Блюдо из рыбы 'Судак по-гречески'

Содержание

Пункт № 1. Введение

Пункт № 2. Выбор кулинарного блюда

Пункт № 3. Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Пункт № 4. Сырье, использованное для приготовления блюда "Судак по-гречески"

Пункт № 5. Характеристика рыбы, использованной для судака по-гречески

Пункт № 6. Технология приготовления блюда "Судак по-гречески"

Пункт № 7. Технологическая карта

Наименование блюда: "Судак по-гречески" Рецептура: №534 (1)

Пункт № 8. Качественные показатели блюда

Пункт № 9. Пищевая ценность судака по-гречески

Пункт № 10. Условия и сроки хранения готового блюда

Пункт № 11. Оборудование и инвентарь, используемый при приготовлении блюда "Судак по-гречески". Его назначение в технологии приготовления

Пункт № 12. Правила техники безопасности при приготовлении блюда

Пункт № 13. Реализация рыбного блюда

Пункт № 1. Введение

Кулинария - это рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

История кулинарии

Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного - в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок - в овцу, овца - в быка, бык жарился на вертеле, а самому почетному гостю предназначалась та самая маслина.

История развития кулинарии интересна.

Изначально колыбелью кулинарного искусства была Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции, с тех пор Италия и Франция - вечные соперники в кулинарии.

В конце XIX века в России были учреждены: "Первая практическая школа поварского искусства", "Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия" и "Школа кулинарного искусства" в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер.

Сейчас русская кухня считается самой разнообразной в мире. Одних борщей в ней более 50! Новое блюдо повар, прежде чем приготовить для гостей, тщательно осваивает. Неспроста кулинарию считают искусством: она требует определенных навыков и терпения.

Рыба - это один из тех продуктов, которые употребляет абсолютное большинство жителей земного шара. Причин на то огромное количество.

Рыба водится везде, где есть водоемы, что способствует ее широкому распространению. Ученые насчитали уже двадцать тысяч видов рыб, и это еще не предел. В водоемах наших широт можно обнаружить около полутора тысяч, из которых 250 видов годятся в пищу. А учитывая поставки из других стран, на выбор не накладываются никакие ограничения, кроме как финансовых.

В ходе истории отношение к рыбе и морепродуктам складывалось по-разному. Разные виды рыб используются для приготовления разных блюд. Практически у каждого народа есть свои оригинальные рецепты для изготовления рыбных яств.

Пункт № 2. Выбор кулинарного блюда

Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.

Готовое блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

Для здоровья человека важно полноценное питание. Энергия, которую человек получает с пищей, должна быть избыточной для человека. Именно поэтому питание должно быть разнообразным, с правильным сочетанием белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами и минеральными веществами. Пища должна максимально усваиваться организмом человека. Поэтому в предприятиях общественного питания включены различные блюда далеко не одинаковые по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности.

В ходе истории отношение к рыбе и морепродуктам складывалось неоднозначное. Многие предпочитают им мясо, заявляя о пользе последнего. Однако по результатам последних исследований белки, содержащиеся в рыбе, не менее полезны, чем животные, к тому же рыба значительно менее калорийна, а вдобавок богата йодом, фосфором и медью.

Многие блюда русской кухни основаны на использовании морепродуктов, не только рыб, но и икры. Очень важно не только выбрать рыбу, но и правильно ее приготовить, ведь от этого зависят не только вкусовые качества блюда, но и действие содержащихся в нем полезных веществ.

Разнообразие видов рыб может запутать кого угодно. Они отличаются не только внешним видом, но и содержанием витаминов и минеральных веществ, консистенцией мяса, ароматом и другими свойствами. Мясо всех рыб содержит почти одинаковое количество белка, а вот содержание жира может колебаться от 0,1% до 33% веса.

Пункт № 3. Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Судак по-гречески, по виду используемого сырья, относится к рыбным блюдам, по способу кулинарной обработки - запечённое, по характеру потребления и термическому состоянию - второе горячее блюдо.

Судак по-гречески в своем составе содержит все необходимые питательные пищевые вещества. Имеет назначение - в любых предприятиях общественного питания на мероприятия, как заказное блюдо, на обеды, посвященные торжествам.

блюдо рыба пищевая ценность

Пункт № 4. Сырье, использованное для приготовления блюда "Судак по-гречески"

Сырьё - это продукты, предназначенные для приготовления готовых блюд.

Для приготовления используется следующее сырьё:

Для жареной рыбы:

1. Судак

. Мука пшеничная

. Масло растительное

. Соль

. Перец черный молотый

Для омлетной смеси:

6. Мука пшеничная

. Яйца (шт)

. Молоко

. Специи

. Соль

Для лука пассерованного:

11. Лук репчатый

. Масло растительное

Для жареных помидоров с чесноком:

13. Чеснок

. Масло растительное

. Помидоры

. Перец черный молотый

. Соль

. Масло растительное

Дополнительно:

29. Майонез

. Сыр пармезан

. Масло растительное

Пункт № 5. Характеристика рыбы, использованной для судака по-гречески

Домен: Эукариоты

Царство: Животные

Тип: Хордовые

Класс: Лучепёрые рыбы

Отряд: Окунеобразные

Семейство: Окуневые

Судак (лат.  <#"799650.files/image001.gif">

Рыба по-гречески готова!

Пункт № 7. Технологическая карта

Все блюда готовятся согласно калькуляционным картам.

Технологическая карта.

