Оценка статуса питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4

Оценка статуса питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Курсовая работа

Тема «Оценка статуса питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4»

Исполнитель

студентка 4 курса группы А.В. Шпак

Руководитель А.Н. Никитенко

Минск 2012

Реферат

РАЦИОН ПИТАНИЯ, ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ, ПИТАНИЕ СТУДЕНТОВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Цель данной курсовой работы: оценить статус питания студентов БГТУ (девушек 3 и 4 курсов), проживающих в общежитии №4.

В работе представлены современные принципы питания населения, рассмотрены методы оценки статуса питания, а также приведена потребность рассматриваемой группы населения в пищевых веществах. В экспериментальной части данной работы указаны объекты и методы исследования, проведен расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания, а также представлены предложения по изменению рациона питания.

Содержание

Введение

. Аналитический обзор литературы

.1      Современные принципы питания населения

.2      Методы оценки статуса питания

.3      Потребность рассматриваемой группы населения в пищевых веществах

. Экспериментальная часть

.1 Объекты и методы исследования

.2 Расчет пищевой ценности рассматриваемого рациона питания

.3 Предложения по изменению рациона питания

Заключение

Список использованных источников литературы и ТНПА

Приложения

Введение

В процессе жизнедеятельности человек постоянно совершает работу. Даже в состоянии покоя, лежа в расслабленной позе, человек, сам того не сознавая, продолжает совершать работу, так как у него сокращается сердце, происходит дыхание, осуществляется обмен веществ в каждой клетке его организма. Восполнение организмом энергетических затрат, связанных с выполнением работы, происходит только благодаря питанию и дыханию, т.е. поступлению и использованию пищи и кислорода.

Питание представляет собой сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Характер питания оказывает существенное влияние на состояние организма, на обмен веществ, на формирование ряда болезней и на предупреждение их развития. С помощью правильного рационального питания можно поддерживать оптимальное состояние внутренней среды организма и высокий уровень здоровья, тогда как при нерациональном питании неизбежно развиваются нарушения, формирующие заболевания, которые могут стать хроническими, а в ряде случаев - необратимыми.

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

1. Аналитический обзор литературы

.1      Современные принципы питания населения

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет 4 млн. т пищи.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При рациональном питании рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания.

Ведущие российские нутрициологи считают, что рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов (согласно источнику [1] и [2]).

Принцип первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет 1 300-1 900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Так, у мужчин массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500-2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой - 4 000-5 000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4 ккал, 1 г жиров - 9 ккал, а 1 г углеводов - 4 ккал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Следует подчеркнуть, что на здоровье человека влияет как недостаток, так и избыток пищевых калорий. Доказано, что если суточная калорийность пищи превышает энергетические затраты на 300 ккал (это 100-граммовая булочка), то накопление резервного жира может увеличиться в день на 15-20 г и составлять в год 5,0-10,0 кг.

Принцип второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ, так как для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности.

Белки, жиры, углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных количествах и соотношениях. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационе должно быть 1:1,2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны составлять около 12%, жиры - 30-35 % общей калорийности пищи, на углеводы приходится 56-58 % общей калорийности пищевого рациона.

Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, то есть чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также вреден, как и недостаток, а большой избыток - токсичен.

В результате многолетней работы ряда институтов страны под руководством Института питания Академии медицинских наук разработаны «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», базирующиеся на основных концепциях сбалансированного питания.

В таблице 1 приведены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет) [1].

Таблица 1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет).

*В скобках - усредненная потребность

В 1993 г. в США опубликованы правила, регламентирующие содержание информационной части при этикетировании пищевых продуктов. Среди обязательных правил: общая калорийность продукта, калорийность жировой части, общее содержание жира, содержание насыщенных жиров, содержание холестерина, натрия, углеводов, пищевых волокон; среди рекомендуемых правил - калорийность насыщенных жиров, содержание ненасыщенных жиров (мононенасыщенных и полиненасыщенных - отдельно), содержание калия, содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон - раздельно.

Принцип третий: необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня.

В основу режима питания положены четыре главных условия:

- регулярность питания, т.е. прием пищи в одно и то же время;

- дробность питания в течение суток (здоровому человеку рекомендуют трех-, четырехразовое питание с возможным дополнительным приемом пищи);

- соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи;

- разумное распределение количества пищи в течение дня (завтрак и обед должны обеспечивать более 2/3 рациона).

Также необходимо отметить то, что, следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания.

