Современное состояние и пути развития полусухих и полусладких столовых вин

Содержание

Введение

.        Краткая история развития виноградарства и виноделия

.        Классификация вин

.        Технология приготовления полусладких и полусухих столовых вин

.        Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин

.1 Технология красных и розовых виноматериалов с консервированием сусла теплом и виноматериалов холодом

.2 Пример приготовления столового белого полусухого вина марки "Золотые ворота"

.3 Пример приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара»

Заключение

Список литературы

Введение

Вино́ (лат. <#"794137.files/image001.gif">

Рис. 1 Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких столовых вин

4.1 Технология красных и розовых виноматериалов с консервированием сусла теплом и виноматериалов холодом

Красные и розовые виноматериалы готовят с брожением мезги, нагреванием мезги и экстрагированием мезги сброженным суслом. Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, вносят разводку ЧКД 2-3 % и сбраживают при температуре 26-32 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до желаемой окраски и остаточного сахара 7-8 г/100 см3. Сусло отделяют от мезги, сбраживают до желаемого остаточного сахара, сульфитируют 30 мг/дм3 и нагревают до температуры 50±5 °С с выдержкой 8-12 ч.

При нагревании сусла дрожжи отмирают, брожение прекращается и одновременно ускоряется созревание виноматериалов; снимаются фиолетовый оттенок в цвете, пасленовый тон в букете и терпкость во вкусе.В цвете появляются рубиновые тона, в букете - сафьяновые, а вкус становится мягким.Для отделения виноматериалов от дрожжей их фильтруют на фильтрах грубого и тонкого фильтрования. Осветленные виноматериалы охлаждают и хранят при температуре 0±2 °С.Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, нагревают до 45- 50 °С для розовых и до 60-65 °С для красных вин и после охлаждения отделяют сусло от мезги.Сусло сбраживают до желаемого остаточного сахара и консервируют холодом.Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, загружают в ВЭКД-5, отбирают сусло-самотек, стекшую мезгу подбраживают для отмирания растительных клеток и экстрагируют сброженным суслом.

Виноматериалы для красных вин должны содержать фенольных веществ не менее 2 г/дм3 и 4-6 г/100 см3 остаточного сахара. Сусло консервируют теплотой, фильтруют, охлаждают и хранят при низкой температуре.

Розовые столовые полусухие и полусладкие вина разрешается готовить купажом белых и красных виноматериалов.

Виноматериалы с остаточным сахаром перед розливом в бутылки купажируют и обрабатывают в условиях, исключающих их забраживание, при температуре не выше 8 °С или консервируют сорбиновой кислотой 150 мг/дм3 и диоксидом серы до 200 мг/дм3.Обрабатывают купажи в соответствии с их органолептическими свойствами и склонностью к помутнениям.Обработанные виноматериалы для предупреждения их брожения в бутылках консервируют внесением сорбиновой кислоты до 200 мг/дм3 с одновременным доведением диоксида серы до 200 мг/дм3; введением в виноматериалы перед розливом в бутылки 5-НФА из расчета 10-15 мг/дм3. Применяют также холодный стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 °С.Для купажа готовят сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром, консервированное сусло и концентрированное сусло.

Основой купажа являются сухие виноматериалы. Для придания типичности в купаж вводят виноматериалы- недоброды с повышенным остаточным сахаром и консервированное сусло. При низком содержании спирта в сухих виноматериалах часть консервированного сусла заменяют концентрированным руслом или вакуум-суслом. Для ассимиляции купажных материалов купажи выполняют за 40-45 сут до розлива в бутылки. Рекомендуется, кроме комплексной оклейки и обработки холодом, купажи выдерживать при температуре 40 °С в течение 15-20 сут.

4.2    Пример приготовления столового белого полусухого вина марки "Золотые ворота"

«Золотые ворота» - столовое полусухое белое вино из винограда сортов Алиготе и Сухолиманский белый, выращиваемого в Одесской обл. Марка создана НПО по виноградарству и виноделию и поддерживается до настоящего времени.

Вино готовят купажом сухих виноматериалов из сортов винограда с консервированным суслом. Цвет вина от соломенного до светло-золотистого; букет ясно выражен, с цветочными тонами; вкус легкий, гармоничный, мягкий. Готовое вино содержит 9-12% об. спирта, 0,5-2,5 мг/100 см3 сахара и 6 г/дм3 титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см3 и титруемой кислотности 5-10 г/дм3. Для вина используют сусло не более 60 дал/т. Брожение сусла проводят с внесением 1,5-2 разводок ЧКД при 18-20 °С в течение 12-14 дней методом доливок. По окончании брожения и отстаивания виноматериал отделяют от дрожжей и сульфитируют 20-30 мг/дм3. Сухие сортовые виноматериалы купажируют 1 : 1.Консервированное сусло готовят из сорта Сухомлинский белый или Алиготе. Сусла берут не более 60 дал/т. Консервируют сусло пастеризацией при температуре 60±5 °С в течение 20±5 мин и сульфитацией 200-250 мг/дм3 или сульфитацией 220-250 мг/дм3 и холодом до минус 3 °С. Виноматериалы и консервированное сусло купажируют. Купажи обрабатывают для их стабилизации.

Технология приготовления столового белого полусухого вина марки «Золотые ворота» представлена на рис.1. Схема изготовления полусухого столового вина «Золотые ворота» соответствует схеме изготовления полусухого и полусладкого столовых вин.

4.3    Пример приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара»

столовый вино приготовление

«Хванчкара» - природно-полусладкое грузинское красное вино <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE>, созданное виноделами <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB> Грузии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D1%8F>.

Производится из винограда <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B4> Александроули <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%BE%D1%83%D0%BB%D0%B8&action=edit&redlink=1> и Муджуретули <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D1%83%D0%B4%D0%B6%D1%83%D1%80%D0%B5%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8&action=edit&redlink=1>, выращиваемого в Амбролаурском районе Грузии.

Вино Кипиани, созданное Леваном и Дмитрием Кипиани, завоевало награду на международной выставке в Бельгии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B8%D1%8F>. Это вино, которое выпускается с 1932 года под маркой «Хванчкара». Это вино пользуется спросом у населения России и в настоящее время.

Цвет вина темно-рубиновый; букет ярко выражен; вкус бархатистый, гармоничный. В букете и во вкусе малиновые тона. Готовое вино содержит 10,5-13,0% об. спирта, 3- 5 г/100 см3 сахара и 5-6 г/дм3 титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см3 и выше. Мезгу подбраживают до сахаристости 8-9 г/100 см3. Отделенное от мезги сусло подбраживают до сахаристости 5-7 г/100 см3 и консервируют холодом.

Технология приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара» представлена на рисунке 1. Схема изготовления полусладкого столового вина «Хванчкара» соответствует схеме изготовления полусухого и полусладкого столовых вин.

Заключение

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизованных вин, безалкогольных продуктов переработки винограда. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукта является производство виноградных вин, в том числе полусухих и полусладких столовых вин.

В соответствии с поставленными в курсовой работе задачами, нами рассмотрена технология изготовления полусухих и полусладких столовых вин, а также аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для их производства.

Список литературы

1.   Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Изд-во Пищевая промышленность , 1987 г. (переиздание) , 271 c.

2.      Валуйко Г. Г., Домарецкий В. А., Загоруйко В. А. Технология вина-М.: - Киев: 2003. -604 с

.        Галкин С.В. Книга о вине. Изд-во «Феникс» , 2006 . - 132 с.

.        Герасимов М.А. Технология вина.- М.: Изд-во Пищевая промышленность 1958 г. (переиздание) - 630 с.

.        Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин / Б.С. Гаина, С.С. Карпов, И.П. Иванова. -Кишинев: Картя Молдовеняскэ 1982 г. (переиздание) -178 с.

.        Ковалевский К.А. и др. Технология и техника виноделия/ К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенук, Г.Ф. Слезко: Учебное пособие для вузов.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.-506с.

.        Кишковский З.Н., Мехузла Н.А., Щербаков С.С. ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева. - Москва : Изд-во РГАУ-МСХА, 2013. - 451 с.

.        Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. - М.:ДеЛи принт, 2005.-440с.

.        Мальцев П.М. Технология бродильных производств. .- М.: Изд-вомПищевая промышленность1980 г. ( переиздание) -560 с.

.        Негруль А.М. Виноградарство и виноделие .- М.: Изд-во Колос, 1968 г. (переиздание)- 512с.

.        Позняковский В.М. Экспертиза напитков - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2006.-332 с.

.        Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Изд-во Легкая и пищевая промышленность 1983 г. ( переиздание)- 240 с.

.        Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.Т. Косюры.- Симферополь: Таврия, 2004.-620с.

.        Фараджева Е.Д., Фёдоров В.А. Общая технология бродильных производств: Учебник для вузов. - М.: Колос, 2007. - 408 с