Организация производства и материально-техническое снабжение столовой
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.
Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля). Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность -- общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов -- источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.). Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов [5].
1. Литературный обзор
.1 Развитие материально- технического и продовольственного хозяйства на предприятиях общественного питания
На крупных фирмах в предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: Своевременность и комплектность поставок, Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов, Надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Правильный выбор формы снабжения. При приемке оборудования, поступающего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность
Для того чтобы обеспечить предприятие (объединение) необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов и выдачи их в цехи, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии. Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы. Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов предприятия. Оборотные фонды - это те средства производства, которые полностью потребляются в каждом производственном цикле, целиком переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительные свойства. В состав оборотных фондов включаются: 1) основные и вспомогательные материалы, топливо, энергия и полуфабрикаты, получаемые со стороны; 2) малоценные и быстроизнашивающиеся инструменты и запасные части для ремонта оборудования; 3) незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления; 4) тара. Нужно отметить, что при делении средств производства на основные и оборотные в практике допускаются некоторые вполне оправданные условности. Инструмент и инвентарь делятся на две части. В первую из них входят малоценные и быстроизнашивающиеся (со сроком службы менее одного года) инструменты и инвентарь. Они относятся к оборотным фондам. Другая же часть, в которую включается весь остальной инструмент и инвентарь, относится к основным фондам. Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения. В условиях рынка у предприятий возникает право выбора поставщика, а значит, и право закупки более эффективных материальных ресурсов. Это заставляет снабженческий персонал предприятия внимательно изучать качественные характеристики продукции, изготовляемой различными поставщиками. Сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо и прочие материальные ценности на заводах и фабриках хранятся на складах. Состав, число и размеры последних зависят от номенклатуры и количества потребляемых материальных ценностей. На крупных предприятиях количество складов нередко достигает нескольких десятков. Количество, состав, емкость и специализация складов образуют структуру складского хозяйства предприятия. Организация складов, их техническое оснащение и размещение на территории завода и фабрики имеют существенное значение для работы и экономики предприятия. Организация складского хозяйства оказывает влияние на пропускную способность складов, трудоемкость и себестоимость складских работ, на величину внутризаводских транспортных расходов и т. д.[1]
2. Организация материально-технического и тарного хозяйства в столовой
.1 Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания
Столовая «Волжаночка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с современными вкусами. Столовая «Волжаночка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения - к общедоступной. Столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения нашего города и приезжих. Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, придусмотрен разнообразный ассортимент блюд. Адрес: г. Саратов, проспект 50 лет Октября, д.168. Столовая находится в близи находящихся заводов и государственных учреждений, что в свою очередь служит удобным местом расположения для употребления завтраков, обедов и ужинов для тех государственных служащих и работников, которые там трудятся.
Обоснование режима работы
Режим работы столовой с 9. 00 до 18. 00. Это обусловливается тем что находящиеся близ лежащие учреждения и структуры работают приблизительно по этому же распорядку.
Обоснование формы обслуживания
В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Это позволяет увеличить пропускную способность на 20-30 %. Характеристика поставщиков.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием [5].
На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом [4]. Характеристика поставщиков представлена в таблице 1.
Таблица 1. Характеристика источников продовольственного снабжения
Наименование сырьяПоставщикиПериодичность завозаСокиКока-Кола ЭйчБиСи Евразия, торгово-производственная компания1 раз в деньМукаОАО «Саратовмука»1 раз в 15 днейХлебОАО «Сокур -63»ежндневноОвощиОвоще база1 раз в 8 днейФруктыФруктовый мир, ООО, оптово-розничная компания1 раз в 2 дняМакаронные изделияОАО «Саратовская макаронная фабрика»1 раз в 15 днейКондитерские изделияОАО «Сокур -63»ежедневноМолочные продуктыОАО «Саратовский Молочный Комбинат»ежедневноМясоООО «Мясоторг -2010»1 раз в 3 дняМясная гастрономияОАО «МитАрт»1 раз в 5 днейБезалкогольные напиткиМинералка, фирменный магазин питьевой воды и соков1 раз в 2 дняРыбаООО «Дельта»1 раз в 3 дня
2.2 Оперативное планирование. Разработка план-меню столовой на 1 день
N=n*p
Где; N - количество питающихся (чел.);
n - оборачиваемость одного места за день;
p - количество мест в зале (шт.)
