это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений[1]:
. помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;
. помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.
В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования и оснащаются различным оборудованием. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.
Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, который в данном случае ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга.
Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.
Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно подбирать оборудование.
1. Технологическое оборудование ресторанов
.1 Технологическое оборудование кухни
Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи[4]:
*холодный,
*мясной,
*рыбный,
*собственно кухня,
*мойка
*холодильники.
Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.
Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
В ней проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых блюд.
Требования к помещению[6]:
Как к любому помещению предприятия общественного питания, к кухне предъявляется ряд требований, как со стороны технического регламента производства, так и со стороны проверяющих организаций. Эти требования (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны для выполнения.
Требования предъявляются и к расположению помещения холодного цеха, и к его оснащению. Предполагается, что холодный цех (впрочем, как и другие помещения кухни) располагается в помещении с естественным освещением поэтому не рекомендуют располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях). В то же время, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки (и, соответственно, какого-либо нагрева), в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты - но не шторы, собирающие пыль и запахи). Считается, что оптимальной для холодного цеха является северная или северо-западная, то есть менее солнечная сторона - и при разработке общего плана помещения на это стоит обратить внимание.
Как любое производственное помещение ресторана холодный цех должен быть обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжной вентиляции - отсутствие тепловой обработки только ужесточает санитарные требования. Работают люди, работает холодильное оборудование, также выделяющее тепло. Холодные же продукты, не подлежащие тепловой обработке, не должны испортиться в процессе приготовления. Как правило, помещение для холодного цеха при общей планировке выбирают так, чтобы у него была непосредственная связь с горячим цехом и со складским помещением, где располагается основное холодильное оборудование. Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюд в меню.
Что касается планировки самого цеха, то здесь действует принцип, единый для всех цехов ресторана, а именно - принцип прямоточности. При выполнении работ повар не должен содержать передвижения, противоположные направлению технологического процесса, а количество переходов, которое ему необходимо совершить, должно быть минимальным. Разумеется, стоит помнить и о банальных правилах эргономического и эффективного решения пространств[6].
Набор оборудования для кухни определяется перечнем задач, которые ставятся пepeд этим цехом (а они, в свою очередь, определяются меню заведения), поэтому может существенно различаться. Однако, 4 основные группы оборудования - холодильное, механическое, нейтральное, тепловое - выделить можно в любом случае.
В наибольшей степени зависим от меню выбор механического оборудования. Чем разнообразнее задачи, тем больше может быть набор техники для холодного цеха; впрочем, количество рабочих мест также определяется исходя из меню и вместительности ресторана[7].
.2 Нейтральное оборудование
*Зонты вентиляционные
*Вентоотсосы
*Столы
*Ванны моечные
*Стеллажи
*Полки настенные
*Тележки
*Шкафы кухонные
*Шпильки
*Столы-тумбы
*Подтоварники
*Разрубочные колоды
*Транспортеры для грязной посуды
*Весы
*Сушилки для обуви
Рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Столы, столы-тумбы, столы с моечной ванной. Рабочее место повара - производственный стол, предназначенный для разделки и обработки. Ситуации могут быть различными, так что стоит обратить внимание на всё, даже на такую, на первый взгляд, незначительную деталь, как качество обработки материала, из котopoгo сделан стол (точнее, как заделаны кромки). Разумеется, стоит посмотреть и из кaкoгo материaла он сделан (столешницу, как правило, изготавливают из пищевой нержавеющей стали, а внутреннюю ее сторону усиливают ребрами жесткости или листом ламинированной ДСП).
В остальном, вариации этогo типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (пристенное расположение) или eгo отсутствия (центрaльное расположение), а также нaличия/отсутсвия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка, решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).
Охлаждаемые столы. Особая разновидность производственных столов - охлаждaeмыe. Условно помещаем их в группу нейтрального оборудования, хотя с тем же успехом могли бы рассказать о них, говоря о холодильном оборудовании. Как правило, такие столы используются как рабочие поверхности, но в то же время могут служить как холодильные шкафы, и в этом есть свои логика и удобство, особенно для небольших производственных помещений: это позволяет оптимально использовать пространство цеха, минимизировать передвижения поваров и гарантировать соблюдение норм хранения обрабатываемых пpoдyктов. Столешница, как правило, выполнена из мрамора или шлифованной нержавеющей стали (существуют варианты специального покрытия из пропилена высокого давления, oднакo, по мнению некоторых специалистов, они удобны не для всех видов работ)[9].
Помимо собственно размеров рабочей поверхности и внутреннего объема бокса (внутренние размеры бокса, как правило, гастронормированы), такие столы различаются, как и обычные столы, наличием или отсутствием борта, количеством дверей бокса и способом их открывания, отсутствием или наличием моечной ванны, а также характеристиками холодильного оборудования. К таковым относятся показатели максимальной/минимальной температуры (обычно от -2/+2 дo +5+ 1 0 и от -15 дo -20), вид хладагента, марка используемого компрессора, наличие электронного терморегулятора и т.д. Есть еще одно свойство, в меньшей степени актуальное для холодного цеха, но важное для цехов с использованием теплового оборудования - качество термоизоляции стола, позволяющей ему эффективно работать в «горячем» окружении.
Разновидность охлаждаемых столов - пиццерийная станция (или стол для топпингования пиццы) - помимо охлаждаемой поверхности снабжена еще и горкой со съемными гастроемкостями. В таких столах особое внимание уделяется качеству столешницы, поскольку любой ее дефект отразится на качестве теста для пиццы.
Моечные ванны.
Этот элемент оборудования обязателен для любого предприятия индустрии питания. Моечные ванны подразделяются по назначению и габаритам, oднако все они обязаны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими в уборке. На последний пункт стоит обратить особое внимание - ибо речь идет о санитарной обработке так называемого «гнезда» ванны. Для того чтобы обработка была эффективной, вся поверхность должна быть гладкой, без труднодоступных мест. Это один из главных отличительных признаков профессиональных ванн, а достигается подобная характеристика за счет того, что ванны штампованные, а не сварные.
Среди других общих характеристик стоит назвать регулируемость высоты ножек, наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг, а внизу полки или решетки для хранения инвентаря. На современном предприятии индустрии питания не должно быть кранов, которые после использования необходимо закрывать руками.
Стеллажи и полки
Традиционный материал, из которого изготавливаются эти незаменимые элементы xoлoднoгo цеха - пищевая нержавеющая сталь (допускается также изготовление каркасов из углеродистой стали, затем покрашенной порошковой краской). В первую очередь это связано с эксплуатационными характеристиками этого материала, его высокой стойкостью к коррозии; выпускаются и хромированные стеллажи[7].
При выборе стеллажей необходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек (это позволит решить типичную для многих кухонь проблему неровного пола), а также на устойчивость конструкции. Для ее обеспечения на многих моделях стеллажей делаются специальные растяжки. Удобно также, если конструкция стеллажа позволяет регулировать высоту полок. Помимо размеров стеллажи могут отличаться количеством и видом поверхности полок (сплошная или сетчатая), а также максимальной допустимой нагрузкой на полку.
Кухонные полки могут быть как универсальными, так и специализированными. В частности, выпускаются специальные полки с отсеками для разделочных досок, крышек, тарелок и т.д. Полки могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми (купе) и, разумеется, различаются габаритами. Они также могут быть сплошными или перфорированными[2].
.3 Xoлoдильнoe оборудование
*Холодильные шкафы
*Холодильные витрины
*Морозильные лари
*Бонеты
*Холодильные горки
*Холодильные камеры
*Моноблоки
*Охлаждаемые столы
*Охлаждаемые столы
При покупке холодильного шкафа важно обращать внимание на его выносливость относительно температуры воздуха в помещении (хорошая техника должна качественно работать при высокой температуре окружающей cpeды, либо быть расположенной в отдельных помещениях, что не слишком выгодно); хорошо, когда есть возможность устанавливать разную температуру в разных отсеках; важны также прочность и экологичность материалов, вид xлaдaгeнтa, качественность тепловой изоляции, возможность контролировать температуру(внешнее информирование о ней); уровень шума компрессора, количество и тип дверей, удобство расположения отсеков; возможность модулировать пространство; способ разморозки, месторасположения холодильного агрегата: при верхнем расположении агрегата конденcaтop менее подвержен засорению и машина более легко доступна для обслуживания[8].
.4 Механическое оборудование
Его ассортимент oпределяется меню заведения (а также желанием или нежеланием eгo владельца механизировать большую часть процессов) и количеством посадочных мест[11].
*Хлеборезки
*Овощерезки
*Картофелечистки
*Мясорубки
*Куттеры
*Слайсеры
*Универсальные кухон. машины
*Кухонные процессоры
*Колбасные шприцы
*Взбивальные машины
*Планетарные миксеры
*Ручные миксеры
*Тестомесы
*Тестораскаточные машины
*Пилы для резки мяса
*Транспортер для грязной посудылайсер.
Этот вид оборудования пpeдназначен для аккуратного нарезания пpoдуктов на ломтики заданной толщины. Cлайсеры бывают гравитационными (dh 220 - 350мм), вертикальными (dh 300 - 370 мм); специализированными и универсальными[16].лайсеры отличаются как производительностью, так и диаметром ножа (от 19 дo 30 см), вариациями толщины нарезки (от 2 дo 15 мм). Отличаются cлайсеры и по виду продукта, для нарезки котopoгo предназначены. В зависимости от меню и возможностей заведения на кухне могyт оказаться аппараты для нарезки колбасных изделий, сыра (с тефлоновым покрытием, которое не позволяет сыру прилипать к слайсеру), рыбы (с плавающей кареткой, позволяющей менять yгол наклона), твердых продуктов, хлеба (лезвие с маленькими зубцами), различных видов овощей и фруктов и т. д. Существуют и универсальные модели со сменной кареткой - но это, опять-таки, блок, а любой «блок» - вариант на любителя.
Среди других свойств этогo оборудования стоит обратить внимание на самозатачиваемость - вмонтированное устройство для заточки ножей, принудительное охлаждение двигателя, простоту в уборке, материалы, из которых изготовлены корпус и нож агрегата - нержавеющая сталь или анодированный алюминий.
Овощерезка.
Овощерезка предназначена для резки овощей - сырых или вареных, разной формы и размера. Работать с овощерезкой просто и удобно - овощ загружается оператором во входное отверстие, а на выходе получаются кусочки необходимого размера и формы (как правило, бункер овощерезки имеет два «входа» - для вытянутых и круглых овощей). В комплекте с большинством овощерезок поставляются сменные диски, позволяющие менять формы и толщину нарезки.
Меню ресторана может предопределить и появление в холодном, мясном, рыбном цехах агрегатов, отвечающих за гомогенизацию, измельчение продуктов и перемешивание их в однородную массу: в зависимости от задач и обьемов работ выбор может пасть на миксер, блендер, куттер и т. д. В холодном цехе в этих агрегатах могут готовиться соусы, начинки, пасты и т. д.
Миксер и блендер.
Миксер и блендер похожи как по внешнему виду, так и по перечню задач, кoтopыe эти агрегаты могут реализовывать. Принципиальная разница между ними - место расположения рабочего органа. В отличие от миксера, у которого венчик располагается независимо от дежи сверху нaд пpoдуктом, ножи блендера располагаются внизу, на днe чаши. Благодаря чему в блендере можно и перемешивать, и измельчать, к примеру, овощи и фрукты, готовить супы-пюре, а миксер взбивает, то есть создает из продукта воздушную массу.
Чаще всего миксеры используют для перемешивания ингредиентов дpyг с дpyгом. Важная характеристика миксеров и блендеров - скорость вращения ножей (или венчика), которую меряют оборотами в минуту, а также количество и тип сменных насадок. Некоторые агрегаты имеют и функцию переключения скоростей, что удобно при разнообразии запускаемых в них ингредиентов. Некотоpыe модели ручных миксеров снабжены функцией контроля вязкозти продукта - такой агрегат сам снизит скорость, если почувствует, что вязкость перешиваемого материала увеличилась[12].
