Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
Министерство
образования Оренбургской области
ГАОУ СПО
Торгово-технологический техникум
г. Орска
Оренбургской области
Курсовая
работа
Ассортимент и
приготовление блюд из сыра в современной кухне
Выполнил:
студент 2 курса 332 группы
специальность:
"Технология продукции
общественного питания"
Нестерова М.А.
Руководитель курсовой работы:
Горшенина О.Н.
г. Орск, 2014
Содержание
Введение
. Значение
сыра в питании человека
.1 Пищевая
ценность сыра
.2
Классификация сырного сырья
.3
Использование сыра в кулинарии
. Всё о сыре
и применении его в кулинарии
.1 Подача
сыра
.2 Сочетание
сыра с напитками
.3 Требования
к качеству и хранению сыров
.4
Ассортимент блюд из сыра
.5 Интересные
факты о сыре
.
Практическая часть
Заключение
Список
использованной литературы
Приложение
сыр питание блюдо кулинария
Введение
Сыр
- пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока
<#"732454.files/image001.gif">
Рисунок 1
Рисунок 2
Приложение 2
ГАОУ СПО Торгово-технологический техникум
Источник рецептуры: Интернет ресурс
Технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Сырные булочки с зеленью
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или полуфабриката, г.
|
Масса брутто на 100 порций,кг
|
Масса нетто на 100 порций
|
|
Мука пшеничная
|
90
|
87,5
|
0,9
|
0,875
|
|
Разрыхлитель
|
1,5
|
1,5
|
0,015
|
0,015
|
|
Соль
|
1,25
|
1,25
|
0,0125
|
0,0125
|
|
Кефир
|
62,5
|
62,5
|
0,625
|
0,625
|
|
Масло сливочное
|
25
|
25
|
0,25
|
|
Яйца куриное
|
15
|
15
|
0,15
|
0,15
|
|
Сыр Российский
|
62,5
|
62,5
|
0,625
|
0,625
|
|
Зелень
|
20
|
20
|
0,2
|
0,2
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
-
|
275,25
|
-
|
-
|
|
ВЫХОД на 100 порций
|
-
|
-
|
-
|
2,7525
|
Химический состав, витамины и
микроэлементы на 1 порцию
|
Белки (г)
|
15
|
|
Са (мг)
|
|
|
Жиры (г)
|
13
|
|
Mg (мг)
|
|
|
Углеводы (г)
|
9
|
|
Fe (мг)
|
|
|
Эн. Ценность (ккал)
|
523
|
|
C (мг)
|
|
Технология приготовления: Взбиваем сливочное масло с солью. Вбиваем одно яйцо,
добавляем кефир, сыр (вкуснее взять смесь разных сыров), муку, разрыхлитель,
зелень мелконарезанную (у меня смесь кинзы, петрушки, укропа и базилика). Все
аккуратно постепенно перемешиваем, раскладываем по формочкам на 2/3 и в
разогретую до 180 градусов духовку где-то на 30 минут. Проверяем, как обычно,
палочкой: должна быть абсолютно чистой.
Требования к оформлению, подаче и
реализации: Подают на блюде, украшая зеленью.
Органолептические показатели:
Внешний вид: цилиндрической формы,
золотистая корочка, без трещин.
Цвет: Светло-коричневый, на разрезе
светло-бежевый с кусочками зелени.
Консистенция: : Воздушная, пористая,
мягкая, свойственная данному блюду.
Вкус и запах: сырный.
Калькулятор
Рисунок 3 (сыр Голландский)
Рисунок 4 (Сыр Чеддер)
Рисунок 5 (Сыр Российский)
Рисунок 6 (Красный сыр с орехами)
Рисунок 7 (Сыр Камамбер)
Рисунок 8 (Сыр Дорогобужский)
Рисунок 9 (Сыр брынза)
Рисунок 10 (Сыр Сулугуни)
Рисунок 11(Плавленый Сыр)
Рисунок 12 (Сыр Риккота)
Рисунок 13 (Сыр Рокфор)
Приложение 3
Рисунок 14
Рисунок 15
Рисунок 16