Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі 'Шара' м. Суми

Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі 'Шара' м. Суми

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

.1 Стан ринку ковбасних виробів в Україні

.2 Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів

1.3 Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів

.4 Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість

.5 Сучасний асортимент варених ковбасних виробів в Україні

.6 Вимоги до якості варених ковбасних виробів

.7 Висновки щодо огляду літератури, обґрунтування обраної теми

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі «Шара»

.2 Постановка експерименту щодо дослідження варених ковбасних виробів

.2.1 Мета та задачі досліджень

.2.2 Об'єкти і методи дослідження

.3 Дегустація варених ковбас з використанням дескрипторно - профільного методу

.4 Дослідження фізико - хімічних показників

.4.1 Дослідження масової частки вологи

.4.2 Дослідження масової частки солі

.4.3 Дослідження вмісту кісткових вкраплень в ковбасних виробах

.5 Методика математико - статистичної обробки одержаних результатів

Висновки та рекомендації

Список використаних джерел

ВСТУП

У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро.

В системі суспільного виробництва на всіх ступенях його розвитку значне місце належить виготовленню м’ясних продуктів.

На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно - технічній документації. Також, поряд із державними підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції.

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає тільки високого рівня якості та безпеки продовольчих товарів.

Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров’я і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоров’я людини.

Якість продукції повинна постійно удосконалюватися відповідно до вимог споживачів, які визначаються відношенням попиту і пропозиції продукції на вітчизняному ринку країни.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має м’ясо та м’ясні продукти.

М’ясо є одним із головних джерел тваринного білка - найголовнішого елементу споживання, який не може бути замінений іншим продуктом. Але м’ясо відноситься до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на різні види м’ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси.

Ковбасні вироби - це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню сировини і відповідній їй обробці.

В даний час важливе значення має розробка і впровадження новітніх технологій, які б оптимізували і наближали до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечували раціональне використання сировини.

Так як ковбасні вироби являються важливим продуктом харчування, а асортимент їх не достатньо широкий, також часто вони бувають не відповідної якості. В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса.

Тому, достовірне проведення експертизи якості дозволяє виявити фальсифіковані і неякісні ковбаси, та захистити вітчизняного споживача від підробок невідомого походження.

Враховуючи вищезазначене, мною була обрана тема курсової роботи: метою якої являється дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі «Шара» м. Суми, проведення органолептичної оцінки якості, визначення фізико-хімічних показників, в результаті чого встановлені рівні конкурентоспроможності окремих видів ковбасних виробів на основі їх експертної оцінки. Для системного підходу щодо опрацювання змісту курсової роботи мною була розроблена логічна модель теоретичних та експериментальних досліджень, яка представлена на рис. 1:

асортимент якість ковбаса

Рис.1 Логічне моделювання теоретичних та експериментальних досліджень

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

З метою досконалого вивчення обраної теми мною був проведений огляд літературних джерел, наукової інформації, матеріалів Інтернет - ресурсів. Ця інформація спрямована на усвідомлення сучасного стану м’ясної галузі, основних питань, пов’язаних зі споживними властивостями, класифікацією, технологією виготовлення ковбасних виробів, їх якістю та безпекою.

1.1    Стан ринку ковбасних виробів в Україні

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.[14]

У 2011 році на ситуацію в галузі впливали одночасно декілька основних факторів. По-перше, зростання ділової активності в окремих секторах економіки України та поступове відновлення купівельної спроможності населення позитивно вплинуло на споживання харчової продукції населенням в цілому. По-друге, збереглася тенденція до скорочення частки імпорту продукції у внутрішньому споживанні основних видів м’яса та м’ясопродуктів.

Виробництво м’яса та м’ясопродуктів в Україні, тис. тонн

Таблиця 1.1.1

.2 Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів

Ковбасні вироби <Глосарій.doc> - це продукти з м’ясного фаршу в оболонці, або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до придатності для споживання. В склад фаршу, залежно від рецептури входять крім ’мяса <Глосарій.doc> - шпик, сироватка, кров’яна плазма, білковий стабілізатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощі та приправи та зв’язуючі речовини - крохмаль чи борошно.

Ковбасами називаються м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати 3 насичені жирні кислоти і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров'я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи (табл.1.2.1):

Співвідношенням жир:білок у варених ковбасних виробах

Таблиця 1.2.1

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до 3. Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру - не більше 22%, солі - не більше 1,8%, нітриту натрію - 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має недосить великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу. В співвідношенні з статистичними даними споживання м'яса і м'ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м'яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м'ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м'ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

Головним чинником якості ковбасних виробів є сировина. Основною сировиною для українських ковбасних виробів традиційно є яловичина і свинина. Останнім часом у зв’язку з скороченням поголів’я худоби, до основної сировини стала відноситись і курятина.