Данные принципы питания могут корректироваться, что обусловлено постоянным и непрерывным развитием человеческого общества, изменением психологии человека, условиями его проживания и трудовой деятельности. Поэтому в настоящее время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.

.2 Методы оценки статуса питания

В настоящее время для оценки статуса питания существует множество различных методов, они представлены в таблице 2 [3]. Многие из них, например, двойная энергетическая абсорбциометрия, нейтронно-активационный анализ, биоэлектрический импедансный анализ, иммунологические тесты, сложны в исполнении и требуют наличия специального дорогостоящего оборудования. Такие методы используются преимущественно для научно-исследовательских целей. На практике применимы более простые и дешевые методики, которые, тем не менее, позволяют с достаточно высокой точностью оценить статус питания человека.

Таблица 2. Методы оценки статуса питания

Ниже подробно рассмотрены основные из этих методик.

Анамнез. Целью сбора анамнеза является выявление факторов, которые могут быть причиной изменения статуса питания. При этом выделяют несколько механизмов, участвующих в изменении состояния питания:

.        Повышенный расход питательных веществ

.        Недостаточная биодоступность нутриентов

.        Недостаточный или избыточный прием пищи

.        Повышенная потеря нутриентов

.        Нарушение метаболизма питательных веществ

Таким образом, при сборе анамнеза необходимо обратить внимание на все перечисленные выше моменты и попытаться выяснить их связь с колебаниями массы тела. При этом нужно учитывать не только степень изменения веса, но и временной интервал, в течение которого это изменение веса происходило. Так, например, непроизвольное снижение массы тела на 10% от первоначального уровня за 6 месяцев должно рассматриваться как патологическое, в то время как потеря до 1% массы тела в неделю соответствует нормальным физиологическим колебаниям. Оценка степени недостаточности питания в зависимости от характера снижения веса осуществляется согласно критериям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3. Градация недостаточности питания в зависимости от характера снижения веса

Анализ диеты. Целью анализа пищевого рациона населения является определение соответствия фактического состава и количества пищи оптимальной потребности в энергии и питательных веществах.

Данные для анализа, касающиеся количественной и качественной характеристики продуктов питания, употребляемых человеком, могут быть получены двумя способами:

при устном опросе либо анкетировании человека;

при изучении пищевого дневника, который человек ведет самостоятельно, регистрируя количество и качественные характеристики продуктов, принятых в пищу.

Второй способ является более предпочтительным, так как позволяет собрать более точную информацию о характеристиках пищевого рациона.

На основании полученных данных может быть составлен пищевой протокол, отражающий пищевую и биологическую ценность рациона питания. Чаще всего используются 24-часовые протоколы, однако необходимо учитывать, что при их применении возможны ошибки, если протоколируемый день не является репрезентативным в отношении пищевых привычек человека. Более полную информацию позволяет получить использование 3-7 дневных пищевых протоколов.

Физикальный осмотр. Физикальный осмотр позволяет определить тип конституции человека. Как известно, выделяют 3 конституциональных типа: гиперстенический (дигестивный), нормостеничекий (мышечный) и астенический (астеноторакальный). Как правило, лица гиперстенической конституции склонны к увеличению массы тела и коррекция избыточного питания у них может представлять значительные трудности. Астеники, наоборот, с трудом набирают массу тела, даже в условиях положительного энергетического баланса. Лица нормостенической конституции занимают промежуточное положение между астениками и гиперстениками. Таким образом, определив тип конституции, можно в определенной степени прогнозировать вероятность развития избыточного или, наоборот, недостаточного питания, а также эффективность мероприятий по коррекции нарушений питания.

Кроме того, физикальный осмотр позволяет выявить признаки белково-энергетической недостаточности, дефицита витаминов и микроэлементов.

Антропометрия. Основными антропометрическими показателями, характеризующими состояние питания у взрослых, являются: масса тела, индекс массы тела (ИМТ), окружность талии, толщина кожной складки над трицепсом, окружность мышц плеча.

