Выбор теплового оборудования для предприятий общественного питания
МИНОБРНАУКИ
РОССИИ
федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего
профессионального образования «Омский государственный институт сервиса»
Факультет
туризма и прикладной информатики
Кафедра
гостиничного дела
КУРСОВАЯ
РАБОТА
Выбор
теплового оборудования для предприятий общественного питания
Исполнитель - студент гр. 121-ГДЗ
Косарева К.И
Руководитель работы - к. т. н., доцент
Автюхова О.В.
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день ресторанный и гостиничный
бизнес переживает очередной пик. При открытии точки общественного питания
первоочередной проблемой становится выбор используемого в нем оборудования для
приготовления, обработки и хранения продуктов.
Технологический процесс приготовления пищи - это
совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый
продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая
обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся
определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями:
консистенцией, вкусом, цветом, запахом.
Вопросу выбора теплового оборудования для
гостиничного предприятия общественного питания имеет место быть как на момент
открытия такого предприятия, так и для действующей точки общественного питания.
Это связано с тем, что в сфере производителей оборудования общественного
питания существует тесная конкуренция, которая порождает большой выбор такого
оборудования и непрерывное появление на рынке технологических новинок. Этим
обусловлена актуальность данной курсовой работы.
Целью исследования в рамках курсовой работы
является непосредственно выбор теплового оборудования для предприятия
общественного питания гостиничного комплекса. Для реализации этой цели были
поставлены следующие задачи:
. Классифицировать оборудование
общественного питания
. Выделить и подробно рассмотреть
тепловое оборудование
. Рассмотреть и сравнить тепловое
оборудование ресторанов при гостиничных комплексах «Bridge
Resort» и «Omega»
Объект исследования - предприятия общественного
питания при гостиничных комплексах.
Предмет исследования - тепловое оборудование
ресторанов при гостиницах.
ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
.1 Типовая классификация оборудования
Все машины, применяемые на предприятиях торговли
и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла,
характеру воздействия на продукт, количеству выполняемых операций, степени
механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.
По структуре рабочего цикла различают машины,
периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического
действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого
временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой
порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы
загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.
По степени механизации и автоматизации различают
машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах
неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные
технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического
действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются
только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В
машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы
выполняются машиной.
Согласно поставленной цели, нас интересует
классификация по функциональному признаку. В рамках этой классификации машины и
механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд
групп, обусловленных их назначением: машины для обработки овощей, для обработки
мяса и рыбы, машины для приготовления теста и кремов, теплогенерирующие
устройства, холодильная техника, весоизмерительное оборудование,
контрольно-кассовое оборудование, оборудование для раздачи пищи.
.2 Машины для обработки овощей
Овощерезательные машины бывают: дисковые,
роторные, пуансонные и комбинированные.
Дисковые овощерезательные машины имеют комплект
ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи
являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает
вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных
машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску.
В пуансонных овощерезательных машинах
измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через
неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах
нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и
неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.
тепловой
оборудование ресторан
1.2.1 Протирочные машины
Протирание - это не только процесс измельчения,
но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и
кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это
дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром
отверстий 0,4-0,6 мм. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на
обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы.
Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами,
изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая
масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
.2.2 Моечные машины
Следующим этапом первичной обработки
растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.
Рис.1 Вибрационная моечная машина
- сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 -
отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 -
короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 - электродвигатель.
Режим работы моечной машины
<#"727972.files/image002.gif">
Рис.2 Фаршемешалки
1.4 Рыбоочистительные машины или рыбочистки
Рыбоочистительные машины часто используют в
заготовочных или рыбных цехах, когда необходимо очистить от чешуи большое
количество продукта. Они выпускаются как в автономном исполнении, так и в виде
сменных механизмов к универсальным приводам. В отечественных машинах в качестве
рабочего органа применяется фреза: ее режущие кромки заточены так, что
поднимают и удаляют чешую с рыбы, не повреждая мясо.
Рис.3, 3.1 Рыбочистка
.5 Машины для приготовления теста и кремов.
.5.1Тестомесильные машины или тестомес.
Тестомес
<#"727972.files/image006.gif">
Рис.4 Гейзерная кофеварка
Эспрессо-кофеварки приготовляют кофе посредством
пара. Вода, залитая в герметичный сосуд, закипает, создавая тем самым пар, и
как только он достигнет необходимого уровня, открывается клапан и пар прогоняется
сквозь рожок с утрамбованным кофе. В такой модели вы сможете приготовить не
только эспрессо, но и капучино. Эспрессо-кофеварки делятся на два типа. Первые
из них создают давление около 4 бар, кофе в таких кофеварках готовится довольно
медленно, а из-за превышения нужной для приготовления кофе температуры,
последний растрачивает часть своего неповторимого аромата. При этом кофе
получается весьма крепким и бодрящим.
Второй тип имеет давление около 15 бар,
создаваемое электромагнитным насосом. В таких моделях кофе готовится гораздо
быстрее и при наилучшей для этого процесса температуре в 85-90 градусов.
Приготовленный таким способом кофе имеет более высокие органолептические
показатели.
Рис. 5 Эспрессо-кофеварки
Капсульные кофеварки не потребует от вас никаких
навыков в приготовлении кофе. Все предельно просто. В кофеварку помещается
капсула с прессованным кофе, которая в процессе приготовления прокалывается и
заваривается горячей водой. Получившаяся кофейная гуща собирается в специальном
лотке, а упаковка автоматически удаляется.
