Эстонские сыры
1. О сыре
Для своего исследования мы выбрали сыр - полезный и любимый многими продукт. В наше время имеется большой выбор различных продуктов. Миллионы людей в нашей стране стали любителями сыра. А что известно о нем? Сказать просто, что это вкусный и питательный продукт, - значит, почти ничего не сказать. Ведь в огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. В мире производятся сотни различных сортов сыра. Мы захотели узнать какую марку сыра больше всего предпочитают жители Эстонии. Для достижения этого, мы проведём анкетирование жителей, чтобы узнать, какие виды сыров они предпочитают. Сегодня в магазинах можно купить любой продукт, одним из которых является сыр, который так популярен в наше время. Также мы решили узнать, что представляет собой сыр, каковы особенности его производства и какие сорта сыра бывают. В процессе исследования знакомый продукт открыл нам много тайн.
В ходе исследовательской работы выдвинута следующая гипотеза: сыр легко можно приготовить в домашних условиях.
Цели работы:
. Проанализировать научно - методическую литературу, связанную с темой данной работы.
. Узнать происхождение и историю сыра.
. Какие бывают типы сыров.
. Какова технология производства твёрдого сыра.
. Какие сыры производят в Эстонии.
. Узнать о достоинствах и недостатках сыра.
. Приготовить сыр в домашних условиях.
. Провести анкетирование группы людей разной возрастной категории.
Методы исследования:
·провести опрос среди друзей и знакомых;
·приготовить сыр в домашних условиях.
2. Что такое сыр
Сыр - это натуральный пищевой продукт, богатый белками и жирами молочный продукт, изготавливаемый из молока, сливок, обезжиренного молока, пахты, козьего молока, овечьего молока или из смеси вышеназванных сортов молока. В настоящее время большинство сыров производится из коровьего молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с «дырками» (полостями), так и без них. Сыром называется свежий или созревший продукт из заквашенного молока, образующийся после удаления молочной сыворотки и обладающий высокой биологической ценностью, т. к. содержит:
·белковые вещества;
·легко перевариваемый молочный жир и лактозу;
·важные витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
3. История сыра
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилил. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу.
Самому древнему в мире рецепту более 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».
Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. Судите сами: в законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.
В чем секрет особого отношения человека к сыру? Исходным сырьем для него является молоко - коровье, овечье, козье, верблюжье и т.д. И нетрудно догадаться, что все, что животное смогло отдать молоку - аромат трав, хрустальную прозрачность воды, - под чуткими руками мастера перейдет в сыр. Сказанное означает, что даже если сыр создают одни и те же люди по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже о породах животных!), то готовый продукт никогда, НИКОГДА не будет одинаковым. И получается, что сыр - это маленькая вселенная с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов.
Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров - не более чем название мест, где они создаются.
С точки зрения науки сыр - один из лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей, витамины А и группы В. Что важно: в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому практически полностью (на 98,5%!) усваивается организмом человека. Поэтому не зря многие исследователи приписывают сыру диетические и целебные свойства.
Как бы то ни было, сыр - популярнейший в мире пищевой продукт.
4. Типы сыров
На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Говоря о сыре, можно привести сразу несколько классификаций этого продукта: по типу молока, по типу закваски, по текстуре готового сыра, по возрасту и по процессу вызревания. Но наиболее распространенной в кулинарной литературе является классификация, по которой сыры делятся на следующие типы.
4.1 Мягкие сыры
Чаще всего сыры этого типа вызревают в плесневой корочке. Самые известные и популярные мягкие сыры - бри, Камамбер и лимбургер. Плесневая корочка в большинстве случаев съедобна. Сам сыр может обладать вкусом от нежно-масляного, до пикантно-острого с сильным запахом.
4.2 Полутвердые сыры
Обладают более плотной текстурой, чем мягкие, но натереть их можно только на крупную терку. Перед вызреванием такие сыры покрывают восковой или парафиновой оболочкой, которая позволяет сохранить больше влаги. Время вызревания полутвердых сыров - от 1 до 6 месяцев. К этому типу относятся эдам, фонтина, тильзитер, чеддер, российский, пошехонский, проволоне и другие.
4.3 Твердые сыры
Обладают более сухой и твердой текстурой, чем полутвердые. Отлично нарезаются ломтиками и трутся на терку. К твердым сырам относятся эмменталь, грюйер, гауда, ялсберг и другие.
4.4 Терочные сыры
Самые известные представители этого типа - пармезан (пармиджано риджано), пекорино романо и грана падано. Время созревания - до 2 лет. Такие сыры обладают твердой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкую терку.
