Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе 'Старый дворик' на 80 мест в гостинице 'Измайлово'

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

55,26 Кб
Опубликовано:

2014-12-22

Все курсовые работы по другим направлениям

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе 'Старый дворик' на 80 мест в гостинице 'Измайлово'

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина

«Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

Тема: «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице "Измайлово"»

Студентка: факультета сервиса

-го курса

группы

Сёмкина Я.В.

Научный руководитель:

Проф. Безряднова Алла Степановна

Москва 2013

Введение

Изначально под гостиничным хозяйством подразумевалась хозяйственная деятельность, связанная с оказанием услуг по размещению. Однако с возрастанием требований клиентов и стремлением гостиниц расширить комплексность обслуживания услуги размещения дополнились услугами питания. Гостиница - это сооружение, используемое прежде всего для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в которых предоставляются гостиничные услуги.

Количество гостиниц стремительно растет, так как туризм становится более развитым: все большее количество людей начинает путешествовать не только для отдыха и проведения отпуска, но и в качестве бизнес-туристов, многие все чаще останавливаются вне дома, находясь где-либо по делам, в отпуске или по другим причинам. Гостиница обеспечивает ночлег и удовлетворение других потребностей людей. Также, гостиницы играют важную роль, предоставляя возможности для проведения деловых встреч, совещаний и конференций, различных праздников и торжественных мероприятий (свадьба, день рождение, юбилеи и тд.) Многие отели предоставляют услуги, такие как СПА, фитнес залы, салоны красоты не только для постояльцев, но и для простых прохожих за отдельную плату. Да и просто сходить в ресторан гостиницы сейчас можно не только будучи проживающим в ней.

Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из разнообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы. Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие в гостинице;

доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Объекты общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:

питания;

по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

по организации потребления и обслуживания;

по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

по организации досуга;

информационно-консультативные;

прочие.

Услуги питания - это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана, кафе, бара, закусочной, объекта быстрого обслуживания, столовой, буфета, кафетерия.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Цель данной курсовой работы: организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово».

Объект исследования курсовой работы- кафе «Старый дворик».

Глава 1. Характеристика предприятия

.1 Краткая характеристика кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово»

Гостиницы «Измайлово» - это единственный в России мегакомплекс, состоящий из трех и четырехзвездочных гостиниц, более 14-ти ресторанов с различными национальными кухнями, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре услуг, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и удовольствием привлекают в наши отели гостей со всей России и из-за рубежа. Преимуществом гостиницы является близкое расположение к историческому центру Москвы и легкий доступ к основным магистралям Москвы. В нескольких минутах ходьбы от гостиницы находится станция метро "Партизанская" и автостанция.

В пределах пешеходной прогулки от гостиницы - Кремль в Измайлово, культурно-развлекательный комплекс. Недалеко от гостиницы находится музей-заповедник «Измайлово» - один из самых больших парков Москвы.

Кафе «Старый дворик» находится в гостинице «Измайлово», расположенной у метро Партизанская. Часы работы: с 7.00 до 23.00 без выходных. Основными потребителями являются гости отеля и местные жители в возрасте 19-55 лет.

Кафе «Старый дворик» на 80 посадочных мест предназначен для семейного отдыха. В зале 10 столов, рассчитанных на 4 человека и 20-на 2. Ассортимент реализуемой продукции широкий: фирменные блюда, холодные и горячие закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие безалкогольные напитки.

Снабжение продуктами производится из различных источников, основными являются местные предприятия-изготовители, но есть и поставщики продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Также кафе имеет бизнес-ланчи с 12.00 до 16.00. Завтраки в кафе «Старый дворик» подаются по меня шведский стол с 7.00 до 11.00, обеды по меню аля-карт или по меня бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, а ужины - по меню аля- карт с 17.00 до 23.00. Кафе обслуживается официантами, а блюда готовят повара высших разрядов. «Старый дворик»- это кафе традиционной русской и европейской кухни. Зал оформлен по мотивам дореволюционных трактиров. Вас встретят уютные столы с льняными скатертями, удобные диваны с подушками и множество изделий из натурального дерева. Кухня ресторана не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Правовая форма кафе - акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности - т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Структура управления кафе «Старый дворик»-линейно - функциональная.

.2 Характеристика холодного цеха

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Они предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодных цехах используется механическое оборудование. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

ассортимент холодный блюдо зал

Глава 2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны:

часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам;

оборачиваемость 1 места за час;

средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

Р- количество посадочных мест в зале предприятия, шт;

- оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;

Х- процент загрузки зала в данный час работы предприятия, %

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 80 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в учебнике автора Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятия общественного питания»

