Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену

Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра « Товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства»

Тема: «Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену»

Выполнил: студентка 5 курса

Группы АТ-510

Питиримова Е.С.

Проверил: Доцент Соболева О. А.

Киров 2013

Содержание

Введение

.   Обоснование проектируемого производства

.1 Основные требования к проектируемому производству

.2 Структура цеха

.3 Формирование ассортимента продукции

.   Технологическая часть

.1 Схема технологического потока

.2 Требование к основному и дополнительному сырью

.3 Требование к упаковочному материалу и таре

.4 Описание технологического процесса производства

. Продуктовый расчет

.1 Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов

.2 Расчет потребности в основном и дополнительном, вспомогательных материалах

. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

.1 Аппаратурно-технологическая схема

.2 Подбор и расчет технологического оборудования

.3 Расчет потребности в рабочей силе

.4 Расчет площади отделений

.5 Схема цеха с размещением технологического оборудования

. Технологический контроль производства

.1. Входящий контроль

.2 Контроль технологического процесса

.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции

.4 Технологические пороки продукции

Заключение

Список литературы

Введение

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает порядка 1,65 млн т в год. И соотношение продукции разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.

Помимо этого, проявилась тенденция к сегментированию всех производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум» (средний) и «эконом» класс. Такое распределение обусловлено различной покупательной способностью потребителей и приводит производителя к необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп. Среди всех мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства используется отборное сырье.

Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины - карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Мясокопчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых веществ основного сырья [11].

Целью данной курсовой работы является проектирование цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 тонн в смену. При написании курсовой работы выполняются следующие задачи:

·        описать технологию производства продуктов из свинины;

·        привести требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке и таре, к готовой продукции;

·        выбрать ассортимент продуктов из свинины;

·        произвести продуктовый расчет;

·        произвести расчет вспомогательных материалов;

·        подобрать и рассчитать технологическое оборудование;

·        рассчитать потребность в рабочей силе;

·        произвести расчет площади отделений;

·        описать карту метрологического обеспечения.

1. Обоснование проектируемого производства

.1       Основные требования к проектируемому производству

свинина производство продукция

Предприятия мясной промышленности следует размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения и к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов.

Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок [13].

Территорию предприятия подразделяют на три основные зоны:

) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

) производственную, где расположены здания основного производства.

Для дезинфекции колес автотранспорта у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию гласного материального врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок.

Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.

Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком.

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга. У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м. Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже двух раз в день. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту.

Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определенными Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особенно тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.

В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах ежемесячно проводят санитарный день.

В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности [12].

.2 Структура цеха

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки. Содержание кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией. К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Дробление и опиловку костей, предназначенных для вытопки жира, производят в отдельном помещении жирового цеха.

Запрещается обеззараживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов. Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель. Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цеха кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.

На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки для его переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.

Мясоперерабатывающие заводы

·        Главное производственное здание:

ü  мясоперерабатывающий корпус

ü  холодильник (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная).

·        Административно-бытовой корпус: административные и бытовые помещения производственные лаборатории медпункт столовая

·        Блок подсобных цехов:

ü  ремонтно-механические, столярно-тарные мастерские

ü  складские помещения

ü  прачечная

ü  зарядная

·        Склад аммиака и масел

·        Котельная

·        Установка мазутоснабжения

·        Склад реагента

·        Резервуары водозапаса с фильтрами-поглотителями

·        Насосная станция II подъема

·        Канализационная насосная станция производственных жиросодержащих стоков

·        Блок очистных сооружений производственных жиросодержащих стоков

·        Канализационная насосная станция поверхностных стоков

·        Очистные сооружения поверхностных стоков

·        Весовая с 10 и 30 т весами

·        Дезинфекционный барьер

Преобладающей формой организации труда на перерабатывающих предприятиях является постоянная производственная бригада, работающая по двум сменам, в которой объединены работники разных квалификаций [2].

.3 Ассортимент продукции

По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответствии с ГОСТ Р52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад.

Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью или без кости и шкуркой или без шкурки (для изделий из свинины) в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

Ветчина - продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной или лопаточной части туши убойного животного в вареном или варено-копченом виде. Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши.

Мясной рулет - продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса, перевязанный шпагатом или помещенный в форму или сетку, в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

Буженина - продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов с чесноком или без чеснока и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, варке или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием рассолом.

Карбонад - продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса спинной или поясничной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, или варке, или копчению, или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием.