Определение массы тела является базовым показателем при оценке состояния питания. Фактическая масса тела сравнивается с должной (рекомендуемой) массой тела, которая может быть определена различными способами. Наиболее распространенны следующие методики определения должной массы тела:

)        Расчет по формуле Broca: должная масса тела = (рост-100)±10%     

)        Должная масса тела:

для женщин: 45 кг на первые 152 см роста + по 0,9 кг на каждый см роста сверх 152 см

для мужчин: 48 кг на первые 152 см роста + по 1,1 кг на каждый см роста сверх 152 см

После определения должной массы тела фактическая масса тела выражается в процентах по отношению к должной и затем производится оценка согласно критериям, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Критерии оценки фактической массы тела по отношению к должной

Индекс массы тела (индекс Кетле) во всем мире признан наиболее адекватным показателем, позволяющим оценить массу тела, поскольку его значение лучше, чем значения других весо-ростовых коэффициентов, коррелирует с массой жировой ткани в организме. Индекс массы тела рекомендован ВОЗ в качестве основного критерия оценки состояния питания. Рассчитывается по следующей формуле:

ИМТ = масса тела в кг/(рост в метрах)²

Оценка статуса питания по ИМТ осуществляется по критериям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5. Оценка статуса питания по ИМТ

Оценка состава тела. Оценка состава тела основана на концепции, согласно которой тело состоит из нескольких компонентов. Существуют двух-, трех- и четырехкомпонентные модели тела. Согласно самой простой из них - двухкомпонентной - тело складывается из двух составляющих:

. Жировой массы, представленной жировой тканью и отражающей энергетические ресурсы организма;

. Тощей массы, включающей в себя мышечную, костную и другие ткани, и отражающей в первую очередь пластические (белковые) ресурсы.

Таким образом, двухкомпонентная модель описывается следующим уравнением: масса тела = жировая масса + тощая масса

Получить представление о количестве жировой ткани позволяет измерение толщины кожной складки. В обычных условиях на подкожный жир приходится примерно половина всей жировой ткани, находящейся в организме. Уменьшение толщины кожной складки свидетельствует о снижении энергетических ресурсов организма. Показатели мышечной массы позволяют оценить пластические резервы, поскольку примерно половина всего белка в организме сосредоточена в скелетной мускулатуре. Показатели, рассчитываемые при измерении плеча, с достаточно высокой точностью коррелируют с общими переферическими запасами белков и жировым депо организма, благодаря чему на их основании можно судить о соотношении тканей во всем теле.

Измерение толщины кожной складки над трицепсом (ТКСТ) и окружности плеча (ОП) производится в средней трети плеча нерабочей руки (у правшей - левой, у левшей - правой) на середине расстояния между головкой акромиона и локтевым отростком локтевой кости. Толщина кожной складки измеряется над трицепсом с помощью специального устройства - калипера, позволяющего обеспечить стандартную степень сжатия складки. Окружность плеча определяется с помощью сантиметровой ленты. Затем на основании измеренных величин рассчитывается показатель окружности мышц плеча (ОМП) по формуле:

ОМП = ОПсм - (0,314*ТКСТмм)

Полученные значения оцениваются по критериям, указанным в таблице 6.

питание студентка рацион

Таблица 6. Толщина кожной складки над трицепсом и окружность мышц плеча

Биохимичекие методы. В настоящее время разработаны лабораторные методы, позволяющие оценить содержание в организме практически любого нутриента. Однако чаще используется лищь ограниченный набор биохимических маркеров, отражающих состояние питания. К ним относится прежде всего определение транспортных белков, синтезируемых печенью. При использовании биохимических маркеров в качестве показателей состояния питания большое значение имеет не только уровень их абсолютных значений, но и характер, степень изменения этих значений в динамике. Чувствительность биохимических маркеров зависит от длительности их жизни: более точными являются короткоживущие белки (таблица 7).

Таблица 7. Белки, используемые в качестве маркеров состояния питания и градация недостаточности питания на основе их определения

Иммунологические исследования. При развитии белково-энергетической недостаточности изменяется иммунный статус организма. Уже на ранних этапах нарушения питания снижается число и дифференциация Т-клеток, нарушается функция Т-хелперов, изменяется активность полинуклеарных клеток, системы комплемента. Однако определение этих показателей не всегда доступно.

Простейшим методом оценки состояния иммунной системы является подсчет абсолютного числа лимфоцитов (таблица 8).

Таблица 8. Абсолютное число лимфоцитов как критерий степени тяжести недостаточности питания

Кроме того, распространенным методом оценки иммунного статуса является определение кожной реактивности при введении ранее встречавшегося организмом антигена. Чаще всего используется внутрикожное введение туберкулина, стрептокиназы, кандидина, столбнячного или дифтерийного антигенов в стандартной дозе. Оценка реакции на введение антигена производится через 24-48ч. Папула размером более 5 мм оценивается как позитивный ответ. Результаты внутрикожной пробы имеют высокую корреляцию с показателями белковой недостаточности (уровнем альбумина).

