Організація банкету зустріч випускників на 20 осіб, що відбудеться в барі готелю 'Турист'
Вступ
Банкет - це урочистий сніданок, обід чи вечеря, що влаштовується на честь якого-небудь обличчя, чи події урочистості. Банкет можуть бути офіційними (прийому) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі І т.д.). У залежності від форми обслуговування банкет-прийому можна розділити на кілька видів: Банкет-прийом за столом з повним обслуговування офіціантами; банкет за столом з часткова обслуговування офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава. Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування й обслуговування.
Організація і чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежатись від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцями (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв і інших урочистостей приймає директор, чи метрдотель адміністратор, при оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для пристрою бенкету (зустріч, ювілей, чи весілля святкова дата і т.д.), місце проведення (чи найменування номер залу), годину початку і Закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийом замовлення улаштовувачу пропонують познайомитись з приміщенням для банкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для оздоби столу, музика під годину банкету, місце для танців. Працівник, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовників, у залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню Замовник вносити 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касових ордер і квитанцію до нього, що вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлення. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель зустрічається з замовником і оформлює замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'ятьох примірниках, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), завіряє замовлення-рахунок своїм підписом і ставити штамп "оплачено". Перший екземпляр замовлення-рахунка передається замовнику, другий залишається в касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовими рахунка, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, що буде проводити обслуговування банкету, на кухню й у буфет. Четвертий і п'ятий екземпляр рахунка-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію. Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.
Темою даної роботи є організація банкету зустріч випускників на 20 осіб, що відбудеться в барі готелю «Турист».
Метою роботи є формування меню та процесу обслуговування банкету «зустріч випускників» на 20 осіб
Основними завданнями в роботі є:
-формування меню банкету
-процесу обслуговування банкету
організація роботи офіціантів
Розділ 1.
Глава 1. Характеристика підприємства
.1 Тип підприємства, форма власності, місце знаходження
Повна назва підприємства: Дочірнє Підприємство ЗАТ «Укрпрофтур» «Готельний комплекс «Турист».
Дата створення: жовтень 1987 рік.
Категорія: *** (три зірки) згідно Сертифікату відповідності від 22.07.2003 року. Юридична адреса: 253002, м. Київ, вул. Раїси Окіпної, 2.
Форма власності: колективна.
Цей сучасний 3-зірковий готель розташований у Києві біля станції метро "Лівобережна". До ваших послуг 2 ресторани інтернаціональної кухні та цілодобова стійка реєстрації гостей. До Міжнародного виставкового центру ви дійдете пішки за 7 хвилин.
Гостям готельного комплексу "Турист" запропонують оформлені в класичному стилі номери та люкси із супутниковим телебаченням, холодильником і письмовим столом. Бездротовий доступ до Інтернету (Wi-Fi) надається у номерах за додаткову плату, а в зонах загального користування - безкоштовно.
У ресторані готелю подають страви української та європейської кухонь. Японські кулінарні витвори можна скуштувати в суші-барі. Відвідувачам снек-бару, що на 20 поверсі, запропонують вишукані напої. Окрім цього, поблизу готельного комплексу "Турист" працює кілька ресторанів, супермаркетів, барів та їдалень.
Головний залізничний вокзал Києва розміщений за 15 хвилин їзди на метро, а поїздка на автомобілі до аеропорту "Бориспіль" займе 40 хвилин. За запитом надаються місця на громадській автостоянці, розташованій біля готельного комплексу "Турист".
1.2 Потужність, кількість залів, режим роботи
Готель «Турист» у Києві <#"justify">У готелі Турист 163 номери, 284 місця, зокрема номери класу "люкс", "підлозі люкс", одномісні, двомісні, тримісні. Номери відповідають сучасним вимогам, їх інтер'єри старанно продумані. У кожному числі кольорової телевізор, міні-бар, телефон, сучасна сантехніка і меблі. У вартість проживання включений сніданок у ресторані "Турист".
У всіх номерах в готелі, зручні меблі, холодильник, сейф, телевізор. Постійна подача гарячої води і електрики. Кліматичний контроль підтримується у всій будівлі готелю, тому всі номери забезпечені свіжим повітрям і комфортною температурою. При готелі знаходиться зручна парковка для автомобіля. Кожний номер має всi зручності, в тому числi телефон, телевізор, кабельне телебачення.
В готелі надаються основні послуги (розміщення і харчування) і додаткові (платні і безплатні).
Номера в готелі представлені в одній кольоровій гамі: жовтій. В готелі житловий поверх має коридорну структуру.
У будинку готелю також є пункт обміну валюти, що працює цілодобово, банкомат.
У своїй діяльності готель керується чинним законодавством України та Правилами з надання послуг споживачам.
Готель забезпечує надання повної і достовірної інформації про всі послуги, які надаються споживачам. Забезпечує безпеку споживачів та високоякісне обслуговування (кваліфікований персонал).