По способам обработки изделия делят на продукты с выдержкой в посоле или без выдержки; по способам термической обработки - на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровяленые.

В курсовой работе разрабатывается проект цеха по производству карбонада «Особого» и окорока «Столичного», упакованных в многослойные пленки, в состав которых входит EVOH - сополимер этилена с виниловым спиртом, в комбинации со слоями PE (ПЭ) - полиэтилена, и PA (ПА) - полиамида, производительностью 3т и 4т соответственно.

2. Технологическая часть

.1 Технологическая схема производства копчено-вареных изделий

2.2 Требование к основному и дополнительному сырью

Для выработки окорока «Столичного» применяют тазобедренную и лопаточную части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, с ребрами, без сосковой части, с толщиной шпика не более 3 см.

Для выработки карбонада «Особого» применяют спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 1 см.

На соль поваренную пищевую действует ГОСТ 51574 - 2000. Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта. Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль). Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке. Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида.

Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем. Нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья). Нитрит натрия должен соответствовать ГОСТу 4197-74 [7].

Комплексные фосфатосодержащие пищевые добавки фирмы «Альми». Альмонат Супер комби (10-35%). Придает продукту характерный мясной вкус окорока. Рекомендуется для продуктов из свинины, говядины, мяса птицы с процентом шприцевания до 35%.

Альми комби 25 МЕ (10-35%). Типичный для мясных продуктов препарат с мясной нотой и легким вкусом молока. Рекомендуется для продуктов из свинины, говядины, мяса птицы с нормой шприцевания до 35%. Содержит в составе молочный белок - оказывает функциональное воздействие и придаёт продукту тонкий вкус.- авторитетная марка в индустрии пищевкусовой ароматики. Компания занимает лидирующее положение во многих регионах мира, в том числе в России, Украине и других странах СНГ. Все продукты ALMI производятся исключительно в Австрии, на головном предприятии, а затем продаются по всему миру. Единое производство является дополнительной гарантией стабильного качества продуктов [15].

.3 Требования к упаковочным материалам и таре

Качество упакованных мясопродуктов и кускового мяса, его товарные и потребительские характеристики зависят от состояния собственно продукта, свойств упаковочного материала, метода упаковки и условий хранения продукта. При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:

уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех этапах обработки, предшествующей упаковке;

величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры;

отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока;

выраженность органолептических показателей, что предопределяет товарный вид и потребительский спрос.

При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимание:

·        их влагостойкость и паронепроницаемость при упаковке гигроскопичных продуктов;

·        газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакууме или в среде инертного газа;

·        жиро- и маслостойкость;

·        механическую прочность, эластичность, растяжимость, способность к сжатию;

·        термостойкость и пригодность к термической сварке с образованием прочного шва;

·        способность к усадке при нагревании в случае необходимости плотного облегания продуктов сложной конфигурации;

·        прозрачность и глянцевость - для доступности визуального осмотра и улучшения товарного вида;

·        пригодность для нанесения красочной печати;

·        отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между пленками и продуктом и т.п.);

·        экономическая доступность.

Упаковка мясных продуктов выполняет несколько функций:

. Технологического средства для сохранения формы эмульгированных мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В большинстве случаев этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации.

. Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количественного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

. Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации.

Существует прогрессивная технология для увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов - упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Применяют несколько систем упаковки в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды. Для упаковки окорока «Столичного» и карбонада «Особого» используют запаиваемые пакеты с газовой средой. Так как такая упаковка позволяет:

·        в несколько раз увеличить срок хранения;

·        сократить или полностью исключить применение консервантов;

·        минимизировать возврат просроченных продуктов,

·        расширить географию продаж;

·        снизить влагообмен с окружающей средой;

·        производить принципиально новый продукт с сохранением его первоначального цвета;

·        упаковывать продукты в привлекательную упаковку без нарушения (сминания) упакованного продукта.

В качестве полимера, способного препятствовать проникновению водяного пара и кислорода в упаковку, используем пленки, в состав которых входит EVOH, но, в связи с его дороговизной пленки делают многослойными, комбинируя его со слоями PE (ПЭ) и PA (ПА). Такой тип упаковки - самый оптимальный вариант с точки зрения соотношения цена - качество. Сополимер этилена и винилового спирта сочетает высокую прочность и жесткость с большим относительным удлинением при разрыве, отличается высокой твердостью, износостоек. Имеет антистатические свойства, стоек к УФ-излучению. EVOH характеризуется высокой химической стойкостью, стоек к маслам (пищевым, минеральным), органическим растворителям, пестицидам. Он имеет лучшие барьерные свойства из всех выпускаемых термопластичных полимеров, характеризуется очень низкой проницаемостью по кислороду и др. газам, водяным парам, ароматическим веществам, автомобильному топливу. Легко окрашивается без предварительной обработки поверхности.

Для цельномышечных мясопродуктов рекомендуемый состав газовой среды: 20-30% СО2 и 70-80% N2. Для обеспечения необходимого заполнения пакета газовой смесью, объем упаковываемого продукта должен занимать не менее 1/2 и не более 2/3 объема пакета [6].

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Все тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество. Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика;

• товарный знак изготовителя (при его наличии);

• наименование продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (копчено-вареный), категории (А, Б, В, Д);

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, ГМИ (при их использовании);

• массу нетто или количество;

• пищевую ценность;

• дату изготовления и упаковывания;

• срок годности;

• условия хранения;

• обозначение настоящих технических условий;

• информацию о сертификации;

• упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

В настоящее время для многих отраслей промышленности, видов торговли и сельского хозяйства пластиковая оборотная тара стала незаменимым практическим решением задач хранения и перемещения готовой промышленной и сельскохозяйственной продукции, а так же их полуфабрикатов. Пластиковая оборотная тара имеет ряд неоспоримых преимуществ относительно деревянной и картонной тары:

. Прочность и износостойкость, долговечность каждого изделия вне зависимости от условий эксплуатации. Его практически невозможно разбить, сломать или разрезать. Все пластмассовые ящики создаются для многоразового использования, чем заметно экономят средства предприятия.

. Удобство для транспортировки и складирования, тщательно продуманная функциональность, ограниченная только потребностями заказчика.

. Тщательно продуманные размеры унифицированные с европейскими стандартами поддонов и габаритов кузова автотранспорта.

. Доступная цена по сравнению с аналогами при очевидных практических преимуществах.

. Привлекательный дизайн позволяющий органично смотреться на полках или в торговом зале супермаркета.

. Легкость и компактность. При впечатляющей прочности пластиковые ящики имеют незначительный собственный вес и габариты, что особенно важно при транспортировке, в торговле, при погрузочно-разгрузочных работах.

. Невосприимчивость к перепадам влажности, температурному шоку, одинаковые физические свойства в самых разных условиях.

.4 Описание технологического процесса производства

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением технологической инструкции, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке. Технологический процесс разделки, обвалки и жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой от 10 до 12ᵒС и относительной влажностью воздуха - не выше 75%, посола и выдержки - при температуре от 0 до 4ᵒС.

Подготовка сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке и, при необходимости, мокрому туалету. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахрому. Мокрый туалет осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками водой с температурой от 35 до 50ᵒС под давление 1,5-2,0 атм.

На разделку, обвалку и жиловку направляют:

·        парное сырье с температурой в толще тазобедренной и лопаточной части не ниже 35ᵒС;

·        охлажденное сырье с температурой в толще мышц от 0 до +4ᵒС;

·        размороженное сырье с температурой в толще мышц не ниже +1ᵒС.

При использовании парного мяса необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса.

Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Допускается размораживать свинину при температуре 12-15ᵒС. По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. В случае сомнения в свежести мяса входной контроль осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7269, ГОСТ 23392. Температура охлажденного и замороженного сырья для производства копченостей перед шприцеванием должна быть не > 4ᵒС.

Для производства продуктов из свинины допускается использовать замороженные мясные блоки. Замороженные блоки из нежилованного мяса импортного производства подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Перед размораживанием блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков мяса осуществляется при температуре от 18 до 22ᵒС до достижения температуры в толще блока +1ᵒС и не выше 3ᵒС.

Разделка сырья.при разделке свиных полутуш на производство копченостей, в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке, свиные полутуши разделяют на 3 отруба - шейно-лопаточный, спино-реберный, тазобедренный.

Для окорока «Столичного» выделяют сырье из шейно-лопаточного отруба - лопаточную часть свинины в шкуре или без шкуры, с толщиной шпика не более 3 см, отделенную по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам, без костей, хрящей и грубых сухожилий; выделенное сырье допускается разрезать на 2-3 куска вдоль мышечных волокон, края заравнивают.

Для карбонада «Особого» выделяют сырье из спино-реберного отруба - спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиной полутуши, без шкуры, с толщиной шпика не более 1 см.

Приготовление рассолов. Рассолы готовят путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Рассолы готовят из расчета введения их в сырье в количестве 25-50% для окорока «Столичного» и карбонада «Особого».

Таблица 1 - Состав 25-30% рассола

Рассолы готовят в следующей последовательности: сначала отвешивают требуемое количество воды, вводят комплексную добавку фирмы «Альми» и размешивают до полного растворения, затем добавляют поваренную соль и раствор нитрита натрия. Следует следить, чтобы все ингредиенты рассола растворились полностью. Для достижения требуемой температуры рассола 1/3 часть воды рекомендуется заменить льдом и вносить его после растворения всех ингредиентов рассола.

Посол сырья. Для копчено-вареных изделий посол включает 2 стадии: шприцевание рассолом и массирование. Мясное сырье, подготовленное для копчено-вареных изделий, шприцуют рассолом в количестве 25-30% (для обеспечения равномерного распределения рассола и избежания разрыва мышечной ткани допускается двухстадийное шприцевание) и направляют на массирование. Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от 0 до +2ᵒС. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от -2 до 0ᵒС. Процесс массирования осуществляется в соответствии с режимами, рекомендованными для используемого оборудования, степени загрузки рабочей емкости и вида мясного сырья. После массирования все сырье выдерживают при температуре от 0 до 4ᵒС. Общая продолжительность посола (массирования и выдержки) составляет 18-24 часа.

Подготовка к термической обработке. Для копчено-вареных изделий подготовка сырья к термообработке включает следующие стадии:

·        обрядку сырья (сырье осматривают, при необходимости срезают бахромки и придают форму);

·        вязку шпагатом (прокалывание специальной иглой в отверстие протягивают шпагат для вязки петли или подвешивают с помощью металлических крючков), или набивку сырья в сетку, или заворачивание сырья в целлофановую или коллагеновую пленку с последующей вязкой шпагатом или укладыванием в сетку.

Затем сформованное сырье навешивают на рамы и направляют на термообработку.

Тепловая обработка. Копчение копчено-вареных изделий проводят при температуре 70-72ᵒС в течение 30-45 мин.

С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность;

подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;

проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении;

одна из фракций дыма - фенолы - хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов;

процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические показатели.

Температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18-20 °С - оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 °С - для развития мезофилов, 80-100 °С - оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин до достижения сухой поверхности продукта при температуре 60ᵒС, а затем подвергают собственно копчению. После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку.

Варку копчено-вареных изделий осуществляют при температуре 76-78ᵒС до достижения в толще продукта температуры 70-72ᵒС. Целью этой операции является доведение изделий до состояния кулинарной готовности, завершение формирования органолептических показателей, повышение стабильности при хранении. Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, имеющих

принципиальное значение. В первую очередь к ним относятся:

тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

сваривание и дезагрегация коллагена;

изменение состояния и свойств жиров;

количественные изменения микрофлоры;

изменение структурно-механических свойств;

изменение органолептических показателей [5].

Охлаждение. После тепловой обработки продукты из свинины охлаждают до температуры в толще продукта не ниже 0 и не выше 8ᵒС.

Подготовка продукции к реализации. После завершения технологических процессов продукцию подготавливают к упаковке и реализации. Все продукты подвергают обрядке (у копчено-вареных окороков «Столичный» удаляют тазовую кость, если она не была удалена при формовании).

Не подлежат реализации, а направляются на сортировку, доработку и промышленную переработку продукты, имеющие следующие дефекты:

·        наличие бахромок;

·        выхваты мяса и шпика (жира);

·        серые пятна;

·        посторонние привкус и запах;

·        завышенное содержание против установленной нормы поваренной соли, нитрита натрия, фосфора.

Кроме того, не полежат реализации продукты из свинины: с наличием остатков щетины; с подкожным слоем шпика толщиной при прямом срезе: для копчено-вареных окороков- более 4 см; для карбонада - более 0,5 см.

Хранение и реализацию копчено-вареных изделий осуществляют при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 %.

Срок хранения и реализации продуктов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8ᵒС при сервировочной нарезке копчено-вареных изделий - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч [8].

3. Продуктовый расчет

.1 Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов

Таблица 2 - Рецептура на окорок «Столичный»

Выход продукта 82% от массы несоленого сырья.

Таблица 3 - Рецептура на карбонад «Особый»

Выход продукта 75% от массы несоленого сырья.

.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах и выход готовой продукции

.Определение массы основного сырья:

А= (В*100)/Z, (1)

где, А- масса основного сырья, кг;

В- количество изделия в смену, кг;выход готовой продукции к массе несоленого сырья, %.

.Определение количества основного сырья по видам:

, (2)

где, Д- масса основного сырья по видам, кг;

А- масса основного сырья, кг;

q- норма расхода сырья согласно рецептуре, кг.

.

 кг тазобедренной и лопаточной части свиной полутуши, в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей.

.Определение количества дополнительного сырья по видам.

Определение количества дополнительного сырья производится по формуле (2), и результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет потребности в дополнительном сырье

4. Определение массы жилованного мяса

 (3)

где, М - масса жилованного мяса, в кг;

 - масса всего жилованного мяса по видам;

Z - выход жилованного мяса по категориям упитанности, в %.

Выход жилованного мяса свинины для мясной категории принимается - 70%, для жирной категории - 30%.

кг

кг

. Определение массы мяса на кости

 (4)

где,  - масса мяса на кости;

М - масса жилованного мяса по категориям, в кг;

Z - выход жилованного мяса к массе мяса на кости.

. Определение массы сырья при разделке туш

 (5)

где, Мс - масса сырья при разделке туш;

Мм/к - масса мяса на кости;

Z - выход сырья при разделке.

Таблица 5 - Определение массы при разделке туш свиньи

. Расчет количества туш:

Nт= , (6)

где mт - масса туши, кг

Масса туши рассчитывается по следующей формуле:

mт= , (7)

где mжив- живая масса, кг

Zт- убойный выход, %.

Выбрана Уржумская порода свиней. mж=100 кг, Zт=59%.

mт= = 59 кг

Nтж= =151 туша

Nтм= =352 туши.

Всего потребуется 403 свиных туш.

. Расчет вспомогательных материалов:

Р = М×Нр, (8)

где Р - расход материала, м;

М- выработка изделия за смену, т;

Нр - норма расхода на 1 т, м.

шт

=1480шт

Всего потребуется 4495 штук пакетов.[14].

4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

.1 Аппаратурно-технологическая схема

Аппаратурно-технологическая схема производства копчено-вареных продуктов из свинины приведена на рис.1.

.2 Подбор и расчет технологического оборудования

Всё оборудование, применяемое на предприятии, подразделяется на две группы: основное и вспомогательное. Основное оборудование выполняет заданный технологический процесс (разделение, измельчение, перемешивание, термическую обработку и др.) и непосредственно контактирует с сырьём. Вспомогательное оборудование выполняет функции транспортирования, подъёма, резервирования сырья и др. [10].

Количество оборудования на определенную операцию определяют по формуле

N= , (9)

где, N- число единиц оборудования;

А- количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;

q- производительность машины, кг;

Т- продолжительность рабочей смены, ч (8 часов).

Таблица 6 - Расчет оборудования

Расчет расхода воды, пара и электроэнергии

Расчет расхода воды, пара и электроэнергии определяют по формуле:

Р = Нр×М, (10)

где М- мощность цеха, т/смену;

Нр- норма расхода на 1 т готовой продукции пара, воды и электроэнергии, м3/т, м3/т, кВт*ч/т соответственно.

Ргор. воды=2,78*7= 19,46м3;

Рхол. воды=2,56*7= 17,92 м3;

Рпара= 0,38*7= 2,66м3;

Р эл.энерг=41,9*7= 293,3 кВт*ч.

.3 Расчет потребности в рабочей силе

Расчет численности рабочих ведется по формуле:

N=  , (11)

где, N- количество рабочих, чел.;

А- количество сырья или продукции в смену, т;

Т- норма выработки на 1 рабочего в смену, т/чел.

Норма выработки на 1 человека при обвалке и жиловке мяса составляет 2,5 т/чел в смену, а масса мяса на кости составляет в сумме 16980,4 кг т.е. примерно 17 т.

N= =6,8; значит примерно 7 человек.

Расчет ведется по каждой операции в отдельности, весь расчет сводится в таблицу 7.

Таблица 7 - Расчет рабочей силы

.4 Расчет площади отделений

Расчет площадей цеха определяется по удельным нормам площади на единицу продукции. Для этого мощность предприятия в физических единицах переводят в приведенные тонны, используя коэффициенты перевода.

Пi =×К, (12)

где, П- выработка изделий, т;

К- коэффициент приведения (для копчено-вареных продуктов К=2).

Пi=7*2=14 приведенных тонн.

Далее производится расчет площадей отделений

Fi=Пi×Нр, (13)

где, Fi- площадь отделения, м2;

Пi- выработка изделий, приведенные тонны;

Нр- норма площади, м2 на одну приведенную тонну.

Например, норма площади для камеры накопления и размораживания мяса при выпуске 14 приведенных тонн составляет 9,7м2.

Fi=14×9,7=135,8 м2.

Также рассчитывается площадь в строительных квадратах

Sстр.квад.=  , (14) где, Sкв=72 м2.

Площадь камеры накопления и размораживания мяса в строительных квадратах

Sстр.квад.=  =1,9 т.е. примерно 2.

Аналогично рассчитываются площади основных и вспомогательных производственных помещений. Расчеты заносятся в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет площадей цеха

Общая площадь цеха будет равна 1948,0 м2, а в переводе на строительные квадраты 37.

.5 Схема цеха с размещением технологического оборудования

Схема цеха с размещением технологического оборудования для производства копчено-вареных продуктов из свинины приведена на рис.2.

5. Технологический контроль производства

.1 Входящий контроль

Входной контроль сырья и материалов, используемых для производства продуктов из свинины, осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078). Все сырье животного происхождения, используемое для производства продуктов из свинины, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России. В соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, сырье животного происхождения должно сопровождаться ветеринарными документами (ветеринарное свидетельство №2 - за пределы области, района или ветеринарной справкой №4 - в пределах города, района) и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы. Входной контроль осуществляют совместно технологическая служба и производственная лаборатория. Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов и визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативно технической документации.

5.2 Контроль технологического процесса

Таблица 9 - Карта метрологического контроля

.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции

По органолептическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептические показатели

По физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 11.

Таблица 11 - Физико-химические показатели

По микробиологическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 12.

Таблица 12 - Микробиологические показатели

По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, бензапирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 13.

Таблица 13 - Содержание токсичных элементов

5.4 Технологические пороки продукции

К мясокопченостям предъявляют следующие требования: плотная консистенция, сухая и чистая поверхность, без следов слизи и плесени, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов. У копчено-вареных мясных продуктов из свинины встречаются следующие пороки:

·        распистость - белый солевой налет, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

·        потемнение - результат сильного высыхания участков поверхности, не защищенных жиром;

·        обесцвечивание - происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

·        позеленение - вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

·        кислый запах и вкус - результат деятельности молочно-кислых бактерий;

·        гнилостный запах - результат развития гнилостных бактерий;

·        плесень - проявляется в виде налетов различных оттенков, поверхностную плесень можно устранять [9].

Заключение

В ходе курсовой работы была осуществлена проектировка цеха по производству окорока «Столичного» и карбонада «Особого» мощностью 7 тонн в смену.

В ходе работы проведен продуктовый расчет в соответствии с рецептурами, посчитано количество основного и вспомогательного сырья.

Для работы цеха мною выбрана аппаратурно-технологическая схема производства, также рассчитано количество необходимого оборудования, рабочей силы, расход воды, пара и электроэнергии, площади отделений цеха.

Список литературы

.     Антипова Л.В., Ильина Н.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР

2.       ВНТП 540/697-91 «НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

.        ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

.        ГОСТ Р52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

.        Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Москва 1997

6.       Модифицированная газовая среда: современный взгляд на упаковку [Электронный ресурс]. - Режим доступа:<http://www.kolbasaclub.ru>

.        Нитрит натрия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: <http://ru.wikipedia.org>

.        Продукты из свинины и говядины (с пищевыми добавками «Альми»). Технические условия ТУ 9213-802-00419779-03 (взамен ТУ 9213-003-45125928-97). Технологическая инструкция. Москва 2004

.        Проявления порчи у основных продуктов питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: <https://docs.google.com/document/>

.        Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

.        Рынок мясных деликатесов: Как завоевать потребителя [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http:// www. sostav.ru

.        Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //www/ bestpravo.ru

.        Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий СН 245-71 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.files.stroyinf.ru <http://www.files.stroyinf.ru>

.        Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности

.        Технологии. Специи и добавки. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: <http://www.matimex.at/>

.        Технология хранения и переработки мяса [Электронный ресурс]. - Режим доступа: <http://tehnomeat.ru/>

.        [Электронный ресурс]. - Режим доступа: <http://www.mmpris.ru/>