Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ФАРМАЦЕВТИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра біотехнології

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни ,, Новітні технології виробництва біопрепаратів ”

Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

Виконувач

Решетняк О. П.

Харків 2014 рік

Зміст

Вступ

1. Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу

.1 Класифікація кисломолочної продукції

.2 Асортимент класичної та нетрадиційної кисломолочної продукції

. Властивості кисломолочної продукції

.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочної продукції

.2 Нетрадиційні види молока

.3 Харчові та біологічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

.4 Властивості кумису

2.5 Порівняння кобилячого і коров’ячого кумису

3. Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до якості нетрадиційних кисломолочних продуктів

3.1 Фізичні властивості кисломолочних продуктів

.2 Хімічні властивості кисломолочних продуктів

3.3 Органолептичні та фізико-хімічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Кисломолочні продукти належать до найстаріших молочним продуктам. Ще в біблійній, давньоєгипетської та грекоримської історії споглядається про кислому молоці.

Населення різних країн здавна володіла секретами приготування кислого молока. У Грузії пишалися мацоні, в Узбекистані - катиком, в Башкирії - кумисом, у Північній Осетії - кефіром. Є велика кількість кисломолочних напоїв, які зазвичай мають національне або місцеве значення. Деякі продукти поширилися повсюдно. Їх виробляють в широких масштабах, наприклад йогурт, кефір, а також різні варіанти ацидофільне молока.

Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається в основному вмістом в них білків, жирів,кальцію, фосфору та вітамінів А - каротину і В2.

Кисломолочні продукти мають велику цінність з точки зору фізіології харчування, оскільки молочнокислі бактерії крім сквашування викликають ще слабкий розпад білка. Таким чином людському організму пропонується вже частково оброблений, легко засвоюваний білок; частка вільних амінокислот підвищується.

Завдяки розщепленню і нового синтезу відбувається перегрупування вітамінів, яка добре підходить до потреб людини. Виникає лактози молочна кислота сприяє перистальтики кишечника і поглинанню кальцію; відзначається активізація обміну речовин. Багато людей, що погано переносять звичайне молоко, без шкоди можуть приймати сквашеного кисломолочні напої.

Однак цінність кисломолочних продуктів полягає також у тому, що вони містять у своєму складі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, які пригнічують гнильні бактерії в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому ж сприяє молочна кислота, яка знижує рН середовища, також перешкоджає діяльності гнильних мікроорганізмів. По меншій мірі частина використовуваних мікроорганізмів (наприклад, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) має антибіотичну дію, тому виготовлені з їх участю продукти можна успішно використовувати при певних порушеннях травлення.

Кисломолочні продукти сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, збуджує апетит, мають приємний, освіжаючий смак, використовуються при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, шлунково-кишкового тракту [25].

Сучасна молочна промисловість успішно працює з безвідходним технологіям, застосовує нові методи обробки сировини, спрямовані на максимальне використання хімічного складу молока, на вироблення нешкідливих продуктів, що володіють не тільки певною калорійністю,але і біологічною цінністю.

Асортимент кисломолочних продуктів досить великий, і багато з них виробляються в промисловому масштабі. У всьому світі спостерігається стійка тенденція збільшення обсягів виробництва і споживання продуктів функціонального харчування. З кожним новим дослідженням з'ясовуються всі нові і нові корисні властивості кислого молока [9].

І сьогодні корисність і раціональність регулярного вживання кисломолочних продуктів ні в кого не викликає сумнівів [16].

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Тому метою даної курсової роботи є аналіз вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів.

1. Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу та їх класифікація

Україна - країна багата своїми молочними традиціями, особливо продуктами з кислого молока. Можна назвати як мінімум десяток найменувань кисломолочних продуктів, які входили до раціону наших предків. Тим не менш, в останні роки все більшу популярність набуває така «екзотика», як кавказькі тан і айран.

Україна - країна на роздоріжжі Сходу і Заходу, і це справедливо, в тому числі і щодо кулінарних уподобань нашого народу. Саме від кочових племен, сотні років тому «гуляли» з Великої Степу, наші слов'янські предки запозичили свою любов до кисломолочним продуктам.

Адже кисломолочні продукти - це так чи інакше винахід кочівників, які не займалися землеробством, але володіли незліченними стадами худоби, і повинні були навчитися використовувати невитрачені залишки свіжого молока (саме «кочовим» походженням кисломолочних продуктів пояснюється той факт, що в таких «гастрономічних» країнах, як Італія, Іспанія чи Франція, - асортимент цієї продукції обмежується йогуртом виробництва великих міжнародних концернів, які не купує ніхто, крім туристів. Зате знаходилися довгий час під впливом турків Болгарії і Греції - справжній кисломолочний «рай»).

Спочатку спосіб приготування кисломолочних продуктів було вкрай простим: молоко наливали в бурдюк, виготовлений із коров'ячого або кінського шлунка, де воно скисало під впливом лактобактерій. З плином часу способи приготування кисломолочної продукції значно розширилися: в якості закваски почали використовувати сижуг - особливий відділ коров'ячого шлунка, в якому міститься найбільше пробіотичною мікрофлори, молоко в деяких випадках попередньо виварювали або томили, щоб надати кисломолочним продуктам більш густу кремову консистенцію і вишуканий аромат.

Втім, найбільшого розквіту культура приготування кисломолочних продуктів досягла вже не у самих кочівників, а у їх нащадків, які осіли на безкрайніх просторах Євразії. Саме перехід до осілого способу життя дозволив «відточити» майстерність приготування кисломолочних напоїв, створити стабільні культури молочнокислих бактерій і рецептури, дотримання яких викликало до життя «візитні картки» народів, найважливішу частину кухні яких складає кисломолочна продукція. У Туреччині, Болгарії та Греції - це йогурт. В Україні та Польщі - ряжанка і кисляк. У калмиків і татар - кумис. На Кавказі - кефір, тан і айран [3].

.1 Класифікація кисломолочних продуктів

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [20]:

спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

хімічні показники: жирні, мало жирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до мало жирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [20,7]:

отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, тощо);

отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

– термізовані кисломолочні напої.

Але найбільш точна класифікація це за видом мікроорганізмів, що входять до складу закваски:

Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках мезофільних молочнокислих стрептококів: кисломолочний сир, сметана, простокваша звичайна, кисляк звичайний.

Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках термофільних молочнокислих стрептококів: ряжанка, варенець, простокваша Мечніковська, йогурт.

Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням ацидофільних бактерій: ацидофільна паста, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін), ацидофільні дитячі суміші.

Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням біфідобактерії: біфілайф, біовіт, біфівіт, сметана, йогурт, кефір і дитячі молочні продукти з біфідобактеріями й ін.

Кисломолочні продукти, виготовлені на багатокомпонентних заквасках: кефір, ацидофілін, кумис [26].

.2 Асортимент класичої та нетрадиційної кисломолочної продукції

Деяка характеристика кисломолочних продуктів:

Кисляк. Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.

Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних заквасок виробляються такі види:

Кисляк південний - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55°С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південний кисляк має більш високу кислотність (до 140°Т).

Кисляк український, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95°С протягом 3-4 годин (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38°С протягом 2,5-3годин. Кислотність ряжанки - 80-110°Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.

Варенець виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95°С протягом 2-3 годин (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120°С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенця - 80-110°Т, допускається наявність молочних плівок. [15].

Ацидофілін. У даному випадку для сквашування молока використовуються ацидофільна паличка, суміш мікрокультур у складі кефіру грибка і молочнокислий стрептокок. Бродіння майбутнього ацидофіліну відбувається при температурі не менше 32 ° С протягом 10-12 годин. Серед схожих кисломолочних продуктів виділяються ацидофільне молоко (із застосуванням тільки ацидофільної палички), кисле молоко і паста, більш концентровані різновиди [2].

Йогурт. При виробництві даного продукту використовується протосімбіотична суміш молочнокислих бактерій - термофільного стрептокока і болгарської палички. У вийшов після сквашування згусток можуть додаватися натуральні ароматизатори з фруктів або ванілі, безпечні харчові добавки для поліпшення консистенції. Окремий вид натурального йогурту - біойогурт - збагачують не тільки лакто-, а й біфідобактеріями, а також ацидофільної паличкою та іншими культурами - пробіотиками. Сировиною для виготовлення продукту може служити незбиране, нормалізоване, відновлене або рекомбіноване молоко, а також вершки [7].

Кефір. Для даного продукту характерно не тільки кисломолочне, але і спиртове бродіння: ці технологічні особливості визначає використання так званого "кефіру грибка" - взаємодіючих в симбіозі декількох штамів мікроорганізмів. Ця суміш налічує всього понад 20 видів чистих культур, серед яких - молочнокислі стрептококи і палички, дріжджі і оцтовокислі бактерії. Унікальний за характером мікрофлори, кефір сильно розрізняється залежно від терміну давності складу і наслідків життєдіяльності в ньому живих мікроорганізмів. Так, триденний кефір, на відміну від більш молодих продуктів, містить більшу кількість молочної кислоти, вуглекислоти і спирту, а також має більш високу ступінь набухання білків [4].

Нетрадиційні кисломолочні продукти:

Кумис - цей кисломолочний напій популярний серед народностей Казахстану та Монголії. Кумис отримують з кобилячого молока шляхом молочнокислого і спиртового бродіння, додаючи в цілісний склад болгарську і ацидофільну паличку, а також дріжджі [1].

Айран цей напій є одним з національних страв у тюркських, балканських і кавказьких народів. Що виготовляється на основі катика або кефіру, айран сильно розрізняється по консистенції залежно від особливостей побуту. Так, у кочових народів він нагадує по густоті сметану, що зручно для постійної транспортування. Щоб зробити з цього складу напій, додають воду, кумис або молоко. Народи ж, провідні осілий спосіб життя, виготовляють рідкий айран, відмінно втамовує спрагу [11].

Катик цей кисломолочний продукт поширений на території Башкортостану, Татарстану, Азербайджану, Узбекистану, Таджикистану і Туркменії. Для його виробництва використовують кип'ячене, іноді топлене молоко і закваску з болгарської палички. Катик схожий з популярною в Росії кисляком, але відрізняється більш густою консистенцією. За багато століть його існування з'явилося кілька різновидів: - сузьма. Є по суті концентрованим катиком, відцідженим і підсоленим після сквашування. - Курт. Не тільки підсолюють, а й підсушується з додаванням перцю.

Каймак у різних регіонах схожий з звичайної або топленого сметаною, вершками або просто знятої з молока пінкою[27].

Тарак дуже своєрідний кисломолочний напій, який поширений в Монголії, Бурятії, Туві і на Алтаї. Головна особливість тарака в тому, що його готують із суміші різних видів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжого), яку нагрівають, не доводячи до кипіння, потім охолоджують, додають закваску з старого тарака і залишають на кілька годин у закритому посуді [28].

Шубат напій з скислого верблюжого молока, який з давніх часів готують казахські кочівники-скотарі. У торси (шкіряний мішок) вони кладуть закваску, вливають свіже верблюже молоко і залишають на добу, а перед тим, як подати до столу, добре перемішують. Виходить солоний густий напій - більш жирний, ніж кумис (8% жиру).

Сузьма поширена в тюркських країнах. Її роблять з катика, який підсолюють, виливають у мішечок з бавовни або марлі, підвішують стікати і підсихати - приблизно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супи. Крім того, її можна через кілька днів розвести і перетворити в подобу сметани або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або зробити сир, підігрів у водяній бані.

Курт поширений у тюркських народів. Його роблять з сузьми, яку розтирають з сіллю і червоним перцем до однорідної маси, а потім скачують в невеликі кульки, які накривають тканиною і в'ялять на сонці 3-4 дні. За смаком курт дуже схожий на сухий сир [29].

2. Властивості кисломолочних продуктів

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями.        

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам [30].

.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів

За нормами, розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати:

молока свіжого або кислого - 164,2 кг/рік, або 450 г/добу;

сиру кисломолочного - 7,3кг/рік, або 20г/добу;

сметани - 6,6кг/рік, або 18г/добу;

сиру твердого - 6,6кг/рік, або 18г/добу;

масла вершкового - 5,5кг/рік, або 15г/добу.

Харчова цінність молока полягає у тому, що воно містить усі необхідні для організму людини поживні речовини в оптимально збалансованому співвідношенні.

Молоко використовується безпосередньо як продукт харчування, та як сировина для переробки [17].

Молоко - біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою. Хімічний склад молока наведений може суттєво коливатись залежно від породи тварини, стану її здоров’я, віку, умов відгодівлі та утримання, пори року відповідно з рисунку 1 [14].

Рисунок 1. Хімічний склад молока

Молоко є джерелом повноцінного білка, емульгованого легкоплавкого жиру, лактози, вітамінів А, Д, РР, Е, групи В та ін., багатьох мінеральних елементів, головними з яких є солі кальцію, магнію, фосфору у легкозасвоюваних формах.

