Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе
КУРСОВА РОБОТА
Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе
Вступ
Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
За 90 роки XX та перші роки XXI століть сфера ресторанної індустрії відчула на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі зявилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства), одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням «Схід - Україна»,» Захід - Україна», «Схід - Захід» тощо.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції ресторанного господарства. Стандартні вимоги до їх здійснення задекларовано у нормативно-технічних документах [1], [2], [3]. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці міста; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями.
Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами.
У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, які не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).
В процесі виконання курсової роботи на задану тему планується виконати наступні завдання:
охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу;
надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з вибраною концепцією;
організувати роботу складського господарства підприємства харчування;
-скласти виробничу программу та організувати виробничий процес кондитерського цеху підприємства.
Результатом виконання завдань має стати досягнення головної мети курсової роботи, а саме закріплення та поглиблення теоретичних знань щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, вироблення навичок узагальнення теоретичних та практичних даних і на їх основі самостійно формулювати та обґрунтовувати висновки, розробляти пропозиції з метою удосконалення виробничих процесів на підприємствах ресторанного господарства.
1.Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - кафе
кафе закупівельний виробничий кондитерський
Згідно з нормативною документацією [4] заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.
Залежно від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих споживачам послуг підприємства ресторанного господарства поділяються на типи і класи.
Одним з типів ЗРГ є кафе - це заклад з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів та напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Кафе класифікують за асортиментом реалізованих страв (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, молочне кафе); за асортиментом реалізованих напоїв (кавярня, чайний салон); за контингентом споживачів (кафе молодіжне, кафе дитяче); за методом обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами (повне або часткове).
Асортимент страв в меню залежить від спеціалізації кафе.
Відповідно до чинних норм [5] територію для розміщення кафе передбачають керуючись перспективними схемами розвитку генеральних планів районів з урахуванням як нового будівництва, так і реконструкції підприємств, що діють, з можливою зміною їх спеціалізації, виходячи з інвестиційних переваг замовників та недопущення створення негативних факторів впливу на умови проживання населення, оточуюче середовище.
Заклади повсякденного обслуговування місткістю, як правило, від 25 до 75 місць, в тому числі кафе, слід орієнтувати на наближене обслуговування і розміщувати на території житлових районів з урахуванням обслуговування працівників підприємств і установ (закладів), що розміщуються на цих територіях.
Основним призначенням кафе є надання послуг з організації харчування людей за місцем роботи, навчання та в інших недомашніх умовах. Але в наш час передбачається система надання додаткових послуг, наприклад, бронювання місць, доступ до Інтернету, музичне оформлення та організація дискотек, доглядання дітей, обслуговування в автомобілях, організація бенкетів та продаж продукції на винос.
Згідно з державними нормами [4] загальними вимогами до закладів ресторанного господарства є відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, наявність необхідних виробничих, торговельних, побутових приміщень та устаткування для приготування та реалізації страв і напоїв, а професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [6].
Відмінними рисами будь-якого кафе можуть стати зручне місце розташування закладу, вид та особливості будівлі, архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу, створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлення тощо, а головне - високий рівень сервісу.
Основні правила роботи будь-якого підприємства харчування, незалежно від його типу, регламентовані законодавством України і закріплені у відповідному наказі [7].
2.Організація виробничого процесу в кафе
2.1Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства - дитячого кафе
Всі заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що дотримуються чіткої концепції та такі, що її не мають.
Наше кафе є концептуальним закладом для дітей і це, в першу чергу, визначає дизайн інтерєру в торговельній залі. Для забезпечення повної безпеки перебування дітей у залі нами обраний еко-стиль, тобто всі головні елементи будуть виконані з природних матеріалів. В оформленні будуть використані образи героїв дитячих казок та авторських книжок, так само планується обладнати ігрову кімнату.
Також концепції закладу має відповідати оформлення меню та власне асортимент страв і напоїв. Для того щоб не зашкодити дитячому організму, сировина перед переробленням має проходити особливо ретельну перевірку, до виробництва дозволено допускати лише найсвіжіші продукти високої якості. В асортименті страв, що пропонуються в дитячому кафе, має бути зведена до мінімуму кількість жирного, занадто гострого та соленого. Серед переліку напоїв відсутні алкогольні напої та такі, що мають підвищений вміст кофеїну. Для більшої привабливості маленьким відвідувачам всі страви та напої мають бути прикрашені.
Основною продукцією кафе є борошняні і кондитерські вироби. Для їх виробництва тут передбачена організація кондитерського цеху, в якому буде зосереджено велику частину виробництва.
Обслуговування клієнтів буде повністю здійснюватися офіціантами, одягнутими у костюми улюблених героїв дитячих казок і мультфільмів.
Виходячи з вище перерахованого, відвідувачами нашого кафе стануть діти віком від 3-х до 15-ти років з батьками. Тому кафе планується відкрити в спальному районі міста Києва, наприклад, на території парку «Перемога». Тут протягом дня спостерігається великий потік пішоходів, особливо дорослих, що прогулюються з дітьми. Також поблизу досить багато шкіл, дитячих садків, ліцеїв, а також парк атракціонів. Отже, проблем з відвідуванням кафе не передбачається. У кафе доцільним буде режим роботи, побудований так, що вже з 10.00 ранку і до 21.00 відвідувачі зможуть поїсти і приємно провести час.
