Классификация и исследование пшеничного хлеба

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История происхождение хлеба пшеничного

.2 Классификация хлеба пшеничного

1.3 Анализ рынка хлеба пшеничного

.4 Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

.5 Факторы, сохраняющие качество хлеба пшеничного

. ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ

.1 Обзор нормативных документов

.2 Описание и составление сводно-нормативной таблицы

.3 Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

.4 Оценка качества хлеба пшеничного

. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Расчёт нормы на изготовление изделия

.2 Расчёт фондов времени работы предприятия

.3 Расчёт стоимости и амортизационные отчисления основных средств

.4 Расчёт потребности в основных и вспомогательных материалах

.5 Расчёт численности и оплаты труда

.6 Расчет условно-переменных расходов

.7 Расчёт условно - постоянных расходов

.8 Расчёт себестоимости и цены

.9 Расчёт технико-экономических показателей

. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии

4.2 Обеспечение безопасности труда на рабочем месте

.3 Противопожарная профилактика на предприятии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Сводно нормативная таблица экспертизы качества хлеба пшеничного

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Список действующих нормативных документов

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Список инструментальных методов

ПРИЛОЖЕНИЕ С. Фото проводимых исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ D. Фото образца

ВВЕДЕНИЕ

Экспертиза (от лат expertus - опытный, сведущий) - это специальная форма анализа данных, проводимая по установленной форме и соответствующая выработанным требованиям.

Экспертиза качества товаров, или независимая товароведческая экспертиза, нужна для того, чтобы выявить дефекты и повреждения товаров народного потребления и определить причины их возникновения.

Поэтому экспертиза качества хлеба пшеничного является в курсовой работе важным элементом в процессе обучения.

Курсовая работа является часть при изучении профессионального модуля 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы при получении специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и имеет свои цели:

- систематизировать, закреплять и расширять приобретенные теоретические и практические знания по специальным дисциплинам;

показать умение применять эти знания на практике при решении задач, стоящих перед товароведами конкретной хозяйствующей структуры;

развить навыки ведения самостоятельной работы, овладеть методикой исследования и прогнозирования при решении разрабатываемых в дипломной работе проблем и вопросов.

Курсовая работа содержит элементы научного исследования, выражающиеся в анализе и обобщении сведений из литера-турных источников, проведении самостоятельных наблюдений.

В качестве объекта исследования для курсовой работы был выбран хлеб пшеничный.

Хлеб - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Цель: Классифицировать и оценить качество хлеба пшеничного.

Задачи:

изучить историю хлеба пшеничного;

рассмотреть маркировочные данные хлеба пшеничного;

исследовать органолептические показатели качества хлеба пшеничного;

.исследовать нормативную документацию, действующую в данной области;

исследовать инструментальные показатели качества;

выполнить экспертизу качества хлеба пшеничного;

провести стоимостную оценку экспертизы качества хлеба пшеничного.

1.  ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1       История происхождение хлеба пшеничного

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсянная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза рис, просо, овёс, сорго и дурра.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины, стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой.

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки - в Шотландии и Швеции, из кукурузы - в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Xлеб из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в России (хотя в XX веке значительной степени утратил былое преобладание) и, отчасти, в Германии.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола.

При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

.2       Классификация хлеба пшеничного

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

из пшеничной хлебопекарной муки;

из пшеничной муки общего назначения;

.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;

из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;

из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

из пшеничной муки типа М 145 - 23

М 145-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%.

из пшеничной муки типа М 125 - 20;

М 125-20 - доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%.

из пшеничной муки типа М 100-25;

М 100-25 - доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0%.

из пшеничной муки типа МК 75 - 23;

МК 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

из пшеничной муки типа М 75-23;

М 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%.

из пшеничной муки типа МК 55 - 23;

МК 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

из пшеничной муки типа М 55-23;

М 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%.

из пшеничной муки типа М 45-23.

М 45-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%.

М - обозначает муку из мягкой пшеницы.

МК - обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки - количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина - белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

.3       Анализ рынка хлеба пшеничного

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления хлеба пшеничного в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок 1).

Рисунок 1 - Уровень потребления хлеба пшеничного жителем России в разные периоды времени

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 80 кг хлеба пшеничного в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 60 до 80 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 210 кг. Таким образом, культура потребления хлеба пшеничного в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба пшеничного составляет 50-80 кг на душу населения в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

По результатам исследования компании, для рынка хлеба пшеничного характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеба пшеничного: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба пшеничного падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб пшеничный также в праздничные дни.

На территории г. Челябинской функционируют следующие крупные и средние хлебокомбинаты: ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» Объединение «СоюзПищепром», Копейский Хлебокомбинат МУП, Златоустовский Хлебокомбинат, Магнитогорский Хлебокомбинат. Доли на рынке хлеба г. Челябинска по оценке автора распределяются следующим образом: на долю ОАО «Первый хлебокомбинат» приходится 35% рынка, ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» занимает 27% рынка, Объединение «СоюзПищепром» - 17%, Копейский Хлебокомбинат МУП - 13%, около 8% - на Магнитогорский Хлебокомбинат.

Лидером в производстве хлеба является ОАО «Первый хлебокомбинат», который специализируется на выпуске хлеба 1 и 2 сортов, хлеб пшеничный, белый хлеб, хлеба ржаного, выпечке кондитерских изделий и разнообразного ассортимента продукции серии «Продукты здоровья» В состав предприятия входят два завода, на предприятии заняты около 1200 человек, работающих в круглосуточном режиме. Предприятие имеет развитую сеть дистрибьюции, созданная на предприятии компьютеризированная система заказов позволяет оперативно работать с клиентами.

.4       Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К данной группе факторов относятся сырье и технология производства.

Характеристика сырья

Изготовление хлеба пшеничного должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

К основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная мука по ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия», ГОСТ 18271-72 «Крупка пшеничная дробленая. Технические условия», вода по ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», дрожжи по ГОСТ 171- 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия», двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, соль по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия». ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья: сухую клейковину, ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия», ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия», ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия», ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые общие технические условия», ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», ГОСТ 7825-76 «Масло соевое. Технические условия», ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия», ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия», ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия» и др.

Технология производства

Хлеб - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

К основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. После подготовки сырья начинается технологический процесс приготовления хлеба.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замеса теста и других полуфабрикатов

При производстве хлеба, замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тесто приготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста.

При неправильном замесе теста могут возникнуть дефекты:

Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде не промешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве.

Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или самосогревавшегося зерна.

Брожения полуфабрикатов

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинакова. Сначала рассчитывают общее количество. муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 - 5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий - 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки коротко рвущаяся, влажность опары повышают на 2-3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста - 2-4%, для хлебного теста - 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45-50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5% к массе муки, жидких - 20-25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6-5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1 - 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.

При неправильном брожения полуфабрикатов могут возникнуть дефекты:

Отслоение верхней корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.

Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки, а также в результате очень длительной выпечки.

Недоброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной формы; перебродившее тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы.

Деления теста на куски определенной массы

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

При делении теста на куски могут возникнуть дефекты: разная масса хлебобулочных изделий.

Формирования и расстойки тестовых заготовок

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). Затем хлеб выпекают.

При формировании и расстойки тестовых заготовок могут возникнуть дефекты:

Притиски - дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска - близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).

Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки.

Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов - чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Выпечка

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96 -97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

При выпечке хлеба могут возникнуть дефекты:

Излишняя липкость - причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.

Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления теста. Сыропеклый мякиш получается при недостаточно выброженном тесте.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.

Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»).

Определяется готовность хлеба

После выпечки хлеба определяется готовность. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба. Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97°С.

1.5   Факторы, сохраняющие качество хлеба пшеничного

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся упаковка, транспортирование и хранение. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и упаковке.

Упаковка

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую тару:

- в виде отдельного изделия;

- в виде нескольких изделий;

- в виде части или нескольких частей целого изделия;

в виде нарезанного на ломти изделия или нескольких ломтей изделия.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в полиэтиленовую пищевую пленку и пакеты из нее, полиэтиленовую термоусадочную пленку или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

Упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной муки упаковывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами.

Крышки ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе шириной от 70 до 100 мм или полиэтиленовой лентой с липким слоем шириной от 50 до 70 мм. Концы ленты должны заходить на прилегающие стенки ящика не менее чем на 40 мм.

Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании и хранении.

Хранение

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

хорошо вентилируемыми;

не зараженными вредителями хлебных запасов;

без плесени на стенах и потолках;

.изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной

температуры не ниже +6°С;

- хорошо освещенными.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

- изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

- иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелко штучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Транспортирование

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

Укладывание, хранение и транспортирование бараночных и сухарных изделий - по ГОСТ 686-83 «Сухари армейские. Технические условия», ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия», ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия», ГОСТ 11270-88 «Изделия хлебобулочные. Соломка (с Изменениями №1, 2)».

2.  ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Обзор нормативных документов

Для проведения экспертизы хлеба пшеничного были изучены следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и тд.

ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение обьема пор мякиша к общему обьему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».

Настоящий стандарт распространяется на стеклянную лабораторную посуду и оборудование, изготовляемые для потребностей экономики страны и экспорта.

ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на лабораторные весы (далее - весы) общего назначения и образцовые, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.

Весы общего назначения предназначены для взвешивания; весы образцовые предназначены для аттестации и проверки образцовых гирь, гирь общего и специального назначения. Допускается применять для аттестации и проверки гирь весы общего назначения с любым наибольшим пределом взвешивания, аттестованные в качестве образцовых.

Стандарт не распространяется на аптекарские весы, весовые квадранты, на приборы для определения величин, являющихся функцией массы, а также весы специального назначения.

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массою.

ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия».

Стандарт распространяется на лабораторную фарфоровую посуду, предназначенную для проведения анализов: прямоугольные лодочки для определения зольности твердого топлива; лодочки для сжигания, предназначенные для прокаливания веществ при анализах; барабаны с крышками для шаровых мельниц, предназначенные для мокрого и сухого размола материалов минерального происхождения твердостью не выше 7 по шкале Мооса. Стандарт распространяется на изделия, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на изделия, предназначенные для специальных исследований и учебных целей.

ГОСТ 1770-74..«Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на мерную лабораторную стеклянную посуду: цилиндры, мензурки, колбы и пробирки, изоговляемые для нужд экономики страны.

ГОСТ.29227-91..«Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования».

Пипетки лабораторные; пипетки градуированные; единицы измерения; классы точности; типы; пределы допускаемой погрешности по объему; материал; размеры; градуировка; оцифровка; установка мениска; надписи; четкость отметок; четкость цифр; четкость надписей.

ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования».

Стандарт устанавливается общие требования к ряду лабораторных бюреток общего назначения, широко применяемых в лабораториях.

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод определения кадмия.

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает полярографический и колориметрические методы определения меди.

ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».

Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает метод определения цинка.

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

Настоящий стандарт распространяется на сырье и пищевые продукты и устанавливает колориметрический и атомно-абсорбционный методы определения ртути.

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает колориметрический метод определения мышьяка.

ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на чертежные линейки, предназначенные для выполнения чертежных и графических работ.

ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия»:

Стандарт распространяется на штангенциркули, предназначенные для измерения наружных и внутренних размеров до 2000 мм, а также штангенциркули специального назначения для измерения канавок на наружных и внутренних поверхностях, проточек, расстояний между осями отверстий малых диаметров и стенок труб.

ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».

Настоящий стандарт распространяется на медицинские пинцеты, применяемые при хирургических операциях и анатомических исследованиях, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.

ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия».

