Пищевые отравления и вызывающие их микроорганизмы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО
РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального
образования
«Астраханский
государственный технический университет»
Дмитровский филиал
(ДФ ФГБОУ ВПО
"АГТУ")
Кафедра товароведения,
холодильных машин и технологии
Задание по
самостоятельному контролю усвоения дисциплины
«Микробиология»
Выполнил: студентка 3 курса, Е.А. Семенова
Руководитель: И.В. Михеева
Рыбное 2015
Оглавление
1. Пищевые
отравления и вызывающие их микроорганизмы
. Размножение
бактерий
1.
Пищевые отравления и вызывающие их микроорганизмы
Источники пищевых отравлений разнообразны: бактериальные
(патогенные микроорганизмы), и небактериальные (токсические химические
соединения, ядовитые растения, грибы и др.).
Патогенные микробы могут попасть в пищу не только от больного
животного, но также с грязных рук человека и грязной тары, с пылью и другими
путями. Нередко их заносят мухи, грызуны. При благоприятных условиях в пище
(достаточной влажности, температуре и др.) микробы быстро размножаются и
выделяют ядовитые вещества - токсины.
Особенно благоприятны для микробов условия в мясе, рыбе,
варёной, ливерной и кровяной колбасе, студне, твороге из непастеризованного
молока, креме, молоке и др. Если пища находится в тепле, то опасность намного
увеличивается, холод же задерживает размножение микробов. Кипячение и сухой жар
убивают их и тем самым предохраняют пищу от порчи. Особенно следует обращать
внимание на сохранение чистоты тех продуктов, которые перед употреблением в
пищу не промываются. Это прежде всего сливочное масло, колбасы, сыр и др.
Бактериальные пищевые отравления обычно имеют внезапное
начало, острое течение и связаны с употреблением какого-то одного пищевого
продукта с тем или иным вредным источником. Клинически они носят характер
острых гастроэнтеритов, но в ряде случаев проявляются и без кишечных симптомов
(например, ботулизм).
В связи с тем, что сальмонеллы обитают в кишечном тракте
больных животных (свиней, лошадей, коров, овец) и водоплавающих птиц,
сальмонеллёзные токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев связаны с
употреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых
животных, утиных и гусиных яиц. Вот почему в нашей стране запрещена продажа
гусиных и утиных яиц. Их можно есть только после длительной варки (в течение 15
минут с момента закипания), и для остывания их нужно оставлять в кипятке. Лишь
тогда они будут обезврежены. В таком виде их можно добавлять в салат, винегрет,
окрошку, начинку для пирогов.
Патогенные микробы - стафилококки - обитают преимущественно
на кожных и слизистых покровах, вызывая у человека гнойничковые заболевания,
ангины, риниты, стоматиты, а у животных - маститы. Микроб ботулизма и его споры
обитают преимущественно в почве, кишечнике животных и рыб. Токсин ботулиновой
палочки - сильнодействующий яд, который при попадании в организм нередко
приводит к смерти. Он чувствителен к кислой среде, чем и объясняется отсутствие
случаев ботулизма при употреблении кислых молочных продуктов. Этот микроб
размножается в бескислородных условиях, т.е. в условиях, которые создаются,
например, при домашнем консервировании в герметически закрытых банках. Споры
ботулиновой палочки очень устойчивы, даже кипячение не всегда убивает их.
Автоклавирование, при котором температура достигает 120°С, является
единственным способом их уничтожения. Вот почему причиной возникновения
ботулизма не бывают консервированные продукты промышленного изготовления,
поскольку процессы термической обработки обеспечивают гибель палочек и их спор.
Продуктами, употребление которых может стать причиной
ботулизма, чаще являются консервированные в домашних условиях грибы в
герметически закрытых банках. Нижняя поверхность грибов соприкасается
непосредственно с почвой, практически её трудно отмыть и освободить от бактерий
и их спор, если они туда попали. Герметизация банок (отсутствие кислорода и
недостаточная тепловая обработка, что бывает в домашних условиях), создаёт
условия, способствующие прорастанию спор и размножению палочек. Грибы лучше
солить или мариновать с добавлением кислоты. По тем же причинам нельзя
консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, которые представляют
особо благоприятную среду для развития ботулиновой палочки. Не следует
консервировать в герметически закрытых банках овощи и ягоды, дающие слабокислую
реакцию. При домашнем консервировании необходимо добавлять кислоту (уксусную,
лимонную и др.) и поваренную соль.
Консервируя, нужно соблюдать строжайшую чистоту при обработке
сырья, банок и крышек. Хранить консервы следует при температуре не выше 10°С. В
связи с тем, что споры некоторых видов ботулиновых палочек обитают в воде, иле
рек, озёр, морей, они обнаруживаются в кишечнике рыб. Рыба в солёном, вяленом
или копчёном виде в антисанитарных условиях нередко служит причиной
возникновения ботулизма, поэтому сразу после лова её необходимо охладить,
выпотрошить и в дальнейшем при технологических операциях соблюдать
гигиенические требования.
Санитарными правилами запрещаются продажа на рынке домашних
консервов в герметически закрытых банках.Роль пищевых продуктов в передаче
острых кишечных заболеваний, в частности, дизентерии, значительна.
Возбудители дизентерии - палочки Зоне - более устойчивы во
внешней среде, обладают большой выживаемостью и обильно размножаются в пищевых
продуктах. Учитывая, что молоко и молочные продукты являются лучшей средой для
размножения бактерий, эти продукты следует особенно оберегать от заражения.
Необходимо остерегаться ядовитых растений - белены, красавки (ягод, корней,
семян, зелёных частей) и др. Употребление их нередко приводит к смерти.
Токсичными химическими соединениями являются соли свинца,
мышьяка, цинка и меди. Источниками загрязнения пищи может служить посуда из
оцинкованного железа, меди, использованная не по назначению.
Поэтому для профилактики рекомендуется в оцинкованной посуде
хранить только воду или сухие продукты; медная посуда должна быть хорошо
вылужена либо очищена до блеска, при этом возможно только кратковременное
хранение в ней продуктов.
Отравления солями мышьяка могут быть связаны со случайным
загрязнением продуктов: небрежным забрасыванием мышьяковых приманок на складе
для борьбы с грызунами, использованием для выпечки хлеба муки из протравленного
семенного материала.
Источником загрязнения пищи солями свинца может являться
гончарная посуда, покрытая глазурью с большим количеством свинцового глёта.
Что же касается отравлений, вызванных сельскохозяйственными
ядохимикатами, то они, как правило, связаны с грубыми нарушениями мер
предосторожности при работе с ними (разлив на одежду, попадание на незащищённую
кожу, небрежное хранение, допуск детей к местам хранения, употребление
непромытых овощей и фруктов, обработанных большими дозами ядохимикатов).
Среди отравлений немикробной природы грибные отравления
занимают одно из первых мест.
Весенние грибы бывают разные. Первая категория - условно
весенние, это грибы, заготовленные в прошедший осенний сезон. Вторая категория
- именно весенние грибы, этакие грибные «подснежники», сморчки и строчки. И та,
и другая категория склонны ухудшать статистику Минздрава - весной появляются
первые «ласточки», отравившиеся грибами.
Все начинается с путаницы: который из сморщенных грибов
строчок, а который - сморчок? Дело в том, что, с точки зрения Минздрава,
сморчки - грибы условно-съедобные, которые можно употреблять в пищу после
предварительной (и очень тщательной) обработки, а вот строчки - напротив, грибы
ядовитые, и никакая обработка им не поможет. Отравление проявляется через 8-10
ч после потребления грибов. Основные симптомы - общее плохое самочувствие,
тошнота, рвота, боли в животе, в дальнейшем развитие желтухи.
Одни говорят, что сморчок - это гриб, смахивающий на мозги в
сухарях жареные, на толстой короткой ножке, а строчок - те же жареные мозги, но
уже на высокой белой ножке. И назван он строчком именно потому, что такой стройненький,
симпатичный, прямо как ровненькая строчка, а сморчок потому и сморчок, что
сморщенный, и даже на гриб с первого взгляда не похож.
Но даже если путаницы не произошло и собраны именно те грибы,
все равно остается множество нюансов.
Первый из них - нельзя собирать старые грибы. Они набирают в
себя слишком много грязи, которую никакими усилиями не вымыть. Такой
«условно-съедобный» гриб становится просто ядовитым, если он старый.
Ядовитое начало строчков - гиромитрин, которое не разрушается
при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень.
Смертельные исходы наблюдаются примерно в 25% случаев.
Вторым ядовитым началом строчков является гельвеловая
кислота, которая хорошо удаляется при отваривании грибов.
Второй момент - предварительная обработка. Кто-то считает,
что нужно предварительно отваривать час-два, кто-то уверен, что достаточно
10-15 минут кипячения, но в любом случае отваривать такие грибы приходится
несколько раз, а каждый раз после отваривания промывать и отжимать. А уж только
после того, как все процедуры закончены, грибы можно жарить, варить в супе.
Отваривание же убирает из них гельвеловую кислоту - опасный яд, из-за которого
не стоит даже пробовать отвар, можно отравиться.
Честно говоря, после такой обработки грибы напоминают хорошо
проваренную резину. Да и остается совсем немного - из ведра буквально пара
горстей. Овчинка не стоит выделки.
Отравление характеризуется следующими симптомами:
инкубационный период 10-12 ч, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений,
нередко принимающих холероподобный характер, сопровождающиеся неукротимой
рвотой, поносом, обезвоживанием организма. Отмечаются сильные боли в
подложечной области, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние,
во время которого наступает летальный исход.
В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются
среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за
детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо
грибов.
Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам и вызывает
смертельные исходы в 50% случаев отравлений. Бледная поганка имеет сходство с
шампиньонами и некоторыми видами сыроежек.
Отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное
утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка.
Яды бледной поганки не разрушаются при нагревании и при
действии пищеварительных ферментов.
Отравление наступает через 10-12 ч, появляется многократная
рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха.
Грибы, содержащие мускарин, включают группу грибов мухоморов,
отличающихся яркой характерной окраской шляпки (красной, желтой, пантерной и
др.) с крупными белыми хлопьями на поверхности. В связи с наличием высокой
ножки и яркой окраски мухоморы видны издалека и привлекают к себе внимание,
особенно детей.
Отравление наступает через 1-4 ч и сопровождается
слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях
галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлениях мухоморами
редки.
Защита от кишечных инфекций - это не только меры личной
гигиенической профилактики, но и своевременное обращение за медицинской помощью
в территориальное учреждение здравоохранения.
2. Размножение бактерий
Рост бактериальной клетки - это увеличение объема одной особи
между двумя делениями. Молодая клетка увеличивается, удлиняется. Когда она
достигает определенной длины, то образуется перегородка перпендикулярно ее
длине. Перегородка расщепляется надвое, и получаются две дочерние клетки*, чаще
одинакового размера. При благоприятных условиях деление клеток совершается
очень быстро, через каждые 20-30 минут, у термофилов даже через 5 минут, у
кислотоупорных гораздо медленнее, например у туберкулезной палочки через 19
часов. Микобактерии размножаются не только делением, но и почкованием
(фактически образуются две физиологически неравноценные клетки: материнская и
дочерняя).
Теоретически рассуждая бактерии могут размножаться
беспредельно. Так, подсчитано, что при делении одной клетки через каждые 20
минут за 24 часа получилось бы 72 генерации и образовалось бы 472·1019 клеток.
Если считать, что один миллиард клеток весит 1 мг, то 472·1019 клеток будут
весить 4720 т. Через несколько дней микробные клетки заполнили бы все моря и
океаны на Земле. Но этого не происходит, так как в природе нет соответствующих
условий. Беспредельному размножению микробов препятствуют различные факторы:
истощение питательных веществ в среде, накопление продуктов собственного
обмена, угнетающее действие микробов-антагонистов, поедание их простейшими,
растворение фагами и др.
Большая скорость размножения бактерий содействует сохранению
их на Земле, так как у многих из них отсутствуют особые защитные
приспособления, что могло бы привести их к быстрому вымиранию. При
неблагоприятных условиях они отмирают массами, но достаточно сохраниться
нескольким клеткам, как при подходящих условиях из них опять получается
огромная масса новых клеток. Следует отметить у семейства Bacillaceae наличие
спор, которые являются хорошими защитными приспособлениями.
Рис. 22. Цикл развития сенной палочки: 1 - молодая сенная
палочка; 2 - сенная палочка, сбросившая жгутики; 3 - деление цепочки клеток; 4
- образование жгутиков у цепочек; 5 - образование спор
пищевое отравление микроорганизм бактерия
В развитии некоторых бактерий наблюдается ряд изменений,
которые можно назвать циклом развития. Так, сенная палочка (Вас. snbtilis) в
молодом возрасте имеет много жгутиков, затем она их сбрасывает и начинает
усиленно делиться, образуя длинные цепочки палочек. Далее цепочки распадаются
на отдельные клетки, каждая из которых вновь размножается. После многократного
повторения такого размножения внутри клеток начинается спорообразование.
Оболочка клетки исчезает, и спора становится свободной. При благоприятных
условиях она вновь прорастает в подвижную палочку. Сложный цикл развития имеет
место у микобактерий, он продолжается 7-10 дней, а у некоторых - 3-5 недель.
Обычно под ростом подразумевают не только рост отдельной
клетки, но и рост культуры, общее увеличение клеток, т. е. нарастание биомассы
в культуре. Рост микробных культур в жидких питательных средах имеет
определенные закономерности. Если систематически подсчитывать количество клеток
в культуре, то можно видеть, что размножение происходит в виде последовательных
фаз. В первой, исходной фазе вначале происходит приспособление клеток к новым
условиям существования, и только в конце фазы начинается деление клеток. Во
второй фазе происходит интенсивное деление клеток, число их вырастает в
геометрической прогрессии. В следующей фазе количество клеток постоянно,
размножение клеток и отмирание их находятся в равновесии. В последней фазе
отмирание клеток все время преобладает над размножением. Одновременно
происходит изменение морфологических и физиологических свойств. Клетки изменяют
свою форму, приобретают вид теней, лизируются и отмирают.
В проточных культурах, в которых питательная среда непрерывно
обновляется, а продукты обмена удаляются, культура все время остается молодой,
размножается делением неограниченно долгое время, образуя многие тысячи
поколений, у спороносных бактерий образование спор не происходит. Такое
развитие прекращается при переводе на обычные непроточные среды.