В настоящее время ни один отдельно взятый метод не позволяет с абсолютной точностью диагностировать нарушения питания, поэтому для оценки статуса питания должна использоваться совокупность методов.

.3 Потребность рассматриваемой группы населения в пищевых веществах

В настоящее время учащаяся молодежь рассматривается как профессионально-производственная группа, объединенная определенной возрастной категорией, специфическими особенностями труда и условиями жизни. С учетом этих и ряда других факторов студенты были выделены в особую группу.

При оценке качественного состава пищи студентов часто выявляется несбалансированность питания по ряду основных компонентов - низкое содержание белков животного происхождения, жиров растительного происхождения, кальция, аскорбиновой кислоты и тиамина. У студентов выявлены следующие нарушения режима питания: 25- 47 % не завтракают, 17-30 % питаются два раза в день, около 10% не обедают или обедают нерегулярно, около 22 % не ужинают. Отмечено редкое употребление горячих блюд, в том числе первого блюда, поздний по времени приема ужин [4].

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студенток оценена в пределах 2000 ккал. Принимать пищу необходимо не реже 3-4 раз в сутки, желательно в одно и то же время. Завтрак должен быть обязательным и достаточно плотным, во время обеда необходима полноценная горячая пища, которую нельзя заменить употреблением продуктов быстрого приготовления (вермишель, картофельное пюре и разнообразные супы из пакетиков). На ужин лучше употреблять легкоусвояемые молочные, крупяные или овощные блюда. Мясные блюда, а также крепкий чай, кофе, принимать вечером нежелательно.

Во время сессии в пищевой рацион можно внести некоторые коррективы: употребление в этот период дополнительно 10-15 г растительного масла в свежем виде в салатах значительно увеличивает концентрацию внимания и улучшает работоспособность. Молочный белок таких продуктов, как творог, сыр, кисломолочные напитки снижает уровень стресса. Избежать переутомления поможет стакан зеленого чая с ложкой меда и соком половины лимона. Зимой следует включать в свой рацион сухофрукты. Калорийность рациона должна быть такой же, как при обычной студенческой нагрузке.

Принимая во внимание особенности этой группы населения и в том числе высокую интенсивность нервно-эмоциональной нагрузки студентов, предусматривается, что на белки должно приходиться около 14% общей суточной калорийности рациона.

Учитывая неодинаковый аминокислотный состав белков различных продуктов, физиологическими рекомендациями предусмотрено, что доля белков продуктов животного происхождения должна составлять не менее 60% общего количества белка в рационе. Выполнение этого требования гарантирует обеспечение не только достаточного содержания незаменимых аминокислот, но и их оптимальную сбалансированность.

Около 30% общей калорийности рациона питания студентов должны составлять жиры. При этом на долю жиров растительного происхождения должно приходиться около 30% их общего количества.

Физиологические рекомендации предусматривают достаточно высокий уровень в рационе не только незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но и других жизненно необходимых веществ, в том числе минеральных солей, микроэлементов и витаминов.

Исходя из вышесказанного, нормы потребления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов (в сутки) следующие (таблица 9 [5]).

Таблица 9. Нормы потребления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов у студенток (в сутки)

В целях практического осуществления принципов сбалансированного питания студентов следует стремиться к наиболее полному соответствию между энергетической ценностью, качественным составом фактических рационов питания и соответствующими величинами, приводимыми в рекомендуемых для студентов нормах физиологической потребности в энергии и пищевых веществах.

.       
Экспериментальная часть

.1 Объекты и методы исследования

Объектом исследования в данной курсовой работе является рацион питания студенток (19-20 лет).

Питание студента предполагает создание оптимального соответствия качества и количества потребляемых пищевых веществ, а также правильный режим приема пищи.

Для более хорошего понимания методов исследования в данной курсовой работе ниже рассмотрены основные понятия, лежащие в основе расчета и оценки рациона питания.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов - 3.75 ккал или 15.7 кДж;

2. 1 г жиров - 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1 г белков - 4.0 ккал или 16.7 кДж;

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

1.      точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

2.      их количество в граммах.

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые извне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. Если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта, то эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника: Справочник под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах - при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь нутриентов при различных способах тепловой обработки.

Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. Это проводится на основании составленной раскладки продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. Подсчет ведется по расчетным таблицам отдельно для органического, минерального и витаминного состава. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу с точностью, принятой в расчетных таблицах.

