Вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів

Вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів

Вступ

Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Молоко синтезується клітинами епітеліальної тканини молочної залози з живильних речовин, що надходять в молочну залозу з кров'ю.

У міфах багатьох народів світу присутній вигодовування знаменитих богів і героїв молоком тварин (Зевс був вигодуваний молоком кози Амалфеї, засновники Риму Ромул і Рем - молоком вовчиці, і т. п.). Авіценна був переконаний, що козяче молоко дозволяє зберегти здоров'я і ясність розуму. Гіппократ зцілив безліч пацієнтів від сухот з допомогою козячого молока. Цінність молока для людини не підлягає сумніву, тим більше що людина вигодовується материнським молоком.

Всі складові молока мають велике значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінний компонент, так як при розщепленні білків утворюються амінокислоти, які є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл та ін. З усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок, захищає організм від отруйних речовин. Добова потреба організму у амінокислотах повністю забезпечується при споживанні 28,4 г молока чи 14,5 г білків молочної сироватки [6, 12, 29, 30].

Молочний жир, маючи найбільш складний жирнокислотний склад, легкозасвоюваний і володіє цінними харчовими властивостями, є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Володіючи в п’ять разів менш солодким смаком, ніж сахароза, лактоза не зменшує апетиту.

Мінеральні речовини молока грають значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальцій - для регулювання кров^,яного тиску, зменшення ризику захворювання на рак; йод приймає участь в синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію та калію, фосфати приймають участь у побудові елементів крові та протоплазми; сірка - в синтезі майже усіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т.д. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу необхідних організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годування худоби.

Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини на 53% - в тваринному жирі; на 35% - у біологічно-активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах A, C, B₁; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720 кДж/кг. наявність усіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкозасвоюваній формі робить молоко та молочні продукти незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, при цукровому діабеті, ожирінні. Біологічну цінність молока доповнює те, що воно сприяє утворенню кислого середовища в кишковому тракті і пригнічення розвитку гнилісної мікрофлори [6, 29].

Мета роботи: вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів та процеси, що ними викликаються, а також ознайомитися з засобами забезпечення якості безпеки продуктів молочної промисловості.

1. Молоко - сировина у молочній промисловості

Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більш доїнні, без будь-яких доповнень до цього продукту або витягів будь-яких речовин з нього.

Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко та його окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. При переробці молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей складових його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних факторів [2, 6, 12, 16, 26, 29, 30].

У молоці вуглеводи представлені на 90% дисахаридом лактозою. Лактоза є необхідним компонентом молочнокислого бродіння.

У молоці містяться практично всі вітаміни (жиро - і водорозчинні), необхідні для нормального розвитку людини.

У молоці вміщується 0,7 - 0,8% мінеральних речовин (Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl і ін.), причому більшу частину становлять солі кальцію і фосфору.

2. Представники технічно важливої мікрофлори молока і процеси що ними викликаються

Технічно важлива мікрофлора ділиться на корисну мікрофлору (мікрофлору заквасок: молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, біфідобактерій, дріжджів, оцтовокислих бактерій) і технічно шкідливу мікрофлору (мікрофлору, що викликає вади молочних продуктів).

Так, молочнокислі бактерії беруть участь в процесі квашення молока, але можуть викликати і прокисання продукту; дріжджі беруть участь в дозріванні кефіру і кумису, ацидофільно-дріжджового молока, проте їх розвиток в інших продуктах, а також зайве розмноження у вище перелічених продуктах призводить до їх спучення; оцтовокислі бактерії входять до складу мікрофлори грибка кефіру і сприяють утворенню типового смаку кефіру, але при цьому вони можуть викликати вади смаку і консистенції сиру[1, 15, 22].

Інші представники технічно важливої мікрофлори грають тільки негативну роль у виробництві молочних продуктів (наприклад: мікроскопічні гриби, психрофільні і спороутворюючі бактерії).

.1 Молочнокислі бактерії

Молочнокислі бактерії - бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та ін., при зброджуванні вуглеводів утворюють молочну кислоту. Факультативні анаероби, грампозитивні палички і коки, спор не утворюють, мікроаерофіли. Ростуть тільки на складних поживних середовищах. Ауксотрофи по більшості амінокислот і вітамінів. Ацидофіли. Зустрічаються в молоці і молочних продуктах, на рослинах, в кишечнику людини і тварин. Можуть здійснювати гомоферментативне і гетероферментативне молочнокисле бродіння. Використовуються у виробництві молочнокислих продуктів, молочної кислоти, декстранів [9, 11, 18, 31].

Бактерії молочнокислого бродіння вважаються нормальної мікрофлорою молока і молочних продуктів. Головну роль при скисанні молока і молочних продуктів грають молочнокислі стрептококи S. lactis, S. cremoris та інші. Менш активні раси молочнокислих стрептококів (S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продукують летючі кислоти і ароматичні речовини і тому широко використовуються при отриманні сирів. У групу молочнокислих бактерій також входять молочнокислі палички: L.bulgaricum, L.casei, L.acidophilus і т.д.

Молочнокислі, бактерії мають круглу, злегка овальну або паличкоподібну форму. Діаметр коків у окремих видів від 0,5 до 1,5 мкм. Коки розташовуються попарно або ланцюжками (стрептококи) різної довжини. Розміри паличкоподібних бактерій коливаються від 1 до 8 мкм. Клітини поодинокі або об'єднані в ланцюжки (рис.2.1.1.).

Рис.2.1.1. Молочнокислі стрептококи і лейконостоки: а- S. lactis; б- S. cremoris; в- L.diacetilactis; г- S.thermophilus; д- L. cremoris

Паличкоподібні бактерії більші, ніж стрептококи, віддають перевагу анаеробним умовам. Деякі з них не зброджують сахарозу, інші - мальтозу, існують ті, що не використовують лактозу. Деякі, переважно гетероферментативні, бактерії використовують пентози і лимону кислоту.