Смак і аромат ковбаси визначає свинина. Їй же ковбаси забов’язані ніжностю та соковитістю. Однак, при використанні занадто жирної свинини знижується міцність структури фаршу, крім того, при найменьшому порушенні режиму термічної обробки в батонах спостерігається „відсічка” бульйону.

В якості зв’язуючої основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає на колір ковбаси, смак і консистенцію (пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м’ясі, зокрема міозіну, який має дуже високу властивість емульгувати жири, що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшу вологопоглинаючу і вологоутримуючу властивість має м’ясо. При цьому яловичий жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим для ковбасних виробів є яловичина з низькім вмістом жиру - 2 категорія вгодованості та худа. За термічним стану м’ясо може бути парним, у стадії м’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

У стадії м’язового скорочення для виробництва ковбасних виробів м’ясо не використовується. Парне м’ясо використовується лише для виробництва варених ковбас, сосисек та сардельок. Його температура повинна бути не нижче 280С і воно повинно поступати на переробку не пізніше 2 годин після забою худоби.

Охолоджене і підморожене м’ясо використовується для виробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так і напівкіпчених і вуджених. Морожене м’ясо використовується після розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого гатунків.

Субпродукти 1 та 2 категорії використовуються для виробництва як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі - для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка - для паштетних, ліверних ковбас та Донбасської смаженої.

Сьогодні широко використовують відходи м’ясного виробництва, а саме обрізки м’яса. Кров цільну, кров’яну плазму та кров’яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров використовується при виробництві кров’янок та зельців. Крім того, кров’ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м’яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%) чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонкоподрібненою вареною свинячою шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м’яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку. Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінність ковбас. На Україні в ковбасному виробництві застосовують свинячий шпик, хребтовий чи боковий. Шпик надає характерний візерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпик був твердий, свиней відгодовують картоплею та іншими корнеплодами. Шпик від свиней, відгодованих на кукурудзі чи домашніх відходах при виробництві ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість візерунка отримуємо витоки бульйону.

Молокопродукти підвищують харчову цінність ковбас. Молоко покращує колір фаршу, підвищує вміст білків, надає ковбасам приємніший смак, для підвищення ніжності і пластичності додають вершкове масло.

Яйцепродукти - свіжі яйця, меланж та яєчні порошки застосовують для підвищення харчової цінності ковбас та підвищення зв’язаності фаршу.

Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас нижчих гатунків. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисове борошно для зв’язування надлишок жиру.

Прянощі та їх екстракти надають ковбасам характерний смак та аромат. Зазвичай використовують такі прянощі - чорний, білий, червоний і духмяний перець, коріандр, гвоздику, корицю, кардамон, мускатний горіх та інші. Для кожного найменування ковбаси застосовують суміш прянощів певного складу.

У деякі делікатесні ковбаси добавляють коньяк чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.

Часник та цибулю додають для підвищення апетитності деяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, вироблених тільки з яловичини, часник та цибуля погіршують смак і аромат.

Посолочні матеріали це столова сіль, нітрит, цукор та інше. Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солонуватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозвязуючу властивість та клейкість фаршу.

Нітрит використовується для надання м’ясу після теплової обробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він у фарш у кількості не більше 7,5 мг/%.

Хімічний склад варених ковбасних виробів,(%)

Таблиця 1.2.2

Цукор та аскорбінат натрію запобігають окисленню нітриту і сприяють збереженню рожевого кольору після нарізання ковбаси. Ковбасні оболонки надають ковбасам форми батонів чи кілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні. Перев’язочні матеріали слугують для перев’язки батонів ковбаси з метою ущільнення фаршу та підвіски батонів на вішала. Крім того, для кожного виду ковбаси характерний свій малюнок в’язки, тобто в’язка є одним із видів маркування ковбас. Якщо на оболонці пишеться назва ковбаси, то перев’язка застосовується лише для підв’язки ковбаси на вішала.

Найбільш поширеними нині є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цей ізолят виготовляється модифікованої сої. На жаль, склад більшості добавок є комерційною таємницею, тому ковбасні вироби, виготовлені лише з натуральної сировини нині стали рідкістю.