Від контингенту споживачів залежить комплекс додаткових послуг. Дитячі кафе можуть бути обладнаними дитячою кімнатою, дитячим майданчиком або дитячою анімацією. У нашому кафе планується окрема дитяча кімната, в якій можливе проведення вільного часу дітей у присутності батьків або досвідченого вихователя, який завжди про них подбає. Облаштування кімнати передбачатиме дитячі групові та розвиваючі ігри, а інтерєр та весела музика обовязково забезпечуватиме маленьким відвідувачам гарний настрій.
В торговельній залі передбачається наявність карооке з великим вибором дитячих пісень.
Іншою додатковою послугою нашого кафе має стати можливість продажу готової кондитерської продукції на винос, а у весняно-літній період року на території закладу також буде організовано відкритий майданчик для харчування.
Отже, дитяче кафе матиме концепцію, основними характеристиками якої є:
яскравий інтерєр, цікавий для дітей та водночас для них безпечний;
відсутність шкідливих дитячому здоровю продуктів харчування;
наявність спеціально облаштованого місця для ігор;
відповідне музичне оформлення.
2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Обовязковою складовою концепції закладу є розробка меню, яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів. При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, має враховуватися контингент споживачів, попит, сезонність, структура виробничого процесу закладу тощо. Зважаючи на ці фактори робимо висновок, що у нашому кафе є доцільним складання облегшеного меню вільного вибору, яке надає можливість відвідувачам обирати страви із загального меню згідно зі своїми уподобаннями. Особливістю даного виду меню є те, що відносно вузький асортимент страв і напоїв дозволяє значно скоротити площі складських та виробничих приміщень, водночас даючи можливість працівникам швидше і краще засвоювати технологію виробництва, що в результаті прискорює процес обслуговування клієнтів.
Концептуальне меню нашого дитячого кафе представлене у вигляді табл. 2.1.
Таблиця 2.1 - Концептуальне меню дитячого кафе
№ рецептуриНазва стравиВихід, гГарячі напої власного виробництва1008Чорний чайочок («Hyleys»)2001010Чорний чайочок з лимоном («Hyleys»)200ТТК«Японська липка» (чудовий зелений чай із смаком лимону)2001009Чайок зелений з медком («Hyleys»)200/15ТТКЧайок від мудрої Сови (суміш зеленого та чорного чаю, ромашки, шипшини, ягід бузини, лимону і мяти)200ТТК«Зимова вишня» (чорний чай із смаком вишеньки)200ТТКЧай Аладіна із східним ароматом кориці, гвоздики і цедри апельсинчика200ТТК«Медведик Пух» (фруктовий чай з медом)200/20ТТК«Бора-бора» (фруктова суміш на основі суданської рози з додаванням ізюмчику, шматочків яблук та кураги)200402Ароматний чай (з мяти і липового цвіту)2001026Какао із згущеним молочком від Кролика2001028Какао із морозивом2001029Гарячий шоколад2001030Шоколад із збитими вершками225Холодні напої власного виробництваТТК«Чудеса» (морозиво, банан та полуничка чудять з яблучним соком)300ТТК«Лускунчик» (молочко, морозиво, чорнослив, чорна смородина і горішки)300ТТК«Бананова корова» (молочко, банан, морозиво, але без корови)300ТТК«Тарзан» (морозиво, ананасовий сік, кокосовий сиропчик)300ТТК«Вершкові ріки полуничні берега» (молочко, морозиво і полуничка)300ТТК«Іриска» (молочко, морозиво, карамельний сироп)300ТТКЩойновіджаті соки з найсвіжіших фруктів (апельсиновий / грейпфрутовий / лимонний / яблучний/ виноградний/мультивітамінний)250Холодні страви та закусочкиТТКПідводний світ (горбуша плаває серед свіжих овочей і рисику, заправлених майонезом)100ТТКВузлик бабусі Яги з салатиком із яловичини, картопельки і свіжих огірочків90/40ТТКВузлик бабусі Яги з салатиком із шинки, сира та ананасів90ТТКВузлик бабусі Яги з салатиком з ніжної курочки, кукурудзи та яєць80/20ТТКВузлик бабусі Яги з салатиком з моркви, сира та волоських горіхів100ТТКСалатик «Як у мами» (олівє у тарталеточках)100ТТКСалатик «Літні пригоди» (свіжі огірочки, помідорчики, перчик, шампіньйони, зелень, соус)100ТТКСалатик «Капітошка» (свіжі овочі, сир «Фета», майонез)80ТТК«Звірятко» (яєчко, фаршироване сирною масою)85455Яєчка з шинкою і гріночками30/30/30ТТКРосійська сирна тарілочка150496Сирні батончики з шинкою100485Сирна маса з горішками90Перші страви (супчики)279Бульйончик мясний прозорий з житніми сухариками200/10280Бульйончик курячий прозорий з пшеничними сухариками200/10ТТКБорщик «Смачнюшка» з пампушками і