4.5 Сыры с плесенью (голубые сыры)
Существует множество сортов сыра с плесенью. Самые известные из них - дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер. Текстура у голубых сыров зависит от сорта и может быть мягкой и однородной или, наоборот, твердой и крошащейся. При приготовлении таких сыров сырную массу засевают спорами благородной плесени, затем проделывают в голове сыра воздушные каналы, позволяющие плесени развиваться в процессе созревания сыра.
4.6 Свежие сыры
В свежих сырах очень-много влаги. Молодой творог осторожно раскладывается в мешки или в маленькие перфорированные емкости. Из него медленно, в течение нескольких часов, стекает сыворотка. Поскольку этот процесс происходит без прессования, в твороге остается довольно много сыворотки. Как только достаточное количество сыворотки стечет, сырный сгусток либо посыпается солью. Примеры: рикотта, фета, мизитра, моццарелла, сливочный сыр, свежий шевр.
5. Технология производства твёрдого сыра
Сыр - это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него делать сыр. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.
5.1 Подготовка молока к свертыванию
Этот этап включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.
Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум - 75.
После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.
На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.
Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик - это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки.
Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38-56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.
5.2 Формовка и прессовка в формах
Прессованные головки сыра солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят для созревания в подвал.
Для созревания нужна стабильная температура 10-15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90-95 процентов. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный - от нескольких недель до года.
Слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, o которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» - формой, расположением и размерами глазков. После созревания сыры покрывают парафином или воском.
5.3 Калорийность сыров
Данные на 100 г. продукта:БелкиЖирыККалбрынза из коровьего молока1820260брынза из овечьего молока1525298буковинский сыр1345361виола1128305копченый сыр2319270моццарелла1824240пармезан3328384сыр адыгейский1814240сыр бри2321291сыр брынза1720260сыр гауда2725356сыр голландский2626352сыр грюйер2731396сыр домашний125113сыр камамбер2123290сыр колбасный2319271сыр маасдам2326350сыр олтерманни2917270сыр пошехонский2626350сыр прибалтийский309309сыр рокфор2028337сыр российский2429363сыр сулугуни2024290сыр фетаки2015219сыр фетакса825261сыр чеддер2332392сыр швейцарский2431396сыр эстонский2626350сыр ярославский2626350фета1716215сыр эстонский2626350
5.4 Достоинства сыра
Сыр богат:
·белками и кальцием
·хороший источник витамина В12
·зрелые сыры могут защищать от кариеса.
Говоря о пользе сыра, всегда вспоминают, что он богат минеральными веществами и витаминами, не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и помогает бороться с некоторыми болезнями. В нем сконцентрированы все важнейшие составные молока: витамины, минеральные соли, жир и белок, которые особенно важны для детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Польза сыров как легко и полно усваиваемого продукта для здоровья человека бесценна. Их рекомендуют употреблять при повреждении костей и больным туберкулезом.
5.5 Недостатки сыра
В большинстве сортов много насыщенных жиров и натрия.
Иногда могут вызывать у чувствительных людей приступы мигрени или аллергические реакции, расстройству сна, ночным кошмарам.
При гиперхолистеринемии, ишемической болезни сердца и артериальной гипертонии обычно рекомендуется воздерживаться от сыра или, по крайней мере, очень ограничивать его потребление.
Стоит серьезно задуматься о пользе и вреде сыра людям, решившим похудеть, так как это чрезвычайно калорийная пища. Впрочем, надо сказать, что именно наибольшая жирность делает твердый сыр таким неповторимо вкусным!
6. Сыры в Эстонии
6.1 Фирмы по производству сыров в Эстонии
·MAAG PIIMATOOSTUS AS
·VALIO EESTI AS
·ESTOVER KAUBANDUSE AS
·VÕRU JUUST AS
·TERE AS
·PÜ E-PIIM PÕLTSAMAA MEIEREI
6.2 Эстонские сыры
В «Postimees» решили узнать какой сыр эксперты считают лучшим. Оценивая сыры по пятибальной системе, они расставили сыры в следующем порядке:
1. Valio Gouda Black Label
Производитель: AS Võru Juust.
Оценка: 5
Мнение экспертов: «Супер! Немного напоминает пармезан, но мягче. Сладковатый. С очень приятным сильным вкусом, но в простом сочетании с хлебом - не очень. Сладкий, жирный, наверно, хорош вместе с вареньем. Этот сыр мыши бы купили».
2. Valio Gouda Red Label
Производитель: AS Võru Juust.
Оценка: 4
Мнение экспертов: «Насыщенный вкус, приятный горьковатый оттенок - и все-таки сладковатый. Пикантный вкус, хорошо подойдет к вину. Немного терпкий, что можно только приветствовать».