Например N7-8 = 80*2*30/100 = 48 человек

Табл. 2.1 График загрузки зала в кафе на 80 посадочных мест

Часы работы предприятия	Меню	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел
7.00-8.00	«Шведский стол»	2	30	48
8.00-9.00	«Шведский стол»	2	60	96
9.00-10.00	«Шведский стол»	2	70	112
10.00-11.00	«Шведский стол»	2	40	64
Итого:				320
11.00-12.00	Перерыв
12.00-13.00	«Бизнес-ланч»+ свободный выбор	1,5	60	72
13.00-14.00	«Бизнес-ланч»+ свободный выбор	1,5	100	120
14.00-15.00	«Бизнес-ланч»+ свободный выбор	1,5	90	108
15.00-16.00	«Бизнес-ланч»+ свободный выбор	1,5	60	72
Итого:				372
16.00-17.00	Перерыв
17.00-18.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	1	80	64
18.00-19.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6	90	43
19.00-20.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6	100	48
20.00-21.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6	100	48
21.00-22.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6	80	38
22.00-23.00	Свободный выбор («а-ля карт»)	0,6	70	34
Итого:				275
Всего посетителей за день:				967

По табл. 2.1. мы видим, что количество посетителей за день - 967 человек.

Из них:

320 питаются по меню «Шведский стол»;

количество посетителей, питающихся в обеденное время, равно 372 (из них 50 % выбирают меню «бизнес ланча», т.е. 186 человек и 50 % питаются по свободному выбору - 186 человек, причем, половина из них (93 человека) питается по рыбному меню, половина - по мясному меню «бизнес-ланча»);
- вечером количество людей, питающихся по меню свободного выбора составляет 275 человека.

Общее количество питающихся по свободному выбору будет составлять 461.

.2 Расчет количества блюд

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

= N * m (только для ужина+по меню свободного выбора)

где: n - количество блюд, реализуемых за день.- количество посетителей за день.- коэффициент потребления блюд одним потребителем (для кафе=4).

n = 967*4 = 2788

Завтрак (с 7.00-11.00): 350 блюд

«Бизнес ланч»: 186 блюд

Для меню «Аля карт»

Обед (с 12.00-16.00): 186*4 = 744 блюда

Ужин (с 17.00-23.00): 275*4 = 1100 блюд

Всего блюд по меню свободного выбора: 1844

.3 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

Табл. 2.2 Процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего		В том числе
Холодные блюда и закуски	25		461		11
- рыбные		20		92			3
- мясные		28		127			2
- салаты, винегреты		45		208			4
- бутерброды		7		34			2
Горячие закуски	5		92		2
Супы	15		277		5
- заправочные		-		-			-
- прозрачные		80		222			3
- молочные, супы пюре		20		55			2
Основные горячие блюда	30		553		10
- рыбные		20		111		2
- мясные, из птицы		50		276		3
- овощные		5		28		2
- крупяные, мучные		10		55		1
- яичные, молочные		15		83		2
Сладкие блюда	10		184		17
- кондитерские		25		46		8
- холодные		61		113		7
- горячие		14		25		2
Напитки	15		277		20
- холодные		20		55		6
- горячие		80		222		14

2.4 Составление производственной программы

Расчетные меню по типу «Шведский стол», «A la cart» и «Бизнес-ланч».

Табл. 2.3. Меню «A la carte»