сметаною200/10/5ТТККурячий супчик з вермішелькою та овочами250302Окрошечка мясна на кефірі250Другі гарячі страви514Щучка фарширована овочами150ТТКУлюблені ласощі кота Матроскіна (пюрешка з рибними котлетками)100/80631Печеня по-домашньому, в горщичку (яловичина)150726Волованчик з курочкою і грибочками100/50369«Мрія лісовичка» (грибочки у сметанковому соусі)90/40387Пудинг «Веселий фермер» (картопелька, кабачки, капусточка, морква, сир, соус)150/60399Перчинка, фарширована овочами (з соусом)125/40352Лісові грибочки запечені з картопелькою і помідорами1501079Смачненькі варенички з сметанкою (з сиром / ягодами / вишнями / яблучками)150/70454Яєчка з помідорками, фаршированими шинкою125422Запіканочка від садівника Василя (з яблучками і журавлиновим соусом)125/40Солоденьке981«Мрія Марічки» (суфле шоколадне)150925Компотик із суміші свіжих плодів200936Киселик з яблучок і журавлини150969Самбук із яблучок100971Кремик шоколадний із смачнющим вишневим соусом100/40ТТК«Фруктова історія» (особливий фруктовий салатик з йогуртом)170921Бананчики з вершками125/75922Чорнослив із збитою сметанкою100/50ТТКМорозиво «Аба-ба-га-ла-ма-га» (морозиво пломбір, персик, банан, поливка шоколадна і вишнева)100/100/35ТТКМорозиво «Човник» (морозиво пломбір, шоколад, печиво, горіх, соус шоколадний)125/75/30ТТКМорозиво «Від Умки» з малиновим варенням і горішками150/75/50ТТКМорозиво «Ласунка» з чорносливом, горішками і збитими вершками150/100/501004Морозиво «Пінгвінчик» з журавлиновим варенням150/751001Морозиво «Схід» (шоколадний пломбір, печиво, соус)100/50/50Хлібчик, борошняні і кондитерські виробиТТКХліб пшеничний/житній/солодовий251091Пиріжочки печені з дріжджового тіста (з яблучками / вишнями / абрикосами / сиром)90ТТКІменинний пиріг від ослика Іа0,1/1 кг104Пиріг «Лакомка» з джемом125105Пиріг домашній з маком125ТТКБабусина шарлотка із сметанкою125ТТКТорт «Їжачок» з горішками0,1/1 кгТТКТорт «Кошик з ягодами»0,1/1 кгТТКТістечка «Доміно»6544Тістечко «Буше», глазуроване шоколадною помадкою7043Бісквітне тістечко «Фруктовий сад»7068Тістечко «Картопелька»55ТТКПечиво «Сови»70ТТКМедівники-вівсяники70ТТКПечиво «Колобки»70Безалкогольні напоїВодичка мінеральна столова «Bonaqua» (газ./слабогаз./негаз.)0,2/1 лСоковмісний сильногазований напій «Живчик»0,2/1 лЩось дуже шкідливе, але дуже смачне (Coca-Cola, Fanta, Sprite)0,2/1 лДитяче шампанське для маленьких свят0,2/0,7 лСочки «Sandora» в асортименті 0,2/1 л
Оскільки в дитячому кафе не передбачено реалізацію вино-горілчаних виробів складання карти напоїв не є потрібним.
На основі меню визначають потребу закладу в сировині, напівфабрикатах, та закупних товарах за товарними групами (табл. 2.2.)
Таблиця 2.2 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Товарна групаНайменування сировини, продукту, напівфабрикатуҐатунок, термічний станМясо, птиця, субпродуктиЯловича вирізкаОхолоджена, I ґатунокФіле курячеОхолодженеКістки харчові яловичіОхолодженіКотлетне мясо яловичеОхолодженеСуповий набір курячийОхолодженийРиба та морепродуктиЩукаТушки очищені охолоджені; рублена маса - охолодженаМясна та рибна гастрономіяШинкаОхолодженаГорбуша у власному соціКонсервованаМолоко, молочні та жирові продуктиМайонезОхолодженийМасло вершковеОхолодженеРослинна оліяСоняшникова рафінована дезодорованаСир кисломолочнийОхолодженийЯйцяI ґатунокМолокоПастеризоване охолодженеЗгущене молокоОхолодженеЗбиті вершкиОхолодженіТвердий сир «Голландський»ОхолодженийСметана 21%ОхолодженаСир «Фета»ОхолодженийТвердий сир «Російський»Охолоджений фасованийСир «Адегейський»Охолоджений фасованийМолоко, молочні та жирові продуктиКефір 1%ОхолодженийВершкиОхолодженіМорозиво пломбірЗамороженеЙогурт персиковий 2,5%ОхолодженийОвочі та зеленьМятаСвіжаКартопляОчищена сульфітованаОгіркиСвіжіЛистя салатуСвіжеМоркваСвіжаЦибуля зеленаСвіжаЦибуля ріпчастаСвіжаБурякСвіжийПомідориСвіжіСолодкий перецьСвіжийШампіньйонисвіжіЗелень петрушкиСвіжаКорінь петрушкиСвіжийЗелень кропуСвіжаРедис червонийСвіжийКапуста білоголовковаСвіжаЧасникСвіжийКабачкиСвіжіФрукти та ягодиЛимонСвіжийАпельсинСвіжийЯблукаСвіжіБананСвіжийПолуницяСвіжаПолуницяСвіжаЧорна смородинаСвіжаГрейпфрутСвіжийВиноградСвіжийМалинаСвіжаВишняСвіжаЖуравлинаСвіжаБакалійні товариКрохмальКартопляний пакетованийПерець чорнийМелений; горошком пакетованийЛавровий листСухий пакетованийЧорний чай «Hyleys»КрупнолистовийКакао «Nesquik»ФасованеЗелений чай «Hyleys»КрупнолистовийРомашкаСухаШипшинаСухаЛиповий