1.3    Фактори, що формують якість варених ковбасних виробів

Якість ковбасних виробів залежить від багатьох чинників, основними з яких є:

якість сировини;

дотримання технології виготовлення конкретних ковбасних виробів;

способи пакування;

маркування продукції;

умови та терміни зберігання.

Зупинимось на кожному чиннику. Розглянемо суттєві особливості впливу на якість кожного параметру у виробництві.

Для виготовлення варених ковбас використовують основну та допоміжну сировину. Основна сировина - м'ясо, жир, субпродукти, кров. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. До допоміжної сировини - відносять різні замінники, матеріали для соління, поліпшувачі смаку, консистенції, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчові добавки. Детальний перелік функціонально - технологічних властивостей допоміжної сировини, яка використовується у варених ковбасних виробах, представлені в (таб. 1.3.1)

Функціонально - технологічні властивості допоміжної сировини

Таблиця 1.3.1

При виготовленні варених ковбас використовують технологічну схему виготовлення, представлену на рис.2:

Рис 2. Технологічна схема виготовлення вареної ковбаси

Зупинимось детальніше на характеристиці кожної операції:

Обробка. Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісній дорозі або на спеціальному обробному столі. Їх обробляють у певній послідовності. Перш за все видаляють найбільш цінну частину - вирізку. Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: тазостегнова, поперекова, спинна, лопаткова, плечева, грудна частини. Оброблення свинячих напівтуш на великих підприємствах для диференційованої обвалки виробляють на конвеєрних шляхах і столах або на підвісних шляхах і звичайних стаціонарних столах. У цих методах відмінності в порядку відділення різних частин напівтуші. На невеликих підприємствах свинячі напівтуші розрізають на дві половинки: передню та задню; до передньої половинки відходять всі ребра. Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три частини: задню ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частини робітники. На дрібних та середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої обробки, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.

Обвалку, тобто відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, роблять вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушну, коли обвальщик обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. У процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами. Найбільш трудомістка операція <#"799847.files/image003.gif">

Рис. 3 Логічне моделювання експериментальних досліджень курсової роботи.

2.1 Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі «Шара»

Найважливішим принципом формування асортименту товарів є його відповідність характеру попиту населення району. Це дозволяє максимально задовольняти попит населення на товари народного споживання.

Раціональна побудова асортименту товарів у магазині «Шара» передбачає комплексне задоволення попиту населення, яке передбачає групування асортименту товарів за відповідними споживчими комплексами. Таке групування асортименту дозволяє створити зручності для покупців, полегшує їм процес ознайомлення з пропонованими товарами, скорочує витрати часу на придбання необхідних виробів і сприяє так званим імпульсним купівлям.

Важливим принципом формування асортименту є забезпечення достатньої ширини і глибини товарного асортименту. Під шириною асортименту розуміють кількість товарних груп і підгруп, що входять в асортиментний перелік підприємств, а під глибиною - кількість різновидів товарів по артикулах, фасонах, моделях і інших ознаках. Забезпечення достатніх ширини і глибини асортименту товарів у магазині є важливою умовою більш повного задоволення попиту населення, зростання товарообігу й ефективного використання торгової площі. Ширина і глибина асортименту товарів у магазині залежать від низки факторів, найважливішими з яких є спеціалізація підприємства, розмір його торгової площі, характер розміщення на території населеного пункту, наявність підприємств - конкурентів тощо.

Одним з важливих принципів формування асортименту товарів є забезпечення його стійкості. При реалізації товарів повсякденного попиту дотримання цього принципу має першорядне значення. Стійкий асортимент товарів у магазині обумовлює скорочення затрат часу населення на здійснення купівель, дозволяє з мінімальними витратами організувати технологічний процес.

І, нарешті, одним із принципів правильного формування асортименту товарів у магазині є забезпечення умов рентабельної діяльності даного підприємства. Рентабельна діяльність є необхідною умовою роботи всіх підприємств торгівлі. У зв'язку з цим при побудові асортименту необхідно враховувати витратність реалізації окремих груп товарів, швидкість реалізації товарів тощо.[16]

Структура асортименту варених ковбасних виробів у магазині «Шара», представлена у (таб.2.1.1):

Структура асортименту варених ковбасних виробів в магазині «Шара»

Таблиця 2.1.1

Можна зробити висновок, що асортимент варених ковбасних виробів магазину «Шара» досить широкий і глибокий.

Проведемо аналіз асортименту варених ковбасних виробів у магазині «Шара», враховуючи вищезазначені принципи. Для вивчення попиту споживачів на різні види варених ковбасних виробів проведемо маркетингове дослідження шляхом анкетування споживачів.