№	Наименование блюда	№ рецептуры (1981 г.)	Выход по массе	Кол-во блюд
1	2	3	4	5
1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.	Фирменные блюда: Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом) Солянка овощная «Фирменная» (с маслинами и маринованной сливой) Жареное мясо «Московское» (свинина с жареным картофелем) Борщ «Старый дворик» (с квашенной капустой) Корзиночки «Сладкая ягода» с малиной и земляничным соусом	108 390 579 181 994	Всего: 200 г 40/120/40 Всего: 290 г 250/40 Всего: 250 г 100/150 Всего: 250 г 15/235 Всего:125 г 50/30/45
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10.	Холодные закуски: Бутерброды с отварной осетриной Бутерброды с паштетом Икра зернистая порциями (с луком и лимоном) Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный) Салат картофельный с яблоками и сметаной Отварные морепродукты под майонезом (крабы) Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном) Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами) Поросенок отварной с помидорами и хреном	9 6 43 61 100 77 143 141 163 156	Всего: 60 г 30/30 Всего: 80 г 40/40 Всего: 79 г 15/14/50 Всего: 200 г 150/50 Всего: 150 г 47/30/8/65 Всего: 200 г 150/50 Всего: 110 г 75/35 Всего: 175 г 75/75/25 Всего: 150 г 75/50/25 Всего: 200 г 100/75/25
3. 3.1. 3.2.	Горячие закуски: Фаршированный перец с овощами Оладьи из тыквы со сметаной	399 366	Всего: 165 г 100/65 Всего: 140 г 98/15/27
4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.	Супы: Суп-пюре из шампиньонов с яйцами Суп-пюре из индейки Бульон мясной (с говядиной и яйцом) Бульон из курицы с яйцом	275 277 279 280	Всего: 250 г 50/4/196 Всего: 200 г 40/160 Всего: 400 г 56/40/304 Всего: 400 г 40/60/300
5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8.	Основные горячие блюда: Жареный судак во фритюре (с жареным картофелем, томатным соусом и лимоном) Поджарка из белуги и отварными овощами Шашлык из баранины с овощами и соусом Южный Суфле из бройлеров-цыплят с рисом и сливочным маслом Котлеты капустные под молочным соусом Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках Омлет с жареным картофелем	525 531 600 741 395 448 455 476	Всего: 357 г 125/150/75/7 Всего: 315 г 125/150/40 Всего: 265 г 100/15/150 Всего: 265 г 110/150/5 Всего: 250 г 150/100 Всего: 300 г 200/100 Всего: 185 г 67/20/75/23 Всего: 205 200/5
6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8.	Сладкие: Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой) Кисель из плодов шиповника с сахаром Мусс яблочный Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем) Яблоки в тесте (с рафинадной пудрой и соусом яблочным) Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем) Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)	929 941 967 984 1001 990 1002 1005	Всего: 200 г 70/40/5/85 Всего: 200 г 8/32/160 Всего:200 г 60/140 Всего: 230 г 200/30 Всего: 225 г 200/20/5 Всего: 175 г 5/40/130 Всего: 165 г 120/40/5 Всего: 275 г 150/50/75
7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9. 7.10. 7.11. 7.12. 7.13. 7.14.	Горячие напитки: Чай с лимоном и сахаром Чай с молоком и сахаром Зеленый чай одним чайником Кофе черный с сахаром и сливками Кофе черный с мороженым Черный чай одним чайником Какао с молоком Какао с мороженым Шоколад Шоколад с взбитыми сливками Молоко кипяченое Чай с вареньем Черный чай со сливками Кофе на молоке по-варшавски	1010 1011 1013 1016 1023 1013 1025 1028 1029 1030 1031 1009 1011 1019	200/22,5/9 150/50/22,5 Всего: 800 100/15/25 Всего: 150 Всего: 800 Всего: 200 7/180/13 Всего: 200 150/50 Всего: 200 200/50/20 Всего: 200 Всего: 240 175/25/22,5 200/5
8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6.	Холодные напитки: Сливки с апельсиновым соком Клюквенный напиток Яблочный напиток Молочный коктейль (шоколадный) Персиковый коктейль с сахарным сиропом Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)	1039 1042 1043 1052 1062 1065	Всего: 150 Всего: 200 Всего: 200 Всего: 150 Всего: 150 30/30/90 Всего: 165 15/70/30/50
9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8.	Кондитерские: Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом Корзиночки ягодные с малиновым соусом Гренки с плодами и ягодами с абрикосовым соусом Чебуреки (2шт) Пончики (5 шт) Ватрушки (3 шт) Суфле плодовое Пирожки печеные с яблоками	992 994 985 1096 1095 1098 982 1091	Всего: 200 г 170/30 Всего: 125 г 95/30 Всего: 155 г 50/105 Всего: 220 г Всего: 225 г Всего: 225 г Всего: 300 г Всего: 200 г

Табл. 2.4 Меню «Бизнес-ланч»

№	Наименование блюда	№ рецептуры (1981 г.)	Выход по массе	Кол-во блюд
1	2	3	4	5
1.	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный) Бульон мясной (с говядиной и яйцом) Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами Кисель из плодов шиповника с сахаром	100 279 448 941	Всего:150 г 47/30/8/65 Всего: 400 56/40/304 Всего: 300 г 200/100 Всего: 200 8/32/160	Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом Суп-пюре из шампиньонов с яйцами Поджарка из белуги и отварными овощами Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)	61 275 531 929	Всего: 200 г 150/50 Всего: 250 50/4/196 Всего: 315 г 125/150/40 Всего: 200 70/40/5/85

Табл. 2.5 Меню «Шведский стол»