цвітСухийЯгоди бузиниСухіЧорносливФасованийІзюмФасованийКурагаФасованаКорицяПаличкиГвоздикаЦіла фасованаВанілінКристалічний харчовийФруктова суміш на основі суданської розиФасованаБакалійні товариГарячий шоколадРозчинний фасованийКакао-порошокФасованийВолоський горіхЦілийКукурудзаКонсервованаКокосовий сиропКонсервованийВишневий сиропКонсервованийГорошок зеленийКонсервованийСільХарчова йодованаМедЛиповийФруктовий чай «Чайна країна»ФасованийЛісовий горіхЦілийМигдальЦілийКарамельний сиропКонсервованийАнанас в сиропіКонсервованийОгіркиСоленіКвасоляКонсервованаДріжджі хлібопекарськіПресованіТоматна пастаКонсервованаСодаХарчоваОцетСтоловий 9%Приправа «10 овочів»ФасованаПудра рафінаднаФасованаВарення малиновеКонсервованеПерець духмянийГорошкомЖуравлинове варенняКонсервованеКислота лимоннаФасованаЖелатинХарчовий швидкорозчиннийСухарі паніровочніПшеничніМакКондитерський фасованийМускатний горіхМеленийСипучі продуктиБорошно пшеничнеВищий сортБорошно житнєОбдирнеЦукор-пісокФасованийМанна крупаВищий ґатунокВермішель «Makfa павутинка»З твердих сортів пшениціКрупа рисоваШліфована, вищий гатунокКрупа пшоноШліфована, вищий ґатунокКондитерські та хлібобулочні виробиБулочка «Куніцинська» пшеничнаФасованаЛаваш армянский тонкий, з пшеничного борошнаФасованийНапої безалкогольні та слабоалкогольніВода «Bonaqua» мінеральна столова (газ./слабогаз./негаз.)БутильованаНапій «Живчик» соковмісний сильногазованийБутильванийНапій «Coca-Cola» сильногазованийБутильованийНапій «Fanta» сильногазованийБутильованийНапій «Sprite» сильногазованийБутильованийДитяче шампанське сильногазоване соковміснеБутильованеСік «Sandora» в асортиментіТетраПак
Розробивши меню та визначивши потребу в сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на напівфабрикатах та мати наступний склад приміщень:
складські:
-приміщення приймання товарів;
-склади продуктів звичайного режиму зберігання (комора сухих продуктів, комора овочів та солінь, комора напоїв, комора добового запасу продуктів);
склади продуктів в режимі охолодження (охолоджувальна камера н/ф; кондитерських виробів; овочів, зелені, фруктів та напоїв; молочно-жирових продуктів та гастрономії);
склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки;
допоміжні приміщення (сміттєзбірник);
виробничі:
-приміщення первинної механічної обробки сировини (заготівельний цех доробки напівфабрикатів);
-приміщення для виготовлення кулінарної продукції (доготівельні цехи - холодний і гарячий, а також спеціалізований кондитерський цех);
допоміжні приміщення (мийна столового та кухонного посуду, роздавальна);
приміщення завідуючого виробництвом;
службово-побутові;
приміщення для відвідувачів:
-обідня зала;
приміщення для ігор.
Згідно з державними нормами [5] об'ємно-планувальні рішення приміщень повинні передбачати потоковий технологічний процес, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також виключити перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу. Слід виключити перетин шляхів переміщення свіжої сировини та сміттєзбиральних ємностей, а також сумісне зберігання сировини, яка може бути локальним джерелом бактеріального забруднення.
2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва
Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозвязок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, сировини і напівфабрикатів, що надходять від постачальників, їх короткострокового зберігання і відпуску.
Загалом комплекс складських операцій - це певна послідовність, що передбачає:
розвантаження транспорту;
приймання товарів;
розміщення на зберігання;
відпуск товарів з місць зберігання;
внутрішньоскладське переміщення вантажів.
Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Завантажувальна проектується для всіх підприємств потужністю 50 і більше місць. Тут відбувається приймання сировини, напівфабрикатів, а також матеріально-технічного забезпечення, яке потім відправляють у цехи або на зберігання у спеціальний склад.
Для зберігання продуктів, в залежності від необхідних умов, у дитячому кафе проектуються комори і камери. У коморах (сухих продуктів; овочів та солінь; напоїв; добового запасу сировини) зберігають сировину та напівфабрикати за звичайних умов. Камери (напівфабрикатів; кондитерських виробів; овочів, зелені, фруктів та напоїв; молочно-жирових продуктів та гастрономії) необхідні для продуктів, що потрібно зберігати в режимі охолодження.