Сучасний розвиток готельної справи у світовій практиці пропонує клієнтові різноманітний готельний сервіс в залежності від цін, що складаються на ринках цих послуг. Щороку засоби масової інформації повідомляють численну клієнтуру на нові форми діяльності в даному виді сервісу.[1;] Велике розмаїття підприємств готельного сервісу, а також періодична поява нових їх видів робить будь-яку систематизацію типів і характеристик підприємств розміщення досить умовною. Сучасні готелі відрізняються за призначенням, місткістю, поверховістю, типами конструкцій, рівнями комфорту, режимами експлуатації (цілорічні, сезонні), місцем розташування (місто, курорт тощо), функціональним призначенням, забезпеченістю харчуванням, тривалістю проживання в них, рівнями цін. Усі ці фактори враховуються при проектуванні та впливають на склад приміщень готелю, архітектурно-планувальну структуру будівлі тощо. Основні ознаки, що характеризують готелі, це місткість, поверховість, призначення і рівень комфорту.
Класифікація готельних підприємств за рівнем комфорту відіграє величезну роль у вирішенні питань управління якістю готельних послуг. Рівень комфорту - це комплексний критерій, складовими якого є:стан номерного фонду: площа номерів (м2), частка одномісних (однокімнатних) номерів, частка багатокімнатних номерів, номерів-апартаментів, наявність комунальних зручностей тощо; стан меблів, інвентарю, предметів санітарно-гігієнічного призначення тощо; наявність і стан закладів ресторанного господарства: ресторанів, кафе, барів тощо; стан споруди готелю, підїзних шляхів, облаштованість прилягаючої до готелю території;.інформаційне забезпечення і технічне оснащення, у тому числі наявність телефонного, супутникового звязку, телевізорів, холодильників, міні-барів, міні-сейфів тощо; забезпечення можливості надання ряду додаткових платних і безкоштовних послуг.
За функціональним призначенням у готелі «Зірка» виділяють групу приміщень вестибюля; житлову частину; приміщення торгово-побутового обслуговування; службові та побутові приміщення; технічні та адміністративні приміщення.
Група приміщень вестибюля - одна з відповідальних частин готельного комплексу. Вона орієнтована на зустріч і проведення гостей, у ній здійснюється функція розподілу і перерозподілу деяких робіт. Житлова частина готельного комплексу містить місця для ночівлі відвідувачів (номери) і приміщення, необхідні для нормального функціонування і підтримки чистоти в номерах.
Службові та побутові приміщення готельного комплексу забезпечують умови роботи, побуту, харчування персоналу, включаючи господарські та підсобні потреби.
У технічних приміщеннях розташовуються служби, що контролюють роботу систем кондиціонування, централізованого сміттєвидалення, звязку, сигналізації та інших систем життєзабезпечення готельного комплексу. Функціональною зоною готельного комплексу є також територія, що прилягає до готельної споруди. Вона забезпечує ізоляцію клієнтів і персоналу готельного комплексу від зовнішнього середовища (шум, загазованість, бруд тощо), доступність для мешканців.
Споруда готелю має прямокутну форму, що визначається її розміщенням і централізоване планування, яке є характерне розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Воно типове насамперед для міст із щільною забудовою й обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. За функціональним призначенням приміщення обєднуються в житлову, громадську і службово-господарську частини.
Планувальна структура житлових поверхів прийнята у вигляді коридору, по обидва боки від якого розташовуються номери.
На першому поверсі розташовується зона приймання і розміщення - вестибюль. Для забезпечення вертикального взаємозвязку житлових приміщень з першим поверхом застосовуються ліфт і сходова клітка. Евакуація з житлових поверхів передбачається через сходові клітки. Вихід з першого поверху назовні здійснюється через вестибюль або через службовий вхід готелю.
Приміщення вестибюльної групи є основною сполучною ланкою всіх груп приміщень готельного комплексу. Вони створюють перше враження про готель. У цих приміщеннях здійснюються: прийом, оформлення і розміщення проживаючих, розрахунки з ними, видача різних довідок по готельному комплексу, зберігання і транспортування багажу тощо. Функціональна організація приміщень вестибюльної групи повинна забезпечити раціональне взаємне розташування вертикальних комунікацій і входів з тим, щоб рух основного людського потоку був найбільш коротким. Функціональний зв'язок між зонами та приміщеннями вестибюльної групи повинен включати перетин людських потоків.
Для кращої організації простору вестибюля у Готель «Турист» використовують прийом зонування, виділяють зону прийому та оформлення проживаючих, зону відпочинку й очікування, зону перед відділенням звязку. Для цього застосовані зміна рівня підлоги , розстановка меблів різного функціонального призначення, елементи декоративного оздоблення, різноманітний характер освітлення і тип світильників, колір, оздоблювальні матеріали з різною фактурою поверхні. .
У вестибюлі дотримується чітке зонування, що зводить до мінімуму перетин потоків проживаючих, виїжджаючих і приїжджаючих гостей, персоналу, епізодичних відвідувачів шляхів доставки багажу в номери та до автобусів. У групі приміщень прийому знаходяться: черговий адміністратор, що веде облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; каса, де клієнтами проводиться оплата всіх наданих послуг, автоматично зареєстрованих на індивідуальних картках; портьє, що веде облік ключів (а по них присутність клієнтів), видає кореспонденцію та виконує особисті доручення.
Допоміжна зона включає наступні приміщення: відділення звязку, банківське відділення, транспортне агентство, перукарню, пункт прийому речей у ремонт, хімчистку і пральню, камеру схову тощо.
Рекреаційна зона забезпечує короткочасний відпочинок відїжджаючих та приїжджаючих гостей. .
Розміщення допоміжних приміщень готельного комплексу навколо його основної ланки - вестибюля передбачає можливість швидкого орієнтування прибуваючих, зорового контролю за відвідувачами та виключає можливі скупчення груп туристів. .
