Споживчі властивості, класифікація та місця вирощування плодів

Споживчі властивості, класифікація та місця вирощування плодів

Споживчі властивості, класифікація та місця вирощування плодів

1. Огляд літератури

1.1 Споживчі властивості плодів

Плоди мають винятково велике значення в харчуванні. Дефіцит цієї частини раціону - найпоширеніша помилка харчування, що призводить до серйозних негативних наслідків. Імунодефіцит, інфекційні хвороби, прояв негативу спадковості та інші біди можна запобігти або значною мірою послабити, якщо розуміти роль вітамінів, біологічно активних речовин взагалі, макро- і мікроелементів у харчуванні людини.

Плоди відносяться до таких продуктів, які найменшою мірою можна замінити будь-якими іншими харчовими продуктами, та їхнє значення як продуктів харчування полягає в тому, що вони є основними постачальниками: вітамінів, пектинових волокон і активної клітковини, мінеральних елементів лужного характеру, органічних кислот і вуглеводів.

До важливих фізіологічних властивостей плодів слід віднести їх вплив на роботу травних залоз. Крім того, вони нормалізують життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, знижують інтенсивність гнильних процесів, підвищують моторну функцію шлунка і кишечнику. Велике значення плоди мають для підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі. Вони містять збалансований активний комплекс мінеральних речовин, які проявляють в організмі. Біологічний склад плодів надзвичайно багатий. Вони містять усі життєво важливі компоненти харчування.

Вміст вуглеводів у фруктах є достатньо високим порівняно з овочами, в середньому вони містять 10% вуглеводів.

У плодах пектинові речовини представлені у вигляді протопектину - щільної, нерозчинної речовини, що міститься в клітинних стінках, і пектину - розчинної речовини, що знаходиться в клітинному соку. Протопектин при розщепленні може служити джерелом пектину. Розщеплення протопектину відбувається під впливом ферменту протопектінази, а також при кип'ятінні. Жорсткість незрілих плодів пояснюється значним вмістом у них протопектину; в процесі дозрівання протопектин розщеплюється, плоди стають м'якше і збагачуються пектином. Зрілі фрукти значно багатші пектином, ніж незрілі. При нагріванні плодів протопектин також розщеплюється зі звільненням пектину, тому запечені плоди, наприклад печені яблука, багатші пектином, ніж сирі.

Плоди - багате джерело різних мінеральних солей: калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза. Сольовий склад овочів і фруктів характеризується лужною реакцією. У зв'язку з цим вони грають важливу роль у підтримці кислотно-лужного стану організму. Плоди є основними постачальниками калію і заліза, що надає їм важливе значення у мінеральному забезпеченні організму.

Високим вмістом калію відрізняються сухофрукти, за рахунок яких і забезпечується потреба організму в калії (2500-5000 мг). Наприклад, в куразі (сухі абрикоси) міститься 1717 мг калію на 100 г. їстівної частини, з чорносливом - 864 мг, в родзинках - 860 мг. Залізом багаті абрикоси, айва, груші, сливи, яблука, диня. У значній кількості залізо міститься в апельсинах, черешні.

Залізо плодів добре засвоюється і найбільш повно використовується в організмі. Пояснюється це присутністю аскорбінової кислоти та інших речовин.

З давніх-давен в Україні відомі такі плоди, як яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси. Але останнім часом на нашому ринку з'явилося багато різноманітних субтропічних (гранати, інжир, хурма) і тропічних (банани, ананаси, манго, ківі, авокадо) плодів. Річна середня норма споживання 82 кілограми, в тому числі яблука 50 кілограм, груші 7-8 кілограм, сливи 7 кілограм, вишні і черешні 6 кілограм, абрикоси 2 кілограми, цитрусові 3 кілограми, горіхи 1 кілограм.

·        Банани - 90 ккал/100г.

·        Хурма - 62 ккал/100г.

·        Яблука - 46 ккал/100г.

·        Апельсини і мандарини - 38 ккал/100г.

Енергетична цінність плодів невелика, проте дещо вища порівняно з овочами за рахунок цукрів.

Біологічна цінність зумовлена вмістом вітамінів та мінеральних речовин, фізіологічна дія зумовлена наявністю цукрі і кислот, що впливають на органи смаку, а також зовнішнім виглядом і ароматом, що сприяє засвоюванню їжі.

Лікувально-профілактична дія пов’язана з вмістом вітамінів, пектину, клітковини, мінеральних елементів.

.2 Класифікація, види, помологічні сорти та місця вирощування плодів

В основу класифікації покладена будова і природно кліматичні зони вирощування.

Насіннячкові плоди - складаються з шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння.

Кісточкові плоди - складаються з шкірочки, м’якоті і кісточки в якій міститься насіння.

Ягоди бувають справжні, не справжні та складні.

·        Справжні - утворюються за рахунок зав'язі, складаються з шкірочки, м’якоті в якій розміщено насіння.

·        Не справжні - складаються з роз рослого на якому містяться сухі плодики сім'янки.

·        Складні - складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою.

Цитрусові - мають будову гнізд них ягід вкритих шкірочкою.

Горіхоплідні - поділяють на несправжні та справжні.

Кожна група плодів має багато помологічних, а виноград ампелографічних сортів.

Залежно від будови та деяких інших ознак фрукти за товарознавчою класифікацією поділяють на групи:

Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга, глід. Це несправжні соковиті плоди.

Кісточкові плоди: вишні, черешні, сливи, абрикоси, персики, алича, кизил. Плоди їх - соковита кістянка.

Рис. 1. Утворення складних і несправжніх соковитих плодів: а) малини; б) суниці; в) яблук: 1 - квітколоже; 2 - прошарок м’якоті; З - чашечка; 4 - пиляки; 5 - сім’янки (справжні плодики); 6 - маточка; 7 - залишки чашечки (чашолистки)

1.3 Вимоги до якості та хвороби плодів

До основних загальних показників товарної якості свіжих плодів відносять: зовнішній вигляд, розмір (величина), запах, смак і допустимі відхилення.

