской, Челябинский, Курганской, Омской, Новосибирской, Томской, Кемеровской, Читинской, Амурской, Сахалинской, Иркутской, Крымской, Киевской, Житомирской, Винницкой, Черниговской, Сумской, Полтавской, Харьковской, Донецкой, Луганской, Кировоградской, Одесской, Херсонской, Черновицкий и Ростовской областей.

В РФ численность симментальского скота достигает 11 млн. голов, из них более 140 тыс. чистопородного.

Масть симменталов красно- или - рыже пестрая ( рыже- пегая). Первая принадлежит более старому типу. В последнее время предпочитая светло рыжая масть, переходящая в палево-пеструю. Светло- рыжая масть свойственна более изнеженным животным. У чистопородных симменталов носовое зеркало, язык, зев и веки светло-розовые. Наличие темных пятен на этих местах считается признаком не чистопородного происхождения. Рога желтоватые со светлым-коричневыми кончиками. В Швейцарии наличие черные кончиков на рогах считается признаком не чистопородности. По конституции симментальской скот относится к крепкому, а иногда и к грубому типу. Экстерьерные особенности его следующие: голова большая и часто грубоватая. В значительный степени развита лобная часть. Рога нормально развитые. Шея у быков короткая, мясистая; у коров она она средней толщины и длины. Холка широкая, у быков нередко раздвоенная. Грудная клетка глубокая и широкая, длинная, с большим обхватом. У неправильно выращенных животных за лопатками часто наблюдается перехват. Круп высокий, прямой, средней длины, достаточно широкий и мускулистый.

Конечности у симменталов средней длины, с хорошо развитыми костями и суставами; на задних конечностях отличается дефект, свойственный этой породе (большой угол между голенью и плюсной - слоновая нога), а на передних- вывернутость наружу. Копыта прочные светлые, нормально развитые. Кожа крепкая, эластичная тяжеловесная ( 10-14% живого веса). Крупные быки, а особенно воды, дают при убое исключительно ценную кожу. Скот симментальской породы отличается высоким ростом, большим обхватом груди и грубым костяком.

Признаки молочности у коров выражены в средней степени. Вымя и молочные вены развиты обычно слабее , чем у коров молочного направления. Молочные железа отличается некоторой грубостью. Передние доли заметно слабее развиты, чем задние. Нередко вымя обрастает густым волосом. Молочная продуктивность симментальского скота в зарубежных странах колеблется от 2500 до 5500 кг молока при жирности около 3,8-4,1 %. Молочная продуктивность симменталов В РФ по чистопородным стадам считается хорошей. В стадах колхозов и совхозов удои в среднем достигают 3200-5000 кг. Молока жирностью 3,7-3,9-4,1 %.Лучшие коровы дают в год до 8200-10900 кг. молока жирностью 4,05-4,87% рекордные удои достигают 12760 кг. (корова Зозуля).

Вес коров симментальской породы за границей колеблется от 6,50 до 850 кг, а быков - от 700 до 1000 кг. Откормленные коровы достигают веса 983 кг, а быки -1474 кг. Вес взрослых быков в РФ колеблется в пределах 800-1300 кг, взрослых 155 коров 600-850 кг, помесей 550-700 кг.

.1 Современное состояние рынка питьевого молока

Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка - производителями, переработчиками, торговыми сетями - и, конечно мировой финансовый кризис.

По потреблению на душу населения молочных продуктов Россия в начале 90-х годов была близка к уровню развитых стран и к научно обоснованным нормам.

В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в 2008 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов - состояние российского животноводства. Спад поголовья в результате Первой Мировой и Гражданской войн, его восстановление с существенным приростом в годы НЭПа, затем катастрофический спад в первые годы коллективизации - с 37,6 млн. голов в 1928г. до 21,4 млн. в 1933 - и очень быстрое восстановление поголовья при изменении устава колхозов. Затем новый спад в результате Великой Отечественной войны и потом, с небольшой заминкой в 1953-1954гг., неуклонный рост до уровня свыше 60 млн. голов в 80-е годы.

То, что произошло с животноводством в ходе реформы после 1990г., не имеет прецедентов в истории. Поголовье скота упало за годы реформы более чем в два раза - с 60,5 до 26,6 млн. голов, т.е. на 33,9 млн. голов, без войны и стихийных бедствий. Мы имеем сейчас крупного рогатого скота существенно меньше, чем в 1916г. и даже чем в 1923г. - после 9 лет тяжелейших войн.

В 2008 году сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

сельхозпредприятия

хозяйства населения

крестьянские (фермерские) хозяйства

1.2 Значение питьевого молока в питании человека

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности. Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога по 20 г. В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока.

СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира. Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные вещества- 0.6-1.3.

Белковые вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта. Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95°С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого. Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0.7% золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной. Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Ферменты содержаться в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80°С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75°С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.

Пероксидаза разлагает перекись водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82°С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом. Редуктаза - восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.

Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.

Витамины могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0.03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0.00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин E (0.15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170°С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В1 (0.04 мг %) выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В2 (0.05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0.38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

Витамины В6 (0.05 мг %) и В12 (0.0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко.

Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30°С 3 ч, при 15°С - 12 ч, при 5°С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

.3 Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %

2. Технологическая часть

.1 Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели пастеризованного молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного согласно ГОСТ Р 52054 - 2003

По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта - 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта - 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта - не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта - не более 1 * 106 в 1 см3.

.2 Выбор обоснование способов производства

Требования к сырью в производстве питьевого пастеризованного молока -Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17Т, плотностью не менее 1024 кг\м3 . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0С.

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов.

Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С. На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

.3 Описание технологических операций

.3.1 Первичная обработка и транспортирование молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока.

Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др.

В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители. Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.

.3.2 Способы очистки молока

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани.

При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через каждые 15...20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжительности работы.
 Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепарато-ров-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
 Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке (рис.1, а) в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах. Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 "С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.
 При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств.

.3.3 Режимы охлаждения молока

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно.

Значит, охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4...6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

.3.4 Сепарирование и нормализация молока

Сепарирование молока - это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса: v = (2/9) (2?/60) Rr2n2 (?-?1/?) где v - скорость выделения жировых шариков, см/с;- средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; r-радиус жирового шарика, см; n - частота вращения барабана сепаратора, С-1; ?, ?1, - плотность плазмы и жира, кг/м3; ? - динамическая вязкость, Па * с.

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок.

Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают кислотность и температура молока. Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование. Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35...45 °С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание. Схема работы сепарирующего устройства показана на рисунке 1.

Наряду с сепарированием при 35...45 °С иногда применяют высокотемпературное сепарирование при 60...85 °С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания.

Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира.

Рис.1. Схема работы сепарирующего устройства: а - молокоочистителя; б - сливкоотделителя; 1 - исходное молоко; 2 - легкая фракция (очищенное молоко или сливки); 3 - частицы, образующие осадок; 4 -осадок (слизь); 5 - тяжелая фракция (обезжиренное молоко)

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности (рис.1, б). Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между ними. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патрубок, на котором установлены манометр и регулировочный вентиль (кран).

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока.

При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья.

Нормализация - это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.

Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке (рис.2, а), когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко.

Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при Жи < Жн м) отводится как избыточный продукт (рис.2, б). Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, регулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотделителя). Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока.

Рис.2. Схема нормализации с применением сепаратора-сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройством: а) при Жм > ЖИ. м; б) при Жч < Жн. Здесь Жм, Жн. м - соответственно массовые доли жира в исходном и нормализованном молоке.

.3.5 Гомогенизация молока

Гомогенизация - это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание.

Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах - от 0,5 до 18 мкм. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Рис.3. Схема дробления жировых шариков в клапанной щели гомогенизатора: d - диаметр отверстия в седле клапана; v0 - скорость движения молока в клапане; v'0 - скорость в пограничном сечении; р0 - давление в клапане; v1 - скорость движения в щели клапана; р1 - давление в щели клапана; h - высота щели клапана

Механизм дробления жировых шариков, схематично показанный на рис. 3, заключается в следующем.

В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, а следовательно, и изменения скорости движения. При переходе от малых скоростей движения к высоким жировой шарик деформируется: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с большой скоростью, вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки.

Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорости потока при входе в гомогенизирующую щель, а следовательно, от давления гомогенизации, которое всегда определяет скорость. С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомогенизатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы называют двух - или трехступенчатыми. Однако повышение давления приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому оптимальное давление составляет 10...20 МПа. Рекомендуемое давление гомогенизации зависит от вида и состава изготовляемого продукта.

С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 "С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60...65 °С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

.3.6 Влияние тепловой обработки на свойство молока

Тепловую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки. Молочные белки под действием тепла денатурируют.

Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 "С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации - это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация.

.3.7 Пастеризация молока

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации.

Различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию.

Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов.

Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока проводится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдержкой 1...3 с.

Так, в технологии кисломолочных напитков используют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.

Термизация - это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов - для повышения термостойкости молока.

2.3.8 Требование пастеризованной молоке с жирностью 2,5 %

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованием таблицы 3.

