Машины и аппараты пищевых производств
Содержание
1. Дайте классификацию пищевым продуктам
. Опишите назначения и принцип работы автоматической упаковочной машины горизонтального типа
. Опишите процесс фасования вертикальным пакетообразователем
. Объясните, как наносится маркировка, и опишите способы маркировки
Список литературы
пищевой продукт упаковочный маркировка
1. Дайте классификацию пищевым продуктам
Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Пищевые продукты подразделяются:
Мясные продукты;
Продукты растительного происхождения;
Масличные растительного происхождения;
Напитки содержащие спирт;
Безалкогольные напитки;
Молочные напитки.
Мясные продукты
Тем, кто ежедневно готовит из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, необходимо хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.
Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного использования.
В зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава надо правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.
С точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.
Не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса - вырезка - даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий бульон или щи.
Самая жирная грудинка окажется никуда не годной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае - мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут не вкусными.
Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы.
К примеру, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.
Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, это сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Исходя из этого, мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.
Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.
Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно ниже средней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать данную часть туши и тщательной кулинарной обработкой устранить ее недостатки
Продукты растительного происхождения
Значение продуктов растительного происхождения в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Главное достоинство растительных продуктов питания заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с ними.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания в СССР были обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды растений сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свекла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.
Из минеральных веществ надо отметить содержащиеся в растениях калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Хрен и некоторые другие овощи, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов
Напитки содержащие спирт: алкогольные напитки
Алкогольные - содержащие этиловый спирт напитки. Алкогольные напитки, употребляемые человеком, бывают с высоким или низким содержанием алкоголя. К первым можно отнести водочные изделия (водка, коньяк, ром), они содержат 40-57% спирта.
Выбор напитков с содержанием алкоголя ниже 40% значительно шире: вино виноградное, вино плодово-ягодное, пиво и другие напитки.
Пути изготовления напитков содержащих спирт: сбраживание сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и перегонка изделий с низким содержанием алкоголя. Количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес.
Для пива содержание алкоголя обычно не превышает 3-8%.
Шипучие вина (шампанское) несмотря на небольшое содержание алкоголя (10-13%), оказывают ясное и быстрое выраженное действие на центральную нервную систему, так как содержащийся в них углекислый газ резко повышает всасываемость спирта и ускоряет его наполнение в крови.
В России издавна употребляются как напитки и сами составные части алкогольных продуктов: спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой спирт и спирт денатурат (технический).
Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях, так называемый самогон или домашняя водка, при соблюдении технологий не уступают промышленным товарам.
Но при неправильном, с точки зрения технологии, производстве - очень ядовиты, содержат примесь сивушного масла, которое раздражает слизистые оболочки, угнетает жизненно важные центры продолговатого мозга, вызывает резкое расширение сосудов, головную боль, головокружение, иногда рвоту и потерю сознания. Нередко они является причиной смертельного отравления.
Помощь при отравлении состоит в возможно быстром удалении из желудка его содержимого: вызывание рвоты, промывание желудка. До прихода врача пострадавшему следует дать крепкий кофе или чай.
Продукты растительного происхождения
Значение продуктов растительного происхождения в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Главное достоинство растительных продуктов питания заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с ними.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания в СССР были обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды растений сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свекла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.
Из минеральных веществ надо отметить содержащиеся в растениях калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Хрен и некоторые другие овощи, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.
Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент растительных продуктов.
Хороший повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в растениях.
Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых растительных продуктах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.
Успехи консервной промышленности в СССР позволяли не только резко снизить сезонные колебания в потреблении растительных продуктов, но и давали также возможность снабжать предприятия общественного питания (кафе и рестораны) отборными, самыми высококачественными продуктами в любое время года, причем эти продукты питания были законсервированы так, что в них почти полностью сохранялись все их питательные и вкусовые вещества.
Повар и кулинар должны знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения.
Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят растительные продукты питания, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха.
Растительные блюда не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Масличные растительного происхождения
Масличными называются растения, в семенах или плодах которых жирные масла накапливаются в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование.
Ниже представлен список общеупотребимых и экзотических сортов масла из растений: анисовое масло, гвоздики масло, горчичное масло, зародышей пшеницы масло, иссоповое масло, какаовое масло, кардамоновое масло, кедровое масло, кокосовое масло, куркумовое масло, лавровое масло, льняное масло, майорановое масло, мандариновое масло, миндальное масло, можжевеловое масло, мускатное масло, мятное масло, облепихи масло, пальмовое масло, померанцевое масло, укропное масло, фенхелевое масло, шалфейное масло, шафранное масло.
Безалкогольные напитки
Безалкогольными называются напитки, не содержащие алкоголя. Безалкогольные напитки часто газируются и обычно потребляются холодными.
К безалкогольным напиткам относятся: прохладительные, напитки насыщенные углекислым газом, натуральные фруктово-ягодные воды, фруктовые и ягодные соки и другие.
Они могут содержать водку, но не более 0,5% своей массы.
Для больных сахарным диабетом готовиться специальный лимонад и апельсиновый напиток на сахаре.
Минеральные воды бывают натуральные и искусственные, представляют собой раствор солей и газа в воде, могут быть газированными.
Хлебный квас - широко распространенный русский напиток.
Горячие безалкогольные напитки - чай, сладкий чай и кофе. Чай часто употребляется в холодном виде.
. Опишите назначения и принцип работы автоматической упаковочной машины горизонтального типа
Упаковочное оборудование - это комплекс механизмов и машин, предназначенных для первичной или групповой упаковки различной продукции. Наиболее распространено в товарах народного применения и товарах реализуемых через сетевой ритейл.