При цьому врахуємо фактори, які впливають на формування асортименту: склад населення, рівень цін, доходів, віковий та статевий склад населення та ін.

Під час проведення маркетингових досліджень необхідно встановити, що має важливі пріоритети для споживачів при купівлі варених ковбасних виробів. З цією метою нами була розроблена анкета, яка дає змогу провести опитування респондентів і виявити реальний попит споживачів на досліджувані зразки продукції. Проведене анкетування споживачів в супермаркеті «Шара» міста Суми дало змогу встановити переваги споживачів стосовно окремих видів варених ковбасних виробів. Результати опитування представлені на (рис. 4):

Рис. 4 Результати виявлення споживчих переваг при купівлі варених ковбас

Висновок: за результатами проведеного анкетування з урахуванням сегментації ринку на різні групи респондентів, було виявлено, що покупці в першу чергу віддають перевагу якості варених ковбасних виробів, при чому високу ціну споживач ототожнює з високою якістю. Також споживача цікавить виробник який виготовляє ковбаси, а також зовнішній вигляд та вид оболонки з якої виготовлена ковбаса. Тому для того, щоб продукція стала конкурентоспроможною, важливо підбирати асортимент ковбаси, який би максимально забезпечив дотримання всіх вимог НД і дав можливість задовольнити потреби різних сегментів ринку. Результати вивчення попиту та наявний асортимент чаю в магазині свідчить про те, що формування асортименту вареної ковбаси враховує попит споживачів. Також врахована широта та глибина асортиментних груп ковбасних виробів.

Крім того, слід відмітити, що в магазині «Шара» асортимент ковбас має тенденцію до стійкості відповідно до попиту з періодичним оновленням окремих асортиментних позицій та постачальників найбільшим попитом користується ковбаса Лікарська. Ціна якого не перевищує 40 грн.

Оцінка асортименту товарів.

У процесі продажу передбачається управління товарною номенклатурою з метою забезпечення обов'язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стійкості і своєчасної пропозиції. Управління асортиментом товарів пов'язано з його кількісною оцінкою, яка здійснюється за допомогою коефіцієнтів повноти і стійкості (стабільності) асортименту.

Коефіцієнт повноти асортименту характеризує відповідність фактичної наявності товарів на торговому підприємстві в момент перевірки затвердженому обов'язковому асортиментному переліку і розраховується за формулою:

Кn =Nф / Na

де Kn - коефіцієнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;

Nф - фактична кількість різновидів товарів у момент перевірки;

Na - кількість різновидів товарів, передбачена обов'язковим асортиментним переліком.

Оскільки на повноту асортименту товарів у магазинах впливає багато часто випадкових факторів, для нівелювання їх впливу і більш правильної оцінки асортименту використовують коефіцієнт стійкості (стабільності) асортименту, який характеризує безперебійну наявність у продажу товарів, передбачених асортиментним переліком магазину, і розраховується за формулою:

Кс = N1 + N2 +…+ Nn / Na * n (2.1.3)

де Kc - коефіцієнт стабільності асортименту;

N1, N2, - фактична кількість різновидів товарів у момент окремих перевірок;

Na - кількість різновидів товарів, передбачена обов'язковим асортиментним переліком;

n - кількість перевірок.

Коефіцієнт повноти варених ковбасних виробів в супермаркеті «Шара»

Кn = 16 / 18 = 0,89

Коефіцієнт 0,89 менша за одиницю, це свідчить про те що асортимент варених ковбасних виробів в магазині «Шара» не повний.

Коефіцієнт стійкості асортименту варених ковбасних виробів в магазині «Шара»

Кс = 17+16+18/18*3 = 0,94

Коефіцієнт 0,94 менше за одиницю, це свідчить про те що асортимент варених ковбасних в магазині «Шара» не досить стійкий.

.2 Постановка експерименту щодо дослідження варених ковбасних виробів

.2.1 Мета та задачі досліджень

Метою дослідження являється визначення якості ковбаси за органолептичними та фізико - хімічними показниками. Зробити висновки, щодо відповідності встановлених параметрів якості вимогам діючих нормативних документів

Дослідження проводились на базі філії кафедри товарознавства - центральній харчовій лабораторії облспоживспілки.

.2.2 Об'єкти і методи дослідження

Об’єктом дослідження: являється асортимент трьох зразків ковбасних виробів в супермаркеті «Шара», представлених у (таб. 2.2.2.1):

Предмет дослідження: органолептичні та фізико - хімічні показники якості варених ковбас на відповідність вимогам ДСТУ 4436:2005.

