Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Введение

Данная курсовая работа посвящена изучению мороженого.

По данным Национального фонда защиты потребителей каждый житель России съедает за год 2,5 - 3 кг мороженого. Для сравнения: в Норвегии потребление на душу населения мороженого составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции - на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг.

Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами мороженого, но также его высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].

По итогам исследования рынка мороженого, проводимого агентством DISCOVERY Research Group, в 2008 года в натуральном выражении объем производства мороженого в России составил 363,34 тыс. т. В 2007 году объем производства составлял 412,2 тыс.т. В тройку лидеров среди компаний-производителей мороженого вошли следующие компании: компания Unilever, которая в начале 2008 года купила российского лидера рынка мороженого «Инмарко», холдинг «Талосто» и компания Nestle. На тройку лидеров приходится 28,56 % от общероссийского объема производства мороженого [12].

Более половины объемов производства мороженого в 2008 г. пришлось на 2 федеральных округа - Центральный (96,99 тыс.т.) и Сибирский (90,51 тыс. т.).

В Центральном федеральном округе в 2008 г. было произведено 96 994 т. мороженого из которых основной объем был произведен в Московской области (33 118 т.), где расположены заводы нескольких крупных компаний («Русский холод», «Талосто», Nestle), а также в Москве - 19 535 т., где расположен завод компании «Айс-Фили».

Объем импорта мороженого в Россию в 2008 году в натуральном выражении составил 7910,6 т. Лидерами-импортерами стали NESTLE (2027,5 т.),VIVA LA CREMA (1717,3 т.) и MARS CHOCOLAT (1203,2т.), на долю которых приходится более 60 % от всего объема импорта.

Объем экспорта мороженого из России в 2008 году в стоимостном выражении составил 787 млн. руб. Лидерами стали UNILEVER, NESTLE и РУССКИЙ ХОЛОДЪ. На первые 4 предприятия приходится более 50 % экспорта мороженого в стоимостном выражении [10].

К ключевым тенденциям, характерным для рынка мороженого эксперты относят усиление значимости сетевой розницы в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и увеличение доли весового мороженого.

Тема данной курсовой работы является актуальной в связи с тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.

Цель данной курсовой работы - сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.

В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:

1)   изучение пищевой ценности и химического состава мороженого;

)     анализ ассортимента и изучение классификации мороженого;

3)      изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства;

)        изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому;

)        выбор методов исследований;

)        анализ полученных результатов.

При написании курсовой работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.

1. Литературный обзор

.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [15].

Мороженое содержит:

)        жиры (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8-3,5 %);

)        углеводы (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных);

)        белки (3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина)

)        минеральные вещества (до 0,7 %);

)        витамины А, группы В, РР, D и Е. [16].

В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С [17].

Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [11].

Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.

После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рисунок 1).

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т. д [15].

Рисунок 1 - Структура мороженого при температуре -15°С

- мицелла казеина; 2 - жировой шарик; 3 - кристаллы лактозы;

- кристаллы льда; 5 - плазма; 6 - пузырек воздуха

Таким образом, мороженое является отличным источником энергии для детей и взрослых.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг [11]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [17].

Данные по пищевой и энергетической ценности мороженого представлены в приложении А.

1.2    Классификация и ассортимент мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

По способам выработки различают мороженое:

1) закаленное;

2)      мягкое;

)        домашнее.

Закаленное мороженое - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше - 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации [18].

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу [15]. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает [17].

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [15].

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

К основным видам относят:

1) мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

2) плодово-ягодное мороженое (плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишневое);

3) ароматическое мороженое [18].

Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном - не менее 2,8 %), сахара - 15-16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29-33 % [17]. Молочное мороженое также как и сливочное мороженое, пломбир изготавливают из молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения [18].

Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8-10 %, сахара - не менее 14-15 %, сухих веществ в целом - не ниже 34 %.

Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12- 15 %, сахара - не менее 15-16 %, сухих веществ - не ниже 38-43 %.

Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 29 %, в том числе сахара - не менее 26 %.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Сахара в нем содержится не менее 25 % [17].

К любительским видам относят:

1) мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

2)      мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

)        мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

)        мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);

)        мороженое с использованием куриных яиц;

)        многослойное мороженое;

)        мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом (« Бодрость» и др.) [18].

Кисломолочное мороженое - молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, или с использованием кисломочных продуктов [6].

В зависимости от используемого сырья и заквасок кисломолочное мороженое подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

 Мороженое шербет - мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки [6].

От основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и др.), а также соотношением основных компонентов.

Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них [17].

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

1) весовое;

2)      фасованное, в том числе крупнофасованное (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) и мелкофасованное (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое).

По массовой доле жира:

1) молочное нежирное;

2)      молочное классическое;

)        молочное жирное;

)        сливочное классическое;

)        пломбир классический;

)        пломбир жирный [2].

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

1) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

2)      с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом с вареньем);

)        с ароматом;

)        с пищевкусовыми продуктами и ароматом [2].

Пищевкусовые продукты (для мороженого) - пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).

Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом. с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).

Сироп крем-брюле - молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Шоколадное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

Ванильное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [18].

В зависимости от оформления поверхности:

1) декорированное;

2)      глазированное, в том числе эскимо;

)        глазированное декорированное, в том числе эскимо;

)        в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

)        в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;

)        без оформления поверхности [2].

Декорированное мороженое - фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь для мороженого - полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовом маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Мороженое эскимо - глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде - мороженое, глазированное шоколадом.

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) - мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [18].

Мороженое изготавливают не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.

В скором времени предполагается увеличить ассортимент мороженое за счет выпуска таких новых видов, как:

Йодированное мороженое - обогащенное йодом концептуальное мороженое, гарантирующее здоровое питание.

Диетическое мороженое - мороженое, в котором снижено содержание сахара и жиров.

Диабетическое мороженое - в таком мороженом сахара нет вообще. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

Овощное мороженое - характеризуется использованием в приготовлении мороженого овощных добавок, включая томатный сок.

Рыбное мороженое - это полезное для здоровья мороженое на вкус напоминает знаменитые японские суши. Уже несколько лет в Японии повышенным спросом пользуется мороженое с добавлением рыбьего жира. Но и это не предел - японцы употребляют мороженое со вкусом краба, креветок, осьминога, кальмара и даже говяжьего языка.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: «Аромат чая», «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовленной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со сливками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.; типа сливочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлением казеината натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; типа пломбира: «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».

На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое: «Свежесть», «Снежок» (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др.

Мороженое на плодово-ягодной и овощной основе: «Ягодное», «Виноградное», «Клюквенное», «Прохлада», «Фруктовый лед» и др.

Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной основы: «Щербет», «Абрикосы со сливками» и др.

Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с аполнителями и добавками и без них.

Мороженое основных видов на молочной основе, а также отдельные наименования мороженого любительских видов типа молочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа пломбира («Спортивное») вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями или без [17].

1.3    Формирование качества мороженого

.3.1   Сырье, применяемое при производстве мороженого

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.

Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:

1)    молоко и продукты переработки молока:

—  молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

—   сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

—   масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

—   сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

—   концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

—   казеины и копреципитат пищевые;

—   пахта свежая кислотностью не выше 19 ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

—   какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

—   кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2)    растительные жиры (масла): масло коровье;

3)      яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4)    закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5)    смеси сухие и жидкие для мороженого;

6)      фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

—   фрукты, ягоды, овощи свежие;

—   фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

—   варенье из фруктов, ягод, овощей;

—   соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

—   сухофрукты, виноград сушеный;

—   экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

—   сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

—   джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

—   плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

—   порошки плодово-ягодные

7)    орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8)      бобы: арахис;

)        семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10)  вкусовые и ароматические вещества:

—  сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

—   мед: натуральный, искусственный;

—   сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

—   сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

—   какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

—   ванилин, ваниль, арованилон;

—   кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

—   эссенции ароматические пищевые;

—   пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

—   пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11)  красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12)  стабилизаторы, эмульгаторы:

—  мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

—   крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

—   агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13)  витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

) минеральные вещества и микроэлементы;

15)    биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

)        глазурь или сырье для ее изготовления;

)        вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

)        декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

)        натрий двууглекислый;

)        соль поваренная пищевая;

)        вода питьевая [2].

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку [17].

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность - не более 20 ⁰Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1) [17].

Сахаристые вещества. Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами. Применяют также сорбит и ксилит, которые имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию [17]. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и т.д. [16].

Пищевой желатин - один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает воды в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5 - 0,9 %. Агар и агароид (производимые из морских водослей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве - 0,3 - 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5-10 %-ного водного раствора.

Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.

Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1 - 1,5 %.

Метилцеллюлоза (получаемая путем соответствующей обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2 - 0,3 %). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом [17].

Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе [8].

Плодово-ягодное сырье. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья, так как в них содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов [17]. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень [8].

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.) [8].

Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок - 2 % ко всей массе смеси, ванилина - 0,5 - 0,15 % и т.д. [17]. Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6 % [16].

Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта [17].

Пищевые красители.

Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [8]

1.3.2 Процессы производства мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Рисунок 1 - Схема технологического процесса производства мороженого

Схема технологической линии производства мороженого приведена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема технологической линии производства мороженого

- ванна для приготовления смеси; 2 - насос; 3 - фильтр; 4 - уравнительный бак; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - гомогенизатор; 7 - емкость для смеси; 8 - фризер; 9 - автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 - морозильный аппарат; 11 - автомат для завертки мороженого

Рассмотрим каждый из этапов производства мороженого подробнее.

Приемка сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Его проверяют на соответствии органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в стандартах. Затем требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальные смесительные ванны. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока [18].

Расчет рецептур, подготовка сырья и составления смесей. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Арифметический метод основан на применении графических способов расчета - по квадрату или треугольнику смешения. Его применяют при наличии двух-трех молочных компонентов.

Расчет алгебраическим методом предусматривает решение системы из трех уравнений с тремя неизвестными: по количественному балансу сырья, по балансу жира и по балансу сухих обезжиренных молочных остатков (СОМО).

При расчете нормативным методом преобразуют основную рецептуру, что позволяет получить новые рецептуры мороженого, различающиеся между собой количественным соотношением компонентов. При этом химический состав мороженого и номенклатура сырья полностью сохраняются [16].

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10 %-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65 °С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10 %-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 ⁰С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5 %-ного водного раствора, нагрев его до 70 °С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40 °С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1 %-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6 °С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смесей. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Правильное составление смеси мороженого оказывает существенное влияние на его качество. Повышенное содержание сухих веществ, особенно водорастворимых, способствует созданию мелкокристаллической нежной структуры [17].

Фильтрование смесей. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка [15].

Пастеризация. Обязательная технологическая операция, которая способствует гибели микроорганизмов и обеспечивает лучшее растворение и перемешивание компонентов смеси [17].

Смесь при периодическом способе производства пастеризуют при следующих режимах:

1 75 ± 2 °С с выдержкой 15-20 мин;

2       80 ± 2 °С с выдержкой 8-10 мин;

         85 ± 2 °С с выдержкой 3-5 мин [18].

Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов.

На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д. [15].

Гомогенизация. Одна из важных технологических операций, от которой зависит качество готового продукта. Для придания однородности (гомогенности), равномерного распределения всех компонентов смеси ее пропускают через гомогенизатор. Это приводит к измельчению всех составных частей смеси и прежде всего жира. С повышением степени дисперсности жировых шариков значительно увеличивается их общая поверхность, вязкость гомогенизированной смеси возрастает в 5-15 раз (в зависимости от ее жирности).

Гомогенизация смеси улучшает физическое состояние мороженого и способствует получению продукта с пластичной, нежной структурой, поскольку вязкость повышается. Наличие большего количества мелких жировых шариков обеспечивает лучшее поглощение воздуха при взбивании и предотвращает образование крупных кристаллов льда в период закалки.

В результате гомогенизации повышается и пищевая ценность мороженого, так как измельченные частицы легче усваиваются. Наилучший эффект гомогенизации достигается при температуре не ниже 63 °С, поэтому смесь направляют в гомогенизатор сразу после пастеризации [17].

Охлаждение смесей. После гомогенизации смесь быстро охлаждают до 2-4 °С. Охлаждение до более низкой температуры (без замерзания) необходимо для лучшего сохранения смеси и подготовки ее к следующей операции - фризерованию. В охлажденную смесь вносят ароматические вещества (если это предусмотрено рецептурой) и направляют в ванны для созревания, где ее выдерживают в течение 4-8 ч [17]. На предприятиях - производителях мороженого смесь охлаждают при помощи пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок [15].

Созревание смесей. Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов, обладающих большой гидрофильностью, позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания [16]. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку при температуре от 4 до 6 ° С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 ° С - не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Резервуары для хранения смеси снабжены охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя температурой не выше -5 °С [18].

Фризерование. Процесс включает замораживание смеси с одновременным ее взбиванием для вработки воздуха. В результате фризерования жидкая смесь превращается в кремообразную массу, частично замороженную и увеличенную в объеме в 1,5-2 раза, т.е. имеющую взбитость 50-100 %. При этом 55-60 % воды превращается в мельчайшие кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределяется в виде пузырьков высокой степени дисперсности, что обеспечивает нежную структуру мороженого и придает ему способность противостоять быстрому таянию.

Лучшее оборудование для замораживания смеси - фризеры непрерывного действия. Они обеспечивают быстрое замораживание и дают продукт высокого качества с хорошей взбитостью и мелкими неощутимыми кристалликами льда [17].

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое имеет кремообразную структуру и температуру минус 3 - минус 5 °С. Его быстро фасуют и направляют на домораживание (закалку) для придания продукту необходимой плотности и удержания в нем взбитого воздуха. В зависимости от разновидности мороженого его фасуют в гильзы (металлические банки вместимостью 8-10 кг) - для предприятий общественного питания; в виде брикетов на вафлях; в виде эскимо, а также в картонные, бумажные и вафельные стаканчики, рожки, трубочки, коробки и пр. При выработке мороженого с шоколадной глазурью его после фасовки глазируют, погружая в массу, которую готовят из шоколада (10 частей) и сливочного масла (13 частей) или какао-порошок (1 часть), сахара (2 части) и сливочного масла (4 части). Мороженое мелкой фасовки помещают в картонные коробки или в специальные люльки закалочного конвейера и направляют на закаливание; гильзовое мороженое закаливают в гильзах. Во время закаливания количество вымороженной воды доходит до 90 % и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый продукт. Этот процесс ведется в закалочных камерах или скороморозильных аппаратах при температуре воздуха минус 22 - минус 27 °С. Продолжительность закаливания влияет на качество готового продукта: чем она меньше, тем мельче образующиеся кристаллы льда и нежнее структура мороженого.

При закаливании важно не допускать колебания температур, так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образованию крупных кристаллов сахара, что вызывает в мороженом дефект «песчанистость».