№	Наименование блюда	№ рецептуры (1981 г.)	Выход по массе	Кол-во блюд
1	2	3	4	5
	Бутерброд с сыром Бутерброд со свининой Бутерброд с паштетом Бутерброд с кетовой икрой Бутерброд с отварной осетриной Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный) Салат столичный с курицей и майонезом Яйца вареные Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках Суп молочный с рисом Суп-пюре из индейки Яичница глазунья с сыром Яичница глазунья с вареной ветчиной Омлет с сыром Котлеты капустные под молочным соусом Вареники с творогом и сметаной Блинчики с мясом Блинчики с яблоками и сметаной Оладьи с медом Оладьи из тыквы со сметаной Каша с черносливом Творожная масса с ягодным вареньем Творожная масса с земляникой Творог с сыром Рис отварной Картофель хрустящий Яблоки, или бананы Арбуз Дыня Ананасы Желе из апельсинов Желе из молока Суфле шоколадное Пудинг сахарный с абрикосовым соусом Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом Чай с лимоном и сахаром Чай с молоком и сахаром Кофе черный с сахаром и сливками Кофе черный с мороженым Какао с молоком Шоколад Шоколад с взбитыми сливками Молоко кипяченое Черный чай со сливками Кофе на молоке по-варшавски Кофе по-восточному Клюквенный напиток Яблочный напиток Пончики Пирожки печеные с яблоками	3 4 6 13 9 61 100 101 453 455 259 277 463 466 471 395 1079 1083 1083 1085 366 413 486 484 488 747 763 912 914 914 914 956 962 981 983 993 1003 1010 1011 1016 1023 1025 1029 1030 1031 1011 1019 1020 1042 1043 1095 1091	Всего: 65 г 25/40 Всего: 70 г 40/30 Всего: 80 г 40/40 Всего: 57 г Всего: 60 г 30/30 Всего: 200 г 150/50 Всего: 150 г 47/30/8/65 Всего: 150 г 105/45 Всего: 40 г Всего: 185 г 110/75 Всего: 250 г Всего: 200 г 40/160 Всего: 130 г Всего: 150 г 44//106 Всего: 180 г 30/150 Всего: 250 г 150/100 Всего: 225 г 200/25 Всего: 260 г 250/10 Всего: 280 г 250/30 Всего: 165 г 150/15 Всего: 280 г 30/250 Всего: 215 г 45/170 Всего: 155 г 20/135 Всего: 145 г 45/100 Всего: 130 г 30/100 Всего: 200 г Всего: 200 г Всего: 150 г Всего: 250 г Всего: 200 г Всего: 100 г Всего: 200 г 40/160 Всего: 200 г 50/150 Всего: 300 г Всего: 180 г 30/150 Всего: 125 г 50/30/45 Всего: 260 г 60/200 200/22,5/9 150/50/22,5 100/15/25 Всего: 150 Всего: 200 7/180/13 Всего: 200 200/50/20 Всего: 200 175/25/22,5 200/5 Всего: 100 Всего: 200 Всего: 200 Всего: 45 г Всего: 100 г 60/40

2.5 Производственная программа предприятия на день

Табл. 2.6 Производственная программа кафе «Старый дворик»

Наименование блюда	Кол-во блюд по меню «аля-карт»	Кол-во блюд по меню «шведский стол»	Количество блюд по меню «бизнес ланч»	Итого
Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)	40			40
Солянка овощная «Фирменная» (с маслинами и маринованной сливой)	12			12
Жареное мясо «Московское» (свинина с жареным картофелем)	83			83
Борщ «Старый дворик» (с квашенной капустой)	50			50
Корзиночки «Сладкая ягода» с малиной и земляничным соусом	5			5
Бутерброды с отварной осетриной	22	40		62
Бутерброды с паштетом	12	30		42
Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)	24			24
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом	58	50	93	201
Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)	55	55	93	203
Салат картофельный с яблоками и сметаной	55			55
Отварные морепродукты под майонезом (крабы)	28			28
Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)	40			40
Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	65			65
Поросенок отварной с помидорами и хреном	62			62
Фаршированный перец с овощами	40			40
Оладьи из тыквы со сметаной	52			52
Суп-пюре из шампиньонов с яйцами	25		93	118
Суп-пюре из индейки	30	42		72
Бульон мясной (с говядиной и яйцом)	92		93	185
Бульон из курицы с яйцом	80			80
Жареный судак во фритюре (с жареным картофелем, томатным соусом и лимоном)	68			68
Поджарка из белуги и отварными овощами	43		93	136
Шашлык из баранины с овощами и соусом Южный	98			98
Суфле из бройлеров-цыплят с рисом и сливочным маслом	95			95
Котлеты капустные под молочным соусом	16	90		106
Макароны отварные с ветчиной, томатом и грибами	55		93	148
Яйца с ветчиной и томатным соусом на гренках	51	50		101
Омлет с жареным картофелем	32			32
Компот из апельсинов (с сахаром и цедрой)	17		93	110
Кисель из плодов шиповника с сахаром	17		93	110
Мусс яблочный	17			17
Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом	16			16
Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)	18			18
Яблоки в тесте (с рафинадной пудрой и соусом яблочным)	20			20
Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)	13			13
Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)	15			15
Чай с лимоном и сахаром	30	150		180
Чай с молоком и сахаром	28	150		178
Зеленый чай одним чайником	6			6
Кофе черный с сахаром и сливками	30	140		170
Кофе черный с мороженым	25	130		155
Черный чай одним чайником	6			6
Какао с молоком	15	140		155
Какао с мороженым	12			12
Шоколад	18	130		148
Шоколад с взбитыми сливками	12	130		142
Молоко кипяченое	8	150		158
Чай с вареньем	15			15
Черный чай со сливками	12	100		112
Кофе на молоке по-варшавски	5	90		95
Сливки с апельсиновым соком	8			8
Клюквенный напиток	6			6
Яблочный напиток	10			10
Молочные коктейль (шоколадный)	10			10
Персиковый коктейль с сахарным сиропом	12			12
Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)	9			9
Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом	8			8
Корзиночки ягодные с малиновым соусом	8			8
Гренки с плодами и ягодами с абрикосовым соусом	8			8
Чебуреки (2шт)	3			3
Пончики (5 шт)	4	70		74
Ватрушки (3 шт)	4			4
Суфле плодовое	5			5
Пирожки печеные с яблоками	6	70		76
Бутерброд со свининой		40		40
Бутерброд с сыром		50		50
Бутерброд с кетовой икрой		40		40
Салат столичный с курицей и майонезом		55		55
Яйца вареные		40		40
Суп молочный с рисом		40		40
Яичница глазунья с сыром		50		50
Яичница глазунья с вареной ветчиной		50		50
Омлет с сыром		55		55
Вареники с творогом и сметаной		90		90
Блинчики с мясом		90		90
Блинчики с яблоками и сметаной		90		90
Оладьи с медом		100		100
Оладьи из тыквы со сметаной		80		80
Каша с черносливом		110		110
Творожная масса с ягодным вареньем		100		100
Творожная масса с земляникой		100		100
Творог с сыром		90		90
Рис отварной		100		100
Картофель хрустящий		110		110
Яблоки или бананы		350		350
Арбуз		350		350
Дыня		300		300
Ананасы		200		200
Желе из апельсинов		40		40
Желе из молока		30		30
Суфле шоколадное		32		32
Пудинг сахарный с абрикосовым соусом		31		32
Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом		32		32
Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом		28		28
Кофе по-восточному		90		90