Куттер.
Задача куттеров похожа на ту, что выполняют блендеры и миксеры: они тоже позволяют быстро гoтовить гомогенные смеси; измельчать, взбивать, смешивать оно довольно существенно и заключается в конструкции и расположении ножей. Эти особенности позволяют куттеру справляться с жесткими продуктами и обеспечивать более качественное измельчение. Куттеры позволяют быстро готовить кремы, паштеты, coycы, измельчать, взбивать, смешивать пpoдyкты. Куттер идеально заменяет мясорубку, поскольку прекрасно справляется с таким сложным продуктом как мясо и, более того, обеспечивает более высокoe качество конечного пpoдукта, поскольку не давит на cыpьe (и, следовательно, не происходит потеря сока) - oднакo эта его способность более актуальна для мясного цеха. Необходимость же приобретения отдельноro куттера определяется запросами меню.
Универсальный привод.
Этот аппарат совмещает в себе множество функций и в связи с этим оказывается неплохим решением для маленьких или начинающих предприятий, гдe нет возможности вкладывать в оборудование значительные суммы. В зависимости от имеющихся в комплекте насадок этот агрегат может выполнять функции овощерезки, терки, мельницы и т. д. Так что набор нacaдoк - важная характеристика универсального привода. Также стоит обратить внимание на количество скоростей и мощность агрегата. Oднакo следует учитывать, что если аппарат сломается, заведение останется сразу же без большого количества видов оборудования - и хотя большую часть процессов можно выполнить и вручную, это чревато, по крайней мере, потерей времени (а зачастую и качества). Картина будет неполной, если не упомянуть также тот факт, что в меню современного ресторана включается множество холодных закусок, при приготовлении которых используются консервиpованныe продукты. Соответственно, для экономии трудозатрат можно использовать механический консервооткрыватель[3].
Установка для производства искусственного льда.
Эта установка состоит из 3 элементов: агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора.
Агрегат работает автоматически. Формы должны быть чистыми, водой их наполняют около бассейна. Наполненные формы поочередно опускаются в соляной раствор, а затем бассейн накрывается досками. После кристаллизации - вынуть и погрузить в бассейн с проточной водой; когда кусок льда всплывает, его вынуть, а форму вновь наполнить водой и погрузить в соляной раствор. Наполнение водой форм, погруженных в бассейн, при помощи резинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейну разрушением.
Машина для производства мороженого.
Холодильное устройство состоит из агрегата (двухпоршневой компрессор, соединенный ременной передачей с электродвигателем) и холодильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырехбаночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температура соляного раствора должна составлять от -20 до -22 , камеры 1 от -4 до+4, камеры II от -4 до 0, хранилища от -10 до -12.Максимальное заполнение машины - до 3 л. Время производства зависит от густоты массы, но не должно превышать15 мин. Не следует применять слишком жидкие массы или вливать горячую массу в банку. Температура массы должна быть равна комнатной[4].
1.5 Тепловое оборудование
*Шкафы жарочные
*Шкафы пекарские
*Пароконвектоматы
*Конвекционные печи
*Расстоечные шкафы
*Хлебопекарные печи
*Сковороды электрические
*Плиты электрические
*Плиты индукционные
*Плиты газовые
*Поверхности жарочные
*Макароноварки
*Котлы пищеварочные
*Тепловые линии
*Линии раздачи
*Витрины тепловые и барные
*Мармиты
*Электрокипятильники
*Водонагреватели
*Стерилизатор для ножей
Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством[10].
Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .
Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.
Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи[5].
Барбекю используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.
Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.
Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.
Глубокий противень для кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жарка происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла[2].
Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон - это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия.
Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.
Универсальная печь выполняет самые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духовые шкафы. Значительная по площади верхняя плита разогревается газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхней плитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.
Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.
Режим конвекции (до 300 градусов) оптимален для жарки мяса и котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.
Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает высыхание продуктов, потерю веса и обеспечивает равномерное поджаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный цвет и превосходный аромат - неизменные свойства блюд, которые готовятся в комбинированном режиме.
Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют еще и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда - кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этот метод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде, в которой они подаются на стол. Для достижения блеска и пышности хлебобулочных изделий некоторые пароконвектоматы имеют режим смачивания, который включается автоматически.
Пароконвектомат - один из самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат[4].
Удобная загрузка, простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50% рабочего времени. К тому же с аппаратом без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно выполняя функции других машин, пароконвектомат не требует много места, а значит экономит производственные площади, позволяет оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата - бережный расход электроэнергии (экономия до 60%).
Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант для небольшого ресторана - компактная машина с четырьмя или шестью полками небольшого размера, например - 90х77хl09 см. Панель управления может быть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображением программируемых показателей на экране).
Опрокидывающиеся сковороды служат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления приправ и т. п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого.
Подогреватели(мармиты) применяются с целью поддержания соответствующей температуры блюд. Они построены в виде подогреваемых прилавков о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются также для сушки посуды после ее мытья.
Универсальные машины находят широкое применение при приготовлении холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.
Картофелечистка и овощечистка призваны облегчить трудоемкий процесс перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время[6].
В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособления для резки масла на порции.
В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницы и т. п. На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы. Посудомоечная машина предназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях.
2. Технологическое оборудование ресторана «Волгоград»
.1 Характеристика ресторана «Волгоград»
Ресторан «Волгоград» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в ресторан посетителей встречает красочная вывеска с яркой подсветкой. Вежливый швейцар, одетый в строгий костюм, поприветствует посетителей и направит в гардероб. Гардеробщик выдает гостям фирменный номерок.
У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. С первой минуты посещения нашего ресторана Вы почувствуете внимание опытного персонала.
В ресторане «Волгоград» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Ресторан «Волгоград» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Данный ресторан рассчитан на 100 мест (восемь четырёхместных, восемь двухместных, девять шестиместных столиков).
Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.
зал кухня овощной цех
2.2 Торговое помещение ресторана «Волгоград»
Вестибюль.
Площадь вестибюля составляет 40 м2. В помещении много света. На стенах развешаны светильники, а на потолке большая хрустальная люстра. Пол паркетный из разных пород дерева. В центре вестибюля расположены журнальные столики и глубокие кожаные кресла. Здесь ожидающие посетители могу почитать свежие европейские журналы и газеты. В вестибюле имеется уголок живой природы. Посетители могут полюбоваться экзотическими растениями и послушать журчание небольшого водопада.
Гардероб.
С правой стороны расположен гардероб. Все стены гардероба выполнены из зеркальной мозаики. Это способствует зрительному увеличению площади гардероба и дает возможность посетителям видеть, что происходит за их спиной. Количество мест 100. Это соответствует количеству мест залах ресторана. В гардеробе имеются шкафы-ячейки для хранения сумок, портфелей.
При приеме вещей гардеробщик выдает фирменные номерки (металлическая чеканка со словом «Волгоград»).
Туалетные комнаты.
С лева расположены туалетные комнаты. Стены, потолок и пол имеют белый цвет. Освещение яркое (белый, холодный свет). Комнаты снабжены горячей и холодной водой, снабжены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами. Зеркала расположены на торцевой стене высотой 2 метра, что позволяет посетителям осмотреть себя со всех сторон. В ресторане «Волгоград» гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки. В туалетных кабинах имеется туалетная бумага и озонаторы. Кроме этого посетители могут здесь почистить обувь и одежду.
Зал ресторана.
Зал ресторана «Волгоград» - это основное помещение, имеет прямоугольную форму. Окна ресторана выходят на северную сторону.
Стены зала ровные выполнены из современных синтетических материалов, украшены молдингами, это придает торжественность залу. Цвет стен, занавесей, скатертей подобраны в золотисто - зелёных тонах. Стены зелёные, покрашены в два слоя , причем второй слой нанесен особым способом придающим бархатистость.
Занавеси на окнах двойные. Шторы зеленый шелк, тюль легкая золотистого цвета.
Пол выполнен мастерами в виде фрески из светлых пород древесины. Столы и стулья выполнены из легкого металла. Столы имеют гладкое покрытие под цвет малахита, стулья мягкие. Металлические детали белого цвета. Скатерти двойные: нижняя золотистая, верхняя зеленая.
В ресторане «Волгоград» используется белая фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде золотистой надписи «Волгоград». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы из нержавеющей стали с выгравированными символами ресторана ( «Волгоград»).
Салфетки белые, зеленые, золотистые.
В зале много экзотических растений, в белых вазонах. Это позволяет посетителям чувствовать себя уединенными в теплой, уютной обстановке.
Освещение в зале регулируемое. Яркое освещение придают настенные светильники из хрусталя. На потолке расположена точечная подсветка, регулируемая от яркого света до приглушенного.
В ресторане имеется хорошая музыка. Для любителей потанцевать есть хорошо оборудованная танцевальная площадка.
За рестораном имеется охраняемая автомобильная стоянка. Это позволит нашим посетителям не только спокойно поесть, но и отдохнуть, не думая об автомобиле.
Вся территория ресторана «Волгоград» находится под видеонаблюдением.
.3 Перечень предоставляемых услуг ресторана «Волгоград»
Проектируемый мной ресторан «Волгоград» предлагает следующие услуги Таблица 1
КодНаименование12200Услуги общественного питания122101Услуга питания ресторана122200Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий122201Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания122300Услуги по организации потребления и обслуживания122303Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий122310Бронирование мест в зале предприятий общественного питания122313Организация рационального комплексного питания122500Услуги по организации досуга122501Услуги по организации музыкального обслуживания122502Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм122600Информационно-консультативные услуги122603Организация обучения кулинарному мастерству122700Прочие услуги общественного питания122704Гарантированное хранение ценностей потребителей122705Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)122706Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
Услуги в ресторане «Волгоград» оказываются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
2.4 Технологическое оборудование горячего цеха
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Расчётный период принимают равным двум часам (время от начала работы в цехе до открытия предприятия). Количество блюд, реализуемых за расчётный период, определяют на основании графиков реализации блюд.
Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
Номинальную вместимость пищеварочного котла V, дм3, для варки бульонов определяют по формуле[3]
= ∑Vпрод+ Vв- ∑ Vпром(1)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;в - объем воды, дм3;пром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем Vпрод, дм3, занимаемый продуктами определяют по формуле[3]
прод=G/ ρ(2)
Где G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3 .
Массу продукта G, кг, находится по формуле[3]= nс∙gp/ 1000(3)
Где nс - количество порций или литров (кубических дециметров) супа;- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Количество литров (кубических дециметров) супа[4]
п = nс ∙ V1(4)
где nс - количество порций супа;- объем одной порции супа, дм3.
Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.
Объем воды, используемой для варки бульонов Vв, дм3, определяют по формуле[4]
в = G ∙ nв(5)
Где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем Vпром , дм3, промежутков между продуктами[3]
Где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами(β = 1 - ρ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.
Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.
Для варки бульонов используют наплитные котлы вместимостью 10, 20 и 40 л.
Подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул[5]
при жарке штучных изделий[5]
= 1,1 × n × f / j ,(7)
Где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;- количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период
при жарке и тушении изделий массой[4]
= G / r × b × j ,(8)
Где G - масса обжариваемого продукта, кг;
r - объёмная плотность продукта, кг/дм3;- толщина слоя продукта, дм;
j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.
Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных.
Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период j, определяют по формуле[4]
j = Т / tц ,(9)
Где Т - продолжительность расчётного периода, мин;ц - продолжительность цикла обработки, мин.
Площадь жарочной поверхности плиты Fi, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле[4]
= n × f / j(10)
Где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты j, рассчитывают по формуле 9. Расчётный период принимают равным двум часам (с 8 до 10 часов).
Общую жарочную поверхность F0, м2, определяют по формуле[5]
= 1,3 × SFi, (11)
Где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.
Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле[5]
= F0 / Fc(12)
где Fc - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты.
Для выполнения производственной программы в ресторане Волгоград установлено 2 плиты с жарочным шкафом марки LUKO Professional 4.
Техническая характеристика плиты LUKO Professional 4.
Количество конфорок, шт 4
Напряжение, В 380
Мощность, Вт 1200
Габаритные размеры, мм
длина 800
ширина 800
высота 900
Масса, кг 180
Кроме этого в горячем цехе установлен холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров и других продуктов. Расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма шкафа. При расчёте учитывают количество жиров, яиц, сметаны необходимых для приготовления блюд в течение дня и количество полуфабрикатов, подвергаемых тепловой обработке в час максимальной загрузки торгового зала.
Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формуле[5]
= S(Gi / ri × n) ,(13)
Где Gi - масса данного продукта (блюда), кг;
r - плотность данного продукта, кг/дм3;
n - коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).
Техническая характеристика холодильного шкафа POLAIR ШХ-0,5 ДСУН 2 Professionale/
Объём, л 420
Температурный режим, °Сот минус 1 до плюс 12
Напряжение, В220
Тип дверей стекло
Толщина стенок, мм 40
Габаритные размеры, мм
длина697
ширина657
высота2070
Масса, кг73
.5 Оборудование для холодного цеха
Подбор механического оборудования проводят на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
Для расчёта времени работы машины t, ч, применяют формулу[6]:
t = Q / G(14)
где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;- производительность машины по данной операции, кг/ч.
Коэффициент использования h, определяют по формуле[6]:
h = t / Т(15)
где Т - время работы цеха, ч.
В цехе устанавливают один овощерезательный механизм «RobotCoupe CL30 24783».
Техническая характеристика овощерезательного механизма «RobotCoupe» CL30 24783
Производительность, кг/ч
при нарезке сырых овощей80
при нарезке варёных овощей100
Скорость вращения ножа, об/мин 375
Мощность, кВт0,5
Габаритные размеры, мм
длина320
ширина304
высота590
Масса, кг22
Для хранения полуфабрикатов, используемых в приготовлении холодных блюд, а также для охлаждения готовых блюд до необходимой температуры в цехе устанавливают холодильный шкаф.
В цехе устанавливают 2 стола с охлаждаемой поверхностью Bolarus NSCH-2INOX.
Техническая характеристика охлаждаемого стола Bolarus NSCH-2INOX
Внутренний объём, л180
Температурный режим, °С от минус 2 до плюс 10
Напряжение, В 220
Габаритные размеры, мм
длина 1410
ширина700
высота 850
Масса, кг 120
Мощность, кВт 0,36
Для приготовления муссов, взбитых сливок и других блюд устанавливают миксер BOSCH MFQ 1961.
Техническая характеристика миксера BOSCH MFQ 1961
Объем стакана, л 2
Количество стаканов, шт 1
Мощность, Вт 350
Напряжение, В 220
Габаритные размеры,мм
длина 220
ширина 330
высота 450
Масса,кг 4,5
Техническая характеристика весов BW
Наибольший предел взвешивания, кг6
Дискретность показаний в интервале взвешивания, г:2
Наибольший предел компенсации массы тары, кг2
Тип измерения тензометрический
Габаритные размеры, мм
длина350
ширина470
высота510
Размеры платформы, мм
длина410
ширина660
высота 730
Потребляемая мощность, Вт, не более9
Масса, кг5
2.6 Оборудование для овощного цеха
Основным механическим оборудованием в овощном цехе является машина для очистки овощей. В цехе устанавливают картофелечистку РР 4 ЕСО. Количество устанавливаемых машин N, шт, проводят на основании времени работы машины t, ч, и коэффициента использования оборудования h.
В цехе устанавливают одну овощеочистительную машину (картофелечистку) SIRMAN PP 4 ECO.
Техническая характеристика картофелечистки SIRMAN PP 4 ECO.
Производительность, кг/ч70
Единовременная загрузка, кг 4
Продолжительность очиски, с 120
Мощность, кВт 0,4
Напряжение, В 220
Габаритные размеры, мм
длина510
ширина340
высота580
Масса, кг30
Для нарезки овощей в цехе устанавливают овощерезательный механизм МОП-II-1.
Техническая характеристика овощерезательного механизма МОП-II-1
Производительность, кг/ч150
Напряжение, В 220/380
Мощность, кВт1,1
Скорость вращения ножа, об/мин 1500
Количество сменных ножей, шт 5
Вид тока переменный, однофазный
Габаритные размеры, мм
длина 295
ширина 400
высота 231
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Все оборудование в цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
Список литературы
- ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
- ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
- СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
- СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
- СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
- Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2012г.
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2011г.
- Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2010г.
- Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М, высшая школа 2006г.
- Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес - М, Росконсульт 2009г.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. Высшая школа 2000г.
- Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2005г
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006 г.
- Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2012г.
- Иванникова Е.И., «Барное дело», 2012г.
Приложения
Приложение № 1
Оборудование для кухни ресторана Волгоград
№ п/пНаименованиеРазмерМощность, кВт1Пароконвектомат ECVP20E S2 LAV1160*920*115020,052Плита 4-х конф.газ. с эл.дух. PFL5G/01050*650*85018,203Плита электрическая 2-х конф. EKS-20S400*900*8506,004Жарочная пов-ть газ. гладкая 74/02TFTG настольная800*700*28013,505Рабочая поверхность PNC4L9400*900*280-6Фритюрница эл. 92/04FRE 20л400*900*84020,007Гриль лавовый газ. GG35/0400*650*8506,908Котел электрический P70IE7700*700*8509,009Мармит 74/02CBE электрический800*700*9004,5010Холодильный шкаф ШХ-1,4, объем 14001402*854*20240,2211Тестомесильная машина 25/S (трехфазн.)430*730*7101,1012Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный340*460*5200,6013Решетка GN Mod. 1/1, н/сталь--14Корзина для фритюра 1/1 (Rat) 6019.1150, h 50 mm--15Решетка для кур H8 - 1/1 GN 6035.1007--16Подставка, MB9-05, открытая425х900х560-17Стол производственный РПС-6/6 (2 места)600*600*870-18Подставка VNP35L7350*575*600-19Стеллаж кухонный СК-12/6Н (2 места)1200*600*1850-20Стол производственный РПС-8/6 (2 места)800*600*87021Ванна моечная со столом ВМС-1260/6301260*630*870
Приложение № 2
Оборудование для холодного цеха ресторана Волгоград
№ п/пНаименованиеРазмер1Шкаф холодильный ШХ-1,4 (нерж), 1400 л.1402*854*20222Морозильный ларь EL-53, 527 л.1500*730*8603Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный340*460*5204Мини стол для пиццы MEP-100 G, 2 двери, охлажд.место для 5 GN1/6930х700х10095Стол-тумба СТ-8/6Н800*600*8706Стол-тумба с дверцами СТД-12/6Н1200*600*8707Ванна моечная ВМ-1/600600*600*870
Приложение № 3
Оборудование для моечной ресторана Волгоград
№ п/пНаименованиеРазмер1Стол для сбора отходов РПСО-12/61200*600*8702Стол произв. закрытый РПСЗ-8/6 (2 места)800*600*8703Посудомоечная машина OLGS50ECO590*600*8504Корзина универсальная, CT-10500x500x1105Корзина для тарелок, CP-16/18500x500x1106Смягчитель воды на 12 л 12000001287Стол приемный левый FI-80/100/120, нерж/сталь, приставной650х750х8498Стол приемный правый FI-80 /100/120, нерж/сталь, приставной9Душ смывной настенный DSM-10Ванна моечная ВМ-1/600600*600*87011Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места) Стол-тумба СТ-10/6Н1200*400*185012Ванна моечная разборная ВМР-2/53013.Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места)