Основні елементи вестибюля: головний вхід у готельний комплекс, вертикальні комунікації, що повязують вестибюль з вищими поверхами, в основному житловими, і стійка оформлення. Правильне розміщення всіх елементів сприяє швидкій орієнтації відвідувачів і дозволяє уникнути зайвих пересувань по вестибюлю. Від взаєморозташування головного входу в готельному комплексі, стійки оформлення і основних вертикальних комунікацій, дотримання технології, їх послідовність (вхід - стійка оформлення - вертикальної комунікації) значною мірою залежить чіткість руху у вестибюлі та зручність користування ним..
Стійка оформлення - це робоче місце співробітників готельного комплексу, зайнятих прийомом і оформленням клієнтів. Тут розміщуються черговий адміністратор, портьє, черговий довідкового бюро, тобто співробітники готельного комплексу, що виконують усі функції по прийому, оформленню і обслуговуванню гостей. Звичайно стійка є барєром, що відокремлює співробітників готельного комплексу від відвідувачів і дозволяє вільно спілкуватися з ними
Камера схову служить для зберігання ручної поклажі та обладнується стелажами. ЇЇ розміщують поруч із вестибюлем, нерідко суміжним з гардеробом, що дозволяє одному співробітнику суміщати функції гардеробника і чергового в камері схову. Вітчизняними нормами встановлений розмір камери схову від 5 до 50 м3. .
Монопростором основного технологічного процесу виробництва готельних послуг є приміщення вестибюльної групи, планувальна організація яких визначається наявністю одного великого планувального елемента і кількох малих планувальних елементів
Монопростір приміщень вестибюльної групи визначається двома робочими зонами: контактною (Front Desk) і неконтактною
Поділ монопростору приміщень вестибюльної групи на робочі зони визначає розімкнутий технологічний цикл, коли можливість бронювання-резервування створює додаткові комфортні умови «надання даху». Контактна зона визначає умови "зустріч-проводи", що впливають на настрій гостя. Саме ця зона створює перше враження про умови гостинності; в цю зону звертається гість, коли в нього виникають проблеми. Створення сприятливого враження визначається "Технологією гостинності", що вимагає дотримання стандартів: технологічних, поведінкових, якості й обслуговування. Стандартизація технологічних операцій дає змогу не тільки дотримуватися технологічної послідовності, а й виявити тимчасові норми обслуговування (процедура розміщення - 2 - З хв., передача по факсу - не більше ніж 10хв.) Поведінковий стандарт визначає три умови обслуговування: Тепле і щире привітання, по можливості на ім'я, при зустрічі. Готовність до попиту та задоволення усіх потреб гостя в період проживання. Доброзичливе прощання, бажано на ім'я, при виїзді.
Рецепшн засклений (створюється враження відгороджування персоналу готелю від гостей).
Готель має 20 поверхів, і чергові працюють в три зміни (по 8 годин). Відносно вестибулярної служби, то на цих посадах в день працює три жінки, а вночі - 1
У групі приміщень прийому знаходяться: черговий адміністратор; каса. Допоміжна зона включає таке приміщення: банківське відділення
У зв'язку з важливістю перших вражень клієнта особлива відповідальність покладається на обслуговуючий персонал, або уніформістів (вони носять уніформу готелю). Очолює обслуговуючий персонал менеджер.
Структура житлових номерів деякою мірою визначається характером споруди готельного комплексу.
Сучасний житловий номер у готелі забезпечує відпочинок гостей протягом ночі та дня, можливість роботи, зв'язок з містом, зв'язок з обслуговуючим персоналом, санітарну гігієну і зручність користування особистими речами. На основі аналізу практики проектування і будівництва готелю все різноманіття номерів можна звести до наступних основних типів: однокімнатні номери на одну особу; однокімнатні номери на 2 особи; однокімнатні номери на 3 особи; номери з підвищеним комфортом з двох кімнат.
У планувальній структурі готелю однокімнатні номери передбачають за рахунок меншої ширини у порівнянні з двомісними.
Номери в готелі складаються з житлової кімнати, санітарного вузла. Житлова кімната однокімнатного номера суміщає ряд функцій: її використовують для сну, роботи, іноді для денного відпочинку, зберігання їжі, прийому гостей. Прийоми розміщення залежать від ширини номера, його житлової площі. При розміщенні в номері меблів враховані початкові габарити, визначені на основі антропометрії, зручності проходу і прибирання, а також гігієнічних вимог, і визначають мінімально необхідні відстані між предметами меблів і між меблями та стіною.
Передпокої номерів у основному мають невеликі розміри .
Санітарні вузли номерів за планувальним рішенням і устаткуванням різноманітні. Найчастіше вони сполучені, обладнанні ванною або душем, умивальником, унітазом, а також сушаркою для рушників.
При умивальнику е дзеркало, полички для туалетного приладдя, держак рушника, штепсельна розетка для електроприладів. Номера з ванною вважаються більш комфортабельними та коштують дорожче, ніж номери з душем. Вхід у санітарний вузол номера в основному роблять з передпокою.
Якість номера і зручність проживання в ньому залежать не тільки від числа кімнат, їх площі та ширини, але і від природного і штучного освітлення, комфортного режиму мікроклімату, оснащення сучасним санітарно-технічним і інженерним устаткуванням (радіо, телефон, телебачення, електричні та слабкострумові пристрої, сигналізація, кондиціонування), забезпечення належної звукоізоляції житлових приміщень, їх орієнтації по сторонах світу, виду що відкривається з вікна.