.2 Расчет пищевой ценности рассматриваемого рациона питания

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассматриваемого рациона, который приведен в приложении А, необходимо изучить справочные данные по всем ингредиентам, входящим в состав исследуемых блюд, где дается информация о пищевой и энергетической ценности 100 г отдельно взятого продукта.

Далее необходимо произвести пересчет табличных данных на массу продуктов, входящих в состав блюд рассматриваемого рациона, по формуле (1):

, (1)

где Y_in - масса i-го пищевого компонента в граммах продукта n, г;_in − масса i-го пищевого компонента в 100 граммах продукта n, г;_n - масса продукта n в блюде или масса индивидуально потребляемого продукта n, г;

- масса продукта n, описываемая в таблицах, г.

Содержание каждого пищевого компонента в суточном рационе можно рассчитать суммированием его масс в каждом продукте, входящем в состав рациона, по формуле (2):

, (2)

где Y_i - масса i-го компонента в суточном рационе, г;- количество продуктов, входящих в суточный рацион.

Энергетическая ценность суточного рациона рассчитывается аналогично.

Расчет пищевой и энергетической ценности, а также расчет количества витаминов и минеральных веществ, приведен в таблице в приложении Б.

Произведя расчет, выполненный в приложении Б, были получены данные о пищевой и энергетической ценности рационов питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4. Результаты расчета представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты расчета пищевой и энергетической ценности, количества минеральных веществ и витаминов рациона питания

На основании полученных данных можно сделать вывод, что в среднем у всех студенток наблюдается дефицит основных компонентов пищи, таких как белков, жиров и углеводов, кроме того недостаточно поступает в организм минеральных веществ и витаминов, энергетическая ценность не достигает рекомендуемого значения - 2000 ккал.

Известно, что белки выполняют в организме разнообразные функции. Одни из них входят в состав костей и хрящей и выполняют опорную функцию, другие белки, входя в состав ядер, протоплазмы и клеточных мембран мышечной и других видов тканей, выполняют пластические функции построения тканей и транспорта веществ в организме, в том числе переноса их через биомембраны. Такие белки, как актин и миозин обеспечивают сократительные функции мышц. Особая группа белков (ферменты) выполняют регуляторные функции, управляя протекающими в организме реакциями. Белки иммунных тел выполняют защитные функции, предохраняя организм от вторжения чужеродных белков. Белки могут выполнять энергетические, запасные и некоторые другие функции. При недостатке в рационе белков замедляется рост организма, повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям. В связи с этим необходимо потреблять больше молока, молочных продуктов, мяса, яиц, бобовых.

Жиры используются организмом как источники энергии, предохраняют организм от переохлаждения и механических повреждений, служат амортизатором для внутренних органов, смазочным материалом, обеспечивают передачу нервных импульсов, участвуют в образовании некоторых гормонов. Недостаточное потребление жира может привести к нарушению функций центральной нервной системы, половых желез, ослаблению иммунитета и устойчивости организма к неблагоприятным факторам.

Углеводы служат основным источником энергии, выполняют пластические функции, разнообразные регуляторные и защитные функции, выводят из организма вредные вещества (избыточный холестерин, соли тяжелых металлов, радионуклиды и др.), оказывают тонизирующее действие на центральную нервную систему. Углеводы содержатся в сахаре, кондитерских изделиях, хлебе и других продуктах.

Витамин В₁ учавствует в углеводном, белковом и жировом обмене, нормализует работу сердца, желудка, деятельность нервной системы. Если витамин В₁ потребляется в недостаточном количестве, то это может привести к сердечной недостаточности, поражению нервной системы, повышенной раздражительности, бессоннице, нарушению функционирования пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Основные источники витамина - зародыши и оболочки пшеницы и риса, мука низших сортов, отруби, дрожжи пивные, печень почки.

Витамин В₂ регулирует окислительно-восстановительные процессы, участвует в углеводном, белковом и жировом обмене, обеспечивает цветовое и световое зрение. При дефиците витамина В₂ наблюдается слабость, сухость губ, задержка роста, заболевания кожи, нарушение деятельности нервной системы. Содержится он в пшенице, ржи, яйцах, молоке и молочных продуктах, печени, овощах.

Витамин РР нормализует секреторную функцию желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, регулирует ритм сокращения сердечной мышцы. Его недостаток ведет к вялости, быстрой утомляемости, бессоннице, восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Источники витамина РР - пшеница, мука грубого помола, печень, почки, мясо, бобовые, гречиха.

Важную роль в обменных процессах играет витамин С, кроме того он благоприятно действует на функции нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует кроветворению, усвоению железа, снижает уровень холестерина в крови, благоприятно действует на иммунную систему, повышает прочность и эластичность стенок капиллярных сосудов. Признаки недостаточности - снижение умственной и физической работоспособности, ломкость капилляров, выпадение зубов, нарушение желудочной секреции, провоцирование онкологических заболеваний. Витамин С содержится в шиповнике, черной смородине, сладком перце, облепихе, цитрусовых плодах, зеленых овощах, томатах, капусте, молодом картофеле.

Кальций играет важную роль в механизме мышечных сокращений, обеспечивает нормальную свертываемость крови, регулирует проницаемость клеточных мембран, снижает аллергические реакции в организме, повышает сопротивляемость организма неблагоприятным факторам. При недостатке кальция происходит деминерализация костей, что приводит к их хрупкости. Источниками кальция являются молоко и молочные продукты, особенно сыры и творог, зеленый лук, петрушка, фасоль, питьевая вода.

Фосфор входит в состав костей и зубов, нервных и мозговых тканей, нуклеиновых кислот, некоторых ферментов, участвует в обмене углеводов, белков и жиров. При длительном дефиците фосфора в пищевом рационе нарушается структура костей, снижается умственная и физическая работоспособность, нарушается аппетит. Источники фосфора - печень, мясо, рыба, яичный желток.

Натрий необходим для поддержания осмотического давления в клетках, передачи нервных импульсов и регулирования кислотно-щелочного равновесия, повышает активность пищеварительных ферментов и способствует удержанию влаги в организме.

Калий участвует в поддержании осмотического давления в клетках, передаче нервных импульсов и регулировании кислотно-щелочного равновесия, необходим для нормальной работы сердечной мышцы и некоторых ферментов, а также способствует выведению из организма воды. Источниками калия являются продукты растительного происхождения: картофель, капуста, курага, чернослив, изюм.

Магний играет важную роль в минеральном обмене, он необходим для построения скелета, снимает спазмы кровеносных сосудов, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает содержание холестерина в крови, способствует выведению из организма вредных соединений, угнетает рост некоторых злокачественных опухолей. Магний поступает в организм с продуктами растительного происхождения: помидоры, картофель, персики, абрикосы, цветная капуста.

Железо участвует в окислительно-восстановительных реакциях в организме, его недостаток приводит к железодефицитной анемии. Железо содержится в продуктах животного (печень, мясо, рыба, яйца) и растительного происхождения (ягоды, овощи, зеленые части растений, хлебопродукты).

Кроме того, у студенток наблюдается нерегулярность питания, что может вызвать серьезные нарушения обмена веществ. Поэтому нужно включать в рацион разнообразные продукты и правильно распределять пищу между приемами в течение дня.

Заключение

В данной курсовой работе был оценен статус питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4, в соответствии с требованиями санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Требования к потреблению пищевых веществ и энергии для различных групп населения Республики Беларусь».

В первом разделе курсовой работы были приведены современные принципы питания населения, описаны методы оценки статуса питания, а также указана потребность рассматриваемой группы населения в пищевых веществах.

Во втором разделе работы были изучены рационы питания студенток, рассчитана их пищевая ценность. Для расчета был использован расчетный метод. На основании полученных результатов были приведены предложения по изменению рациона питания.

Список использованных источников литературы и ТНПА

1.      Егорова, З.Е. Сертификация продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов специальности «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» / З.Е. Егорова, Н.Д. Коломиец. - Мн.: БГТУ, 2005. - 142 с.

.        Нечаев, А.П. Пищевая химия: учеб. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 564 с.

.        Горгун, Ю.В. Клинико-патофизиологическая стандартизация оценки статуса питания: метод. разработка / Ю.В. Горгун, Ю.Х. Мараховский. - Минск, 2009. - 12 с.

.        http://health-diet.ru/article/vitaminy/norm/

.        Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Требования к потреблению пищевых веществ и энергии для различных групп населения Республики Беларусь». Постановление от 14.03.2011 г. №16

.        Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев под ред. И.М. Скурихина. Издание 2-е, переработанное и доп. - Москва: ВО «Агропромиздат», 1987.

.        Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / А.А. Покровский. - Москва, 1976.

.        Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2002.

Приложение А

Рационы питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4

Таблица А.1 - Рацион питания студента №1

Таблица А.2 - Рацион питания студента №2

Приложение Б

Расчет пищевой и энергетической ценности рационов студентов

Таблица Б.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности рационов студентов