Глава 3. Расчет количества сырья

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:

где G - суточное количество продуктов, кг;-норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

После расчета расхода сырья, составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывают расход сырья.

Табл. 3.1 Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья

Итого

Нормативная документация

брутто, кг

ссетрина охлажденная

7,88

4,742

ГОСТ Р 51493-99

картофель

150,1891

111,557

ГОСТ 7176-68

огурцы соленые

20,955

16,522

ГОСТ 7180-73

помидоры свежие

35,685

30,192

ГОСТ 1725-85

морковь

53,9084

43,1557

ГОСТ 28275-94

горошек зеленый

1,516

ГОСТ 15842-90

свекла

3,212

2,56

ГОСТ 51811-2001

лук репчатый

33,9785

28,526

ГОСТ 1723-86

вишня маринованная

1,136

0,624

ГОСТ 7694-71

желе рыбное

0,96

ГОСТ 7455-78

капуста тушеная

2,4

ГОСТ 1724-85

грибы соленые

0,288

0,24

ГОСТ Р 54677-2011

масло растительное

14,7307

ГОСТ 1129-73

сухари

3,948

ГОСТ 8494-96

сыр

7,5807

6,925

ГОСТ Р 52686-2006

маслины

0,372

0,24

ГОСТ Р 51074-2003

лимон

3,9644

3,5584

ГОСТ 4429-82 <#"800495.files/image005.gif">

где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг,

блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100;

здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания;

- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Для работы в холодном цехе требуется 4 повара.

.3 Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала

Рассчитаем количество блюд по часам и выявим самые загруженные часы.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

nчас=n*Kчас

где nчас- количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт;- количество блюд, реализуемых за день, шт;

Коэф.пересчета =

Где Nч - количество потребителей за данный час;общ - общее количество потребителей по определенному меню

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Табл. 4.3 Реализация блюд в завтрак по часам (шведский стол)

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Часы реализации
		7.00-8.00	8.00-9.00	9.00-10.00	10.00-11.00
		Коэффициент пересчета
		0,15	0,3	0,35	0,2
Бутерброды с отварной осетриной	40	6	12	14	8
Бутерброды с паштетом	30	4,5	9	10,5	6
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом	50	7,5	15	17,5	10
Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный	55	8,25	16,5	19,26	11
Бутерброд со свининой	40	6	12	14	8
Бутерброд с сыром	50	7,5	15	17,5	10
Бутерброд с китовой икрой	40	6	12	14	8
Салат столичный с курицей и майонезом	55	8,25	16,5	19,26	11
Творожная масса с ягодным вареньем	100	15	30	35	20
Творожная масса с земляникой	100	15	30	35	20
Творог с сыром	90	13,5	27	31,5	18
Яблоки или бананы	350	52,5	105	122,5	70
Арбуз	350	52,5	105	122,5	70
Дыня	300	45	90	105	60
Ананасы	200	30	60	70	40
Желе из апельсинов	40	6	12	14	8
Желе из молока	30	4,5	9	10,5	6
Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом	28	4,2	8,4	9,8	5,6

Табл. 4.4 Реализация блюд по часам по меню «А-ля карт»

