Товароведная характеристика, ассортимент и органолептическая оценка качества тропических фруктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЛАСТНОЙ СОЦИАЛЬНО - ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ"

Экономический факультет

Кафедра Товароведения

Специальность (специализация) / направление подготовки (профиль)

Товароведение и экспертиза товаров (в области таможенной деятельности)

КУРСОВАЯ РАБОТА

"Товароведная характеристика, ассортимент и органолептическая оценка качества тропических фруктов "

Выполнил:

студент 5 курса очной формы обучения

Леонтенко Юлия Алексеевна

Руководитель: доц. Капустина Т.А.

Коломна - 2013

Содержание

Введение

Глава 1 Товароведная характеристика тропических фруктов

1.1 Товароведная характеристика фруктов

1.2 Основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов

1.4 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов

Глава 2. Показатели качества тропических фруктов и методы их оценки

2.1 Органолептические показатели качества тропических плодов, шкалы балльной оценки

2.2 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов

Глава 3. Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов

3.1 Анализ потребительского рынка

3.2 Экспертиза киви

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.

Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

тропический фрукт товароведный качество

Целью курсовой работы: изучить ассортимент и товароведную характеристику тропических фруктов, изучить и провести органолептическую оценку плодов.

В данной курсовой работе поставлены следующие задачи:

)        изучить по литературным источникам товароведную характеристику тропических плодов;

2)      изучить основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов;

)        рассмотреть химический состав, пищевую ценность и потребительские свойства;

)        проработаны нормативные документы по некоторым видам фруктов;

Глава 1 Товароведная характеристика тропических фруктов

1.1 Товароведная характеристика фруктов

Существует огромное многообразие тропических плодов отличающихся внешним видом, вкусом, ароматом и пищевой ценностью. К тропическим плодам относят бананы, манго, ананасы, киви, финики и др. Рассмотрим некоторые из них.

Амазонский виноград - небольшое вечнозелёное плодовое дерево <#"731033.files/image001.gif">

Рис. 1 Частота потребления фруктов

Рис. 2 Потребление определенных фруктов

Анализ результатов опроса показал, что свыше 40% семей систематически употребляют в пищу тропические плоды (рисунок 1), время от времени тропические плоды включают в рацион еще свыше 50% семей, при этом следует отметить, что предпочтение тропическим плодам отдают и чаще их приобретают женщины. Среди тропических плодов наибольшим спросом у покупателей пользуются ананасы, бананы, киви (рисунок 2).

3.2 Экспертиза киви

Целью данной экспертизы является определение органолептических и физико-химических показателей киви, в частности определение массовой доли сухих веществ на рефрактометре.

Задачи:

.        отбор проб для проведения анализа

2.       анализ нормативных документов на данный продукт

.        определение органолептических и физико-химических показателей и их соответствие требованиям нормативной и технической документации.

Объект исследования: пять плодов киви высшего сорта, приобретенных в розничных торговых сетях "Пятерочка", "Магнит", "SPAR", "Мир фруктов и овощей", "Лакмин".

Приборы: рефрактометр, фильтровальная бумага, линейка, колба конусовидная, весы электронные, стеклянная палочка, соковыжымалка.

В соответствии с имеющейся для тропических плодов нормативной документацией (ГОСТы, СанПиН, международные стандарты и другие) можно определить методы, с помощью которых следует проводить исследование этого вида продукции: изучение химического состава плодов, выделение объединенной пробы, правила приемки и экспертиза в торговом предприятии, различные методы анализа физико-химических показателей (определение сухих веществ, витамина С, титруемой кислотности, витамина В₂), дегустация плодов для проведения органолептической оценки их качества (внешний вид, цвет, аромат, вкус).

В настоящее время в Российской федерации имеется нормативный документ на киви ГОСТ Р 53589-2009 [12]. Настоящий стандарт распространяется на культурные сорта киви (актинидия), поставляемые свежими в фасованном виде в розничную торговлю для реализации потребителю и не предназначенные для переработки.

Ход работы.

В соответствии с ГОСТ Р 53589-2009 определяются органолептические показатели киви (приложение 1). Различают три сорта киви [12].

.        Высший

2.       Первый

.        Второй.

Исследуя пять образцов киви на органолептические показатели, можно сделать вывод: все образцы соответствуют заявленным требованиям по внешнему виду, запаху и вкусу, внутреннему строению. По отношению диаметра плода не проходят три образца киви, приобретенных в магазинах "Мир фруктов и овощей", "Лакмин" и "Пятерочка", их диаметральное отношение составляет 0,9, норма для высшего сорта составляет - 0,8. По весу не проходит только один образец из магазина "SPAR", его вес составляет менее 90 г, что не соответствует заявленным требованиям.

Определение физико-химических показателей киви состоит в определении массовой доли сухих веществ на рефрактометре (приложение 2). Рефрактометр представляет собой оптический прибор, который предназначен для измерения показателя преломления света в той или иной среде. Перед тем как использовать рефрактометр, его следует правильно откалибровать. Ряд моделей этих приборов требуют для проведения калибровки специальную жидкость, однако большая их часть может быть откалибрована при помощи дистиллированной воды. Калибровка рефрактометра начинается с поднятия пластинки для освещения дневным светом. На призму помещается 2-3 капли дистиллята. Далее нужно закрыть пластинку таким образом, чтобы вода могла равномерно распространяться по полной поверхности призмы. Приблизительно через 30 секунд, когда образец адаптировался к температуре окружающего воздуха, следует направить рефрактометр в направлении естественного дневного освещения и посмотреть в окуляр. Появится круглая область, центр которой будет находиться внизу. Потребуется подкрутить калибровочный винт, пока границы верхней синей области и нижней белой области не встретятся в нулевой отметке. После того как рефрактометр откалиброван - его можно использовать [13].

Подготовка пробы

Образцы киви очищают от кожуры и пропускают через соковыжималку. Полученный сок пропускают через бумажный фильтр в конусовидную колбу. Затем на призму рефрактометра стеклянной палочкой наносят 3-4 капли сока каждого образца. Жидкость в силу капиллярности равномерно заполняет пространство между призмами. Летучие жидкости рекомендуется вносить через специальное углубление в обоймах призм, ослабив предварительно запорный винтик. Окуляр приспосабливают к зрению так, чтобы нити перекрытия были резко очерчены. Вращая зеркало, добиваются оптимального освещения поля зрения. После этого передвигают алидаду до тех пор, пока нижняя часть поля зрения не станет темной. Размытую границу между светлой и темной зонами при помощи компенсатора делают резкой и отчетливой. Затем при помощи алидады границу точно совмещают с пересечением нитей в окуляре. Показания на секторе, против которого остановилась отметка алидады записывают [13].

Таким образом, проведя эксперимент на рефрактометре пяти образцах киви получились следующие показания: киви "SPAR" - 11,9%, киви "Лакмин" - 12,3%, киви "Мир фруктов и овощей" - 12,5%, киви "Магнит" - 13%, киви "Пятерочка" - 12,9%. По ГОСТ Р 53589-2009 массовая доля растворимых сухих веществ должна составлять не менее 15% для всех сортов.

На основе этих данных можно сделать вывод, что ни один образец не соответствует ГОСТ по массовой доле сухих веществ.

Заключение

Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тысячи. Среди многочисленных тропических растений особо важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке, в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции. На сегодняшний момент прослеживается тенденция внедрения экзотических продуктов на российский рынок. Покупатели с течением времени все более и более осваивают этот вид продукции, что способствует расширению ассортимента плодов и овощей в целом и делает его более разнообразным и привлекательным.

В ходе курсовой работы были достигнуты следующие цели:

.        изучена по литературным источникам товароведная характеристика тропических плодов;

2.       изучены основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов;

.        рассмотрен химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства;

.        проработаны нормативные документы по некоторым видам фруктов;

.        проведен анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов на примере киви.

Список использованной литературы

1) Бернд Новак, Беттина Шульц <#"731033.files/image003.gif">

Приложение 2