Упаковочное оборудование применяется в большинстве концевых процессов промышленного производства от пищевой промышленности до фармацевтической. Основное назначение - автоматизировать наиболее трудоёмкие производственные процессы: взвешивание и фасовку продукции; формирование и заклейку пакетов из полимерных и др. плёнок; формирование короба, укладку продукции в короб и заклейку короба из картона, оборачивание и усадку пленки, укладку продукции в групповой упаковке (гофрокоробах, термоусадочных блоках, мешках) на транспортный поддон, обмотку загруженного поддона стретч-пленкой. В комплексе с упаковочным оборудованием используется оборудование по автоматическому нанесению информации на упаковку в виде этикетки (этикетировочное оборудование), маркировки лазерным или каплеструйным способом (маркировочное оборудование), оборудование по перемещения продукции по производственной площадке между отдельными стадиями упаковки - конвейеры и транспортёры (конвейерное оборудование).
Упаковочное оборудование обычно квалифицируется по типу упаковочного материала (картон, барьерные плёнки, термоусадочные плёнки, блистер, и т. п.) или форме упаковки (трёхшовный пакет, саше, бутылка, банка, дой-пак и т. п.)
. Опишите процесс фасования вертикальным пакетообразователем
Модель M520 является шаговым вертикальным пакетообразователем, предназначенным для упаковки снеков, кофе, чая, риса, конфет, орешков, гранулированного материала, и жидкостей, сыпучих продуктов в пакеты типа "подушечка" или в пакеты с боковыми фальцами. Максимальная ширина до245 мм, длина до390 мм.
Рулон пленки устанавливается позади машины. Конструкция роллера натяжения обеспечивает надлежащее натяжение пленки и стабильность механизма, разматывающего ее. Затем пленка подается на формовочное устройство, после чего она приобретает форму трубки после чего запаивается дно и задняя часть с помощью поперечного и вертикального швов. Продукт попадает в пакет через формовочную трубку. Далее, пакет протягивается вниз при помощи двойного фрикционного ремня, производится спайка верхнего шва и обрезка. На этом процесс упаковки завершается.
. Объясните, как наносится маркировка, и опишите способы маркировки
Законодательство требует, чтобы производитель наносил информацию о товаре для потребителя. По общим требованиям маркировка должна быть хорошо читаемая, устойчивая к воздействию внешних факторов и удалению. Из всех способов нанесения качественной нестираемой маркировки, лучшим является лазер.
В производстве всей продукции обязательный этап производства является - нанесение маркировки. В зависимости от вида/типа производимого товара закон требует предоставить потенциальному потребителю определенную информацию. Не лишне будет заметить, что продукция, на которую нанесена маркировка, у покупателя вызывает большее доверие, ведь практически каждому приходилось сталкиваться в жизни с непригодным (просроченным) для употребления продуктом питания или же с непригодным для использования изделием (подделкой).
В набор стандартной маркировки продукции входит такая информация:
Дата выпуска. Для пищевых продуктов иногда наносится точное время изготовления. Эти данные очень важны для продуктов питания с ограниченным сроком годности.
Дата окончания срока годности продукта.
Номер партии товара, иногда номер изделия.
В качестве дополнительных сведений производители очень часто используют эмблему или логотип компании подтверждающий "знак" о том, что продукция действительно соответствует необходимому стандарту. Также широко применяется маркировка в виде графических изображений, которые невозможно подделать, тем самым защищая потребителя от приобретения подделок. Некоторые производители предпочитают применять полнострочную маркировку, содержащую полную информацию о продукции, также такая маркировка достаточно успешно заменяет этикетку на товаре. Очень распространена и широко применяется маркировка с нанесением специального штрих-кода, что существенно облегчает задачи, например по перераспределению или продаже продукции.
Маркировка наносится на сам товар или на клейкую этикетку или на его упаковку или его тару. Законодательство требует, чтобы все виды маркировки отвечали таким требованиям, как: четкая печать, легко читаема, если маркировка цветная, то контраст ее цвета должен подходить к цвету упаковки. Кроме этого маркировка ни в коем случае не должна терять свою функциональность под воздействием влаги и должна быть крайне устойчива к механическому стиранию (удалению).
В условиях производства маркировка наносится на продукцию путем промышленного маркировочного оборудования. К его ассортименту относятся - маркировщики, промышленные принтеры, датеры. Лазерные маркировщики используют бесконтактную технологию при нанесении данных, что, несомненно, позволяет применять данное оборудование для невероятно широкого спектра продукции, в том числе самых сложных форм и хрупких поверхностей. Сведения, нанесенные маркером, могут быть неизменными, однако при необходимости их можно без особого труда оперативно изменить.
Оборудование для осуществления маркировки может быть узкоспециализированным. Такое оборудование, как правило, может использоваться только лишь для одного вида/типа или же одной группы продукции. Также оборудование для выполнения маркировки может быть универсальным. То есть такое оборудование можно успешно применять для осуществления самых разных задач. К примеру: универсальный принтер с легкостью и великолепным качеством способен наносить маркировку абсолютно на все виды продукции, при этом нанесенные сведения или цвет применяемых чернил можно легко и быстро изменить.
Список литературы
1.#"justify">.Качество и безопасность пищевой продукции: список литературы / Волгогр. ОУНБ им. М. Горького, Отдел технической литературы; [сост. Л.В. Чекунова; ред. Т.И. Климова]. - Волгоград. - 2010. - 43 c.
.Колупаева Т.Л. Агафонов Н.ФН., Дзюба С.Н. Стрельцов А.Н. Торговое оборудование. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2010. - 301 с.
.Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. / Под ред. проф. В.А. Гуляева / - М.: ИНФРА, 2002.
.Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учеб. для ВУЗов / С.Т. Антпов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под. ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001.
.http://interlaser.ru/lazernaya-markirovka/308-nanesenie-markirovki