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19		19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,08	0,13	0,12	0,08	0,1	0,1		0,11	0,11	0,08	0,08
Винегрет «Старый дворик» (с осетриной и майонезом)	40	3,2	5,2	4,8	3,2	4	4		4,4	4,4	3,2	3,2
Бутерброды с отварной осетриной	22	1,76	2,86	2,64	1,76	2,2	2,2		2,42	2,42	1,76	1,76
Бутерброды с паштетом	12	0,96	1,56	1,44	0,96	1,2	1,2		1,32	1,32	0,96	0,96
Икра зернистая порциями (с луком и лимоном)	24	23,92	3,12	2,88	23,92	2,4	2,4		2,64	2,64	23,92	23,92
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом	58	4,64	7,54	6,96	4,64	5,8	5,8		6,38	6,38	4,64	4,64
Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный	55	4,4	7,15	6,6	4,4	5,5	5,5		6,05	6,05	4,4	4,4
Салат картофельный с яблоками и сметаной	55	4,4	7,15	6,6	4,4	5,5	5,5		6,05	6,05	4,4	4,4
Отварные морепродукты под майонезом (крабы)	28	2,24	3,64	3,36	2,24	2,8	2,8		3,08	3,08	2,24	2,24
Рыба отварная (севрюга отварная с огурцами и хреном)	40	3,2	5,2	4,8	3,2	4	4		4,4	4,4	3,2	3,2
Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	65	5,2	8,45	7,8	5,2	6,5	6,5		7,15	7,15	5,2	5,2
Поросенок отварной с помидорами и хреном	4,96	8,06	7,44	4,96	6,2	6,2		6,82	6,82	4,96	4,96
Компот из апельсинов с сахаром и цедрой	17	1,36	2,21	2,04	1,36	1,7	1,7		1,87	1,87	1,36	1,36
Кисель из плодов шиповника с сахарам	17	1,36	2,21	2,04	1,36	1,7		1,7	1,87	1,87	1,36	1,36
Мусс яблочный	17	1,36	2,21	2,04	1,36	1,7		1,7	1,87	1,87	1,36	1,36
Мороженое «Восток» (шоколадных или ореховый пломбир с шоколадным соусом и печеньем)	18	1,44	2,34	2,16	1,44	1,8		1,8	1,98	1,98	1,44	1,44
Мороженое «Космос» (пломбир с шоколадным соусом и жареным миндалем)	13	1,04	1,69	1,56	1,04	1,3		1,3	1,43	1,43		1,04
Мороженое «Айсберг» (пломбир со свежей земляникой)	15	1,2	1,95	1,8	1,2	1,5		1,5	1,65	1,65	1,2	1,2
Сливки с апельсиновым соком	8	0,64	1,04	0,96	0,64	0,8		0,8	0,88	0,88	0,64	0,64
Клюквенный напиток	6	0,48	0,78	0,72	0,48	0,6		0,6	0,66	0,66	0,48	0,48
Яблочный напиток	10	0,8	1,3	1,2	0,8	1		1	1,1	1,1	0,8	0,8
Молочный коктейль (шоколадный)	10	0,8	1,3	1,2	0,8	1		1	1,1	1,1	0,8	0,8
Персиковый коктейль с сахарным сиропом	12	0,96	1,56	1,44	0,96	1,2		1,2	1,32	1,32	0,96	0,96
Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)	9	0,72	1,17	1,08	0,72	0,9		0,9	0,99	0,99	0,72	0,72

Табл. 4.5 Реализация блюд по часам по меню в обед «бизнес-ланч»

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Часы реализации
		12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00
		Коэффициент пересчета
		0,25	0,25	0,25	0,25
Салат из помидоров со сладким перцем и майонезом	93	23,25	23,25	23,25	23,25
Салат мясной с телятиной, майонезом и соусом южный	93	23,25	23,25	23,25	23,25
Компот из апельсинов с сахаром и цедрой	93	23,25	23,25	23,25	23,25
Кисель из плодов шиповника с сахаром	93	23,25	23,25	23,25	23,25

Глава 5. Расчет оборудования в холодном цехе

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операция, времени его работы и коэффициента использования.

.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями. Для определения состава и расчета количества механического оборудования произведем расчет овощей, подвергаемых измельчению.

Табл. 3.1 Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наименование сырья	Блюда, в которых оно используется	Количество овощей		Способ нарезки
		Норма на 1 порцию, г	Всего продуктов, кг
Морковь	Винегрет «Старый дворик»	12	0,48	механический Всего:0,48
Картофель	Винегрет «Старый дворик»	16	0,64	механический
	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)	40	8,12	механический
	Салат картофельный с яблоками	52	2,86	механический
	Салат столичный	20	1,1	механический Всего:12,72
Огурцы соленые	Винегрет «Старый дворик»	25	1	механический
	Салат из помидоров со сладким перцем	50	10,05	механический
	Салат мясной(с телятиной, майонезом и соусом Южный)	38	7,714	механический
	Салат столичный	25	1,375	механический Всего:20,139
Огурцы маринованные	Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	11,4	0,741	механический Всего: 0,741
Огурцы свежие	Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	29,3	1,905	механический
	Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)	31,5	1,26	механический Всего:3,165
Помидоры свежие	Винегрет «Старый дворик»	14,2	0,568	механический
	Салат из помидоров со сладким перцем	73	14,673	механический
	Рыба отварная (севрюга с огурцами и хреном)	35,5	1,420	механический
	Поросенок отварной с помидорами и хреном	90	5,580	механический Всего:22,241
Сельдерей молодой	Салат картофельный с яблоками	36,7	2,019	механический Всего: 2,019
Перец сладкий	Салат из помидоров со сладким перцем	53,4	10,733	механический Всего:10,733
Свекла	Винегрет «Старый дворик»	17,8	0,712	механический Всего: 0,712
Лимон	Икра зернистая порциями	16	0,384	механический
	Крюшон ананасный (свежий ананас, напиток лимонный, сок ананасовый)	5,6	0,0504	механический Всего:0,4344
Яблоки свежие	Салат картофельный с яблоками	42,8	2,354	механический
	Мусс яблочный	68,2	1,159	механический
	Яблочный напиток	28,4	0,284	механический
	Яблоки	150	52,500	механический
	Мороженое «Северное сияние» с яблочным соусом	5,1	0,143	механический Всего:56,44
Яйца куриные	Салат мясной (с телятиной, майонезом и соусом Южный)	15	3,045	механический
	Курица фаршированная (с капустой, майонезом и корнишонами)	10	0,650	механический
	Поросенок отварной с помидорами и хреном	3,8	0,236	механический
	Салат столичный с курицей и майонезом	15	0,825	механический
	Сливки с апельсиновым соком	8	0,064	механический Всего:4,82
Итого:				134,6

