s Superior Sparkling Ginger Ale» («Превосходный игристый лимонный имбирный эль») - первой зарегистрированной торговой маркой безалкогольного напитка.
Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы пищевых ингредиентов и служат, главным образом, для утоления жажды и поддержания водно-солевого баланса организма. Одновременно напитки обладают определенной пищевой ценностью, а в некоторых случаях выполняют лечебно-профилактические или тонизирующие функции, обусловленные введением в рецептуру специальных добавок.
Самые часто употребляемые безалкогольные напитки - это кола, пепси, спрайт, фанта, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, лимонад, пунш и многое другое. Производство безалкогольных напитков в России развивается высокими темпами, прирост составляет до 10% в год. Среднедушевое потребление освежающих напитков в России по разным регионам колеблется от 12 до 50 л. Медики многих стран, в том числе и России, определяют напиток как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами. Благодаря результатам исследований, проведенных учеными фармакологами и медиками, подтвержден факт влияния безалкогольного напитка, содержащего вкусовые и ароматические вещества природного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. К сожалению, основной сегмент рынка составляют дешевые напитки на ароматизаторах и сахарозаменителях, вредное воздействие которых уже не вызывает ни у кого сомнений.
В производстве безалкогольных напитков в РСО-Алания общая тенденция, выявленная на российском рынке, с преобладанием в ассортименте напитков с синтетическими компонентами, значительно хуже представлены безалкогольные напитки, вырабатываемые из растительного сырья. Напитки на натуральном сырье выпускаются в небольшом объеме и не удовлетворяют спрос населения на них.
Объемы производства безалкогольных напитков чутко реагируют на потребности рынка, объем которого, в свою очередь, зависит от покупательной способности населения.
Таблица 1
Динамика потребления безалкогольных напитков в России,
2007-2011 гг., л/чел.
Группа напитков2007 г.2008 г.2009 г.2010 г.2011 г.Бутилированная вода21,723,320,023,725,4Газированные напитки29,330,626,027,929,0Фруктовые/овощные соки21,021,818,220,621,7Другое2,42,72,32,32,5
Таблица 1 показывает, что потребление прохладительных безалкогольных напитков и минеральных вод в России с 2007 по 2011 гг. растет ввиду стабилизации экономической ситуации в стране, роста денежных доходов населения. Так, выпуск бутилированной воды вырос на 11,7 %, фруктовых и овощных соков - на 10,3 %, других напитков - на 4,2 %, а вот потребление газированных напитков уменьшилось на 10 %.
Немалую роль в увеличении производства безалкогольных прохладительных напитков сыграл рост количества предприятий, производящих данную продукцию. Одним из факторов, сделавшим производство напитков одной из самых рентабельных отраслей пищевой промышленности, явилось применение в их производстве заменителей сахара, а также широкое внедрение технологии разлива безалкогольных напитков и минеральных вод в ПЭТ-бутылки.
Цель данной работы - рассмотрение технологии производства безалкогольных напитков, - определила и ее основные задачи:
изучить ассортимента безалкогольных напитков;
охарактеризовать сырье, полупродукты, вспомогательные материалы, используемые в производстве безалкогольных напитков;
исследовать технологии производства безалкогольных напитков, проанализировать особенности их производства.
Ассортимент безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на: газированные и негазированные; прозрачные и замутненные; жидкие и порошкообразные; низкокалорийные и высококалорийные; горячие и холодные; искусственно минерализованные; напитки специального назначения.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:
сокосодержащие напитки;
напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
напитки на ароматизаторах;
напитки брожения и квасы;
напитки на зерновом сырье;
напитки специального назначения.
Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:
нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
соковые - с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
фруктовые - с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
напитки (лимонады) - с содержанием сока до 2,9%.
В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы). К этой группе относятся фруктовые соки ОАО Консервный завод «Моздокский» (г. Моздок, РСО-А), соки и нектары ООО Агрофирма «Казбек» (ст. Змейская, РСО-А).
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Примером являются тонизирующие напитки «Байкал» (содержит настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений), «Саяны» (содержит настои лимонника, левзеи), «Степной» (на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной), напитки серии «Кола» («Кока-кола», «Пепси-кола», содержащие настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом). К этой группе относятся безалкогольные газированные напитки серии «Чито-Грито» - «Тархун», «Ассорти», «Нарт», «Нарт Плюс - Шоколадный», изготовляемые на основе натуральных компонентов и талой ледниковой воды в компании «Нарт» (с. Михайловское, РСО-А).
К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы).
Напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусо-ароматические вещества.
Напитки специального назначения предназначены по своему воздействию для определенных категорий потребителей: витаминизированные; тонизирующие; низкокалорийные (диетические, в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями, содержащие не более 5% углеводов); напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом; напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.
Отметим также напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах.
Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен наличием в их составе растворенного диоксида углерода CO2 и органических кислот. В зависимости от степени насыщения углекислым газом напиток может быть негазированным, слабо-, средне- и сильногазированным. Сильногазированными напитками являются лимонады от Компании ООО «Бухардон» (с. Заманкул, РСО-А) - «Вишня», «Лимон-лайм», «Тархун», «Апельсин», «Груша», изготовленные на основе купажа.
К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).
Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм3). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.
Различают также: воды минерализованные - минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями; воды минеральные ароматизированные - минеральные воды с добавлением ароматизаторов; воды искусственно минерализованные - питьевая вода с добавлением неорганических солей.
Основные виды сырья при производстве безалкогольных напитков
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют большой ассортимент сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции. Перед использованием в производстве их подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.
Количество сырья на единицу продукции определяется действующей рецептурой.
Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в до 90%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества воды. Для напитков вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-82. Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом. Большое значение имеет ее окисляемость, рН, сухой остаток и т.д., поэтому воду, не соответствующую технологическим требованиям, подвергают специальной подготовке - кондиционированию. Примеси, такие как взвешенные частицы, органические вещества и бактерии, могут ухудшить вкус и цвет. Они, как правило, удаляются через традиционный процесс серии коагуляция, фильтрация и хлорирование.
Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих напитков и кваса. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»), сахар-рафинад (по ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия») или жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. Сахар придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.
Для получения купажей напитков, товарных сиропов и кваса используют белый сахарный и белый инвертный сиропы. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара (сахарозы). Инвертный сахарный сироп содержит помимо сахарозы также инвертный сахар (глюкозу и фруктозу).
Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой температуре (180-2000С) варят карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды), которые вводят в определенной последовательности. Купажные сиропы по внешнему виду должны быть совершенно прозрачными, без опалесценции и мути, осадка и посторонних взвешенных частиц. По органолептическим показателям они должны иметь характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственный данному виду напитка. От качества купажного сиропа зависит качество готового напитка, поэтому купажирование является наиболее важной операцией.
При приготовлении напитков для диабетиков вместо сахара используется сорбит или ксилит.
Сорбит - сахарозаменитель, шестиатомный спирт <#"justify">Берестень, А. Ф. Безалкогольные напитки [Текст] / А.Ф. Берестень // Пиво и напитки. - 1997. - № 4. - С. 28 - 34.
Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст] / Г. А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 416 с.
Королев Д. А. Технология безалкогольных напитков [Текст] / Д. А. Королев, Л. И. Гекан. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 423 с.
Рудольф <http://www.ozon.ru/person/256361/>, В. Производство безалкогольных напитков : справочник [Текст] / В. Рудольф, А. Орещенко, П. Яшнова <http://www.ozon.ru/person/314809/>. - 2-е изд., доп. - М.: Профессия <http://www.ozon.ru/brand/857606/>, 2007. - 360 с.