Блюда русской кухни
1. Характеристика предприятия
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
заготовочные (овощной, мясо - рыбный);
доготовочные (горячий, холодный);
специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена без - цеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с без - цеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:
правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное
освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
2. Характеристика используемого сырья
В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме вода - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65% его массы. В виде растворяются необходимые для жизнедеятельности организма органические и минеральные вещества.
Говядина - мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равна 75%, телятины - до 90%. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9%, жира 12.4%, в говядине 2-й категории белка 20.2%, жира до 7%.
Картофель - одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы западной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2% белка, более 1% минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистита, но много лизина.
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный культивируется в теплых странах с приморским климатом;
Лимон - плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или без семян.
Острый лук - содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздражают слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.
Маргарин - это высококачественный жир сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Содержание жира в маргарине не менее 82%, влаги не более 17%, белка 0,3%, углеводов 1.
Перец - одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).
Петрушка - пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение. Плоды - мелкие серо-зеленые двухсменки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7% эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%)
Сливки - сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 жира. В зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят: белок, молочный сахар, минеральные вещества.
Соль - поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.
Томатное пюре - несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян. Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту.
Уксус - уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.
Чеснок - пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение В чесноке содержатся белки (6.5%), сахара (до 3.2%), органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.
3. Приемы холодной и тепловой обработки
Тепловая обработка. Во время тепловой обработки сырой продукт или сразу подвергают действию высокой температуры, или медленным подогревом постепенно доводят до желаемой температуры.
Тепловая обработка зачастую является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. Это имеет место во время изготовления некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль во время первичной обработки (ошпаривание овощей, чтобы предотвратить их потемнение, ошпаривание осетровых рыб перед зачищанням и др.).
Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, потому что она вызывает химические изменения в продуктах. Животные и растительные белки под действием высоких температур теряют свои первоначальные свойства (денатурируются), становятся менее устойчивыми к ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются. Однако, очень длительное нагревание снижает перевариваемость белков.
Свойства углеводов под действием высоких температур тоже меняются: крахмал клейстеризуется, под влиянием ферментов полностью превращается в сахар и быстро усваивается организмом человека.
Тепловая обработка положительно влияет на усвояемость многих жиров. В растопленном виде жиры лучше емульгуються, а это способствует лучшему их усвоению. Большинство жиров вследствие нагрева не выше температуру дымообразования изменяется сравнительно мало.
В результате тепловой обработки продукты размягчаются, образуется ряд вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени влияют на выделение пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает блюдо, потому что убивает большую часть микроорганизмов; при этом также звитрюються вещества с дурным запахом и разрушаются вредные. Также, ядовитые вещества переходят в отвар и с ним удаляются (соланин, токсин сморчков и т.д.). Во время тепловой обработки погибают возбудители глистных заболеваний.
Однако, тепловая обработка может негативно влиять на качество, так как при этом часто разрушаются витамины, ароматические вещества, меняется цвет продуктов, а также теряется часть питательных веществ. Поэтому одной из задач технологии приготовления пищи является уменьшение негативного влияния тепловой обработки и увеличения положительного.
Методы тепловой обработки.
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110 °С.
Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г. на 1000 г. продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95 °С.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.
Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.
Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
4. Холодная обработка пищевых продуктов
Холодная обработка пищевых продуктов охватывает круг работ, которые сопряжены с большими трудовыми затратами. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и приемов позволяет сохранить пищевые вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить труд работающего.
Пищевые вещества (углеводы, белки и т.д.), особенно в продуктах растительного происхождения, находятся в теснейшей связи с не перевариваемой клетчаткой. Она является своего рода преградой, которая затрудняет проникновение пищеварительных соков к пищевым веществам.
Для устранения этого препятствия человек с древних времен пользуется самыми распространенными способами размягчения тканей: отбиванием, дроблением, размалыванием и т.д.
При этом внутренняя структура пищевых продуктов изменяется, что значительно облегчает процесс пережевывания, а затем переваривания пищи.
В настоящее время для очистки картофеля, шинковки и нарезки овощей, измельчения мяса, протирания отварных картофеля и других овощей, взбивания и т.п. широко используются всевозможные машины и приспособления.
Холодная, или механическая, обработка продуктов преследует цель - удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение в однородную массу (фарш), смешивание, планирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (смесь яиц с водой или молоком).
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промывать. Щавель, шпинат, различную зелень и лук сначала нужно перебрать, а затем промыть.