Для определения требуемой производительности овощерезки определим условное время работы оборудования за день:

Где T - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициента использования машины.= 8*0,5=4 (часа)

Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле

где - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;- масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг, шт;- условное время работы машины, ч.ТР=134,6/4 = 33,65 кг/ч

Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 20 с производительностью до 40 кг/ч (Рекоммендуемые рационы - 20-60. Aвтоматическое возобновление работы при опускании толкателя; 1 скорость:1500 об/мин; Режим пульсации обеспечивает высокую точность нарезки; Блок двигателя из поликарбоната; Блок двигателя:мощность-400 Вт,Однофазная,5.7А; Магнитная система защиты и тормоз двигателя. Асинхронный двигатель; 2 загрузочных отверстия.

Скорость вращения, об/мин - 1 , 1500. Масса, кг - 11. Габаритные размеры, мм: 550х325х300. Электрическая мощность: 0,4 кВт. Номинальное напряжение: 220 Вольт. Страна- Франция).

Фактическое время работы овощерезки определяется по формуле

Фактический коэффициент использования принятой машины находится:

где - фактический коэффициент использования оборудования;

- фактическое время работы машины, ч;- время работы цеха, ч.ф=134,6/40=3,37ф=3,37/8=0,4

Согласно расчетам, фактический коэффициент использования принятой машины меньше условного коэффициента использования машины, значит по каталогу выбираем 1 машину.

Табл. 3.2 Расчет числа овощерезательных машин

Операция	Кол-во, кг	Наименование выбранного оборудования	Производительность выбранного оборудования, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэф. использования	Число машин
Нарезка	134,6	Robot Coupe CL 20	40	3,37	8	0,4	1

Также принимаем без расчетов в цех некоторое оборудование. Нам понадобятся ломтерезка для нарезки мясных и рыбных продуктов, слайсер для гастрономии и миксер для коктейлей и холодных напитков.

Наименование оборудования

Модель оборудования

Габариты (дшв)Способ установкиДополнительные параметрыКол-во

Миксер для взбивания и перемешивания коктейлей и холодных напитков

QUAMAR T22-SS <#"800495.files/image016.gif">,

где V - требуемый объем холодильного шкафа, м;- количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, кг;

- плотность продукта, кг/м;

- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования (принимаем 0,7).

Табл. 3.3 Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья	Масса сырья, подвергаемого обработке, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/м	Требуемый объем холодильного шкафа
Овощи:
Картофель вареный	12,72	0,7	0,65	28
Огурцы соленые	20,139	0,7	0,45	64
Помидоры свежие	22,241	0,7	0,6	53
Морковь вареная	0,48	0,7	0,51	1
Горошек зеленый	1,5	0,7	0,85	3
Свекла	0,712	0,7	0,45	2
Лимон	0,43	0,7	0,55	1
Лук зеленый	0,46	0,7	0,35	2
Лук репчатый	4,78	0,7	0,6	11
Перец сладкий	10,73	0,7	0,5	31
Огурцы маринованные	0,741	0,7	0,45	2
Сельдерей молодой	2,019	0,7	0,6	5
Салат зеленый	4,67	0,7	0,35	19
Огурцы свежие	3,165	0,7	0,35	13
Хрен	0,55	0,7	0,6	1
Кисломолочные продукты, гастрономические продукты:
Масло сливочное	1	0,7	0,9	2
Паштет из печени	1,68	0,7	0,7	1
Икра зернистая	1,22	0,7	0,6	3
Икра кетовая	1,02	0,7	0,6	2
Майонез	18,8	0,7	0,9	30
Яйца куриные	4,82	0,7	0,6	11
Сметана	6,1	0,7	0,9	10
Творог 8,5 %	27,3	0,7	0,6	65
Молоко сгущённое цельное с сахаром	0,4	0,7	0,4	1
Сыр	4,32	0,7	0,65	10
Сливки 35 % жирности	3,0	0,7	0,9	5
Молоко 3,2 % жирности	6,8	0,7	0,9	11
Соус южный	1,69	0,7	0,9	3
Рыба:
Осетрина	7,88	0,7	0,5	23
Севрюга	6,4	0,7	0,5	18
Крабы	4,18	0,7	0,8	7
Мясо:
Свинина вареная	4,9	0,7	0,6	2
Телятина вареная	14,4	0,7	0,8	25
Поросенок вареный	10,3	0,7	0,8	18
Курица вареная	14,5	0,7	0,5	41
Шпик	0,585	0,7	0,9	1
Фрукты, ягоды:
Вишня маринованная	0,87	0,7	0,6	2
Апельсины	15,11	0,7	0,5	43
Сок ананасный	0,3	0,7	0,9	1
Бананы	52,5	0,7	0,5	150
Абрикосы	0,336	0,7	0,55	1
Сок персиковый	0,4	0,7	0,9	1
Клюква	0,1	0,7	0,5	1
Земляника	6,62	0,7	0,5	18
Варенье	2,0	0,7	0,5	5
Итого: 747
Мороженое:
Шоколадный пломбир	1,8	0,7	0,9	3
Ореховый пломбир	1,8	0,7	0,9	3
Пломбир	9,4	0,7	0,9	15
Итого: 21