Природне освітлення номерів й інших приміщень готелю створюється за рахунок прямого бічного світла, що проникає через віконні отвори, і світла, що відбивається від стін, стелі, меблів та інших предметів.. Система штучного електричного освітлення номера забезпечує максимум зручності для проживаючих. Це багато в чому залежить від того, які типи світильників застосовуються. Їх розташування повязане з прийомами меблювання номерів і загальним рішенням інтерєру приміщень. Звичайно в номері є декілька джерел освітлення: біля ліжка (приліжкові бра), біля столу (настільна лампа), біля крісла для відпочинку (торшер) і, нарешті, стельове освітлення. .
Шумовий режим готельного комплексу - один з істотних чинників, що визначає його побутові якості. На людину, що знаходиться в готелі, впливають внутрішні та вуличні шуми. Ізоляція житлових кімнат номерного фонду від внутрішніх шумів досягається зниженням шумності санітарно-технічного та інженерного устаткування, конструктивними заходами, що забезпечують нормальну звукоізолюючу здатність захищаючих конструкцій, і планувальними заходами.
У готелі цікаві і водночас прості номери. Всі номери обладнанi телевізорами (кабельним телебаченням), санвузлами з душем або ванною.
Структура житлових номерів деякою мірою визначається характером споруди готельного комплексу.
Сучасний житловий номер у готелі забезпечує відпочинок гостей протягом ночі та дня, можливість роботи, зв'язок з містом, зв'язок з обслуговуючим персоналом, санітарну гігієну і зручність користування особистими речами. На основі аналізу практики проектування і будівництва готелю все різноманіття номерів можна звести до наступних основних типів: однокімнатні номери на одну особу; однокімнатні номери на 2 особи; однокімнатні номери на 3 особи; номери з підвищеним комфортом з двох кімнат.
.3 Характеристика номерів
У готелі цікаві і водночас прості номери. Всі номери обладнані телевізорами (кабельним телебаченням), санвузлами з душем або ванною.
Номер - виконаний в класичному стилі з двома роздільними ліжками, устаткований: телевізором з кабельним телебаченням, кондиціонером, прямою телефонною лінією, Wi-Fi, звукоізоляцією, вікном, а також за замовленням надається праска і гладильна дошка. В ванній кімнаті: душ, фен, банний комплект, халат.
Глава 2. Характеристика бару, приміщення, інтерєру
Структурною одиницею ресторану є бар, який має окремий вхід і знаходиться в одній будівлі. Бар також має рівноправне сполучення як з виробничими цехами, так і з торговими залами ресторану Всього у підприємстві 320 місць.
Контингент споживачів ресторану різноманітний: це в основному мешканці готелю, іноземці, туристичні групи, учасники делегацій, службовці різних установ, розміщених в центральній частині міст, а також жителі південних міст України.
Приміщення ресторану, в основному, розміщені на першому поверсі будівлі. Основні виробничі потужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, два торгових зали, бар, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб, вестибюль. В напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщення холодильні камери м'ясний та кондитерський цехи.
На поверхах готелю немає ніяких торгових точок підприємства, тому всі мешканці готелю обслуговуються у залах ресторану. Режим роботи залів:
„Червоний" зал - з 8.00 до 20.00
„Білий" зал - з 12.00 до 24.00
бар - з 10.00 до 22.00.
Приміщення готелю, як і сам ресторан планувались в 1995 році відповідно архітектурно-будівельним вимогам для даного типу підприємства. Тому, ньому присутні всі приміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.
Інтер'єр залів оформлено відповідно їх назвам. Меблі комфортні, вдало підібрані, відповідають сучасним вимогам. В ресторані використовують металевий, керамічний, кришталевий та скляний посуд, асортимент якого відповідає категорії ресторану та задовольняє потреби меню. Кількість залів та їх відокремленість дозволяє проводити різні заходи одночасно, що сприяє розширенню економічних можливостей ресторану. Енерго- та водопостачанню відбувається з міських мереж на договірній основі зі щомісячним розрахунком.
Ресторан " Турист " пропонує гостям меню українською і європейською кухнею у двох просторих залах « Круїз» і «Святковий ». Зали ідеально підходять як для проведення масштабних заходів , так і для обіду або вечері кілька людей.
Лобі- бар працює цілодобово і надає можливість скоротати час за чашкою чаю або ароматної кави. У лобі готелю можна скористатися безкоштовним WI - FI
Бар на 20-му поверсі пропонує цілодобовий сервіс , асортимент спиртних напоїв і меню української кухні.
Сніданок «шведський стіл» включений у вартість проживання і проходить в просторому залі «Святковий ».
Площа залу: 450 кв. м
Розрахований на 150-250 посадочних місць
Затишний і вишукано декорований зал "Святковий" - ідеальне місце проведення корпоративних зустрічей і урочистих заходів.
Вашій увазі аперитиви і діжестіви, легкі закуски, різноманітні міцні та безалкогольні напої.
Тут ви можете відмінно відпочити і насолодитися панорамою Києва з висоти 20-го поверху.
Розділ 2.