3. Valio Alma Eesti juust
Производитель: AS Võru Juust.
Оценка: 4
Мнение экспертов: «Приятный, твердый, с настоящим сырным вкусом. Классический. Такой, каким и должен быть сыр. Чем толще ломоть, тем лучше вкус. Как и большинство эстонских сыров, не очень выразительный на вкус».
4. Dr Hellus meie juust
Производитель: Tere AS.
Оценка: 3
Мнение экспертов: «Очень мягкий, чуть ли не кремообразный. С кисловатым оттенком, нейтральным вкусом, в качестве бонуса - оздоровительные бактерии! В чистом виде не годится для еды!»
5. Südamejuust
Производитель: PÜ E-Piim Põltsamaa Meierei.
Оценка: 3
Мнение экспертов: «Слишком кислый, с острым вкусом и суховатый. Но если думать о пользе… то можно есть. Слишком мягкий вкус - чтобы распознать его, нужно съесть слишком много».
7. Приготовление сыра в домашних условиях
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.
Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.
Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни.
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
·твердый.
·мягкий.
·собственно домашний.
Заключение
В ходе исследовательской работы на тему «Сыр» нам удалось узнать много нового о происхождении и истории сыра. Мы узнали о достоинствах и недостатках сыра. Оказалось, что сыр обладает большим количеством полезных веществ. Сыр богат минеральными веществами и витаминами, он не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и помогает бороться с некоторыми болезнями.
Существует большое количество сортов сыра. Выяснили «сырные предпочтения» наших друзей и знакомых. Анкетирование показало, что большинство опрошенных отдают своё предпочтение сыру «Merevaik». Также мы узнали, какие марки сыров, и какие предприятия в Эстонии занимаются сырной продукцией. Мы смогли узнать что, по мнению экспертов газеты «Postimees» сыр «Valio Gouda Black Label», считается одним из лучших сыров в Эстонии.
Также мы узнали технологию производства твёрдого сыра. Технология производства сыра оказалась намного сложней, чем мы себе представляли. Перед тем как попасть к нам на стол, сыр должен пройти много сложных этапов.
Самой интересной частью в нашей работе была практическая часть. Было очень интересно готовить сыр дома. Так как это один из тех продуктов, который мы привыкли покупать в магазине, а не готовить самим. Делая сыр, самостоятельно было очень интересно наблюдать за каждой частью его формирования. Таким образом, гипотеза, что сыр легко можно приготовить в домашних условиях подтвердилась.
Немного о завтраке. Часто это чашка кофе и бутерброд с сыром.
Бутерброд с сыром
Недостатки. Много жира, это раз. Во-вторых, людям с нарушенным водообменом не рекомендуется особо налегать на сыры - соль в сочетании с жиром дает замедленный лимфоток. Особую осторожность следует проявить в отношении плавленых и жидких сыров типа Камамбер - они как пластилин, «залипают» в углах кишечника, из-за чего на его стенках образуется лишняя слизь.
Достоинства. В сыре, кроме необходимого животного белка, содержится витамин В2 (или рибофлавин, его еще называют «кожным» витамином). Если у вас плохая кожа, часто вскакивают ячмени и фурункулы, вам явно не хватает именно рибофлавина. А также витамина, В12 - который в свою очередь помогает работе кишечника, но он содержится только в старых твёрдых сырах типа «пармезан».
Компромисс. Сыр лучше употреблять не жидкий. Хороши молодые слоистые сыры - например, свежий сулугуни (но это если у вас нет проблем с почками), а также уже помянутый добрым словом пармезан. Но в любом количестве сыр хорошо в малых дозах. Если вы так уж «подсели» на его вкус, осваивайте нежирные и некалорийные соевые жиры - тофу, там тоже есть витамины группы В, правда, в меньшем количестве, и белки (естественно, растительные). Работая над этой темой мы узнали много полезного и интересного.
Литература
сыр технология калорийность производство
1.«Краткий химический справочник» Рабинович В.А., Хавин З.Я. «Краткий химический справочник» Л. 1978
2.Справочник товароведа продовольственных товаров том 2.-М.: Экономика, 1987.-319 с.
.Липатов Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхоз сырья, 1995. №2. - С. 2-4.
.В.А. Рабинович, З.Я. Хавин. «Справочник химика», Том 2 (основные свойства неорганических и органических соединений)
.«Хроматография белков и нуклеиновых кислот» Остерман Л.А. «Хроматография белков и нуклеиновых кислот». М.: Наука, 1985, 536 с.
.«Химический энциклопедический словарь» М. 1983 под ред. Кнунянц И.Л. dvju-файл, 23,8 Мб, 788 с.