Зовнішній вигляд - комплексний показник свіжих плодів, що включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форму, стан поверхні, зрілість.

Свіжість - один з найбільш важливих показників якості, який залежить від щільності тканин шкірки і м'якоті, ступеня зрілості плодів. Виняток - горіхи, у яких цей показник не нормується стандартами. Свіжі плоди повинні бути не зів'ялими.

Розмір свіжих плодів визначають за їх найбільшому поперечному діаметру, а фундука - за масою. Розмір не нормується для деяких видів плодів (сливи, аличі та яблук дрібноплідних сортів, абрикосів та вишень 2-го товарних сортів, а також для більшості ягід (виняток - суниця 1-го товарного сорту).

Запах і смак - найбільш істотні органолептичні показники, їх характеризують як властиві даному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запаху і присмаку.

Допустимі відхилення встановлені стандартами для кожного виду плодів за наступними показниками: свіжість, цілісність, форма, стан поверхні і розмір. Під допускаються розуміють відхилення фактичного значення показника якості плодів від номінального в межах, що регламентуються стандартами.

Спільними відхиленнями, що допускаються для більшості свіжих плодів є пошкодження сільськогосподарськими шкідниками і механічні.

Останні класифікують на малозначні (потертості, подряпини), значні (натискання, градобоїн, проколи, тріщини тощо), критичні (розчавлювання). Вони погіршують зовнішній вигляд свіжих плодів, знижують їх стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів, викликають збільшення втрат при зберіганні.

Більшість свіжих плодів поділяють на товарні сорти.

Насіннячкові плоди уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними захворюваннями.

До мікробіальних захворювань відносять грибні захворювання: плодову гниль, парту, сажовий гриб, обуріння серцевини.

Механічні пошкодження (натиски, проколи шкірки і м'якоті, забиті місця від ударів, потертості) виникають під час збирання, сортування, пакування, транспортування і зберігання і впливають на товарний вигляд плодів.

Метеорологічні пошкодження - градобоїни та опіки. Градобоїни виникають після ударів плодів градом. При цьому на них утворюються вдавлені забиті місця без пошкодження шкірочки зеленуватого забарвлення. Опіки з'являються від інтенсивного сонячного випромінювання. На плодах утворюються темно-коричневі плями, які після збирання розтріскуються. До появи розтріскування необхідно плоди негайно реалізувати.

Градобоїни і опіки псують товарний вигляд плодів і зменшують їхню здатність до зберігання. Вони нормуються для кожного виду і сорту насіннячкових плодів.

Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, цілком розвинутими, чистими, без зайвої вологості на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні формою, але не потворні. Розмір першого сорту не менше 55 мм, другого, - не менше 40 мм.

У першому сорті не допускаються перезріли плоди, з натисками більше 3 см² площі яблука, з проколами, дефектами шкірки у вигляді крапок і проколів. Плоди другого сорту можна не калібрувати.

Яблука пізніх сортів дозрівання по помологічним сортах підрозділяють на дві групи; за якістю - на чотири товарні ґатунки: вищий, перший, другий і третій. До вищого сорту відносять тільки яблука помологічних сортів, виділених з першої групи. Загальні вимоги такі ж, як і до яблук ранніх. Плоди вищого, першого і другого товарних ґатунків повинні бути одного помологічного сорту; у третьому ґатунку допускається суміш помологічних сортів. Яблука третього ґатунку призначаються для промислової переробки або негайної реалізації. При перевезенні і зниженні сортності, наприклад, партію другого ґатунку переводять в третій ґатунок.

На вигляд яблука вищого ґатунку повинні бути добірними, першого - типовими за формою, другого - типовими і нетиповими, третього - неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір не менше (мм): вищий ґатунок - 65, перший - 60, другий - 50, третій - 40. Обмежують плоди з натисками, градобої нами, ударами, пошкоджені шкідниками і хворобами. У яблуках вищого ґатунку не допускається загар, в'янення, підшкірна плямистість, побурення м'якоті. Стандартом встановлюються норми наявності в партіях яблук сортів нижчих на ступінь. Так, в першому ґатунку допускаються не більше 10% яблук, що відносяться за якістю до другого ґатунку, за винятком пошкоджених плодожеркою, і не більше 10% яблук по розмірах для другого ґатунку. Сума відхилень, що допускаються, за якістю і розміром не повинна перевищувати 15%. Заготовлюють також дикі яблука, плоди яких грубіші, дрібніше за розміром, гірше на смак, з них готують сушені яблука, желеподібні консерви.

Плоди кожного товарного сорту груш повинні бути одного помологічного сорту, що розвинулися, чистими, здоровими, без стороннього запаху і смаку. Для першого сорту плоди груш повинні бути типовими формою і забарвленню, без пошкоджень хворобами і шкідниками, без пошкодження шкірки, однорідні по ступеню зрілості. Для другого сорту плоди можуть бути нетиповими і неоднорідними по зрілості.

Розмір для першого сорту не менше 50 км., для другого - 40. Обмежуються пошкоджені градом, натиски, парша, пошкодження плодожеркою, що зарубцювалися. Плоди, що загнили, не допускають до реалізації. У партії першого сорту допустимі не більше 15% плодів груш, що відносяться за розміром і якістю до другого сорту, за винятком плодів, уражених плодожеркою або зі свіжими проколами шкірки. Груші свіжі пізніх сортів дозрівання також підрозділяють на дві помологічні групи, а за якістю ділять на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий, третій.