Глава 1. Організація обслуговування банкету приуроченої зустрічі випускників (20 чоловік)
.1 Характеристика проведення заходу та склад учасників заходу
Банкет типу «зустріч випускників» економічний, не вимагає великої розмаїтості і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, у якому проводиться бенкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів.
При обслуговуванні по типі «зустріч випускників» можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час «зустріч випускників» нетривале, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити й іти в різний час.
У залі ставлять невеликі столики в стін, колон, у нішах, на яких розкладають попільниці, сірники (запальнички), паперові серветки: у вазочках - мигдаль у цукру або із сіллю. Бенкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки й келихи з напоями - на тацях, тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів не дозволяється. Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.
При прийомі замовлення «зустріч випускників» уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з'ясовують, чи потрібна барна стійка, погоджують із замовником меню.
Величина всіх подаваних під час коктейлю закусок повинна бути такою, щоб їх можна було відразу покласти в рот цілком. Найчастіше на коктейлях подають канапе або сандвічі, нарізані у вигляді ромбиків, квадратів, кружечків і т.д., а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м'ясним, із птаха, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою і т.п.
Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебаб, шашличків. На десерт - тістечка асорті, хмиз із солодкого листкового тіста, яблука в тесті. Фрукти подають попередньо зачищені від серцевини й розрізані на часточки.
Напої на коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.
Організовуючи «зустріч випускників», передбачають приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут ставлять столи, на яких підготовляють коктейлі, розливають напої в чарки, келихи, стопки. Всі напої перед початком коктейлю повинні бути доведені до температури їхньої подачі.
Чарки, стопки, келихи розставляють на тацях, покритих серветками. Напої у високих келихах ставлять у середині підношення, рядами в низьких чарках і стопках - по краях.
На початку прийому, як правило, гості п'ють безалкогольні напої: соки, воду (фруктове або мінеральну), пиво. Через 10-15 хв. подають міцні напої: горілку, віскі (25% віскі + 75% содової або мінеральної води), коньяк, потім знову пропонують безалкогольні напої.
Всі закуски офіціанти пропонують гостям на круглих блюдах, а напої - у чарках і келихах на тацях. Офіціанти найчастіше працюють парами: один обносить закусками, інший - напоями. Обслуговування починається із приходом першого гостя.
У першу чергу офіціанти пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обносячи гостей напоями, повинен тримати підношення на рівні ліктя.
Підійшовши до групи гостей або одного з них, офіціант зупиняється й пропонує напої, називаючи їх, а потім переходить до наступних гостей.
Слідом за напоями гостей обносять закусками, їх тримають у лівій руці. На блюдо ставлять іноді стаканчик - стопку зі шпильками.
Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості могли покласти використані шпильки. До гарячої закуски може бути поданий соус у неглибокому соуснику або розетці. Його ставлять у краю стола.
Шампанське пропонують при подачі десерту після морозива.
На коктейлі може бути подана кава. Під час подачі кава можна запропонувати мигдаль, горіхи. Кілька разів гостей обносять сигаретами, покладеними у сигаретниці. При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять із норми 10-15 запрошених на одного офіціанта.
Підготовка до обслуговування
У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірника, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.
Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підношеннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками.
У меню в основному включають дрібно порціоні закуски у виді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п..
На гарячу закуску можна порекомендувати виробу з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птаха, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.
При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна є коштуючи без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), хмиз із солодкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п.
Напої на бенкеті можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.
Як відзначалося вище, для бенкету «зустріч випускників» потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянових і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підношення, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові бенкетні шпажки, що заміняють виделки.
Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету «зустріч випускників» залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин.
Для організації бенкету на 20 чоловік необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з бенкетним залом), у якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.
Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не усмоктують випадково розлиту рідину.
Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, що повинний вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.
При підготовці до бенкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинне знаходитися відразу у буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підношень, напоїв і льоду.
До початку бенкету «зустріч випускників» всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.
Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.
За кілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.
До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підношення. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підношення рядами, а в більш низкою - по краях його, з інтервалом між келихами, склянками, не менш 1 - 2 см. Напої, різні по смаку, міцності й іншим ознакам, але близькі по кольору, на таці рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше, якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношень повинні відповідати конфігурації підношень. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підношення, а, отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті , із щільного білого паперу або кольорові. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.
У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням бенкетного залу, кухарі готують закуски, укладають них на блюда, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, укладають на блюда якийсь час потому, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас блюд.
Найбільш зручні для обносу гостей закусками на бенкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.
У зв'язку з тим, що на бенкеті потрібне велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування виробляється в непристосованому для бенкетів приміщенні. У мийній ставлять два столи. Один - для принесеної з бенкетного залу використаного посуду, іншої - для вимитого і витертого чистого посуду, що потім відносять у буфет-бар, де неї наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів звичайно організовується так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їхній у залі.
Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.
Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на тацю.
На бенкеті звичайно дотримуються наступної послідовності блюд:
аперитив, потім холодні закуски;
гарячі закуски;
десерт;
фрукти;
гарячі напої (кава, чай).
При організації бенкету можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в бенкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін бенкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників бенкету і площі бенкетного залу.
На столі-барі мають бути групи чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центра .
Напої наливає буфетник-бармен, що стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинний бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинна бути посуд для пробок, місце для порожній і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін. За 20 - 30 хв. до початку бенкету бар повинний бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 - 20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників у допомогу барменові, як і при організації буфета поза бенкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, забирати використану, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати них з підношення окремим гостям, що коштують поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки.
Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.
Величина всіх подаваних під час банкету виробів повинна бути такою, щоб їх можна було відразу цілком покласти в рот. Найчастіше на коктейлях подають канапе, нарізані невеликими шматочками у вигляді ромбиків, прямокутників, трикутників і т.д.; воловани, начинені м'ясом, рибою, салатом; фаршировані яйця й т.п.
Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток та ін. На десерт прийнято подавати тістечко-асорті, яблука, апельсини й ін.
Напої й закуски подають із моменту появи першого гостя й доти, поки запрошені не розійдуться.
Використаний посуд зі столиків і безпосередньо з рук гостей збирає на таці спеціально виділений для цієї мети офіціант. Тацю він тримає в лівій руці, правою ставлячи на неї чарки, тарілки й т.д. Зібравши посуд, офіціант відносить її в посудомийну.
Буфет-бар
При організації прийомів по типу «зустріч випускників» використовується особлива форма обслуговування - буфет-бар. Якщо в ресторані немає спеціальної буфетної стійки для бара, використають звичайні столи, покриваючи їхньою товстою тканиною й скатертинами, що спускаються майже до самої статі. Довжина буфетних столів, що рекомендується - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м. У середній частині буфета-бара ставлять пляшки з напоями, крюшонницю із глінтвейном, термос із харчовим льодом, склянки для скроні, підношення із чарками, кладуть ложку з довгою ручкою й інші прилади.
Чарки, келихи, стопки виставляють на столі групами. Бар підготовляють за 20-30 хв. до приходу гостей. Обслуговування може здійснювати як бармен, що наливає напої, так і офіціанти - вони обносять гості напоями в залі. Як правило, гостям, що перебувають у глибині залу, їх підносять офіціанти. На закінчення гостей обносять чашками із чорною кавою.
Для подачі вина, лікерів, горілочних виробів використається певний посуд. Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 см³, міцне вино - не більше 75 см³, столове вино - у келихах ємністю 100- 125 см³.
Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху, звичайно залишають 2 см³ до краю.
Приносячи вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають рушником і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правої обережно витягають пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На бенкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.
Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки щораз промокають про рушник, щоб краплі вина не попадали на скатертину.
Наливаючи вино із пляшки або графина, не можна торкатися ними чарок; у міру наповнення чарки або келиха горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не падали на скатертину.
Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідину на ніжці чарки видаляють рушником, не забираючи чарку. Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною біля стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на підношення, покритий серветкою. Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл, знову закрити горлечко.
Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у відро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не схиляються над нею й не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення.
Мінеральні води. Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре долаючий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення.
Офіціант повинен знати правила зберігання й подачі мінеральної води. Пляшки з нею (ємністю 0,5 л) варто зберігати в коморах у горизонтальному положенні, на стелажах при температурі від 5 до 15°. Один ряд пляшок укладають на всю довжину полиці стелажа кронпробкой до себе, а іншої - кронпробкой до стіни. Таких рядів у висоту може бути до 20.
Зберігати мінеральну воду в ящиках можна не більше 48 год. При більше тривалому зберіганні прокладка кронпробки починає висихати, пропускати повітря й вода дегазується. Якщо немає можливості вийняти пляшки з ящика, варто перевернути їх. Нормальна укупорка забезпечує герметичність пляшок. У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої.
Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко рушником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на 1/2 або 2/3 ємності.
Коктейлі й інші змішані напої
Серед напоїв все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі звичайно через соломинку разового користування. Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей.
У шейкері (прилад із двох металевих склянок, з яких один надівається на іншій) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері.
Бенкет с частковим обслуговуванням «зустріч випускників» організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 20 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Глава 2. Складання меню банкету «зустріч випускників» на 20 осіб
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету «зустріч випускників» при частковому обслуговуванні офіціантами.