Серед інших складських приміщень проектується приміщення комірника, необхідне для збереження документації, виконання документаційних операцій по прийманню продукції і т.і.
Відповідно до формату виробництва, наше кафе працює на напівфабрикатах. Зважаючи на це, визначено, що у складі приміщень виробничого призначення необхідним є заготівельний цех доробки напівфабрикатів, а також доготівельні цехи - холодний і гарячий (обєднані в одному приміщенні) та спеціалізований кондитерський цех.
У заготівельний цех поступають напівфабрикати різного ступеню механічного оброблення та проходять необхідні операції підготовки для подальшого виробництва з них готових страв. Гарячий і холодний цех є основним цехом у кафе, тут завершується технологічний процес приготування страв і кулінарних виробів, які звідси надходять безпосередньо до роздавальної для реалізації споживачу. У кондитерському цеху відбувається централізоване виробництво хлібобулочних, кондитерських та борошняних виробів з різних видів тіста.
Відпрацьований столовий та кухонний посуд, а також напівфабрикатну тару миють та дезінфікують у спеціальному приміщенні - мийній, але у різних ваннах залежно від виду посуду.
Оскільки в кафе передбачено повне обслуговування офіціантами, то роздавальна, на яку поступають страви, готові для споживання, має безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехом та мийною через технологічні прорізи. Тут наявне місце для встановлення касових апаратів.
У торговельній залі відбувається власне споживання готових страв та кулінарної продукції. Тут передбачено місце для караоке, а також виходи до ігрової та туалетної кімнат.
2.4 Організація роботи складського господарства
Організація постачання у дитячому кафе
Важливою передумовою ефективної роботи виробництва, що дозволяє задовольняти споживчий попит, знизити витрати та підвищити рентабельність, є раціональна організація постачання кафе сировиною, напівфабрикатами та засобами матеріально-технічного забезпечення. Отже, за умови безперебійного постачання забезпечується нормальна робота підприємства, тобто повніше виконання виробничої програми, вища якість готових страв та рівень обслуговування споживачів. Для цього необхідно організовувати завезення товарів з різних джерел. Для проектованого кафе основними постачальниками є оптові фірми та торгові склади. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у табл. 2.3.
Таблиця 2.3 - Характеристика постачання закладу
Товарна групаПостачальникиУмови постачанняВид постачальникаСпосіб поставкиФорма постачанняМаршрут завозуПеріодичність, раз на тижденьЧас завозуВид тари, умови поверненняМетод закупівлі, оплатаМясо, птиця, субпродуктиMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий38.00 - 9.00Пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаРиба та морепродуктиMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий38.00-9.00Пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаМясна та рибна гастрономіяMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий38.00-9.00Пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаМолоко, молочні та жирові продуктиТОВ «Фірма «Фавор»Вітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий78.00Пластмасові ящики, підлягають поверненню; плівка поліетиленова молочна по 500 і 1000 г., одноразоваОптовий, безготівковаMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий18.00-9.00Пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаОвочі та зеленьТОВ «Укр Интех»Вітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий29.00-9.30Деревяні ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаФрукти та ягодиТОВ «Укр Интех»Вітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий49.00-9.30Деревяні ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаБакалійні товариMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий110 - 10.30Мішки, пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаСипучі продуктиMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий110 - 10.30Мішки, пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаКондитерські та хлібобулочні виробиКиївський хлібокомбінат №10Вітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий78.00-9.00Пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаНапої безалкогольні та слабоалкогольніMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаТранзитнаКільцевий110-10.30Пластмасові ящики, підлягають поверненнюОптовий, безготівковаМатеріально-технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд; - спецодяг та білизна; - господарчі товари«Фірма матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства №1»Імпортний виробникЦентралізованаСкладськаЛінійний1 раз у півроку09.00Картонові коробки, не підлягають поверненнюОптовий, безготівковаMETRO Cash& CarryВітчизняний виробникЦентралізованаСкладськаЛінійний1 раз у 2 місяці09.00Картонові коробки, не підлягають поверненнюОптовий, безготівковаТОВ «Ін Пак»Вітчизняний виробникЦентралізованаСкладськаЛінійний110-11.00Картонові коробки, не підлягають поверненнюОптовий, безготівкова
Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за нормами [5] залежно від їх типу і потужності. При цьому необхідно зважати на такі критерії як асортимент та обсяги сировинних запасів, продовольчих запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення.
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм [8]. Також велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.
