- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;- коэффициент загрузки зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Ф=3600/1 (2) [3]
Гдевремя приема пищи одним потребителем с.
Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
Общее количество потребителей за день составит:
д=∑Nч (3) [3]
При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведется по формуле:
д=р∙ф (4) [3]
Где Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течении дня;
Р - вместимость зала;
Ф- оборачиваемость места в зале течения дня.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения. Результаты расчетов оформляют в виде таблицы 1.
Таблица 1- График загрузки зала кафе на 130 мест
Часы работыКоличество посадок в человекКоэффициент загрузки залаКоличество потребителей10-111,50,407811-121,50,407812-131,50,8015613-141,50,9017614-151,50,8015615-161,50,6011716-171,50,509817-181,50,509818-190,50,805219-200,50,905820-210,50,905821-220,50,7046всего1171
2. Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. [3]
Количество блюд, реализуемых за день, определяют по формуле:
=N∙m (5) [3]
Таким образом, количество блюд в день равно:
х2,5=2928 блюда
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы(холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы оформляют в виде таблицы 2.
Таблица 2-Расчетное соотношение различных групп блюд кафе на130 мест
БлюдаВ %В шт.От общего количестваОт данной группыОт общего количестваОт данной группы12345Холодные закуски351025Гастрономические Продукты40410Мол.и кисло-мол. продукты20205салаты30308Бутерброды10102Супы:5146Вторые горячие блюда40 1171Мясные20234Рыбные30351Овощные и круп. Мучные20234Яичные и творожные30352Сладкие блюда20586
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.
Расчет количество напитков, хлебобулочных изделий, хлеба. Фруктов оформляют в виде таблицы 3. [3]
Таблица 3- Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий кафе на 130мест
Наименование ПродуктовЕдиницы измеренияНорма потребленияКоличество продукцииГорячие напиткил0,1117Холодные напиткил0,09105Фруктовая водал0,0223Минеральная водал0,0223Натуральный сокл0,0223Напитки собственного производствал0,0335Хлеб и хлебобулочные изделияг7587825Ржанойг2529275Пшеничныйг5058550Мучные кондит. И изделия собств.производствашт.0,85995Конфеты, печеньякг0,0335Фруктыкг0,0335Вино-водочные изделиял0,0558пивол0,02530
. Характеристика предприятия, контингента питающихся
Характеристика предприятия
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенная для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: кафе общего типа и специализированные.
В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровни организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции предприятия подразделения на кафе высшей, первой и второй категории.
В соответствии с ГОСТР 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Ассортимент продукции. В меню кафе рекомендуется ежедневно включать следующее наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов.
Также, в ассортименте продукции предусматривается: конфеты и шоколад в ассортименте; минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты, цитрусовые, табачные изделия. Рекомендуется следующее количество наименовании алкогольных напитков:
Столовые вина (марочные и ординарные) - 1-2, десертные или ликерные - 1-2, крепкие виноградные-1-2, игристые-1. В отдельных предприятиях с разрешения местных Советов депутатов трудящихся допускается реализация коньяка.
Методы и формы обслуживания посетителей. В кафе высшей или первой категории посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории применяется самообслуживание. В предприятиях с обслуживанием официантами применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания, специализации.
Формы расчета. В зависимости от метода обслуживания оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом, а при самообслуживании - по расчетным кассовым чекам. Оплата через кассу за выбранные блюда может быть последующей или предварительной. [3]
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. [13]
Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.
Залы оборудуются двух-, трех-, четырехместным комплектами мебели согласно нормам освещения. В предприятиях высшей и первой категории столы накрывают скатертями, в предприятиях второй категории рекомендуется столы с гигиеническим покрытием. В кафе первой категории, оснащенных обеденными столами, форма и отделка которых отражает национальные либо исторические особенности, или столами с крышками, покрытыми полиэфирным лаком, допускается сервировка столов на индивидуальной салфетке.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги. [13]
Столовая посуда и приборы. В зависимости от категории кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками и др.), фарфорофаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.
Характер организации производства. Кафе, как правило, работает на полуфабрикатах (кости для бульона, мясо-крупным куском). В основном блюда готовятся из продуктов не требующих сложной кулинарной обработки. В кафе высшей и первой категории вместимостью 150 мест и более при отсутствии источников снабжения полуфабрикатами все процессы по первичной обработке сырья выполняется на производстве. В хозяйственном отношении кафе может быть балансовым предприятием или филиалом балансового. [13]