Таблиця 1. Банкетне меню
Код Кількість Ціна СумаФІРМОВІ СТРАВИ к/к Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л 5 к/к Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л, 5 к/к Пиво «Becks» 0,5, кег. 3 к/к Напої з пива 4 ^ СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА 44 Риба солона (порціями) 5 46 Риба гарячого копчення (порціями) 6 151 Раки варені, шт. 30 к/к Соломка картопляна солона, 50г 10 к/к Крекери солоні, 50г 11 к/к Горішки присолені, 50г 5 к/к Чіпси «Рringles», 100г 6 к/к Галети, 50г 4 к/к Печиво з сіллю і кмином, 50г 8 к/к Сухарі з житнього хліба, 100г 2 38 Воловини з куркою, шт. 20 35 Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт. 15 115 Яйця з ікрою, шт. 17 48 Ковбаса сирокопчена, 160г 6 ^ ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ 142 Севрюга під майонезом, 150г 3 132 Оселедець з гарніром, 100г 4 147 Краби під маринадом, 150г 5 100 Салат мясний з яловичини, 150г 5 99 Салат рибний делікатесний осетра, 150г 6 62 Салат «Весна», 150г 8 157 Філе куриці під майонезом, 135г 3 168 Холодець з свинини, 120г 2 155 Кролик відварений з гарніром, 120г 4 41 Масло вершкове (порціями), 30г 6 42 Сир «Російський» (порціями), 50г 8 ^ ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ к/к Омлет з креветками, 100г 9 к/к Жульєн з шампіньйонами, 100г 5 ПЕРШІ СТРАВИ 255 Солянка з судака, 150г 4 250 Солянка збірна мясна, 150г 5 ДРУГІ СТРАВИ 509 Осетер припущений з соусом біле вино, 490г 9 525 Судак смажений у фритюрі, 230г 5 569Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г 4 600 Шашлик з яловичини, 235г 6 779 Рагу овочеве, 150г 5 766 Овочі припущенні з жиром, 150г 6 к/к Хліб житній, 150г 1 к/к Хліб пшеничний, 150г 1 ДЕСЕРТИ к/к Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт. 25 к/к Фруктовий салат з вершками, 100г 10 к/к Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт. 1 к/к Морозиво «Ізабелла», 100г 7 ГАРЯЧІ НАПОЇ к/к Кава эспреccо 10 к/к Чай колекційний 10 1022 Кава по-віденськи 10 НАПОЇ к/к Нарзан, 0,5 л 5 к/к Сік «Сандора» вишня, 1 л 3 к/к Сік «Сандора» яблуко, 1 л 2 АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ Коньяк Франція к/к XO 0,5 л 1 к/к VSOP 1 Горілка к/к Російський стандарт Платинум 2 к/к SV Premial 2 Віскі к/к Stottish Leader 0,5 л 2 Текіла к/к Голд 1 к/к Сільвер 1 Вино «Долини Грузії» «TbilVino» к/к Цинандалі біле сухе 0,7 л 2 к/к Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л 2 к/к Мукузані червоне сухе, 0,7 л 2 к/к Сапераві червоне сухе, 0,7 л 2 к/к Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л 2 к/к Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л 2 Ігристі вина к/к Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л 3 к/к Артемівське біле напів/сол., 0,7 л 4
В меню банкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для банкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні блюда, фрукти, напої.
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т.п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.
При складанні меню для бенкету «зустріч випускників» слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.
банкет бар інтерєр напій
Глава 3. Проведення банкету
Бенкет с частковим обслуговуванням «зустріч випускників» організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 20гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При великій різноманітності закусок визначається по Ѕ, 1/3 порції на кожного учасника. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти з блюда будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого банкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обніс кожному гостю, то страви подаються цілими або порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами:
Для офіціантів знадобляться ручники й рушники. Ручники беруть із розрахунку по 2 однієї офіціанта. Рушники для протирання посуду видаються за одним на офіціанта, мають розмір 100 x 40 см. Для гостей знадобляться серветки для рук.
Перш за все на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, яка заглушає шум, запобігає бій посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. А головне, така тканина вирівнює поверхню столу.
Столи будуть покриті білими скатертинами з символікою ресторану, спуск її зі столу повинен бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде заважати тим, хто сидів за столом, а менший спуск додасть столу неестетичний вигляд. Так як по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу буде трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см) [25, ст 190].
Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, незаточенні ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.
Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.
Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертину пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.
Для кожного учасника бенкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться бенкет.
При оформленні залу враховується тематика бенкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходи. У моєму разі краще використовувати барвисті кольору, але дуже яскраві, які б підкреслити святкове настрій працівників торгівлі. Бенкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Також їх можна поставити й на підсобні столи. Бенкетний зал прикрашають повітряними кулями різних кольорів, які можна повісити на стінах, і навіть плакатами з різними написами і побажаннями.
Прибирання залу. Потому, як буде обумовлено меню, зроблено розрахунок посуду, білизни, офіціантів, столів, подано заявки в сервизну, виробництво та до буфету починається прибирання залу. Санітарно - гігієнічна прибирання залу виробляється бригадою прибиральниць в початок і наприкінці робочого дня з допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентарю. При збиранні видаляють порох із карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, решіток, закривають опалювальні батареї і т.д. Прибирання паркетних статей, покритих мастикою, статей з килимовими покриттям виробляється сухим способом, а статей, покритих лаком і підлоги з синтетичних матеріалів типу лінолеуму - вологим способом. Послідовність збирання залежить від покриття статі. Якщо стать вимагає вологій збирання, то спочатку видаляють порох із меблів, підвіконь, устаткування, і потім обробляють підлогу. При сухий збиранні спочатку прибирають підлогу, та був вилучають із допомогою пилососів порох із предметів, що у залі. Прибирання торгових приміщень має бути закінчена дві години до відкриття підприємства. Після кожної збирання приміщення провітрюють .
Основні правила порціонування розливного пива наступні:
вибрати бокал тієї ж марки, що й пиво;
добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;
ретельно струснути краплі з бокалу;
наповнити бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, спрямувати струмінь прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;
коли бокал заповнений - закрити кран одним рухом;
змити піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім промокнути його рушником;
положити на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.
Пиво має зберігатися в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також протипоказана.
На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не відіграє ролі. Виняток складає пиво з осадом чи закрите дерев'яною пробкою, - вони мають зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, чим молодше пиво, тим краще воно п'ється, тому робити запаси нема сенсу.
Розділ 3.
Глава 1. Правила приготування та подавання змішаних напоїв
Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою (табл. 3.1-3.4).
При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.
Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.
Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.
У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.
Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.
При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.
При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.
При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.
Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.
При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.
При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.
