Пищевые биологические активные добавки
Содержание
1) На какие основные классы делятся ферментные препараты?
) Что такое эфирные масла? Назовите основных представители эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел?
) Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов. Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями?
Список использованной литературы
1) На какие основные классы делятся ферментные препараты?
По современной классификации все ферменты делятся на шесть основных классов по типу катализируемой реакции:
) оксидоредуктазы;
) трансферазы;
) гидролазы;
) лиазы;
) изомеразы;
) лигазы (синтетазы).
Большинство промышленно важных ферментов, потребность в которых определяется десятками тысяч тонн, относятся к третьему классу - гидролазам. Подавляющее количество препаратов, выпускаемых различными фирмами мира, является комплексными, содержащими помимо основного фермента еще значительное количество сопутствующих ферментов и белков. Поэтому в технологии ферментов препараты чаще классифицируют по основному компоненту в смеси ферментов, присутствующих в данном препарате: амилолитические, протеолитические, липолитические и т. д.
В нашей стране существует определенная система названия ферментных препаратов, в которой учитываются основной фермент, источник получения и степень очистки. Наименование каждого препарата включает сокращенное название основного фермента, затем добавляется видовое название продуцента и заканчивается название препарата суффиксом «ин». Например, амилолитические препараты, получаемые из культур Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis называются соответственно амил-ориз-ин (амилоризин) и амил-о-субтил-ин (амилосубтилин). Далее ставится индекс, в котором обозначены способ производства и степень очистки фермента от балластных веществ. При глубинном способе культивирования после названия ставится буква Г, а при поверхностном - П. Если это неочищенная культура продуцента, то далее следует буква х. Между буквами П, Г и х может стоять цифра, обозначающая степень чистоты препарата. Индекс 2 обозначает жидкий неочищенный концентрат исходной культуры; 3 - сухой ферментный препарат, полученный высушиванием распылением неочищенного раствора фермента (экстракт из поверхностной культуры или культуральной жидкости); 10 - сухие препараты, полученные осаждением ферментов органическими растворителями или методом высаливания. Индексы 15, 18, 20 обозначают препараты, частично освобожденные не только от балластных веществ, но и от сопутствующих ферментов. Номенклатура препаратов с индексом выше 20 не используется, так как в этих случаях речь идет о высокоочищенных и даже гомогенных ферментных препаратах, которые именуются в классификации ферментов.
) Что такое эфирные масла? Назовите основных представители эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел?
Эфирные масла - пахучие вещества, которые вырабатываются эфирномасличными растениями и обусловливают их запах. Синтез эфирных масел происходит в особых клетках различных органов растений. Биологическая роль этих масел окончательно не выяснена. Предполагается, например, что они являются аттрактантами или репеллентами, уменьшают теплоотдачу и т. д.
Эфирные масла - многокомпонентные смеси органических соединений, главным образом терпенов и их кислородных производных - спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и др. (в ряде случаев преобладает один или нескольких компонентов). Например, в розовом масле обнаружено более 200 органических веществ, однако основную массу (около 80%) составляют b-фенилэтиловый спирт и т. н. терпеновые спирты (гераниол, линалоол, цитронеллол и нерол), в мятном масле - более 100 компонентов, основными из которых (90%) являются ментол, ментон, ментилацетат и цинеол. Часто в ходе развития растения состав эфирных масел сильно изменяется. Так, кориандровое масло, полученное из цветков, содержит до 80% децилового альдегида, а выделенное из семян - 60-80% линалоола. Эфирные масла прозрачные бесцветные или окрашенные (жёлтые, зелёные, бурые) жидкости. В отличие от масел растительных, многие эфирные масла летучи. Плотность их, как правило, меньше единицы. Они практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в серном и петролейном эфирах, бензоле и других малополярных органических растворителях, оптически активны; под действием света и кислорода воздуха постепенно окисляются и осмоляются, что приводит к изменению их запаха.