Таблица 3. Органолептические характеристики пастеризованного молока с жирностью 2,5 %.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таблице 4

Таблица 4 Физико-химические параметры пастеризованного молока

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078

Таблица 5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в пастеризованной молоке

Таблица6. микробиологические показатели пастеризованного молока с жирностью 2,5%

Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

На каждую партию молока составляется удостоверение о качестве, которое является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в реализацию. В удостоверении о качестве должны указываться дата и час выработки продукции, дата конечного срока реализации.

В документах, сопровождающих продукцию в реализацию, должны указываться номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции а также дата конечного срока ее реализации. Пастеризованное молоко преимущественно должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

Поскольку допускается транспортирование молока закрытым неохлаждаемым автотранспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его, "Санитарные правила для предприятий молочной промышленности" установили сроки погрузки и доставки цельномолочной продукции в летнее время. При транспортировании цельномолочной продукции в рефрижераторах срок погрузки и доставки не должен превышать 6 часов, специальным транспортом и на бортовых машинах не более 2 часов.лизуемое в торговой сети питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа. Молоко с истекшим сроком реализации не соответствующее требованиям ГОСТа реализации не подлежит, а возвращается на молочный завод. Возврат молока перерабатывается в изолированном помещении на творог, который направляется на корм животным.

Согласно действующему ОСТ 49-140-79 "Молоко стерилизованное" хранение этого молока должно производиться при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1 градуса С до 20 градусов С в бутылках - не более 2 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток, в пакетах и мешках - не более 10 суток со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 3 суток.

В летнее время (июль-август) допускается хранение продукта при температуре от 1 градуса С до 25 градусов С.

2.4 Сырьевой расчет

.4.1 Расчет продукции животноводства

На ферме содержатся 150 голов крупного рогатого скота симментальской породы. На каждые 100голов коровы дают 96 голов молодняка. Рождаемость телочек и бычков составляет 50/50. Приплод с 150 голов составит:

голов - 100%

Х голов - 96%

Х==144 голов молодняка

Так как рождаемость составляет 50/50, тогда число телочек - 72 голов и бычков - 72 голов.

Бычки идут на откорм, выбраковка телочек составляет 38%(они идут на ремонт стада). Следовательно, выбраковка составит:

голов - 100%

Х голов - 12%

Х==9 голов

Тогда телочек на откорм пойдут 9 голов. 9 голов+72 голов(бычков)=81голов. На откорм идут 81 головы.

Среднесуточный прирост у телочек составляет 800 г, а у бычков - 900г. Тогда к 1,5 года вес одной головы будет составлять:

дней*800 г=436000 г=436 кг(телочки)

*900 г=490500 г=490,5 кг(бычки)

голов*436 кг=31392 кг

голов*490,5 кг=35316 кг

Тогда общая масса животных через 1,5 года составит 66708,5 кг

Выход мяса составляет 60%.(стандарт)

Для телочек:

кг - 100%

Хкг - 60%

Х==261,6кг

,6*72=18835,2кг, Общий выход мяса телочек составит 18835,2 кг

Для бычков:

,5кг - 100%

Хкг - 60%

Х==294,3кг

,3*72=21189,6 кг, Общий выход мяса бычков составит 21189,6 кг

Тогда общий выход мяса составит 40024,8 кг.

.4.2 Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%

                                         Цельное молоко

Нормализованное молоко                Сливки (или обезжиренное молоко)

Молоко питьевое

Масса готового продукта (Мгп) равна 1700 кг.

Молоко поступает жирностью 2,5%.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

Мн =                                                                                       (1)

где Мн - масса нормализованного молока, кг;

Мгп - масса готового продукта, кг; Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)=1714,6 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле

Жн = Жгп + 0,05                                                                            (2)

где Жн - жир нормализованного молока,%; Жгп - жир готового продукта,%

Жн= 2,5+ 0,05=2,55% Определяем вариант нормализации:

Жн =2,55% < Жц = 2,5%

Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.

Определяем сколько требуется цельного молока:

Мц=                                                                                    (3)

где Мц - масса цельного молока, кг;

Жц - жир цельного молока,%; Жо - жир обезжиренного молока.

Мц=1113,3 (кг)

Мо=                                                                                  (4)

Мо=.(кг)

Проверка: Мн= Мц+ Мо 1113,3+601,3= 1714,6 (кг).

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

Мц=                                                                        (5)

где Жс - жир сливок (30%),%; П3 - потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3=0,4).

Мц==682,2(кг)

Мс=                                                                        (6)

где П2 - потери обезжиренного молока при его получении на заводе (П2=0,27). Мс= =77,91(кг) 77,91 кг - остаток сливок от производства питьевого молока с м. д. ж.2,5%.