Паличкоподібні молочні бактерії можуть розвиватися при рН 3,8 - 4,0; кокові форми при такій кислотності середовища не розвиваються. Найкраща бродильна активність паличкоподібних бактерій проявляється при рН 5,5 - 6,0.

Молочнокислі бактерії мають протеолітичну активність. У різних видів ця здатність проявляється в неоднаковому ступені; активніші паличкоподібні форми.

По відношенню до температури молочнокислі бактерії можна розділити на мезофільні і термофільні. Окремі молочнокислі бактерії холодостійкі і можуть розвиватися при відносно низьких плюсових температурах (5⁰С і нижче).

Деякі молочнокислі бактерії утворюють слиз, при їх розвитку рідкі субстрати стають тягучими. L.lactis,
 L. cremoris, L.mesenteroides та L.dextranicum використовуються в молочній промисловості для ароматоутворення у виробництві кисловершкового масла, сирів, рідше кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, оскільки ці організми розщеплюють лимонну кислоту з утворенням діацетилу, що надає продуктам приємного смаку та аромату [7, 11, 15, 17, 18, 19, 24, 25].

Прояв молочнокислими бактеріями антагоністичних властивостей по відношенню до багатьох сапрофітних і хвороботворних бактерій(збудникам кишкових захворювань, стафілококам) обумовлені не лише продукуванням кислот, але і специфічними антибіотичними речовинами, що виділяються ними. Молочна кислота грає консервуючу роль перешкоджаючи розвитку протеолітичних і ліполітичних бактерій, що погіршують якість продуктів.

.2 Дріжджі

Дріжджі - збірна група мікроскопічних грибів (розміри 1,5 - 2,0 до 10 - 12 мкм), не мають типового міцелію. Розмножуються поділом або брунькуванням. Відомо близько 500 видів. Гетеротрофи з окислювальним або бродильних типом метаболізму.

Більшість дріжджів є представниками двох класів: аскоміцетів і дейтероміцетів. Крім того, дріжджі діляться на спорогенні і аспорогенні. У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються спорогенні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae (наприклад, родів Saccharomyces, Zygosaccharomyces) і аспорогенні дріжджі сімейства Torulopsidaceae (родів Torulopsis, Candida, Mycoderma та ін.). Багато дріжджів є збудниками спиртового бродіння - процесу анаеробного окислення цукрів до етилового спирту [3, 7, 15, 25, 31].

Дріжджі, що зустрічаються у молочних продуктах, за їх біохімічними властивостями розділяють на три групи.

У кисломолочних продуктах, виготовлених на природних заквасках, основними представниками цього роду є дріжджі виду S. cartilaginosus, зброджуючи мальтозу і галактозу.

Більшість дріжджів є факультативними анаеробами, деякі дріжджі - аероби. Добре ростуть у кислому середовищі (ацидофіли). Основним чинником, що регулює розвиток дріжджів різних видів в кефірі, є температура. Так, висока температура (30 - 32⁰С) стимулює розвиток . sphaerica і дріжджів, що не зброджують лактозу. Дріжджі, що зброджують лактозу, досить добре розвиваються і при 18 - 20⁰С, проте підвищення температури до 25 - 30⁰ С, як правило, стимулює їх розмноження.

Роль дріжджів у формуванні якості молочних продуктів величезна. Вони використовуються при виробництві кефіру і кумису, будучи не лише збудниками спиртового бродіння, але і продуцентами вітамінів групи В, антибіотичних речовин, подавляючи розвиток туберкульозної палички і інших патогенних мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності дріжджів активізують розвиток молочнокислих бактерій. Деяких дріжджі використовуються у виробництві масла, оскільки запобігають розвитку на його поверхні мікроскопічних грибів і, таким чином, підвищують стійкість масла в процесі зберігання [11, 21].

2.3 Оцтовокислі бактерії

Оцтовокислі бактерії - група бактерій, які можуть утворювати органічні кислоти шляхом неповного окислення цукрів або спиртів. В якості кінцевого продукту утворюють оцтову, гліколеву, глюконову та інші кислоти. Підрозділяються на дві групи - «регохуdans»-накопичують оцтову кислоту в якості проміжного продукту, але вичерпання вихідного субстрату окислюючи її далі до вуглекислоти і води (G. охуdаns), і «subохуdаns», у яких далі оцтова кислота не окислюється (А. асеti, А. раstеrianum).

Оцтовокислі бактерії - грамнегативні палички, рухливі,які розташовуються поодинці, попарно, ланцюжками. Спор і капсул не утворюють. Ацидофіли. Оцтовокислі бактерії є суворими аеробами.

Віднесені до двох родів: Glucono bacterium - палички з полярними джгутиками і Acetobacter - перитрихії, що окислюють оцтову кислоту до вуглекислого газу і води. До роду Acetobacter входять 11 видів, типовим з яких є A. aceti [7, 11, 18, 31].

Деякі з них здатні синтезувати вітаміни групи В, проте багато хто сам потребує вітамінів, і передусім пантотенову кислоту (рис.2.3.1.).

а                 б

Рис.2.3.1. A. aceti: а- круглі гладкі блискучі колонії; б- палички, що розташовуються довгими, ланцюжками

Оцтовокислі бактерії молока здатні синтезувати флавін, внаслідок чого на поверхні молока, що згорнулося, при спільному розвитку в ньому оцтовокислих і молочнокислих бактерій з'являється помаранчеве кільце. Це є найбільш характерною ознакою, що дозволяє встановити присутність оцтовокислих бактерій в продуктах, і так само наявність на поверхні рідких середовищ плівки, в якій за допомогою мікроскопіювання виявляються рухливі бактерії

Для A. pasteurianus характерна суха зморшкувата плівка, для A. aceti subsp. xylinum - потужна хрящоподібна плівка, до складу якої входить клітковина. У молоці розвиваються погано і кислоти не утворюють.