В результате воздействия низких температур уничтожаются 25 - 40 % микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии.

После закалки мороженое направляют в холодильные камеры на хранение и затем в реализацию [17].

Некоторые отличия наблюдаются при производстве мягкого и плодово-ягодного мороженого.

Производство мягкого мороженого. Этот продукт не проходит закалки и имеет нежную кремообразную консистенцию. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает. Его производят непосредственно в местах потребления - кафе, ресторанах, столовых и специальных павильонах на фризерах небольшой производительности.

Сырьем для получения мягкого мороженого служат специальные готовые сухие или сгущенные консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами.

Применяемые смеси удобны тем, что в восстановленном виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологической обработки перед фризерованием. Смесь фризеруют таким образом, чтобы до 50 % воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом.

Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40 %) при мелких кристаллах льда имеет хорошую структуру, нежную консистенцию и лучше противостоит таянию.

Мягкое мороженое предназначено для быстрой реализации и наилучшим качеством обладает в свежефризерованном виде при температуре минус 5 - минус 7 °С. Его хранение, даже кратковременное, приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.

В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого его хранят в холодильных шкафах при минус 8 - минус 9 °С. В этих оптимальных условиях структура и консистенция мороженого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при низких температурах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристаллов льда, что значительно ухудшает структуру продукта [17].

Производство плодово-ягодного мороженого. Предварительно готовят плодово-ягодную и сахарную основы.

Сахарный раствор готовят из сахара и воды, пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 10 ± 2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.

Для приготовления плодово-ягодной смеси в резервуар загружают плодово-ягодную основу, фильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду, стабилизатор, все перемешивают и фильтруют.

Схема производства плодово-ягодного мороженого представлена на рис. 4.2.

Смесь пастеризуют при температуре 80-85 ° С с выдержкой 5 ± 2 мин и охлаждают до температуры 2-6 °С.

Для предотвращения кристаллизации сахарозы необходимо использовать инвертный сироп. В инвертный сироп переводят 25 % сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и ароматические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и определяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 ° Т, а в осенне-зимний период - с кислотностью от 55 до 60 ° Т.

Смесь хранят при температуре не выше 6 ° С. Во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать.

Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %) и фасование.

Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание, чтобы не ухудшилась его структура. Мороженое закаливают при температуре - 25 6 ° С (допускается - 18 6 ° С).

Каждый этап производства мороженого сопровождается производственным контролем, который осуществляют лаборатории предприятия, вырабатывающих мороженое. Производственный контроль представляет проверку органолептических, физико-химических показателей качества мороженого на соответствие показателям, регламентируемым стандартами РФ, техническими условиями, другой нормативно-правовой документацией. Этапы, методы проверки производственного контроля представлены в приложении Б.

1.4    Требования, предъявляемые к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.

По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели мороженого

Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 2 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.

Таблица 2 - Показатели внешнего вида мороженого разных видов

мороженое органолептический качество ассортимент

Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям.

В таблице 3 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.

Таблица 3 - Показатели вафельной продукции

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Форма и масса мороженого

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 %, для фасованного мороженого - 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003, указанным в таблицах 5, 6.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Таблица 6 - Кислотность мороженого

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (см. таблицу 7).

Таблица 7 - Микробиологические показатели мороженого

Таблица 8 - Показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13].

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия - 137 100 Бк/кг; для стронция - 90 3,7 Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 ⁰С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [12].

1.5 Условия и сроки хранения мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) [15].

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца - 1,5 %.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре - 20 °С с колебаниями ± 2°С.

Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир - не более 4 месяца (34-43 %), молочное - 2,5 месяца (29-33 %), плодово-ягодное и ароматическое - 3 месяца (25 - 29 %).

Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов - не более минус 12 °С.

Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети - не более 2 сут при температуре не выше минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С [17].

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Срок годности мороженого

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались [15].

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 ° С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке [18].

Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.

Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры [17].

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.

К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого [15].

Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура - распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.

Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой [17].

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков [16].

2. Экспериментальная часть

.1 Объекты исследования

Для проведения экспертизы качества мороженого в магазинах крупных розничных сетей города Оренбурга таких как, «Патэрсон», «Магнит», были закуплены 4 образца мороженого, на этикетках которых значилось наименование «пломбир».

Образец № 1 - «Метелица» - пломбир классический, ванильный брикет, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 220 г.

Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 412, Е 466, Е 407), ванилин.

Пищевая ценность 100 г продукта: белок - 2,6 г; жир - 15,2 г; углеводы - 18,8 г, в т.ч. сахароза - 15 г. Калорийность: 222 Ккал.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше - 18 ⁰С не более 6 месяцев с даты изготовления.

Цена: 19 руб.

Мороженое изготовлено по ТУ 10.16.0015.005-90.

Производитель ООО «Оренбургский хладокомбинат», находящийся по адресу: Россия, 460022, г. Оренбург, ул Кавказская 5; тел./факс (3532) 52-85-87, 52-87-28.

ООО «Оренбургский хладокомбинат» совместно с ЗАО «Оренбургский холод» на сегодняшний день являются структурными подразделениями крупного производственного комплекса - холдинговой компании ОАО «Оренбургский комбинат».

Основным направлением деятельности ООО «Оренбургский хладокомбинат» является производство мороженого, темпы по выпуску которого достигли 2000 тонн в год. Мороженое под брендом «Оренбургское» успело завоевать рынок не только Оренбуржья и его области, но и близлежащие регионы. Следует отметить, что производство мороженого, выпускаемого на данном предприятии, основано на натуральных компонентах: коровьем молоком, сливочным маслом.

Ассортимент, выпускаемого на предприятии мороженого достаточно широкий. Он представлен мороженым в вафельном стаканчике («Карлсон», «Сказка»), пломбиром («Мокко», «Фрукт-Тайм», «Белочка», «Казачок», «Надежда», «Маугли», «Ежик»), эскимо («Буренка», «Бельчонок», «Кофе с молоком», «Оренбургский казачок», «Оренбургская марка»), брикетами («Метелица», «Российский для вей семьи», «Фантазия»), мороженым в виде тортов («Сердце» - пломбир с мармеладом, шоколадной крошкой). Наращивание производственных мощностей, покупка нового оборудования, позволило наряду с традиционными видами мороженого выпускать новые для предприятия виды: глазированное мороженое, глазированное с орехами, мороженое с фруктовыми наполнителями, и, упаковывать в современную удобную для потребителя упаковку: ванночки всевозможной формы, ведра, пищевую полиэтиленовую экологически чистую пленку. Прайс-лист ООО «Оренбургский хладокомбинат» представлен в приложении.

ООО «Хладокомбинат» осуществляет реализацию своей продукции через крупные магазины города, такие как «ТД «Орбита»», «Эконом», «САМ», «Паттерсон», 1200 мелких частных магазинов более 56 наименований собственного мороженого, которое продается в фирменных морозильных ларях с логотипом ООО «Оренбургское мороженое».

 Образец № 2 - Большой брикет «Русский размах» - мороженое пломбир, ванильный в виде брикета, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 190 г. Помимо массы нетто на упаковке указан объем 420 мл.

Состав: молоко натуральное, сахар, масло сливочное, вода, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды, гуаровая камедь, керрагинан, Е 466), ванильный ароматизатор, идентичный натуральному.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 4,1 г; жиры - 12 г (в том числе молочного жира - 12 г); углеводы - 20,4 г (в т.ч. сахарозы - 15 г). Калорийность: 206 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С. Срок хранения в течение: 12 месяцев при температуре минус 24±2 ⁰С; 11 месяцев при температуре минус 20±2 ⁰С.