Результаты продуктового расчета приведены в таблице 7.

Таблица 7. Таблица продуктового расчета

При производстве пастеризованного молока у нас осталось: Сливки с м. д. ж. 30% - 77,91 кг.

2.4.3 Нормализация (смешиванием)

.        Составление нормализованной смеси

                        10%(норм.смесь)

                    9,95%                    20%

        0,05%(об.м)         29,95%          30% (сл)

== , х=1465,3кг (обезжиренного молока)

у==2194,3 кг (нормализованная смесь)

2.      Нормализация смешиванием если

Жнм > Жцм, Мнм = Мцм+Мсл;

Количество цельного молока Мцм, и количество готового продукта определяют по формулам:

где Мцм, Мнм, Мсл - масса цельного и нормализованного молока, сливок, кг; Жцм, Жнм, Жсл - массовая доля жира в цельном и нормализованном молоке, сливках, %

где Мнм - масса нормализованного молока, кг;

Рнм - норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока Рнм, кг/т, в зависимости от вида розлива и мощности завода, рассчитывается по формулам

,

где П - норма потерь сырья, %

М н м==3286кг

=1,0103

=1010,3

Мгп==2172кг

Обезжиренное молоко

Мгп=Моб.м - П

Где П - потери продукта при обработке, %.

Моб.м=1021,9кг

П== 4 кг; Мгп=1021,9-4=1017,9кг

.4.4 Расчет оборудования

Продолжительность рабочей смены можно принимают равной 8 ч. Продолжительность подготовительно-заключительного времени принимают:

для насоса - 0,5 ч;

емкостей для молока и молочных продуктов - 0,2-1 ч;

оборудование для тепловой обработки - 0,5 - 1,5 ч;

сепараторов - 1,5 - 2 ч;

гомогенизаторов - 0,5 - 1 ч;

фасовочных автоматов - 1 - 2 ч.

Цех в одну смену принимает 5523,3 кг молока с массовой долей жира 3,8 %, следовательно, суточное поступление составит 11046,6 кг. В первую смену принимаем 80 % молока от суточного поступления, а во вторую 20 %, следовательно, в первую смену принимаем 8837,28 кг молока (11046,6×0,8 = =8837,28 кг), а во вторую 2209,32 кг молока (11046,6*0,2=2209,32 кг.).

Подбираем оборудование на приемку: насос центробежный НМУ-2 на 2000 л/ч, резервуар для хранения и охлаждению молока на 2000 л/ч и 2 резервуара В2-ОМВ-6,5(горизонтальный) вместимостью по 6500 л для промежуточного хранения молока. По выбранному оборудованию проводим расчет работы оборудования. Насос за 1 час (60 минут) перекачивает 2000 л молока, следовательно, составляем пропорцию:

,8 кг - х мин; 2000 кг - 60 мин; Х = 265,12 мин работает насос (4 ч 42 мин)

Процесс охлаждения молока и работа охладителя тоже длится 345,9 мин.

Емкость для молока В2-ОМВ-6,5

,8 кг - х мин; 6500 кг - 60 мин; Х = 81,5 мин работает насос (1 ч 21 мин)

.4.5 Расчёт площадей и компоновка производственного корпуса

Расчёт площади производственных цехов: Площади производственных цехов определили исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов, с учётом габаритов оборудования, расстояний от стен и колонн здания до оборудования, проходов и проездов.

где Fц - площадь цеха (участка), м2

SFоб - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием, без учёта площадок обслуживания, м2

К - коэффициент запаса площади, который зависит от характера производства, наличия транспортных средств, линейных размеров оборудования.

Средний коэффициент для аппаратного цеха составляет - 3.

1. Центробежный насос НМУ-2 ; S=390мм×275мм=0,10725м2

. Резервуар В2-ОМВ-6,3; S=2324мм*2280мм=5,3м2

. Пастеризатор трубчатый для производства сметаны ПТ-5

S=2400мм*850мм=2,04м2

. Ванна пастеризации Г6-ОПА-600 ; S=1140мм*1140мм=1,3м2

. Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСУП-3; S=930мм*685мм=0,63м2

. Ванна пастеризованных сливок; S=2250мм*1680мм=3,78м2

. Дозатор ; S=1200мм*1700мм=2,04м2

. Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5; S=1200мм*1800мм=2,16м2

Fц=3*∑0,10725+5,3+2,04+1,3+0,63+3,78+2,04+2,16=21,67м2

3. Контроль производства

Молоко сырое коровье должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2 часа после дойки. Молоко сырое при сдаче - приемки на предприятиях должно иметь температуру не выше 100С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, солей тяжелых металлов, а также иметь плотность не менее 1027 кг/м3.

