Технологии
.1 Роль сыра в питании
Для того, чтобы законсервировать на недели и даже месяцы питательные вещества, содержащиеся в молоке, люди издавна производят сыр. Так мы косвенно пользуемся солнечной энергией, без которой не может обойтись ничто живое на нашей планете. Лишь благодаря фотосинтезу растений возможно использование солнечной энергии в сочетании с водой и углеродом в целях поддержания жизни. Благодаря неустанной работе коров, овец и коз, которые день за днем пасутся на лугах или объедают кустарники, мы также можем воспользоваться теми питательными веществами, которые образуется в молоке. Сыр - это молоко в концентрированном виде. После отделения водянистой сыворотки остается сухая масса, содержащая много белка и жира, а также минеральных веществ и витаминов.
Жиры. Что касается придания вкуса, жиры стоят на первом месте. С химической точки зрения жир состоит из глицерина и высших жирных кислот. Жирные кислоты являются исходным продуктом всех ароматических веществ, поэтому чем сыр жирнее, тем он вкуснее. В молоке жир содержится в форме легкоусвояемых шариков. Они заключены в мембраны, богатые фосфолипидами и жирорастворимыми витаминами. Поскольку жир не смешивается с водой, в свеженадоенном молоке он скапливается на поверхности в виде сливок. Молочный жир легко усваивается организмом и, как все жиры животного происхождения, содержит холестерин.
Белки. Сыр богат ценными белками. Белки подобно углеводам и жирам представляют собой химические соединения из углерода, кислорода и водорода в сочетании с азотом. Они построены из остатков аминокислот. Среди многочисленных аминокислот восемь в самом прямом смысле этого слова жизненно необходимы для человека. Молоко и сыр содержат такие жизненно важные аминокислоты . В этой связи обычно и говорят о биологической ценности продуктов питания, которая определяется в зависимости от того, сколько имеющихся в организме белков может образоваться из 100 граммов соответствующего продукта. Сыр обладает высокой биологической ценностью. Молочный белок состоит на 80% из казеина и на 20% из альбумина и глобулина. В процессе производства сыра казеин сворачивается и образует основу сырного теста. Водорастворимые белки альбумин и глобулин отделяются вместе с сывороткой. Несмотря на высокое содержание белка, сыр легко усваивается, ведь во время созревания происходит своего рода предварительное переваривание белка, который затем прекрасно принимается организмом.
Минералы и витамины. Сыр богат кальцием и фосфором - минералами, столь важными для строения и жизнедеятельности костей и зубов. В северных регионах мира молоко и молочные продукты являются первоочередными источниками кальция. 100 граммов твердого сыра в день удовлетворяют дневную потребность организма в 1000 миллиграммах кальция.
Чем тверже сыр, тем больше кальция он содержит, поскольку минерал прикрепляется к белку и не переходит в сыворотку. Фосфор также играет важную роль в обмене веществ. Примечательно, что кальций и фосфор содержатся в сыре именно в той пропорции, которая необходима для человеческого организма. Поэтому сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого человека, и прежде всего детей. Магний, участвующий в координации нервов и мышц, а также калий и натрий тоже содержатся в сыре. Содержание жирорастворимых витаминов зависит от жирности сыра. В высокожирных сортах содержится провитамин А, в особенности если давшие молоко коровы в начале лета паслись под открытым небом и питались свежим зеленым кормом. Содержащийся в сыре витамин Е улавливает в организме свободные радикалы, повреждающие мембраны клеток.
Углеводы. Молочный сахар - единственный достойный упоминания углевод, которым богато молоко, но которого мало содержится в сыре.
Его называют лактозой, и с химической точки зрения он представляет собой дисахарид, образованный остатками галактозы и глюкозы. При производстве сыра лактоза служит важным источником энергии для молочнокислых бактерий. Они преобразуют сахар в кислоту, в результате чего молоко сквашивается. Во время созревания сыра молочный сахар почти полностью распадается, поэтому в твердых сырах лактоза практически отсутствует.
.2 Классификация сыров
По стандарту СТ РК 1063-2002 принята следующая классификация твердых сычужных сыров:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;
самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1063-2002, которые приведены в таблице 1. [1]
Таблица 1
НаименованиеФормаРазмер, смМасса, кгДлинаширинавысотадиаметрСоветскийПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей48-5018-2012-17-11,0-18,0ШвейцарскийНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей--12-1865-8040,0-90,0АлтайскийТо же--12-1632-3612,0-18,0Голландский круглыйШаровидный с равномерной осадкой--10-1612-161,8-2,5Голланский брусковойПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями24-3012-159-12-2,5-6,0КостромскойНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлеными гранями--8-1124-283,5-7,5ЯрославскийВысокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение--25-358-102,0-3,0ЭстонскийТо же--30-358-102,0-3,0СтепнойБрусок с кавдратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями26-2826-289-11-6,5-9,5УгличскийПрямоугольный брусок с слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями24-3012-159-12-2,5-6,0ЛатвийскийБрусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями14-1514-157-9-1,5-2,5
В классификации З.Х. Диланяна, помимо массы, влаги, соли, предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.
По этой классификации сыры делят на три класса:
Первый класс - сычужные сыры;
Второй класс - кисломолочные сыры;
Третий класс - переработанные сыры.
Сычужные сыры делят на три подкласса:
первый подкласс - сыры, созревающие исключительно под влиянием кисломолочных или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
второй подкласс - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;
третий подкласс - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) (в отдельности или при совместимости их действии), а также молочнокислых бактерий.
Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса:
первый подкласс - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
второй подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры - как сычужные, так и кисломолочные.
В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:
Первый класс - сычужные сыры
Первый подкласс:
. Сыры с высокотемпературной обработкой сырной масс:
а. прессуемые сыры;
б. самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;
. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы:
а. прессуемые сыры - прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формавания;
б. самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;
в. безкорковые сыры
г. самопрессуещиеся сыры, созревающие в рассольной среде;
д. сыры с чеддеризацией сырной массы до формавания;
Второй подкласс - самопрессующиеся сыры.
Третий подкласс:
. сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
. сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней;
. сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней);
Второй класс - кисломолочные сыры:
первый подкласс - свежие сыры;
второй подкласс - выдержанные сыры;
третий подкласс - переработанные сыры:
. плавленые;
. бурдючные;
. горшечные;
. в полимерной пленке.
Основные представители сыров разных классов и подкласссов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Классы, подклассы, группыОсновные представители1. Твердые сычужныеТерочные «Горный терочный», «Кавказский терочный», «пармезан», «Грана», «Сбринц»С высокой температурой второго нагревания«Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Алтайский», «Эмменталь», «Грюйер», «Альпийский»Со средней температурой второго нагревания«Горный», «Украиский», «Карпатский», «Фонтина»С низкой температурой второго нагревания«Голландский», «Кострамской», «Ярославский», «Степной», «Эстонский», «Угличский», «Буковинский», «Сусанинский», «Эдам», «Гауда»С чеддеризацией сырной массы«Чеддер», «Чешир», «Лестер», «Глостер», «Ланкашир»Без чеддеризаци сырной массы«Российский», «Русский», «Кубань», «Свесия»Классы, подклассы, группыОсновные представители2. Полутвердые«Пикантный», «Латвийский», «Тильзит», «Бри»3. МягкиеСвежие кисломолочные«Любительский», «Моале», «Молдавский», «Чайный», «Коттедж», «Кембридж»Диетические«Айболит», «Славянский»Плесень на поверхности«Русский камамбер», «Белый десертный», «Бри камамбер»Плесень по всей массе сыра«Рокфор», «Голубой», «Горгонзола», «Данаблю», «Мицелла»Слизневые сыры«Смоленский», «Дорогобужский», «Бри», «Мароль», «Мюнстер»Сывороточные«Адыгейский», «Рикотта», БруностСливочные«Сладкий», «Фруктовый», «Метелица», «Крим»4. Рассольные Без чеддеризации и плавленияБрынза, «Грузинский», «Имеретинский», «Лиманский», «Фета», «Столовый», «Осетинский», «Чанах», «Домиати»С чеддеризацией и плавлением«Сулугуни», «Слоистый», «Чечил», «Качкавал», «Моцарелла», «Проволоне»5. Из овечьего молока 6. Из козьего молока
.3 Общая технология производства сыров
Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. В ряде производственных этапов для сохранения качества сырья и ингредиентов необходимо интенсивное охлаждение.
Это происходит за счет создания необходимой температуры в камерах временного и постоянного хранения продукции, что приостанавливает процесс брожения и газообразования сыра, а также способствует его качественному созреванию.
Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:
Подготовка молока к свёртыванию
Свёртывание молока и получение сырной массы
Созревание сыра
В частности, процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.
Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.
Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С.
При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания.
В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра.
После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.
При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно.
Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.
Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.
Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы.
Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.
Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут.
Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.
Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли.
В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.
На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.
После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.
Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.
Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.
Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина.
Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток
2. Технология производства твердого сычужного сыра
.1 Технические требования при производстве твердых сычужных сыров
По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1063-2002 :
массовая доля жира в сухом веществе сыра - 50±1,6%
массовая доля влаги, не более 44,0%
массовая доля поваренной соли 1,5 - 2,5%
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;
консистенция тесто пластичное, однородное;
рисунок на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;
цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;
Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или преформ.
Характеристика сырья и основных материалов
Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;
молокосвертывающие и другие ферментные препараты:
Сычужный порошок ОСТ 49 144-79
Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73
Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75
Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ49 159-80
Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79
Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79
соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;
калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;
селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;
кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;
вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.
.2 Требования к качеству молоку в сыроделии
Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.
Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а так же большое количество в корме силоса низкого качества. Молоко предназначенное для выработки сыра должно соответствовать ГОСТ13264-88 на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.
Для производства сыра не допускается молоко:
не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
имеющих запах химикатов и нефтепродуктов;
содержащие остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотики;
фальсифицированное (подснятое и разбавленное);
с прогорклым, затхлым запахом, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);
с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
молоко, полученное из неблагополучных по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.
2.3 Приемка и контроль качества молока в сыроделии
Приемка молока. Заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию.
Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.
Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.
Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (ГОСТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2° С.
Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.
Определение чистоты (ГОСТ 8218-56). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 отбеленная. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40° С) и выливать в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону.
Определение плотности молока (ГОСТ 3625-74). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/ куб.см,). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5° С.
Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18° Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистилированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 25%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более значительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб. см. (10 мл) серной кислоты (плотность ,81-1,82 г/ куб. см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стене горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового (1 мл) спирта (плотность 0,81-0,82 г/куб.см.). Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину горлышка жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2° С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры ценрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2° С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
Проба на редуктозу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.
Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель).
В пробирку (180-200 мл) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40° С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат. Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40°С. Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть в низу пробирки, в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
Микробиологические исследования.
Все анализы, связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ, выявление масляно-кислых бактерий, определение количества протеолитичесикх бактерий) проводят по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.
Все результаты анализов записываются в журнал контроля качества поступающего молока.
Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 ч.
Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
Способность свертываться сычужным ферментом одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым. Этот порок молока часто является причиной пониженного выхода и плохого качества сыра. Пастеризованное молоко также образует слабоуплотняющийся сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Прибавление хлористого кальция или смеси двухзамещенного или однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием позводяет получить плотный сгусток.
Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или наблюдением за свертыванием молока в производстве.
Для свертывания молока используют ферментный препарат сычужный порошок, получаемый на специальных заводах из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят или ягнят. Из желудков взрослых животных получают на мясокомбинатах ферментный препарат, называемый пепсином. Пепсин, также как и сычужный фермент, выпускают в виде порошка.
Сыропригодность молока устанавливают также проведением дополнительных проб. Для определения загрязненности молока кишечной палочкой и установления источников загрязнения, молоко от отдельных хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы.
Для проведения бродильной пробы молоко наливают в чистые стерильные пробирки (приблизительно 20 мл) закрывают и ставят в термостат при температуре 37-38°С на 24 часа (можно использовать водяную баню или редуктазник). Через 24 часа после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с данными приведенными в таблице:
Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 и 4 классов не пригодно для сыроделия.
Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными тампонами и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов
Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 класса - не пригодно для сыроделия.
Сычужно-бродильная проба дает возможность определить качество молока по тем же показателям, но дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться сычужным ферментом и давать плотный сгусток.
.4 Подготовка молока к переработке
Очистка от механических примесей.
Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант.
Созревание молока.
Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созревание. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4-5°С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовят как из сырого, так и из пастеризованного.
При приготовлении зрелого молока из сырого необходимо нагреть молоко до 8-10°С и оставить при этой температуре на 10-12ч. Созревание определяется небольшим повышением кислотности (на 1-2° Т). Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам.
Зрелое молоко из пастеризованного готовят следующим образом: отбирают молоко не ниже 1 сорта, пастеризуют при 68-72°С, охлаждают до 20-22°С, вносят 0,5-0,8% закваски чистых культур, предназначенной для вырабатываемого сыра. Выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока кислотность достигнет 20° Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8-10°С и хранят в емкости, но не более 10-12 часов. На созревание оставляют 20-30% от количества перерабатываемого молока.
Нормализация молока.
Цель нормализации доведение жирности молока до требуемой величины. Для повышения жирности молока используют сливки, для снижения ее - обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или емкостях.
Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляют, пользуясь таблицей (табл.6). Количество белка в молоке, полученном от коров, в разные периоды лактации, сезона года, неодинаково, поэтому молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Количество белка в молоке определяют методом формального титрования. Определив количество жира и белка в молоке, устанавливают требуемые содержания жира в смеси.
Для сыров с содержанием 50% жира в сухом веществе К=2,09-2,15.
Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное содержание жира и белка, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра.
Пастеризация молока
В качестве тепловой обработки молока применяется пастеризация. Молоко пастеризуют, чтобы предохранить сыр в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.
Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 секунд.
.5 Подготовка молока к свертыванию
Она включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия и натрия азотнокислого, установление количества сычужного фермента.
Внесение в молоко хлористого кальция. При переработке пастеризованного молока добавляют в него хлористый кальций. Он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка. Количество его может колебаться от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора сычужной пробы.
Хлористый кальций применяют в виде раствора. Для этого 1 кг его растворяют в 1,5 л воды, нагретой до температуры 80-90°С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли.
Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Сухую соль хлористого кальция хранят на заводе в герметически закрытой таре.
Содержание безводного хлористого кальция в растворе можно определить по его плотности. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой (85±5)°С из расчета 1 дм на (150±50) г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке.
Молочнокислые бактерии вносят в пастеризованное молоко в виде активизированного биоконцентрата. Подготовку бактериальной закваски проводят в стерильной посуде емкостью 1 л следующим образом. Молоко пастеризуют при температуре 95°С и выдерживают при этой температуре 50-60 мин. Образовавшуюся при пастеризации пленку снимают. Затем молоко быстро охлаждают до 39±1°С. Перед заквашиванием приготавливают флакон с сухой культурой. Флакон нужно обработать спиртом, открыть при помощи пинцета для растворения сухого препарата до однородной суспензии, во флакон налить пастеризованного молока, закрыть крышкой и хорошо перемешать (переварачиванием флакона, придерживая крышку). Бактериальный препарат из флакона вносят из расчета 1г на 1л для активизации. Выдерживают молоко при 39±1°С в течение 2-3 часов до нарастания кислотности 40-70°Т. Сразу после внесения препарата и спустя час молоко необходимо перемешать стерильной ложкой. Расход из расчета 0,5% на 100л молока (0,5л). По достижения нужной кислотности культуру охладить до 5-8°С и расходовать по мере потребности в течении рабочего дня. Можно использовать сразу в неохлажденном виде.
Установление количества молокосвертывающего препарата. В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6. Для более правильного ведения технологического процесса необходимо определить дозу внесения фермента в молоко. Для этого необходимо определить его крепость.Степень крепости раствора сычужного фермента определяется временем (в секундах), в течение которого 100 мл молока свертывается под действием 10 мл раствора сычужного фермента. Раствор готовят за 25±5 минут до начала внесения в молоко. Сычужный порошок из расчета 25 г на 95 мл молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в 95 мл прокипяченной и остуженной до 34±2°С воды. Этот раствор применяют для свертывания молока. Из вполне подготовленного молока, имеющего температуру 31-33°С и находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл молока. В эту пробу быстро вливают 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивают ложкой и следят по секундной стрелке часов когда образуется сгусток. Его определяют на излом, поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора.
.6 Процесс свертывания молока
Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 40 минут). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания; увеличивать дозу молокосвертывающего препарата выше нормальной при этом не рекомендуется.
Молокосвертывающей препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за (25±5) минут до использования. Потребное количество сычужного фермента растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры (34±2)°С воде из расчета 2,5г препарата на 150±50 мл воды. После внесения в молоко свертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение (6±1) мин и затем оставляют в покое до образования сгустка (2,5 г препарата на 100 кг молока).
Для активирования препарата пепсина требуется более кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 часов до употребления следующим образом: 4 г порошка пепсина смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют в 100-150 мл осветленной (пастеризованной) сыворотки кислотностью 150-180°Т и оставляют при комнатной температуре на 6 часов.
Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6-8°С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90-95°С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25-30°Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двойной слой марли.
Готовность сгустка к разрезке определяют следующим способом: шпателем (ложкой) делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.
.6 Обработка сгустка. Формование. Прессование. Посолка. Созревание сыра
Дробление сгустка. Обработку сгустка начинают с верхнего слоя. При охлаждении этот слой плохо уплотняется, поэтому за 2-3 мин. до полной готовности сырой массы верхний слой толщиной 4-5 см переворачивают, чтобы, соприкасаясь с нижними теплыми слоями, он уплотнялся. Сгусток разрезают на зерна определенной величины, приследуя единственную цель - обезвоживание сырной массы.
Разрезка сгустка осуществляется с помощью двух лир с различной натяжкой - вертикальной и горизонтальной. Сначала производят разрез с помощью горизонтальной лиры, затем с помощью вертикальной в двух взаимно перпендикулярных направлениях.
Лиру вводят у торцевой стенки до дна и слегка наклонив вперед-внутрь ванны проводят до противоположной стенки. Лиру ведут плавным движением без рывков. В результате разрезки сгустка должны получиться кубики размером 12-15 мм.
После разрезки сгустка необходимо сделать паузу 5 минут, осторожно и медленно перемешать лопаткой зерно в сыворотке. После этого слить 20% сыворотки с помощью сифона, производить вымешивание 10-15 минут.
Второе нагревание. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Второе нагревание во избежание комкования сырного зерна следует проводить со скоростью не более 1-2°С в минуту и при интенсивном вымешивании. Для этого необходимо заполнить межстенное пространство ВДП водой до максимального уровня и включить нагреватели. Постоянно контролируя температуру массы, довести ее до 38-41°С и выключить нагреватели.
После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массой долей влаги. Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию - упругости и клейкости.
Вымешивание после второго нагревания длится 40-60 мин. Определить готовность сырного зерна можно следующим образом: сырную массу нужно взять в руку и сжать его в кулаке.
Готовое зерно при сжимании в кулаке образует комок, при легком встряхивании он разламывается, при растяжении на ладони комок распадается на отдельные упругие зерна.
ФОРМОВАНИЕ СЫРА
Формование сыра - технологическая операция, направленная на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитной сырной головки требуемой формы, размером и массой. Формование рекомендуется производить при температуре в помещении равной 18-20°С. После окончания вымешивания сырную массу нужно оставить в покое на 10-15 минут, затем удаляют основную часть сыворотки. Сырное зерно в ванне сгребается к стенке и отгораживается с помощью перфорированной стенки. Сыворотка сливается с помощью сифона. Удалив сыворотку, сырную массу накрывают серпянкой или бязью, кладут доску и груз 1 кг на 1 кг массы. В таком состоянии ее выдерживают 15-20 минут.
Выделившуюся сыворотку сливают. Затем разрезают пласт сырного зерна лопаткой и, не повредив, помещают в подготовленную форму.
ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. Наполненную форму оставить для самопрессования на 30 минут, затем снять форму завернуть головку в ткань (бязь, полулен), проследив чтобы не было складок и перевернуть ее. Оставить форму для самопрессования, накрыв крышкой на 30 мин. В общей сложности самопрессование занимает 1 час. Затем нужно на крышку уложить 6-8 кг и выдержать 40 минут сыр под этой нагрузкой. Через 40 минут снять груз, осторожно снять форму, перевернуть сыр, снять ткань и прополоскать в теплой воде (40-60°С), вновь завернуть сыр в ткань поставить форму и увеличив нагрузку до 0,1-0,5 кг/см выдержать 60 минут. Через 60 минут повторить работу по п.11.3 и выдержать сыр снова 60 минут под грузом 0,1-0,5 кг/см. Конец прессования определить по достижении влажности 44-46 %. Во время прессования в форму вставить маркирующие цифры при их отсутствии, после снятия груза выдавить маркиратором номер партии, дату выработки (число, месяц) и приступить к посолке сыра.
ПОСОЛКА СЫРА
После прессования сыра помещают в солильную ванну, установленную в камере созревания с температурой 10-12°С. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли (21±3)%. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке.
Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80±10)°С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждают до температуры 10-12°С. Нагревание воды производится в одной из ванн длительной пастеризации (ВДП).
Посолку сыра проводят в течение 1 суток. Вынутый из рассола сыр помещают на полках на бок или ребро, а через 2-3 часа, когда с него стечет рассол, укладывают на полках на расстоянии 1,5-2 см друг от друга.
Можно солить сыр соляной гущей, т.е. солью, смоченной водой. Для этого каждую поверхность сыра натирают соляной гущей ежедневно в течение трех дней.
СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Обсушенные головки сыра перекладывают на чистые сухие стеллажи и в течение 15-20 дней при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 85-90% оставляют для созревания. Через каждые три-пять дней, в соответствии с состоянием сыра, его переворачивают; это имеет значение для правильной осадки головок и что очень важно для равномерного образования корки и нормального просаливания сыра. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
По мере появления на сырах плесени и слизи их моют в теплой воде с температурой (35±5)°С, но не ранее 12-15 дней после посолки, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Продолжительность созревания составляет не менее 2 месяцев. Мойку сыра осуществлять с периодичностью 1 раз в неделю. Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения на ведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение (4±1) секунд в воде или (17±1)%-ном растворе поваренной соли с температурой (85±5)°С.
Камера созревания должна содержаться в чистоте, систематически белить стены и потолки, полы периодически мыть хлорной водой и посыпать негашеной известью. Предотвратить появление плесени можно путем дезинфекции камер и инвентаря 3%-ным раствором железного купороса и побелкой. Стеллажи и щитки систематически надо промывать и ополаскивать в известковом растворе с 0,1% хлорной извести и тщательно просушивать. Обсушенные сыры в 20 дневном возрасте с наведенной коркой покрывают парафиновым сплавом. Покрытие производят методом погружения сырной головки с помощью специального устройства по 2-3 секунды в расплавленный сплав парафина при температуре 140-150°С.
Сыры, с ненаведенной бледной, выделяющей влагу или увлажненной, коркой, парафинировать не рекомендуется, так как покрытие на таком сыре не держится, под покрытием появляется плесень и слизь. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой и периодическому переворачиванию.
При раннем парафинировании защитного покрытия требуется повторное парафинирование перед реализацией сыра (температура сплава должна быть 160-170°С).
.7 СОРТИРОВКА. ХРАНЕНИЕ. МАРКИРОВКА
Через 45 дней сыры достигшие кондиционной зрелости сортируют по качеству, сортируют по датам выработки, номерам варок. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
МАРКИРОВКА.
По требованиям стандарта СТ РК 1063-2002 на каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
Массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
Номера предприятия-изготовителя;
Сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (установленные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенные Министерствами здравоохранения стран СНГ для контакта с пищевыми продуктами.
Форма и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл. 3
Таблица 3
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %Наименование сыраФорма маркиРазмер марки50Советский, швейцарский, алтайскийКвадратСторона квадрата 60 мм50Голландский круглыйКвадратСторона квадрата 23 мм45Голландский брусковый, костромской, степнойПравильный восьмиугольникНаибольшие расстояние между противоположными углами 60 мм45Ярославский, эстонский, угличский, латвийскийПравильный восьмиугольникНаибольшие расстояние между противоположными углами 30 мм
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или подпергамент, в которой должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименование сыра;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;
наименования министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку способом непрерывной печати производственная марка распологается в одном или нескольких местах на пленке по ценрту полотна сыра.
Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.
Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сры в тар без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13513.
На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
наименование сыра и сорта;
номера варки и даты выработки;
порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;
обозначения настоящего стнадарта;
прескурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетичесикой ценности 100 г продукта.
3. Требование к качеству сыра
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
В результате нарушения технологии производства,условий хранения <#"justify">3.1 Пороки сыров
Пороки вкуса и запаха.
Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах. Созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С), повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46% для зрелого сыра).
Салистые вкус и запах. Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна. Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на выработку сыра. Не допускать вскармливание скоту испорченных кормов (недоброкачественного силоса, жома, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий). Рекомендовать в зонах выработки сыров нормированное кормление скота с использованием сена, сенажа, пастбищного содержания молочного скота, подкормку коров зеленой массой сеяных трав и злаковых культур (люцерна, викотимофеечная смесь, кукуруза и др.).
Кормовые привкусы. Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическим запахом (лук, чеснок, полынь и др.). Силосный привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса. Не допускать выпас дойных коров на участках с произрастанием указанных растений (чеснок, полынь и др.). Рекомендовать колхозам и совхозам организацию пастбищ с посевом многолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.). Силосованные корма, барду, жом скармливать только после дойки.
Кислый или излишне кислый вкус и запах. Сырам с излишне низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочно-кислых бактериальных заквасок и в большей дозе (более 1,5-2%). Использовать на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности сыра после прессования был для сыров рН 5,4-5,6. Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в сырную массу в количестве 5-20% в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.
Творожистый вкус. Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыpе после прессования излишнее количество влаги. Перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока кислый вкус.
Слабовыраженный вкус и запах. Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания. Замедленность накопления продуктов протеолиза составных частей сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический вкус сыров.
Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью. Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологический режим созревания, предусмотренные производственными инструкциями.
Пороки консистенции.
Твердая, грубая консистенция. Излишняя обсушка и дробление сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования.
Применение высокой температуры второго нагревания: для сыров голландского типа выше 41-42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вялое протекание молочнокислого брожения, недостаточное накопление молочной кислоты.
Для сыров типа костромского, голландского обеспечить: оптимальное содержание влаги после прессования 44-46%, а в созревшем сыре 40-41%; температуру второго нагревания в пределах 37-40С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования в пределах рН 5,4-5,6.
Колющаяся консистенция (самокол). Использование на сыр молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского и костромского выпадение из заквасок штаммов ароматообразующих бактерий и Str. crеmoris. Сыр вырабатывается из молока кислотностью не выше 20 °Т. Контролировать качество перерабатываемого молока, выбраковывая молоко повышенной кислотности. Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий для сыров с низкой температурой второго нагревания.
Излишне мажущееся творожистое тесто. Образование дряблого, малосвязанного сгустка и сычужного зерна в результате нежной выработки сыра, переработки сычужно-вялого молока. Большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе, при обработке дряблого сгустка. Не допускать на выработку сыра несыропригодного, сычужновялого молока, молока от животных с нарушением физиологической их жизнедеятельности, молока, получаемого от больных маститом коров, а также подвеpгающихся лечению антибиотиками и другого порочного молока. Перерабатывать зрелое молоко с использованием бактериальных заквасок с не просроченным сроком реализации.
Отсутствие рисунка (слепой сыр). Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий. Переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура созревания (ниже 10 °С). Применение бактериальной закваски слабой активности.
Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13-16 °С.
Рваный, броженый или губчатый рисунок. Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей сбраживающих лактозу, и спор маслянокислых бактерий. Соблюдать режим пастеризации молока. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой. Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску.
Вспучивание ранее. Активное развитие в сыре, бактерий группы кишечной палочки. Этот порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. Соблюдать режим пастеризации; контролировать активность бактериальной закваски; тщательно мыть и дезинфицировать оборудование; при-менять при выработке сыра азотнокислые соли натрия и калия.
Вспучивание позднее. Развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается как на ранних, так и на поздних стадиях созревания сыра с низкой и высокой температурой второго нагревания. Контролировать качество молока на наличие спор маслянокислых бактерий. Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbt.plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.
Пороки внешнего вида.
Осыпающийся парафиново-полимерный сплав. Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой. Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, в этом случае покрытие ложится толстым слоем. Низкие температуры парафиново-полимерных сплавов (ниже 140 °С). Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности выше 85%. Покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами следует проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении. Поддерживать температуру парафиново-восковых сплавов 140-150 °С, сплава СКФ-15 160-170 °С.
Толстая грубая корка. Образование у прессуемых сыров, длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности менее 85% (излишняя обсушка корки). Применять способы раннего (на 12-15-е сутки) покрытия сыра парафиново-полимерными сплавами или пленками. Соблюдать оптимальный температурно-влажностной режим в камерах созревания согласно требованиям инструкции.
Подопревшая корка. Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой. Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей. Покрытие сыров пленками и парафиново-полимерными сплавами проводить только после обсушки сыра и наведения корки. Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании. Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные хлорным раствором и обсушенные стеллажи (щитки, круги).
Осповидная плесень на корке в виде мелких круглых пятен (размером в булавочную головку) белого цвета. Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Ospora) из-за заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в сырохранилищах, при появлении плесени необходимо дезинфицировать стеллажи и оборудование, находящееся в сырохранилище.
Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а в случае появления осповидной плесени применять 2-3-минутную выдержку сыра (после мойки) в воде при 65-70 °С, при последующих мойках вымытый сыр погружают на 2-3 с в горячую воду (75-80 °С), затем его обсушивают.
Потемнение корки. Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженых форм, посуды, инвентаря. Вступление в реакцию солей тяжелых металлов с серосодержащими соединениями молока, при этом потемнение различных оттенков. Развитие на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и сырохранилищам для созревания. Применять для формования и прессования сыра формы из нержавеющей стали. Каркасы контейнеров для посолки и созревания сыра покрывать антикоррозионными покрытиями. Обрабатывать корку сыра водой температурой 75-80С в течение 2-3 с после каждой мойки.
Пороки цвета теста.
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски. Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров.
Мраморность теста. Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатков свежего зерна предыдущей варки в последующую. Попадание в смесь маститного молока. Соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадения в смесь маститного молока.
4. Сыродельное оборудование
Сыродельные ванны
Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыродельная ванна - основной элемент сыродельного цеха. Ванн представляет собой двустенный элиппсовидный сосуд с плоским дном и открытым или закрытым верхом. В межстенное пространство в зависимости от выполняемой технологической операции подается пар, горячая и ледяная вода. Ванна снабжена режуще-вымешивающим устройством для разрезки и дробления сырного сгустка.
Технологические операции
Технологические операции, осуществляемые в сыродельной ванне, следующие:
подогрев молока до температуры заквашивания при непрервном перемешивании;
внесение бактериальной закваски, раствора, фермента, растворов хлористого кальция, калийной селитры;
вертывание молока;
обработка полученного сугстка режуще-вымешивающим устройством;
постановка зерна;
отбор части сыворатки;
второе нагревание при вращающемся инструменте, подсушка зерна;
удаление смеси сырного зерна с сывороткой из ванны.
Перечень поставляемых сыродельных ванн и технические характеристики:
Таблица 8
НаименованиеОбъем ванны, м3Мощность (кВт) Частота вращения мешалки, об/минРасход пара, м3/1л мол.Масса(кг)Габарит (мм.)Д7-ОСА-12,51,124,5-290,115003940х1620х1900В2-ОСВ-55,01,82-200,0538006220х2200х2300
Отделители сыворотки
Отделители сыворотки предназначены для отделения сыворотки от сорного зерна при производстве сыров, формируемых насыпью. Главным рабочим органом служит барабан, выполненный в виде наклонного цилиндра, средняя часть которого имеет перфорированные стенки. Смесь сырного зерна и сыворотки подается в барабан. Вследствие наклонного положения и вращения барабана зерно перемещается по внутренней поверхности барабана и подается в формы, при этом сыворотка проходит через отверстие перфорации барабана в поддон и сливается через патрубок. Изменением угла наклона барабана обеспечивается регулирование содержания сыворотки в зерне на выходе из отделителя.
Таблица 9
НаименованиеПроизводительность, м3/часНоминальная мощность, кВтКоличество барабанов, штЧастота вращения барабанов, об/минГабарит, ммМасса, кгР3-ОО312,50,251501430х660х1650100Я7-00-2325,00,37101650х1220х1800140Я7-00-23-5050,00,742301950х1300х1800245
Формовочные аппараты
Формовочные аппараты предназначены для циклической приемки и распределения сырной массы, поступающей из сыродельной ванны, формавания ее в пласт, удаления сыворатки и разрезки пласта на куски заданного размера.
Формавание сырного зерна и равномерное отделение сыворотки осуществляется нажимными плитами одновременно по всей длине ванные с помощью пневмомеханических устройств. При выгрузке сырного пласта перфорированное дно продвигается вперед, а сырный пласт разрезается на продольные полосы регулируемыми ножами. После выдвижения сырного пласта на заданную длину гильотина перемещается вниз и отсекает партию брусков сыра, готового для укладки в формы.
Перечень поставляемых формовочных аппаратов и их технические характеристики:
Таблица 10
НаименованиеВместимость, лМощность, кВтГабарит, ммМасса, кгЯ5-ОФИ50064500х1400х19201950Я5-ОФИ-11000156850х2100х23003000Я7-75250063550х600х21001120
Прессы сырные
Прессы марок Е8-ОПГ предназначены для прессования всех видов сыров с целью уплотнения сырной массы, удаления части сыворотки и образования поверхностного слоя.
Прессы состоят из основания сварной конструкции, вертикальных цилиндрических стоек, прессующих нержавеющих полок, пневмосистемы, пневмоцилиндров. Формы с сырной массой крепятся на полках. Подъемы и опускания прессующих полок осуществляются путем подачи сжатого воздуха в полости пневмоцилиндров. Давление прессования регулируется вращением рукоятки регулятора давления.
Таблица 11
Наименова-ниеПроизводительность, кг/часКоличество форм/секцийДавление воздуха, мПаГабарит, ммМасса, кгЕ8-ОПГ240-25024/40,62260*500*3120840Е8-ОПД120-12512/20,61210*500*3120435Я7-789240-24024/40,62000*470*3200720
Бароперсс для сыра Я7-ОБШ
Баропресы для швейцарского сыра марок Я7-ОБШ-01 предназначены для формования и прессования швейцарского сыра формы низкого цилиндра и блочного сыра под действием вакуума путем создания прессующий нагрузки на сырную массу посредством перемещающихся навстречу друг другу эластичных пресс-элементов.
В комплект баропресса входит электронасос, электрический пульт управления, платформа, пресс-камера, съемная крышка, емкость для сбора сыворотки, пневматический пульт управления, вакуум-насос, штуцер для подачи сырной смеси, транспортная тележка.
Техническая характеристика
Таблица 12
Наименование Я7-ОБШЯ7-ОБШ-01Рабочая вместимость баропресса, состящего из двух пресс-камер (сырной массы) за цикл, кг100-120Поворот пресс-камер МеханическийМаксимальная величина разряжения в пресс-камерах, кПа75Установленная мощность, кВт 3,3Продолжительность цикла, ч3,5-4,0Внутренние размеры формы пресс-камеры баропресса, мм Диаметр-высота Длина-ширина-высота650*230600*400*230Габаритные размеры баропресса2500*1400*1600Масса, кг, не более1120
Парафинеры Г6-ОПЗ-А
Парафинеры полуавтоматические марок Г6-ОПЗ-А предназначены для парафинирования всех видов сыров (кроме швейцарского) на сыродельных заводах и сырохранилищах.
Состоит из ванны, шкафа управления, привода, смонтированных на общей раме, и вытяжной установки. Принцип работы состоит в периодическом погружении подвижной рамы с уложенными на нее сырами парафиновый сплав, разогретый до определенной температуры, и подъеме пропарафинированного сыра. Работа ведется в двух режимах: автоматическом и ручном.
Технические характеристики
ХарактеристикаГ6-ОПЗ-АПроизводительность в час (в зависимости от вида сыра), шт.300-400Вместимость ванн, дм3240Мощность, кВт10,9Масса загружаемого парафина, кг150Предел рабочих температур парафинового сплава, С100-175Длительность рабочего цикла, с12-18Габаритные размеры, мм2200*1200*1400Масса, кг370
Вакуум-упаковочная машина ВУМ-5М
Вакуум-упаковочная машина марки ВУМ-5М предназначена для упаковки бескорковых сыров различных видов (кроме сыров диаметром свыше 400мм) в термосвариваемую полимерную пленку типа полиэтилен, полиэтиленцеллофан на период созревания, а также для упаковки других порционированных продуктов. Используется для упаковки сыров на заводах мощностью 2-2,5т в смену.
Машина работает следующим образом: пакт с головкой сыра надевается на вакуумирующую трубку, кромки пакета подводится под прижимные губки. Из пакета откачивается воздух. Сварка пакета производится нагревательным элементом с выдержкой сварного шва под давлением.
Таблица 14
ХарактеристикаЗначениеПроизводительность, уп/час60-80Установленная мощность, кВт, не более2,45Установленная мощность вакуума-насоса, кВт0,65Длина сваримаемого шва, мм, не более400Толщина свариваемой пленки, мкм, не более150Расход воздуха, м/ч, не более0,6Рабочая глубина вакуумирования, МПа0,075Габаритные размеры, мм920*420*1150Масса (без вакуум-насоса), кг, не более165
Машины для мойки и обсушки сыров
Машина МСК-198
Машина сыромоечная карусельного типа марки МСК-198 предназначена для мойки твердых сыров в период их созревания на сыродельных заводах.
На машине могут обрабатываться мелкие сыры брусковой формы, формы низкого цилиндра диаметром до 280 мм и высотой до 160 мм, а также круглый голландский. МСК-198 - машина полуавтоматического действия, ее обслуживают два человека, вручную осуществляется загрузка, проверка качества мойки и передача обработанных сыров на следующую операцию. Состоит из следующих основных узлов и деталей: ванны, крышки, карусели, привода карусели, Т-образных щеток, мотор-редуктора, системы направляющих, циркуляционных и ополаскивающих трубопроводов.
Техническая характеристика машины
Таблица 11
ХарактеристикаЗначениеПроизводительность в час, головок150Общая установленная мощность, кВт2,15Температура воды в ванне при мойки сыров, °С34-35Расход воды, куб. м/ч0,6Частота вращения рабочих щеток, карусели/щетки, с0,91+7,5Габаритные размеры, мм, не более1500*1810*1880Масса, кг, не более650
Машина для обсушки сыра 44А
Машина для обсушки сыра марки 44А предназначена для удаления влаги с поверхности сыров различной формы после их мойки.
Состоит из сушильной камеры, привода, транспортного устройства, калорифера и вентиляторов. Сушильная камера машины представляет собой каркас, закрытый с боков облицовочными листами и дверцами, сверху - съемными крышками, снизу - разделяющим листом. В зоне загрузки и выгрузки сыров над сушильной камерой установлены устройства для отвода отработанного теплоносителя (воздуха). Крутящий момент от привода передается кривошипам, установленным на валах и соединенным с подвижной рамой. Они преобразуют вращательное движение вала в возвратно-поступательное подвижной рамы.
Техническая характеристика машины
Таблица 12
ХарактеристикаЗначениеПрозводительность в час, головок300Время обсушки, мин8Общая установленная мощность, кВт10Расход пара, кг/ч, не более; температура, С320;120Расход воды, куб. м/ч0,6Частота вращения рабочих щеток, с2,5Габаритные размеры, мм, не более4610*1370*1840
Заключение
. Классификация твердых сычужных сыров:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;
самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.
. Производство твердого сычужного сыра можно разделить на следующие стадии:
подготовка молока к выработке сыра;
свертывание молока, получение и обработка сгустка;
формование сыра; сычужный сыр качество
самопрессование и прессование сыра;
посолка сыра;
созревание сыра. При производстве твердых сычужных сыров используется сырье, которое соответствует стандартам и техническим регламентам, а также технологические операции и сыродельное оборудование тоже должны соответствовать требованиям стандартов и технических регламентов.
. К сыродельным оборудованиям относятся: сыродельные ванны, отделители сыворотки, формовочные аппараты, прессы сырные, парафинеры, вакуум-упаковочная машина, машины для мойки и обсушки сыров. Каждое оборудование или машина имеет свою техническую характеристику, в которую входят производительность, общая установленная мощность, масса загружаемого сырья, масса самого оборудования или машины, габаритные размеры, расход воздуха или воды и т.д.