Требуемый объем холодильного шкафа равен 0,747 м3. Принимаем в цех холодильный шкаф ПОЛАИР - Standard ШХ-0.7. Внутренний объём - 700 литров. Габаритные размеры - 697х2028х854 мм. Рабочий диапазон температур - 0…+6°С. Количество полок - 4 шт. Масса, кг - 140.

Кроме холодильного шкафа для хранения мороженного принимаем шкаф морозильный Beko FS 166020. Общий объем: 65 л
Мощность замораживания: 4 кг/сут. Автономное хранение холода: 15 ч. Размеры: 81.8 х 47.5 х 53 см

5.3 Расчет нейтрального оборудования

Расчет осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, полок, весов, рукомойников, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L=Nl,

где L - общая длина производственных столов в цехе, м;- количество одновременно работающих в цехе, чел;- длина рабочего места на одного работника, м (1 = 1,25м).= 41,25=5 (м)

Количество столов находится по формуле:

где n - количество столов;- общая длина производственных столов в цехе, м;

Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

n = 5/1 = 5 (столов)

Табл. 3.4 Расчет количества производственных столов

Модель стола

Кол-во работников

Длина производственных столов, м

Длина принятого стандартного производственного стола, м

Габариты, мм

Кол-во столов

СРОб 1000 ООО "ПКФ Продтехника" <#"800495.files/image020.gif">,

Где F - общая площадь помещения, ;

- полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, ;

- условный коэффициент использования площади (принимаем 0,35)

Табл. 3.7 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м 2
Овощерезка	Robot Coupe CL 20	1	550х325х300
Миксер	QUAMAR T22-SS <http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/mixers-for-cocktails/beater-bar-stool-for-milkshakes-quamar-t22-ss/>1260x170x490
Слайсер	Prima 300 teflon	2	625х430х415
Холодильный шкаф	ПОЛАИР - Standard ШХ-0.7	1	2028х697х854	1,4	1,4
Морозильный шкаф	Beko FS 166020	1	820 х 470 х 530	0,004	0,04
Производственный стол	СРОб 1000	5	1000х600х870	0,6	3,0
Раздаточный стол	СПМР-6-1	1	600х600х890	0,36	0,36
Раздаточный охлаждаемый стол	2ПВ-11/7Н	1	0,77	0,77
Моечная ванна	HICOLD НСО2М-14/6БП	1	1400х600х870	0,84	0,84
Полка настенная	ПНк 800	3	800 х300 х300
Стеллаж	СТ 6004001600 уг. 4 п	2	600 х400 х1600	0,24	0,48
Рукосушитель	ERGO H-9898	1	305 х195 х235
Рукомойник	ВРНК 500	1	500×500×850	0,25	0,25
Весы товарные	M-ER 333FA-150.50 FARMER LCD	1	360х400
Итого					7,14

=7,14/0,35=20,4м2

Площадь холодного цеха равна 20 м2

Глава 6. Санитария и гигиена в холодном цехе

Холодный цех проектируют в едином комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

В данной курсовой работе мы рассмотрели холодный цех кафе «Старый дворик» в гостинице «Измайлово». Были произведены технологические расчеты, определен график загрузки торгового зала, составлены различные виды меню, было рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам, число потребителей, количество работников цеха, рассчитано необходимое холодильное, механическое и нейтральное оборудование.

Список использованной литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М. «Экономика», 1981 год.

. Безряднова А.С. «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице». Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению - М: 2004.

. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М)

. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания».- М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебн. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе 'Старый дворик' на 80 мест в гостинице 'Измайлово'

Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе 'Старый дворик' на 80 мест в гостинице 'Измайлово'

5.3 Расчет нейтрального оборудования

Похожие работы на - Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе 'Старый дворик' на 80 мест в гостинице 'Измайлово'