Плоди вищого, першого і другого товарних сортів повинні бути одного помологічного сорту. У третьому сорті допускається суміш помологічних сортів. У плодів вищого і першого сортів плоди типові за формою і забарвленням без пошкоджень шкідниками і хворобами, в другому сорті допускаються нетипові плоди і з менш вираженим забарвленням, в третьому сорті можуть бути плоди неправильної форми і неоднорідні по забарвленню. Розмір по найбільшому поперечному діаметру відповідно не менше (мм): вищий сорт - 55, другий - 50, третій - 40.

Для груш вищого сорту не допускаються: механічні пошкодження і загар, підшкірна плямистість; обмежуються плоди з одним-двома усохлими пошкодженнями плодожеркою (2,4%); з легкими натисками площею не більше 1 см².

Під час перевезення в місця призначення партії груш другого ґатунку, при переведенні в третій ґатунок дозволяється їх реалізація в торговій мережі. При прийманні допускається, наприклад, в партії плодів першого ґатунку не більше 15% їх з відхиленням за якістю і розміром. Якщо цей норматив перевищений, партія переводиться в другий ґатунок. Груші в кожній одиниці упаковки повинні бути одного помологічного і товарного сорту, окрім третього ґатунку, для якого ця вимога необов'язкова.

Кісточкові плоди здебільшого вражаються грибковими захворюваннями: плодовою гниллю, дірчастою плямистістю. Під час транспортування і зберігання ці захворювання швидко поширюються і уражають механічно пошкоджені плоди.

Також кісточкові плоди вражаються сільськогосподарськими шкідниками: плодожерка, казарка, довгоносик.

Ураження шкідниками нормується для кожного виду і товарного сорту кісточкових плодів.

Кісточкові плоди можуть мати механічні пошкодження. Стандартами нормуються тріщини, потертість, надавлювання, градобоїни.

Плоди вишні першого сорту повинні бути типовими за формою і забарвленням, для другого сорту допускаються і нетипові плоди. Розмір плодів для сортів нижче другого не нормується. Дефекти - побурення шкірки плодів.

Стандарти розповсюджуються на сливу і аличу, які за якістю ділять на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Плоди кожного товарного сорту повинні бути такими, що розвинулися, цілими, чистими, здоровими, без стороннього запаху і смаку.

Звертають увагу на зрілість плодів. Для зберігання і транспортування сливу і аличу знімають за 5-7 діб до повної зрілості, коли плоди вже досягла нормальної величини і форми, придбали характерне забарвлення, але м'якоть ще щільна. У першому сорті плоди повинні бути типові за формою і забарвлення, в другому - допускаються нетипової форми, забарвлення і неоднорідні по зрілості.

Допускаються незначні дефекти (градобоїни, потертості, легкі пошкодження шкідниками, що зарубцювалися. Зелені плоди, що загнили, і сильно пошкоджені сливовим слоником в партії не допускаються.

Залежно від походження, помологічних особливостей сорту абрикоси розділяють на середньоазіатські, ірано-закавказські і європейські групи.

Абрикоси підрозділяють на дві помологічні групи і три товарні сорти - вищий, перший і другий. Плоди абрикосів кожного товарного сорту повинні бути однієї помологічної групи, цілком розвинуті, чисті, здорові, без стороннього запаху і присмаку. У першому сорті це плоди типові за формою, з добре вираженим забарвленням. У другому сорті допускаються плоди нетипові і неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і не перезріли. У першому сорті нормується розмір, не менше 25 мм (для середньоазіатських) і 30 мм (для Кримських сортів). Обмежуються градобоїни, потертості, опіки, пошкодження, що зарубцювалися, плодожеркою. Плоди загнилі і зелені, не повинні поступати в торгову мережу.

Свіжі персики підрозділяють на дві помологічні групи і три товарні сорти - вищий, перший, другий. До вищого сорту відносять персики 1-ї помологічної групи. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, що цілком розвинулися, цілі, чисті, здорові, без зайвої зовнішньої вологості, зрілі, без стороннього запаху і присмаку. На вигляд плоди, що відносяться до вищого сорту, повинні бути добірними, для 1-го сорту - типовими за формою і забарвленням. У 2-му сорті допускаються плоди нетипові за формою і забарвленням, неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і не перезріли; встановлені розміри плодів: вищий сорт - 50-55 мм, 2-й сорт - 45-50 мм (до 1 серпня). У 1-му і 2-му сортах обмежуються плоди з градобоїнами, що зарубцювалися, натисками, потертостями, пошкодженнями, що зажили. Зелені та загнилі плоди реалізації, не підлягають.

Ягоди уражаються грибковими захворюваннями: сіра і біла гниль, оїдіум, борошниста роса, антракноз.

Ампелографічні сорти винограду поділяють на першу, другу і третю групи, переліки яких дані в додатку чинного стандарту. За якістю виноград кожної групи ділять на 1-й і 2-й товарні сорти. При перевірці якості винограду і встановленні товарного сорту враховують терміни перевезення товарних партій - відвантажені до 1 листопада і після 1 листопада. Загальні вимоги до стандартного винограду включають характеристику зовнішнього вигляду грон і ягід, які повинні бути цілими, нормально розвиненими, здоровими, чистими, зрілими, без зайвої вологості, сторонніх запаху і смаку. Масова частка цукру в ягодах (не менше 12, 14 і 15%) нормується залежно від району вирощування та групи сорту.

У стандартних партіях допускається в місцях призначення певну кількість нецілих грон, ягід тріснутих, що обсипалися, загнили і розчавлених, при цьому враховують термін приймання продукції (до і після 1 листопада). При реалізації в роздрібній торговельній мережі не повинно бути загнили і розчавлених ягід. Виноград найбільш часто вражають хвороби: сіра гниль, оїдіум, несправжня борошниста роса, антракноз.

За якістю згідно стандартів агрус і смородину на товарні сорти не поділяють. Вимоги до зовнішнього вигляду агрусу та смородини однакові: ягоди повинні бути свіжими, чистими, сухими, однорідними за ступенем зрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками та хворобами. У стандартних партіях агрусу допускаються дефекти - наявність певної кількості ягід інших помологічних сортів і незначно пошкоджених борошнистою росою, регламентуються без урахування місця використання. Допустиме кількість перезрілих і механічно пошкоджених ягід нормується окремо для місць заготівлі і для місць призначення. Для чорної смородини допустимі відхилення встановлені стандартом з урахуванням способу збору ягід (без кистей або в кистях), місця заготівлі або призначення за наступними показниками: ягоди, які не досягли нормального забарвлення, але не зеленню, роздавлені і відокремилися від кистей (для партій з ягодами в кистях).

Загальні показники якості журавлини і брусниці: ягоди чисті, свіжі (журавлина може бути примороженої), різнорідні за розміром і забарвленням (від рожевого до червоного - брусниця і темно-червоної - журавлина), без пошкоджень і захворювань, сторонніх запаху і смаку. Ягоди можуть бути вологими, але не повинні текти. Допустимі дефекти журавлини нормують з врахуванням часу збору ягід (осінній або весняний) і місця визначення якості (при заготівлі або реалізації): кількість (у%) недозрілих, пошкоджених механічно і висохлих ягід, а також домішки їстівних ягід інших видів і рослинних частинок типу гілочок, листя, моху, плодоніжок. Зелені ягоди журавлини, неїстівні ягоди (наприклад, пасльону), пісок та інші забруднення не допускаються. В місцях призначення стандартом допускається не більше 4% запліснявілих і загнили ягід журавлини.

У стандартних партіях брусниці допускається не більше 1% недозрілих і 1% перезрілих ягід; обмежені також домішки їстівних ягід інших видів і рослинних частинок (листя, моху, гілочок та ін.) З урахуванням місця визначення якості зміст прим'ятих ягід допускається, але з обмеженням. У товарних партіях брусниці наявність зелених ягід брусниці, а також неїстівних ягід інших видів стандартом не допускається. Якщо партія брусниці призначена для промислової переробки, в ній може бути до 4% запліснявілих і загнили ягід.

На товарні сорти ягоди журавлини і брусниці не поділяють.

Стандартні ягоди суниці повинні бути свіжими, зрілими, чистими, одного помологічного сорту, без ознак хвороб, сторонніх смаку і запаху.

За стандартом ягоди культурних сортів суниці підрозділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. Вони відрізняються за розміром ягід - 1-го сорту - не менше 2,0 см по найбільшому поперечному діаметру, 2-го сорту - не встановлюється - і за кількістю (у%) дефектів, що допускаються, таких, як ягоди інших помологічних сортів, недорозвинені, перестиглі, пом'яті, пошкоджені птахами і шкідниками. У партіях ягід 1-го сорту допускаються дефектів може бути не більше 10% в місцях відвантаження і 12% в місцях призначення; в партіях ягід 2-го сорту - відповідно 15 і 20%. При реалізації загнили і зелені ягоди суниці не допускаються - вони повинні бути відсортовані.

За стандартом ягоди малини в залежності від якості ділять на 1-й і 2-й товарні сорти. Вимоги до зовнішнього вигляду ягід обох сортів однакові: вони повинні бути свіжими, цілими, здоровими, одного помологічного сорту, знімною зрілості, без сторонніх смаку і запаху. Перелік допустимих відхилень від якості наводиться окремо для партій у місцях заготовок і в місцях призначення (допускається певний відсоток розчавлених ягід). Сума допустимих відхилень у партіях ягід 1-го сорту не повинна перевищувати 10%, 2-го сорту - 20%. У партії не допускаються ягоди зелені, загнили, з цвіллю, отрутохімікатами на поверхні.

Цитрусові плоди уражаються мікробіальними і фізіологічними хворобами.

Мікробіальні хвороби зумовлюють голуба, зелена і сіра плісень, антракноз, чорна гниль.

Хвороби при зберіганні легко передаються здоровим плодам, а також в'ялим, недорозвиненим. Вони розвиваються в місцях механічних пошкоджень і швидко поширюються контактним способом.

Фізіологічні хвороби виникають при транспортуванні, зберіганні і збиранні плодів у дощову погоду та при різкому зниженні температури. Деякі хвороби виявляються тільки при тривалому зберіганні плодів.

Стандартом передбачено розподіл апельсинів на дві помологічні групи. До першої віднесені пупкові апельсини і корольки, до другої - всі інші сорти. Для лимонів, мандаринів і грейпфрутів не передбачено виділення в спеціальну групу високо цінних помологічних сортів. За стандартами цитрусові плоди на товарні сорти не поділяють. Стандартами передбачено поділ апельсинів, лимонів і мандаринів за розмірами на три категорії: до першої категорії відносять апельсини розміром за найбільшим поперечним діаметром від 71 мм і більше, а лимони та мандарини - від 60 мм і більше. Інші вимоги до якості цих плодів майже не відрізняються: плоди повинні бути свіжими, чистими, без пошкоджень і захворювань, сторонніх запаху і смаку, характерної для знімною зрілості забарвлення з слабкий прозеленню, з рівно зрізаної біля основи плодоніжкою, поперечним діаметром (мм, не менше); апельсини - 50, мандарини - 38, лимони - 42.

Допускаються плоди з відпало, але не вирваною плодоніжкою, нажимами від упаковки, зарубцювалися в період зростання механічними ушкодженнями, слідами сажистого гриба і щитівки на площі не більше Д поверхні, слабкою коричневою плямистістю (крім лимонів) на площі не більше 2 см². Не допускаються плоди зелені, загнили і підморожені.

Хвороби бананів і ананасів

При транспортуванні, зберіганні і достиганні банани можуть уражатись мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Мікробіологічні хвороби: чорна гниль, чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура.

Ананаси уражаються чорною, м'якою і бурою гнилями.

Банани та ананаси поділяють на 1 та 2 сорти.

Всі види горіхоплідних пошкоджуються жуками: горіхова плодожерка і горіховий довгоносик.

Пліснявіння горіхів виникає при зберіганні в зволожених сховищах.

При експертизі якості горіхоплідних дуже важливо визначення такого фізико-хімічного показника, як вологість ядра горіхів, яка не повинна перевищувати встановленого стандартом значення (для різних видів горіхів - від 6 до 15%).

За стандартами фундук залежно від якості поділяють на вищий, 1-й і 2-й сорти. Горіхи вищого сорту повинні бути цілими, нормально розвиненими, однорідними за формою, розміром і кольором шкаралупи; середня маса, - не менше 2,1 г, вихід ядра - не менше 47%. Середня маса ядра горіха 1-го сорту не менше 1,4 г, 2-го сорту - не нормується. Вихід ядра: 1-й сорт - не менше 44%; 2-й сорт - не менше 40%.

Для горіхів ліщини нормується маса 100 шт.: 1-й сорт - не менше 100 г., 2-й - 60 г. Вихід ядра ліщини 1-го сорту має становити не менше 45%, 2-го - 35%. У 2-му сорті допускають відхилення за формою, зрілості; ядра можуть бути зморщеними, згірклими, запліснявілі, пошкоджені шкідниками, з домішкою сора (від 0,3 до 3%). Для всіх сортів горіхів нормується вологість ядра (%, не більше): ліщини - 15, фундука - 14. Якість очищених від шкаралупи ядер горіхів фундука, використовуваних для переробки, оцінюють за окремим стандартом, згідно з яким ядра ділять за якістю на вищий і 1-й сорти. Допустима вологість ядер фундука - 6%.

Волоські горіхи підрозділяють-за якістю на вищий, 1-й і 2-й товарні сорти. При оцінці якості враховують зовнішній вигляд, забарвлення і якість шкаралупи, смак і запах ядра, а також його колір і якість на зламі. Розмір горіха по найбільшому поперечному діаметру (мм, не менше): вищий сорт - 28,0, 1-й - 25,0, 2-й - 20,0; поверхню горіха: вищий і 1-й сорт - гладка, 2-й - шорстка. Вихід ядра повинен бути (% маси, не менше): вищий сорт - 50, 1-й - 45, 2-й - 35. Нормується вологість ядра: незалежно від сорту вона не повинна перевищувати 10%. Допускаються в основному для 1-го і 2-го сортів в обмежених розмірах стороння домішка, шкаралупа, плоди з присохлої шкаралупою, пошкоджені шкідниками, згірклі і недорозвинені.

2. Дослідна частина

2.1 Характеристика матеріально технічної бази ТзОВ «Барвінок»

Магазин «ТзОВ Барвінок-21» знаходиться за адресою: місто Львів, вулиця Хвильового, 28.

Дане торгове підприємство працює з 2002 року.

Магазин здійснює роздрібну торгівлю асортиментом продовольчих товарів та незначною часткою супутніх товарів.

Рис. 2.1 Організаційна структура магазину «ТзОВ Барвінок-21»

За спеціалізацією магазин відноситься до універсальних.

За організаційно-правовою формою підприємство належить до товариства з обмеженою відповідальністю, з наступною організаційною структурою (рис. 2.1).

Керує магазином директор якому підпорядковані головний бухгалтер, бухгалтер, товарознавець, торговий агент, адміністратор, менеджер, продавці, вантажники, прибиральниці, охоронець.

Магазин - об'єкт торгівлі, розташований в окремій капітальній споруді або приміщеннях іншої капітальної споруди або тимчасової споруди некапітального типу або їх частинах з торговельними, підсобними, адміністративно-побутовими приміщеннями, а також приміщеннями для приймання, зберігання, підготовки та продажу товарів, оснащений торговим та інженерним устаткуванням, яке забезпечує здійснення торговельної діяльності. Магазин відноситься до прибуткових будівель.

В магазині застосовують такі форми обслуговування покупців:

·        Торгівля через прилавок

·        Метод самообслуговування

·        За телефонним замовленням

Згідно з планом магазин має торговий зал, найбільший за площею, приміщення для зберігання товарів, приймання, підготовки товарів до продажу, адміністративно-побутові приміщення. Торговий зал служить для розміщення робочого і виставкового запасу товарів, проводиться відбір товарів покупцям, здійснюється розрахунок за товари, а також надаються додаткові послуги.

В торговому залі організовано робочі місця продавців. В торговому залі розміщено вітринно-виставкову рекламу.

Вітрина є одним з найбільш масових і дійових засобів торгових реклами. Вуличні вітрини магазинів знайомлять перехожих з асортиментом товарів, що є в продажу, з товарами-новинками, нагадують людям про наближення свят, зміну сезону, у зв'язку з цим - про необхідності зробити ті чи інші покупки.

Вітрину справедливо називають візитною карткою магазину: адже за її змістом й оформленням люди судять не тільки про переваги рекламованих товарів, а й про методи їх продажу, якості обслуговування покупців.

Таким чином, вітрина одночасно є рекламою як товарів, так і самого торгового підприємства.

Розрізняють вуличні та внутрішньо магазинні вітрини. Вуличні вітрини можуть розміщатися як в безпосередній близькості до магазину, так і на деякій відстані від нього. Внутрішньо магазинні вітрини знаходяться у торговельних залах, на сходових клітинах, у переходах з одного торгового приміщення в інше.

Вітрини, обладнані в місцях масового скупчення людей, дають можливість потенційним покупцям познайомитися з товарами, не витрачаючи часу на відвідування магазинів.

В торговому залі розміщені пристінні й острівні гірки, де викладені товари, холодильне обладнання для товарів які необхідно зберігати охолодженими або замороженими (вітрини, прилавки, відкритого закритого типу).

В магазині створені всі умови для безперешкодного вибору товарів, відбір товарів за методом самообслуговування, оптимальними затратами часу, створені відповідні умови для праці персоналу.

Магазин працює щодня з 8 год. до 23 год. без вихідних.

Згідно з планом магазин має торговий зал, найбільший за площею, приміщення для зберігання товарів, підготовки товарів до продажу, адміністративно-побутові приміщення.

Експлікація приміщень магазину подана у таблиці 2.1

Таблиця 2.1. Експлікація магазину «ТзОВ Барвінок-21»

Велика перевага віддається внутрішній і зовнішній рекламі. Поблизу дверей розташована вивіска, на якій вказана організаційно-правова форма, назва підприємства і режим роботи.

Магазин оснащений усім необхідним торговельним обладнанням. Торгівельні підприємства обладнують згідно з вимогами охорони праці та здоров’я, техніки безпеки, протипожежної безпеки, захисту навколишнього середовища. На даному підприємстві є різноманітні гірки, ваги, контрольно касові апарати, різноманітне холодильне обладнання, торгівельні автомати, автонавантажувачі, кондиціонери.

Меблі для торгівельних підприємств грають важливу роль в раціональній організації торгово-технологічного процесу. Вона використовується для здійснення операцій, що пов’язані з прийманням, зберіганням і продажем товарів.

Для здійснення операцій, пов’язаних з прийняттям товарів, підготовкою до продажу і відпуску, застосовують торгове вимірювальне обладнання Рис. 2.2.

Ваги (прилад для вимірювання маси товару):

Залежно від принципу дії:

·        важільні (найбільш розповсюджені в торгівлі);

·        електромеханічні (засновані на отриманні сигналу в електронний блок).

За місцем і способом установки:

-          настільні;

-          пересувні;

-          стаціонарні.

За показником:

·        гирні;

·        шкальні;

·        шкально-гирні;

·        циферблатні;

·        цифрові електронні.

Важливими метрологічними вимогами до вагів є їх точність зважування та стійкість. Постійність показників визначається властивістю вагів давати однакові показання при багатократному зважуванні. До експлуатаційних вимог відносять: надійність (виконання своїх функцій протягом всього строку корисної експлуатації), наочність показників, максимальна швидкість зважування. Санітарно-гігієнічні вимоги - виготовлення з таких матеріалів, що є нейтральними по відношенню до товарів і оточуючого середовища.

Рис. 2.2. Ваговимірювальне обладнання

Контрольно-касові апарати.

Конструкція сучасних контрольно-касових машин дозволяє вести облік наростаючим підсумком отриманих від покупців грошей, друкувати чек з різними даними, друкувати па контрольній стрічці порядковий номер чека, сплачену суму, шифр, номер лічильника. Одночасно на їх індикаторах вказується проведена сума, шифр і номер лічильника. Отриману в контрольно-касових апаратах інформацію можна виводити на магнітну чи перфоровану стрічку з наступною обробкою даних на електронних обчислювальних машинах з метою вивчення попиту, визначення обсягу продажу товарів.

Рис. 2.3. Контрольно-касові апарати

Торговельне холодильне обладнання являє собою охолоджувані пристрої, призначені для короткочасного зберігання, міркування та продажу швидкопсувних товарів на підприємствах роздрібної торгівлі. Воно є одним з ланок безперервної холодильного ланцюга та представлено холодильними камерами, торговими холодильними шафами, охолоджуваними вітринами, прилавками і прилавками-вітринами.

Рис. 2.4. Холодильне обладнання

Торгівля є однією з найбільш трудомістких галузей народного господарства, між тим значна маса вантажів тут ще переробляється вручну. Низький рівень механізації праці в торгівлі викликає постійну потребу в кадрах та їх велику плинність.

Найбільш трудомісткими в торгівлі є вантажно-розвантажувальні і транспортно-складські роботи. Це викликано тим, що більшість магазинів, баз, складів мають невелику площу, будувалися без урахування механізації цих робіт, в них важко використовувати багато з наявних видів підйомно-транспортного устаткування.

Рис. 2.5. Вантажно-підйомне устаткування

В магазині працює 19 осіб. Основний час роботи триває близько 12 годин.

Під торговою площею магазину розуміють площу магазину, призначену для торгівлі й обслуговування населення. Розмір торгової площі магазину визначається як сума площ торгових залів і площ для розміщення служб з додаткового обслуговування покупців.

Специфікація обладнання у торговому залі подана у таблиці 2.2

Таблиця 2.2. Специфікація обладнання у торговому залі «ТзОВ Барвінок-21»

Структура площ магазину відображає співвідношення питомої ваги окремих видів площ магазину. Частка торгової площі магазину в загальній площі розраховується за формулою:

Sзаг - загальна площа магазину, м²

Sторг - торгова площа магазину, м²

По нормативу для відділів самообслуговування цей показник становить 65-70%. Розраховую цей показник для магазину «ТзОВ Барвінок-21»

В цьому випадку відповідає нормативу. Норма 65-70%

На ефективність роботи магазину впливають розміри таких елементів торгової площі магазину, як заставлена та демонстраційна площа. Дані дивитись в таблиці 2.1.

Заставлена площа - це площа торгового залу, яка використана для встановлення на ній торговельно-технологічного обладнання і піддонів, на котрих розміщений робочий запас товарів, а також великогабаритних товарів, які розміщені на підлозі. У загальну заставлену площу при цьому включається як площа, зайнята обладнанням для показу товарів, так і площа, зайнята обладнанням, яке використовується в процесі вибору товарів.

Розмір заставленої площі визначається як сума площ основ торгово-технологічного обладнання та його проекцій на площу підлоги за формулою:

Заставлена площа відповідає нормативу. Коефіцієнт нормативу становить 0,27-0,30 від площі торгового залу.

Заставлену площу одиниці обладнання визначають множенням довжини його основи на ширину.

Демонстраційна площа - це площа всіх елементів торгово-технологічного обладнання, які використовуються для викладання товарів. Розмір демонстраційної площі визначається як сума площ усіх полиць, касет, панелей, перфорованих щитів, корзин, контейнерів, на яких можуть бути викладені товари, а також площі, використаної для встановлення великогабаритних товарів.

Демонстраційна площа острівних або пристінних універсальних гірок визначається додаванням площі всіх полиць такого обладнання; для подіумів, столів і яток демонстраційна площа розраховується як добуток їх довжини на ширину. Розраховую коефіцієнт демонстраційної площі за формулою:

Коефіцієнт демонстраційної площі становить 0,68 від площі торгового залу, що відповідає нормативу. Норматив становить 0,65-0,70.

Більш високі значення цього показника (до 0,90) є не бажаними, оскільки це підвищення може привести до погіршення умов для огляду товарів, затоварення торгового залу, звуження проходів між обладнанням, погіршення орієнтації покупців у торговому залі.

2.2 Аналіз господарської діяльності магазину «ТзОВ Барвінок» за період 2010-2012 рік

Задачею економічного аналізу виробничо-господарської діяльності торговельного підприємства є проведення аналітичних досліджень.

Джерелом інформації економічного аналізу результатів виробничо-господарської діяльності торговельного підприємства за звітний період є дані фінансової та статистичної звітності. Основним показником який характеризує підприємство є план товарообороту.

Таблиця 2.3. Показники плану товарообороту по магазину «ТзОВ Барвінок» за 2010-2012 роки

Аналізуючи дані таблиці ми бачимо, що план за 2010 рік був виконаний на 105,6%, що на 350 тис. грн. більше плану. За 2011 рік виконання плану становить 104,1%, що на 310 тис. грн. більше, а за 2012 рік - 103,6% або на 330 тис. грн. більше.

Ці дані говорять про постійний ріст плану товарообороту.

Таблиця 2.4. Показники товарообороту за 2012 рік магазину «ТзОВ Барвінок»

Протягом року план виконувався по усіх місяцях, перевиконання становить від 1,2% до 8,8%. Магазин працював стабільно.

На виконання плану впливає асортимент товарів, організація товаропостачання, торговельна площа, чисельність населення, віддаленість від центру, культура обслуговування. Проте магазин поставлену перед ним задачу виконує.

Таблиця 2.5. Результати господарської діяльності магазину «ТзОВ Барвінок»

Розраховую товарообіг на 1 м² торгової площі магазину.

За 2012 рік фактичне виконання плану фактично становить 9480 тис. грн., а за планом 9150 тис. грн.

: 170 = 55,7 тис. грн.

: 170 = 53,8 тис. грн.

Товарооборот на 1 м² загальної площі становить:

: 260 = 36,4 тис. грн.

: 260 = 35,19 тис. грн.

: 19 = 498,9 тис. грн.

: 19 = 481,5 тис. грн.

,9 - 481,5 = 17,4 тис. грн., що більше запланованого

Згідно з результатами таблиці 2.5 роздрібний товарооборот за 2012 рік становись фактично 9480 т. грн., а за планом 9150 т. грн. і характеризує результат діяльності магазину по закупівлі товарів для безперервної роботи магазину, і є основним валовим показником.

Товарооборот на одного працівника фактично становить 498,94 тисяч гривень, за планом 481,57 тисяч гривень, на 1 м² торгової площі фактично 55,76 тисяч гривень, за планом 53,82 тисяч гривень, а загальної площі фактично 36,46 тисяч гривень і за планом 35,19 тисяч гривень.

Це говорить про те, що в магазині відбувається постійний товарооборот, без застоїв товару.

Витрати на оплату праці розраховуються за формулою:

В = С × Ч × 12 місяців.

В-витрати на оплату праці.

С - середня заробітна плата на 1-го працівника.

Ч - чисельність працівників.

В = 1,5 × 19 × 12 міс. = 342 тисячі гривень

Найважливішим фінансовим показником є доходи підприємства, які формуються за рахунок націнки від реалізації товарів.

Дохід - це очікувана властивість об'єкта, яка є мотивом створення, виробництва, володіння, використання цього об'єкта. У побутовому використанні цей термін перекликається із терміном «оцінка», який у фінансах означає процес визначення ціни фінансового контракту.

Фактично = 3243,0: 9480,0 × 100% = 34,2%

За планом = 3055,0: 9150,0 × 100% = 33,38%

Це відношення доходу до товарообороту.

Прибуток - частина вартості додаткового продукту, виражена в грошах; частина чистого доходу; грошовий вираз вартості реалізованого чистого доходу, основна форма грошових накопичень господарського суб'єкта. Економічний зміст продукту Г - Т - Г.

Прибуток - одне з основних джерел формування фінансових ресурсів підприємства та формування фондів грошових коштів підприємства. На операційну діяльність використовується близько 95% прибутку.

Прибуток магазину фактично становить 1652,0 тисяч гривень, а за планом 1488,0 тисяч гривень. Визначається як різниця між отриманою виручкою та сумою витрат.

Прибутки (фактично) = 3243,0 - 1591,0 = 1652,0 тис. грн.

Прибутки (за планом) = 3055,0 - 1567,0 = 1488,0 тис. грн.

Рентабельність товарообороту магазину визначається як відношення прибутку до товарообороту

Рентабельність (фактично) = 1652,0: 9480,0 × 100% = 17,42%

Рентабельність (за планом) = 1488,0: 9150 × 100% = 16,26%

На основі зроблених даних можна зробити висновок, що магазин працює ефективно.

Висновок

Зваживши всі пункти плану, можна зробити висновок, що власник підприємства повинен забезпечити:

Відповідність виробничого приміщення чи будівлі для здійснення торгівельної діяльності.

Необхідним екологічним і санітарно-гігієнічним умовам.

Забезпечити устаткуванням необхідним для торгівельної діяльності.

Продаж необхідними товарами.

Постійний розвиток матеріально технічної бази.

Магазин зобов’язаний дотримуватися обов’язковий вимог до торгових підприємств, що встановлені в державних стандартах, санітарних, ветеринарних, протипожежних правилах і інших нормативних документах.

Магазин повинен надати споживачу інформацію про послуги, що надаються, цінах на них і умовах їх надання. Покупцю повинна бути надана можливість самостійно або з допомогою продавця ознайомитися з необхідними товарами.

Головна мета підприємницької діяльності - отримання прибутку через задоволення купівельного попиту при високій культурі торговельного обслуговування. Ця мета рівною мірою важлива як для організацій і підприємств, так і для окремих осіб, які здійснюють операції купівлі-продажу на ринку товарів і послуг.

Роздрібна торгівля - це завершальна форма продажу товарів кінцевому споживачеві в невеликих обсягах через магазини, павільйони, лотки, намети та інші пункти мережі роздрібної торгівлі. Роздрібні торгові підприємства реалізують товари безпосередньо населенню, тобто фізичним особам, застосовуючи свої специфічні способи та методи роздрібної торгівлі, остаточно завершують звернення від виробника продукції до споживача.

Виконуючи дослідну частину курсової роботи я розраховую і аналізую показники фінансово-господарської діяльності за 2010-2012 роки та технічно-економічні показники роздрібної торгівлі.

За результатами аналізу (таблиця 2.4) можна зробити висновок, що «ТзОВ Барвінок» успішно виконує свої завдання і працює на перспективу. Адже у 2012 році показники збільшувались або відповідали нормі.

Це - продуктивність праці, чистий і валовий прибуток, середня заробітна плата, товарообіг.

Спираючись на дані таблиці 2.4 роздрібний товарооборот за 2012 рік становить 9480 тисяч гривень і характеризує результат діяльності магазину по закупівлі товарів для безперервної роботи магазину, і є основним валовим показником.

Товарооборот на одного працівника становить 498,94 тисяч гривень, на 1 м² торгової площі 55,76 тисяч гривень, а загальної площі 36,46 тисяч гривень.

Зваживши ці дані, можна стверджувати, що в магазині відбувається постійний товарооборот.

Провівши розрахунки по торговельній площі, видно, що відхилень від нормативу немає.

Найважливішим фінансовим показником є доходи підприємства, які формуються за рахунок націнки від реалізації товарів і становлять 3243,0 тисяч гривень.

Рівень доходів - це відношення доходу до товарообороту, він становить - 34,2%.

Прибуток магазину становить 1652,0 тисяч гривень.

Рентабельність товарообороту магазину становить 17,42%.

Враховуючи проведений аналіз показників господарської діяльності можна стверджувати, що підприємство працює ефективно.

Щодо рівня доходів то необхідно здійснити максимум заходів, щоб величина цього показника зростала.

Кожне торговельне підприємство повинно намагатися зробити своє підприємство не схожим на інші, зацікавити споживачів у виборі продукції саме цього магазину.

Адміністрація магазину має більше уваги приділяти рекламним засобам, що мають привести нових покупців та підвищити статус магазину у очах уже постійних покупців. Для цього можна використовувати як внутрішньо магазинну так і зовнішню рекламу, яка дасть змогу споживачу дізнатись про магазин та його послуги навіть проходячи повз.

Додаткові послуги викликають позитивні емоції у споживачів. Реклама додаткових послуг магазину повинна створювати їх образ настільки живим, щоб вони стали заманливими. Звісно, якість та перелік додаткових послуг повинні бути виважено продумані і неухильно виконуватися.

Список літератури

плод вирощування касовий споживчий

1. Апопій В.В., Бобенко С.Г. Комерційна діяльність на ринку товарів і послуг - К., 2002.

. Апопій В.В., І.П. Міщук, Організація торгівлі. - К., 2003.

. Балабанова Л.В., Германчук А.М., Комерційна діяльність: маркетинг і логістика. - Навчальний посібник. - К.: ВД Професіонал, 288 с.

. Балабанова Л.В. Маркетинг. Підручник. Донецьк: 2002. - 562 с.

. Комерційна діяльність. Підручник Ф.П. Полонцева. 2008 р

. Лучко М.Р., Адамик О.В. Облік торгівельної діяльності. Підручник. - Тернопіль, 2008.

. Развадовський В.Й. Джерела правового регулювання. - НУВС, 2004.

. «Економічний аналіз господарської діяльності підприємства» - М: 1986 р. Барнгольц О.Б.

. «Маркетинг для підприємства» - М: ФБХ 2000 р, Ільющенко Є.В.

. Савінський А.І., Лаппо Л.Л., Мадай З.М., Левін С.С., Ясіновіч М.С. Роздрібна торгівля та основи товарознавства. - Мн. БГЕУ.

. Половцева, Ф.П. Комерційна діяльність: Учеб. - М.: Инфра-М, 2005. - 246 с.

. Мескон М., Альберт М., Хедоурі Ф., Основи менеджменту,: Пер. з англ. - М.: Справа, 2002.

. Анікеєв С. Методика розробки плану маркетингу. - М., 2004.

. Бобров М. Аналіз нових тенденцій у розвитку роздрібної торгівлі

. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Комерція і технологія торгівлі: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. 4-е вид., Перераб. і доп. М.: Дашкові К, 2003.