Цена: 25 руб.

Мороженое изготовлено в соответствии с ТУ 9228-001-44041224-04.

Следует отметить, что имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Производитель: ОАО «Консервщик», 632735, Россия, НСО, г. Купино, ул. Элеваторная, 54. На потребительской таре не указан телефон/факс производителя, но содержится телефон бесплатной горячей линии для потребителей, помимо этого сайт (www.inmarko.ru) и адрес электронной почты (inm@rko.ru <mailto:inm@rko.ru>). Это связано с тем, что продукция изготовлена по заказу ОАО «Инмарко».

«Инмарко», по данным Союза мороженщиков России, водит в пятерку лидеров рынка мороженого по итогам 2005 года. Объем произведенной продукции по итогам 2005 года составил 42,02 тыс. т [12]. Доля компании на российском рынке мороженого - свыше 16 %. С февраля 2008г. «Инмарко» является частью компании Unilever.

«Инмарко» основана в 1993 году, имеет собственные фабрики и низкотемпературные складские терминалы в Омске, Туле и Новосибирске. Сегодня в компании работает более 5000 сотрудников.

«Инмарко» производит и продает мороженое 18 собственных торговых марок (более 100 видов), самые популярные из них «Магнат», «Сан-Кремо», Эkzo, «Торжество» и «Русский размах». Мороженое «Инмарко» производится на современном оборудовании по передовым европейским технологиям и в соответствии с международными стандартами качества ISO 9001.

Образец № 3 - «СССР» - мороженое эскимо пломбир классический ванильный в шоколадной глазури.

Масса нетто 80 г, объем - 120 мл.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, шоколадная глазурь на основе кокосового масла, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы - 10,7 г; жир - 23,6 г; белки - 3,3 г. Энергетическая ценность не менее 268 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 15 руб 80 коп.

Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

ООО «Росфрост» - фабрика по производству мороженого основана в 1998 году. Производит около 8 тыс. тонн мороженого в год, т.е. 36 тонн продукции в сутки.

Около 140 видов мороженого выпускается данной компанией. Наиболее известными брендами являются «100 % пломбир», «СССР», «Советский стандарт».

Продукция представлена в Челябинской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях, а также в Башкирии и в Казахстане.

По оценкам самой компании, ее доля на челябинском рынке мороженого составляет 35 %.

Наибольшей популярностью пользуются эскимо, фруктовый лед и мороженое в вафельных стаканчиках. На рынок Челябинской области местный производитель поставляет половину своей продукции, остальное мороженое отправляется в Свердловскую, Курганскую, Оренбургскую, Самарскую, Ульяновскую областях и в Татарстан.

Образец № 4 - «Советский стандарт» - мороженое эскимо, пломбир ванильный.

Масса нетто, указанная на упаковке, составляет 70 г, объем - 70 г.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы - 18,7 г; жир - 17,4 г; белки - 4,1 г. Энергетическая ценность не менее 247 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 13 руб 50 коп.

Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое «Советский стандарт», также как и «СССР» произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

2.2 Методы исследования

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

Для определения выше указанных показателей мороженого используется балльная оценка, выставляемая по каждому показателю отдельно для соответствующего образца. Максимальное возможное количество баллов равно пяти. Пять баллов эксперт в праве поставить, только в том случае, если показатель полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Из физико-химических показателей, характеризующих качество мороженого, определяем массовую долю сахарозы по ГОСТ 3628, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626, кислотность по ГОСТ 3624, массу нетто путем взвешивания на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает ряд методов определения сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в пересчете на инвертный сахар. Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать методу Бертрана, который основан на способности редуцирующих сахаров - лактозы, глюкозы, фруктозы восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь (CuSO₄ - жидкость Фелинга) в одновалентную закись мели (красный осадок). Осадок закиси железоаммонийиными квасцами до CuSO₄. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахара.

Метод применяется для фруктового масла, плодово-ягодного и ароматического мороженого и мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сиропа.

Начальный этап проведения экспертизы заключается в приготовлении фильтрата. Для этого 5 г продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см³. Для определения массовой доли сахара в сладкой простокваше и других молочник продуктах, содержащих менее 10 % сахара, берут навеску массой 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см³ воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносит в мерную колбу вместимостью 250см³. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20 ± 2) ⁰С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Затем в колбу прибавляют 5 см³ раствора Фелинга № 1 и 2 см³ 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга № 1.

После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20-30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см³ фильтрата отбрасывают.

Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.

Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии

В коническую колбу вместимостью 250 см³ пипеткой приливают 50 см³ фильтрата, а также последовательно по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2. После перемешивания колбу с раствором помешают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок па фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предохранения закиси меди от окисления осадокн дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, для чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования в наклонном положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбу приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных, квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.

Остаток на фильтре промывают 15 см³ раствора железоаммонийных кваснов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрате промывными водами титруют раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшего на титрование.

Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии

20 см³ фильтрата пипеткой приливают в чистую коническую колбу вместимостью 250 см³. Закрывают колбу с фильтратом пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (65 ± 5) ⁰С.

Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см³ 7,3 и. раствора соляной кислоты для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре (68 ± 2) ⁰С.

Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани, и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры (20 ± 2) ⁰С. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 н. раствора гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции. Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия. После окончания нейтрализации в колбу с инвертированным раствором приливают последовательно пипеткой по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2 и далее проводят определение редуцирующей способности фильтрата.

После перемешивания колбу с раствором помещают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок на фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предотвращения закиси меди от окисления осадок на дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, дня чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования и наклонной положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбе приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу. Остаток на фильтре промывают посредством 15 см³ раствора железоаммонийных квасцов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрат с промывными водами титруют раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшее на титрование.

Обработка результатов

Количество меди, восстановленное 20 см³ фильтрата после инверсии Cu, мг, вычисляют по формуле:

                            (1)

где V_2; - объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата после инверсии, см³;

- объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата до инверсии, см³;

-массовая концентрация раствора марганцовокислого калия, г/см³.

Массовую концентрацию раствора марганцовокислого калия, г/см³

 г/см³ вычисляют по формуле:

                                   (2)

где m - навеска щавелевокислого натрия (аммония), г;

К - коэффициент пересчета щавелевокислых солей на медь;

К = 0,9488 для щавелевокислого натрия;

К = 0,8951 для щавелевокислого аммония;

V- объем марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, см ³.

По количеству меди, вычисленному по формуле, указанной в сахарозу в 20 см³ фильтрата находят по приложению (табл. I).

Массовую долю сахарозы в продукте S₁, % вычисляют по формуле:

                                            (3)

где m₁, - масса сахарозы, содержащаяся в 20см³ фильтрата, г;

т - масса продукта, соответствующая 20 см³ фильтрата, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает метод определения массовой доли влаги и сухого вещества.

Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение обезжиренного сухого вещества в массе с наполнителями.

Сущность метода определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Проведение анализа начинается с того, что стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2 ⁰С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают и эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 5- 10 г мороженого взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) ⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разностъ между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:

                                           (4)

где т₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

т - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

т₁- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 % для молока и 0,2 % - для мороженого, сыра, творога и творожным изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю влаги в продуктах, W, %, вычисляют по формуле:

                                               (5)

где С - массовая доля сухого вещества, %.

Кислотность мороженого определяют, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает следующие титрометрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока. Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.

Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать потенциометрическому методу, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до изменения окраски раствора исследуемого продукта.