Асортимент зразків ковбасних виробів в супермаркеті «Шара»

Таблиця 2.2.2.1

Методологічну основу курсової роботи становить сукупність методів експериментального дослідження:

визначення масової частки вологи в варених ковбасах проводили за ГОСТ 9793;

визначення масової частки солі за ГОСТ 9957;

визначення масової частки кісткових вкраплень ДСТУ 4436:2005

Органолептичні показники визначали за допомогою методів сенсорного аналізу за 10-бальною шкалою; використовували дескрипторно-профільний метод, будували профілографу 3 зразків .

.3 Дегустація варених ковбас з використанням дескрипторно-профільного методу

ГОСТ 9959 «Визначення органолептичних показників»

Існуючий стандарт розповсюджується на ковбасні вироби: фаршировані, варені, напівкопчені, копчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, а також сальтисони і холодці, і встановлює визначення зовнішнього вигляду, запаху, кольору, консистенції, смаку і свіжості виробів.

Застосування органолептичних визначень передбачається в стандартах або технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

При зовнішньому огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах продукту. Наявність клейкості і слизу визначають шляхом легкого дотику пальців до продукту.

Запах в середині продукту визначають відразу ж після надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розламування ковбасних виробів.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнеч, сірих плям і чужорідних тіл визначають на свіжому розрізі. Батони або їх частини розрізають через середину вздовж і упоперек.

Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіжому розрізі батона.

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок - по ГОСТ 9792. Кожна партія ковбасних виробів повинна супроводжуватися одним документом.

Показники «Масова частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю», бактеріологічні показники визначаються виробником періодично, але не рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача. Залишкову активність кислої фосфогази визначають при розбіжностях і оцінці готовності продукції.[7]

ГОСТ 9792 «Методи відбору проб»

Справжній стандарт розповсюджується на фаршировані, варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні і кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, бекон солоний в напівтушах, а також сальтисони і холодці і встановлює правила відбору проб цих продуктів для визначення основних показників: зовнішнього вигляду, кольору, запаху, вологи, куховарської солі, нітриту і нітратів, фосфору, крохмалю, калорійності і мікробіологічних досліджень.

Застосування методу передбачається в технічних умовах на продукцію, - що встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб проводять від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають ковбасні вироби копченості одного вигляду, сорту і найменування, піддані однаковому режиму технологічної (зокрема термічною) обробки.

Однорідною партією бекону солоного вважають свинячі напівтуші, одночасно посолені в одному чаді.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної однорідної партії. З метою досягнення об’єктивності дослідження проводимо по два паралельних випробування при застосуванні зазначених методик.[8]

Органолептичну оцінку ковбасних виробів проводили, керуючись Інструкцією про порядок проведення оцінки якості м'ясо-молочних продуктів Затверджену Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213. [9]

Визначення показників якості м'ясо-молочних продуктів проводиться в такій послідовності:

зовнішній (товарний) вигляд;

колір цілого продукту, колір і малюнок на розрізі;

консистенція;

смак, запах (аромат).

Оцінка якості м'ясних продуктів проводиться за 10-бальною системою.

Обрані показники якості, тобто дескриптори:

смак і запах (аромат, за необхідності соковитість) - 4,0 бали;

структура і консистенція (за необхідності ступінь подрібнення) - 3,0 бали;

колір - 1,0 бал;

зовнішній вигляд - 2,0 бали.

Для визначення органолептичної оцінки якості м'ясних продуктів їх зразки подаються на дегустацію при температурі, при якій даний продукт споживається.

Встановлюємо панель профілювання продукту за обраними дескрипторами ( таб. 2.3.1):

Профілювання ковбасних виробів за обраними дескрипторами

Таблиця 2.3.1

Встановлюємо загальний профіль продукту( таб. 2.3.2):

Загальний профіль ковбасних виробів

Таблиця 2.3.2

На основі розробленої системи проводимо бальну оцінку зразків ковбасних виробів, результати зводимо у (таб. 2.3.3):

Бальна оцінка варених ковбасних виробів за результатами їх експертної оцінки

Таблиця 2.3.3

На основі представлених розрахунків будуємо профілограмму продукту всіх трьох виробників на (рис.5):

Робимо висновки, що ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно та ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м’ясокомбінат, які набрали по 8,5 балів відповідають хорошій якості, за показниками(смак і запах - 3,5, структура і консистенція - 2,5, колір - 1,0, зовнішній вигляд - 1,5). А ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м’ясокомбінат, яка набрала 8 балів теж відповідає хорошій якості, але має гірший показник по смаку і запаху він становить - 3 бали.

.4 Дослідження фізико - хімічних показників

.4.1 Дослідження масової частки вологи

ГОСТ 9793 «Визначення масової частки вологи»

У бюксу набирають пісок у кількості, приблизно у 2 - 3 рази більше наважки продукту, скляну паличку довжиною більше ніж діаметр бюкси та висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі (103±2)°С на протязі 30 хвилин. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури та зважують. В зважену бюксу з піском добавляють наважку продукту від 4 до 5 г та повторно зважують. До вмісту доливають 5 см³ етилового спирту та перемішують скляною паличкою.

Потім ставлять бюксу на водяну баню (80 - 90°С) та перемішують паличкою, нагрівають до зникання запаху етилового спирту. Потім пробу висушують 2 години в сушильній шафі при температурі (103±2)°С, охолоджують в ексикаторі та зважують.[5]

Сушка триває до постійної маси. Кожне повторне зваження триває після сушки 1 годину при температурі (103±2)°С. Результати двох послідовних зважень не повинні різнитись більш ніж на 0,1 % маси наважки. Вміст хлористого натрію у відсотка (х) визначають по формулі:

х =m1 - m2 / m1 - m0 * 100

де:

m0 - маса бюкси з піском та паличкою, г;- маса бюкси з піском, паличкою та наважкою, г;

m2 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою після висушування,г.

Для дослідження використовуємо з зразки варених ковбас різних виробників: ДСТУ 4436:2005 ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно; ДСТУ 4436:2005 ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к; ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.

Результати досліджень

Визначення масової частки вологи. Для кожного виду ковбаси проводимо по два паралельних випробування. За кінцевий результат беремо середнє арифметичне дво паралельних випробувань.

Використовуємо формулу ( 2.4.1.1)

Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно:

x1 = 47,30 - 44,28 / 47,30 - 42,30 * 100 = 3,02 / 5 = 60,4 %

x2 = 47,30 - 44,39 / 47,30 - 42,30 * 100 = 2,91 / 5 = 58, 2 %

xср.= 60,4 + 58, 2 / 2 = 59,3 %

Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к:

x1 = 44,510 - 41,210 / 44,510 - 39, 510 * 100 = 3,300 / 5 * 100 = 66,0%

x2 = 44,510 - 41,235 / 44,510 - 39,510 * 100 = 3,280 / 5 * 100 = 65,80%

xср = 66, 0 + 65,6 / 2 = 65,8 %

Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.:

x1= 43,45 - 40,34 / 43,45 - 38,45 * 100 = 3,11 / 5 * 100 = 62, 2 %

x2= 43,45 - 40,37 / 43,45 - 38,45 * 100 = 3,08 / 5 * 100 = 61,6 %

xср= 62,2 + 61,6 / 2 = 61, 9 %

.4.2 Дослідження масової частки солі

ГОСТ 9957 «Визначення масової частки солі»

г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані з похибкою ±0,01 г та доливають 100 см³ дистильованої води. Через 40 хвилин відстоювання водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.

- 10 см³ фільтрата піпеткою переносять на конічну колбу та титрують з бюретки 0,05 моль/дм³ розчином азотного срібла з 0,5 см³ розчина хромокислого калію до появи помаранчевого кольору розчину.

Наважку напівкопчених, варено - копчених, копчених ковбас, солоного бекону, продуктів зі свинини, баранини та яловичини підігрівають у стакані на водяній бані до 40 °С, витримуючи при тій же температурі 45 хвилин, а потім фільтрують через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5- 10 см³ фільтрату титрують 0,005 моль/дм³ розчином азотного срібла в присутності 0,5 см³ розчину хромокислого калію до помаранчового кольору розрізу.[6]

Масову частку солі Х, % визначають по формулі:

Х=0,00292 * K*v * 100 * 100/v1 * m ( 2.4.2.1)

Де 0,00292 - кількість солі, яка еквівалентна 1 см³ 0,05 моль/дм³ розчина азотнокислого срібла, г;

К - поправка до титру 0,05 моль/дм³ розчину азотнокислого срібла;

v - кількість 0,05 моль/дм³ розчину азотнокислого срібла, використаного на титрування використаного розчину, см³;

v1 - кількість водної витяжки, взятої для титрування, см³;

m - наважка, г.

Керуючись формулою (2.4.2.1), проводимо розрахунки зразків ковбасних виробів.

Ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно:

x1=0,00292 * 0,78700 * 2, 30000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 52, 855 / 25 = 2,11%

x2=0,00292 * 0,78700 * 2,40000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 55, 152 / 25 =2,20 %

xср=2,11 + 2,20 / 2 = 2,16 (%)

Ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к:

x1=0,00292 * 0,78700 * 2,65000 * 100 * 100 /5 * 5 = 60,898 / 25 = 2,44 %

x2=0,00292 * 0,78700 * 2,64000 * 100 * 100 /5 * 5 = 60,668 / 25 =2,42 %

xср=2,44 + 2,42 / 2 = 2,43 (%)

Ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.:

x1=0,00292 * 0,78700 * 2,35000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 54,00 / 25 =2,16 %

x2=0,00292 * 0,78700 * 2,35000 * 100 * 100 / 5 * 5 = 54,00 / 25 =2,16 %

xср=2,16 + 2,16 / 2 = 2,16(%)

.4.3 Дослідження вмісту кісткових вкраплень в ковбасних виробах

Зразок ковбасного виробу подрібнюємо на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 мм. Беремо наважку масою 100 г з похибкою не більшою ніж 0,05 г, розміщуємо у хімічному стакані місткістю 500 см3. До наважки доливаємо 300 см3 2 %-го розчину гідроксиду калію і нагріваємо на киплячій водяній бані, періодично їх перемішуючи скляною паличкою. Одержаний лужний розчин зі шматочками м'якушевих тканин, які плавають, зливають (декантацією). Процес повторюємо до повного розчинення м'якушевих тканин. Після цього розчин фільтруємо через паперовий фільтр (попередньо висушений разом з бюксою до постійної маси). Осад переносимо на фільтр, розміщуємо разом з фільтром в бюкс і висушуюємо до постійної маси за температури (103±2) °С.

Масову частку кісткових вкраплень (X), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х=

де: т1 - маса бюкси з висушеним фільтром і кістковими вкрапленнями, г;

т2 - маса бюкси з фільтром, г;

т - маса наважки, г;

- коефіцієнт перераховування.

За остаточний результат випробовувань беруть середнє арифметичне результатів трьох паралельних визначань, дозволена розбіжність яких не повинна перевищувати ±5 % відносно абсолютного значення. Обчислювання проводимо до 0,01 %.

Керуючись формулою (2.4.3.1), проводимо розрахунки зразків ковбасних виробів, які представлені у (таб. 2.4.3.2)

Результати випробувань

Таблиця 2.4.3.2

Назва показника

Характеристика показника

Розбіжність

НД на метод випробування

Фактична

Згідно вимог НД

Фактична

Згідно вимог НД

1.

Масова частка кісткових вкраплень,%

Не виявлено

-

-

±5

ДСТУ4436:2005

2

Масова частка кісткових вкраплень,%

Не виявлено

-

-

±5

ДСТУ4436:2005

3

Масова частка кісткових вкраплень,%

Не виявлено

-

-

±5

ДСТУ4436:2005

На основі проведених фізико - хімічних дослідженя, робимо висновки щодо результатів, які представлені у (таб. 2.4.3.3):

Результати фізико - хімічних досліджень

Таблиця 2.4.3.3

Висновки: згідно фізико - хімічним результатам трьох зразків варених ковбас, можна зробити висновок, що всі показники відповідають нормам ДСТУ 4436:2005

.5 Методика математико-статистичної обробки одержаних результатів

Для об'єктивного судження про ступінь достовірності отриманих даних проводили математичну обробку результатів досліджень. При порівнянні результатів експериментальних даних і величин, що вимірюються враховували стандартні помилки дослідів. Наприклад, обрахуємо похибки вимірювань при визначенні масової частки вологи у ковбасі Лікарській виробник Салтівський м’ясокомбінат. Для об’єктивної оцінки результатів вимірювання проводили не менш п’яти паралельних випробувань, з яких находили середнє арифметичне  за формулою:

де Yк - значення кожного окремого визначення;- число визначень.

1. Визначаємо середнє значення результату вимірювань:

 = 66,0 + 65,8 + 60,0 + 65,9 + 66,0 / 5,0 = 65, 9 (%)

2. Визначимо абсолютні похибки окремих результатів вимірювання:

65, 9 - 66,0 = - 0,1

, 9 - 65,8 = + 0,1

, 9 - 66,0 = - 0,1

, 9 - 65,9 = 0

, 9 - 66,0 = - 0,1

3. Визначимо середню абсолютну похибку результату

Δ= |-0,1| + |0,1| + |-0,1 | +|0| + |-0,1| / 5 = 0,08 (%)

.Визначимо відносну похибку результату за формулою:

 (2.5.2)

σ = 0,08 / 65,9 * 100% = 0,12 %

Згідно з вимогами ГОСТ 9793 кінцевий результат обчислюють з похибкою до 0,1 % . Наші розрахунки практично відповідають вимогам стандарту.

Висновки та рекомендації

На основі проведених досліджень розроблені наступні висновки:

1.      Асортимент варених ковбас постійно розширяється шляхом впровадження інноваційних технологій та впровадженням нових видів нормативних документів - технічних умов.

2. При виробництві сучасного асортименту варених ковбас виробники застосовують харчові добавки, які не завжди сприяють поліпшенню якості і створюють проблеми щодо безпеки продукції.

. Якість продукції не завжди відповідає бажаним вимогам, не задовольняє вимоги споживачів.

. Органолептичну оцінку ковбасних виробів проводили, керуючись Інструкцією про порядок проведення оцінки якості м'ясо-молочних продуктів Затверджену Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213, за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак та колір. Для органолептичної оцінки були відібрані такі зразки: ДСТУ 4436:2005 ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно; ДСТУ 4436:2005 ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к; ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к.

. Встановили, що всі три зразки відповідають вимогам ДСТУ 4436:2005

. Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених ковбас, була проведена дегустаційна оцінка. Найбільшу кількість балів набрала ковбаса Дитяча з вершками в/с - Глобіно - 8,5 балів та ковбаса Лікарська в/с - Салтівський м/к - 8,5, що відповідають хорошій якості, а ковбаса Лікарська в/с - Новожанівський м/к набрала - 8,0 балів але вона теж відповідає хорошій якості.

. За допомогою фізико - хімічної оцінки якості по трьом зразкам вареної ковбаси було визначено вміст вологи за ГОСТом 9793 “Продукти м’ясні. Методи визначення вологи”, масову частку хлористого натрію за ГОСТ 9957 «Визначення масової частки солі» та ДСТУ 4436:2005 вміст кісткових вкраплень. В результаті, всі три зразки відповідали вимогам ДСТУ 4436:2005.

На основі проведених досліджень і висновків вносимо наступні пропозиції :

1.Необхідно, щоб виробники дотримувались технологій по виготовленню варених ковбас для того, щоб ковбасні вироби завжди відповідали вимогам діючої нормативно - технічної документації.

.Магазину “Шара” м. Суми необхідно постійно вивчати купівельний попит населення для визначення обсягів закупівлі оптимальної кількості ковбасних виробів і формування насиченого асортименту.

3.Розширити та вдосконалити існуючу нормативно - технічну документацію (стандарти), що нормують показники якості варених ковбас.

.Створити спеціальні лабораторії (при ТПП), з відповідним обладнанням, що дозволить проводити всебічні дослідження якості варених ковбас.

.Підвищити рівень кваліфікації експертів ТПП, шляхом проведення різних видів тестування, ознайомлення з новими технологіями визначення якості варених ковбас.

.Необхідно постійно доповнювати стандарти і ТУ надійними критеріями для достовірного проведення експертизи.

.Розробити загальні критерії, необхідні для цілей експертизи однорідних груп, найменувань варених ковбас.

.Уряд повинен розробити низку заходів по захисту внутрішнього ринку України від дешевих і неякісних товарів.

Список використаних джерел

1. Закон України «Про захист прав споживачів»

. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»

. ДСТУ 4518-2008 «Продукти харчові.Маркування для споживачів.Загальні правила»

. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні».

. ГОСТ 9793 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи».

. ГОСТ 9957 «Визначення масової частки солі».

7. ГОСТ 9959 «Визначення органолептичних показників»

8. ГОСТ 9792 «Методи відбору проб»

. Інструкцією про порядок проведення оцінки якості м'ясо-молочних продуктів Затверджену Наказ Міністерства аграрної політики України 25.04.2006 N 213.

. Сірохман І. У. «Товарознавство продовольчих товарів» Київ, Лібра, 2008.

. Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. «Продовольчі товари», До: 2010.

. Габріельян М. А. Козлов А. П. Товарознавство м’ясних та рибних товарів 2009.

13. Шевченко В. В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів 2008.

. Сиротенко В. В. М’ясна справа 2005.

. Сірохман І. В. Роситюк Г. М. Товарознавство м’ясних та рибних товарів 2011.

. Апопій В. В., Міщук І. П., Ребицький В. М. та ін. Організація торгівлі: Підручник 2 - ге вид., перероб. та доп./ за редакцією В. В. Апопій - Київ: Центр навчальної літератур 2009.