Картофель, корнеплоды (морковь, свекла, репа, сельдерей и др.), огурцы, прежде чем очистить, следует промыть, а после очистки снова ополоснуть. Овощи промывают холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, чтобы они не теряли известную часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи необходимо мыть во вместительной посуде с большим количеством воды, сменяя ее до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Прежде чем приступить к промыванию овощей и зелени, следует удалить испорченные части. Салат и капусту обрабатывают, удалив загрязненные листья. Кочаны капусты на 3-5 мин рекомендуется погружать в подсоленную воду - это гарантирует от попадания гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его сердцевине. Однако проросший картофель, в особенности весной, по истечении марта месяца, следует очищать, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно около глазков) образуется ядовитое вещество соланин. По той же причине удаляют позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь не отламывать головку.
Все продукты надо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы.
Подготовка (обработка) продуктов - очистка, промывание и особенно нарезка - не должна производиться заблаговременно: выполнять эту работу лучше перед тепловой обработкой. Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания.
Если по той или иной причине необходимо сохранить подготовленные продукты некоторое время, то их следует накрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или лимонной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженые мясо, птицу и рыбу надо размораживать постепенно, не нарезая на порционные куски, чтобы продукты сохранили свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, во избежание вытекания сока размораживать не следует. Их сразу опускают в кипяток или кладут в соответствующее блюдо.
Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует размораживать в упаковке. Их нужно положить в эмалированную ИЛИ фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального использования продуктов при изготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, количество отходов сведено к минимуму и блюдо будет готовым значительно быстрее. Так, например, желтый картофель нужно использовать для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т.п.; рассыпчатый картофель - для приготовления пюре, а также для жаренья; мелкий картофель - варить в неочищенном виде, а после очистки использовать для приготовления котлет и других изделий. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фаршированные. Для салатов рекомендуется отбирать крепкие, хорошей формы помидоры, огурцы н перец.
5. Ассортимент блюд и изделий
. Щи из свежей капусты.
. Винегрет с растительным маслом.
. Запеканка картофельная с отварным мясом.
. Гусиное мясо в горшочке.
. Котлеты из щуки.
. Фаршированная стерлядь со сливочным соусом.
. «Ежики» овощные.
. Картофель пикантный.
. Котлеты фаршированные.
. Вареники с печенью.
. Картофельная запеканка с печенью.
. Говядина, тушенная с овощами.
. Рулет из говядины.
. Свинина, шпигованная морковью и чесноком.
. Тыквенник.
. Гурьевская каша.
. Пшенник с тыквой.
. Кулебяка.
. Расстегаи с мясом.
6. Оформление и отпуск блюд
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус - с домашней птицей, розовый томатный и белый - с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60°, холодные супы - 10-12°, холодные блюда - 12-15°.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15°.
7. Личная гигиена повара
К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.
8. Требования к отпуску блюд
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 час с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 час.
При составлении меню двух - трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включают.
Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Госсанэпиднадзором), супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, мясо отварное, порционированном для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре + 4/-2 °С не более 18 час Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки - не более 1 час. Свежеприготовленную пищу не смешивают с остатками от предыдущего дня.
9. Используемое оборудование и техника безопасности
. Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся неопрокидывающийся секционный модулированный.
Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);
. Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом секционная модулированная.
Для жарки вторых блюд, гарниров тушения пассерования овощей, жарки вторых блюд.
. Печь конвейерная жарочная электрическая.
Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч).
. Фритюрница электрическая несекционная и секционная модулированная непрерывного действия.
Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т.д.) котлеты по-киевски и т.д. картофель «фри», пирожки.
. Параконвектомат.
Готовить продукты при помощи пароконвектоматов можно тремя основными способами. Первый - приготовление продукта на пару. Второй - циркуляция очень нагретого воздуха. Третий - использование и пара, и перегретого воздуха. Все три режима позволяют использовать такие способы приготовления продуктов, как обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, рас стойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация. Как видим, это почти все способы, которые применяются в ресторанах, кафе и прочих заведениях общепита.
10. Техника безопасности
В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.
. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться.
. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.
. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов.
. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира.
. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.
. Нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед.
. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным.
. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.
. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.
. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой.
. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.
. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться.
. Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.
. Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении.
Список литературы
пищевой сырье блюдо русский
1. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.
. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),
Киев: Издательство «Реклама», 1972
. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992.
. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.