Наименование блюда: "Судак по-гречески" Рецептура: №534 (1)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Пункт № 8. Качественные показатели блюда

"Судак по-гречески".

Для повара главная задача приготовить блюда с качественными показателями.

Качественные показатели блюда - это внешний вид, запах, консистенция, вкус.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие показатели готового блюда:

)        запах блюда смягчен ароматическими кореньями и специями;

2)      вкус соответствует виду рыбы с нотками овощей и специй, в меру соленый;

)        консистенция запеченной рыбы мягкая сочная, нарезанные куски сохранили свою форму;

)        цвет поджаристый, с золотистой корочкой;

У запеченной рыбы поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не высохший. Не допускается наличие костей.

Пункт № 9. Пищевая ценность судака по-гречески

Максимальную пользу от судака вы получите тогда, когда запечете рыбу. Калорийность судака равна всего лишь 84 Ккал на 100 грамм продукта, что играет на руку приверженцам здорового и сбалансированного питания.

Из-за низкой калорийности судака, диетологи советуют чаще употреблять в пищу блюда из этой рыбы. Биологический и химический состав судака: вода, белки и жиры. Витамины и минеральные вещества. Отсутствие углеводов делает эту рыбу незаменимой в низко углеводных диетах.

Исключительная польза судака, состоит в хорошем витаминном (группа B,C,E) и минеральном (калий, железо, магний, фосфор. йод) составе. К полезным свойствам рыбы судак можно отнести ее благотворное влияние на работу головного мозга и нервной системы человека. Блюда из судака станут прекрасным и вкусным профилактическим и лечебным средством в вашем рационе.

Пункт № 10. Условия и сроки хранения готового блюда

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество 2 часа. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура рыбных горячих блюд - 65° С.

Пункт № 11. Оборудование и инвентарь, используемый при приготовлении блюда "Судак по-гречески". Его назначение в технологии приготовления

Оборудование.

Холодильная камера КХН-3,67 низкотемпературная, необходима для хранения сырья.

Шкаф холодильный - купе ШХ-0,8, необходим для хранения готовых блюд и продуктов.

Весы товарные M-ER 333FA-150.50 FARMER LCD, необходимы для того, чтобы взвешивать сырьё, поступившее для приготовления блюд на предприятии общественного питания.

Весы бытовые (настольные) GreatRiver DH-585, необходимы что бы взвешивать продукты только в малых количествах, для проверки выхода готовых блюд.

Стол производственный T-REAL каркас, полка-решетка СР-1 /600/600 необходим для проведения всех технологических операций.

Стеллажи необходимы для хранения инвентаря и сырья.

Ванна моечная односекционная T-REAL ВМ 1/550 необходима для мойки рыбы и продуктов.

Рыбочистка KT-S необходим для чистки судака:

Рыбочистка электрическая надежно защищена от попадания воды внутрь. Ось имеет четырехслойную защиту: 2 стальных слоя, 1 из изоляционного материала и 1 пластиковый. Шарикоподшипники рукоятки гидроизолированы. Все внешние детали не подвергаются коррозии.

Электроплита ПЭ-0,72М, используется для приготовления овощной массы.

Сковорода электрическая СЭ-30 необходима для жарки судака.

Жарочный шкаф ШЖ-150 необходим для доведения рыбного блюда до готовности.

Мармит электрический

настольный Abat необходим для хранения готовых блюд до раздачи.

Контрольно-кассовая машина "АМС-100МК-01" предназначена для регистрации блюда и печати кассового чека за проданные блюда.

Инвентарь:

Разделочная доска Р.С. - О.С. необходима для того чтобы разделывать сырую рыбу и для нарезки продуктов.

Кастрюля для бланширования помидор.

Терка для натирания сыра.

Ложки и миски для сбора рыбы по-гречески.

Противень для запекания.

Ножи - поварская тройка Р.С. - О.С. необходимы для нарезки продуктов.

Ножницы необходимы для обрезки плавников у судака.

Сито необходимо для просеивания муки.

Мерная ложка необходима для мерки соли и перца.

Порционные тарелочки необходимы для отпуска рыбы по-гречески.

Тарелка для хлеба необходима при сервировке стола хлебом.

Столовые вилки необходимы для принятия пищи.

Столовые ножи необходимы для принятия пищи.

Судки для специй предназначены для специй при сервировке столов.

Пункт № 12. Правила техники безопасности при приготовлении блюда

Техника безопасности в цехах

Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятии общественного питания встречаются травмы связаны с процессом приготовления пищи, к травмам относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Техника Безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы:

1)      Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2)      Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

)        При осмотре оборудования проверьте:

a)      правильность сборки;

b)      надёжность крепления машин;)     наличие и исправность заземления;)         исправность пускорегулирующего устройства;)      наличие и исправность ограждения.

4)      Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено”.

. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

. Не ставить в духовку противень не соответствующие размерам духовки.

. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Пункт № 13. Реализация рыбного блюда

"Судак по-гречески"

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усилить контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью наряду с лабораторным контролем материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи.

Все замечания по качеству записываются на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику установленным порядком предъявляется претензия.

Сервировка стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, - затем укладывают приборы  - и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы: завтрак, обед  или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

Метод обслуживания

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса "люкс" и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1.      индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2.      бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

14. Вывод.

Работая над курсовым проектом, я узнал несколько хитростей о работе с оборудованием и инвентарем. Познакомился с новым для меня сырьем.

Мне понравилось!

Пункт № 15. Литература.