У середньому молоко містить:

води (водної частини) - 85 - 89%;

жиру - 2,8 - 6%;    

білків - 2,7 - 3,8%;   

лактози (молочного цукру) - 4,4 - 5,1%;

мінеральних речовин - 0,6 - 0,85%.

Крім того, молоко містить ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази [18].

Енергетична цінність молока складає 53-58 ккал/100г. Не зважаючи на невелику енергетичну цінність, молоко є важливішим продуктом харчування, який містить всі необхідні для організму харчові речовини у легкозасвоюваній формі.

Білки молока є найціннішою його частиною. За амінокислотним складом вони є повноцінними (містять всі незамінні амінокислоти). Білки молока представлені головним чином казеїном, альбуміном, глобуліном.

Казеїн - головний білок молока (80% від загального вмісту всіх білків молока). На властивості казеїну утворювати щільний згусток під впливом кислот при нагріванні ґрунтується виробництво всіх молочнокислих продуктів. Також казеїн відповідає за утворення згустку під впливом сичугового ферменту.

Альбумін та глобулін об’єднують назвою “сироваткові білки”, оскільки при виробництві сирів вони практично повністю переходять у сироватку.

Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. Альбумін має кращий амінокислотний склад і кращу засвоюваність, порівняно з казеїном. Він здатний блокувати дію радіонуклідів та окремих токсинів. Під впливом шлункового соку (який має кислу реакцію) альбумін зсідається (коагулює) до дуже ніжного згустку і швидко перетравлюється.

Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці (приблизно 0,6% від усіх білків молока), відіграє надзвичайно важливу роль - він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

Залежно від характеру білків, молоко поділяють на казеїнове (молоко парнокопитних - коров’яче, козяче, овече), в якому вміст казеїну не менше 75% та альбумінове (молоко однокопитних - кобиляче, оленяче). Альбумінове молоко є ціннішим за казеїнове. Материнське молоко є альбуміновим.

Молочний жир міститься у молоці у вигляді жирових кульок, оточених білково-лецитиновими оболонками, що перешкоджають їх злипанню. Він добре засвоюється організмом людини (на 96%). Це зумовлено низькою температурою плавлення (25-30С), а також тим, що жир знаходиться у молоці в емульгованому стані. Молочні продукти містять в основному насичені жирні кислоти. Лише третина жирних кислот - мононенасичені й зовсім небагато поліненасичених.

До біологічно-активних речовин молочного жиру належать лецитин, холестерин, мінеральні елементи, жиророзчинні вітаміни. Молочний жир завдяки легкому засвоєнню та вмісту біологічно активних речовин вважається найціннішим з усіх харчових жирів [8].

Вуглеводи молока представлені дисахаридом - лактозою, який розщеплюється у тонкому кишечнику під дією ферменту лактази на глюкозу і галактозу. Втім, у деяких людей фермент лактаза є малоактивним, тому молочний цукор доходить до товстого кишечника, де його зброджують існуючи там бактерії, провокуючи підвищене газоутворення. Таким людям потрібно обмежувати вживання молока.

Витримування молока при температурі, близькій до 100С викликає реакцію меланоїдиноутворення. Меланоїдини, що утворюються при взаємодії альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот відповідають за кремове забарвлення топленого молока. Поряд з меланоїдинами при вищих температурах відбувається карамелізація цукрів і кремовий відтінок стає інтенсивнішим, навіть буруватим. Серед усіх цукрів саме лактоза карамелизується найшвидше.

Лактоза відіграє надзвичайно важливу роль у виробництві кисломолочних продуктів та сирів. Під впливом мікроорганізмів, що входять до складу заквасок, лактоза зброджується до молочної кислоти, яка викликає коагуляцію казеїну та утворення молочного згустку [5].

Солодкість лактози у 5 разів нижча від солодкості сахарози.

Мінеральні речовини молока представлені майже 80 видами. Особливо багато кальцію, магнію, фосфору, причому в легкозасвоюваній формі та збалансованих співвідношеннях. Крім того, у молоці містяться калій, нaтрій, сірка, йод, фтор, цинк, мідь та інші елементи.

Вітаміни. Цінність молока зумовлена також наявністю в ньому жиророзчинних (А, Е, Д) та водорозчинних вітамінів (В1, В2, В6, В12, РР). Вітамін С міститься у молоці у невеликих кількостях. Вміст цього вітаміну не залежить від кормів для відгодівлі худоби, а залежить від індивідуальних особливостей організму кожної окремо взятої тварини щодо його синтезу.

Гормони (пролактин, тироксин, фолікулін) потрапляють в молоко з крові. Вони мають велике фізіологічне значення - одні з них регулюють білковий, жировий, вуглеводний обміни, інші - сприяють утворенню молока.

Гази молока (кисень, водень, вуглекислий газ) виділяються з молока при кип’ятінні. Наявністю газів обумовлюється утворення піни на поверхні молока.

Імунні тіла та антибіотики виробляються організмом тварини. Вони мають здатність боротися з мікроорганізмами (нейтралізують токсини, розчиняють або склеюють бактерії). Носієм імунних тіл є білок глобулін, тому при температурі вище 70С імунні тіла руйнуються (білкова природа). Найбільш активними імунні тіла є у свіжовидоєному молоці. Споживання такого молока має цілющий вплив на здоров’я людини і сприяє одужанню хворих на інфекційні захворювання, у тому числі - на туберкульоз. Антибіотичні речовини молока - лактеніни також володіють бактерицидними властивостями.

Час, протягом якого у молоці діють імунні тіла та антибіотики, називається бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури, при якій зберігають молоко. Щоб продовжити дію імунних тіл та антибіотиків, свіжовидоєне молоко потрібно негайно охолодити і зберігати при температурі 0С.

Під час бактерицидної фази у молоці не розвиваються мікроорганізми, які потрапляють в нього навіть при суворому дотримуванні санітарії та гігієни (техніка, руки, повітря) - їх знищують або нейтралізують імунні тіла та антибіотики. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури молока: 37С - 2 год., 10С - 24 год., 0С - 48 год.

Ферменти (лактаза, ліпаза, фосфатаза та ін.), які потрапляють у молоко з молочної залози, сприяють кращому травленню та обміну речовин. Але у молоці присутні також ферменти, що виробляються різними мікроорганізмами, наприклад, фермент редуктаза, який виділяється мікроорганізмами, що розвиваються у сирому або пастеризованому молоці, або фермент пероксидаза, який не повинен бути присутнім у пастеризованому молоці. Проби на ці ферменти дозволяють встановити наявність мікроорганізмів у молоці або встановити, чи є молоко пастеризованим [31].

.2 Нетрадиційні види молока

Традиційно в Україні споживають коров’яче молоко (90%), але використовують також інші види молока, найчастіше - козяче, менше - овече.

Козяче молоко - найпоширеніший на нашій планеті. Жителі багатьох південних країн п'ють частіше, ніж молоко інших тварин, з нього роблять кефір, кисле молоко, масло, сири, йогурт (справжній турецький йогурт готують саме з козячого молока), шоколад і морозиво.

Козяче молоко має білий колір і специфічний запах. Білий колір пояснюється відсутністю в козячому молоці каротину (в організмі кози каротин, що надходить з кормами, перетворюється на вітамін А). Специфічний запах цього молока зумовлений його здатністю поглинати сторонні запахи (а саме - запах нашкірного жиру тварини).

Жирові кульки козячого молока є значно дрібнішими порівняно з коров’ячим, тобто вони утворюють більш стійку емульсію, не мають здатності відстоюватись (цим пояснюється практична відсутність шару вершків на молоці кіз). Легкосолонуватий смак козячого молока зумовлений дещо більшою присутністю у його складі мінеральних солей. Козяче молоко має також дещо більший вміст (порівняно з коров’ячим) природних антибіотиків та імунних тіл [32].

Овече молоко в півтора рази корисніше коров'ячого: у ньому в 2-3 рази більше вітамінів А, В, і В2. Овече молоко популярне у багатьох народів Сходу, не нехтують ним і жителі Італії та Греції. З нього роблять кисляк, кефір, масло і сири - чанах, осетинська, тушинський. А от свіже овече молоко п'ють досить рідко - у нього досить специфічний запах [33].

Овече молоко здебільшого використовується для виготовлення сирів. Як і козяче, воно має білий колір (замість-каротину - ретинол); вищу кислотність (24-27°Т), що зумовлено більшим вмістом білків і кислих солей; жирність у 1,5-2 рази вищу, ніж у коров’ячого молока, крім того жирові кульки овечого молока мають значно крупніші розміри; цей вид молока має вищу густину (містить більше сухих речовин), густішу консистенцію (82% води, порівняно з 87,5% у коров’ячому).

Кобиляче молоко суттєво відрізняється від коров’ячого кількісним та якісним складом білків (60:40 казеїнові та сироваткові, порівняно з 85:15 у коров’ячому). При сквашуванні кобилячого молока його білки утворюють не щільний згусток, а значно ніжніший. Це молоко містить набагато менше жирів, значно менше мінеральних речовин, ніж коров’яче, але більше цукрів (6,7% порівняно з 4,7%) і, відповідно, солодкуватий смак. Кислотність свіжовидоєного кобилячого молока становить 6°Т (порівняно з 16-18°Т у коров’ячого).

Молоко буйволиць має густішу консистенцію, порівняно з коров’ячим; містить більше жирів, молочного цукру, дещо більше мінеральних речовин. Найбільш вживаним молоко буйволиць є в Азербайджані. Поширена в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, Вірменії, Італії і на півдні Росії (наприклад, в Дагестані, на Кубані). З нього готують сметану, йогурт, вершки, сир, морозиво, вершкове масло і - головне - знаменитий італійський сир моцарелу.

У молока буйволиці ніжний смак, практично немає запаху, а консистенція трохи щільніше, ніж коров'ячого. У порівнянні з останнім у буйволиному молоці більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С і групи В. До того ж воно, на відміну від коров'ячого, практично не містить грубого білка казеїну, викликає у багатьох людей алергічні реакції.

Молоко верблюдиць - вживають у Середній Азії, Казахстані. Воно характеризується високим вмістом фосфорнокислих солей кальцію, що робить його цінним продуктом для дитячого харчування.

У Європі з недавніх пір користується великим успіхом швейцарський делікатесний шоколад, зроблений на верблюжим молоці. Європейці вважають незвично солоний смак цього молока справжньою екзотикою, а народи Сходу знайомі з ним здавна: казахи готують з нього шубат - своєрідний аналог кумису, в Аравії п'ють какао з верблюжим молоком - і шоколадний аромат пом'якшує його різкий смак, а в Індії з нього роблять морозиво.

Молоко верблюдиць дуже корисно: у порівнянні з коров'ячим, в ньому в три рази більше вітамінів С і D і при цьому набагато менше лактози (молочного цукру) і казеїну, який заважає нашому організму засвоювати молочні продукти.

Молоко олениць за консистенцією нагадує вершки внаслідок високого вмісту жирів (22,5%). Крім того, воно є багатим на мінеральні речовини (їх вміст у 2 рази вище, ніж у коров’ячому) і лактозу. Звичайно, його здатний переварити далеко не кожен шлунок, тому цілісне оленяче молоко зазвичай розбавляють водою. Жителі Фінляндії з нього роблять смачний сир, а тувинці та алтайці женуть араку - молочну горілку. Виробничого значення молоко олениць не має і вживається у невеликих кількостях, в основному, населенням Крайньої Півночі.

Ослине молоко вважається найкориснішим. Стародавні римлянки вмивалися ним і навіть купалися в ньому: вони вважали його еліксиром молодості. На жаль, ослиця дає лише близько двох літрів молока в день, в той час як корова - до сорока. Тому ослине молоко - рідкісне і дороге. Продається вона поки що тільки в освіченій Західній Європі [34]. Характеристика хімічного складу молока різних тварин [31] вказано в таблиці 1.

Таблиця 1. Характеристика хімічного складу молока різних тварин

2.3 Харчові та біологічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

Айран - національний кисломолочний напій народів Середньої Азії та Закавказзя. Батьківщина айрану - Кабардино-Балкарія і Черкесія. Широке поширення айран отримав в національній кухні середньоазіатських і закавказьких народів. В окремих народів склад і технологія приготування айрану сильно розрізняється. Існує різні види кисломолочних напоїв, об'єднані загальною назвою «айран». Айран як продукт змішаного бродіння проводиться на основі коров'ячого, овечого.

Користь айрану:

пригнічуючи гнильні процеси, нормалізує мікрофлору кишечника;

посилює апетит, прискорює перетравлювання їжі;

зміцнює нервову систему;

володіє бактерицидною дією;

нормалізує роботу серцево-судинної і дихальної системи;

надає загальнозміцнюючу дію на організм.

У деяких регіонах айран виготовляється в якості кисломолочного прохолодного напою. Для виробництва цього виду айрану використовується мацоні або катик, кисломолочні продукти типу кисляку, які розводять холодною водою у різних пропорціях. У продаж найчастіше надходить саме цей варіант айрану. Кисломолочний напій виробляється також з різними добавками.

Ацидолакт - густий напій з властивою йому в'язкістю і тягучістю. Смак і запах кисломолочних продуктів, специфічний для ацидофільних напоїв. Має лікувально-профілактичну дію, покращує функціонування різних органів і систем організму. Цей напій активізує функції шлунково-кишкового тракту, забезпечує синтез вітамінів, оберігає організм від дисбактеріозу, інфекцій, перешкоджає проникненню в кров токсинів.

Оптимальний при всіх шлунково-кишкових захворюваннях. У лікувальних цілях ацидолакт рекомендується застосовувати вранці натщесерце, за півгодини до прийому їжі. Ось тільки не можна поєднувати застосування ацидолакта з прийомом антибіотиків.

Рекомендований для застосування в косметології, при вугрових висипаннях, гнійничкових захворюваннях шкіри (у вигляді мазей).

Ацидофілін - дієтичний продукт - молоко, заквашене особливими (ацидофільними) бактеріями. Виробляється з молока, сквашеного заквасками чистих культур, одна з яких - ацидофільна паличка.

Ацидофільна паличка відноситься до облігатної мікрофлори (постійно входить до складу нормальної мікрофлори кишечника і легко приживається в товстому відділі кишечника, створюючи там кисле середовище, несприятливе для гнильних мікробів.

У 1910 році російський вчений Гартье Э.Э. довів, що ацидофільну паличку можна з успіхом застосовувати з профілактичними лікувальними цілями в боротьбі з шлунково-кишковими захворюваннями, і що ця бактерія очищає кишечник від гнильних і деяких хвороботворних мікробів. Ацидофілін оздоровлює шлунково-кишковий тракт і благотворно діє на імунну систему і обмін речовин.

ацидофілін набагато краще, ніж молоко, засвоюється організмом;

ацидофільна паличка краще, ніж інші кисломолочні мікроорганізми, приживається в кишечнику, пригнічуючи розвиток гнильних і інших хвороботворних бактерій;

ацидофілін відновлює мікрофлору кишечнику під час лікування антибіотиками;

ацидофілін позитивно впливає на імунну систему і обмін речовин.

Біфіфрут - новий оздоровчий кисломолочний продукт, отриманий але основі рідких еубіотиків-представників нормальної мікрофлори організму людини і тварин (біфідобактерій, лактобактерій, молочнокислих стрептококів) життя без яких неможлива.

Відмінність бифифрута від йогуртів в тому, що він не містить цукру, крохмалю, консервантів, а еубіотики містяться в ньому не у вигляді сухих добавок, а становлять суть самого продукту при концентрації, рівній 108 -1010 мікробних клітин в 1мл! А щоб самі корисні бактерії були ще й смачними, технологією виробництва передбачено використання фруктових наповнювачів тільки природного походження.

Відсутність сторонньої мікрофлори в бифифруте і, відповідно, тривалий термін (до 30 діб) обумовлений використанням закритого (камерного) способу виробництва і самого сучасного обладнання, при якому прямий контакт з продуктом робочого персоналу в процесі його приготування практично виключений. Біфіфрут - це унікальна комбінація природних факторів захисту організму людини і тварин від всіх несприятливих впливів навколишнього середовища (радіаційного, хімічного, біологічного).

Його щоденне застосування по 100 - 200 мл сприяє профілактиці та лікуванню шлунково-кишкових захворювань, підвищує імунітет, нормалізує обмін речовин, а тим самим стримує процес старіння і продовжує життя. Ось чому серйозне знайомство з бифифрутом звільняє навіть від думок про погане здоров'я [35].

Катик - кисломолочний напій, поширений у тюркських народів і в Болгарії.

Виробляється з натурального молока шляхом його сквашування спеціальними бактеріальними культурами. Від усіх інших видів кислого молока катик відрізняється жирністю (перед сквашуванням молоко довго кип'ятити, часто випаровується на третину). Сквашується в протягом 6-10 годин. Нерідко підфарбовується буряком або вишнею.

Катик - це традиційний кисломолочний продукт, вік якого налічує більше 2000 років. До його складу входить унікальна композиція природних мікроорганізмів які володіють дуже високою біохімічною активністю. Вони не тільки виробляють ряд вітамінів і важливих для організму біологічно активних речовин, але і знищують шкідливі мікроорганізми в кишечнику людини. В результаті регулярного вживання катика значно поліпшується травлення і знижується ризик виникнення багатьох важких захворювань. Саме тому катик є ефективним засобом підтримки відмінного здоров'я і бадьорості кожен день. Катик виробляють лише з натурального молока і біологічної натуральної природної закваски, що містить всі необхідні культури корисних мікроорганізмів. Тільки ця закваска забезпечує неповторний смак і аромат справжнього катика.

Після зціджування катика виходить сузьма - продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною і вершковим маслом [36].

Мацоні, або мацун - традиційний кисломолочний продукт народів Кавказу. Мацоні широко використовується в закавказької кухні. Його вживають не тільки в якості самостійного напою, але і для приготування супів і других страв. Для приготування мацоні використовується коров'яче, козяче, овече молоко.

Мацоні відноситься до продуктів молочнокислого бродіння. До складу закваски для приготування цього кисломолочного напою входить болгарська паличка і молочні стрептококи. По складу закваски мацоні можна віднести до однієї з різновидів йогурту .

Процес виготовлення мацоні включає нагрівання молока до температури 45-55 градусів. Сквашування цього продукту також проходить при високих температурах.

Корисні властивості продукту:

Мацоні, так само, як і інші кисломолочні продукти і напої,

характеризується кращою засвоюваністю, ніж молоко.

напій володіє високою харчовою цінністю, містить біологічно активні речовини, вітаміни та незамінні амінокислоти.

приємний, гострий смак продукту збуджує апетит.

мацоні корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

мацоні сприяє придушенню розвитку гнильних процесів в кишечнику.

вживання кисломолочного напою сприяє поліпшенню загального стану організму.

Виробники кисломолочних продуктів сьогодні пропонують великий асортимент мацоні різного ступеня жирності [37].

Тан - прохолодний кисломолочний напій національної кухні народів Закавказзя.

Тан являє собою суміш кисломолочних продуктів, холодної води і солі. Для приготування традиційного тана використовують мацоні або катик , які розводять підсоленою водою в різних пропорціях. Основою тана можуть служити кисломолочні продукти, виготовлені з коров'ячого, козячого , овечого молока, а також молока буйволиці.

Корисні властивості тана:

тан - один з кращих напоїв, втамовуючих спрагу в будь-яких погодних умовах.

цей кисломолочний напій сприяє швидкому відновленню водно-сольового балансу організму.

тан рекомендується вживати після важких фізичних навантажень.

так само, як і інші кисломолочні продукти, тан нормалізує склад мікрофлори кишечника, корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

вживання цього кисломолочного напою сприяє схудненню .

тан має яскраво виражену тонізуючу дію на організм.

одне з властивостей тана - швидке позбавлення від похмільного синдрому.

Тан проводиться газованим, з різними смаковими добавками - кропом, м'ятою, базиліком, огірком [33].

.4 Властивості кумису

Кумис з кобилячого, коров'ячого або верблюжого молока готують з незапам'ятних часів. Ще в V ст. до н.е. грецький історик Геродот, описуючи побут скіфів, повідомляв, що вони вміють робити з молока кобил смачний напій. Кумис згадується і в ряді російських, німецьких, французьких та інших історичних документів.

"Напій бадьорості, веселощів і довголіття" - так описували кумис киргизи, башкири, росіяни, казахи, татари, монголи та ін. Здавна вважалося, що кумис зміцнює здоров'я і що особливо корисний для ослаблених, виснажених людей.

Народна чутка про кумисі привернула до себе увагу лікарів і з початку 40-х років минулого сторіччя про неї починають писати на сторінках медичних журналів. Багато відомих російські, радянські, німецькі і французькі лікарі пропагували кумис як одне з найбільш дієвих у той час засобів для лікування туберкульозу.

Досвід лікарів підтвердив високі лікувальні переваги цього напою при ряді захворювань, і особливо при туберкульозі. Коли лікарі тільки почали застосовувати кумисолікування, його лікувальний ефект пояснили, що при лікуванні кумисом організм отримує велику кількість поживних речовин.

В даний час більшість лікарів, які застосовують лікування кумисом, вважають, що він цінний і як харчовий продукт, і як засіб, що володіє лікувальними властивостями.

Протипоказання кумису. Однак при ряді захворювань (запаленні нирок, печінки, ожирінні, подагрі та діабеті) з приводу лікування кумисом необхідно окремо консультуватися з лікарем.

Показання кумису. При виснаженні, викликаний перевтомою, неправильним харчуванням (недоліком білків та вітамінів в їжі), виснажливими захворюваннями, пораненням з великими крововтратами і тому подібним, рекомендується пити 1-2 літра кумису на добу невеликими дозами під час їжі і в проміжках між їжею.

У тих, хто п'є кумис, підвищується апетит. Переходячи швидко з шлунка в кишечник, кумис викликає посилення перистальтики, тобто скорочення м'язів кишечника, які сприяють пересуванню харчової маси і неперетравлених залишків їжі. Кумис всмоктується і засвоюється в організмі дуже швидко. В результаті значно збільшується вага тіла, поліпшується обмін речовин. У спекотну погоду пиття кумису викликає рясне виділення поту, а в холодну - посилює виділення сечі, що сприяє видаленню з організму шкідливих «шлаків», що утруднюють обмін речовин.

Виробництво кумису засноване на використанні двох видів бродіння - молочнокислого і спиртового, викликаються в молоці молочнокислими бактеріями і дріжджами. При спиртовому бродінні в кумисі накопичуються в значній кількості дріжджові клітини, що надає напою особливу цінність.

При спиртовому бродінні в результаті розкладання молочного цукру утворюється невелика кількість спирту і вуглекислота, з чим пов'язані деякі особливості кумису як освіжаючого і лікувального напою. Вуглекислота викликає невелике подразнення слизової оболонки шлунка і кишечнику, розширення кровоносних судин в слизовій оболонці. Тому напої, що містять вуглекислоту, в тому числі і кумис, швидше всмоктуються кишечником. Крім того, вуглекислота покращує травлення, посилює відділення травних соків.

В кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, що теж має значення для травлення. Дослідження показали, що спирт в такій слабкій концентрації збільшує вироблення соку залозами шлунка, в той час як розчини спирту міцністю понад 20% гальмують виділення шлункового соку.

Молочна кислота в кумисі. В результаті бродіння, викликаного молочнокислими бактеріями, що накопичується в кумисі від 0,5 до 1% молочної кислоти, а кислоти взагалі і особливо молочна кислота грають важливу роль в травленні.

Кумис має кислим смаком головним чином завдяки наявності молочної кислоти. Спостереження лікарів показали, що кумис дає хороші результати не тільки за зниженою, але і при підвищеній секреції шлункового соку. Це буває в тих випадках, коли нормальна секреція порушена внаслідок розладу «вегетативного» відділу нервової системи, регулює діяльність шлунку. Але якщо для посилення секреції шлункового соку і для підвищення його кислотності рекомендують пити кумис безпосередньо перед їжею або за півгодини до їжі, то для зменшення секреції треба пити кумис за 1,5-2 години до їжі.

В кумисі, як і в інших продуктах, розмножуються молочнокислі бактерії, які збагачують його продуктами своєї життєдіяльності.

Дріжджі в кумисі. Дріжджі вже давно застосовують у медицині при деяких захворюваннях, наприклад при фурункульозі (схильність до утворення гнійників на шкірі), виснаженні, гнійних і довго не гояться ранах, а також, при порушеннях обміну речовин. Викликаються тим, що їжа містить недостатню кількість білків і вітамінів групи В. Досліди показали, що дріжджі, особливо свіжі напіврідкі, збільшують вироблення травного соку шлунковими залозами.

Дріжджі містять цінні харчові речовини - велика кількість повноцінних (багатих незамінними амінокислотами) білків, фосфор та інші мінеральні речовини, багато вітамінів групи В, які мають важливе значення для організму, і ряд інших корисних речовин. Цим пояснюється лікувальний ефект дріжджів.

При лікуванні рідкими харчовими дріжджами хворому зазвичай дають щодня 50-100 грам дріжджів, складаються з величезної кількості дріжджових клітин. Приблизно стільки ж дріжджових клітин міститься в 1-2 літрах кумису. Це дає право сказати, що лікування кумисом є в той же час і лікування дріжджами. Отже, все, що відомо про корисний вплив дріжджів, може бути віднесено і до кумису.

Склад і властивості кумису. Кумис містить цінні і легкозасвоювані білки. З 1 літра кобилячого кумису організм отримує близько 20 грам білка, тобто приблизно стільки ж, скільки його міститься в 100 грамах яловичини середньої вгодованості без кісток. Ще більше білка (близько 27 грам) міститься в 1 літрі коров'ячого кумису. Таке доповнення до звичайної їжі, безумовно, має істотне значення.

В кумисі містяться найважливіші вітаміни групи В - В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), біотин, параамінобензойна кислота та ін Всі ці вітаміни необхідні для нормальної життєдіяльності організму.

Досліди на тваринах показали, що нормальний стан і нормальна діяльність нервової системи, а отже, і органів, роботу яких вона регулює, в значній мірі залежать від того, наскільки забезпечено організм вітамінами, зокрема вітаміном В1. При нестачі цього вітаміну з'являється ряд розладів, зокрема порушується нормальна діяльність слинних та шлункових залоз. Лікування вітаміном В1 призводить до того, що відновлюється нормальна робота травних залоз. Схожі процеси відбуваються і у людини при нестачі в організмі вітамінів групи В.

Нестача вітаміну В1 також призводить до різних порушень функції нервової системи, м'язової слабкості, безсоння, підвищеної дратівливості. Вітамін В2 разом з вітаміном А сприятливо впливає на стан органів зору. Вітамін РР оберігає від захворювання подагрою, при якій уражаються шкіра, шлунково-кишковий тракт, центральна нервова система. Вітамін В3 відіграє велику роль в обміні речовин, особливо в обміні білків, потрібен для нормальної функції центральної нервової системи. Він посилює виділення соляної кислоти шлунковими залозами, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню білкової їжі.

Молоко кобили, а отже, і приготований з нього кумис багаті також вітаміном С, що сприяє зміцненню здоров'я, оберігає від цинги і підвищує опірність організму до інфекційних захворювань. Кумис з коров'ячого молока цього вітаміну містить менше.

Дослідниками доведено, що кумис антибіотичними властивостями по відношенню до гнильних мікробів, кишкової палички та золотистого стафілококу, які викликають нагноєння і харчове отруєння. Це означає, що кумис має, хоча і в значно меншій мірі, такими ж властивостями, як і антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, ампіцилін та ін).

В останні роки було встановлено, що різні види молочнокислих бактерій виділяють речовини, які гальмують розмноження або вбивають не тільки мікробів, що викликають нагноєння, але і багато хвороботворні мікроби, які є винуватцями захворювань: сибірка, правець, дизентерія, черевний тиф, туберкульоз, а також мікроби, які викликають харчові отруєння.

На жаль, не всі кисломолочні продукти володіють однаковою силою дії в цьому відношенні. Пояснюється це тим, що різні молочнокислі бактерії, розвиваючись разом, іноді взаємно паралізують своє антибіотичну дію, внаслідок чого готовий кисломолочний продукт може не володіти антибіотичні властивості. Тому для приготування кисломолочних продуктів треба підбирати такі види молочнокислих бактерій, які надавали б продукту високу харчову і лікувальну цінність внаслідок збільшення вмісту вітаміну і антибіотичних речовин.

При виготовленні кумису з коров'ячого молока застосовують закваски, приготовані на чистих культурах бактерій, молочнокислого бродіння, що володіють високою антибіотичною активністю [38].

.5 Порівняння кобилячого і коров'ячого кумису

Кумис з кобилячого молока як лікувальний засіб чудово себе зарекомендував. Цінність його як дієтичного продукту і як ліки доведена численними спостереженнями лікарів за його дією на хворих, а також в дослідах на тваринах. Але немає підстав для зневажливого ставлення і до кумису з коров'ячого молока - це теж корисний лікувально-дієтичний продукт, що заслуговує самого широкого поширення.

Фахівці довели, що до складу молока входять і різні білки - казеїн, альбумін і глобулін, що відрізняються один від одного по амінокислотному складу, і за фізико-хімічними властивостями. У молоці різних тварин співвідношення між кількістю цих білків неоднаково. З цієї точки зору коров'яче і кобиляче молоко значно розрізняються.

У молоці кобилиці переважає альбумін, який розчиняється у воді. При дії сичужного ферменту і слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашене кобиляче молоко залишається рідким.

У молоці корови переважає казеїн, який у воді не розчиняється, а при дії сичужного ферменту і слабких кислот згортається, утворюючи щільні згустки. На цій властивості казеїну ґрунтується виробництво сиру, сиру і інших кисломолочних продуктів. Але щоб приготувати з коров'ячого молока рідкий кумис, потрібно змінити цю властивість.

І в тому і в іншому кумисі казеїн знаходиться у вигляді найдрібніших частинок, що має велике значення для розчинення його травними соками і, отже, для травлення. Кумис з коров'ячого молока перетравлюється значно легше, ніж свіже молоко.

За хімічним складом обидва види кумису досить близькі. Калорійність того й іншого виду кумису однакова (в середньому в 100 грамах кумису 30-50 кКал). Оскільки менша кількість жиру в коров'ячому кумисі певною мірою компенсується великою кількістю вуглеводів.

В кумисі з кобилячого молока міститься значно більше вітамінів С, але менше вітамінів Ст. Обидва види кумису володіють антибіотичними властивостями. У деяких санаторіях до кумису з коров'ячого молока додають вітамін с З розрахунку 200 мг вітаміну добову дозу кумису [39].

3. Органолептичні та фізико-химічні вимоги до якості нетрадиційних кисломолочних продуктів

3.1 Фізичні властивості кисломолочних продуктів

Фізичні властивості кисломолочних продуктів як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин цих продуктів, супроводжуються змінами його фізичних властивостей. Головні фізичні властивості кисломолочних продуктів - це густина, осмотичний тиск, температура замерзання та електропровідність [12].

Густина, або об’ємна маса - це маса кефіру при температурі 20ºС.

Густина кисломолочних продуктів визначається ареометричним методом і виражається у г/см³, кг/м³ або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру менше, ніж води, а тому при збільшення вмісту жиру в цих продуктах густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина молочних продуктів збільшується, а при розбавленні його водою - зменшується. Протягом лактаційного періоду густина кисломолочних продуктів змінюється відповідно до змін його складу.

Осмотичний тиск і температура замерзання. Осмотичний тиск кисломолочних продуктів залежить від наявності солей і молочного цукру. Осмотичний тиск є близький за величиною до осмотичного тиску крові тварини і в середньому дорівнює 0,66 МПа. У зв’язку з постійним осмотичним тиском між вмістом молочного цукру і солей в ньому існує зворотна залежність. Збільшення вмісту цукру супроводжується зниженням у ньому вмісту мінеральних солей.

Температура замерзання кисломолочних продуктів пов’язана з осмотичним тиском і знаходиться у межах -0,54…-0,58ºС. Чим більше молекул цукру і іонів солей у кисломолочних продуктах, тим вищий є осмотичний тиск і нижча температура замерзання кисломолочних продуктів [10].

Електропровідність кисломолочних продуктів прямо залежить від солевого складу. Розведення цих продуктів водою знижує його електропровідність, а додавання соди (для зниження кислотності) різко її підвищує. Тому за електропровідністю, яка в середньому дорівнює 46·10^-4 Ом, можна визначити натуральність кисломолочного продукту [11].

3.2 Хімічні властивості кисломолочних продуктів

Кислотність кисломолочних продуктів виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20ºС.

Титрована кислотність є критерієм оцінки якості кисломолочних продуктів при його заготівлі. Вона у молочних продуктів виражається в умовних одиницях - градусах Тернера (ºТ). Градуси Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл кисломолочних продуктів [23].

Активна кислотність кисломолочних продуктів - рН - зумовлена дисоціацією кислот і кислих солей. Вона виражається від’ємним логарифмом концентрації іонів водню і в середньому становить 6,5. Величина рН кисломолочних продуктів є відносно стійкою завдяки буферній ємкості, яка утворюється білками і солями. Титрована кислотність у кисломолочних продуктів залежить від стадії розвитку молочнокислих бактерій і дуже незначно змінюється рН. Це пояснюється тим, що з кислотами чи лугами, які введені у кисломолочних продуктах, спочатку взаємодіють амінні і кислотні групи білка і фосфати. Зміна рН спостерігається тільки при повній нейтралізації амінних і кислотних груп, тобто тоді, коли зникають буферні властивості кисломолочних продуктів. Буферну ємність кисломолочних продуктів визначають кількістю лугу або кислоти, яка необхідна для зміщення рН на одну одиницю [24].

Бродіння - це процес глибокого розпаду молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів. При бродінні молочний цукор розпадається на з'єднання: кислоти, спирт, вуглекислий газ і ін. В результаті виділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організмів. Залежно від продуктів, що утворюються, розрізняють молочнокисле, спиртне, пропіоновокисле, маслянокисле і інші види бродіння.  

Всі види бродіння до утворення піровиноградної кислоти йдуть поодинці і в тому ж шляху. На першій стадії молочний цукор під впливом лактози (β-галактозідази) розпадається на моносахариди: глюкозу і галактозу (галактоза не піддається безпосередньому бродінню і переходить в глюкозу):

С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆ С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О       

лактоза      глюкоза галактоза

Надалі глюкоза залучається до цілого ряду ферментативних реакцій. Із кожної молекули глюкози утворюється дві молекули піровиноградної кислоти:

2СН₃СОСООН С₆Н₁₂О₆

глюкоза піровиноградна кислота

Молочнокисле бродіння - основний процес при виробництві кисломолочних продуктів. Спиртне бродіння відбувається при виробництві кефіру і ацидофільно - дріжджового молока. Маслянокисле бродіння при виробництві молочних продуктів небажано, оскільки є причиною появи в молочнокислих продуктах неприємного смаку і запаху [19].

Коагуляція казеїну. При виготовленні більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій із лактози, тобто проходить молочна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока.

Молочна кислота при накопиченні в молоці знижує мінусовий заряд міцел казеїну, тому Н - іони пригнічують дисоціацію вільних карбоксильних груп і кислотних груп фосфорної кислоти казеїну: група СОО^- переходить в СООН, а (РО₃)^-2 - в РО₃Н₂. В результаті такого переходу наступає рівність додатних і від’ємних зарядів, тобто наступає ізоелектричний стан казеїну (при рН 4,6 - 4,7), в якому відбуваються конфірмаційні зміни макромолекул білка і вони втрачають свою розчинність та стійкість.

Крім зниження від’ємного заряду міцел казеїну під дією молочної кислоти порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу - від нього відщеплюється фосфат кальцію і органічний кальцій. Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важливими структурними елементами комплексу, перехід їх до плазми молока дестабілізує міцели казеїну і диспергує їх.

СаНРО₄ + 2С₃Н₆О₃ → (С₃Н₅О₃)Са + Н₃РО₄

 Са₃(С₆Н₅О₇)₂ + 6С₃Н₆О₃ → 3(С₃Н₅О₃)Са + 2 С₆Н₈О₇

Це сприяє кращому засвоєнню кальцію кисломолочних продуктів у порівнянні з молоком [6].

3.3 Органолептичні та фізико-химічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів

За органолептичними характеристиками кумис повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 52974-2008 таблиці 2.

Таблиця 2. Органолептична характеристика кумису

За фізико-хімічними показниками кумис повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники кумису

Кількість молочнокислих мікроорганізмів в кінці терміну придатності - не менше 1·10 КУО/см, дріжджів - не менше 1·10 КУО/див. Допускаються сліди етилового спирту. Фосфатаза в кумисі, зроблений з пастеризованого кобилячого молока, не допускається.

Вимоги до сировини. Для виготовлення кумису використовують таку сировину:

кобиляче молоко сире по ГОСТ Р 52973;

закваска, приготовлену на чистих культурах молочнокислих паличок: болгарської (Lactobacillus bulgaricum штам Fn), ацидофільної (Lactobacillus acidophilum штам ln) і дріжджів (Saccharomices lactis штам Sk) у відповідності з вимогами до заквасочних мікроорганізмів, викладеними в таблиці 4 [40].

Таблиця 4. Культури заквасочних мікроорганізмів

Айран виготовляють відповідно до вимог справжнього стандарту за технологічним інструкціям, затвердженим у встановленому порядку з дотриманням гігієнічних вимог для підприємств молочної промисловості, що діють на території держави, що прийняли стандарт.

Продукт за органолептичними характеристиками повинен відповідати вимогам ГОСТ 31702-2013, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5. Органолептична характеристика айрану

За фізико-хімічними показниками айран має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 6.

Таблиця 6. Фізико-хімічні показники айрану

Вимоги до сировини. При виготовленні продукту сировина має бути дозволено до застосування.

Для виготовлення продукту застосовують наступне сировина:

молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ 13264;

молоко знежирене-сировину за нормативним документом, затвердженим на території держави, яка прийняла стандарт;

концентроване-сировина, вершки-сировину за нормативною або технічної документації, що діє на території держави, яка прийняла стандарт;

молоко сухе по ГОСТ 4495;

масло вершкове ГОСТ 37;

закваски і бактеріальні концентрати термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської молочнокислої палички, дріжджі за нормативною або технічної документації, що діє на території держави, яка прийняла стандарт;

воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів) [41].

Ацидофілін за органолептичними характеристиками повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.

Таблиця 7. Органолептична характеристика ацидофіліну

По фізико-хімічним показникам зазначеним у таблиці 8: