Технология производства соков

Технология производства соков

Содержание

Введение

.Краткая характеристика предприятия ООО «Лебедянский»

.Ассортимент и качество вырабатываемой продукции

.1 Ассортимент продукции

.2 Оценка качества соков

.3 Подготовка сырья

. Требования к качеству сырья

.1 Подготовка плодоовощного сырья к переработке

. Технология производства соков

.1Технология производства соков прямого отжима

.2 Технология производства концентрированных соков

.3Технология производства восстановленных соков

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году - 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. - менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве - 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.

Производство соков во всем мире постоянно растет в связи с их высокой пищевой и диетической ценностью, лечебным значением (в ряде случаев), а также рентабельностью их производства.

Наряду с увеличением объема выпуска соков и расширением их ассортимента совершенствуются технология их изготовления с целью сохранения биологически активных веществ сырья, повышения качества и пищевой ценности готового продукта.

На предприятиях внедряются современные высокомеханизированные, частично или полностью автоматизированные линии по выработке соков натуральных, концентрированных и нектаров; организуется производство полуфабрикатов прогрессивными способами для последующего использования их в несезонный период. Все это способствует быстрой переработке больших масс фруктов при минимальных трудовых затратах.

ассортимент сок качество

1.Краткая характеристика предприятия

ООО «Лебедянский» - российская пищевая компания, лидер сокового рынка России. Полное наименование - Общество с ограниченной ответственностью «Лебедянский» (Рис. 1).

ООО «Лебедянский» - российское подразделение компании PepsiCo по выпуску соков и нектаров.

ООО «Лебедянский» осуществляет свою деятельность на рынке производства плодоовощных соков. Реализация продукции осуществляется на территории Российской Федерации, Казахстана, Киргизии, Беларуси, Грузии, Азербайджана. На долю Российской Федерации приходится около 97% продаж.

История компании берет начало в 1967 году, когда в г.Лебедяни Липецкой области был построен консервный завод Минплодоовощхоза СССР. За прошедшие годы завод превратился из небольшого провинциального производителя в крупное предприятие.

До момента акционирования в 1992 году завод «Лебедянский» являлся предприятием плановой экономики и производил разнообразные плодоовощные консервы, а также соки и детское питание. После преобразования в акционерное общество компания сфокусировалась на выпуске соков в асептической упаковке и детского питания, и к настоящему моменту занимает ведущие позиции в категории "соки".

Если до конца девяностых завод выпускал только одну марку соков - "Тонус", то в 2000-2001 году была разработана линейка новых брендов для всех ценовых сегментов - от доступного "Фруктового сада" до премиум-бренда "Я". В портфель брендов ОАО «Лебедянский» входят такие торговые марки как соки и нектары «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», «Привет», сокосодержащие напитки «Фрустайл», холодный чай «ЭДО», обогащённые витаминами и минералами соки «Тонус Актив Плюс», освежающие сокосодержащие напитки «Frustyle», морсы и компоты «Северная ягода», соки и нектары «ФрутоНяня» (Рис 3).

В настоящий момент в ассортименте компании присутствуют следующие частные марки - Фруттилайт, Копейка, Кировский, Пятерочка, Никитина Усадьба, Остров Колибри, Рио Д Оро, Ашан.

Неотъемлемой частью деятельности ООО «Лебедянский» всегда были социальные программы. Компания активно поддерживает инициативы комитета социальной защиты населения администрации Липецкой области, оказывает помощь монастырям и храмам, обществу слепых, малоимущим жителям города, ветеранам войны, Российскому детскому фонду, другим организациям.

В 2001 году «Лебедянский» приобрёл долю ОАО «Прогресс» - липецкого завода, производящего соки и детское питание под марками «Малышам» и «Привет». В 2005 году на «Прогрессе» началось производство минеральной воды «Липецкий бювет». В 2007 году «Лебедянский» стал владельцем 100% акций «Прогресса» [9].

ОАО «Лебедянский» в середине мая 2004 года запустил новый цех по розливу соков и сокосодержащих напитков в ПЭТ упаковку. В цехе установлена асептическая линия розлива французской фирмы Sidel производительностью 20 000 бутылок в час (в мае 2005 линия была модернизирована, куплена новая выдувная машина, производительность возросла до 27 000 бут. в час). Одновременно с данной линией смонтирована и запущена линия по производству в стеклянной таре итальянской фирмы Sympak производительностью 6000 бут. в час. В последнее время также наметилась тенденция к новаторскому подходу производителей соков в области упаковки. ОАО «Лебедянский» первым среди крупных российских игроков рынка приступил к розливу сока в стеклянные бутылки. Для подготовки к весенне-летнему сезону в 2005 году ОАО «Лебедянский» расширил существующую линейку продукции и выпустил на рынок варианты брендов «Фруктовый Сад» и «Тонус» в ПЭТ упаковке. Для подготовкик весенне-летнему сезону в 2006 году ОАО «Лебедянский» выпустил на рынок соки прямого отжима под брендом «Я» в стеклянной бутылке.

ОАО «Лебедянский» первым среди производителей в июле 2006 года выпустил на рынок соки обогащенные витаминами и минералами под торговой маркой «Тонус Актив +». На данный момент это самое перспективное направление в развитии соковой индустрии.

В 2007 году начались переговоры о продаже сокового бизнеса ОАО «Лебедянский» компании PepsiCo, которая занимала 1,7% рынка со своим брендом Tropicana. 20 марта 2008 года компании PepsiCo и PepsiBottlingGroup приобрели 75,53% акций ОАО «Лебедянский» за $1,4 млрд.

Летом 2008 года единственный акционер компании - ОАО «Лебедянский» разделил свой бизнес на бизнес по производству соков и бизнес по производству детского питания и минеральной воды. Бизнес по производству соков, остался за ОАО «Лебедянский», а бизнес по производству детского питания и воды был полностью переведен на ОАО «Прогресс».

По состоянию на 31 декабря 2010 года ОАО «Лебедянский» целиком принадлежит ООО «Лебедянский Холдингс». 2 февраля 2012 года компания была преобразована из ОАО "Лебедянский" в ООО "Лебедянский"(Рис. 2).

Учредителями ООО «Лебедянский Холдингс» являются «Фрито Лей Мануфактуринг» и «ПепсиКоХолдингс».

Компании принадлежат заводы «Лебедянский» в Липецкой области, «Троя-Ультра» в Санкт-Петербурге и замороженное строительство завода в Бердске. В России и СНГ действуют более 15 филиалов [8].

2. Ассортимент и качество вырабатываемой продукции

.1 Ассортимент продукции

Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Сок получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами.

Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%.

Сокосодержащие напитки - это смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных - 40%.

Газированные сокосодержащие напитки (лимонады на соковой основе с 3-10% содержанием сока)[3].

На предприятии ООО «Лебедянский» вырабатывается широкий ассортимент соков, нектаров и напитков (Табл. 1)[8].

Таблица 1. Товарный ассортимент ООО «Лебедянский»

.2 Оценка качества соков

Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков.

Дефекты соков.

Дефекты могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают:

ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;

гнилостный запах формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при всём этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

Посторонние привкусы и запахи:

вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Показатели качества.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20оС).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличие от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола.

. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

рН;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола;

массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

. Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

массовая доля осадка;

массовая концентрация оксиметил-фурфурола;

массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

. Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

рН;

массовая доля осадка и мякоти;

массовая доля витамина С (для витаминизированных);

массовая доля оксиметил-фурфурола.

. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля осадка;

массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

массовая доля витамина С (для витаминизированных).

. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовые доли растворимых сухих веществ;

массовые доли титруемых кислот, рН;

массовая доля мякоти;

массовая доля сока или пюре для нектаров;

массовая доля хлоридов;

массовая доля осадка.

. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля хлоридов;

массовая доля мякоти[4].

3. Подготовка сырья

.1 Требования к качеству сырья

В соковом производстве используются различные виды плодов и овощей. Наиболее значимы следующие группы плодов: семечковые (яблоки, груши и т. д.), косточковые (вишня, слива, абрикосы, персик и т. д.), ягоды (черная и красная смородина, крыжовник, малина, черника и т. д.). Среди овощей следует выделить томаты, так как именно томатный сок является лидером по объемам производства. Остальные овощные соки, как правило, содержат несколько компонентов: это могут быть морковь, тыква, свекла и другие овощи.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее - небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов содержат меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, поскольку плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны.

Массовая доля сахаров и кислот определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья предъявляют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8%; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.

Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти, например, томаты, персики, яблоки [2].

.2 Подготовка плодоовощного сырья к переработке

Подготовка сырья при производстве соков включает в себя следующие операции:

. Инспекция сырья;

. Вторичная инспекция и мойка;

. Дробление

Инспекция сырья (Рис. 4) необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей - веток, листьев, плодоножек и т.д. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

Дробление сырья (Рис. 5) производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45оС и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3%. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82% у яблок и винограда и до 60-65% у слив[1].

4. Технология производства соков

.1 Технология производства соков прямого отжима

Сок прямого отжима - это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения.

Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды.

Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация).

Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции.

Соки в зависимости от применяемой технологии изготавливают:

осветленными;

неосветленными;

с мякотью.

Виноградный сок изготавливают только осветленным.

Требования к производству соков прямого отжима.

Допускается для корректирования вкуса использование лимонного сока или сока из лайма (в количестве не более 3 г/дм3 в пересчете на безводную лимонную кислоту).

Допускается использование ферментных препаратов только для осветления соков.

Не допускается в соки фруктовые прямого отжима добавление воды.

Не допускается использование соков, заготовленных методом «горячего розлива» или консервированных с использованием химических консерванотов.

Не допускается в производстве фруктовых соков прямого отжима использование ароматизаторов, концентрированных натуральных летучих ароматообразующих веществ, красителей [6].

Технологическая схема производства соков прямого отжима представлена в приложении (Рис 6).

Различные виды фруктов характеризуются разной способностью отдавать сок при отжиме его на прессах, т. е. обладают различной сокоотдачей. Так, при прессовании винограда можно получить 75 % сока, а при отжиме слив в тех же условиях количество извлекаемого сока не превышает 15 %.

Согласно биофизической теории сокоотдачи эта технологическая особенность растительного сырья зависит от проницаемости цитоплазматической мембраны и ее способности противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования.

Механическое измельчение - наиболее распространенный способ разрушения цитоплазменных оболочек, применяемый почти для всех видов фруктов. Семечковые плоды, а также шиповник и ревень для измельчения на кусочки 2-6 мм дробят на универсальных ножевых или терочно-ножевых дробилках. Косточковые плоды, подвергаются обработке в косточкоотделительных машинах (Рис. 7), а затем измельчаются на вальцовых дробилках. Количество дробленых косточек в мезге ограничивается (не более 15 %). Сливы при вальцевании не должны терять целость, а только сплющиваться.

Ягоды измельчают на двухвальцовых дробилках.

Однако механическое измельчение не всегда оказывается достаточно эффективным. Это связано с тем, что из-за малого размера клеток невозможно достичь прямого механического травмирования каждой клетки. Помимо этого, цитоплазма клеток обладает устойчивостью к такому воздействию. Поэтому на практике приходится дополнять эффект механического измельчения до прессования другими методами обработки, например нагреванием, электроплазмолизом, замораживанием или действием ферментных препаратов плесневых грибов.

Нагревание до высокой температуры вызывает коагуляцию белков цитоплазматических мембран; в результате этого клеточная проницаемость и выход сока при отжиме увеличиваются. Целые плоды и ягоды либо дробленое сырье (мезгу) нагревают паром или в воде при температуре 60-80°С в течение 10-20 мин в зависимости от вида сырья. Перед нагреванием к плодам добавляют 10-20% воды.

Обработка ферментными препаратами основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества, цементирующие отдельные клетки растительной ткани между собой и входящие в состав внешних оболочек клеток. При этом повреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования и увеличивается выход продукта (на 5-20%). Ферментный препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе. Для получения суспензии препарат заливают объемом сока в соотношении 1:10, нагретого до 40-45°С, и настаивают 1 ч для активирования ферментов. Полученную суспензию вносят в сок и выдерживают 1-2 ч при 40-45 °С.

Обработка электрическим током (электроплазмолиз) основана на раздражающем воздействии электрического тока на растительную ткань. Под влиянием электрообработки происходит передвижение ионов клеточного сока и их концентрация у препятствующих этому процессу цитоплазматических мембран. Это приводит к разрушению белково-липидных мембран, увеличению клеточной проницаемости и выхода сока (на 5-10%). Промышлен­ный электроплазмолизатор, представляющий собой два горизонтальных цилиндрических валка - электрода, вращающихся навстречу друг другу, работает на переменном электрическом токе при напряжении 200-220 В и силе тока 50-75 А.

Замораживание плодов с последующим оттаиванием также применяют для увеличения выхода сока. Гибель клеток при этом - результат совместного воздействия на растительную ткань ряда факторов: обезвоживания клеток в процессе льдообразования; токсического действия повышенных концентраций кислот и солей клеточного сока; механического давления образующихся внутри клеток кристаллов льда на цитоплазменные мембраны и пр. Замораживание дает хороший эффект, особенно для ягод, но этот способ длителен и трудоемок.

При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при отжиме зависит в основном от эффективности предварительной подготовки фруктов перед прессованием и во многом от правильной техники самого процесса прессования. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, различных по конструкции: гидравлических (корзиночных, пакетных), винтовых, пневматических или шнековых.

Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы (Рис. 8). При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4-8 см. Пакеты перекладывают дренажными решетками. Пакеты и решетки, установленные в тележке, направляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давление - 5-6 МПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения сока, а затем постепенно повышают давление на мезгу до 25 МПа.

Средняя продолжительность прессования - 20 мин.

Для увеличения производительности гидравлические пакпрессы снабжают двумя и тремя тележками.

Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение высококачественного сока, однако это аппараты периодического действия, требующие большого расхода рабочей силы.

Для обеспечения поточности, непрерывности процесса производства соков в промышленности используются прессы непрерывного действия. Для получения виноградного сока широко применяется шнековый пресс (Рис. 9), рабочий орган которого - прессующий шнек, состоящий из двух частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в разные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шнека помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости.

Выход сока регулируют величиной зазора между коническим перемещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.

Отжатый путем прессования продукт содержит не только сок в строгом смысле этого слова, но и частицы плодовой мякоти, разные по величине. Этот сок является полидисперсной системой. Для получения кристально прозрачного продукта сок нужно осветлить, т. е. разделить на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок).

Трудность получения прозрачного сока объясняется тем, что продукт представляет собой коллоидный раствор, в котором имеются крупные частицы мякоти, высокодисперсные частицы и высокомолекулярные вещества (пектин, белки, некоторые дубильные, красящие вещества и полисахариды). Крупные взвеси можно удалить, пропуская сок через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,75 мм или используя очиститель грубых примесей типа КС-12. Однако после такой очистки в соке остается устойчивая коллоидная муть, не исчезающая даже при длительном хранении. Промышленность вырабатывает мутные, неосветленные соки, однако они имеют неприглядный внешний вид.

Для получения стабильно прозрачного готового продукта необходимо частично разрушить коллоидную систему, удалив из сока часть белковых, пектиновых и других веществ коллоидной степени дисперсности. Для этой цели применяют различные способы.

Обработка ферментными препаратами - это преобладающий способ осветления соков. Соки, богатые пектиновыми веществами, обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами в количестве не более 0,03 % к массе сока из расчета стандартной активности 9 ед/г по пектиназе.

Препараты вносят в виде суспензии так же, как при обработке ферментными препаратами мезги. Причем если ферментные препараты вносили в мезгу, то повторная добавка их в сок нежелательна.

Сок с ферментным препаратом выдерживают 1,5-2 ч при температуре 45-50°С. После этого сок осторожно декантируют (снимают с осадка) и направляют на дальнейшую обработку.

Мгновенный подогрев до 80-90°С, выдержка при этой температуре 1-3 мин и быстрое охлаждение до 35-40°С применяют для осветления некоторых соков (вишневого, яблочного, гра­натового). При этом нарушается стабильность коллоидной системы и часть коллоидов выпадает в осадок. Этот способ сочетают с другими способами осветления. После нагревания и охлаждения сок сепарируют.

Осветленные соки фильтруют для отделения осадка и получения кристально прозрачного продукта.

Сок фильтруют при постоянном невысоком давлении на различных фильтрах. Наиболее распространенный в промышленности - рамный фильтр-пресс "Прогресс". На станине его установлено 47 алюминиевых плит, имеющих ребристую поверхность. Между плитами помещают пластины из фильтр-картона или асбеста и плотно сжимают их. Нефильтрованный сок поступает в каналы четных плит, под напором проходит фильтрующие пластины и по каналам нечетных плит прозрачный сок выходит из фильтра в сборник. По мере работы фильтр-пресса пластины засоряются и производительность его значительно снижается. Поэтому фильтр в течение смены необходимо перезаряжать новыми пластинами, прекратив работу. С целью экономичного использования фильтр-картона рекомендуется до фильтрования сок сепарировать дня снижения осадка и фильтровать сок через фильтр-картон сначала в одном, затем в противоположном направлении.

Фасуют сок после деаэрации (извлечения воздуха из продукта) и подогрева в подготовленные бутылки, в банки типа I вместимостью до 3000 см3 и алюминиевые тубы вместимостью 200 см3. Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90°С или стерилизацию при 100 °С в аппараты непрерывного действия или автоклавы (Рис. 12). Продолжительность пастеризации и стерилизации - от 10 до 60 мин в зависимости от вида сока и вместимости тары.

Соки хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Темноокрашенные соки не следует хранить на свету. Сок хранится от 6 мес до 2 лет.

.2 Технология производства концентрированных соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания (Рис. 13) выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.ембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества [5].

Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°…-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t= -10°C и 550 суток при t= -18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

.3 Технология производства восстановленных соков

Восстановленный сок - это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30-40 секунд до 100-110°С,выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждается до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

 При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока [7].

Выводы и предложения

В данном курсовом проекте выяснилось, что плоды, ягоды и овощи для приготовления сока должны быть:

неповрежденными;

доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

свежими на вид;

практически без насекомых-вредителей;

практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

без повышенной поверхностной влажности;

без постороннего запаха и/или привкуса.

Следовательно, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Проанализировав материал данного курсового проекта, я предлагаю:

расширить ассортимент выпускаемой продукции;

соки для детского питания упаковывать в более удобную упаковку-непроливайку;

тщательнее следить за качеством сырья и готовой продукции;

исключить фальсификацию сока;

уменьшить количество дефектов, в выпускаемой продукции.

Список использованной литературы

. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко. - М.: колос, 2000. - 552 с.

. Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств/А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768с.

. Шепелев, А.Ф. Технология производства продовольственных товаров/А.Ф. Шепелев, А.С. Туров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 190с.

. ГОСТ 51398-99 «Соки, нектары, сокосодержащие напитки консервированные»

. ГОСТ Р 52182-2003 «Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые»

. ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима»

. ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные»

Приложения

Рис 1 - Логотип ООО «Лебедянский»

Рис 2 - ООО «Лебедянский»

Рис 3 - Ассортимент выпускаемой продукции ООО «Лебедянский»

Рис 4 - Инспекция сырья

Рис 5 - Измельчение сырья в дробилке

Рис 6 - Технологическая схема производства соков прямого отжима

Рис 7 - Косточковыбивная машина ЕР1000

Рис 8 - Пакпресс гидравлический 180Р2

Рис 9 - Шнековый пресс

Рис 10 - Пресс Bucher

Рис 11 - Установка для фильтрации сока

Рис 12 - Пастеризатор пластинчатый на газе РА500Gas

Рис 13 - Вакуумно-выпарная установка