Таблица 8 - Схема контроля показателей качества заготовляемого молока

Целью контроля является:

обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей

санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;

предотвращение случаев реализации и потребления опасных для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими санитарными нормами содержания загрязнителей;

выявление возможных причин и источников загрязнения молочной

продукции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

По типу контроля различают технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный (внешний) контроль, а по периодичности - нормальный, усиленный и облегченный типы контроля.

Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока - сырья, сливок - сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), их номерах и сроках действия.

При этом поставщик молока - сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении профилактических мероприятиях у дойных коров.

Технологический выходной контроль осуществляется при отгрузке готовой продукции потребителю.

Инспекционный контроль сырья и готовой продукции осуществляется органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль осуществляется более 1 года.

Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:

для новых поставщиков;

при изменении технологии производства или источников получения сырья у постоянных поставщиков;

при превышении санитарных норм контролируемых загрязнителей в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;

в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях, что может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;

при возникновении эпидемиологического неблагополучия в регионе.

Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного) устанавливается руководством предприятия - производителя продукции, а в случае стихийных бедствий или аварий и возникновения Эпиднеблагополучия - специальным решением главы местной администрации по представлению местных органов Госсанэпиднадзора.

Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном контроле не выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых показателей. Этот вид облегченного контроля может быть введен только по согласованию с органами Госсанэпиднадзора. В случае изменения технологии производства или источников получения сырья предприятие - поставщик по согласованию с органами Госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль по одному или нескольким показателям.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:

1 группа - пастеризованное молоко и сливки, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко, сладко-сливочное молоко, плавленые сыры, т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в хранении;

2 группа - творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры, т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприятные для размножения санитарно - показательной и патогенной микрофлоры.

Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:

контроль сырья;

пастеризация молока;

хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

хранение молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;

количество вносимой закваски и ее качество;

продолжительность сквашивания.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных.

Особое внимание должно быть направлено на качество используемых жидких и сухих заквасок и бакконцентратов (их активность и микробиологическую чистоту), т.к. попадание посторонней микрофлоры вместе с закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже 1 раза в месяц.

Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. в случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

Качество готовой продукции является отражением проведения всего технологического процесса. Основные технологические процессы производства пастеризованного сметаны и так называемые "критические точки" возможного микробиологического загрязнения.

продуктовый сепарирование жир молоко

4. Санитарная обработка технологического оборудование

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция. Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание. Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115.

Первый этап санитарной обработки оборудования - мойка. Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования, молочных ферм и цехов по переработке молока.

. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.

. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70°С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.

. Ополаскивание горячей водой температурой 60-70°С до полного удаления моющего раствора.

. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ при температурах, подходящих для каждого реактива.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора.

Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. Несмотря на преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники, трубопроводы и т. д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы. При повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции помещения, всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого лаборатория должна вновь провести микробиологические исследования.

Заключение

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

В данной курсовой работе было рассмотрено состав и классификация молока. Была подробно описана технология производства пастеризованного молока с м. д. ж.2,5%. Я произвела продуктовый и экономический расчеты. По результатам продуктового расчета получилось, что при производстве пастеризованного молока остаются сливки с м. д. ж. 30% - 11,42 кг. Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен. Рассчитала стоимость сырья в единице стоимости готовой продукции. Стоимость сырья получают на основе продуктового расчета, умножением на стоимость сырья по прайс-листу.

Список использованной литературы

1. Аминов М.С. И др. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 504с.

. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М. и др. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - М.: ГИОРД, 2006. - 288с.

. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2009. - 455 с.

. Кокшарова Т.Е. Методические указания по выполнении сырьевых расчетов при проектировании. - Улан-Удэ, ТМПТЭТ-1999. - 21с.

. Каталог изготавливаемого и поставляемого оборудования. // 2-е изд Т.1 Преимущество выбора. - М.: Протемол, 2003. - 67 с. 2004. -384с.

. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-92: Утв. Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 1999. - 102с

. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль). ВНТП 645/1645-92 - М. Комитет Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 1999. - 22с.

. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ Р; приказы №200; №257; №1025) и др.

. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. -2-е изд. - СПб ГИОРД,

Приложения 1

Схема технологического процесса производства пастеризованного молока

Приложение 2

Схема технологической линии производства пастеризованного молока

- насос для молока, 2 - счетчик для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчатая охладительная установка, 5 - уравнительный бачек, 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения