Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів
ЗМІСТ
ВСТУП
.
ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ВИРОБНИЦТВО І СПОЖИВАННЯ
.1
Поняття кондитерських виробів
.2
Харчова цінність і споживчі властивості
.3
Укладання кондитерських виробів
.4
Кондитерські товари на ринку України
.5
Стан виробництва, торгівлі і споживання
.
ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
.1
Основні види кондитерських виробів
.2
Зберігання цукерок
.3
Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок
.4
Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
.5
Транспортування
.
ТОРГОВЕЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОДАЖУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
.1
Обладнання торгових залів магазинів
.2
Холодильні кондитерські шафи
.3
Принцип
роботи холодильньої камери
ВИСНОВОК
СПИСОК
ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
кондитерський дефект торт обладнання
ВСТУП
Кондитерські вироби містять значну частку цукру,
мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну
цінність і легко засвоюються організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються
обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі
незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот,
фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Враховуючи значну енергетичну цінність
кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати
15-17 кг на рік.
Харчова цінність кондитерських виробів
обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин
(вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.)
Основними напрямками в розробці нових видів
кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та
дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів,
і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й
дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться
вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно
використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти,
соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно
Тритикале, Кама та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів
використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження
білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються
також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.
1. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ХАРЧОВА
ЦІННІСТЬ
.1 Поняття кондитерських виробів
Кондитерські вироби (солодощі, ласощі) -
висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом
цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними
продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед
або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні ароматизатори.
Кондитерські вироби мають багато вуглеводів та
глюкози. Вуглеводи та глюкоза корисні для споживання. Глюкоза сприяє роботі
мозку, особливо при навчанні дітей та студентів. Проте при надмірному
споживанні кондитерських виробів можуть виникнути такі проблеми:
Карієс;
Надмірна вага;
Залежність від вживання кондитерських виробів.
.2 Харчова цінність і споживчі властивості
Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а
також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну
цінність кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості
тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад,
торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів.
Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести
таким розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.
Таблиця 1.
Калорійність деяких виробів і продуктів
|
На
100г. Продукту
|
Білки
|
Жири
|
Вуглеводи
|
Ккал
|
|
Печиво
цукрове
|
7,50
|
11,80
|
74,40
|
436,00
|
|
Булки
здобні
|
7,61
|
5,28
|
56,80
|
295,00
|
|
Молоко
згущенне з цукром
|
7,20
|
8,50
|
56,00
|
320,00
|
|
Цукор
|
0,00
|
0,00
|
99,80
|
379,00
|
|
Шоколадні
вироби
|
5,24
|
20-40
|
18-55
|
449-603
|
|
Торти,
тістечка
|
5,7
|
34-53
|
356-553
|
|
Полуничне
варення
|
0,3
|
0
|
74,60
|
282,00
|
Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий
час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в
походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні
сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним
складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет,
цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у
вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих
зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська
капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських
виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться
до можливого мінімуму.
Всі види сировини, що використовується для
виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення
металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю.
Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти
варіння або десульфитации в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої
кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку,
мед, сиропи та ін проціджують через спеціальні сита. У халву зміст сапоніну
(речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинна перевищувати
300 мг / кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять
овоскопірованіе і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої
соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5%
розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних
птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних
кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад,
печива).
.3 Укладання кондитерських виробів
Процес виробництва кондитерських виробів
складається з кількох етапів - приготування тіста, надання форми, випічка й
упаковки.
Більшість кондитерських виробів складається з
цукру, меляси, фруктів, інших солодких інгредієнтів, і навіть із різних видів
горіхів, олію, борошна та ін. У це солодкі висококалорійні продукти, які
відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.
З метою пошуку нових рішень задля збереження
корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів.
Важливий напрямок розробки за випічки тортів, кексів, рулетов та інших виробів
є використання замінників цукру, з єдиною метою знизити калорійність солодощів.
Значне зміст легкозасвоюваних вуглеводів, чудові
смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання
кондитерських виробів на харчуванні, в т. год. дитячому. Але потрібно
пам'ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння.
При недостатньою фізичної навантаженні, малорухливому способі життя, і навіть
при захворюваннях печінки, жовчного міхура й жовчних шляхів, панкреатиті,
коліть, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що
супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів
необхідно обмежити. У кондитерських виробах, виділені на хворих на цукровий
діабет, цукор заміняють ксилітом чисорбитом. Багато печиво, особливо призначені
для дітей, спеціально вітамінізірують, додаючи шипшину, чорну смородину,
морквяного соку, вітамінні препарати.
.4 Кондитерські товари на ринку України
Ринок кондитерських виробів України за
насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські
вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів
належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800
підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті
населення.
За даними Держкомстату України, протягом
останніх 20 років найбільший об'єм випуску кондитерських товарів у країні був у
1991 р. (1111 тис. т), після чого він поступово скоротився (у 1995 р. до 315
тис. т), а далі зростав. (Мал. 1.1.)
Мал. 1.1. Випуск кондитерських виробів в Україні
за 1985-2005 рр.
Протягом 2003-2005 рр. більш інтенсивно зростало
виробництво шоколаду і продукції, що включає какао-продукти.
Виробництво шоколаду та інших продуктів з
вмістом какао на одну особу щорічно збільшувалось: 2003 - 4,3 кг, 2004 - 5,1,
2005 р. - 6,0 кг, тоді як виробів кондитерських з цукру (включаючи білий
шоколад) без вмісту какао - коливалося відповідно 6,1 6,5 і 6,1 кг. Натомість
частка кондитерської продукції у структурі роздрібного товарообороту поступово
знижувалась: у 2003 р. - 3,6 %, 2004 - 3,4, 2005 р. - 3,1 %.
.5 Стан виробництва, торгівлі і споживання
Світовими лідерами з виготовлення кондитерської
продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadburu,
Ferrero, Wamer-Lambert і Wrigley.
До світової еліти виробників кондитерських
виробів входить компанія "Ферреро". її річний оборот складає понад 4
млрд євро. До відомої продукції компанії належать цукерки "Рафаелло",
"Ферраро Роше", "Мон-Шері", шоколадне яйце
"Кіндер-сюрприз", солодкий крем "Нутелла", драже
"Тік-так". Підприємства компанії "Ферреро" розташовані в
Італії, Німеччині, Франції, Бельгії, Еквадорі, Аргентині і Австрії.
Випуск кондитерської продукції зростає у
багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які
освіжають ротову порожнину. Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом
цукру. У Японії збільшилась частка кондитерських виробів з додаванням
вітамінів, мінеральних речовин та інших інгредієнтів.
У Росії в 2004 році споживання кондитерських
виробів на одну особу склало близько 16,5 кг на рік, а шоколаду та інших
виробів, що містять какао - близько 4,8 кг на людину. Із загальної кількості
випущених 2240 тис. т кондитерських виробів, борошняних вироблено 1230 тис. т.
Кондитерські вироби спеціального призначення в Росії готують з використанням
деяких пребіотиків, зокрема, лактулози у вигляді концентрати Лазет.
Рівень споживання кондитерських виробів в
Україні набагато нижчий, ніж у багатьох розвинутих країнах Західної Європи і
Північної Америки, де споживання на одну особу в 2004 році складало 99,9 і 90,7
дол. США відповідно.
Середній рівень споживання шоколадних виробів у
США і Західній Європі становить 5,2 кг на одну особу, у країнах Східної Європи
- 2,75 кг в рік.
Асортимент кондитерських виробів дуже широкий і
за останні роки зростає потреба у виробах високої якості. Наприклад, концерн
"Бабаєвський" пропонує більше 30 напрямків вартістю від 1,5 дол. США
за коробку продукту економ -класу, до 10 дол. США за коробку класу "преміум".
Українські виробники закріплюють за собою місце
на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за
рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія
"Київ-Конті" придбала "Кондитер-Курськ", а компанія Roshen
- "Ликонф" (м. Липецьк).
У 2003 році німецька кондитерська промисловість
збільшила виробництва на 50 тис. т до 3,3 млн т і оборот на 5,5 %. Експорт, 80
% якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4 % до 1,2 млн т у кількісному
виразі і на 17 % - у вартісному. Експортна квота складає 33 %. Основними
імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька
кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств.
У 2002 році у США з'явилось понад 1400 нових
зразків льодяників і карамелі, а також цукерки функціонального призначення. У
2001 році у США було спожито 7 млрд фунтів цукерок, з яких частка шоколадних
склала 3,1 млрд фунтів. У США щорічно реалізується кондитерських виробів на 15
млрд дол.. прогнозується зміцнення тенденції до більш дрібної фасовки виробів.
їх розмір також буде зменшуватися. Передбачається зростання виробництва
міні-батончиків в упаковках, які можна відкривати і закривати, виробів у
жерстяних коробочках і пластикових чашечках, розчинних під язиком смужок.
Важливим спрямуванням є розробка кондитерських
виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Наприклад, у Швейцарії частка
кондитерської продукції без цукру складає 40 %, у Німеччині та Італії - до 25,8
%. Значне місце займають вироби, що містять поліоли.
Перед виробниками стоять завдання розробки таких
видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру
альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів
без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за
рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит
на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин,
антиоксидантів, трав'яних екстрактів тощо.
2. ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА
ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
.1 Основні види кондитерських виробів
Мармелад - це желеподібний продукт, який
одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів
з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і
консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу
приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і
желейно-фруктовий.
Мармелад фруктово-ягідний виробляють з
фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для
утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури
досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований
крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у
дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості
пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран,
прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій
хворобі шлунку.
На формування споживних властивостей мармеладу
впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної
суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної
маси, розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння
мармеладу, його пакування.
Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб
формування і склад, поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад,
Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий,
Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у
шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний,
Яблучний).
Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики,
коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої
консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних
фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.
Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих
фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три
види різного забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60-100 г).
Вологість виробів становить 20-24%. В 1 кг не менш як 57шт.
Мармелад - пат виробляють із суміші пюре
яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію,
невеликий розмір і посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують
мармелад Яблучний,в суміші з абрикосовим - Кольоровий горошок, Фруктовий і
Ягідний, а в суміші з сливовим - Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний готують з використанням
драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно
від способу формування його поділяють на формовий і різаний.
Мармелад желейний формовий випускають на агарі з
фурцелярії, агароїді, пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з плодоовочевими
добавками готують на агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на
агарі з фурцелярії (До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з
припасами (Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю
(18+3, -1)% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад
Полуниця - ягід полуниці.
Мармелад желейний різаний може готуватись на
агарі (Абрикосовий, Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний),
агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий,
Полісся) і на пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий
передбачена аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і
Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній - збивний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно
фермовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани,
Травневий; на агароїді -Попелюшку; на пектині цитрусовому-Аронію, Сонячний
зайчик, Вінницький; на пектині яблучному - Золоту осінь і Ягідку; на пектині
буряковому - Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до
Вінницького - підварка бурякова.
Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється
за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути
посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати
тонкокристалічну скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу
шарового.
Передбачена правильна форма мармеладу фермового,
тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи.
Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4%
маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони
становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного і
желейно-фруктового -до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежується
вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова
частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання
мармелад може намокати і зацукрюватись.
Зберігати мармелад слід у чистих, добре
вентильованих приміщеннях, безстороннього запаху, незаражених шкідниками
хлібних запасів при температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)%
без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу
становлять, міс.: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного фермового
і різаного на агарі і пектині - 3; фруктово-ягідного фермового, пату,
желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в
пакети з целофану та полімерних плівок- 2; желейного фермового на агароїді,
желейного фермового і різаного на агарі з фурцелярії - 1,5; діабетичного
мармеладу - 1; для вагового і фасованого в коробки - 15 діб.
Пастильні вироби одержують збиванням вивареного
фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з
драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби
поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що
використовується для стабілізації пінної структури, - на клейові, заварні і
безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких
операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного
білка, варіння агароцукро-патового сиропу до вологості 20-22% і його змішування
зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та
ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння
та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання,
пакування.
Усі види пастили мають форму прямокутних
брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в
шоколаді - 40 шт Вологість пастили в шоколаді (11,4+3, -1)%, а решти видів
(15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової
поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової - припасу малинового,
Чорносмородинової - припасу Чорносмородинового, Цитрусової- подрібнених фруктів
лимонів і (або) апельсинів.
Зефір - різновидність клейової пастили, яку
формують відливом. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з
рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою.
Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним
смаком.
Для виробництва зефіру використовують яблучне
пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину- 1,2%.
Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні
зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22-25 хв,
завдяки чому вона стає пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюється за
рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний,
Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і
форми (Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного
пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною
масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих
батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою
нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у
целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в
ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7
кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати
рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно
посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими
візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У
заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається
цукровою пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень
граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру обмежено
деформованого (за кількістю).
Структура виробів - дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили - м'яка, легко піддається
розламуванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру
також повинна бути пухкою, що легко розламується, або м'якою, затяжистою для
зефіру на пектині і окисленому крохмалі.
Зберігання. При зберіганні виробів через
дрібнопористу структуру і значну поверхню випаровування відбувається втрата
вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників
та структурно-механічніх властивостей.
Пастильні вироби зберігають у сухих, добре
провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння
прямих сонячних променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості
повітря 75-80%. В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани - 14
днів, зефір і клейова пастила- • 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді-3 м-ці,
вироби, що відправляються у важкодоступні райони - 2 місяці.
Варення - продукт, одержаний з цілих або
розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених
у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не
розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся
від них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.
Асортимент варення формується за рахунок
використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості
готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд,
персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані
банки місткістю не більш як 1 дм3, в дерев'яні бочки - 25 дм3, а також у тару з
термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний
облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст,
ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра,
вищого і 1-го. Сорт екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та
ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені,
властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі
допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні
або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи
ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може
мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру.
Допускається до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених
фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як
68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) - 62%, а
нестерилізоване - відповідно 70 і 65%.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих,
добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20° С (стерилізоване), 10-20°
С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з
термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців.
При порушенні умов і строків зберігання варення
може зацукрюватись, пліснявіти, бродити.
Джем. Для приготування джему фрукти і ягоди
уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не
розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому
фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.
Асортимент джему формується залежно від виду
фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований);
особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований);
від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи
ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не
розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який
може повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і
запах, а також присмак карамелізованого цукру.
Джеми стерилізовані-вишневий, мандариновий,
червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не
менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів - не менш як 62%. Мінімальна
масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в
нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або
алюмінієві банки, - 60% і в джемі домашньому - 55%.
Зберігають джем в таких самих умовах, як і
варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого- 12
в скляній та металевій тарі, нестерилізованого, що розфасований у тару з
термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3 місяці.
Повидло - однорідний, густий продукт, який
одержують уварюванням плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої
консистенції.
Асортимент повидла визначається видом
використаного плодо-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також
застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло
виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до
основного додають до 40% яблучного пюре.
Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3,
стерилізують, інше випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім
домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути
вищого і 1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з
сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю
понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої
маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки.
Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в
повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної
горобини -одинокі насінини ягід.
Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а
фасоване в ящики - щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні.
Не допустимі дефекти повидла - зацукрювання, розшарування,
бродіння, пліснявіння.
Повидло треба зберігати при температурі від 0 до
20° С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умовах строки зберігання
повидла становлять, міс.: для стерилізованого-24; для нестерилізованого в
бочках-9; для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних
полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві
туби з додаванням сорбінової кислоти - 6; для нестерилізованого фасованого в
тару з термопластичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3.
Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому
вигляді, а також як десертну страву з плодо-ягідних соків, у тому числі
купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без
додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і
освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.
Асортимент желе формується залежно від виду
використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо);
суміш двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміш соку з
екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного пюре
(яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з
м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське
виготовляється тільки пастеризованим, а всі інші види -також і
непастеризованими.
Залежно від якісних показників желе плодо-ягідне
поділяють на вищий і 1-й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих
з сірчистим ангідридом, оцінюється 1-м сортом.
Зберігати желе треба в чистих, добре
вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове
з м'якоттю - від 0 до 20° С, непастеризоване - від 0 до 10° С і відносній вологості
повітря не вищій як 75%. Строки зберігання желе плодо-ягідного пастеризованого,
желе фруктового з м'якоттю - 1 рік, фасованого в полімерну тару і в алюмінієвих
трубах - до 6 місяців.
Цукати - це зварені в цукровому або
цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для
деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або
глазуровані.
Споживні властивості цукатів зумовлені їх
приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю
використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення
більшості кондитерських виробів.
Асортимент цукатів формується за рахунок різних
фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків,
гарбузів, кірок кавунів і динь.
Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С
цукатів для роздрібної торгівлі -до 6 міс., для промислової переробки: цукатів,
обсипаних цукром, - 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром
і глазурування -до 6 місяців.
Зберігання цукерок
При зберіганні більшість видів цукерок
піддається певним змінам. Цукерки неглазуровані з помадним корпусом при
відносній вологості повітря нижче як 65 % поступово десорбують вологу, що
призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози спочатку
на окремих ділянках (білі плями), а потім по всій масі. Внаслідок цього цукерки
набувають твердої консистенції і не властивого їм смаку.
Із зменшенням кількості рідкої фази помада
перетворюється у щільну масу, можлива також перекристалізація цукрози внаслідок
неоднорідного складу твердої фази. Завдяки цьому вироби втрачають товарний
вигляд, погіршується їх якість. З використанням ферментного препарату для
молочних помад можна підвищити якість і збільшити строк придатності готових
виробів до 6 міс. і більше.
Цукерки з лікерним корпусом зацукрюються, в
результаті чого погіршується їх смак і консистенція. В цукерках з грильяжним і
фруктово-ягідним корпусами можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними
властивостями складових виробів. При підвищеній відносній вологості повітря
волога сорбується на поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини в корпус,
внаслідок чого фруктово-ягідний корпус розріджується, при наявності вафель
знижується їх хруст, у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні,
погіршується консистенція і гармонія смаку.
Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на
гідрованих жирах, піддаються окислювальному прогірканню, що веде не тільки до
погіршення органолептичних властивостей, а й до зниження харчової цінності
виробів. Холодильне зберігання таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни.
Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю,
піддаються цукровому і жировому посивінню.
Погіршення якості багатьох видів зв'язано з
міграцією жирів і вологи. Прикладом може служити жирове посивіння жирової
глазурі цукерок або зміна структури, зміна соковитості, черствіння тощо.
Обмеження міграції жирів і вологи досягається регулюванням температури
зберігання, тобто зниженням рухливості цих складників. Втрату вологи також
попереджують бар'єрними шарами і покриттям гідрофобних речовин, наприклад,
жирів.
Цукерки слід зберігати у сухих, добре
провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і
відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла.
В таких умовах строки зберігання не повинні
перевищувати:
цукерки із вершкової помади Ніжна помадка - 3
доби;
Журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу
Вершкова тягучка, Золоте телятко, які виготовлені на ірисо-формувальному
обладнанні, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання, загорнуті
або фасовані в коробки - 5 діб;
марципанових фігур, фруктів, овочів, без
захисного покриття, фасованих у целофан або полімерні плівки, цукерки Шоколадна
помадка, Київська помадка, Малютка, цукерки типу Корівка, що їх формують
розмазуванням та прокатуванням, загорнуті або фасовані в коробки - 10 діб;
цукерки глазурованих цукровою глазур'ю (всі
способи випуску), цукерки глазурованих помадною глазур'ю не загорнуті, цукерки
глазурованих шоколадною, молочно шоколадною та кондитерською глазур'ю з
марципановим корпусом із вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням
мигдалю та вершкового масла, неглазуровані типу Театральна помадка, загорнуті
або фасовані в коробки - 15 діб;
вироби загорнуті або фасовані в коробки: набори
цукерок, що містять вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим
маслом, цукерки Шоколадні пляшечки з лікером та коньяком, Пляшечки
любительські, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування з
додаванням лікеру і коньяку, цукерки. Глазуровані шоколадною,
молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами кремовими,
помадно-кремовими, кремово-збивними, збивними з вершковим маслом, з лікерними
корпусами, з корпусами двошаровоми, один з яких лікерний, з корпусами із
заспиртованих ягід та фруктів, цукерки типу Корівка відформовані способом
відливання зі збільшеним вмістом патоки, марципанових фігур, фруктів, овочів,
покритих захисним шаром - 30 діб.
цукерки глазурованих шоколадною,
молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами із ягід, фруктів та
сухофруктів, глазуровані мигдально-шоколадною, молочно-горіховою, жировою
глазур'ю загорнуті або фасовані в коробки - 45 діб.;
цукерки глазуровані шоколадною,
молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з молочними корпусами типу
Корівка, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними на основі
рослинних жирів, збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів. Із
корпусами із заспиртованих ягід та фруктів у шоколадній чи кондитерській
глазурі, виготовлених на шоколадно-формувальному обладнанні, цукерки
неглазуровані помадні, молочні, желейні (покриті захисним шаром). Загорнуті або
фасовані в коробки - 2 міс.
Загортання у повітронепроникні матеріали або
фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує
підвищення тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.
.3 Зберігання, пакування та дефекти тортів і
тістечок
Торти і тістечка - висококалорійні борошняні
кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка
і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок -
невеликі розміри і різноманітна форма.
Торти і тістечка з кремом або фруктовим
оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2)
°С.
У разі відсутності вказаних умов у торговельній
мережі реалізацію тортів і тістечок не допускають.
Торти та тістечка без оздоблення кремом,
тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба
зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря
не більше ніж 75 %.
Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані
з мас праліне і тістечка «Сластьона» треба зберігати за температури (18 ± 3) °С
і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.
Однією з важливих споживних властивостей тортів
є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в
нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу
зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи,
механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в
індивідуальну упаковку за його формою, тістечка - в коробки або укладають у
лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі,
прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення
розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією
виготовлення - складні, складно-розбірні, клеєні. Залежно від термінів
зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання.
При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати
вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний
вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати
глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати
корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з
вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати
свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх
зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду
пакувального матеріалу. Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається
стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок,
буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості
використовують три марки паперу ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Папір марки ОДПЕ-25
має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному
використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок
використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників
коробковий картон випускають п'яти марок: А, Б, В, Г і Д. Вибір марки картону
визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених
для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він
має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і
гофрованого картону.
Пергамент являє собою щільний і міцний, що не
пропускає жир і вологу, пакувальний папір. Його виготовляють із спеціальних
видів паперу шляхом обробки хлористим цинком і сірчаною кислотою з наступною
нейтралізацією та промиванням.^ Пергамін - це тонкий прозорий папір, маса 1 м
дорівнює 40 г. Його використовують для етикеток. Підпергамент і пергамін
являють собою волого- і жиронепроникний папір, виготовлений без обробки
кислотою.
Для пакування використовують різні плівкові
матеріали. Найбільшого розповсюдження набули плівки, виготовлені на основі
целюлози (целофан, лаковий целофан) та з полімерів на основі поліфенолів
(поліетилен), вінілових полімерів (полівінілхлорид, саран), натуральний та
штучний каучук.
Целофан - це гідратцелюлозна плівка, яка містить
від 74 до 84 % деревної целюлози, 10-13 % гліцерину, 7-10 °% води і 0,3 °%
золи. Цей матеріал прозорий, газонепроникний, стійкий до дії сонячних променів,
жирів і ароматичних речовин, не має запаху й фізіологічно не шкідливий.
Характеристика дефектів тортів і тістечок, які
виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.1.
Таблиця 3.1.
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА
ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
|
Назва
дефекту
|
Причини
винекнення
|
|
"Цукрове"
і "жирове" посивіння шоколадної глазурі
|
Зберігання
при підвищеній вологості повітря, коливання температур під час зберігання
|
|
Підгорілі
штучні вироби
|
Порушення
режимів випікання
|
|
Окислення
жирів, плавлення глазурі та крему
|
Попадання
прямих сонячних променів на вироби
|
|
Сторонні
присмаки і запахи
|
Недотримання
товарного сусідства під час транспортування і зберігання.
Кондитерські вироби - це складні системи за
хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові
компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до
псування продуктів.
Деякі кондитерські вироби (мармелад, пастила,
фрукти і ягоди, заспиртовані у шоколаді та ін.) містять осмотично утриману
вологу, яка відрізняється обмеженою енергією зв'язку із складовими частинами
продукту.
Капілярна волога накопичується у мікрокапілярах
як за безпосереднього дотику, так і шляхом сорбції з вологого повітря. Завдяки
цьому шари води накладаються на мономолекулярний шар і зустрічаються у центрі
капіляра. Вони переміщуються в продукті у вигляді рідини (переважно з
центральної частини до зони випаровування) і пари (від зони випаровування через
сухий шар зовні).
Більшість кондитерських виробів здатні поглинати
з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води,
що міститься в них.
Графічним відображенням залежності між
рівноважною вологістю продукту і відносною вологістю повітря одержують ізотерму
сорбції або десорбції. Для більшості кондитерських виробів характерними є
сорбційні (гігроскопічні) властивості. На основі ізотерм сорбції можна
встановити критичну вологість продукту за певної відносної вологості повітря і
температури, форму зв'язку води у виробах, оптимальні умови зберігання тощо.
Для кожної групи кондитерських виробів масова
частка вологи специфічна і може коливатись у певних межах. Розмір цих коливань
залежить від вихідної вологості продукту, особливостей його структури і типових
органолептичних ознак. Наприклад, порогові коливання вологи у карамелі значно
нижчі, ніж у печива.
Внаслідок сорбції або десорбції вологи якість
основних видів кондитерських виробів переважно знижується.
Досліджено вплив цукрози, лактози, декстрози,
какао-порошку, емульгатора типу жиру і умов зберігання на проникність глазурі
кондитерських виробів для водяної пари. Цей показник знижується із збільшенням
вмісту у ній твердого жиру. Какао-порошок і лецитин підвищують, тоді як цукри
знижують проникність.
Високі гігроскопічні властивості мають карамель
і вироби, що містять карамельну масу (халва, цукерки з грильяжними корпусами
тощо). Рівноважна відносна вологість повітря для їх зберігання знаходиться в
межах 30-45 % за температури (18 ± 2)°С. На поверхні карамелі мономолекулярний
шар сорбційної вологи утворюється безпосередньо після виготовлення, під час
транспортування та зберігання. Якщо відносна вологість повітря більша як 45 %,
прискорюється полімолекулярна адсорбція вологи, яка призводить до поступового
утворення острівців зволоження, подальшого їх з'єднання і покриття карамелі
шаром вологи. До таких виробів прилипає підгортка, а відкрита карамель
злипається в грудки чи моноліт. Внаслідок гідратації кристалічного розчиненого
цукру проходить сильне зв'язування води.
Зволоження борошняних кондитерських виробів має
свої особливості. Мономолекулярна адсорбція спочатку проявляється на поверхні
виробів, потім молекули води поступово проникають всередину капілярів і
утворюють мономолекулярний шар. Із збільшенням числа адсорбованих молекул
вологи утворюються краплини рідини, які під впливом поверхневого натягу
набувають сферичної форми. Під дією сил поверхневого натягу рідина піднімається
вгору по капілярах. У мікрокапілярах шари води накладаються на мономолекулярний
шар до з'єднання в центрі капіляру. Із зміною вологості борошняних
кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові
властивості.
Кристалізація цукрів має місце під час
зберігання цукерок з лікерними, молочними, помадними корпусами, тираженого
ірису, карамелі з в'язкими начинками, а інколи варення, пастили.
Відомо, що корпус свіжовиготовлених лікерних
цукерок складається з дрібнокристалічної цукрової оболонки, з прилягаючими
центрами кристалізації, а всередині знаходиться насичений розчин цукрози у
певному розчиннику. Кристали оболонки і центри кристалізації шару, що прилягає,
оточені прилиплим до них нерухомим шаром перенасиченого міжкристалічного
розчину відповідної товщини. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього
шару поступово викристалізовується, і розчин стає насиченим. Проте на певній
відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці
концентрації цукроза дифундує через нерухомий шар розчину, що оточує кристали,
до граней кристалів. Від швидкості дифузії цукрози залежить швидкість її
кристалізації. На швидкість кристалізації впливає ряд факторів. Процес
кристалізації прискорює надлишкове перенасичення, підвищення температури зберігання
цукерок більш як 20 °С, відсутність у сиропі нецукрів.
Під час зберігання помадних цукерок, особливо
неглазурова-них, має місце десорбція вологи, оскільки енергія зв'язку її з
кристалами і складовими частинками рідкої фази помади незначна. Внаслідок цього
утворюється перенасичений розчин цукрози, який містить дрібні кристали. В цій
системі більші кристали будуть спонтанно рости за рахунок розчинення дрібніших.
У результаті помадні цукерки набувають неоднорідного забарвлення, виникають
білі плями, неприємний смак, консистенція стає грубою, твердою.
Кристалізація або зацукрювання варення може
виникати із зниженням температури і збільшенням тривалості зберігання, за
механічних дій тощо. Утворення центрів кристалізації і подальший ріст кристалів
призводять до зниження концентрації сухих речовин у сиропі і створення
сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів.
Транспортування
Якість кондитерських виробів багато в чому
залежить від різних факторів навколишнього середовища, яким вони зазнають при
перевезенні.
Для перевезення кондитерських виробів
використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, моторолери.
Під час перевезення необхідно захищати продукти
від впливу сонячного світла, атмосферних опадів, пили. Для цього продукти
поміщають у тару й укривають чистим брезентом.
Кондитерські вироби перевозять у спеціальних
металевих лотках з кришками.
3. ТОРГОВЕЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОДАЖУ
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
.1 Обладнання торгових залів магазинів
Види немеханічного обладнання
Основними видами немеханічного обладнання
торгових залів магазинів для розміщення виставкового, робочого і резервного
запасів товарів є гірки, корпусні вироби торгового обладнання, автономне
обладнання (Мал. 3.1).
Гірки - найбільш розповсюджений тип обладнання;
за розташуванням поділяються на пристінні, острівні й привітринні, а за
товарним профілем - на універсальні і спеціалізовані.
Універсальні застосовуються для демонстрації і
продажу більшості продовольчих і непродовольчих товарів, вони мають довжину 900
мм, ширину - 600, 800 мм, висоту - 2000 і 2200 мм. На них монтується кілька
полиць завширшки 200-600 мм, до яких прикріплюються ціннико-тримачі. Полиці
встановлюються горизонтально або під певним кутом. Для зберігання резервного
запасу товарів у деяких конструкціях гірок замість нижньої полиці вбудовують
підшафники. Для дрібних товарів на підшафниках і полицях установлюють касети.
Касети - це місткості з комірками, які використовуються для викладки
галантерейних, канцелярських, кондитерських виробів та інших малогабаритних
товарів.
Універсальні острівні гірки відрізняються від
пристінних двобічною конструкцією, меншими висотою (1400, 1600, 1800 мм) і
глибиною (1200,1600 мм), а також двобічною рекламною панеллю.
Стандарт (англ. standard - норма, взірець). Як
нормативно-технічний документ стандарт установлює комплекс нормативних правил,
вимог до об'єкта стандартизації і затверджується компетентним органом.
Стандартизація - процес установлення і застосування стандартів.
Мал. 3.1. Немеханічне обладнання торгових залів
магазинів:
а- гірка привітринна універсальна для
продовольчих товарів, іграшок тощо (висота 1200 мм);
б - гірка острівна універсальна (висота 1600
мм);
в - гірка-вітрина пристінна універсальна (висота
2200 мм);
г - прилавок з касовим ящиком (900 х 780 х 850
мм);
д - вішала для одягу (950 х 700 х 1600 мм);
е - кабіна примірочна (1200 х 1200 х 1930 мм);
є - кабіна касова (1400 х 1000x1250мм)
Універсальні привітринні гірки за конструкцією
подібні до острівних, але на боці, повернутому до віконної вітрини, є нахилені
полиці, що дає можливість оглядати товар з вулиці, їх висота становить 1200 мм.
Спеціалізовані гірки призначені для обмеженого
асортименту товарів (хлібобулочних виробів, кондитерських і бакалійних товарів,
тканин, взуття тощо).
Складаються гірки з опорних стояків,
з'єднувальних стяжок, щитів, декоративних стінок і товароносіїв. Опорні стояки
виготовляють з труб прямокутного, круглого перетину або гнутого профілю з
перфорацією, яка дає змогу регулювати висоту встановлення полиць і інших
пристроїв з боків гірок, розміщених у кінці секції. Стояки з'єднуються
стяжками, для міцного встановлення гірок на підлозі стояки мають ніжки, що
регулюються за висотою. Деякі моделі гірок мають щити з перфорацією, в якій
закріплюють товароносії: полиці, касети, кошики, навісні вітрини тощо.
До корпусних меблів належать прилавки, столи,
подіуми, стенди для демонстрації товарів, примірочні кабіни, банкетки для
примірки взуття.
Прилавки використовують для викладки і продажу
продовольчих і непродовольчих товарів, пакування і розміщення реєстраторів
розрахункових операцій. Вони являють собою збірно-розбірний корпус і
складаються з кришки й дна, стінок двох пар опорних стояків, рам і штанг.
Конструктивні особливості їх залежать від конкретного призначення. З лицьового
боку прилавки мають полицю для сумок покупців, а з боку продавця - розсувні
дверцята й полиці або висувні ящики. Прилавок має довжину 900-1500 мм, ширину -
600-1200 мм, висоту - 700-900 мм. Прилавки завдовжки 1500 і завширшки 1200 мм
застосовують для продажу тканин.
До спеціалізованих належать прилавки з касетами
- для викладки невеликих за розмірами товарів; засклені згори з висувними
пультами (прилавки-вітрини) - для ювелірних виробів, сувенірів, галантереї,
годинників, бакалії та кондитерських виробів тощо.
Столи призначені для викладки і пакування
товарів, перекладання товарів покупцями з закупівельних кошиків у власні сумки.
Столи мають довжину 600-900 мм, ширину - 400-450 мм, висоту 750-900 мм. Столи
для відмірювання і розкрою тканин мають більші розміри: довжину - 1200 мм,
ширину - 900 мм, висоту 1100 мм. Вони обладнані висувним ящиком для ножиців та
інших допоміжних інструментів і висувною полицею, яка збільшує довжину кришки
столу.
Подіуми - являють собою невисокі столи або
тумби, які використовуються в торговому залі для показу великогабаритних
товарів (мотоциклів, холодильників, пральних машин, піаніно) завдовжки 900,
1200 мм; завширшки 600, 800 мм; заввишки 250, 280 мм.
Стенди використовують для демонстрації товарів (одягу,
взуття, тканин, тюля, головних уборів, килимових виробів тощо). За будовою вони
поділяються на щитові (складаються з допомогою з'єднувальних накладок із
демонстраційних уніфікованих щитів) й каркасні. Розміри каркасного стенда
відповідають розмірам опорних стояків, які зв'язані між собою стяжками. На
каркасі закріплюють пристрої для показу зразків товарів (кронштейни, штанги,
полиці, каретки). Розміри каркасних стендів становлять 900-3400 мм завдовжки,
600-2000 мм завширшки, 1800-3200 мм заввишки.
Примірочні кабіни застосовують у магазинах, які
торгують готовим одягом. Вони складаються з розбірних уніфікованих щитів на
стояках, що можуть регулюватися за висотою. Дверний отвір в них має металеві
штанги для закріплення занавісок. Кабіни облаштовуються дзеркалами й вішалками
для одягу, Розміри кабін становлять 1200-1500 мм завдовжки, 1200 мм завширшки,
1800-2400 мм заввишки.
.2 Холодильні кондитерські шафи
Холоди́льна
камера (шафи) - це електричний пристрій, що підтримує низьку температуру в
теплоізольованій камері, зазвичай застосовується для зберігання їжі.
Торговельне холодильне обладнання використовують
для короткочасного зберігання, демонстрації і продажу попередньо охолоджених і
заморожених швидкопсувних продуктів при зниженій позитивною або негативною
температурах.
Шафа холодильна, кондитерська - призначена для
зберігання, демонстрації кондитерських виробів в торгових залах магазинів, а
також ресторанів, барів - та інших торгових точок і закладах громадського
харчування.
Шафа кондитерська має скло з усіх чотирьох
сторін, дверцята, що самозакриваються.
Шафа стоїть на 4 коліщатках - це дозволяє легко
переміщати її по торговому залу.
Усередині шафи - є п'ять полиць, положення яких
можна відрегулювати.
Шафа оснащена внутрішньою пiдсвiткою.
Вітрина холодильна (настільна) - призначена для
демонстрації і тимчасового зберігання кондитерських виробів в барах, кафе,
магазинах.
Настільні, холодильні вітрини розташовуються на
прилавку і, як правило, мають компактні розміри. Ідеально підходять для
невеликих, затишних кафе і кофеїн.
Застекленая вітрина дає чудовий огляд
виставленої кондитерки.
Температура: 0 °С - 12 °C
.3 Принцип роботи холодиньої камери
Холодильний процес здійснюється наступним чином.
При роботі мотор-компресора рідкий холодоагент з конденсатора по капілярній
трубці подається у випарник. При цьому тиск і температура рідкого хладагента
знижуються за рахунок обмеженої пропускної спроможності капілярної трубки і
охолодження холодними парами хладагента, що йдуть назустріч по всмоктуючої
трубки із випарника. При температурі - 10 - 20 ° С і тиску 0 -1 атм рідкий
холодоагент у випарнику кипить, поглинаючи тепло з холодильної камери. Щоб
забезпечити постійне кипіння хладагента в випарнику при певному тиску, холодні
пари його відсмоктуються компресором через всмоктувальну трубку. При русі парів
до компресора температура їх підвищується за рахунок теплообміну з теплим
рідким холодоагентом, що рухаються по капілярній трубці, і навколишнім
середовищем. При вході в кожух мотор-компресора температура парів дорівнює
приблизно 15 ° С.
Так як температура обмоток електродвигуна і
циліндра компресора значно вище 15 ° С, то вони охолоджуються парами
хладагента, що поліпшує умови роботи електродвигуна і компресора в герметичному
кожусі. Підігріті пари хладагента нагнітаються компресором в конденсатор, що
охолоджується повітрям навколишнього середовища. При цьому тиск парів
підвищується до 8 - 11 атм залежно від температури навколишнього середовища.
При такому тиску температура конденсації насичених парів холодоагенту стає вище
температури навколишнього повітря, тому в останніх витках конденсатора пари
хладагента перетворюються в рідину. Процес конденсації парів супроводжується
виділенням тепла, яке віддається навколишньому повітрю. Рідкий хладагент, що
має температуру на 10 - 15 ° С вище температури навколишнього середовища,
проходить через фільтр, поєднаний з осушувальним патроном, і далі по капілярній
трубці знову надходить у випарник. Описаний кругової холодильний процес роботи
агрегату повторюється поки працює мотор-компресор.
Мал. 3.3. Схема компресійного холодильного
агрегату: - пари високого тиску; II - пари низького тиску; III - рідкий
холодоагент; IV - масло; 1 - осушувальний патрон; 2 - випарник; 3 -
конденсатор; 4 - капілярна трубка; 5 - всмоктуюча трубка; 6 - фільтр; 7 -
ресівер; 6 - нагнетателная трубка
За кордоном широке поширення мають двокамерні
холодильники двухдверниє з роздільним регулюванням температурних режимів
холодильної та морозильної камер. У цих холодильниках іноді застосовують два
автономних холодильних агрегату для обох камер. Однак частіше використовують
один холодильний агрегат з одним загальним компресором, але з двома
випарниками. Випарники можуть з'єднуватися послідовно і паралельно. Верхній випарник
коробчатої форми призначається для охолодження морозильної камери, а нижній
плоский - для холодильної. Принцип роботи такого холодильного агрегату нічим не
відрізняється від вищеописаного.
ВИСНОВОК
Кондитерськими виробами називаються харчові
вироби, більша частина яких складається із цукру, найчастіше видозміненого, або
іншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт), патоки й різних добавок, що
поліпшують смакові якості, структуру виробів, біологічну цінність. До
кондитерських відносять також борошняні вироби з великим вмістом цукру.
Кондитерські вироби - товар дрібноштучний і
швидкореалізуємий. Він, як правило, має тривалі строки зберігання й гарну
транспортабельність. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній вигляд,
приємний смак і аромат. Це висококалорійні й легко засвоювані вироби.
Кондитерські вироби користуються великим попитом у різних груп населення - їх
споживають і діти й дорослі.
Споживання кондитерських виробів в Україні
перевищує фізіологічні норми, і воно більше, ніж у розвинених країнах.
Кондитерські вироби бідні на біологічно активні речовини, у них практично немає
вітамінів, ферментів, харчових волокон (руйнуються при термічній обробці).
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
“Технологія
приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г.Ботейкіс.
“Устаткування
на ПМХ” Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.
“Основи
фізіології, санітарії, гігієна харчування” О.М. Олійник. Лівів 1998 р.
Сирохман
І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. - К.:
„Центр учбової літератури, 2008. - 609 с.
Чепурной
И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.:
Издательско-торговая корпорация „Дашков и К”, 2002. - 416
Карушева
Н.В. Технология производства конфет. - М.: Агропромиздат. - 1989. - 215 с.
Драгилев
А.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Делипринт, 2001. - 484 с.
Арустамов
Е.А. Устаткування підприємств торгівлі, М., 2000
Архипов
І.А., Клішина В.Ф. Торговельне обладнання. М., 1985.
Ісаєв
М.І., Шпак Т.А. Торгова техніка. М., Торгіздат, 1985.
Похожие работы на - Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів
|