Рис.6 Капсульные кофеварки
Комбинированные кофеварки представляют собой
устройство "два в одном", сочетая капельную кофеварку и кофеварку
эспрессо. Такая кофеварка придется по вкусу любителям обоих вариантов
приготовления кофе. Комбинированные кофеварки занимают меньше места, но требуют
при этом особого ухода за каждым отделением.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ВЫБОРА ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА
ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНОВ ПРИ ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ «BRIDGE
RESORT» И «OMEGA»
.1 Общие характеристики ресторана и кухни
ресторана «Юнона»
Гостиничный комплекс «Bridge
Resort» находится в г.
Сочи, Адлерский район. «Юнона» расположена в здании гостиничного комплекса на
первом этаже:
- Количество посадочных мест-
140.
- Кухня- итальянская.
- Ведущая фирма по производству
теплового оборудования - «Angelo Po»
- 60 позиций горячих блюд, 21
позиция холодных блюд, 12 позиций десертов, 15 позиций горячих и холодных
закусок
.1.1 Тепловое оборудование ресторана «Юнона» при
гостиничном комплексе «Bridge
Resort»
Печь для пиццы
Тип- электрическая
- Габариты -975х815х415
- Примерная цена 40.000р.
- Материал нержавеющая сталь
Пароконвектомат.
- Тип- электрическая
- Габариты - 800х840х775 мм
- Мощность -кВт 9,5
- Примерная цена -160.000р
- Материал- нержавеющая сталь
- Тип парообразования- бойлер
Плита.
- Тип- электрическая
- Габариты - 400x900x720
- Мощность -кВт 14
- Примерная цена -160.000р
- Материал -нержавеющая сталь
Сковорода.
- Тип- электрическая
- Габариты - 900х 800х 720
- Мощность -кВт 12
- Примерная цена -225.000р
- Материал -нержавеющая сталь
- Опрокидывающаяся
Мармит.
- Тип- электрический
- Габариты - 700х 700х 240
- Мощность -кВт 3,2
- Примерная цена -60.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
Пищеварочный котел.
- Тип- электрический
- Габариты -1000х 900х 900
- Мощность -кВт 24
- Примерная цена -305.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
3.2 Тепловое оборудование ресторана «Шкатулка»
при гостиничном комплексе «Omega»
Гостиничный комплекс «Omega»
находится в г. Сочи, Адлерский район. «Шкатулка» расположена в здании
гостиничного комплекса на первом этаже.
.2.1 Общие характеристики ресторана и кухни:
- Количество посадочных мест- 70.
- Кухня- русская, европейская.
- Ведущая фирма по производству
теплового оборудования - «Абат » ,страна производитель Россия.
- 30 позиций горячих блюд, 11
позиция холодных блюд, 11 позиций десертов, 17 позиций горячих и холодных
закусок.
Печь для пиццы
Тип- электрическая
- Габариты -815x715x315
- Мощность -3500 Вт
- Примерная цена 25.000р.
- Материал нержавеющая сталь
Пароконвектомат.
- Тип- электрический
- Габариты - 800х740х675 мм
- Мощность -кВт 10,5
- Примерная цена -129.000р
- Материал- нержавеющая сталь
- Тип парообразования- бойлер
Плита.
- Тип- электрическая
- Габариты - 500x800x730
- Мощность -кВт 15
- Примерная цена -110.000р
- Материал -нержавеющая сталь
Сковорода.
- Тип- электрическая
- Габариты - 900х 800х 720
- Мощность -кВт 11
- Примерная цена -180.000р
- Материал -нержавеющая сталь
- Опрокидывающаяся
Мармит.
- Тип- электрический
- Габариты - 600х 700х 130
- Примерная цена -37.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
Пищеварочный котел.
- Тип- электрический
- Габариты - 900х 800х 800
- Мощность -кВт 27
- Примерная цена -240.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современном мире очень большой выбор теплового
оборудования. Но после подробного изучения видов и типов можно понять для
какого предприятия общественного питания подходит, то или иное оборудование.
После анализа теплового оборудования двух предприятий можно сделать следующие
выводы.
Использование дорогой техники целесообразно в
случае:
- Если предприятие имеет большой
уставной капитал;
- Если целевая аудитория
ресторана с доходом выше среднего;
- Если приоритет надежности
техники превыше ее стоимости;
- В необходимости более долгого
гарантийного обслуживания;
- Нацеленность на эргономичность
в использовании.
Использование бюджетной техники актуально если:
- Предприятие имеет небольшой
уставной капитал;
- Целевая аудитория ресторана со
средним доходом;
- Приоритет низких затрат выше,
чем надежность;
- Нет необходимости долгого
гарантийного обслуживания;
- Нет нацеленности на
эргономичность в использовании.
Выбор теплового оборудования ресторана гостиничного
комплекса зависит от того, какие блюда готовятся на кухне, от концепции
ресторана и количества посадочных мест. Для крупных предприятий - более мощные
и долгослужащие. Бюджетное оборудование подходит предприятиям малого типа.
После подробного анализа двух предприятий следует, что любое предприятие
стремится к рациональному выбору теплового оборудования.
Список использованной литературы
. Ботов М.И. Тепловое и механическое
оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач.
проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр.
- М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 464с.
. Могильный М.П. Оборудование
предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П.
Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия,
2005.-192с.: ил.
. Чупахин В.М. Технологическое
оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. - М.: Пищевая промышленность,
1968 [1976].
. Web
сайты : http://www.znaytovar.ru/