N=n*p = 96*11= 1056 человек
. Определим количество блюд реализуемых за день в зале
= N*m
Где; m - коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.
n= N*m = 1 056*2,5= 2640
. Определим количество холодных блюд и закусок
х.з.= N*mх.з.
Где; mх.з.- коэффициент потребления холодных блюд и закусок
nх.з.= N*mх.з. = nх.з - 0,5*2640 = 1320
. Определим количество супов
nс.= N*mс.
Где; mс. - коэффициент потребления супов
nс.= N*mс. = nс.- 0,75*2640 =1980
. Определим количество вторых блюд
nвт.= N*mвт
Где; mвт. - коэффициент потребления вторых блюд
. Определим количество сладких блюд
nсл.= N*mсл.
Где; mсл. - коэффициент потребления сладких блюд
nсл.= N*mсл. = - nсл - 0,6 5*2640 = 1716
Таблица 2: Производственная программа столовой на 1 день.
Наименование группНорма на 1 человекаКоличество на 1056 местГорячие напитки0,1105,6Чай0,0442,24Кофе0,0552,8Какао0,0110,56Холодные0,0552,8Фруктовые0,0331,68Минеральные0,0110,56Натуральные соки0,0110,56Хлеб250264000Ржаной100105600Пшеничный150158400Мучные0,3316,8Конфеты0,0110,56Фрукты0,0331,68
Таблица 3: План-меню для столовой на 1 день
№ РецептурыНаименование блюдаВыход гр.Кол-во порцийХолодные блюда116Сельдь с картофелем и маслом15094Рыбные холодные блюда141Щука отварная с хреном17594144Судак заливной с гарниром27594146Окунь жареный под маринадом16094Салаты и винегреты54Салат зеленый с огурцами и помидорами1009458Салат из свежих помидоров10010047Салат из зеленого лука10015075Винегрет овощной10030076Винегрет с сельдью100110Мясо отварное395Говядина отварная с гарниром100/150100Супы177Борщ с картофелем300396179Борщ «Московский»300396183Борщ «Сибирский»300396259Суп молочный с крупой300396262Суп с молочный клецками300396Вторые блюда510Судак припущенный с соусом белым100/75660535Окунь запеченный в сметанном соусе150600491Котлеты натуральные из курицы8560442Вермишель отварная150660452Лапшевник с творогом160660Напитки1009Чай с сахаром2001061011Чай с молоком2001061014Кофе черный2002641025Какао на молоке200531041Напиток апельсиновый200531043Напиток яблочный200531042Напиток клюквенный20053Мучные изделия1098Ватрушка801581099Ватрушка венгерская75158-Хлеб ржаной25132000-Хлеб пшеничный25132000
.3 Характеристика складских помещений
Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов[5]. Перечень складских помещений представлен в таблице 4.
склад тара сырье меню
Таблица 4. Перечень складских помещений
№Наименование складских помещенийПлощадь м21Охлаждаемая камера для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей, молочных продуктов, жиров.102Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений93Кладовая сухих продуктов94Кладовая инвентаря7
Складская группа помещений включает: 1. Рампу для разгрузки товаров 18м2. 2. Помещение разгрузочной 3. Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, инвентаря, кладовая и моечная тары) 4. Охлаждаемые помещения расположены отдельным компактным блоком и состоит: В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и имеет выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру имеется тамбур и эти камеры по периметру имеют слой изоляции толщиной 40 см.