Эфирные масла известны с древних времён. Их применяли для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании. Эфироносная флора мира насчитывает около 3000 видов растений (в СССР ~ 1000), однако промышленное значение имеют всего 150 - 200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических и субтропических растений; лишь немногие растения (например, кориандр, анис) культивируют в средней полосе. Мировое производство эфирных масел около 25 000 т (1976). В относительно крупном масштабе (не менее 1000 т) производят цитрусовые, цитронелловое, лемонграссовое, гвоздичное, мятное, кориандровое, бадьяновое и некоторые другие масла. Для выделения эфирного масла используют сырое (зелёная масса герани, базилика), высушенное (листья мяты, корни аира) и предварительно ферментированное (корни ириса, дубовый мох) сырьё.
Вообще эфирных масел так же много, как и их классификаций. Масла классифицируются по:
По методам и способам их получения (холодное прессование, дистилляция, экстракция, мацерация, кислородная экстракция);
По воздействию на организм человека: стимуляторы (апельсин, бергамот), седативные (анис, душица), антисептики (базилик, бергамот, роза), иммуностимуляторы (анис, базилик, лимон, лаванда), ранозаживляющие (лаванда, роза, эвкалипт), спазмалитики (базилик, гвоздика, мята), тонизирующие (жасмин, тимьян, герань), улучшающие память (герань, мелисса, лимон); косметические (масло персика, жожоба, апельсин, грейпфрут);
По степени летучести или скорости испарения: легкие (вербена, анис), средние (ель, кипарис, укроп), тяжелые (имбирь, корица);
По нотам: начальные или верхние (анис, бергамот, лаванда), средние (розовое дерево, ромашка, корица, роза, розмарин), базовые ноты (корень ангелики, бензоин, бессмертник);
По группе: цветочные (вербена, душица, жасмин), цитрусовые (апельсин, лайм, лимон, мандарин), травы (шалфей, мята перечная), деревья (наули, петигрейн, туя, чайное дерево), пряности (анис, кардамон, лавр), смоляные (пихта, мирт, ладан), экзотические (вербена, пальмароза, пачули, сандал), хвойные (пихта, сосна, кедр);
По энергетическим свойствам (защита от энергетического вампиризма, энергетическое насыщение, создание благоприятных условий для достижения цели и др.)
) Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов. Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями?
Пищевые эмульгаторы включают в себя как природные, так и синтетические вещества. В пищевой промышленности используются и натуральные, и синтетические эмульгаторы. Натуральные эмульгаторы безвредны. Разрешенные к использованию в пищевой промышленности синтетические эмульгаторы считаются безвредными, тем не менее, для многих из них установлена максимальная суточная норма потребления, превышать которую не рекомендуется. Кроме того, на российском рынке присутствуют пищевые продукты, включающие в себя синтетические эмульгаторы, запрещенные во многих странах в силу высокой токсичности.
Назначение пищевых эмульгаторов:
Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.
Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет черствение.
Натуральные эмульгаторы:
В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:
Жидкое яйцо (белок и желток).
Природный лецитин (гидроколлоид) - необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
Сапонины - вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.
Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов.
Синтетические эмульгаторы:
Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.
Красители
Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин). Именно это и является отличием натуральных красителей от искусственных.
ферментный масло эмульгатор краситель
Список использованной литературы
1.Машковский М.Д., Лекарственные средства, 7 изд., ч. 2, М., 1972.
2.Козин Н.И., Варибрус В.И. Производство нового маргарина / Известия вузов. Пищевая технология, 1961, №1. - с. 23.
.Козин Н.И., Макаренко Е.Н. Известия вузов. Пищевая технология, 1963, №1. - с. 77.
.Дорожкина Т., Бухмет М. Правильный выбор эмульгатора - залог успеха маргарина на рынке / "Масложировая промышленность", 2002, №1. - с. 32.
.Горшкова Л., Гладкая В., Рубина Л., Чайка З., Бевзюк Т. Основные направления развития производства маргариновой продукции / "Олійно-жировий комплекс", 2004, №1(4). - с. 31.
.Капланский С.Я., Применение ферментных препаратов в терапии различных заболеваний, в кн.: Актуальные вопросы современной биохимии, т. 2, М., 1962.