Висновки та пропозиції
У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів. Подачу всіх страв на даних банкетах здійснюють офіціанти. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. У меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти, гарячі напої. Банкет-фуршет - вид банкету, використовуваний при офіційних зустрічах <#"justify">Особлива увага при проведенні банкетних заходів займають питання підготовки та організації банкетів. Загальні питання організації банкету включають наступні моменти:
§ прийом замовлення, вибір форми банкету, узгодження меню з замовником;
§ підготовка персоналу ресторану до обслуговування банкету;
§ безпосереднє ресторанне обслуговування гостей під час банкету.
Початковий внесок у загальний задум вносить метрдотель або банкетний менеджер <http://ua-referat.com/%D0%9C%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%B6%D0%B5%D1%80>, який приймає замовлення. Саме він обговорює меню, напої, розміщення столів і розсадження гостей на святі. Враховуються й такі деталі, як наявність квіткових композицій, музичний супровід, прикрашання залу, спеціальні многопорційної страви та напої, характер обслуговування. Одночасно гості повинні бути ознайомлені з правилами роботи ресторану, порядком розрахунку. Після цього метрдотель докладно на спеціальному бланку замовлення описує всі особливості даного заходу, включаючи час подачі страв (кількість порцій на стравах), додаткові побажання гостей, які повинні бути виконані в певній послідовності <http://ua-referat.com/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BB%D1%96%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%96>, і подає ці відомості шеф-кухарю, барменам, керуючому. Кухня приступає до заготівлі інгредієнтів для торжества, бармени подають відомості на склад, щоб були закуплені відсутні напої, керуючий, крім даних питань, контролює <http://ua-referat.com/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D1%8C> забезпечення урочистості додатковими аксесуарами - кулями, скатертинами, квітами. При проведенні офіційних прийомів уточнюється ряд додаткових питань, що стосуються застосування атрибутів державної символіки, музичної програми та інше. Залежно від кількості запрошених і площі приміщення розставляються столи: у формі лінії, кола, квадрата, гребеня, букв Т, П, Ш, Г. Підготовка до банкету передбачає і визначення кількості обслуговуючого персоналу та інших працівників, потрібних для його обслуговування. І, нарешті, останні приготування - сервіровка столу, яка має свої особливості при різних видах банкетів. Це обумовлюється меню святкового заходу.
Організація банкетів та прийомів вимагає від обслуговуючого персоналу оволодіння спеціальними знаннями <http://ua-referat.com/%D0%97%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8F> та певними навичками, що забезпечують їх чітку, ритмічну роботу і високу культуру обслуговування. Офіціант повинен знати правила обслуговування того чи іншого заходу, правила подачі страв, черговість подачі страв, знати меню та всі подаються страви, і, звичайно, правила етикету <http://ua-referat.com/%D0%9F%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%B0_%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B5%D1%82%D1%83> обслуговування гостей за столом. Ні одне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування, і сприяє створенню гарного настрою учасників банкету.
Підбиваючи загальний підсумок роботи, варто зазначити, що існує кілька видів банкетних заходів, влаштованих за різних приводів. Чітка підготовка і організація банкетних заходів і бездоганне обслуговування забезпечить проведення банкету на вищому рівні.
Список використаної літератури
1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».
. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.
. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К: Ліра-К, 2010. - 388 с.
. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. - 2-вип. - М.: Видавництво Проспект, 2006. - 392 с.
. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301 с.
. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184 с.
. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2008. - 279 с.
. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2007. - 476 с.
. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // „Готель і ресторан, 2009, - С. 19-20.
. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2009. - 57 с.
. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2008.- 163 с.
. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // „Ресторатор, 2008, №7. - С. 20-21.
. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2007. - 55 с.
. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 2009. - 240 с.
. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.
. Пятницкая Н.А, Пятницкая Л.П. Менеджмент у громадському харчуванні. - Київ: КНТЕУ, 2008. - 706 с.
17.Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Сучасний <http://ua-referat.com/%D0%A1%D1%83%D1%87%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%B8%D0%BA> ресторан і культура обслуговування - М.: Економіка, 2009 - 128с.
. Нейман Г., шарфі А. Мистецтво <http://ua-referat.com/%D0%9C%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%86%D1%82%D0%B2%D0%BE> обслуговування - М.: Економіка, 2008 - 97с.
. П'ятницька І.А., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування - Київ <http://ua-referat.com/%D0%9A%D0%B8%D1%97%D0%B2>: Вища школа <http://ua-referat.com/%D0%A8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0>, 2009 - 280с.
. Рідель Х. Бари та ресторани. Техніка обслуговування - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2008 - 352с.
. Стельмахович М.А. Ділова культура для офіціантів - барменів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2009 - 384с.
. Вільям Л. Карл Організація обслуговування на підприємствах масового харчування - М.: Сірін, 2008 - 150с.
. Усов В.В. Організація виробництва <http://ua-referat.com/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%96%D0%B7%D0%B0%D1%86%D1%96%D1%8F_%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%B8%D1%86%D1%82%D0%B2%D0%B0> та обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: ACADEMA, 2009 - 416с.
. Філіпповський Є.Є., Шмарова Л.В. Економіка та організація готельного господарства <http://ua-referat.com/%D0%93%D0%BE%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D1%80> - М.: Фінанси <http://ua-referat.com/%D0%A4%D1%96%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%B8> і статистика <http://ua-referat.com/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0>, 2009 - 176с.
. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2009 - 183с.