Настоящий стандарт распространяется на проволочные тканые сетки с квадратными ячейками из цветных металлов и их сплавов, применяемые для контроля и разделения материалов по размеру частиц, фильтрации жидкостей, газов и других целей.

ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на баллоны из углеродистой и легированной стали малого объема.

ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на газовые редукторы, используемые для понижения давления рабочих газов, поступающих в редуктор из баллона, рампы или газопровода распределительного коллектора, и автоматического поддержания постоянным заданного рабочего давления этих газов при питании постов и установок газовой сварки, резки, пайки, наплавки, нагрева и других процессов газопламенной обработки и изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.

ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на показывающие и самопишущие манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры, предназначенные для измерения избыточного и вакуумметрического давления жидкости, газа и пара.

ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на стеклянные ареометры и цилиндры для них, предназначенные для измерения плотности, относительной плотности и концентрации веществ в двухкомпонентных растворах, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.

Исходя из выше изложенного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка качества кукурузных хлопьев по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безопасности качества. Также в таблице указаны все материалы и оборудование, используемое для экспертизы в соответствии с нормативными документами, и цены на эти материалы и оборудование. Чтобы в последующем была возможность рассчитать стоимость экспертизы.

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.

ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

Настоящий стандарт устанавливает общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативных документов на продукцию конкретных видов.

ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на полиэтиленовую термоусадочную пленку (далее - пленка), изготовляемую методом экструзии с последующим пневматическим растяжением и предназначенную для формирования штучной продукции, в том числе в потребительской таре, в групповую упаковку и для пакетирования грузов.

ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на ящики из гофрированного картона (далее - ящики), предназначенные для упаковывания, транспортирования и хранения пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств.

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.

ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку и устанавливает методы определения в них массовой доли сахара:

перманганатный;

ускоренный, йодометрический;

ускоренный горячего титрования.

Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку и устанавливает методы определения массовой доли в них жира:

- экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;

рефрактометрический (ускоренный);

бутирометрический (ускоренный).

Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

Настоящий стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает способы сухой, мокрой минерализации и способ кислотной экстракции проб для последующего определения в них меди, свинца, кадмия, цинка, олова, железа, хрома, никеля, алюминия и мышьяка.

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Настоящий стандарт распространяется на следующие группы продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы и из этих районов, а также продукции, подлежащей переотправке в районы Крайнего Севера с перевалочных баз: пищевые и вкусовые продукты, плодовые, овощные и полевые культуры; текстильные и кожевенные материалы и изделия; изделия культурно-бытового назначения и предметы санитарии и гигиены; охотничьи и рыболовные принадлежности; машины, оборудование и инструменты; измерительные приборы, средства автоматизации вычислительной и множительной техники; электронная техника, радиоэлектроника и связь; электротехнические изделия и энергетическое оборудование; транспортные средства; строительные материалы, конструкции и детали, санитарное оборудование, полезные ископаемые; силикатно-керамические и углеродные материалы и изделия; лесоматериалы, изделия из древесины, бумага и бумажные изделия, картон; металлы и металлические изделия; нефтяные продукты; химические продукты и резиноасбестовые изделия. Стандарт устанавливает требования к упаковке, транспортированию, хранению и маркировке продукции.

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на полиэтиленовую ленту с липким слоем (далее лента), представляющую собой полиэтиленовую пленку-основу с нанесенной на нее клеевой композицией.

ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на полиэтилен высокого давления (низкой плотности), получаемый полимеризацией этилена при высоком давлении в трубчатых реакторах и реакторах с перемешивающим устройством с применением инициаторов радикального типа, и устанавливает требования к полиэтилену высокого давления, изготовляемому для нужд народного хозяйства и экспорта.

2.2   Описание и составление сводно-нормативной таблицы

Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безопасности качества. Также в таблице указаны все материалы и оборудование, используемое для экспертизы в соответствии с нормативными документами, и цены на эти материалы и оборудование. Чтобы в последующем была возможность рассчитать стоимость экспертизы.

В данной таблице использовались следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

ГОСТ.21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

ГОСТ.5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».

ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия».

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

ГОСТ.9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия».

ГОСТ.1770-74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия».

ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования».

ГОСТ.29227-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования».

ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия».

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

ГОСТ 13511-2006 - «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».

ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».

ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».

ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия»

ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».

ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия».

ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия».

ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия».

ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».

ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»

ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

2.3 Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального.

Органолептический показатель качества - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.

Определение внешнего вида хлеба пшеничного:

Форма пшеничного хлеба является формовой,

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая: у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9, и 10 долек треугольной формы.

Поверхность без крупных трещин и подрыврв, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями.

Определение состояние мякиша хлеба пшеничного:

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму.

Определение вкуса хлеба пшеничного:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. При использовании пище вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.

Определение запаха хлеба пшеничного:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. При использании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

Определения кислотности

Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг. Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг. Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см. Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

Из кусков изделий, подготовленных, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.). Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 Моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Приготовление раствора индикатора.

а) 1 г препарата растворяют в 80 мл этилового спирта и доводят объем раствора водой до 100 мл.

б) 10 мл 1%-го раствора препарата разбавляют до 100 мл 50%-м этиловым спиртом.

Правила обработки результатов анализа

Кислотность X, град., вычисляют по формуле

 (1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 Моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 Моль/дм³;

/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 Моль/дм³ к 1,0 Моль/дм³;

m - масса навески, г;

 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³;

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

 (2)

Или

 (3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1.) можно представить

 (4)

Или

 (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

Таблица 1

Расчет времени определения кислотности качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	Время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
4. Определения кислотности
4.1 Подготовки к проведению анализа	0.7 ч	-		0.7 ч
- Подготовка образца хлеба к анализу	0.7 ч	-		0.7 ч
4.2 Проведения анализа	1 ч	1.26 ч		2.26 ч
- Взвешивают образец	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- помещают в бутылку	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- наполняют до метки дист. водой мерную колбу	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- наполняют до метки дист. водой мерную колбу	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- переливают в бутылку с навеской	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- перемешивают	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- приливают и закрывают пробкой	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- смесь энергично встряхивают (1)	-	10 мин	1	0.17 ч
- оставляют в покое (1)	-	8 мин	1	0.13 ч
- смесь энергично встряхивают (2)	-	2 мин	1	0.03 ч
- оставляют в покое (2)	-	8 мин	1	0.13 ч
- фильтруют	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- отбирают пипеткой в две конические колбы	0.2 ч	-	1	0.2 ч
- каждую и титруют финолом фталеином	-	0.8 ч	1	0.8 ч
4.3 Обработка результатов	0.10 ч	-	1	0.10 ч
Итог времени инструментального показателя				3.06 ч

Определения влажности

Подготовка к анализу

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Проведение анализа

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 - 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ -1 и СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ -1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ - 3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Обработка результатов

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

 (6)

где  - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

 - масса чашечки с навеской после высушивания, г,

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Таблица 2

Расчет времени определения влажности качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
1. Определения влажности в СЭШ 3М
1.1 подготовка металлических чашечек	-	1.2 ч		1.2 ч
- высушивают в сушильном шкафу	-	0.6 ч	-	0.6 ч
- охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- тарируют	-	0.2 ч	1	0.2 ч
1.2 Проведение анализа	0.6 ч	1.1 ч		1.7 ч
- подготовка образца хлеба	0.5 ч	-	1	0.5 ч
- высушивают навески в сушильном шкафу	-	0.7 ч	-	0.7 ч
- Охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- взвешивают чашечки с навеской	0.1 ч	-		0.1 ч
1.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
Итог времени инструментального показателя	3.4 ч

Определения пористости

Порядок подготовки к проведению анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Порядок проведения анализа

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27+/-0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость П,%, вычисляют по формуле

 (7)

где V - общий объем выемок хлеба, см³;- масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

хлеб органолептический инструментальный качество

Таблица 3

Расчет времени определения пористости качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	Время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
1. Определения пористости
1.1 Подготовки к проведению анализа	0.3 ч	-		0.3 ч
- вырезают	0.3 ч	-	3	0.3 ч
1.2 Проведения анализа	2.4 ч	-		2.4 ч
- делают выемки цилиндром	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- заполнение мякишем цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- укладывают на лоток	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают из цилиндра втулкой	0.3 ч	-	-	0.3 ч
- срезают его у края цилиндра острым ножом и удаляют.	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают втулкой	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- отрезают у края цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- Приготовленные выемки взвешивают одновременно	0.3 ч	-	3	0.3 ч
1.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
Итог времени инструментального показателя		3.2 ч

Определение массовой доли влаги с использованием анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2»

Анализатор влажности «ЭЛВИЗ - 2» (влагомер) предназначен для экспрессного измерения влажности твердых тел, монолитных, сыпучих, пастообразных, волокнистых материалов, водных суспензий и неводных жидкостей термогравиметрическим методом. Метод определения массовой доли влаги с использованием влагомера основан на высушивании пробы с известной исходной массой, взвешивании остатка и вычислении относительного изменения массы.

Влагомер снабжён следующими функциями:

- вычисление массовой доли в навеске с отображением результата на цифровом индикаторе;

оценку изменения массы в процессе высушивания;

определение момента окончания процесса высушивания 9выдача звукового сигнала)

индифицирование времени высушивания. Диапазон измерения массовой доли влаги «ЭЛВИЗ - 2» составляет 0... 100%.

Порядок работы с анализатором влажности «ЭЛВИЗ - 2»

- Включить влагомер с помощью тумблера СЕТЬ.

Прогреть прибор. Для этого нажать кн. РЕЖИМ, на цифровом индикаторе выводится полная информация о параметрах (код режима, время сушки, температурный режим и т.д.). При нажатой кнопке РЕЖИМ курсор последовательно перемещается по всем параметрам.

По окончании прогрева влагомер выдает звуковой сигнал.

Тарировать весовое устройство (обнулить). Для этого отклонить корпус нагревателя, положить на грузовую площадку пустую тарелочку, опустить корпус нагревателя, нажать кн. ПУСК и удерживать ее до появления на индикаторе Омг.

Градуировать весовое устройство. Для этого поместить в центр тарелочки гирю массой 5г и нажать одновременно кн. ТАР и УСТ и удерживать их до

.На весовое устройство установить чистую тарелочку, тарировать и градуировать весовое устройство. Ложечкой насыпать на тарелочку измеряемую продукцию массой 3.. 5 г.

Установить курсор на позиции режима и нажать кн. ПУСК (0,5.. 1с), после чего запускается программа измерения.

.После полного высушивания влагомер выключают нагреватель и выдает звуковой сигнал, а на цифровой индикатор выводит значения массовой доли влаги в исследуемой пробе в%.

Для перехода необходимо нажать кн. РЕЖИМ до полнойц смены информации на цифровом индикаторе.

Результаты, полученные с использованием влагомера, являются арбитражными.

Таблица 4

Расчет времени определения влажности (ЭЛВИЗ - 2) качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	Время выполнения (Час)	Время ожидания (Час)	Количество образцов (Шт.)	Всего времени (Час)
1	2	3	4	5
1. Определения влажности в Эвлас-2
1.1 Подготовка проб	0.2 ч	-	1	0.2 ч	0.5 ч	-		0.5 ч
1.3 Проведение испытания	-	0.5 ч		0.5 ч
1.4 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
Итог времени инструментального показателя				1.7 ч

2.4   Оценка качества хлеба пшеничного

Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного

Для экспертизы качества был выбран хлеб пшеничный, потому что хлеб является основным продуктом в рационе питания, занимает почетное первое место на рынке труда также в хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ, способных поддерживать нормальную жизнедеятельность организма.

К таким веществам относится белки, углеводы, минеральные соединения и витамины, которые даже при длительном хранении сохраняют всю свою биологическую активность. Больше всего хлеб содержит витамины группы В, а именно тиамин (В1), который активно участвует в процессе обмена углеводов. Рибофлавин (В2) отвечает за энергию в организме. И недостаток этого витамина приводит к заболеваниям кожи и ухудшению зрения. Никотиновая кислота (РР) играет очень важную роль в организме, а точнее, это регулятор окислительных процессов и его нехватка приводит к быстрой утомляемости, слабости. В хлебе с отрубями содержатся кроме витаминов В еще и витамины группы Е, которые участвуют в обмене белка.

Употребляя в пищу хлеб мы полностью обеспечиваем организм как витаминами, так и минеральными веществами, такими как соли кальция, железа, калия, фосфора и многих других микроэлементов.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Анализ проводился по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» различных производителей хлеба пшеничного.

Таблица 5

Оценка маркировочных данных исследуемых образцов

ГОСТ Р 51074 -2003 «Информация для потребителя»	Образец
1	2
Наименование и местонахождение	ОАО «Первый Хлебокомбинат» Россия, 454091, г. Челябинск, ул.3 Интернационала, 107.
Товарный знак изготовителя	1 Хлебокомбинат
Наименование изделия	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта
Массу нетто, кг	0,600 кг
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.
Дата изготовления и упаковывания	14.09.13 г.
Срок хранения	Срок годности изделия в упаковке: 3 суток.
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлено	ГОСТ Р 52462-2005
Информацию о подтверждении соответствия	Изготовитель гарантирует соответствие продукции требованиям стандарта при соблюдении условий хранения.

На основании таблицы 6 видно, что в образце отсутствуют отклонения по требуемым позициям по ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя». На маркировке указано: наименование продукта, наименование и местонахождения производителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, срок хранения, обозначение документа в соответствии с которым изготовлено данные пункты указываются на всех маркировках, что показывает добросовестность производителей, что до потребителей доводится полная информация о продукте.

Анализ органолептических показателей качества хлеба пшеничного

Хлеб пшеничный должен изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим показателям хлеб пшеничный должны соответствовать характеристикам по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Таблица 6

Сравнение хлеба пшеничного с ГОСТ Р 52462-2005 по органолептическим показателям

Наименование показателя	Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта	ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».
Внешний вид:
Форма и поверхность	Формовой	Формовой
Цвет	Светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса.	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса.
		При использовании пище вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

По таблице показано экспертная характеристика, которая сравнивается с ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Все органолептические показатели качества хлеба пшеничного прошли в соответствии с общепринятым стандартом.

Из представленных выше показателей видно, что производитель следит за качеством продукции и соблюдением безопасности для потребителей.

Анализ инструментальных показателей хлеба пшеничного

Для полной достоверности качества выбранного образца хлеба пшеничного

была проведена физико-химическая оценка качества хлеба пшеничного на определение влажности, кислотности, пористости выбранного образца хлеба пшеничного. Определение влажности, кислотности, пористости руководствовались ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»; ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»; ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»; ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия (рис.2).

Рисунок 2 - Определение процентного содержания влажности в хлебе пшеничном

Из представленного рисунка 2 следует, что процентное содержание влажности в исследуемом образце хлебе пшеничном не имеет каких отклонений. По норме 19,0-52,0% допустимой в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», не превышает в исследуемом образце. Производитель тем самых не нарушает допустимой нормы общепринятых стандартов.

Так же было исследовано в образце хлеба пшеничного на процентного содержания влажности с использованием анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2» (Рис.3).

Рисунок 3 - Определение процентного содержания влажности в хлебе пшеничном (ЭЛВИЗ-2)

Из представленного рисунка 3 следует, что процентное содержание влажности в исследуемом образце хлебе пшеничном не имеет каких отклонений. По норме 19,0-52,0% допустимой в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», не превышает в исследуемом образце.

При определении влажности двумя методами было выявлено небольшое отклонение. При использовании сушильного шкафа были получены результаты 43% а при использовани анализатора влажности «ЭЛВИЗ - 2» было получено 42,16% влажности. Это могло быть вызвано из за влажности в помещении и воздействие других факторов.

Наибольшее предпочтение отдаем сушильному шкафу так как метод является длительным и эффективным по определению влажности. При проведении экспертизы был использован сушильный шкаф марки СЭШ - 3М. Так же было исследовано в образце хлеба пшеничного на кислотность (Рис. 4).

Рисунок 4 - Определение кислотности мякиша

Из рисунка 4 представленного выше видно, что образец исследуемого хлеба пшеничного не имеет отклонение от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», образец прошёл допустимую норму не больше 4,0 град. Так же было исследовано в образце хлеба пшеничного на пористость (Рис. 5).

Рисунок 5 - Определение пористость мякиша

Из рисунка 5 представленного выше видно, что образец исследуемого хлеба пшеничного не имеет отклонение от допустимой нормы. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», образец прошол допустимую норму не менее 65,0%.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки

Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами

ГОСТ Р. 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и тд.

-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».

Настоящий стандарт распространяется на стеклянную лабораторную посуду и оборудование, изготовляемые для потребностей экономики страны и экспорта.

Заполнение результатов экспертной оценки, расчет нормы времени основной деятельности, подготовка запланированного времени, время отдыха и личных наблюдений; Время обслуживания оборудования.

1. Органолептические показатели

- Вкус - 0,2 ч.

Запах - 0,2 ч.

Цвет - 0,2 ч.

Внешний вид - 0,2 ч.

Состояние мякиша - 0,2 ч.

2. Инструментальные показатели: определение влажности, кислотности и пористости осуществляют по ГОСТ Р 52462- 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Тб. 7

Таблица 7

Расчет времени инструментальных показателей качества хлеба из пшеничной муки

Наименование процесса	время выполнения	время ожидания	количество образцов	Всего времени
1	2	3	4	5
1. Определения влажности в СЭШ 3М	1.1 ч	2.3 ч		3.4 ч
1.1 подготовка металлических чашечек	-	1.2 ч		1.2 ч
- высушивают в сушильном шкафу	-	0.6 ч	-	0.6 ч
- охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- тарируют	-	0.2 ч	1	0.2 ч
1.2 Проведение анализа	0.6 ч	1.1 ч		1.7 ч
- подготовка образца хлеба	0.5 ч	-	1	0.5 ч
- высушивают навески в сушильном шкафу	-	0.7 ч	-	0.7 ч
- Охлаждение в эксикаторе	-	0.4 ч	-	0.4 ч
- взвешивают чашечки с навеской	0.1 ч	-		0.1 ч
1.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
2. Определения влажности в Эвлас-2	1.2 ч	0.5 ч		1.7 ч
2.1 Подготовка проб	0.2 ч	-	1	0.2 ч
2.2 Подготовка Эвлас-2	0.5 ч	-		0.5 ч
2.3 Проведение испытания	-	0.5 ч		0.5 ч
2.4 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
3. Определения пористости	3.2 ч	-		3.2 ч
3.1 Подготовки к проведению анализа	0.3 ч	-		0.3 ч
- вырезают	0.3 ч	-	3	0.3 ч
3.2 Проведения анализа	2.4 ч	-		2.4 ч
- делают выемки цилиндром	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- заполнение мякишем цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- укладывают на лоток	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают из цилиндра втулкой	0.3 ч	-	-	0.3 ч
- срезают его у края цилиндра острым ножом и удаляют.	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- выталкивают втулкой	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- отрезают у края цилиндра	0.3 ч	-	3	0.3 ч
- Приготовленные выемки взвешивают одновременно	0.3 ч	-	3	0.3 ч
3.3 Обработка результатов	0.5 ч	-		0.5 ч
4. Определения кислотности	1.8 ч	1.26 ч		3.06 ч
4.1 Подготовки к проведению анализа	0.7 ч	-		0.7 ч
- Подготовка образца хлеба к анализу	0.7 ч	-		0.7 ч
4.2 Проведения анализа	1 ч	1.26 ч		2.26 ч
- Взвешивают образец	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- помещают в бутылку	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- наполняют до метки дист. водой мерную колбу	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- переливают в бутылку с навеской	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- перемешивают	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- приливают и закрывают пробкой	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- смесь энергично встряхивают (1)	-	10 мин	1	0.17 ч
- оставляют в покое (1)	-	8 мин	1	0.13 ч
- смесь энергично встряхивают (2)	-	2 мин	1	0.03 ч
- оставляют в покое (2)	-	8 мин	1	0.13 ч
- фильтруют	0.1 ч	-	1	0.1 ч
- отбирают пипеткой в две конические колбы	0.2 ч	-	1	0.2 ч
- каждую и титруют финолом фталеином	-	0.8 ч	1	0.8 ч
4.3 Обработка результатов	0.10 ч	-	1	0.10 ч
Итог времени инструментального показателя				11.36 ч

В таблице рассчитано время инструментальных показателей качества хлеба из пшеничной муки, где общее время составило 11.36 ч по ГОСТ Р 52462 - 2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». допускается применение другой аналогичной аппаратуры, по этому используется электрический вычислительный анализатор влаги «Элвиз - 2» так как этот прибор более универсальный и затрачивает меньше времени.

Анализатор влажности «Элвиз - 2» предназначен для определение влажности в различных образцах по потере массы во время высушивания.

Во время инфракрасного высушивания образца его массы непрерывно изменяется до постоянной, после чего влагомер отключают, и производится автоматический расчет содержание влажности.

Вся информация ходе измерения и его результатах (температуре в сушильной камере, изменение массы образца, влажность образца, времени с начала измерения) выводится на индикаторе анализатора. Анализатор способен заменить в лаборатории сушильный шкаф и аналитические весы. Общее время затраченное на один образец хлеба из пшеничной муки составило по показателю влажности - 5.1 часа.

Определение кислотности по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Время затраченое на один образец - 3.06 часа.

Определение пористости по ГОСТ 2078-55 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» и по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»). Время, затраченное на один образец - 3.2 часа.

Общее время, затраченное на инструментальные показатели одного образца хлеба из пшеничной муки составило - 11.36 ч.

) Норма времени основной деятельности экспертной оценки качества товара (Но) час.

Но₁ - время подбора и изучения нормативной документации под конкретную экспертную оценку качества товара: Но₁ - от 3 - 12 часов;

Но₂ - время физико - химической экспертизы: Но - от 1 до 3 часов;

время органолептической экспертизы подразделяется:

Принимаю значение: 6,10 часов.

Но₃ - без использования термообработки товара: Но₃ - 1 час;

с использованием термообработки товара: Но₄ - от 1 до 2 часов. Принимаю значение: 1 час.

Но₄ - время заполнение результатов экспертной оценки: Но₄ - от 0,5 - 1 часа;

Примерное значение: 2 часа.

Но - общая норма времени основной деятельности:

Но = Но₁ + Но₂ + Но₃ + Но₄ (час).

Но = 6 + 11.36 +1 + 2 = 20.36 ч (8)

) Подготовительно - заключительное время (Низ) включает время подготовки рабочего времени для проведения экспертной оценки качества товара, в тоже время уборки рабочего времени после проведения экспертной оценки (учитывается технологии экспертной оценки качества товара): Низ от 0,5 - 1 часа. Принимаю значение: 1 час.

) Время отдыха и личных надобностей (Нобд). Нормативными документами, защищающими права работников предприятия (конституция РФ, гражданский кодекс) предусмотрены перерывы в работе персонала:

Нотд - 1% Но/100 (час)

Нотд = 1* 20.36/100 = 0.204 ч (9)

) Время обслуживания оборудования (Ноб) включает время на проверку оборудования, его включение и выключение, обслуживание, санитарную обработку и т.д. Принимаю значение: 1%.

Ноб = 0,5% - 1% Но/100 (час) (10)

Ноб = 0,5 - 1* 20.36/100 = 0.20 ч

) Общая норма времени на проведение экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки составляет

Нвр = Но + Низ + Нотд + Ноб (час).

Нвр = 20.36 + 1 + 0.204 + 0.20 = 22 ч. (11)

Таблица 8

Норма времени экспертной оценки качества

Наименование экспертной оценки товара	Но	Низ	Нотд	Ноб	Нвр
Общая норма времени	20,36	1	0,204	0,20	22

3.2 Для расчета фондов времени работы предприятия используются следующие данные

Условие работы предприятия (пятидневная, шестидневная неделя или непрерывный цикл производства): Продолжительность смены 8 часов.

1) Определяем количество рабочих дней в году:

Др = Дк - Дп (дней) (12)

Др = 365 - 112 = 253 дня

Дк - количество календарных дней в году

Дп - количество праздничных и выходных дней в году

) Определяем максимальный фонд рабочего времени:

Fм₁ = Др * tсм, (часы) (13)

Fм₁ = 253 * 8 = 2024, часа

где tсм - продолжительность рабочего дня

) Определяем возможный фонд времени работы предприятия за год с учетом возможного перевыполнения норм выработки:

Fв = Fм * Кв, (часы), (14)

Fв = 2024 * 1,1 = 2226,4 часа

Где - Кв - коэффициент учитывающий перевыполнение норм выработки работников предприятия (Кв = 1,1 / 1,2).

3.3 Расчет стоимости и амортизационные отчисления основных средств

К основным средствам относятся средства труда сроком службы более года участвующие во многих производственных процессах, не изменяющие свою натуральную форму и переносящие стоимость на готовую продукцию частями через амортизационные отчисления, что способствует восстановлению основных средств. Срок службы основных средств с электроприводом 5-7 лет, без электропривода 2-15 лет. Приспособления и инструменты имеют срок службы 2 года. Выбираем оборудование, приспособление, инвентарь непосредственно используемое при экспертной оценки качества товара, т.к. данный вид деятельности является лицензированным, следует учитывать стоимость лицензии и амортизации данного нематериального актива, срок службы действия лицензии.

В расчёт возможно включение стоимости нормативной документации (бумажной или программный продукт) со сроком службы от 2 до 5 лет. Данные расчета стоимости и амортизационных отчислений занести в таблицу №9.

Таблица 9

Расчет стоимости и амортизационных отчислений оборудования, приспособлений, инструмента для экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки

№ п/п	Наимено-вание	Характеристика	К-во	Стоимость	Срок эксплуат.	Норма амортизац.	Годовые аморт. отчисления
1	2	3	4	5	6	7	8
						6=100%/5	7=3*4*6/100
1. Оборудование:
1	Шкаф	Сушильный электрический. СЭШ 3М	1	21950	7	14,28	3134,46
	Весы	ГОСТ 24104. Лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 4-го класса точности	1	45500	7	14,28	6497,4
2	Эксикатор	ГОСТ 25336. Стеклянный на 180 мм б / крана на 3 л	1	850	10	10	85
3	Эвлас-5	Анализатор влажности	1	20000	7	14.28	2856
2. Инструменты и приспособления:
1	Пестик	Диаметр 34 мм	1	71.60	2	50	179
2	Ступка фарфор.	Диаметр 90 мм (9см)	1	145	2	50	287.5
3	Часы	Песочные ГОСТ10576-74	1	150	2	50	75
4	Терка		1	216	2	50	108
5	Сито	ГОСТ Р 51568-99	1	193	2	50	96,5
6	Чашечки металлич. с крышками	С внутренними размерами диаметр 45 мм; высота - 20 мм.	2	256	2	50	256
7	Термометр	ГОСТ 28498. с диапазоном измерения 0-150 *С с ценой деления 1 *С ТЛ*2 1-Б 2-3	1	520	2	50	260
8	Бутылки	(типа молочных) вместимостью 500 см3	1	5,70	2	50	285
9	Пробки	ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835	1	41	2	50	20,5
10	Колбы мерные	4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 по ГОСТ 1770	1	50	2	50	25
11	Колбы конические	Вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 по ГОСТ 25336	2	93,60	2	50	93,6
12	Стаканы	Вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 по ГОСТ 25336	1	28	2	50	14
13	Пипетки	4-го класса точности, вместимостью 25,50 см3 по ГОСТ 29227	1	6,75	2	50	3,38
14	Бюретки	4-го класса точности, по ГОСТ 29251	1	190	2	50	95
15	Палочка	Стеклянная с резиновым наконечником ГОСТ 27460-87	1	1,8	2	50	0,93
16	Пробник Журавлева	Состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны. деревянной втулки.	1	2950,00	2	50	1475
3. Рабочие место лаборанта, эксперта:
1	Стол	Письменный с подкатной тумбой	1	3270	5	20	654
2	Компьютер	Укомплектованный	1	15000	7	14,28	2142
3	Стул	Без подлокотников на колесиках	1	1710	5	20	342
4. Нематериальные активы
1	Пакет ГОСТ		1	1500	5	20	750
Итог стоимости оборудования				114698.45			19735.27
Итого годовые амортизационные отчисления на один час:							9
Итого амортизации на одну услугу							103.14

3.4   Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах

Потребность в основных и вспомогательных материалах рассчитывается на основе технологической карты экспертной оценки качества качества хлеба из пшеничной муки. Данные занести в таблицу 10

Таблица 10

Расчет основных и вспомогательных материалов для модели

Наименование материалов	Характеристика материалов	Ед. изм.	Норма расхода	Цена единицы изделия	Стоимость
1	2	3	4	5	6
Основные материалы:
Хлеб	из пшеничной муки	уп	1	20	20
Марля медицинская	ГОСТ 9412	м	Шир. 90, плот. 30 п/м	10,32	10,32
Натрия гидроокись	ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3	г	10	65	0,65
Калия гидроокись	ГОСТ 24363 - 80. 100 г раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3	г	10	26	0,26
Фенолфталеин спиртовой раствор с массовой долей 1%	ГОСТ 4919.1. «ЧДА» 10 г	уп	10	34,5	34,5
Вода дистиллированная	ГОСТ 6709	мл	1000	80	80
Вода питьевая	ГОСТ 2874	мл	1000	80	80
Итого на одну услугу	225,73

3.5 Расчет численности и оплаты труда

Расчет численности и оплаты труда лаборанта-эксперта предполагает:

Расчет численности персонала

При расчете количества персонала рассчитывается баланс рабочего времени одного работника в год при этом следует помнить, что работник имеет право по Конституции РФ в неделю не более 41 часа. При шестидневной рабочей неделе: 5 дней по 7 часов, а в субботу - 6 часов. При пятидневной рабочей неделе продолжительность рабочего составляет по 8 часов в день. Так же следует учитывать определённые льготы продолжительности работы в день подросткам от 14-18 лет. Данные заносим в таблицу 11

Талица 11

Расчет баланса времени одного работника в год

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Расчет	Кол-во
1	2	3	4	5
1	Дни	По календарю	365
2	Выходные и праздничные дни	Дни	По календарю и регламенту работы	112
3	Рабочие дни	Дни	п3 = п1 - п2;	253
4	Плановые не выходы на рабочее место	Дни	п4 = п4.1 + п4.2 + п4.3	24
4.1	Отпуска	Дни	от 18 до 24 дней	20
4.2	По болезни	Дни	1% от п3	2
4.3	Прочие не выходы на рабочее место (учебные отпуска, выполнение административных обязательств)	Дни	1% от п3	2
5	Плановый фонд рабочего времени	Дни	п5 = п3 - п4	229
6	Номинальная продолжительность рабочего времени в день	Час	8 часов	8
7	Номинальный годовой фонд времени	Час	п7=п5*6	1832
8	Плановые сокнращенные рабочие дни	Час	п8 = п7*1%/100	18
9	Плановая продолжительность рабочеговремени в год	Час	п9 = п7 - п8	1813
10	Месячный фонд времени	Час	п 10 = п9 ÷ 12	151

На основе баланса рабочего времени (таблица 9) следует рассчитать численность работников по проведению экспертизы качества хлеба из пшеничной муки.

Принимаются условия, что один работник выполняет работу лаборанта и эксперта.

Норма времени на проведение экспертной оценки качества определяет степень сложности выполнения работ которыми характеризуется квалификационный разряд, лаборанта и эксперта.

Принимаются в работу шестой разряд. По тарифно-квалификационному справочнику рабочих профессий и специальностей (лаборант, техник - эксперт). Расчёт оплаты труда на проведение экспертизы качества хлеба из пшеничной муки:

) Расчет расценки сдельной формы оплаты труда

R = Ст * Нвр (руб.), где (смотри таблицу 1) (15)

R = 85 * 22 = 1870 руб.

Ст - тарифная ставка соответствующая разряду и тарифной сетки, установленной на предприятии. Тарифная сетка прилагается. (85 рублей);

Нвр - норма времени на проведение экономической оценки качества товара

) Расчет премии за качественное и досрочное выполнение экспертной оценки качества товара, принимаем премию в размере от 30-50%:

П = П%*R / 100% (руб.), где (16)

П% - процент премии

П = 30% *1870/ 100% = 561 руб.

) Расчет оплаты труда с учетом премии

З_п = R + П (руб.) (17)

З_п = 1870 + 561 = 2431 руб.

) Расчет дополнительной заработной платы:

Зд = д% * Зп / 100% (руб.), где (18)

Д% - дополнительная заработная плата, равная 8-10% (резерв оплаты отпусков).

Зд = 10% * 2431 / 100% = 243.1 руб.

) Расчет сдельной заработной платы работника на проведение экспертной оценки качества товара:

Зсм = Зп + Зд (руб.) (19)

Зсм = 2431 + 243.1 = 2674.1 руб.

) Расчет районного коэффициента:

Rк = Зсм * R%/ 100% (руб.), где (20)

R% - процент районного коэффициента

Rк оплачивается в зависимости от нахождения региона, в Челябинской области действует Уральский коэффициент, R% = 15%, который утвержден правительством РФ.

Rк = 2674.1 * 15% / 100% = 401.115 руб.

) Расчет заработной платы с учетом районного коэффициента работника на проведение экспертной оценки качества товара.

Зсм₁ = Зсм + Rк (руб.) (21)

Зсм₁ = 2674.1 + 401.115 = 3075.215 руб.

) Расчет единого социального налога (перечисляется во внебюджетные социальные фонды). Единый социальный налог включает перечисление в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования.

ЕСН = 26% * Зсм₁ / 100% (руб.) (22)

ЕСН = 26% * 3075.215 / 100% = 799.56 руб.

) Расчет оплаты труда с учётом ЕСН работника на проведение экспертной оценки качества товара: Отм = Зсм₁ + ЕСН (руб.) (23)

Отм = 3075.215 + 799.56 = 3874.78 руб.

3.6 Расчет условно-переменных расходов

Деление затрат на условно - переменные и условно - постоянные осуществляется по методу «Директ - костинг» (метод переменных и постоянных затрат).

Условно - переменные расходы, как правило, является прямыми, и зависят от количества экспертных услуг. Структура условно - переменных расходов включает:

стоимостью основных и вспомогательных материалов;

оплаты труда работников осуществляемых экспертную оценку качества товара. Данные заносим в таблицу 12

Таблица 12

Расчет условно - переменных расходов

№ п/п	Наименование	Условное обозначение	Исходные данные	Изделия единиц
1	2	3	4	5
1	Основные и вспомогательные материалы	См	итог таблица №3	225,73
2	Оплата труда	От	Итог формулы №16	3874.78
3	Итого условно - переменных расходов:	Упер	п1 + п 2	4100.51

3.7 Расчет условно-постоянных расходов

Условно - постоянные расходы считаются по системе «Директ - костинг» и они зависят непосредственно от объема и структуры производства. Условно - постоянные присутствуют всегда даже тогда когда не проводится экспертная оценка качества товара. Своим постоянством они влияют на эффективность деятельности предприятия, то есть снижают его доходы.

Поэтому каждое предприятие стремится к снижению условно - постоянных доходов, но избежать их практически не возможно. В условно - постоянные расходы включают: амортизационные отчисления; прочие расходы; коммерческие расходы (расходы на рекламу). Данные заносим в таблицу 13

Таблица 13

Расчет условно - постоянных расходов

Наименование	Исходные данные	Стоимость
		услуга
1	2	3
1. Амортизационные отчисления	Итог таблицы 3	103.14
2. Прочие расходы		4100.51
Итого	Условно-постоянные	4203,65

3.8 Расчет себестоимости и цены

Расчет себестоимости проводятся по системе «Директ - костинг» с делением затрат на условно - переменные и условно - постоянные, на основе расчетов себестоимости экспертной оценки качества товара определяем ее цену и налог на добавленную стоимость.

Расчеты себестоимости и цены экспертной оценки качества товара заносим в таблицу 14, 15

Таблица 14

Расчеты себестоимости экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки

Расходы	Исходные данные	Себестоимость
		услуга
1	2	3
1. Условно-переменные	Итог таблицы 6	4100.51
2. Условно-постоянные	Итог таблицы 7	4203,65
Итого	Сиз	8304,16

Таблица 15

Расчет цены экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки

Изделие	Полная себестоимость	Прибыль	Цена	НДС	Цена с НДС
	Сиз	10 - 20%	Ц	10%	Ц1
	Итог таблицы 8	п2*(10-20%)/100%	4=2+3	5=10%*п4/100%	6 = 4+5
	8304,16	830,41	9134,57	913,5	10048,07

3.9 Расчёт технико-экономических показателей

Технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность экспертной оценки товара, что очень важно в условиях рыночной экономики.

Расчёт технико-экономических показателей экспертной оценки качества проводятся в таблице 16

Таблица 16

Технико-экономические показатели

Наименование	Условное обозначение	Расчет	Стоимость
1	2	3	4
1. Условный выпуск продукции	шт	Fв/ Нвр	101
2. Вырука за год без НДС	Рп	П.2 = Цо(без НДС)*П1	922591,57
3. Переменные расходы (за год)	Упер	П.3=П.1* (итог т.6)	414151,51
4. Марженальный доход	Ид	П.4= п.2 -п.3	508440,06
5. Постоянные расходы (за год)	Упост	П.5=п.1*(итог т.7)	424568,65
6. Прибыль от продаж	Ппрод	П6 = п4 - п5	83871,41
7. Налог на имущество	Ним	2,2% * стоимость оборудования (табл. 3,графа5) / 100%	2523,6
8. Прибыль до налогообложения	Пр	П8 = п6 - п7	81347,81
9. Налог на прибыль	Нп	П8*20% / 100%	16269,56
10. Чистая прибыль	Пч	П10 = п8 - п9	65078,25
11. Рентабельность продукции	R	п11 = п10 /п2* 100%	7,05
12. Цена единицы продукции (без НДС)	Цц	таблицы 9 П4	9134,57
13. Условно- переменные затраты на единицу продукции	Упер	Итог таблицы 6	4100,51
14. Точка безубыточности	Ткр	П.14 = П12 - П13 / П4	5034,06
15. Порог рентабельности	Пр	П.15 = п.2*п.5/п.4	770402,42
16. Стоимость основных средств	Сосн	Таблица 3 графа5	114698,45
17. Аренда помещения	Аренда	50000 - 100000	50000
18. Регистрация деятельности		10 тысяч рублей	10000
19. Затраты на создание проекта	Стоимость проекта	П.19 = п.16 +п.17+п.18	174698,45
20. Эффективность проекта (окупаемость)	Эпрф	П.20 = п.10 / п.19	0,37
21. Нормативный показатель окупаемости	Эпрн		0,16
22. Выводы		Сравнить п.20<п.21	0,37>0,16
23. Нормативный срок окупаемости	Тн		6 лет
24. Фактический срок окупаемости	Тф	Тф = 1/ п.20	3
25. Выводы эффективности проекта		Проект эффективен если фактически срок окупаемости ниже нормативного срока окупаемости

По расчетам эффективности проекта, можно сделать вывод, что проект не эффективен, так как нормативный показатель окупаемости (0,16), выше фактического (0,37), а фактический срок окупаемости (3года), выше нормативного (6 лет), это позволяет сделать вывод, что затраты на создание проекта (174698,45 руб.), окупятся за 3 года.

По второму способу определения эффективности следует сравнить стоимость одного часа экспертизы, утвержденного приложением 2 к приказу Министерства юстиции Российской Федерации от 22 июня 2006 г. 241 «Методические рекомендации по применению норм затрат времени на производство экспертиз для определения норм экспертной нагрузки государственных судебных экспертов государственных судебно-экспертных учреждений Министерства юстиции Российской Федерации и методических рекомендаций по их применению (с изменениями, внесенными приказом Минюста России от 19 марта 2008 г. №65)» с фактическими расходами:

нормативная стоимость одного часа экспертизы по Челябинской области 450 рублей;

норма времени на проведение экспертизы в соответствии с Министерством юстиции Российской Федерации, приказом от 22 июня 2006 г. №241 «Об утверждении норм затрат времени на производство экспертиз для определения норм экспертной нагрузки государственных судебных экспертов государственных судебно-экспертных учреждений Министерства юстиции Российской Федерации и методических рекомендаций по их применению (с изменениями, внесенными приказом Минюста России от 19 марта 2008 г. №65)» 22 часа;

стоимость одной экспертизы будет составлять:

Сэн = 450 * 22 = 9900 (руб.)

по представленным расчетам, стоимость одной экспертизы с НДС = 10048,07 руб.

эффективность проекта составит:

Эф = (Сэн - Сэф) * Кэ - Ен * Зпр (24)

Где, Сэн - нормативная стоимость экспертизы

Сэф - стоимость экспертизы по проекту

Кэ - условное количество экспертизы

Ен - нормативный срок окупаемости (0,16)

Зпр - затраты на проект

Эф = (9900 - 9134,57) * 101 - 0,16 * 174698,45= 77308,43 - 27951,75

= 49356,68 (руб.)

фактический срок окупаемости:

Тф = Эф / Выручка (25)

Тф = 49356,68 / 922591,57 = 0,053 (года).

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

.1 Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии

Охрана труда и техника безопасности - это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус.

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Основные принципы государственной политики в области охраны труда, а также нормы и требования по охране труда закреплены в Основах законодательства Российской Федерации об охране труда.

Основные направления государственной политики в области охраны труда:

-  признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности предприятий;

-  государственное управление деятельностью в области охраны труда, включая государственный надзор и контроль над соблюдением законов и иных нормативных актов об охране труда;

-  общественный контроль над соблюдением законных прав и интересов работников в области охраны труда, осуществляемый через профессиональные союзы и иные представительные органы;

-       защита интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве или получивших профессиональные заболевания, а также членов их семей;

-  применение экономических санкций в целях соблюдения предприятиями и работниками нормативных требований по охране труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

-    на рабочее место, защищенное от воздействия вредных и опасных производственных факторов;

-       на возмещение вреда, причиненного увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанным с исполнением им трудовых обязанностей;

-       на обучение безопасным методам и приемам труда за счет работодателя.

Техника безопасности - система технических мероприятий, обеспечивающих здоровые и безопасные условия труда. Правила по технике безопасности содержат обязательные требования, которым должны удовлетворять предприятия в целом, производственного помещения, все виды оборудования и технологические процессы с точки зрения безопасности труда.

Охрана труда и здоровье трудящихся на производстве, когда особое внимание уделяется человеческому фактору, становится наиважнейшей задачей. При решении задач необходимо четко представлять сущность процессов и отыскать способы (наиболее подходящие к каждому конкретному случаю) устраняющие влияние на организм вредных и опасных факторов и исключающие по возможности травматизм и профессиональные заболевания.

Осуществление мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости, а также улучшение условий работы труда ведут к профессиональной активности трудящихся, росту производительности труда и сокращение потерь при производстве.

Охрана труда тесно связана с задачами охраны природы. Сохранение, улучшение состояние почвы, борьба с шумом и вибраций, и многое другое, все это способствуют обеспечению нормальных условий работы и обитания человека.

Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возлагаются на работодателя. В обязанности работодателя входит обеспечение безопасности оборудования, технологических процессов и применяемых сырья и материалов, выполнение требований законодательства и нормативных актов.

.2 Обеспечение безопасности труда на рабочем месте

Товароведы-эксперты при выполнении органолептических испытаний должны:

-    соблюдать нормы освещения рабочей зоны;

-       при использовании посуды следует осторожно её передвигать и не ставить на край стола во избежание падения;

-       соблюдать расстояние от глаз до образца в пределах 40-50 см., образец должен находиться на столе;

-       в течение всего рабочего дня следует следить за чистотой рабочего места.

При расчете инструментальных показателей товароведу-эксперту необходимо проверить работоспособность приборов и качество лабораторной посуды, соблюдать правила работы в лаборатории (наличие халат, аккуратно обращаться с реактивами и приборами, вести себя вежливо и не шуметь). При выполнении работ нельзя класть инструменты и изделие на край стола во избежание падения.

.3 Противопожарная профилактика на предприятии

Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.

Пожар - это горение вне специального очага, наносящий материальный ущерб и создающий опасность для жизни людей. Так как количество пожаров из года в год увеличивается то, создается необходимость создавать на предприятиях условия, при, которых возникновение и распространения пожара становится минимальным (повышать пожарную безопасность здания).

При неправильном устройстве и эксплуатации установок систем вентиляции и кондиционирования воздуха, они могут стать причиной возникновения и распространения пожаров.

Каждый работающий на предприятии, независимо от занимаемой должности, обязан четко выполнять правила пожарной безопасности, не допуская действий приводящих к пожару.

Территория и служебные помещения должны содержаться в чистоте и порядке. Производственные отходы, особенно легко воспламеняющиеся материалы, необходимо систематически удалять в контейнеры, находящиеся на специально отведенных местах.

Проезды на территории предприятия к пожарным гидрантам, первичным средствам пожаротушения, лестницам, зданию загораживать не допускается.

Категорически запрещается в лестничных клетках здания устраивать кладовые, загромождать их и хранить в них сгораемые материалы.

Проходы, выходы, тамбуры, лестницы должны быть исправны и ничем не заставлены. Двери эвакуационных выходов должны свободно открываться по направлению выхода из здания.

В подвальных помещениях не допускается хранение баллонов с газом под давлением и материалов, имеющих повышенную пожарную опасность.

Пользование различными электронагревательными приборами в кабинетах, служебных помещениях не допускается.

Запрещается пользование поврежденными розетками, рубильниками.

По окончании работ должен проводиться осмотр кабинетов, служебных помещений с отключением электроприборов, освещения и включением систем обнаружения и тушения пожара.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1) Была проведена оценка маркировочных данным хлеб пшеничный по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Руководствуясь данным стандартом ни каких отклонений обнаружено не было. Тем самых производитель заботится о приобретаемой продукции потребителями.

2).Был так же проведен органолептическая оценка качества исследуемого образца хлеб пшеничный. Исследование проводилось по таким показателям, как Форма и поверхность, состояние мякиша, вкус, запах. По всем представленным показателям исследуемый образец соответствует стандарту ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ни каких отклонений у исследуемых образцов обнаружено не было.

) Был так же проведен инструментальные показатели качества хлеб пшеничного. Исследование проводилось по стандартам ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»;

Влажности определялась по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

При определение процентного содержания влажности в хлебе пшеничном было проведено двумя методами спомошью сушильного шкафа марки СЭШ-3М и анализатора влажности «ЭЛВИЗ-2». При использовании сушильного шкафа были получены результаты 43% а при использовании анализатора влажности «ЭЛВИЗ-2» было получено 42,16% влажности. Это могло быть вызвано из-за влажности в помещении или воздействие других факторов.

По норме 19,0-52,0% допустимой в ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», не превышает в исследуемом образце. Производитель тем самых не нарушает допустимой нормы общепринятых стандартов.

Кислотность определялась по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»;

При определение кислотности мякиша в хлебе пшеничном был получен результат который составил 4,2 град. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», образец прошёл допустимую норму не больше 4,0 град.

Пористость определялась по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

При определение пористости в хлебе пшеничном был получен результат который составил 83%. Исследования проводились по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», образец прошёл допустимую норму не менее 65,0%.

) Были изучены правила безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

) Проведен расчет стоимости экспертизы, что позволило нам подробно узнать в соответствии с какими требованиями считается стоимость экспертизы и какие торгово-экономические показатели в себя включает.

При выполнении дипломной работы все поставленные цели были достигнуты.

Рекомендации для производителя: внедрение нового оборудования, увеличение ассортимента, и дальнейшее развитие на рынке труда и всегда оставаться лидирующим хлебозаводом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров - Минск: БГЭУ, 2009

2.       Богатырёв С.А. Технология хранения и транспортирования товаров: учеб. пособие /С.А. Богатырёв, И.Ю. Михайлова - М.: Дашков и К., 2012

.        Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриев А.Б. Товароведение пищевых продуктов - М: Экономика, 2009

4. Басова Т.Ф., Иванов В.И. «Основы экономики и управления». Учебное пособие. Издательский центр «Академия», 2003.

5. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания - М.: Академия, 2011

6. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие / А.А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010

7. Волков О.И., Склярснко В.К. Экономика предприятия: Курс лекций - М.: ИНФРА-М, 2005.

8.       Грибов В.Д., Леонова А.Л. «Экономика предприятия сервиса». Учебное пособие. М.: КНОРУС - 2008г.

9. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [текст] - Введ.2004-01-01.-М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003 - II, 29 стр.

10.     ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. [текст]-Введ.1987-01-01.-М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986 - 10 стр., 1 таб.

.        ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца [текст] - Введ.1987-01-01.-М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986 - 11 стр., 1 таб.

.        ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. [текст]-Введ.1987-01-01.-М.:Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986 - 13 стр., 1 таб.

13. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. [текст] - Введ.1987-01-01.-М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986 - 6 стр., 1 черт.

14.     ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. [текст] - Введ.1987-01-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986 - 15 стр, 4 таб, 1 черт.

.        ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. [текст] - Введ. 2008-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005 - II, 16 стр., 3 таб.

.        ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [текст] - Введ. 1976-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1975 - 3 стр.

.        ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [текст]-Введ. 1997-08-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1996 - II, 7 стр.

.        ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [текст]-Введ. 1997-08-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1996 - II, 4 стр.

.        ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. [текст] - Введ. 1984-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1982 - 104 стр, 85 таб, 126 черт, 26 прил.

.        ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. [текст] - Введ. 1998-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1996 - II, 32 стр, 2 таб, 7 прил.

.        ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. [текст] - Введ. 1980-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1979

.        ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия. [текст] - Введ. 1985-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1983 - 14 стр, 5 таб, 4 черт, 3 прил.

.        ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. [текст] - Введ. 1957-03-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1956 - 6 стр, 1 таб.

.        ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия. [текст] - Введ. 2007-10-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006 - II, 12 стр, 1 таб, 5 прил.

.        ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. [текст]-Введ. 1966-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1965 - 5 стр.

.        ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. [текст] - Введ. 1969-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1968 - 11 стр., 2 таб.

.        ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. [текст] - Введ. 1969-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1968 - 11 стр, 3 таб.

.        ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. [текст] -Введ. 1996-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994 - 12 стр, 1 таб.

.        ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия. [текст]- Введ. 1982-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1980 - 20 стр, 21 таб, 18 черт, 2 прил.

.        ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия. [текст]-Введ. 1976-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1974 - 22 стр, 10 таб, 6 черт, 3 прил.

.        ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования. [текст]-Введ. 1994-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991 - 15 стр, 3 таб, 11 черт.

.        ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования. [текст]-Введ. 1994-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991 - 11 стр, 3 таб, 6 черт, 3 прил.

.        ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия. [текст]-Введ. 1979-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1977 - 38 стр, 13 таб, 4 прил.

.        ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. [текст]-Введ. 2001-06-27, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001 - III, 18 стр.

.        ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. [текст]-Введ. 1986-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1985 - 6 стр.

.        ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. [текст]-Введ. 1986-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1985 - 9 стр, 3 прил.

.        ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ - Словарь. [текст]-Введ. 2007-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005 - 19 стр.

.        ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний». [текст]-Введ. 1990-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989 - 11 стр, 2 таб, 2 черт, 2 прил.

.        ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия». [текст]-Введ. 1988-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1986 - 12 стр, 8 таб, 2 прил.

.        ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия». [текст]-Введ. 01.01.91, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989 - 15 стр, 4 таб, 2 черт, 1 прил.

.        ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия». [текст]-Введ. 1983-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1981 - 23 стр, 5 таб, 4 прил.

.        ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».

[текст]-Введ. 1989-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1988 - 32 стр, 18 таб, 34 черт, 5 прил.

43. ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия». [текст]-Введ. 1975-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1973-13 стр, 3 таб, 1 рис, 1 прил.

44.     ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия».

[текст]-Введ. 1991-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989 - 11 стр, 5 таб, 7 черт, 1 прил.

45. ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия». [текст]-Введ. 1991-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989 - 11 стр, 5 таб, 7 черт, 1 прил.

46.     ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».

[текст]-Введ. 01.01.74, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1972 - 19 стр, 7 черт, 1 таб.

47. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. [текст]-Введ. 2005-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003 - 11 стр, 3 таб,1 прил.

48.     ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия. [текст]-Введ. 01.01.74, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1972 - 4 стр.

.        ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. [текст]-Введ.01.01.95, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1982 - 5 стр, 6 таб.

.        ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. [текст]-Введ. 30.06.1982, Госстандарт России: Изд-во стандартов,1981 - 11 стр, 2 таб.

.        ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. [текст]-Введ. 30.06.1991, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1990 - 8 стр, 5 таб,1 прил.

.        ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия. [текст]-Введ. 30.06.2001, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000 - 12 стр, 5 таб, 5 прил.

.        ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках. [текст]-Введ. 1991-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1990 - 10 стр, 7 таб.

.        ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. [текст]-Введ. 1997-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994 - 14 стр, 4 таб, 1 прил.

.        ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. [текст]-Введ. 2005.07.01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2004 - 28 стр, 5 таб, 1 прил.

.        ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. [текст]-Введ. 1992-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991 - 10 стр, 6 таб.

.        ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия. [текст]-Введ. 2005-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003 - 11 стр, 3 таб, 2 прил.

.        ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия. [текст]-Введ. 1996-01-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1993 - 3 таб, 6 прил.

.        Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров - М.: Академия, 2011

.        Дубов Г. Г. "Производство национальных хлебных изделий" - Москва ВО "Агропромиздат" 1997

.        Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов - М.: Академия, 2012

.        Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008

.        Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. - Альфа-М, 2007

.        Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008

.        Кругляков Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. 2008

.        Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2009

.        Казаков А.П., Минаева Н.В. «Экономика». Курс лекций. М.: Издательство «ГНОМ-ПРЕСС», 1998.

.        Карташова В.Н., Приходько А.В. Экономика организации (предприятия): Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Приор-издат., 2006.

.        Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: учебник /А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, н.И. Волошко, А.П. Снитко - М.: Дашков и К, 2013

.        Микулович Л.С., Брилевский О. А., Фурс И. Н. и др. - Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие - Мн: БГЭУ, 2008

.        Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов: - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008

.        Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы - М.: Дашков и К., 2011

.        Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение 2007

.        Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / Ф.А. Петрище - М.: Дашков и К, 2012

.        Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров - Практикум. Мини Тайп, 2009

.        Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - М.: Дашков и К., 2011

.        Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / Е.Ю. Райкова - М.: Дашков и К., 2013

.        Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2008

.        Справочник товароведа продовольственных товаров. - Том 1. - М.: Экономика, 2009

.        Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. - М.: "Экономика", 2010 г.

.        Соколов С.В. Основы экономики. Учебное пособие. М.: Издательский центр «академия», 2006.

.        Сергеев И.В. «Экономика предприятия». М., «Финансы и статистика», 2002.

.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, - М. 2008

.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов н/Д: Феникс, 2013

.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2008

.        Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2009

.        Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Т.Б. Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002

.        Экономика предприятия, библиотека современного руководителя под редакцией проф. В.М. Семенова М., «Центр экономики и маркетинга», 1999.

.        Экономика предприятия, под редакцией проф. В.Я. Гурфинкеля, проф. Е.М. Купрякова М., «Банки и биржи», ЮНИТИ, 2002.

.        Экономика предприятия: учебник / Под ред. А.Е. Карлика, М.Л. Шухгалыер.- М.:ИНФРА-М, 2004.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Сводно нормативная таблица экспертизы качества хлеба пшеничного

Таблица 1

Нормативные данные технологического исследования показателей качества пшеничного хлеба

Экспертиза

ГОСТ на исследование

Характеристика

Оборудование, инструменты и мебель

Материалы

Норма времени

Норма времени

Наименование

Характеристика

Кол-во

Цена за штуку руб.

Наименование и характеристика

Кол-во

Цена за упаковку руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1. Органолептические исследования

1. Внешний вид форма:

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, Внешний вид форма: формового).

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

1

20 за 600 г

- форма и поверхность

Соответствующие виду изделия

Пест

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³

1

71,6

Ступка фарфоровая

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 90 мм (9 см³)

1

115

Разделочная доска

Из дерева, размером 18х29 см³.

1

340

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

260

Блюдце

ГОСТ Р 54868-2011 Посуда керамичекая. Термины и определения

1

55

2. Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого

Пест

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³

1

71,6

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

1

20 за 600 г

Ступка фарфоровая

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 90 мм ³(9 см³)

1

115

Разделочная доска

Из дерева, размером 18х29 см³.

1

340

Бумага белая

1 лист

160 за 500 листов

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

260

Блюдце

ГОСТ Р 54868-2011

1

55

3. Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.

Пест

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³

1

71,6

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

1

20 за 600 г

Ступка фарфоровая

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 90 мм³ (9 см³)

1

115

Разделочная доска

Из дерева, размером 18х29 см.

1

340

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

260

Блюдце

ГОСТ Р 54868-2011 Посуда керамичекая. Термины и определения

1

55

4. Вкус

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При испоьзовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.

Пест

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³

1

71,6

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

1

20 за 600 г

Ступка фарфоровая

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 90 мм³ (9 см³)

1

115

Разделочная доска

Из дерева, размером 18х29 см³.

1

340

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

260

Блюдце

ГОСТ Р 54868-2011 Посуда керамичекая. Термины и определения

1

55

5. Запах

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

Пест

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 34 мм³

1

71,6

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

1

20 за 600 г

Ступка фарфоровая

ГОСТ 9147 - 73 Диаметр 90 мм³ (9 см³)

1

115

Разделочная доска

Из дерева, размером 18х29 см³.

1

340

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

260

Блюдце

ГОСТ Р 54868-2011 Посуда керамичекая. Термины и определения

1

55

2. Инструментальные методы исследования 2.1 Физико-химические показатели

1. Массовая доля влаги

ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и Хлебобулочные изделия Метод определения влажности

Не более 19.0 - 48.0%

Шкаф сушильный электрический

Сушильных шкафах марки СЭШ - 1, СЭШ - 3М

1

21950

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

5

158 за 1 уп.

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

260

5

20 за 600 г

Терку

1

216

5

20 за 600 г

Чашечки металлические с крышками с внутренними размерами:

Диаметр - 45 мм³; высота - 20 мм³;

1

256

1 - 3 см

20 за 600 г

Весы лабораторные

обшего назначения по ГОСТ 24104

1

7 280

5 г

20 за 600 г

ГОСТ 6709. Вода дистиллированная

1000 мл

80 за 1 л

Эксикатор

ГОСТ 25336

1

605.00

ГОСТ 6709. Вода дистиллированная

Не меньше 20 мин и не больше 2 часов

80 за 1 л

Часы песочные

ГОСТ 10576 -74

1

122

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

5 г

20 за

2. Кислотность мякиша

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия Метод определения кислотности

Не более 3.5%

Весы лабораторные

Общего назначения 4 - го класс точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью +/- 75 кг по ГОСТ 24104.

1

7280

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

ГОСТ 6709. Вода дистиллированная

80 за 1 л

Терка

1

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта)

25.0 г

20 за 600 г

Ступка

Диаметр 90 мм³

1

25.0 г

20 за 600 г

Сито

Диаметр 2 мм³

1

193

25.0 г

20 за 600 г

ГОСТ 6709. Вода дистиллированная

Часы песочные

ГОСТ 10576 -74

1

150

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Термометр

Ртутный ГОСТ 2823-73

1

520

Бутылки

(типа молочных) вместительностью 500 Cм³.

1

5,7

ГОСТ 6709. Вода дистиллированная

Пробки

По ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

1

41

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Колбы мерные

4-го класса точности вместимостью 100,250 см³ по ГОСТ 1770.

1

50

250 См - 18-25 С 250 см - 60 С

80 за 1 л

Колбы конические

Вместимостью 50,100,150,250 см³ по ГОСТ 25336.

1

93,6

Концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2 - 3 каплями финолфталиина

2-3 каплями

Гидро-окиси натрия 120,00-1кг гидро-окиси калия 210,00 - 1 кг

Бумага ГОСТ 12026. фильтровальная лабораторная.

1 шт.

154,80 за 100 шт

Стаканы

Вместимостью 50,100,150,250 см³ по ГОСТ 25336.

1

28

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

80 за 1 л

Пипетки

4-го класса точности вместимостью 25,50 см³ по ГОСТ 29227.

1

6,75

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

ГОСТ 6709. Вода дистиллированная

80 за 1 л

Бюретки

4-го класса точности по ГОСТ 29251.

1

190

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10,0 гр

20 за 600 г

финолфталиин

2 - 3 капли

95 - 1 шт

Лопатка деревянная

1

1,8

Хлеб из пшеничной муки

25.0 г

20 за 600 г

(Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

Марля медицинская

По ГОСТ 9412.

1

34

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

80 за 1 л

Гидроокиси Натрия

По ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³

1

58

Фенолфталеин

2 - 3 капли

95 - 1 шт

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

Мерную колбу 250 см³ наполн. Дист. водой

80 за 1 л

Гидроокиси калия

По ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³

1

58

Фенолфталеин

2-3 капли

95 - 1 шт

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

Мерную колбу 250 см³ наполн. Дистил. водой

80 за 1 л

Фенолфталеин

По ТУ 6 - 09 - 5360, спиртовой раствор с массовой долей 1%

1

34,5

Натрия гидроокись

0,1 моль/дм³

120,00 - 1 кг

Калия гидроокись

0,1 моль/дм³

210,00 - 1 кг

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

80 за 1 л

Вода дистиллиро-ванная

По ГОСТ 6709

1

80

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Натрия гидроокись

0,1 моль/дм³

120,00 - 1 кг

Калия гидроокись

0,1 моль/дм³

210,00 - 1 кг

Фенолфталеин

2 - 3 капли

95 - 1 шт

Вода питьевая

По ГОСТ 2874

1

80

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

25.0 г

20 за 600 г

Натрия гидроокись или Калия гидроокись

0,1 моль/дм³

120,00 - 1 кг

0,1 моль/дм³

210,00 - 1 кг

Фенолфталеин

2 - 3 капли

95 - 1 шт

Бумага ГОСТ 12026. фильтровальная лабораторная.

1 шт.

154,80 за 100 шт

3. Пористость мякиша

ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия Метод определения пористости

Не менее 68.0%

Весы лабораторные

Общего назначения 4 - го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью не более +/- 75 кг - по ГОСТ 24104.

1

45500

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

7 - 8 см³

20 за 600 г

Пробник Журавлева

Состоящий из следующих частей: Металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см³, с заостренным краем с одной стороны

1

2950

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

7 - 8 см³

20 за 600 г

Растительное масло

67 - 1 литр

Деревянной втулки

1

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

7 - 8 см³

20 за 600 г

Деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой

В котором на расстоянии 3,8 см ³ от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см

1

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта)

7 - 8 см³

20 за 600 г

Нож

ГОСТ Р 51015 - 97

1

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

7 - 8 см³

20 за 600 г

4. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество

ГОСТ5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия методы определения массовой доли сахара

3,0 +/- 1,0%

Весы лабораторные

Общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,05 г. ГОСТ 24104

1

45500

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Часы песочные

ГОСТ 10576 -74. На 5 и 8 мин.

1

150

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк

10 см³

50 - 1 кг

сернокислый

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

210,00 - 1 кг

Баня водяная

1

650

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50 - 1 кг

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

210,00 - 1 кг

Кислота соляная

5 см³

50 - 1 кг

Электроплитка

По ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия.

1

830

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

Вода дистиллированная

2/3

Цинк сернокислый

10 см³

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

Кислота соляная

5 см³

Термометр ртутный стеклянный лабораторный

По ГОСТ 28498

1

520

Гидроза сахароза

50 см³

1202

Кислота соляная

5 см³

50-1 кг

Воронки стеклянные

По ГОСТ 25336

1

75

Хлеб из пшеничной муки

300 г

20 за 600 г

(Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50-1 кг

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00-1 кг

210,00 - 1 кг

Бумага фильтровальная

По ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия.

1

135

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50-1 кг

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

210,00 - 1 кг

Цилиндры мерные исполнений 1 и 3

Вместимостью 100 см³ по ГОСТ 1770

1

250

Цинк сернокислый

10 см³

50 - 1 кг

Натрия гидроокись

120,00 - 1 кг

Колбы мерные исполнений 1 и 2; 2 - класса точности

Вместимостью 100, 200, 250, и 1000 см³ по ГОСТ 1770

1

50

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50 - 1 кг

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

210,00 - 1 кг

Кислота соляная

5 См³

50 - 1 кг

Натрий углекислый

До появл. Желто-розов. Окраш.

Метиловый красный

До появл. Желто-розов. Окраш.

Пипетки

Вместимостью 5,10,20 и 50 см³

1

6,75

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50-1 кг

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00-1 кг

210,00-1 кг

Капельница лабораторная стеклянная

по ГОСТ 25336

1

78

Гидроза сахароза

50 см³

1202

Кислота соляная

5 см³

50-1 кг

Натрий углекислый

До появл. Желто-розового окрашив

Метиловый красный

До появл. Желто-розового окрашив

Цинк сернокислый

по ГОСТ 4174. 15% й раствор (150 г в 1 дм³ раствора).

1

55

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

210,00 - 1 кг

Кислота соляная

по ГОСТ 3118. 20%-й раствор (496 см³ соляной кислоты разводят водой и доводят объем до 1 дм³).

1

93

Гидроза сахароза

50 см³

1202

Натрий углекислый или Натрия гидроокись или калия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

Метиловый красный

210,00 - 1 кг

Натрия гидроокись

По ГОСТ 4328, 4% - й водный раствор (40 г NaOH в 1 дм³ раствора) и 10%-й раствор или калия гидроокись по ГОСТ 24363. 5,6%-й водный раствор (56 г в 1 дм³ раствора) и 10% -й раствор.

1

58

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50 - 1 кг

Кислота соляная

5 см³

50 - 1 кг

Натрий углекислый

До появл.-розового окрашив

Метиловый красный

До появл. Желто-розового окрашив

Метиловый красный

0,2% - й раствор (0,2 г метилового красного растворяют в 60 см³ этилового спирта и доводят водой до 100 см³).

1

133

Гидроза сахароза

50 см³

1202

Кислота соляная

5 см³

50 - 1 кг

Натрий углекислый

До появл. Желто-розового окрашив

Спирт этиловый

по ГОСТ 5962

1

14

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Натрия гидроокись или калия гидроокись

120,00 - 1 кг

210,00 - 1 кг

Кислота соляная

5 см³

50 - 1 кг

Натрий углекислый

по ГОСТ 83 или натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201

1

42,5

Гидроза сахароза

50 см³

1202

Кислота соляная

5 см³

50 - 1 кг

Метиловый красный

До появлен желто-розового окрашив

Вода дистиллирован.

по ГОСТ 6709

1

80

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

300 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

2/3

80 за 1 л

Цинк сернокислый

10 см³

50 - 1 кг

Натрия гидроокись

10 см³

120,00 - 1 кг

5. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

ГОСТ 5668-68: Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли Жира

4,0 +/- 0,5

Весы лабораторные

Общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,05 г. ГОСТ 24104

1

45500

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10 г

20 за 600 г

Электроплитка

По ГОСТ 14919

1

830

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10 г

20 за 600 г

Кислота соляная

100 см³

50 - 1 кг

Центрифуга лабораторная

100 до 15 000 об/мин

1

62 500

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10 г

20 за 600 г

Кислота соляная

100 см³

50 - 1 кг

Вода дистиллированная

80 за 1 л

Хлороформ

50 см³

60

Эксикатор

По ГОСТ 25336

1

605.00

Хлороформенный раствор жира

20 мин.

Шкаф сушильный

Обеспечиваюший температуру нагрева (105 +/- 2) C.

1

21950

Хлороформенный раствор жира

1-1,5 ч при темпер. 100-105С.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный

По ГОСТ 28498

1

520

Верхний водный слой

1-1,5 ч при темп. 100-105 С

Хлороформенный раствор жира

Колбы конические Кн

Исполнении 1 и 2, ТС по ГОСТ 25336, вместимостью 100, 250 и 300 см³.

1

93,6

жир

Раствор Аммиака

5 см ³

26.80-1 кг

Хлороформ

50 см³

60

Фенолфталеин

95-1 шт

Колбы мерные

Исполнении 1 и 3, 2-го класса точности, XC по ГОСТ 1770, вместимостью 100 и 250 см³.

1

50

жир

Раствор Аммиака

5 см³

26.80-1 кг

Хлороформ

50 см³

60

Фенолфталеин

95-1 шт

Воронки стеклянные

Диаметром не менее 50 мм³ по ГОСТ 25336.

1

75

Хлороформенный раствор жира

В течение 2 мин.

Капельница

Исполнения 2. XC по ГОСТ 25336, вместимостью 50 см3

1

78

жир

Хлороформ

50 см³

60

Раствор Аммиака

5 см³

26.80-1 кг

Фенолфталеин

95-1 шт

Пипетки

Исполнении 2 и 6. 2-го класса точности вместимостью 5 и 10 см³ и исполнения 2. 2- го класса точности вместимостью 20 и 50 см³.

1

6,75

Верхний водный слой

Хлороформенный раствор жира

Холодильники стеклянные

ГОСТ 25336.обратный ХШ-500-29/32

1

252

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10 г

20 за 600 г

Кислота соляная

100 см ³

50-1 кг

Хлороформ

50 см³

60

Баня водяная

1

650

Хлороформ

50 см³

60

Вата медицинская

гигроскопическая по ГОСТ 5556.

1

80

Хлороформенный раствор жира

Вода дистиллирован.

по ГОСТ 6709 - 72 или вода питьевая по ГОСТ 2874.

1

80

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10 г

20 за 600 г

Кислота соляная

100 см³

50 - 1 кг

Кислота соляная

х.ч. или ч.д.а по ГОСТ 3118 раствор массовой долей 5% (35,1 см ³ концентрированной кислоты /см³ )

1

93

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10 г

20 за 600 г

Вода дистиллированная

80 за 1 л

Хлороформ

50 см³

60

Холодильник

ГОСТ 25336.обратный ХШ-500-29/32

1

550

Кислота азотная, ос.ч., по ГОСТ 11125 плотностью 1,40 г

100

172 за 1,4 кг

Кислота ортофосфорная по ГОСТ 6552. х.ч., плотностью 1.72 г/см³, разбавленная водой (1:3).

100

404 за 1,7 кг

Кислота соляная, ос.ч.. по ГОСТ 14261 или кислота соляная по ГОСТ 3118. х.ч.. плотностью 1.19 г/см5, разбавленная водой (1:1) и раствор концентрации с (НС1) = 1 моль/дм³.

100

93 за 1,2 кг

Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч., плотностью 1,84 г/см³.

100

178 за 1,8 кг

Кислота хлорная, х. ч„ плотностью 1,25 г/см³ раствор с массовой долей%

100

1174 за 1 кг

Натрий сернистокислый (сульфит) безводный по ГОСТ 195, ч.д.а., раствор концентрации 201.6 г/дм³, свежеприготов-ленный.

100

53 за 500 г

Медь сернокислая пятиводная по ГОСТ 4165, х.ч.

100

115 за 500 г

ГОСТ 4658. Ртуть

10 г

20 за 1 кг

Исследование маркировочных данных

ГОСТ Р 51074-2002 Пищевые продукты. Информация для потребителя

- наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя;

лупа

1,8х4,8 с доп. увеличением без подсветки

1

145,0

Хлеб из пшеничной муки (Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта).

10

20 за 600 г

- масса нетто; - товарный знак изготовителя; - состав продукта; - пищевые добавки, ароматизаторы; - пищевая ценность; - условия хранения; - срок годности или срок хранения; - дата изготовления и дата упаковывания; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен; - информация о подтверждении соответствия.

Приемка, транспортирование и хранение

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

Правила приемки: Продукцию принимают партиями. Партией считают: в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления хлеба или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеба или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста; в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно - транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массуконтролируют на 2 - 3 лотка от каждой вагонетки, контейнера или стелажа, 10% изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико - химических показателей составляют представительную выборку способом россыпью в соответствии с ГОСТ 18321. Обьем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, по не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее1 кг. Результаты анализа представительской выборки распространяют на всю партию.

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помешениях, которые должны быть: а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованным и керамической плиткой; б) хорошо вентилируемыми; в)не зараженными вредителями хлебных запасов; г) без плесени на стенах и потолках; д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже + 6С е) хорошо освещенными. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочные изделия должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками- стеллажами или лотками. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки -стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полки-стеллажи, лотки и ящики должны а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом СССР для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы ) с покрытием или без покрытия. б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри

него полками, а также и автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами. При Транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозке они не двигались с места и не деформировали изделий.

Вывод

На основе представленной выше таблицы №1 можно сделать вывод, что при составлении таблицы за основу были взяты принятые государством стандарты и нормативные документы, которые послужили вспомогательным средством для проведения полной оценки качества хлеба пшеничного.

Из таблицы 1 «Нормативные данные технологического исследования показателей качества хлеба пшеничного» для исследования качества хлеба пшеничного для курсовой работы были взяты не все методики исследования качества хлеба пшеничного, так как многие методы исследования включают в себя сложные и дорогостоящее оборудование, а химические реактивы достаточно опасны для человека.

Данная таблица в последующем послужит основой для составления экономических расчетов проведенных исследований качества хлеба пшеничного. На основе этого можно рассчитать полную себестоимость затрат, которые пошли на проведение данных экспертиз.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Список действующих нормативных документов

1)   ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

2)      ГОСТ.21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

)        ГОСТ.5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

)        ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

)        ГОСТ 25336-82 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры».

)        ГОСТ 24104-2001 «Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия».

)        ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

)        ГОСТ.9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия».

)        ГОСТ.1770-74 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия».

)        ГОСТ 29251-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования».

)        ГОСТ.29227-91 «Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования».

)        ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

)        ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия».

)        ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

)        ГОСТ 13511-2006 - «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

)        ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»

)        ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

)        ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

)        ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

)        ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

)        ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

)        ГОСТ 15846-79 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

)        ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

)        ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия».

)        ГОСТ 17435-72 «Линейки чертежные. Технические условия».

)        ГОСТ 166-89 «Штангенциркули. Технические условия»

)        ГОСТ 21241-89 «Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».

)        ГОСТ 6613-86 «Ceтки пpoвoлoчныe ткaныe c квaдpaтными ячeйкaми. Texничecкиe уcлoвия».

)        ГОСТ 949-73 «Баллоны стальные малого и среднего объема для газов. Технические условия».

)        ГОСТ 13861-89 «Редукторы для газопламенной обработки. Общие технические условия».

)        ГОСТ 2405-88 «Манометры, вакуумметры, мановакуумметры, напоромеры, тягомеры и тягонапоромеры. Общие технические условия».

)        ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия».

)        ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

)        ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

)        ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».

)        ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

)        ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»

)        ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

)        ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия».

)        ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

)        ГОСТ 18271-72 «Крупка пшеничная дробленая. Технические условия».

)        ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества».

)        ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

)        ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

)        ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия».

)        ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

)        ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

)        ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

)        ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».

51) ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».

52)     ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия».

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Список инструментальных методов

Инструкция по эксплуатации ЭЛВИЗ-2

Порядок работы с анализатором влажности «ЭЛВИЗ-2»

- Включить влагомер с помощью тумблера СЕТЬ.

Прогреть прибор. Для этого нажать кн. РЕЖИМ, на цифровом индикаторе выводится полная информация о параметрах (код режима, время сушки, температурный режим и т.д.). При нажатой кнопке РЕЖИМ курсор последовательно перемещается по всем параметрам.

По окончании прогрева влагомер выдает звуковой сигнал.

Тарировать весовое устройство (обнулить). Для этого отклонить корпус нагревателя, положить на грузовую площадку пустую тарелочку, опустить корпус нагревателя, нажать кн. ПУСК и удерживать ее до появления на индикаторе Омг.

Градуировать весовое устройство. Для этого поместить в центр тарелочки гирю массой 5г и нажать одновременно кн. ТАР и УСТ и удерживать их до

.На весовое устройство установить чистую тарелочку, тарировать и градуировать весовое устройство. Ложечкой насыпать на тарелочку измеряемую продукцию массой 3.. 5 г.

Установить курсор на позиции режима и нажать кн. ПУСК (0,5.. 1с), после чего запускается программа измерения.

.После полного высушивания влагомер выключают нагреватель, и выдает звуковой сигнал, а на цифровой индикатор выводит значения массовой доли влаги в исследуемой пробе в%.

Для перехода необходимо нажать кн. РЕЖИМ до полной смены информации на цифровом индикаторе.

Результаты, полученные с использованием влагомера, являются арбитражными.

Инструкция по эксплуатации сушильного шкафа

. Сушильный шкаф предназначен для сушки различных материалов в воздушной среде в стационарных условиях при температуре до 350 .

. Технические характеристики сушильного шкафа

Номинальная потребляемая мощность шкафа при разогреве, кВт-2,4

Номинальная потребляемая мощность сушильного шкафа для поддержания рабочей температуры, кВт-2,4/1,2/0,6

Напряжение питающей сети для сушильного шкафа -220В3.

. Подготовка к работе

Перед началом эксплуатации сушильного шкафа, а также после длительного перерыва в работе или замене нагревателей необходимо произвести сушку электрошкафа.

Для проведения сушки необходимо:

Включить сушильный шкаф, поднять температуру до 149-200 и выдержать его при этой температуре в течение 2х-3х часов. Нагреть шкаф до номинальной температуры, выдержать в течение 1-2ч и начать работу.

. Порядок работы

.1 Установить загрузку на полки рабочей камеры. При необходимости нагрева садки больших размеров можно вынуть полки и поместить садку на дно камеры сушильного шкафа.

Для равномерного нагрева необходимо, чтобы объем садки составлял не более 70% объема рабочего пространства.

Закрыть плотно дверцу шкафа

Установить указатель терморегулятора шкафа на требуемую температуру

Перевести терморегулятор на положение 1, при этом загорается сигнальная лампа.

Включить нагреватели сушильного шкафа при помощи универсального переключателя.

Положение универсального переключателя рекомендуется выбирать следующим образом,разогрев шкафа производится до максимальной мощности 2,4 кВт,

При этом шкаф разогревается до максимальной температуры, не более чем за 70мин, далее в зависимости от выбранной рабочей температуры нагреватели переключаются на меньшую мощность. Для поддержания номинальной температуры достаточна мощность 1,2 кВт. На нижних пределах температуры от 50 до 150 предусмотрена ступень мощности 0,6 кВт.

.При необходимости на достижение требуемой температуры по показаниям термометра указатель терморегулятора следует подрегулировать так, чтобы контакты терморегулятора отключались.

. Особенности эксплуатации

Сушильный шкаф необходимо эксплуатировать в стационарных условиях при этом;

Температура окружающей среды от+5 до +40 .

Относительная влажность окружающего воздуха - не более 80% при 25

Окружающая среда невзрывоопасная

Инструкция по эксплуатации весов лабораторных 2-го класса

. Порядок работы

.1 Проверить заземление.

.2 Включить весы за 20-30 минут до начала работы.

.3 Перед началом работы ручкой установить на отметку "00" диск делительного устройства и ручкой ввести нулевую отметку шкалы в отсчетную отметку экрана.

.4 При работе на весах могут применяться методы прямого и точного взвешивания.

При прямом взвешивании в изолированном положении весов поместить взвешиваемый груз на левую чашку весов и уравновесить его накладными гирями из набора Г-2-210 и встроенными гирями, навешивая их ручкой на правое плечо коромысла.

Поворотом ручки ввести весы в рабочее положение.

Если после включения весов изображение шкалы не попадает на экран, то, дополнительно накладывая (или снимая) накладные гири и навешивая (или снимая) гиревым механизмом встроенные гири, вывести изображение шкалы на экран.

Снять показания со шкалы.

Наложение и снятие накладных и встроенных гирь производить только в изолированном положении весов.

Введение весов в рабочее положение, во избежание раскачивания подвесок, производить плавным поворотом ручки, при этом дверцы весовой камеры должны быть закрыты.

. Общие требования безопасности

.1 К работе с прибором допускаются лица, изучившие настоящую инструкцию, паспорт к прибору и правила работы с химическими растворами.

.2 Прибор должен быть заземлен.

.3 Во время профилактических работ прибор должен быть отключен от сети.

.4 Запрещается вскрывать прибор, работать на неисправном приборе, оставлять прибор включенным без присмотра.

.5 Знать и выполнять инструкцию по охране труда в химической лаборатории

ПРИЛОЖЕНИЕ С

Фото проводимых исследований

Сущность определения метода кислотности

Сущность определения метода пористости

Сущность определения метода влажности (Элвис-2)

Сущность определения метода влажности (СЭШ 3М)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Фото образца

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, ОАО «Первый Хлебокомбинат»