Стандартизация и сертификация молочной продукции на примере мороженого пломбир 'Семейное'

Курсовая работа по дисциплине:

«Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов»

На тему:

«Стандартизация и сертификация молочной продукции на примере мороженого пломбир «Семейное»

Содержание

Цели и задачи курсовой работы

Введение

I. Информация о продукте:

. Определение. Технологическая схема производства мороженого

. Классификация мороженого

. Интересные факты о мороженом

II. Стандартизация:

1.Требования к сырью

. Требования к готовому продукту

. Методы контроля

4. Фальсификация мороженого и ее основные виды

5. Идентификация мороженого и ее показатели

.Требования к упаковке

. Транспортирование и хранение

III. Подтверждение соответствия

Заключение

Библиографический список

Приложения

Цели и задачи курсовой работы

Цель курсовой работы: провести товароведную характеристику, рассмотреть техническую документацию и процедуру подтверждения соответствия мороженого пломбир «Семейное», производитель ОАО «Айс-Фили», 121087, Москва, Богратионовский пр., д. 5

Задачи:

·        ознакомиться с продуктом, изучить классификацию и ассортимент;

·        ознакомиться с технологией производства;

·        изучить порядок контроля качества продукции;

·        проанализировать нормативную документацию;

·        изучить процедуру подтверждения соответствия.

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

I.Информация о продукте

1.      Определения:

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов

Федеральный закон Российской Федерации. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.      Технологическая схема

Основным сырьем для производства мороженого на молочной основе является молоко и молочные продукты: молоко цельное, молоко сгущенное цельное и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, масло сливочное.

Обязательные компоненты: сахароза (сахар), сахаристые вещества и другие сладкие продукты. Для стабилизации структуры в мороженом используют стабилизаторы или комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристалликов льда, лучшему сохранению структуры мороженого при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. В качестве дополнительных компонентов могут выступать пищевкусовые продукты (чай, изюм, джем, сиропы, какао-порошок, орехи и т.д.). Для плодово-ягодного мороженого применяют плоды, ягоды и продукты их переработки.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Расчет рецептур заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы и других составных частей продукта.

Приготовление смеси происходит на современной высокопроизводительной автоматизированной установке, до полного растворения, смешивания всех компонентов и подогрева смеси до 55°С.

Фильтрование необходимо для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизатора и других возможных примесей). Фильтры периодически очищают, не допуская большого скопления осадка. Смесь фильтруют после смешивания компонентов по рецептуре.

Пастеризация (тепловая обработка) смеси предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. При пастеризации обязательно соблюдение режимов температуры пастеризации ≈85°С и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре 50 сек.

Гомогенизация - процесс расслаивания (отстаивания) смеси пи хранении, подсбивания при формировании, т.е. создание стойкой эмульсии для улучшения структуры мороженого. Гомогенизацию проводят на специальном оборудовании - гомогенизаторе, при температуре близкой к температуре пастеризации и определенном давлении.

С целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов смесь охлаждают до температуры 2-6°С. Охлаждение смеси происходит в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, сначала холодной, а затем ледяной водой.

Охлажденную смесь направляют в теплоизолированные резервуары с охлаждением, где происходит ее хранение.

В процессе хранения происходит повышение вязкости смеси, что положительно влияет на формирование структуры мороженого. Этот период хранения называют созреванием. Процесс созревания смеси длится не менее 4 часов. В процессе хранения в охлажденную смесь вводят добавки (ваниль, ароматизаторы, красители и т.д.). Из резервуара для хранения смесь поступает на фрезерование.

Фризерование - основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание). Воздух распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры и начинает замерзать. Чем мельче и равномернее кристаллы льда в общей массе, тем лучше качество мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Смесь фрезеруют в специальных аппаратах - фрезерах непрерывного действия.

После фрезерования мороженое попадает в дозаторы расфасовочных автоматов. В зависимости от формы мороженого его выпускают в стаканчиках (вафельных, бумажных), брикетах, рожках, в крупной фасовке (емкости, пакеты), декорированным.

Фасованное мороженое сразу подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой около -40°С в специальных скороморозильных аппаратах, туннелях.

Перед помещением в камеру хранения технологического цеха мороженое дозакаливают в морозильной камере с температурой воздуха (26+2°С).

3. Классификация и ассортимент

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

·        молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

·        плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

·        любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

·        закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

·        домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает:

·        весовым;

·        мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

·        крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

·        мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

·        мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

·        мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

·        мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

·        молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

·        мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

·        нежирное

·        маложирное

·        классическое (нормальной жирности)

·        жирное

·        высокожирное

Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:

·        виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

·        виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

·        мягкое

·        закаленное

Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:

·        весовое

·        фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

·        однослойное

·        многослойное

·        в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо

·        декорированное

·        изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

.Интересные факты о мороженом:

Мороженого, которое не растает за долгие часы киносъемки, не существует. Вместо него в кино и в рекламе, как правило, используют взбитое картофельное пюре. В фильме «Старик Хоттабыч» (1956 год) артист Н. Н. Волков, исполнявший роль главного героя, вынужден был в одной из сцен глотать не мороженое, а глазированные сырки.

Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса. Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес - до 300 килограмм. Олицетворял он, безусловно, могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

Интересное противоборство касательно попадания в книгу рекордов Гиннеса произошло между Украиной и Китаем. У украинских кондитеров получилось создать торт шириной 17.57 метров, но он по весу не удовлетворил экспертную комиссию (общий вес - около 70 кг). Они хотели обойти китайских кондитеров, которые все-таки попали в скрижали рекордов со своим пекинским шедевром, который был в ширину всего-навсего 3 метра, зато его вес составлял восемь тонн. А поскольку торт был приготовлен по поводу выхода детского спектакля «Гора мороженого» на рекламную акцию продюсеры не поскупились. Они даже запустили на вершину торта живых медведей.

Летом каждые три секунды во всем мире продается порция мороженого. Например, в США ежегодно потребляется, в среднем перерасчете на каждого гражданина около 20 килограмм мороженого в год.

На земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этому факту. Сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду, оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов, одуванчика и даже лука. И все равно самым любимым остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и фруктовое.

Из всех дней недели, большинство мороженого покупается в воскресенье!

Больше всего мороженое любят дети в возрасте 5-12 лет и взрослые старше 45 лет!

Ваниль, шоколад,фисташка и клубника самые популярные вкусы мороженого!

Шоколадный сироп является самым популярным сладким соусом для мороженого!

% едоков мороженого делится им со своими домашними животными!

Крупнейший торт-мороженое в мире весил 5486 кг. Он был сделан компанией по производству мороженого “Карвел”, чтобы отметить свое 70-летие.

Крупнейшая пирамида сделанная из ложек для мороженого состояла из 3894 штук и весила 455 кг.

Крупнейшее мороженое “Сандэй” (мороженое с добавлением соусов, фруктов, орехов и т.п.) весило 24908,8 кг. Его изготовила в 1988 г., в Канаде, фирма “Палм Дейриз”, использовав для этого 20270,7 кг мороженого, 4394,4 кг сиропа и 243,7 кг фруктов.

Воздух является очень важным компонентом мороженого - он предохраняет мороженое от замерзания в камень!

II.Стандартизация

1. Требования к сырью

Рассмотрим основное сырье для производства мороженого пломбир «Семейное»

)молоко цельное сгущенное с сахаром;

)вода;

3)масло сливочное;

)сахар-песок;

)стабилизатор-эмульгатор(моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь ,камедь плодов рожкового дерева, ккарбоксиметилцеллюлоза);

)ароматизатор «Ваниль»,идентичный натуральному.

 Так как мороженое пломбир «Семейное» изготовлено по ГОСТ Р 52175-2 003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», то рассмотрим нормативную документацию, обеспечивающую требования к сырью:

 - молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия»;

масло коровье по ГОСТ Р 52969-2 008 «Масло сливочное. Технические условия»;

сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;

вода по СанПиН 2.1.4.1074-01

ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению в установленном порядке;

-стабилизаторы-эмульгаторы и стабилизаторы комплексные, допущенные к применению в установленном порядке.

2. Требования к готовому продукту

Пломбир (фр. <#"794448.files/image002.gif">

Приложение 4

АКТ

отбора образцов N

Приложение 5

·        Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока

(* )СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток.

 ( ** )Растительного жира или его смеси с молочным жиром.

 (*** )Кислотность мороженого с пищевкусовыми продуктами крем-брюле, шоколадного, яичного, яично-белкового, яично-желткового должна быть не более 24 градусов Тернера - для пломбира, 25 градусов Тернера - для сливочного, 26 градусов Тернера - для молочного. Уровень содержания молочнокислых микроорганизмов в кисломолочном мороженом составляет не менее 1(.)10(6 )КОЕ.

Приложение 6

ПРОТОКОЛ

идентификации продукции

 "____" _________ 200____ г.

Приложение 7

______________

наименование испытательной лаборатории (испытательного центра),

_________________

аттестат аккредитации

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ №________

от «_______» _____________20__г.

Наименование заявителя ________________________________

Наименование образца продукции _______________________________

Регистрационный номер образца

Дата и время получения образца «_____»____________ 20___г. ____

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исполнитель ________________________________________________

подпись Ф.И.О.

Руководитель

испытательной лаборатории ________________________

подпись Ф.И.О.