Технический проект цеха по производству мясокопченостей
Введение
колбаса буженина запеченный
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат.
На сегодняшний день, мировая торговля мясом развивается постепенно. Понятно, что далеко не каждая страна по разным причинам способна обеспечить мясом свое население. Торговля растет не только потому, что кому-то каких-то продуктов не хватает - развивается также торговля между странами, у которых всего достаточно.
Доля России в мировой торговле мясом постепенно снижается, в основном благодаря тому, что в последние годы в стране активно росли объемы производства мяса птицы, а также из-за более жесткого ограничения импорта таможенными квотами. Основными направлениями развития мясной промышленности России сегодня являются: структурная и технологическая модернизация предприятий, импортозамещение, стимулирование спроса, консолидация и диверсификация бизнеса, создание продукции с высокой добавленной стоимостью, повышение производительности и эффективности, развитие экспортного потенциала, приобретение зарубежных активов и перенос российской модели вертикальной интеграции, работа на закрытых рынках. Россия до 2020 года сможет сохранить высокие темпы роста производства и продолжить развитие мясной промышленности при соблюдении ряда ключевых условий: сохранении уровня и повышении эффективности господдержки, стимулировании структурной модернизации всей цепочки производства, доступности финансирования новых проектов и постепенном сворачивании неэффективных производств, стимулировании консолидации, импортозамещении и замещении мясом «немяса», кардинальном улучшении ситуации в области ветеринарии, единой аграрной политики в рамках ТС ЕвразЭС, минимизации негативных последствий присоединения к ВТО, выходе на внешний рынок не только с товаром, но и с финансами.
Являясь отраслью высокого экономического передела относительно животноводческой и птицеводческой отраслей, мясоперерабатывающая промышленность напрямую формирует заказы более 50% для всей свиноводческой отрасли, до 30% от производства говядины в РФ, около 30% от производства мяса птицы в РФ.
.Обоснование выполнения курсового проекта
Колбаса «Сервелат» является «символом швейцарского национального самосознания», внесен в список «Кулинарных достояний Швейцарии». Он имеет неповторимый, в меру копченый вкус и оригинальную, идеально изогнутую форму.
Буженина - одно из самых популярных блюд в украинской, молдавской и русской кухнях. Само слово «буженина» имеет славянские корни.
В качестве главного блюда к праздничному столу отлично подойдет свиная шейка, запеченная в духовке. Такое мясо можно подать на стол уже в холодном виде, поскольку даже холодное оно будет вкусным, ароматным и нежным.
Содержание пищевых веществ на 100 г:
ПоказательКолбаса «Сервелат»Буженина ЖаренаяШейка запеченнаяКалорийность, кКал461228343Жиры, г40,542,931,9Белки, г2432,613,6Углеводы, г0,20,40Кальций, мг381015Натрий, мг222610007,5Фосфор, мг271200200Йод, мг779Витамин РР, мг42,494,6
.Технологическая часть
Стандарт на продукт
Колбаса «Сервелат» ГОСТ 16290-86
Вид и номер документаНаименование документаГОСТ 779Говядина жилованная высшего сортаГОСТ 7724Свинина жилованная не жирнаяГОСТ 7724Свинина жилованная жирнаяГОСТ 13830Соль поваренная пищеваяГОСТ 4197Нитрит натрияГОСТ 21Сахар - песокГОСТ 21Перец черный или белый, молотыйГОСТ 13460Круга говяжьи
Буженина жаренная вырабатывается по ГОСТ17482-85
Вид и номер документаНаименование документаГОСТ 1760-86Тазобедренная часть свиных полутушГОСТ 21Перец красный,сольГОСТ 7977Чеснок свежий
Шейка запеченная вырабатывается по ГОСТ17482-85
Вид и номер документаНаименование документаГОСТ 7724Мясо. Свинина в тушах и полутушах. ГОСТ 13830Соль поваренная пищеваяГОСТ 7977Чеснок свежийГОСТ 21Перец черный молотый
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели.
Наименование показателяКолбаса варено - копченая «Сервелат»Буженина жаренаяШейка запеченнаяВнешний видБатоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фаршаПоверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромокКусочки мяса массой 10-15г, без прожилок, края ровныеКонсистенцияПлотнаяУпругаяУпругаяВид на РазрезеФарш равномерно перемешен, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен и пустотМышечная ткань светло - серая или со слабо - розовым оттенком, цвет шпика белыйМышечная ткань светло - серая, с прослойками межмышечного жира, цвет жира белыйВкус и запахПриятные, свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копченияХарактерные для жаренной свинины, без посторонних привкуса и запахаВыраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный без посторонних привкуса и запахаФорма, размер и вязка батоновПрямые батоны или овальные, длиной до 50см, с одной перевязкой посередине--Массовая доля влаги, %,не более4064,7765Массовая доля нитрита, %, не более0,0050,0030,03Наличие сальмонелл в 25 г продуктане допускаетсяНаличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продуктане допускается
Технологическая схема производства колбасы варено-копченой «Сервелат», буженины жареной, шейки запеченной.
Таблица 2.
Наименование операцииРежимыОборудованиеПриемка сырьяПо ГОСТТехнологические столы, весыПодготовка сырья (обвалка, жиловка)В охлажденном состоянииСтолы для обвалки и жиловки, ножи, пилыИзмельчениеДля варено - копченых колбас на крупные кускиВолчокПосол Для варено- копченых колбас соль добавляют при куттеровании, буженину и шейку натирают посолочной смесьюКуттерыПриготовление фарша (для варено -копченых колбас)Температура фарша после куттерования 2-1оCКуттерФормованиеВарено-копченные колбасы в оболочку наполняют плотно с перевязкой батона шпагатом, буженину и шейку укладывают в тазики предварительно смазанные жиромГидравлический шприц, тазикиОсадка (для варено -копченых колбас)Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течении 1-2 суток при t=6-8оСРамыТермическая обработкаВарено - копченые колбасы сначала коптят при t=75оС 1-2 часа, затем варят при t=74оС в течении 45-90 минут. Буженину запекают при t=150-170оC 2,5-4 часа. Шейку запекают при t=120-150оC 2,5-3,5часов.Коптильная камера, пароварочные камеры, термогенератор.Охлаждение Варено-копченые колбасы при t=не выше 20оС 5-7часов, буженину и шейку охлаждают при t=0-8оСКамеры для охлажденияУпаковка, хранение Варено-копченые колбасы, буженину и шейку упаковывают в деревянные ящики и хранят при t=0-8оCдо 24 часовЯщики
Обоснование технологических режимов производства колбасы варено-копченой «Сервелат», буженины жареной и шейки запеченной.
Приемка сырья.
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта. Сырье применяют в парном (для вареных изделий), охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде. Для варено-копченой колбасы, сырьем является говядина и свинина в тушах и полутушах. Для шейки запечной сырьем служит шейная мышца массой 0,4...0,67 кг с межмышечным жиром от свиных полутуш. Для буженины жареной сырьем служит тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Подготовка сырья.
Замороженное мясо в блоках размораживают в специальных камерах для размораживания. После размораживания проводят обвалку и жиловку. Обвалка отрубов - отделение мяса от кости.
Жиловка мяса - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровеносных сгустков, загрязнений. При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий.
Измельчение сырья.
Измельчение проводят для варено-копченых колбас. Говядину жилованую высшего сорта, свинину жилованую жирную и не жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9мм.
Посол.
При производстве варено-копченых колбас соль добавляют при куттеровании. Буженину натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %. Шейку натирают смесью поваренной соли (61,2 %), чеснока (30,6 %) и черного молотого перца (8,2 %) в количестве 4,9 % от массы сырья.
Приготовление фарша.
Измельченную говядину, жирную и не жирную свинину перемешивают 3-5 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения кусочков жирной свинины.
Формование.
Для варено-копченых колбас наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Буженину и шейку укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики.
Осадка.
Перевязанные батоны колбасы навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течении 1-2 суток при t=6-8оС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка.
После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород(бука, дуба, ольхи) при t=75-80оС в течении 1-2 часа (в зависимости от диаметра оболочки). После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при t=74-75оС в течении 40-90 минут. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 72-73оС. После варки колбасу охлаждают в течении 5-7 часов при t не выше 20оС и затем осуществляют вторичное копчение в течении 24 часов при t =42-45оС или 48 часов при t= 32-34оС. Затем колбасу сушат в течении 3-7 суток при t=11-12оС до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги. Шейки при t=120...150 °С в течение 2,5...3,5 ч. Буженину жарят на плите 1 ч, затем в запекают в печах при t=150...170 °С в течение 2,5...4 ч до достижения температуры в толще продукта t=71 ± 1 °С.
Охлаждение. Варено-копченые колбасы охлаждают при t=не выше 20оС 5-7часов. Готовую буженину и шейку охлаждают в камерах при t=0...8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.
Упаковка.
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а так же в специальные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой и сухой, без плесени и постороннего запаха. Варено-копченые колбасы так же выпускают упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса упаковок должна быть 50- 56, 100-104, 150-154, 200-206 и 250-256 грамм. При порционной нарезке (целым куском) масса составляет от 200 до 500грамм. Буженину и шейку упаковывают в пергаментную бумагу.
Контроль качества.
Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям. Продукцию упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативной документации.
.Технологические расчет
На предприятии планируется вырабатывать 3,5 тонн продукции в смену. Будет вырабатываться 1500 кг колбасы варено-копченой «Сервелат», 1000кг буженины жареной и 1000кг шейки запеченной.
Технологический расчет колбасы варено-копченой «Сервелат»
Таблица 3. Рецептура
Сырье не соленное, на 100 кг40Говядина жилованная высшего сорта25Свинина жилованная не жирная25Свинина жилованная жирная3000 (г)Соль поваренная пищевая10 (г)Нитрит натрия200 (г)Сахар - песок150 (г)Перец черный или белый, молотыйКруга говяжьи
Оболочки белковые диаметром 45-65мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50см.
Выход продукта 61% от массы несоленого сырья.
Пересчет рецептуры для колбасы варено-копченой «Сервелат»
.Рассчитываю общую массу основного сырья, кг
Мс=Мн*100/В,
где: Мс - масса сырья, кг;
Мн - масса готового продукта, кг;
В- выход продукта, %;
Мс=1500*100/61=2459,01кг
.Рассчитываю массу сырья по видам, пряностей и материалов, кг:
Мi= Мс*i/100,
где: i-норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, кг.
М говядины жилованой, в/с=25*2459,01/100=614,75 кг
М свинина жилованая не жирная =25*2459,01/100=614,75 кг
М свинина жилованая жирная=50*2459,01/100=1229,50 кг
М соли=3*2459,01/100=73,77 кг
М сахара=0,2*2459,01/100=4,91 кг
М перец черный или белый, молотый=0,15*2459,01/100=3,6 кг
.Рассчитываю потребность в сырье (сумма сырья и специй):
М= 614,75+614,75+1229,50+73,77+0,24+4,91+3,6=2541,52 кг
.Расчет вспомогательных материалов (оболочка):
расход оболочки на 1 тонну (Р) - 826м;
диаметр оболочки 45 мм;
Об. =826*2459,01/1000=2031,14 кг
.Рассчитываем количество изделий:
N=B/Mизд.
где: B-выход сырья от массы несоленого сырья;
Mизд.-масса одного изделия;
Масса одного изделия 0,6 кг:
N=2459,01/0,6=4099
Технологический расчет буженины жареной.
Таблица 4. Рецептура
Сырье не соленное, на 100 кг-Тазобедренная часть свиных полутуш2,29Перец красный37,91Соль1,45Чеснок свежий
.Рассчитываем выход сырья от массы несоленого сырья:
Мс=Мн*100/В,
где: Мс - масса сырья, кг;
Мн - масса готового продукта, кг;
В- выход продукта, %;
Мс=1000*100/66=1515,15кг
.Рассчитываем массу натирочной смеси:
Мн.с.=Мс*Мi/100
где: Мс-масса сырья;
Мi-норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, %;
Мн.с.=1515,15*2,75/100=41,66
.Рассчитываем массу соли в натирочной смеси:
Мсоли=Мн.с.*Мi/100
где: Мн.с. - масса натирочной смеси;
Мi-норма расхода сырья,%;
Мсоли= 41,66*91/100=37,91кг
.Рассчитываем массу чеснока:
Мч=Мн.с.*Mi/100
где: Мн.с.-масса натирочной смеси;
Мi-норма расхода сырья, %.
Мч=41,66*3,5/100=1,45кг
.Рассчитываем массу красного молотого перца:
Мп=Мн.с.*Мi/100
где: Мн.с.-масса натирочной смеси;
Мi-норма расхода сырья, %.
Мп=41,66*5,5/100=2,29кг
.Рассчитываем количество изделий:
N=B/Mизд.
где: B-выход сырья от массы несоленого сырья; Mизд.-масса одного изделия; Масса одного изделия 0,8кг:
N=1515, 15/0, 8=1894 шт.
Технологический расчет шейки запеченной.
Таблица 5. Рецептура
Сырье не соленное, на 100 кг-Мясо. Свинина в тушах и полутушах.45,43Соль поваренная пищевая22,71Чеснок свежий6,08Перец черный молотый
.Рассчитываем выход сырья от массы несоленого сырья:
Мс=Мн*100/В,
Мс=1000*100/66=1515,15кг
.Рассчитываем массу натирочной смеси:
Мн.с.=Мс*Мi/100,
Мн.с.=1515,15*4,9/100=74,24кг
.Рассчитываем массу соли в натирочной смеси:
Мсоли=Мн.с.*Мi/100,
Мсоли=74,24*61,2/100=45,43кг
.Рассчитываем массу чеснока:
Мч=Мн.с.*Mi/100,
Мч=74,24*30,6/100=22,71кг
.Рассчитываем массу черного молотого перца:
Мп=Мн.с.*Мi/100,
Мп=74,24*8,2/100=6,08кг
.Рассчитываем количество изделий:
N=B/Mизд.,
Масса одного изделия 0,4 кг;
N=1515,15/0,4=3788 шт.
.Расчет рабочей силы
Для расчета основных рабочих применяем следующую формулу:
n = M / p,
где:n - численность рабочих, чел;- масса сырья в смену перерабатываемая на данной операции, кг;- норма выработки на 1 рабочего на данной операции в смену, кг/чел.
Таблица 6.
Наименование операцииM перерабатываемого скотаНорма на 1раб. Кг/сменуКоличество работниковПринятоеРесчетноеИзмельчение на волчке2459230021,06Составление фарша на куттере2541,52200021,27Шприцевание2541,52450010,56 Итого52,89Копчение2541,52580010,43Варка2541,52580010,43 Итого20,86
Находим количество основных рабочих:
n об. =5+2=7чел
Находим количество вспомогательных рабочих (15-20% от основных):
*15/100=0,75=1чел
Находим общее количество рабочих, необходимое для выработки колбас:
+2=11чел
.Подбор и расчет оборудования
. Определяю ориентировочную производительность. Продолжительность смены 3-6 часов:
Пр. ор. = Мс/t ,
где: Мс - масса сырья;- продолжительность смены.
. Подбираю по каталогу оборудование.
. Определение фактического времени работы:
Вр. Факт. = Мс/ Пр. п. ,
где: Пр. - паспортная производительность оборудования.
) Стол обвалочный
Габариты: 1500х790х890 мм.
) Волчок ВРД - 82,
Габариты: 900х754х1300 мм,
Производительность 800 кг/час;
/3=820 кг/час; 2459/6=410 кг/час
Фактическое время работы оборудования
Колбаса 2459/800=3часа
) Куттер ЩФМ3-ФК-125,
Габариты: 2100х1470х1310,
Производительность 800 кг/час;
,52/3=847кг/час; 2541,52/6=424кг/час
Фактическое время работы оборудования
Колбаса 2541,52/800=3часа10мин
) Гидравлический шприц ЯЗ-ФШД,
Габариты:930х630х1430,
Производительность 700кг/час;
,52/3=847кг/час; 2541,52/6=424кг/час
Фактическое время работы оборудования:
Колбаса 2541,52/700=4часа 24мин
) Коптильная камера Я5-ФТ2-Г-02,
Габариты: 7335х х1780х х3800,
Производительность 600 кг/час, (6 рам):
,52/3=847кг/час; 2541,52/6=424кг/час
Фактическое время работы оборудования
Колбаса 2541,52/600=4 часа 15мин
) Пароварочная камера КОН-108,
Габариты: 1780х5080х3250,
Производительность 1120 кг/час (4 рамы):
,52/3=847кг/час; 2541,52/6=424кг/час
Фактическое время работы оборудования:
Колбаса 2541,52/1120= 2часа 16мин
) Термокамера ЯЗ-ФТО/2,
Габариты: 2050х1343х2250,
Производительность 300 кг/час:
/3=333,3; 1000/6=166,6
Фактическое время работы оборудования:
Шейка запеченная 1000/300*3=2камеры
Время технологической операции 2 часа;
Оборачиваемость камеры:
/2=3 раза
) Термогенератор КОН-102,
Габариты:1780х1462х3250,
Производительность 350 кг/час:
/3=333,3 ; 1000/6=166,6
Фактическое время работы оборудования:
Буженина жареная 1000/350*2=2 камеры
6.Расчет воды, пара, электроэнергии
Определяется по удельным нормам:
Р=М*А,
где: Р - затраты;
А - сменная выработка, т.
Колбаса варено - копченая «Сервелат»:
Вода 16*1,5=24 мі
Пар 4,6*1,5=6,9 мДж
Холод 436*1,5=654 Дж
Сжатый воздух 110*1,5=165мі
Газ 17*1,5=25,5мі
Электроэнергия 94*1,5=141 кВт
Шейка запеченная, буженина жареная:
Вода 16*2=32 мі
Пар 4,6*2=9,2 мДж
Холод 436*2=872 Дж
Сжатый воздух 65*2=130 мі
Газ 17*2=34 мі
Электроэнергия 47*2=94 кВт
.Технохимический контроль
Технологические операцииКонтролируемые показателиВид контроляПериодичность контроляПриемка сырьяТемпература в толще мышц, рН, внешний вид Ветеринарный ТехнологическийКаждая партияОбвалка, жиловкаКачество и правильностьТехнологическийКаждая партияИзмельчениеСтепень измельченияТехнологическийКаждая партияПосолСоотношение соли и специй, продолжительностьТехнологическийКаждая партияПриготовление фаршаСтепень измельчения, температура фарша после куттерованияТехнологическийКаждая партияФормованиеПравильность, чистота и целлостность оболочкиТехнологическийКаждая партияОсадкаПродолжительность, температура и влажность в камереТехнологическийКаждая партияТермическая обработкаТемпература внутри камеры, продолжительность, температура после обработки в толще мышцТехнологическийКаждая партияОхлаждениеТемпература, времяТехнологическийКаждая партияУпаковкаЧистота и целостность упаковочной тары, вместимостьТехнологическийКаждая партияХранениеТемпература помещения, относительная влажность, длительность храненияТехнологическийКаждая партияКонтроль качестваВкус, запах, внешний вид, весТехнологическийКаждая партия
8. Расчет производственных площадей
Таблица 7. Сводная таблица
№Наименование оборудованияМарка, типПроиз. кг/час;Кол-во оборудованияРазмеры, ммПло ща дь,мІдлинаширинавысота1Стол обвалочный115007908901,182ВолчокВРД - 82800190075413000,673КуттерЩФМ3-ФК-12580012100147013103,084Шприц гидравлическийЯЗ-ФШД700193063014300,585Коптильная камера Я5-ФТ2-Г-02600173351780380013,046Пароварочная камераКОН-108112011780508032509,047Термокамера ЯЗ-ФТО/230012050134322502,748Термогенератор КОН-1023501780146232502,59
.Охрана труда и окружающей среды
Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве труда и социальной защиты Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти (в пределах своих полномочий).
Федеральная инспекция труда контролирует выполнение законодательства, всех норм и правил по охране труда. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор, осуществляемый органами Министерства здравоохранения Российской Федерации, проверяет выполнение предприятиями санитарно-гигиенических и санитарно - противоэпидемических норм и правил. Государственный энергетический надзор при Министерстве топлива и энергетики Российской Федерации контролирует правильность устройства и эксплуатации электроустановок. Государственный пожарный надзор контролирует выполнение требований пожарной безопасности при проектировании и эксплуатации зданий и помещений.
Ответственность за нарушение требований охраны труда
Лица, виновные в нарушении требований ОТ, невыполнении обязательств по ОТ, предусмотренных договорами и соглашениями, трудовыми договорами (контрактами), или препятствующие деятельности представителей органов госнадзора и контроля за соблюдением требований ОТ, а также органов общественного контроля, несут дисциплинарную, административную, гражданско-правовую и уголовную ответственность в соответствии с законодательством РФ.
Различают следующие виды дисциплинарных взысканий:
·Замечание;
·Выговор;
·Увольнение по соответствующим основаниям.
Административные взыскания - административный штраф и дисквалификация.
Уголовная ответственность:
·лишение права занимать определённые должности и заниматься определённой деятельностью;
·исправительные работы;
Охрана окружающей среды - комплекс мер, предназначенных для ограничения отрицательного влияния человеческой деятельности на природу.
Такими мерами могут являться:
·Ограничение выбросов в атмосферу и гидросферу с целью улучшения общей экологической обстановки;
·Создание заповедников, национальных парков с целью сохранения природных комплексов;
·Ограничение ловли рыбы, охоты с целью сохранения определённых видов;
·Ограничение выброса мусора.
Как известно, любое производство, каким бы отлаженным оно не было, подразумевает обязательное наличие промышленных и бытовых отходов. Законодательство и здравый смысл обязывают руководителей предприятий минимизировать выбросы вредных веществ в окружающую среду. С проблемой выбросов вредных веществ сталкивается любое предприятие независимо от его величины, значимости для страны и выпускаемой продукции. Для уменьшения наносимого вреда окружающей среды необходимо ежегодно проводится озеленение территории предприятия посредством посадки деревьев и увеличением площади газонов. На предприятии должно постоянно разрабатываться и внедряться экологически безопасные технологии производства.
Пищевая промышленность загрязняет окружающую среду в основном органическими веществами, а не токсичными. И все же нужен постоянный контроль за выбросами, чтобы предотвратить отрицательное воздействие на экосистему. Ведь главная задача предприятия - это производство экологически чистых продуктов.
Список использованных источников
1.Журнал «Экология производства»
2.http://www.temasaratov.ru/
.http://ekologprom.ru/
.Нормативные документы предприятия ООО Мясокомбинат «Дубки»
.http://dubki-rc.ru