Проведение анализа начинают с того, что в стакан взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см³ воды и перемешивают. Затем добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующий коэффициент:

20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных, определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, Т:

0,8 - для мороженого.

2.3 Результаты и их обсуждение

В определение органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из пяти экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого. Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.

В таблице 10 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.

Таблица 10 - Средние баллы за органолептические показатели

Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.

К остальным органолептическим показателям больших претензий со стороны дегустаторов выявлено не было.

Физико-химические показатели определяли по методам, указанным выше.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

Массовую концентрацию марганцовокислого калия  г/см ³ вычисляют по формуле 2. Получаем следующий результат:

Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными, полученными в результате экспертизы (таблица 11).

Таблица 11 - Данные, необходимые для расчета массовой        доли сахарозы в анализируемых образцах

№ образца	V1, см3	V2,см3	Cu, мг	m,г	m1,г
1	4,8	13,4	111,78076	0,4	0,0556
2	7	13,8	107,107		0,0533
3	8,4	16,6	128,91788		0,0641
4	5,1	13,6	112,55972		0,056 Результаты оформим в таблице 12. Таблица 12 - Массовая доля сахарозы, содержащейся в анализируемых образцах № образца Массовая доля сахарозы (S1), % 1 13,9 2 13,325 3 16,0 4 14 Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными (таблица 13). Таблица 13- Данные, необходимые для расчета сухих веществ в мороженом № образца Масса бюкса, г Масса песка, г Масса навески, г Масса палочки, г m0 m m1 1 82,3084 20,6023 4,9913 11,0408 113,9515 118,9428 115,7105 2 83,4958 20,3686 5,3189 10,3664 114,2308 119,5497 114,9577 3 82,7476 20,2048 4,9951 10,8657 113,8181 118,8132 115,3582 4 83,2695 20,2744 5,1711 10,9990 114,5429 119,714 115,7712 Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляем по формуле по формуле 4. Массовую долю влаги W, %, определяем по формуле 5. Результаты оформим в виде таблицы 14. Таблица 14 - Массовая доля сухих веществ и влаги, содержащихся в анализируемых образцах № образца Массовая доля сухих веществ, C, % Массовая доля влаги, W % 1 35,241319 (≈ 35) 65 2 13,666359 (≈ 14) 86 3 30,832215 (≈ 31) 69 4 23,753166 (≈ 24) 76 Кислотность мороженого определяем, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности». Полученные в результате экспертизы результаты оформим в виде таблицы 15. Таблица 15 - Результаты определения кислотности в анализируемых образцах № образца Объем NaOH (с=0,1 моль/дм 3), мл Коэффициент для расчета Кислотность, 0Т 1 1,2 20 24 2 1,1 22 3 1,00 20 4 0,98 19,6 Полученные данные оформим в сводную таблицу (таблица 16) для определения соответствия физико-химических показателей качества четырех образцов мороженого показателям, указанным в ГОСТ 52175-2003. Таблица 16 - Сравнительная таблица показателей качества анализируемых образцов с нормами, указанными в стандарте Наименование показателя Норма по ГОСТ 52175-2003 № образца 1 2 3 4 Массовая доля сахарозы, % не менее 14,0 13,9 13,325 16,0 13,325 Массовая доля сухих веществ, % не менее 36,0 - 39,0 35 14 31 24 Кислотность, 0Т, не более 21 24 22 20 19,6 В результате можно сделать вывод, что ни один образец по физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003, что подтверждает ранее проведенный органолептический анализ (ни один образец не получил в итоге по всем органолептическим показателям 5 баллов). Выводы и предложения Мороженое является товаром постоянного ежедневного спроса, одним из самых дешевых и популярных кондитерских изделий. Потребители желают покупать мороженое такого качества, как и импортные, но по меньшей цене. Также потребители хотят видеть мороженое местного производства в таких же ярких упаковках, что и импортная продукция. К сожалению, на практике покупатели редко остаются довольны качеством предложенной им продукции. Сложившаяся ситуация на рынке мороженого подтверждается результатами проведенной нами экспертизы четырех образцов мороженого разных производителей, которая показала, что ни один образец по органолептическим и физико-химическим показателям качества полностью не соответствует нормам, указанным в ГОСТ 52175-2003. В связи с этим, предприятиям - изготовителям мороженого необходимо полностью пересмотреть свою концепцию производства продукции, найти пути создания конкурентспособной продукции. Это возможно за счет принятия следующих мер: 1)   улучшение качества за счет производства продукции, соответствующей международным и отечественным стандартам и основным рецептурам; 2)      увеличение ассортимента продукции за счет производства мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д. )        улучшение условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях; )        применение в производстве качественного сырья. Для создания продукции с вышеуказанными качествами, необходимо приобретение оборудования, позволяющее производить высококачественное мороженое соответствующее мировым стандартам. Основными путями увеличения доли качественной продукции на рынке мороженого являются: 1)   ежедневное потребление свежего натурального молока, которое дает продукту свежий вкус и запах; 2)      использование в качестве компонентов сырья импортного высококачественного производства, так как в современном производстве мороженого использования эффективной системы эмульгаторов/стабилизаторы является важнейшим фактором для производства высококачественной продукции. Следует отметить, что помимо органолептических и физико-химических показателей ГОСТ 52175-2003 регламентирует температуру готового мороженого -18 0С, предусматривает также предельно допустимую взбитость мороженого. Вполне естественно, что для достижения соответствия стандарту по этим показателям рекомендуется: 1)   модернизация технологического оборудования от линий для приготовления смесей мороженого до так называемых «скороморозильных» шкафов линий М6-ОЛВ, М6-ОЛ2В, М6-ОЛБ, М6-ОЛД; 2)      приобретение дополнительного парка расфасовочно-упаковочного оборудования; )        замена морально и физически устаревшего холодильного оборудования; )        внедрение комплекса мероприятий по снижению аммиакоемкости системы и иного подхода к холодообеспечению камер дозакаливания и хранения мороженого; )        совершенствование и внедрение логистического менеджмента. Линии типа М6-ОЛВ и М6-ОЛ2В пока занимают значительную долю в парке технологического оборудования российских производителей мороженого, особенно оренбургского. Еще далеко не все предприятия имели возможность модернизировать это оборудование или внедрить новое поколение линий типа ОЛВ от «Простор-Л», «ФАСА», «Континент», ОЛЕ и ОЛЕК от фирмы Schnober для производства мороженого в вафельных стаканчиках, факелах, рожках или конусах. Для изготовления качественной продукции необходимо разработать так называемый план подготовки производства (ППП). ППП должен включать разделы, касающиеся комплексной оптимизации производства, куда, конечно же, войдут: 1)   безопасная эксплуатации аммиачных холодильных установок, экологическая безопасность; 2)      обеспечение предприятий сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим и холодильным оборудованием, тароупаковочными и вспомогательными материалами, нормативной и технической документацией, системой контроля качества, количеством опытной партии продукции, внутризаводским транспортом, средствами малой механизации и оснащения рабочих мест, камерами для дозакаливания и хранения готовой продукции, низкотемпературным специализированным автотранспортом, системой эффективной логистики. ППП должен включать перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименование документа, подтверждающего факт выполнения мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт приёмки законченных работ). В связи со значительным расширением перечня таро-упаковочных и вспомогательных материалов предприятие-изготовитель мороженого должно быть оснащено новейшим оборудованием для применения новых видов потребительской тары. Необходимо также порекомендовать предприятиям-изготовителям внедрение модернизированных фризеров Б6-ОФШ, включая возможность аэрирования смеси перед фризерованием; приобретение импортных фризеров с встроенным аэратором или только аэраторов; замена дозаторов открытого В результате, если предприятия-изготовители анализируемых образцов мороженого примут к сведению выше изложенные предложения, то производимая ими продукция приобретет следующие преимущества: 1)   улучшение структуры мороженого; 2)      улучшенное сопротивление таянию (плавлению); )        улучшение качества мороженого с высоким и низким содержанием жиров. Благодаря применению аэраторов, эскимо может производиться с оптимальным сочетанием экономичности и качества готового продукта. Заключение В данной курсовой работе был проведен анализ пищевой ценности мороженного, изучен его химический состав, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к нему, был проанализирован современный ассортимент и классификация, условия и сроки хранения, помимо этого проведена сравнительная характеристика качества на примере четырех образцов мороженого разных производителей. В результате чего была достигнута поставленная цель. Таким образом, можно сделать некоторые выводы. Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Оно обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека. В качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов. Технологический процесс его производства включает 11 этапов, каждый из которых принимает значительное участие в формирование качества мороженого. В соответствии с действующим ГОСТ 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» мороженое должно отвечать определенным органолептическим и физико-химическим показателям, а в соответствии с СанПиНом - микробиологическим и показателям качества. В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца мороженого классического пломбира производства ООО «Оренбургского хладокомбината», ООО «Инмарко», ООО «РосФрос». Опираясь на нормативные документы, были выбраны такие методики определения качества мороженого как органолептические и физико-химические. Из последних - определение массовой доли сахарозы, сухих веществ, кислотность. По результатам проведенной экспертизы оказалось, что ни один образец полностью не соответствует показателям, регламентированным ГОСТ 52175-2003. В связи с чем, были сделаны определенные предложения, касающиеся улучшения качества продукции, производимой на данных предприятиях; увеличения ассортимента производимой продукции; улучшения условий производства, хранения, транспортировки и реализации продукции в розничных торговый сетях; применения в производстве качественного сырья. Список использованной литературы 1)  Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое / Т. П. Арсеньева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. 2)      ГОСТ 52175 - 2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 2005 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 27 с. )        ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. - Введ. 1994 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России : ИПК Издательство стандартов, 2001. - 10 с. )        ГОСТ 3626 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы опрделения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974 - 07 - 01. - М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2008. - 13 с. )        ГОСТ 3628 - 78 Молочные продукты. Методы определения сахара. - Введ. 1979 - 07 - 01. - М. : Госстандарт России : Издательство стандартов, 1977. - 15 с. )        ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. - Введ. 2008 - 07 - 01. - М. : Госстандарт России : Стандартинформ, 2007. - 16 с. )        Колоб, Э. Победит ли твороженное мороженое традиционный вкус? / Современная торговля. - 2006. - № 8, с. 21-25. 8)      Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов : учеб. для техникумов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко . - М. : Колос, 1992. - 319 с. : ил - (Учебники и учебные пособия для техникумов).. - Библиогр.: с. 316 (7 назв.). )        Кудпяшов, П. Даешь мороженое из молока! / Спрос. - 2005. - № 9, с 5-9. 10)    Лола, Р. Почему дорожает мороженое/ Молочная промышленность. - 2006. - № 2, с 58-59       11)    Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого /Ю. А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2004. )        Развитие премиального сегмента на рынке мороженого. / Молочная промышленность. - 2007. - с 7, с 12-12. )        СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». )        Соломай, Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - № 5, с. 3 - 5. )        Справочник технолога молочного производства : технология и рецептуры. - CПб. : ГИОРД, 2003 ; т. 4 : Мороженое / под ред. К. К. Горбатовой . - 184 с. - ISBN 5-901065-40-9. 16)    Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - Москва : ДеЛи Принт, 2006. - 360 с. : ил. - Библиогр.: с. 354.. - ISBN 5-94343-114-4 )        Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник для вузов / под ред. М. С. Касторных. - М. : Академия, 2003. - 288 с. - (Высшее профессиональное образование). - ISBN 5-7695-1340-3. )        Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учебное пособие / Н. И. Дунченко [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с. : ил - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). - Библиогр.: с. 433-435.. - ISBN 5-94087-042-2. - ISBN 978-5-94087-042-5 Приложение А (справочное) Таблица 17 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого, в 100 г продукта Наименование Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 1 2 3 4 5 Мороженое молочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 3,5 20,9 130 Мороженое молочное без вафель и глазури с наполнителями и добавками: с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой  с плодами и ягодами 4,7 3,5 3,5 3,7 3,7 3,7 4,2 4,3 3,6 4,5 3,2 6,9 3,2 3,2 3,5 3,5 3,5 3,5 7,1 3,7 6,1 2,8 20,2 19,8 19,8 20,9 20,9 21,9 21,9 20,5 21,6 25,5 21,8 162 123 128 130 130 137 134 163 134 174 125 Мороженое молочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 3,7 25,2 151 Мороженое молочное вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: с орехами с цукатами с изюмом кофейное с цикорием крем-брюле яичное ореховое шоколадное с шоколадно-вафельной крошкой с плодами и ягодами 5,2 4,0 4,0 4,2 4,2 4,2 4,7 4,8 4,1 5,0 4,0 6,8 3,4 3,4 3,7 3,7 3,7 3,7 7,0 3,8 6,0 3,0 21,4 20,4 20,4 21,4 21,4 22,3 21,7 21,1 22,1 23,7 22,3 169 131 131 136 130 139 141 168 139 168 131 Мороженое молочное в глазури: шоколадной 3,2 15,1 20,6 231 молочно-шоколадной 3,3 15,4 20,8 235 сливочно-кремовой 3,7 15,1 22,8 242 крем-брюле 3,7 15,0 24,1 245 ореховой 3,2 16,6 20,8 245 плодово-ягодной 3,1 12,9 21,0 212 1 2 3 4 5  ароматической 3,1 14,7 21,0 229  Мороженое сливочное без вафель и глазури 3,7 10,0 19,4 182  Мороженое сливочное без вафель и глазури: наполнителями и добавками:      с орехами 4,7 12,8 18,8 213  с цукатами 3,5 9,2 18,4 176  с изюмом 3,5 9,2 18,4 176  кофейное 3,7 10,0 19,4 182  с цикорием 3,7 10,0 19,4 182  крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186  яичное 4,2 10,0 19,8 186  ореховое 4,3 13,6 19,0 216  шоколадное 3,6 10,2 20,1 187  с шоколадно-вафельной крошкой 4,5 14,4 24,1 235  с плодами и ягодами 3,2 8,0 20,8 168  Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 9,7 23,8 199  Мороженое сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками:      с орехами 5,2 12,3 23,2 224  с цукатами 4,0 9,0 22,8 180  с изюмом 4,0 9,0 22,8 180  кофейное 4,2 9,7 23,2 195  с цикорием 4,2 9,7 25,0 202  крем-брюле 4,2 9,7 23,2 195  яичное 4,7 9,7 24,1 202  ореховое 4,8 13,3 23,4 232  шоколадное 4,1 11,4 24,2 216  с шоколадно-вафельной крошкой 5,0 13,7 26,9 251  с плодами и ягодами 4,0 9,7 24,1 192  Мороженое сливочное в глазури:      шоколадной 3,2 20,3 19,4 273  молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277  сливочно-кремовой 3,7 20,3 20,3 279  крем-брюле 3,7 20,2 22,8 238  ореховой 3,2 21,8 19,6 290  плодово-ягодной 3,1 18,1 19,7 254  ароматической 3,1 20,0 19,9 272  шоколадной с повышенной массовой долей влаги 3,5 18,7 21,3 267  Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 15,0 19,4 227  Мороженое пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: с орехами 4,7 17,7 18,8 249 с цукатами 3,5 13,8 18,3 213 с изюмом 3,5 13,8 18,3 213 кофейное 3,7 15,0 19,4 227 с цикорием 3,7 15,0 19,4 227 крем-брюле 3,7 15,0 21,4 237 яичное 4,2 15,0 20,8 235 ореховое 4,3 18,6 19,0 261 шоколадное 3,6 15,2 20,9 234 с шоколадно-вафельной крошкой 4,5 16,4 24,0 282 с плодами и ягодами 3,2 12,0 20,8 204 Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 14,4 24,1 243 Мороженое пломбир в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: с орехами 5,2 16,9 23,5 240 с цукатами 4,0 13,8 23,1 35 с изюмом 4,0 13,8 23,1 235 кофейное 4,2 14,4 24,1 243 с цикорием 4,2 14,4 24,1 243 крем-брюле 4,2 14,4 25,9 250 яичное 4,7 14,4 25,4 250 ореховое 4,8 17,5 273,3 шоколадное 4,1 14,5 25,5 249 с шоколадно-вафельной крошкой 5,0 15,7 27,2 270 с плодами и ягодами 4,0 11,6 24,4 233 Мороженое пломбир в глазури: шоколадной 3,2 24,3 19,2 308 молочно-шоколадной 3,3 24,6 19,4 312 сливочно-шоколадной 3,7 24,3 20,1 320 крем-брюле 3,7 24,2 22,6 329 ореховой 3,2 25,8 19,4 323 плодово-ягодной 3,1 22,1 19,5 289 ароматической 3,1 24,0 19,7 307 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 3,5 22,7 20,3 299 Мороженое плодово-ягодное 0,5 - 26,2 107 Мороженое плодово-ягодное в глазури: шоколадной 2,5 12,0 24,7 217 молочно-шоколадной 3,0 11,3 24,7 212 сливочно-шоколадной 6,1 9,8 23,8 208 крем-брюле 5,4 8,7 26,1 204 ореховой 2,6 12,4 4,7 221 плодово-ягодной 1,4 12,1 25,3 216 ароматической 1,2 12,0 25,4 213 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 2,5 10,0 26,0 204 Мороженое ароматическое - - 25,0 100 Мороженое ароматическое в глазури: шоколадной 2,1 12,0 23,7 211 молочно-шоколадной 2,6 11,3 23,7 207 сливочно-кремовой 5,7 9,8 26,8 218 крем-брюле 5,0 8,7 29,1 225 ореховой 2,2 12,4 27,7 231 плодово-ягодной 1,0 12,1 28,3 200 ароматической 0,8 12,0 28,4 215 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 2,1 10,0 26,0 202 Мороженое ароматическое - - 25,0 100 Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 8,0 19,4 164 Мороженое «Морозко» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) с наполнителями и добавками: с орехами 4,7 11,1 18,8 194 с цукатами 3,5 7,4 18,4 149 с изюмом 3,5 7,4 18,4 149 кофейное 3,7 8,0 19,4 164 с цикорием 3,7 8,0 19,4 164 крем-брюле 3,7 8,0 21,4 172 яичное 4,2 8,0 20,4 172 ореховое 4,3 11,6 19,0 198 шоколадное 3,6 8,2 21,1 167 с шоколадно-вафельной крошкой 4,5 10,4 25,5 205 с плодами и ягодами 3,2 6,0 20,8 151 Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях 4,2 7,8 23,8 184 Мороженое «Морозко» сливочное в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах, брикетах на вафлях с наполнителями и добавками: с орехами 5,2 10,6 23,2 211 с цукатами 4,0 7,4 22,8 176 с изюмом 4,0 7,4 22,8 176 кофейное 4,2 7,8 23,2 182 с цикорием 4,2 7,8 23,2 182 крем-брюле 4,2 7,8 26,0 191 яичное 4,7 7,8 25,1 191 ореховое 4,8 11,3 25,2 216 шоколадное 4,1 8,0 24,5 186 с шоколадно-вафельной крошкой 5,0 9,8 26,9 218 с плодами и ягодами 4,0 6,1 24,1 169 Мороженое «Морозко» сливочное в глазури: шоколадной 3,2 18,7 19,4 259 молочно-шоколадной 3,3 19,0 19,6 263 сливочно-кремовой 3,7 18,7 20,3 264 крем-брюле 3,7 18,6 22,8 273 ореховой 3,2 20,2 19,6 273 плодово-ягодной 3,1 16,5 19,7 240 ароматической 3,1 18,4 19,9 258 шоколадной с повышенной массовой долей влаги 3,5 17,1 21,3 250 Мороженое «Морозко» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 12,0 20,4 204 Мороженое «Мальвина» сливочное без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 10,0 17,4 174 Мороженое «Мальвина» пломбир без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 15,0 17,4 219 Мороженое «Снежинка» молочное без вафель и глазури 3,5 2,0 23,7 127 Мороженое «Снежинка» сливочное без вафель и глазури 3,5 5,0 22,7 160 Мороженое «Метелица» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 2,6 15,0 15,0 221 Мороженое «Север» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 2,6 10,0 172 Мороженое «Снежок» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 2,6 3,5 19,3 119 Мороженое «Антарктида» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 10,0 19,4 182 Мороженое «Полюс» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 8,0 19,4 164 Мороженое «Снегурочка» без вафель и глазури 7,4 8,0 20,0 182 Мороженое «Забава» пломбир: слой пломбира без наполнителя, кофейного 3,7 15,0 19,4 209 слой пломбира крем-брюле, шоколадного 4,7 15,9 21,2 247 слой пломбира орехового 4,0 26,8 19,2 244 слой пломбира с плодами и ягодами 3,6 13,5 19,6 214 Мороженое с сорбитом: нежирное 4,4 1,0 23,1 119 молочное 3,7 3,5 20,6 129 сливочное 3,7 10,0 19,1 181 пломбир 3,7 15,0 20,1 230 Мороженое с ксилитом: нежирное 4,4 1,0 23,1 119 молочное 3,7 3,5 20,6 129 сливочное 3,7 10,0 19,1 181 пломбир 3,7 15,0 20,1 230 Мороженое «Марите» (слой плодово-ягодного мороженого, слой пломбира шоколадного) 2,9 7,5 3,6 175 Мороженое «Бодрость» с кислородом 0,3 - 28,4 115 Мороженое «Тихий Дон» без вафель и глазури 3,7 12,0 20,4 204 Мороженое «Спортивное» без вафель и глазури (брикеты, стаканчики и др.) 3,7 12,0 17,4 195 Мороженое «Кофейное» без вафель и глазури 3,3 9,0 20,9 178 Мороженое «Весеннее» без вафель и глазури 2,6 8,0 21,5 172 Мороженое молочно-белковое без вафель и глазури 4,4 2,5 22,0 128 Мороженое «Снежок» ацидофильное без вафель и глазури 2,3 - 20,2 90 Мороженое «Свежесть» ацидофильное без вафель и глазури 0,6 0,2 21,6 91 Мороженое «Кислинка» без вафель и глазури 4,4 2,5 24,0 136 Мороженое «Кофе со сливками» без вафель и глазури 4,1 2,0 23,4 128 Мороженое «Лето» 0,4 - 21,9 89 Мороженое «Белоснежка» 4,4 - 23,5 112 Мороженое «Аромат чая» без вафель и глазури 3,5 3,5 22,6 136 Мороженое «Прохлада» 0,5 - 30,2 123 Мороженое «Летнее» 0,4 12,3 31,3 237 Мороженое «Фруктовый лед» - - 27,0 108 Мороженое «Томатное» - - 36,4 152 Мороженое «Щербет» без вафель и глазури 0,4 1,0 28,0 128 Мороженое «Столичное» молочное» без вафель и глазури 1,9 5,0 22,0 143 Мороженое «Столичное» сливочное» без вафель и глазури 1,9 7,5 22,7 166 Мороженое «Клубника со сливками» без вафель и глазури 1,9 10,0 24,7 196 Мороженое «Кисло-сладкое» 0,9 - 28,1 210 Мороженое «Смородинка» без вафель