Терміни і умови зберігання сировини, продуктів, що використовуються в нашому кафе, представлені у вигляді таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства
№Найменування сировини та н/фТерміни зберігання, дібУмови зберігання, °Сt, °СВідносна вологість повітря, %1Мясопродукти1-42…480-902Рибопродукти1-32…480-953Гастрономічні продукти2-62…680-854Молочно-жирові продукти4-52…480-855Молоко1-1,54…680-856Сметана і кисломолочний сир1-32…680-857Яйця5-72…675-808Сухі продукти8-1020…2465-759Овочі та соління5-618…2080-8510Фрукти, ягоди2-32…480-8511Зелень2-32…480-8512Напої фруктові і мінеральні7-1018…2075-8513Хліб і хлібобулочні вибори118…2075-8514Кондитерські вироби1-1,52…675-8015Предмети МТЗ10 і >20…2475-80
Підсумовуючи дані таблиці 2.4 робимо висновок про необхідність неохолоджувальних комор - для окремого зберігання сухих продуктів; овочів та солінь; напоїв; добового запасу сировини; а також охолоджувальних камер - для напівфабрикатів; кондитерських виробів; овочів, зелені, фруктів та напоїв; молочно-жирових продуктів та гастрономії. Окремо організовується склад матеріально-технічного забезпечення і комора та мийна тари.
Описати роботу складського господарства дитячого кафе можна на основі схеми організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів.
На складських приміщеннях будь-якого закладу ресторанного господарства мають виконуватися наступні функції: приймання товарно-матеріальних цінностей за кількістю та якістю; підтримка стійких оптимальних умов для їхнього збереження; виконання товарних операцій; контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів; облік товарно-матеріальних цінностей.
Приймання товарів відбувається у два етапи - попередній та остаточний. Попередній етап передбачає приймання продукції за кількістю, що проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами шляхом перерахування тарних місць. Під час остаточного приймання маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з розкриттям тари. При виявленні нестачі або незадовільної якості продукції складається акт у присутності постачальника.
Кількість товарних запасів має бути точно визначена в залежності від потужності підприємства та асортименту страв у меню. Нешвидкопсувні продукти відправляють на зберігання в неохолоджувальні комори; такі, що зберігаються декілька діб, - в охолоджувальні камери; запаси молока та хлібобулочних виробів - в комору добового запасу або одразу на виробництво (у реалізацію).
Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продукції. Має забезпечуватись оптимальний режим зберігання, потрібно дотримуватися термінів зберігання та допустимого товарного сусідства, не дозволяється зберігання сировини і готових виробів в одному приміщенні. Порушення встановлених норм зберігання веде до значних товарних втрат.
З огляду на таблицю 2.4 та допустиме товарне сусідство робимо висновки щодо правильного складування сировинних запасів. Для кожного виду сировини обирається один із способів укладання (найсприятливіший для тривалого збереження якості продукту). Це може бути стелажний спосіб (при цьому продукти добре захищені від сиріння та пліснявіння, оскільки є доступ повітря), штабельний (на спеціальних підтоварниках - як правило, використовується для зберігання сипучих продуктів у мішках), ящиковий, насипний або підвісний. При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.
У виробництво продукти відпускають по мірі необхідності. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше. Також, перед тим як передати сировину на виробництво, обовязково має перевірятися її якість.
Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.
Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються у нашому кафе, доставляються у тарі. Вона призначена для забезпечення збереження кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари. В наше кафе більшість продукції приходить в універсальній багатооборотній, інвентарній тарі. Її використання є доцільним, оскільки значно скорочує кількість тари, що перебуває в обігу, та знижує загальну вартість на продукт, що постачається.
Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і повернення. Тара, що надходить з товаром, повинна бути прийнята з відповідною документацією, так само, як і власне товар. Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інструментами, щоб зберегти її якість. Зберігають її у коморі тари штабельним або стелажним способом. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях. Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі.
Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).
Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.
2.5 Організація роботи спеціалізованого доготівельного цеху - кондитерського
Розроблення виробничої програми кондитерського цеху
Кондитерський цех призначений для централізованого виробництва хліба, хлібобулочних, кондитерських та борошняних виробів з дріжджового, пісочного, бісквітного, листкового, заварного тіста.
Для кондитерського цеху виробнича програма - це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня. Отже, денна виробнича програма нашого цеху складається з виробництва:
-хлібу (пшеничного, житнього, солодового);
-борошняних кулінарних виробів (воловани, тарталетки, пампушки, «Іменинний пиріг від ослика Іа», пиріг «Лакомка», «Пиріг домашній з маком», «Бабусина шарлотка із сметанкою»);
борошняних кондитерських виробів (торти: «Їжачок», «Кошик з ягодами»; тістечка: «Доміно», «Буше», «Піраміда», «Картопелька»; печиво: «Сови», «Медівники-вівсяники», «Колобки»).
Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
На основі виробничої програми кондитерського цеху складають схеми технологічних процесів, які відбуваються в ньому. Для цього в цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.
Отже, у відповідності до виробничої програми кондитерського цеху організовуємо в ньому:
-лінію виробництва напівфабрикатів з дріжджового та пісочного тіста;
-лінію виробництва напівфабрикатів з бісквітного тіста;
лінію виробництва оздоблювальних напівфабрикатів.
Оскільки при виготовленні виробів з дріжджового та пісочного тіста задіяними є однакові робочі місця, то у невеликому кондитерському цеху доцільним є виготовляти їх на одній лінії, але в різний час. На цій лінії відбувається виготовлення тістових заготовок, їх розстойка (за необхідності), формування виробів та їх випікання. Далі вони направляються на лінію, де виробляються оздоблювальні напівфабрикати. Тут вироби прикрашають та доводять до стану, в якому вони будуть подані споживачам.
Вироби з бісквітного тіста виготовляють на окремій лінії. Тут виготовляють за рецептурою бісквітне тісто, випікають коржі, які після охолодження відправляють для формування готових виробів на лінію приготування оздоблювальних напівфабрикатів.
Для полегшення умов праці у кондитерському цеху окрім звичайного обладнання та інвентарю (виробничі столи, мийні ванни, різне холодильне та теплове обладнання) встановлюють також тістомісильні машини.
На лінії виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів організовуємо два відділення - для приготування власне цих напівфабрикатів та для прикрашання готових виробів. Для цього нам необхідні виробничі столи, мийні ванни, збивальні машина. електричні плити та духові шафи, холодильне обладнання та різний дрібний інвентар.
Окремо організовуються відділення, де відбувається підготовка сировини для подальшої її передачі на лінії виробництва напівфабрикатів. Тут є робочі місця для зачистки масла, для обробки яєць та приготування яєчної маси (обладнане чотирьохсекційною ванною), для просіювання борошна та крохмалю (обладнане просіювальною машиною).
Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної та кондитерської продукції наводиться у вигляді табл. 2.5.
Таблиця 2.5 - Організація технологічних процесів приготування готової продукції кондитерського цеху
Технологічні лініїТехнологічні операціїНазва страви, напівфабрикатуПосудНеобхідне устаткування (тип) та інвентарПриготування напівфабрикатів та готових виробів з дріжджового та пісочного тістаПідготовка сировиниГотова сировина для використання у виробництві: Зачищене масло, просіяні борошно, мак, цукор, розчини солі та цукру, перебрані і промиті родзинки, промиті яйця, очищені горіхи, підготовані ягоди та фруктиМірна сталева посудина з краном і фільтром на дні, пересувна діжа, пластмасові ящикиВиробничий стіл, струна для різання масла, просіювальна машина, чотирьохсекційна ванна, овоскоп, виробничий стіл із вмонтованою мийною ванною, шафа для інвентарю, товарні вагиРозтопленняРозтоплені мед та вершкове маслоКаструляЕлектрична плитаЗаміс опариГуста опараПересувна діжаТістомісильна машинаЗаміс тістаДріжджове або пісочне тістоПересувна діжаТістомісильна машина, струна для різання маслаРозкочення тістаНапівфабрикати коржівВиробничий стіл, качалкаОхолодження тістаОхолоджені тістові заготовкиПластикові ємностіСтіл з охолоджувальною шафоюФормування виробів та додавання начинкиТістові заготовкиКондитерські листиВиробничий стіл, ваги, різці для нарізання тістаРозстойкаГотові до випікання заготовки з дріжджового тістаВиробничий стілВипіканняГотові вироби або напівфабрикатиКондитерські листиПароконвектомат, поварська голкаОхолодження виробівГотові вироби або напівфабрикати, що передаються на оздобленняКондитерські листиПересувні стелажіПриготування виробів з бісквітного тістаПідготовка сировиниГотова сировина для використання у виробництві: Зачищене масло, просіяні борошно, мак, крохмаль, перебрані і промиті родзинки, промиті яйця, очищені горіхи, підготовані ягоди та фруктиПересувна діжа, пластмасові ящикиПросіювальна машина, струна для різання масла, виробничий стіл, чотирьохсекційна ванна, овоскоп, дрібний інвентар, виробничий стіл з вмонтованою мийною ванною, шафа для інвентарю, товарні вагиЗбивання тістаБісквітне тістоПересувна діжаУніверсальний міксерФормування виробів та додавання начинкиТістові заготовкиКондитерські листиВиробничий стіл, вагиВипіканняГотові виробиКондитерські листиПароконвектомат, поварська голкаОхолодженняГотові вироби, що передаються на оздобленняКондитерські листиПересувні стелажі, нитка для різання бісквітаПриготування оздоблювальних напівфабрикатівПідготовка сировиниГотова сировина для використання на виробництві: промиті яйця, зачищене масло, просіяний цукор, очищені горіхи, підготовані фрукти та ягодиПластмасові ящики, алюмінієві мискиВиробничі столи, струна для зачищення масла, просіювальна машина, чотирьохсекційна ванна, овоскоп, виробничий стіл із вмонтованою мийною ванною, дрібний інвентар, шафа для інвентарюВарінняУварений розчин цукру у воді, молочно-цукровий сиропКаструляЕлектрична плита, водяна баняОхолодженняОхолоджений до кімнатної температури сиропуВиробничий стіл з мармуровою кришкоюПроціджуванняГотовий сироп для промочкиКаструляВиробничий стіл, ситоЗбиванняЗбитий сироп - помадка, збиті яйця, вершкове маслоКаструляВиробничий стіл, міксерОздоблення та порціонуванняГотові кондитерські виробиТарілки, тара для реалізаціїКондитерський мішок, ваги, дрібний інвентар, шафа для інвентарю
Підбір обладнання та інвентарю для кондитерського цеху
Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України [9] за допомогою каталогів обладнання.
Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.
Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл. 2.6.
Таблиця 2.6 - Перелік обладнання кондитерського цеху
Найменування обладнанняМаркаКількість одиниць, шт.ПризначенняТеплове обладнанняПіч пароконвекційна універсальнаRational CPC 611Випікання готових виробів та напівфабрикатів з різних видів тістаПлити конфорковіGarland 36ER353Варіння сиропів, розтоплення вершкового маслаХолодильне обладнанняСтіл з охолоджу-вальною шафоюFagor MPZ-2021Охолодження тістових заготовокМеханічне обладнанняТістомісильна машинаDito Sama PSX-651Приготування опари, дріжджового та пісочного тістаУніверсальний міксерMetos AP-101Приготування бісквітного тістаМіксерMetos PM 9001Приготування оздоблювальних напівфабрикатівПросіювачМПМ-800М1Просіювання борошна, цукру, маку, крохмалюОвоскопОВ-1-60-11Візуальна оцінка якості яєцьНемеханічне обладнанняВиробничий стілFagor MCD 1267Проведення технологічних операцій з виготовлення готової продукції, встановлення основного обладнанняВиробничий стіл з мармуровою кришкоюМР-31Для охолодження сиропівСтелаж-шпилька пекарсько-кондитерський пересувнийОрест СК 182Розстойка тістових заготовок, охолодження готових виробівШафа навіснаШНР-26Зберігання дрібного інвентарю та посудуМийне обладнанняСтіл із вмонтованою мийною ванноюСВМЦТ-21Для промивання фруктів, ягідЧотирьохсекційна ваннаВМ-4/Н1Промивання та дезінфекція яєцьВиробнича раковинаВМЦТ-12Миття рук персоналуВаговимірювальне обладнанняТоварні вагиCas Corporation BW-153Зважування сировини, напівфабрикатів та готової продукціїВаги порційніСаs Corporation AD-51Зважування сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Кожне робоче місце кондитерського цехи оснащене також дрібним інвентарем, сюди відносяться: струна для різання масла, ножі кухарської трійки, інструмент для лущення волоського горіха, сито, качалка, різці різної форми для нарізання тіста, нитка для різання бісквіту, кулінарна голка, кондитерські мішки, лопатки для змащення коржів кремами.
2.6 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
Для встановлення порядку роботи на підприємстві ресторанного господарства складають графіки виходу на роботу (рис. 2.4). При виборі і складанні графіків враховується режим роботи підприємства та графік завантаженості торговельної зали.
Всього у кондитерському цеху працює вісім працівників, при цьому організовується дві бригади, однакові за чисельністю та складом (за кваліфікацією). Вони працюють по 11 год 30 хв через день. Загалом робочий час на тиждень складає 40 год.
Робота кондитерського цеху розпочинається за 2 години до відкриття торговельної зали, оскільки необхідно підготувати сировину та тісто для бродіння. Для цього о восьмій годині ранку на роботу виходить кондитер III розряду, який, відпрацювавши 11 год 30 хв, в 19 год 30 хв залишає робоче місце. Другий і третій працівники - кондитери IV розряду - виходять на роботу в 9.00 і продовжують виготовлення виробів з дріжджового тіста, а також починають приготування виробів з пісочного та бісквітного тіста. Перед тим як залишити робочі місця ці працівники здійснюють підготовку сировини на наступний день (перебирання родзинок, промивання яєць і т.і.). Останнім на роботу виходить кондитер V розряду, який проводить перевірку якості сировини та продукції, займається виготовленням оздоблювальних напівфабрикатів та художнім оформленням виробів.
Висновки
Під час організації складського господарства та роботи кондитерського цеху дитячого кафе були закріпленні та поглибленні теоретичні знання щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, відпрацьовані навички самостійної роботи із спеціальною літературою та довідниковими матеріалами.
Було охарактеризовано сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу і визначено необхідність розміщення концептуального закладу - дитячого кафе - у місті Києві.
Відповідно до завдання у даному закладі організовується робота кондитерського цеху, отже, концептуальне меню складене з врахуванням великого асортименту кондитерських та борошняних виробів, що мають високу поживну цінність, тому меню рекомендується складати зважаючи на рекомендації дитячого лікаря.
Організація кондитерського цеху у закладі даної концепції є доцільним і підвищує конкурентоспроможність закладу, оскільки вироби, що в ньому виготовляються, є привабливими для потенційного контингенту споживачів.
Щоб встановити порядок роботи закладу, серед можливих графіків виходу виробничих працівників, враховуючи режим роботи підприємства та нерівномірність завантаження торговельної зали протягом доби, був обраний комбінований - працівники розподілені на дві бригади, що працюють через день, а в межах однієї бригади виходять на роботу за ступінчастим графіком. Недоліком такого графіку є велика тривалість робочого дня, що значно зменшує продуктивність праці, але це єдиний можливий варіант для даного закладу.
Список використаної літератури
кафе закупівельний виробничий кондитерський
1.ДСТУ 3279-95 Стандарти послуг. Основні положення.
2.ГОСТ 30335-95 Услуги населению. Термины и определения.
.ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общин требования.
.ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
.ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).
.Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. К., 1999, - 162 с.
.Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., №219.
.СанПіН 42-123-4117-86 Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
.Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування».
.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
.Организация производства на предприятиях общественного питания: ученик / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2008