По даним В.М. Богданова і І.М. Пятніциної (1959), оцтовокислі бактерії мають бути неодмінним компонентом мікрофлори закваски кефіру, оскільки у результаті застосування закваски, що не містить оцтовокислих бактерій, смак кефіру був нетиповим [3, 7, 11, 14, 15, 18, 21].

Роль оцтобактерій у формуванні якості молочних продуктів може бути як позитивною, так і негативною. З одного боку, оцтовокислі бактерії входять до складу природної симбіотичної закваски для кефіру і надають кефіру при повільному розвитку специфічний смак і аромат. З іншого боку, розвиток цих бактерій в сметані, сирі, кислому молоці призводить до появи небажаного запаху і присмаку оцтової кислоти й ослизненню продукту.

.4 Пропіоновокислі бактерії

Пропіоновокислі бактерії були вперше виділенні з сирів у 1878 р. Фітцем.

Пропіоновокислі бактерії відносяться роду Propionibacterium, який включає 8 видів. У молочній промисловості, зокрема, в сироварінні, найчастіше використовують P. shermanii.

Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння - це бродіння викликають бактерії, що відносяться до сімейства Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Це нерухомі, без спорові, грампозитивні палички, злегка викривлені. У несприятливих умовах розвитку клітини нерідко набувають булавоподібної форми (рис.2.4.1.).

Рис.2.4.1. Пропіоновокислі бактерії

Пропіоновокисле бродіння використовується у виробництві твердих сирів з тривалим строком дозрівання. P. Fredenreichii subsp. shermanii, застосовують для отримання вітаміну B_{l2 .} Пропіоновокислі бактерії вносять у закваску визначених сортів кефіру [15, 18, 19, 21, 25].

.5 Біфідобактерії

Біфідобактерії - це облігатна і домінуюча частина кишечної мікрофлори здорової людини і тварин. Вона проявляє антагоністичну активність по відношенню к патогенним, умовно-патогенним і небажаним мікроорганізмам у кишечнику.

Біфідобактерії відносяться до сімейства Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, який включає більше 20 видів. Типовим видом є B. bifidum.

Мікроскопічна картина кожного виду біфідобактерій має особливості до розміру, форми і розміщення клітин (рис.2.5.1).

Рис.2.5.1 A - B.bifidum, B - B.indicum, C - B.magnum, D - B.angulatum, E - B.asteroides, F - B.minimum

Біфідобактерії є строгими анаеробами, проте в процесі культивування вони придбають здатність розвиватися у присутності невеликої кількості кисню [7, 11, 15, 25].

Біфідобактерії є облігатною мікрофлорою кишечнику. Вони роблять позитивний вплив на структуру слизової оболонки кишечнику і її адсорбційну здатність. Активно синтезують вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, вітамін Д.Утворюють з неорганічних з'єднань азоту деякі незамінні амінокислоти (наприклад, аланін, валін, аспарагін). Створюють кислу реакцію середовища в кишечнику і мають антагоністичну активність проти патогенних мікроорганізмів - збудників кишкових інфекцій. Інший механізм пригнічувати умовно-патогенну мікрофлору обумовлено їх здатністю зв^’язувати рецепторні структури епітеліальних клітин. Сприяють кращому засвоєнню солей кальцію, вітаміну Д, заліза.

У зв'язку з вищесказаним, біфідобактерії нині знайшли широке застосування при створенні нових молочних продуктів дитячого і лікувально-профілактичного харчування, а також використовуються в якості пробіотиків для тварин, оскільки сприяють нормалізації мікрофлори кишечника. Вони несуть продукту дієтичні та лікувальні властивості, тому що синтезують вітаміни групи В, вітамін К, а також незамінні амінокислоти, при цьому в якості азоту використовуючи амоніак [7, 11, 20 ,25].

мікрофлора молоко токсикоінфекція

3. Представники технічно шкідливої мікрофлори і процеси що ними викликаються

При порушенні санітарних і технологічних правил у процесі отримання й переробки молока на молочні продукти виявляється технічно шкідлива мікрофлора, яка спричинює появу вад та псування готових продуктів. Де маслянокислі і гнильні бактерії, термостійкі молочнокислі палички, деякі дріжджі, бактеріофаги, плісняві гриби. За характером дії на складові молока та кисломолочних продуктів технічно шкідливі мікроорганізми умовно поділяються на три групи: ті, що діють переважно на молочний цукор і солі молочної
кислоти (маслянокислі бактерії), ті, що розщеплюють білки (гнильні бактерії), ті, що розщеплюють молочний жир (плісняві гриби).

.1 Гнильні бактерії

Безспорові факультативно-анаеробні гнильні бактерії представляють сімейство Enterobacteriaceae родів Proteus (P.vulgaris) і Ecsherichia (E. coli). Це грамнегативні без спорові палички, розташовані поодинці.

бе

Рис.3.1.1. Спороутворюючі гнильні В. subtilis а - колонії; б - клітини В. mycoides в - колонії;г - клітини C.sporogenes д - колонії; е - клітини

Капсул не утворюють. У молочних продуктах викликають вади: нечистий смак, гіркий смак, коричневі плями на кірці голландського сиру та інші [3, 7, 18].. vulgaris , здатен активно пептонізувати молоко з виділенням газу.

Характерною особливістю протея є його дуже енергійна рухливість. Ця властивість лежить в основі методу виявлення протея на харчових продуктах і відділення його від супутніх бактерій. Деякі види протея виділяють токсичні для людини речовини. При пастеризації молока P. vulgaris гине.

Аеробні спороутворюючі бактерії відносяться до сімейства Bacillaceae, роду Bacillus (3.1.1.). Це грампозитивні палички, що утворюють термостійкі спори, можуть розташовуватися поодинці, попарно і ланцюжками. Рухливі, фарбуються по Граму позитивно, швидко розвиваються в молоці, активно розкладаючи білки. При цьому спочатку молоко згортається без істотного підвищення кислотності, потім з поверхні згустку настає пептонізація молока. У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються B. subtilis, B.megaterium, B.coagulans, B.stearothermophilus. З анаеробних спорових гнильних бактерій в молоці зустрічаються В. putrificus і В. polymyxa. Спори їх відрізняються високою термостійкістю. B.subtilis і B.mesentericus широко поширені в природі і є збудниками псування багатьох харчових продуктів (гіркий смак, передчасне згортання молока без підвищення кислотності та ін.).

Безспорові гнильні пігментоутворюючі бактерії видів P. fluorescens, P. aerogenosa, S marcescens. Це грамнегативні палички, спор і капсул не утворюють. Розташовуються поодинці. Психрофіли. Бактерії роду Pseudomonas - аеробні рухливі палички, з полярним джгутиком (рис.3.1.2).

Багато Pseudomonas окрім протеолітичної мають ліполітичну активність; вони здатні зброджувати вуглеводи з утворенням кислот, виділяти слиз. Викликають вади кольору, змінюють смак і запах молочних продуктів при тривалому зберіганні їх в охолодженому стані [7, 13, 18].

Рис.3.1.2. а - Pseudomonas; б - P. vulgaris

Збудники анаеробного гниття відносяться до сімейства Bacillaceae, роду Clostridium (маслянокислі бактерії). У молоці і молочних продуктах найчастіше зустрічаються наступні види: C.perfringens, C.putrificum, . sporogenes, C.subterminalis (рис.3.1.3). Палички можуть розташовуватися поодинці і ланцюжками. Анаероби.

Клостридії викликають швидке зсідання молока з утворенням дірчастого згустку,який підкидається до пробірки за рахунок газоутворення. Вони є збудниками маслянокислого бродіння-анаеробного окислення органічних речовин (вуглеводів, спиртів, амінокислот) в масляну кислоту.

а               б

Рис.3.1.3. а - Cl.putrificum; б - Cl.sporogenes

Висока чутливість до пониження реакції середовища характерна для усіх гнильних бактерій. Очевидно, що в усіх випадках, коли молочнокислий процес розвивається активно, життєдіяльність гнильних бактерій припиняється [7, 13, 18, 20, 23].

.2 Мікроскопічні гриби

Мікроскопічні гриби широко поширені у виробництві молочних продуктів. Вони викликають пліснявіння продуктів при зберіганні.

Найчастіше зустрічаються мікроскопічні гриби наступних родів: Oidium (O.lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia (рис.3.2.1.).

Рис.3.2.1. а - Aspergillus; б - Penicillium; в, г - плодові тіла

Гриби відносяться до над царству еукаріот, царству Mycota (Mycetes), відділу істинних грибів. Аероби, але можуть рости і в глибині продукту за наявності порожнеч і мінімальному доступі повітря. Мезофіли, але можуть розвиватися в дуже широкому температурному діапазоні (термотолерантні). Ацидофіли, оскільки віддають перевагу кислій реакції середовища. Спори грибів гинуть при пастеризації молока, але стійкі до дезінфікуючих розчинів.

Активно розкладають білки і молочний жир. Молочна пліснява, що розвивається у кисломолочних продуктах негативно впливає на їх смакові якості - викликаючи згіркнення, запах і зовнішній вигляд [3, 7, 15, 18].

Деякі види грибів Penicillium, такі як P.roquiforti, P.camamberti, P. candidum, називаються «благородними пліснявами». Вони використовуються у виробництві деяких видів м'яких сирів, надаючи сиру своєрідний смак, обумовлений зміною молочного цукру, білкових речовин, молочного жиру і утворенням летючих жирних кислот.

.3 Бактеріофаги

Бактеріофаги - це
різноманітні бактеріальні віруси, які є внутрішньоклітинними
паразитами і викликають їх руйнування, або лізис.

Вони не мають клітинної будови, а розмір їх часток вимірюється в нанометрах. Основною властивістю бактеріофагів є їх специфічність.

Фаги стійкі до дії високих температур. Вони витримують режими пастеризації молока при 75⁰С впродовж 15 секунд. Добре переносять заморожування і тривале зберігання (роками) у висушених субстратах. Бактеріофаги викликають лізис бактерій, що використовуються у виробництві молочних продуктів, внаслідок чого збільшуються терміни вироблення продукту, погіршується його якість.

При виробництві кисломолочних продуктів найбільше значення мають фаги, що вражають мезофільні молочнокислі стрептококи : S.lactis, .cremoris, S.diacetilactis. Проте серед цих мікроорганізмів бактеріофаги зустрічаються дуже рідко [7, 15, 18, 20, 25].

Лізогенні штами молочнокислих бактерій є постійним місцем життя бактеріофагів і основним джерелом їх попадання у виробництво. Джерелами інфікування виробництва бактеріофагами є також молоко, закваски, кисломолочні продукти, устаткування, повітря, молочна сироватка.

Основними умовами, сприяючими розвитку бактеріофагів, є: безперервне ведення технологічного процесу, кисла реакція середовища, додавання СаСl₂, розбризкування сироватки, перемішування.

Основні шляхи попередження розвитку бактеріофага :

підтримка асептичних умов при виробництві заквасок. Асептичне виготовлення заквасок передбачає абсолютну стерильність, досить високе нагрівання молока (проводиться при температурі не менше 90⁰С), найретельніше миття і дезінфекцію усіх установок для виробництва заквасок.

часта зміна заквасок. Закваски необхідно використати в продовж декількох днів, а потім застосовувати закваску з схожими властивостями. Для зміни необхідно мати від 3 до 8 заквасок .

чергування в заквасках штамів, нечутливих до великої кількості типів бактеріофагів, виключення із заквасок лізогенних штамів.

застосування поживних середовищ, що гальмують розвиток бактеріофага.

додавання в середу імунного молока, тобто молока, отриманого від корів, імунізованих бактеріофагами, і що містить специфічні противофагові антитіла.

відвертання розбризкування сироватки, ретельне миття і дезінфекція устаткування, стін приміщень розчинами дезрозчинів.

4. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми

Молоко є досить сприятливою живильним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Після вживання в їжу інфікованого молока і молочних продуктів можуть виникати такі інфекції, як черевний тиф, дизентерія, холера, ешерихіози, бруцельоз, туберкульоз, скарлатина, ангіна, Ку-лихоманка, ящур, сальмонельозні токсикоінфекції, отруєння стафілококовим ентеротоксином та інші.

.1 Патогенні мікроорганізми - збудники інфекцій

Хвороботворні мікроорганізми можуть виробляти ендо- і екзотоксини, які відрізняються по хімічній природі і характеру дії на макроорганізм.

Ендотоксини (внутрішні токсини) міцно пов'язані з мікробною клітиною і виділяються в середу тільки після загибелі мікроорганізму. Ендотоксини стійкі до дії високої температури : витримують тривале кип’ятіння і навіть автоклавування впродовж 30 хвилин [4, 7, 8, 9, 15, 25].

Екзотоксини (зовнішні токсини) виділяються мікроорганізмами в довкілля в процесі їх життєдіяльності. Мають строгу специфічність дії на певні клітини і тканини.

Збудниками гострих бактеріологічних кишкових захворювань являються багато видів бактерій, але найчастіше представники сімейства Enterobacteriaceae. температури вище ніж 15 °С. Ці збудники, що потрапили в молоко разом із закваскою, витримують всі
етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому 
до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів інтенсивно за температури вище ніж 15 °С. Ці збудники, що потрапили в молоко разом із закваскою, витримують всі
етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому 
до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів

Бактерії роду Salmonella у молоці розвиваються досить інтенсивно за температури вище ніж 15 °С. Ці збудники, що потрапили в молоко разом із закваскою, витримують всі
етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому 
до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів за температури 2 - 4°С. Велику небезпеку поширення кишкових інфекцій
становить інфікування бактеріоносіями готових молочних продуктів під час їх фасування, а також у процесі реалізації. У молоці й молочних продуктах
збудник не тільки зберігається, але й розмножується. Потрапляння сальмонел в продукти може відбуватись через обладнання, руки, воду [4, 8, 15, 25].

Дизентерія викликається рядом біологічно близьких бактерій, об'єднаних в рід Shigella. Найбільш поширеними збудниками є види Зонне і Флекснер. Це грамнегативні нерухомі палички, спор не утворюють. Шигели містять складний ендотоксин. У харчових продуктах зберігаються до 10-20 днів. Палички Зонне здатні розмножуватися при підвищеній температурі в молочних продуктах (сметані, сирі).

Холера - особливо небезпечна кишкова інфекція, збудником якої є холерний вібріон (V. cholerae). Добре зберігається при низьких температурах. На харчових продуктах залишається життєздатним

до 10 - 15 діб. Продукує екзотоксин (холероген), ендотоксин і безліч ферментів патогенності [15, 22, 25, 28].

Зооантропонози - харчові інфекції, що передаються людині від тварини через заражені продукти. Через інфіковані молоко і молочні продукти передаються наступні зооантропонозні інфекції:

Бруцельоз - захворювання, яке вражає не лише велику рогату худобу, але і свиней, щурів і інших тварин. Збудниками є бактерії роду Brucella. Бруцели характеризуються високою життєздатністю: в молочних продуктах (бринзі, сирі, олії) вони зберігаються в продовж декількох місяців.

Сибірська виразка - це гостре інфекційне захворювання людини і тварин, збудником якого є бактерії виду B. anthracis, що відносяться до роду Bacillus. Одним з важливих чинників вірулентності В. anthracis являється капсула, що оберігає бактерії від фагоцитозу. Важливим чинником вірулентності являється складний комплекс токсину. Спори ж надзвичайно стійкі: в ґрунті зберігаються десятки років.

Туберкульоз викликають мікобактерії роду Mycobacterium, що відносяться до актиноміцетів. Зберігаються в молочних продуктах тривалий час(у сирі - 2 місяці, в олії - до 3 місяців). Чутливі до дії сонячного світла, ультрафіолетових променів, високої температури.

Лістеріоз-це зоонозна бактерійна інфекційна хвороба з фекально-оральним механізмом передачі збудника. [4, 7, 8, 13, 15, 28].

Збудником токсикоінфекції
є Listeria monocytogenes які відносять до внутрішньоклітинних
мікробів, що можуть розмножуватися в середині лейкоцитів людей і тварин. Ознакою вірулентності мікроба є його здатність викликати β-гемоліз. Термічна обробка продуктів кип’ятінням вбиває лістерій впродовж 3хв., при 700С лістеріі гинуть через 20 - 30 хв. Термічна обробка продуктів є найкращим методом зменшення ризику зараження людей лістеріозом. Максимальний час зберігання їжі в холодильнику від початку варіння до його споживання має бути не більше ніж три дні.

Ящур - гострозаразна хвороба великої рогатої худоби, овець, свиней. Збудник - дрібний, РНК-вмісний вірус, який зберігається в олії до 25 днів. Чутливий до нагрівання. Молоко від тварин, хворих на ящур піддають тепловій обробці при 800С впродовж 30хв. або кип'ятять 5 хвилин.

Заходами профілактики зооантропонозів є систематичний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами, пастеризація молока, мікробіологічний контроль сировини і готової продукції [1, 8, 10, 13, 22].

4.2 Умовно-патогенні мікроорганізми - збудники харчових токсикоінфекцій

До умовно-патогенних мікроорганізмів належать представники нормальної мікрофлори людини і тварини (E.coli, P.vulgaris, S.faecalis і інші). Загальною властивістю патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів являється здатність утворювати токсини [4, 7, 23].

Існує два типи харчових отруєнь - харчові токсикоінфекції і харчові інтоксикації (токсикоз). Харчові токсикоінфекції - отруєння, що виникають при прийомі їжі, містить велику кількість живих токсигенних бактерій. Збудники токсикоінфекцій утворюють ендотоксини, міцно пов'язані з клітиною, які за життя мікроорганізму в довкілля не виділяються. Умовою виникнення токсикоінфекцій є високий вміст збудника в харчовому продукті (10⁵ - 10⁷ клітин в г).

Бактерії роду Proteus значною мірою поширені в природі. Основним джерелом забруднення протеєм довкілля є люди й
тварини. P.vulgaris у невеликій кількості зустрічається як у кишечнику людини та тварин, так і в навколишньому середовище. Питання щодо токсичності бактерій роду Proteus ще недостатньо вивчене. Фільтрати культур протея містять термостійкий
ендотоксин, що має значну токсичну дію при парентеральному введенні. Дані про самостійну токсичну дію речовин, що утворюються бактеріями протея, відсутні.

Таким чином, головною
умовою для виникнення харчової токсикоінфекції є наявність у
продукті значної кількості живих бактерій.

Серед бактерій кишкової палички поряд з непатогенними (сапрофітними) штамами існують ентеропатогенні, здатні викликати шлунково-кишкові захворювання в людей і тварин. Ентеропатогенність

Е. coli визначається її токсиноутворення і здатністю розмножуватись у тонкому відділі кишечнику. Джерелом забруднення молока патогенними штамами кишкової палички є хворі тварини, а також люди, що працюють на фермі
й порушують санітарно-гігієнічний режим виробництва молочнокислих продуктів.

Важливу роль в етіології харчових отруєнь грають патогенні бактерії B.cereus. Збудник широко розповсюджен в природі, є постійним мешканцем ґрунту. B. cereus продукує ентеротоксин і ряд інших біологічно активних речовин. Отруєння можуть викликати діаміни, що утворюються в результаті розщеплювання білку.

У довкіллі досить поширена C.perfringens. Природним місцем перебування збудника вважають кишечник травоїдних тварин і людини. C.perfringens утворює спори, стійкість яких за різної температури в окремих штамів може бути різною. Вважається, що у
хвороботворному процесі в людини головну роль відіграє багато
функціональний α-токсин, і зокрема гемолізин. Решта токсинів
виявляє допоміжну дію, забезпечуючи поширення α- токсину і
мікробів в організмі. Особливістю C.perfringens є здатність до швидкого розмноження [1, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 20, 22, 23, 25].

Негативний вплив на молоко і молочні продукти надають захворювання тварин, серед яких найбільше значення має мастит корів (запальні негативні процеси в молочній залозі, викликувані найчастіше S. aureus). Вим’я хворих корів є резервуаром ентеротоксигенних культур цього мікроорганізму, які при попаданні в молоко викликають важкі харчові отруєння людей.. aureus утворює ентеротоксин, який накопичується в молоці, сирі, сметані і може викликати важкі отруєння при вживанні таких продуктів. Особливо небезпечні в цьому відношенні молочні продукти, які зберігаються при підвищеній температурі і з низькою кислотністю.

Висока стійкість к великім концентраціям NaCl дозволяє їм довго зберігатись у продуктах. Джерелом патогенних стафілококів, що потрапляють в молоко, може бути і хвора людина при недотриманні їм санітарно-гігієнічних правил.

Ботулізм - важке харчове отруєння токсином C.botulinum. Клостридії ботулізму продукують екзотоксин (нейротоксин) - найбільш сильний з усіх мікробних і хімічних отрут. Тому смертність від ботулізму досить висока і тільки раннє введення протиботулинової сироватки дозволяє добитися сприятливого результату хвороби.

Ентерококи - збудники токсикоінфекції, що відносяться до роду Streptococcus сімейства Streptoсоссасеае. Основним збудником токсикоінфекції є вид S.faecalis - мешканець кишечнику людини. Токсикоінфекції можуть бути викликані при вживанні будь-яких продуктів, інфікованих S. faecalis.

Профілактика харчових отруєнь полягає в строгому дотриманні санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах молочної промисловості,у дотриманні правил, що запобігають інфікуванню мікроорганізмами сировини, що переробляється, в дотриманні технологічних режимів зберігання сирого молока, пастеризації молока, в дотриманні умов зберігання, транспортування і реалізації молочних продуктів, в недопущенні змішування пастеризованого молока з сирим молоком, у боротьбі з гризунами, мухами, у періодичному медичному обстеженні працівників, у систематичному мікробіологічному контролі виробництва за затвердженими схемами.

5. Засоби забеспечення якості і безпеки продуктів в молочній промисловості

Способи вирішення проблеми якості та безпеки молока і молочних продуктів за останні роки представлені розробками нових технологічних методів і прийомів, матеріалів для виготовлення упаковки, вдосконаленням санітарно-гігієнічних вимог до виробництва та готової продукції, розвитком мікробіологічних методів досліджень. Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками безпеки і харчової цінності молока і молочних продуктів включають наступні групи мікроорганізмів: санітарно-показові, до яких відносяться мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коли-форми); умовно-патогенні, до яких відносяться S. aureus, сульфитредукуючі клостридії; патогенні, у тому числі сальмонели; мікроорганізми псування - дріжджі і плісняви, молочнокислі мікроорганізми; мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні (лактобактерії та пропіоновокислі бактерії, дріжджі, біфідобактеріі, ацидофільні бактерії та ін.) у продуктах з ненормованим рівнем біотехнологічної мікрофлори і пробіотичних продуктів. Посилені вимоги до змісту дріжджів і плісняви. Крім того, група молочних продуктів, що включає пастеризовані молоко, молочну сироватку, вершки пастеризовані, сири (тверді, напівтверді, ропні, м'які), морозиво, масло вершкове, обов'язково контролюється на наявність L. monocytogenes - умовно-патогенні мікроорганізми з широким ареалом поширення. Розроблений стандарт на метод визначення лістерій. Дані Центрів з контролю і профілактики захворювань в західних країнах показують, що 11% всіх продуктів, що зберігаються в домашніх холодильниках, контаміновані цим мікроорганізмом, що ілюструє значення харчового шляху передачі L. monocytogenes [27, 33].

Психрофільні мікроорганізми, розвиваючись в молоці і молочних продуктах при низьких температурах продукують протеази і ліпази, які негативно впливають на якість продуктів, викликають різні види їх псування. До психрофільних мікроорганізмів належать, головним чином, різні види Рseudomonas, Аеrоmonas, Асhromobacter, психрофільні гриби і дріжджі. Згідно з СанПін 2.3.2.1078 - 01 України для забезпечення високої якості сирого молока встановлена прийнятна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) - 3x105 КОЕ/г і кількість соматичних клітин не більш 5x105 в 1 см3, психрофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (ПАФАМ) - 5x103 КОЕ/г, тобто в співвідношенні 6:1. В процесі зберігання сирого молока це співвідношення змінюється в бік збільшення змісту продуцентів протеолітичних і ліполітичних ферментів, що є причиною виникнення проблем при зберіганні і переробці молока [5, 32, 33, 34, 35, 36, 37].

Іноді при кип'ятінні молока спостерігається згортання і рожевий колір, це відбувається в присутності мікроорганізму, здатного розвиватися при зберіганні молока, розлитого в пластмасові пляшки. Такі упаковки - поганий бар'єр для кисню порівняно з картонними. Цей мікроорганізм був охарактеризований як новий вид, Васillus sporothermodurans, він демонструє високу термостійкість, ні один з його ізолятів не є патогенним або токсигеним. У Директиві з гігієни молока з 1985 р. визначається максимальна кількість колоній даного виду мікроорганізмів, а також були введені нові методи обробки молока з метою запобігання псуванню, яку викликає даний вид Васillus.

Якість молока і молочної продукції та їх епідеміологічна безпека в значній мірі залежать від пакувальних матеріалів. В даний час активно вивчаються нові види упаковок - антимікробні, що очищаються киснем і містять інформацію про закінчення терміну зберігання. Всі технічні нововведення повинні гарантувати гігієнічну безпеку упаковки для здоров'я людини. Гарантована безпека використання пакувальних матеріалів у молочній промисловості вимагає постійних досліджень можливості переходу шкідливих речовин з упаковки в продукт.

На обладнанні пастеризаційних ліній, де відбувається теплова обробка молока, утворюється біоплівка із залишків молока, яка є джерелом контамінації продукту мікроорганізмами, у ній накопичуються як мікроорганізми псування, так і патогенна мікрофлора. В біоплівках переважають види Васillus. Крім того, від 38 до 75% від загальної кількості мікрофлори представлено психрофільною мікрофлорою (Рseudomonas sрр., Мicrococcus sрр., В.subtilis, L.monocytogenes, Y. enterocolitica, E. coli, C jejuni). Вивчення складу мікрофлори біоплівок використовується при розробці нових методів очищення та дезінфекції устаткування .

Необхідність у методи виявлення патогенних мікроорганізмів, значущих для громадського здоров'я, таких як Listeria, Sаlmonella, Е. coli О157:Н7, призвела до розробки деяких швидких методів. Ці методи включають імуноферментний спосіб і ELISA для Sаlmonella і Listeria, швидку пасивну латексну аглютинацію для виявлення і кількісного визначення стафілококових токсинів, имунодифузний тест для Salmonella, магнітний краплинний імунний метод для Listeria. Серед нових методів швидкої детекції і характеристики патогенів харчового походження є методи, засновані на пробах нуклеїнових кислот і ПЛР. Застосування швидких автоматизованих методів в мікробіології молока обмежена, зокрема, у зв'язку з вимогами застосування традиційного підрахунку колоній, а також тому, що нові схожі методи в медицині і промислової мікробіології повинні бути адаптовані для лабораторій молочної промисловості [5, 36, 37].

Висновок

Наукові дослідження в галузі харчової мікробіології зачіпають важливі загальні питання, що стосуються забезпечення гарантованого виробництва якісних продуктів. В даний час на харчових підприємствах впроваджується так звана Комплексна система забезпечення якості та виробництва білкових продуктів. Ця система базується на практичному застосуванні трьох теорій: теорії бар'єрів, принципу контрольних точок (система НАССР - Нazard Analysis and Critical Control Points) і прогнозування мікробної контамінації готового продукту. Ефект бар'єрів є основоположним при розгляді здатності до зберігання, санітарного благополуччя і безпеки харчових продуктів.

Ця система найбільш адаптована до підприємств харчової промисловості, в тому числі і молочної. НАССР припускає системний підхід до проблем управління якістю, обґрунтовує, виходячи зі своєї структури, динамічний спосіб попередження ризиків, що виникають у ланцюзі виробництва продуктів харчування. Це ставить перед вченими завдання, для вирішення яких необхідна розробка ефективних моделей зростання, і виживання, загибелі мікроорганізмів з використанням принципів прогнозуючої мікробіології.

Описуючи навколишнє середовище за допомогою факторів впливу на ріст і виживання мікроорганізмів, представляється можливим передбачити їх поведінку в подібних умовах і, таким чином, визначити терміни зберігання продуктів. Ця інформація може бути описана і сумирована у вигляді математичних моделей, які можна використовувати для кількісного прогнозування поведінки популяцій мікроорганізмів в харчових продуктах.

Отже, застосування методів мікробіологічного прогнозування та впровадження систем управління якістю, вимагають розробок для кожного конкретного підприємства, кінцевого продукту або групи продуктів окремо. Вони повинні відповідати виду продукту, виробничому процесу, умов зберігання та розповсюдження.

Перелік посилань

1. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник под ред. Я.И. Костина / Л.А. Банникова, Н. С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: лабораторный практикум / И.В. Буянова, И.А. Генералова, Л.М. Захарова. - Кемерово, 2002. - 116 с.

. Васильев Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов: Учебное пособие. - Ульяновск: Ульяновская ГСХА, 2001.- 122 с.

4. Вершигора А.Е. Общая микробиология. / А.Е. Вершигора. - К: Выщая школа, 1988. - С. 289-306.

5. Голиков И.В. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов для молочных продуктов / И.В. Голиков, А.А. Ильин // Молочная промышленность. - 2003. - №9. - С.43-45.

. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / И. А. Еремина - Кемерово, 2004. - С. 3-47.

8. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. / Г.Г. Жарикова - М.: ACADEMA, 2005. -

С. 435-436, .438, 450-453.

. Зверев В.В. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. В 2-х томах. Том 1: учебник / под ред. В.В. Зверева, М.Н. Бойченко. - М. : ГЭОТАР - Медиа, 2010. - С. 173-179.

. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 255 с.

11. Красникова Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов: Методические указания к лабораторным работам для студентов, обучающихся по спец. 260303.65 (271100) всех форм обучения. / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова - СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. - 63 с.

. Литвина Л.А. Микробиология молока: учеб.-метод. пособие / Л.А. Литвина, В.Г. Горских, И.Ю. Анфилофьева. - Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012. - 112 с.

13 Методы частной бактериологии: Учебно-методическое пособие. / Д.А. Васильев, А.А. Щербаков, Л.В. Карпунина [и др.] - Ульяновск: Ульяновская ГСХА, 2004. - 222 с.

. Микробиология и санитария: учеб. пособие для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» учреждений, обеспечивающих получение высшего образования / И.Ю. Ухарцева, Л.А. Галун, Е.К. Шарковский [и др.] - Минск: ИВЦ Минфина. 2006 - С. 249-250.

15. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи : навч. посіб. для підготовки фахівців
у ВНЗ ІІІ-ІV рівнів акредитації за напрямками підготовки «Харчові
технології та інженерія» і «Ветеринарна медицина» / О.М. Бергілевич, В.В. Касянчук, В.З. Салата [та інш.]; за ред. док. вет. наук, проф. В.В. Касянчук. - Суми : Університетська книга, 2010. - 320 с.

16. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко - СПб.: ГИОРД, 2008. - С. 72-83

17. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко - М: «Наука» 1975. - 384с.

18. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология: Учебник для товаровед, и технол. фак. торг. вузов / К.А. Мудрецова-Висс - М.: Экономика, 1985. - 5-е изд., перераб. - 256 с.

. Никитин Г.А. Биохимические основы микробиологических производств: Учеб.пособие / Г.А. Никитин - К: Вища шк., 1992. - 2-е изд. перераб. и доп. - С. 147-190.

. Поздеев О.К. Медицинская микробиология: учебник для вузов. Под редакцией академика РАМН В.И. Покровского / О.К. Поздеев. - М: ГЕОТАР-МЕД, 2001. - С. 308-309, 317-331.

21. Промышленная микробиология: Учеб. пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология». Под ред. Н.С. Егорова / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина [и др.] - М.: Высш.шк., 1989. - С. 435-436, С. 438-442, 450-453, 466-467.

22. Санитарная микробиология. Под ред. С.Я. Любашенко / Н.В Билетова, Р.П. Корнелаева. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

23. Санітарна мікробіологія: Навч. посібник / А.І. Вінніков, Н.В. Черевач, Т.М. Полішко [та інш.] - Д.: Вид-во Дніпропетр. нац. ун-ту, 2006 - С. 22-24,С. 26,С. 28-29.

24. Стейниер Р. Мир микробов т.3: / Р. Стейниер, Э. Эдельберг, Дж. Ингрем Пер. с англ. / под редакцией д-ра биол. наук Е. Н. Кондратьева и д-ра биол. наук С.В. Шестакова. - М.: Мир, 1979. - С. 427-442.

25. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас-Подмосковье» 1999. - С. 127-315.

26. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3-х томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 1999. - С. 21-22, 44-45.

. Степанова Б.Н. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/ Б.Н. Степанова // Молочная промышленность. - 2002. - №9. - С.25-26.  

. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хондак, З.С. Зобкова [и др.] - М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.

. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева [и др.] - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

30. Товажнянський Л.Л. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник / Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко. - К.: Центр навчальної літератури, 2005. - 496 с.

31. Фирсов Н.Н. Микробиология: словарь терминов / Н.Н. Фирсов. - М: Дрофа, 2006. - С.16

. Beattie Sally H. Growth and diarrhoeagenic enterotoxin formation by strains of Bacillus cereus in vitro in controlled fermentations and in situ in food products and a model food system / H. Beattie Sally, G. Williams Alan // Food Microbiology. - 2002. - №19. - P.329-340.

33. Веrry Е.D. Соld temperature adaptation and growth of microorganisms/ Е.D. Веrry, Р.М. Foegeding // Journal of Food Protection. - 1997. - Vol. 60 (12) - Р.1583 - 1594.

34. Вrаun Р. Аmount of lipolytes and proteolytes in food of animal origin / Р. Вrаun, К. Fehlhber // Gerany .- 2001. - P.371-375.

35. Czempirkowa R. Psychrotrophic vs. total bacterial counts in bulk milk samples / R. Czempirkowa // Vet. Med. Czech. - 2002. №8. - P. 47-51.

36. Vasavada P.S. Developing methodology for microbiological evaluation of milk and dairy products - an introduction / P.S. Vasavada, C.H. White // J. Dairy Sci. - 1993. - P.3099-3100.

37. Sharma M. Characterization of constitutive microflora of biofilms in dairy processing lines / M. Sharma, S.К. Anand // Food Microbiology. - 2002. - №19. - P.627-636.