и глазури 0,3 1,5 28,7 129 Мороженое «Ярославна» без вафель и глазури 3,0 8,0 18,3 121 Мороженое «Оригинальное» без вафель и глазури 1,7 3,0 26,7 141 Мороженое «Золотая осень» 0,9 - 27,1 112 Мороженое «Цитрусовое» 0,3 - 32,0 129 Мороженое «Забава» сливочная: слой сливочного мороженого без наполнителя, кофейного 3,7 10,0 19,4 192 слой сливочного мороженого, крем-брюле, шоколадного 4,7 10,9 20,3 196 слой сливочного мороженого, орехового 4,0 11,8 19,1 197 слой сливочного мороженого, с плодами и ягодами 3,6 9,0 18,6 170 Приложение Б (справочное) Таблица 18 - Контроль и подготовка сырья для производства мороженого Сырье Контроль при поступлении Способ подготовки на склад для хранения в цех для выработки смеси 1 2 3 4 Молоко - Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (0 Т), жирность (%), плотность Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2-4 °С Сливки - Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность (%) Фильтрование. При хранении (не более 24 ч) охлаждение до 2 °С Масло Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) Вкус, запах, цвет Зачистка верхнего слоя монолита. Плавление или резка на небольшие куски Молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержания жира (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или молоке) или 1,5 мм (после разогревания до 40-45 °С) Молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; сливки сухие Органолептические показатели. Установление сорта. Определение содержания жира (%), сахара (%), влаги (%), сухих веществ (%), растворимости и кислотности (°Т). При необходимости микробиологический контроль Вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность (%), сухие вещества (%), растворимость Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде) или 1,5-2,0 мм (просеивание в сухом виде) Сливки сгущенные с сахаром Органолептические показатели. Установление сорта. Определение кислотности (°Т), содержание жира (%), сахара (%), влаги (%); в случаях, вызывающих сомнение, - микробиологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т), сухие вещества (%) Фильтрование через сито или фильтр с диаметром ячеек не более 0,5 мм (после предварительного растворения в воде или молоке) или 2,0 мм (после разогревания до 40-45 °С) Сахар-песок Органолептические показатели Вкус, запах, цвет, механические примеси, влажность (%) Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов Сахарный сироп; инвертный сироп; соки ягодные, экстракты Органолептические показатели Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т) Фильтрование через металлические сита с диаметром ячеек 1,5 мм 1 2 3 4 Мука пшеничная и крахмал пищевой для вафель Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т) Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность (°Т), примеси и посторонние включения. Сырая клейковина (%) для муки Просеивание через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Очистка от возможных металлических включений с помощью магнитного аппарата Кислоты пищевые кристаллические и жидкие Внешний осмотр, проверка сертификатов качества. Определение содержания кислоты (%) Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность Просеивание кристаллов через сита с размером ячеек до 3 мм, процеживание жидкой кислоты через полотно, марлю или сито с размером ячеек до 0,5 мм Ядро ореха грецкого, лещины, фисташки, арахиса и миндаля сладкого Органолептические показатели. Установление сорта. Примесь ядра горького миндаля. Определение содержания сухих веществ (%) Вкус, запах, цвет, жирность (%), кислотность (°Т) Очистка от посторонних предметов с помощью сортировочной машины или вручную Порошок какао Органолептические показатели. Определение влаги (%) Вкус, запах, цвет, кислотность (°Т) Просеивание через сита с размером ячеек до 1,5 мм Курага, чернослив, сабза Органолептические показатели. Установление сорта Вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), посторонние включения Тщательная переборка с удалением веточек и посторонних включений; промывка в чистой воде на решетках или в моечной машине Цукаты Органолептические показатели Вкус, запах, цвет, посторонние включения Освобождение от посторонних предметов и случайных включений Соль поваренная Органолептические показатели. Определение влажности (%) Вкус, запах, посторонние включения Просеивание или в растворенном виде процеживание через сито с размером ячеек 1,0 мм Плодово-ягодное пюре; плодово-ягодные подварки; джем, повидло, варенье Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т), сахара (%) Вкус, запах, кислотность (°Т), влажность (%) Протирка на протирочных машинах или вручную на ситах с размером ячеек до 1,5 мм. Густые подварки предварительно подогреваются Свежие и замороженные плоды и ягоды Органолептические показатели. Установление сорта. Содержание сахара (%), кислотность (°Т) Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т). Содержание сахара (%). Содержание спирта (%) Сортировка свежих фруктов и ягод, удаление дефектных плодоягод, промывка под душем, освобождение от чашелистиков. Дефростация замороженных плодов и ягод при комнатной температуре Яйца куриные свежие Осмотр упаковки. Установление качества яйца (по отдельным партиям) Органолептический контроль и установление свежести яйца. Приемка в цех утиных или гусиных яиц категорически запрещается Проверка качества с помощью овоскопа. Промывка в проточной воде. Хлорирование в растворе хлорной извести крепостью до 50 мг активного хлора на 1 дм3. Ополаскивание чистой водой. Разбивание яиц на укрепленных металлических ножах. Сливание каждых 2-3 разбитых яиц в алюминиевую чашку для проверки запаха и вида; при отсутствии пороков яиц содержимое чашки сливают в ушат или флягу (через сито с размером ячеек 3 мм). Перемешивание слитых в общую посуду доброкачественных яиц с сахарным песком и немедленное использование для выработки смеси мороженого. Хранение яиц после мытья в воде, а также разбитых яиц запрещается Яичный порошок (из куриных яиц);  сухое куриное яйцо, сухой желток, сухой белок Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%), кислотности (°Т), жирности (%). Бактериологический контроль (титр-коли) Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т), растворимость Просеивание (размер ячеек сит 2-3 мм) или фильтрование (после предварительного растворения в воде или в молоке) для освобождения от случайных включений Меланж из куриных яиц (только для вафель) Органолептические показатели. Определение влажности (%) и кислотности (°Т). Бактериологический контроль (общая обсемененность и титр-коли) Вкус, запах, цвет, сухие вещества (%), кислотность (°Т) Дефростация замороженного меланжа, смешивание с водой или молоком и фильтрование через сито с размером ячеек не более 3 мм Крахмал пищевой (как стабилизатор) Органолептические показатели. Установление сорта. Определение влажности (%) Вкус, запах, цвет, влажность (%), кислотность (°Т), примеси и включения Предварительное просеивание крахмала (размер ячеек 1-2 мм). Нагревание раствора крахмала в воде до кипения при сильном перемешивании массы. Введение в смесь в клейстеризованном виде Сода двууглекислая (питьевая) Органолептические показатели. Определение влажности Вкус, запах, цвет, влажность (%) Просеивание через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм или фильтрование раствора соды через сито с размером ячеек 1,0-1,5 мм Похожие работы на - Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей   Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по другим направлениям Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике