-3 месяца) приобретают более выраженный острый вкус. Пластическая консистенция сыров даёт возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Эти твердые сыры имеют глазки круглой или овальной формы небольшой величины.
Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относятся чеддер и горный Алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2-5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.
В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус, что объясняется характером их созревания. Они созревают относительно долгое время (3-8 месяцев); за это время процессы распада белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ - летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества. Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.
К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относятся: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.
1.2 Классификация твердых сычужных сыров
В нашей стране твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. Согласно ГОСТА (ГОСТ 7616 - 55) по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.
СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.
ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50 - 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани - серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.
СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса - до 16 кг. Срок созревания - 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.
МОСКОВСКИЙ СЫР - это разновидность Советского, отличается формой - высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%.
КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус - сладковатокислый.
КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса - до 10 кг.
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут - 35 дней. При созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый - 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.
КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12, кг (большой) и 5-6 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.
ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.
СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.
УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира - 45%.
ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.
ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.
ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР - быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%.,
ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира - 30%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.
ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.
СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО
Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 °С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира - 50%.
СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.
ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней [8, с. 210].
.3 Признаки доброкачественности, дефекты
Твердые сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов.
Сорт сыра устанавливают па основании 100-балльной оценки по нижеследующим показателям:
(в баллах)
Вкус и запах 45
Консистенция25
Рисунок 10
Цвет5
Внешний вид 10
Упаковка и маркировка 5
Итого 100
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Количество баллов по каждому показателю суммируют и определяют сорт сыра:
Наименование сорта Общая балльная Оценка по вкусу и
оценка запаху, не менее
Высший … 87 - 100 37
1-й … 75 - 86 -
Сыры, получившие по вкусу и запаху оценку ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями в тесте, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой к реализации не допускают. Сыры, получившие при общей балльной оценке менее 75 баллов, также относят к нестандартным.
Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.
Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.
ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.
ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус - в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т.д. Кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция - результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр - это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.
ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются. Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты. Деформированные сыры к продаже не допускаются.
ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.
Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027 г./см3, кислотность - 16-18оТ, содержание кальция - 125 мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.
Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18% для рассольных и мягких сыров и 22-24% - для твердых сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток [7, с. 160].
Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.
Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.
1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%-ной жирностью - в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой части. Кроме нее допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указываются: наименование сыра, массовая доля жира в% в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100 г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в%); обозначения стандарта или ТУ, прейскурантного номера тары; манипуляционный знак «Боится нагрева» [5, с. 174].
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент.
В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать. Хранят сыры в магазине при температуре 5-8 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения твердых сычужных сыров - 15 дней, мягких - 10 дней [5, с. 176].
2. Исследовательская часть
2.1 Анализ ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП «Девятовка»
ГГТУП «Девятовка» расположено по адресу: г. Гродно, ул. Дзержинского, 113-6 в двухэтажном кирпичном здании. Общая площадь предприятия 1072, 96 кв. м. Данное здание передано предприятию на баланс решением Гродненского горисполкома от 16.01.1999. №3.
Основными задачами, целями и предметом деятельности предприятия являются: хозяйственная деятельность по обеспечению населения товарами народного потребления с целью получения прибыли для экономического и научно - технического развития предприятия, удовлетворения социальных потребностей членов трудового коллектива и интересов собственника имущества.
ГГТУП «Девятовка» осуществляет розничную торговлю широким ассортиментом продовольственных и промышленных товаров, сдает в аренду часть торговой площади, а также осуществляет деятельность по организации общественного питания.
Свою деятельность Предприятие осуществляет на основании Специального разрешения (лицензии) на право осуществления розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания №44010/1071095, выданного на основании решения от 25 февраля 2004 года №126.
Таблица 2.1. Анализ ассортимента сыров ГГТУП «Девятовка»
№ п/пВидКоличество наименованийУд. вес.%1.Сыр сычужный твердый брикетный1041,72.Сыр сычужный полутвердый брикетный729,23.Сыр рассольный416,74.Сыр плавленый колбасный312,5
Таким образом, на основании данных табл. 2.1 и рис. 2.1 можно сделать следующие выводы:
наибольшая доля в ассортименте сыров ГГТУП «Девятовка» принадлежит сырам твердым сычужным (41,7%) и сырам сычужным полутвердым (29,1%).
далее следуют рассольные сыры (17,7%);
в меньшей степени определяют ассортимент сыров сыры плавленые колбасные (12,5%).
Рассмотрим ассортимент твердых сычужных сыров с точки зрения поставщиков-производителей ГГТУП «Девятовка».
Таблица 2.2. Ассортимент твердых сычужных сыров с точки зрения поставщиков
№ п/пНаименование продуктаНаименование производителя1.Сыр «Витязь»Скидельский МСЗ (г. Скидель Гродненская р-н, Гродн. обл.)2.Сыр «Здзедельский»ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово Гродн. обл.)3.Сыр «Пошехонский»ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово Гродн. обл.)4.Сыр «Российский Новый»Скидельский МСЗ (г. Скидель Гродненская р-н, Гродн. обл.)5.Сыр «Гауда»ОАО «Савушкин продукт» г. Гродно6.Сыр «Российский»ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово Гродн. обл.)7.Сыр «Сливочный»ОАО Дятловский СДЗ (г. Дятлово Гродн. обл.)8.Сыр «Междуреченский»ОАО ГМЗ №2 г. Гродно9.Сыр «Сливочный»ОАО Березовский СДК (г. Береза Гродн. обл.)10.Сыр «Старославянский»Скидельский МСЗ (г. Скидель Гродненская р-н, Гродн. обл.)
Таким образом, на основании данных табл. 2.2 можно сделать следующие выводы: наибольшая доля товарных позиций в ассортименте твердых сычужных сыров в ГГТУП «Девятовка» принадлежит ОАО Дятловскому СДЗ (40%) и Скидельскому МСЗ (30%). По 10% имеют ОАО «Савушкин продукт», ОАО ГМЗ №2 и ОАО Березовский СДК.
2.2 Объекты и методы исследования
Объектами исследования качества твердых сычужных сыров, реализуемых ГГТУП «Девятовка» стали 5 наименований:
1.Сыр «Сливочный».
2.Сыр «Пошехонский»
.Сыр «Российский»
.Сыр «Междуреченский»
.Сыр «Российский Новый»
Качество товаров определяем органолептическими методами с помощью органов чувств.
Данную оценку качеств начинаем с внешнего осмотра товаров:
·вкус и запах - 45;
·консистенция-95;
·рисунок-10;
·цвет-5;
·внешний вид-10;
·упаковка и маркировка -5 баллов.
К высшему сорту относят сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К первому сорту - 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.
Также на качество продукции влияют правильные сроки хранения сыра. Твердые сычужные сыры хранят при t = -4 - 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90%. Твердые сыры от 2-10 мес. На предприятии розничной торговли и общественного питания твердые сыры следует хранить при t = 2-8 °С - в течение 15 дней. Итак, изменение (улучшение) таких показателей качества сыра как: вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка, правильная температура хранения дают экономический эффект. Т.е. при улучшении качества продукции и сохранении цены увеличивается прибыль, которая является основной целью любого предприятия.
2.3 Оценка качества выбранных объектов твердых сычужных сыров
Для анализа показателей качества сыров, реализуемых в ГГТУП «Девятовка» обратимся к данным таблиц 2.3-2.7. Оценка качеств производилась согласно ассортимента на 19-09-2011 г.
Таблица 2.3. Анализ качества сыра «Сливочный»
№ п/пНаименование показателяХарактеристика по ГОСТуХарактеристика объектаЗаключение1Вкус и запахВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйсоответствует2КонсистенцияТесто пластичное, однородноеТесто пластичное, однородноесоответствует3РисунокНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массесоответствует4Содерж. жира, %50,0±1,655не соответствует5Содерж.влаги, %40-4242соответствуетВ целом качество сыра «Сливочный» соответствует ГОСТам, однако отмечена излишняя жирность.
Таблица 2.4. Анализ качества сыра «Российский»
№ п/пНаименование показателяХарактеристика по ГОСТуХарактеристика объектаЗаключение1Вкус и запахВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйсоответствует2КонсистенцияТесто пластичное, однородноеТесто пластичное, однородноесоответствует3РисунокНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массесоответствует4Содерж. жира, %50,0±1,650соответствует5Содерж. влаги, %40-4242соответствует
Анализ качества сыра «Российский» показал, что по всем параметрам оно соответствует ГОСТам.
Таблица 2.5. Анализ качества сыра «Пошехонский»
№ п/пНаименование показателяХарактеристика по ГОСТуХарактеристика объектаЗаключение1Вкус и запахУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйУмеренно выраженный сырный, слегка кисловатыйсоответствует2КонсистенцияТесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородноеТесто нежное, чересчур ломкое на изгибе, однородноене соответствует3РисунокНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массесоответствует4Содерж. жира, %45,0±1,645соответствует5Содерж. влаги, %43-4544,4соответствует
Анализ качества сыра «Пошехонский» показал, что оно не соответствует ГОСТу по консистенции.
Таблица 2.6. Анализ качества сыра «Междуреченский»
№ п/пНаименование показателяХарактеристика по ГОСТуХарактеристика объектаЗаключение1Вкус и запахВыраженный сырный, сладковато-пряныйВыраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остротысоответствует2КонсистенцияТесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородноеТесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородноене соответствует3РисунокНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массесоответствует4Содерж. жира, %45,0±1,645соответствует5Содерж. влаги, %43-4544,4соответствует
Анализ качества сыра «Междуреченский» показал, что по всем параметрам оно соответствует ГОСТам.
Таблица 2.7. Анализ качества сыра «Российский Новый»
№ п/пНаименование показателяХарактеристика по ГОСТуХарактеристика объектаЗаключение1Вкус и запахВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйсоответствует2КонсистенцияТесто пластичное, однородноеТесто пластичное, однородноесоответствует3РисунокНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массесоответствует4Содерж. жира, %50,0±1,652,1соответствует5Содерж. влаги, %40-4243,6не соответствует
Анализ качества сыра «Российский Новый» выявил чрезмерную влажность в сравнении с ГОСТом.
Таким образом, анализ качества исследуемых сыров показал, что в целом, показатели соответствуют характеристикам высшего сорта сычужных сыров по всем объектам исследования. При этом, такие сыры, как «Сливочный» отличается большей жирностью, а «Российский Новый» большим содержанием влаги. Отсюда они имеют выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус, в то время как «Пошехонский» и «Междуреченский» сыры имеют умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.
Выводы
Подводя итоги, автором сделаны следующие выводы.
Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водо - растворимые витамины (A, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой.
Сычужные сыры в зависимости от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные. Самой распространенной группой сыров являются твердые сычужные сыры.
Сыры сычужные твёрдые подразделяются на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относятся голландские сыры, костромской, ярославский, степной, угличский. Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относятся чеддер и горный Алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы. В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относятся: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой.
Согласно ГОСТА по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.
Твердые сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт.
Дефекты (пороки) сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.
Качество сыров во многом зависит от используемого сырья - молока. Молоко, используемое для выработки сыров, должно иметь плотность не ниже 1, 027 г./см³, кислотность - 16-18°Т, содержание кальция - 125 мг%. Молоко должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Таким образом, одним из самых главных элементов технологического процесса, который способствует повышению качества продукции является - молоко соответствующее стандартам.
Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста.
Анализ ассортимента сыров, реализуемых в сыров ГГТУП «Девятовка» показал, что наибольшая доля в ассортименте принадлежит сырам твердым сычужным (41,7%) и сырам сычужным полутвердым (29,1%); далее следуют рассольные сыры (17,7%); в меньшей степени определяют ассортимент сыров сыры плавленые колбасные (12,5%).
Анализ ассортимента твердых сычужных сыров с точки зрения поставщиков-производителей, показал что наибольшая доля товарных позиций в ассортименте твердых сычужных сыров в ГГТУП «Девятовка» принадлежит ОАО Дятловскому СДЗ (40%) и Скидельскому МСЗ (30%). По 10% имеют ОАО «Савушкин продукт», ОАО ГМЗ №2 и ОАО Березовский СДК.
Анализ качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ГГТУП «Девятовка», показал, что в целом, показатели соответствуют характеристикам высшего сорта сычужных сыров по всем объектам исследования. При этом, такие сыры, как «Сливочный» отличается большей жирностью, а «Российский Новый» большим содержанием влаги. Отсюда они имеют выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный вкус, в то время как «Пошехонский» и «Междуреченский» сыры имеют умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.
Список литературы
сычужный сыр качество дефект
1.Бегунов В.А. Книга о сыре. - М.: Пищевая промышленность, 1974.
2.Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: БЕК, 2005.
.Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов М.: Экономика, 2005.
.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 - 264 с.
.Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Альфа-М, 2009. - 416 с.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Мн. Ураждай, 2002.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
.Пучкова Ю., Касторных М., Кузьмина В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Дашков и К, 2011. -328 с.
.Салун И.П. Товароведение. - М., 2001.
.Тимофеева В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-н/Д.: Феникс, 2009. 410 с.