Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

Зміст

Вступ

Розділ І. Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

.1 Виробництво та заготівля продуктів харчування

.2 Найпоширеніші страви в Україні

1.3 Харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору

Розділ ІІ. Сучасна українська кухня як продовження традицій народної їжі

.1 Звязок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу

.2 Харчуємося по - українському

Висновки

Література

Обрядові страви

Вступ

Основні естетичні навантаження несуть стійкі елементи культури. Їжа є найбільш стійким, найбільш залежним від етнічних традицій компонентів культури. Серед факторів, що сприяють її стабільності, можна виділити направлення господарчої діяльності людей, повязане з особливостями географічних умов. Визначну роль грає також і обставина, що їжа повязана з художніми смаками, модою і іншими динамічними факторами духовної культури ніж, наприклад, одяг або житло. Українська кухня не виключення, вона теж є частиною нашої культури, нашої історії. Вона багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними якостями. Борщі й пампушки, вареники й галушки, ковбаси й печеня, гречаники й фарширована риба, шпиговане сало й печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Однією з перших спроб висвітлити питання їжі і харчування українського народу є стаття Акима Канівського „Народная пища в Золотоношском уезде, в якій чимало уваги відведено питанню селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, розглянуто звичаї і обряди, повязані з харчуванням. Автор вказує на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українського селянства.

Перше систематичне джерело про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика і етнографа середини ХІХ ст. М.А. Маркевича „Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.

Актуальність дослідження. В процесі розвитку суспільства, культури традиції народу зазнавали змін. В роботі зроблена спроба простежити зміни в харчуванні українського народу з давніх часів до сьогодення і показано, що національне кулінарне мистецтво зберегло свою самобутність та неповторність.

Розділ І. Традиції виробництва продуктів харчування в Україні

.1 Виробництво та заготівля продуктів харчування

Справедливо вважають, що, засіявши поле, виростивши й зібравши хліб, людина вперше придбала Батьківщину. На, своїх землях з незапам'ятних часів українці вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них робили житню, ячну, гречану, пшеничну, вівсяну, кукурудзяну, часом горохову та просяну муку і використовували для цього жорна. [14, с.123-124]

Для решетування зерна й виготовлення круп поширеною в госпо- дарствах українських селян була ступа. У ступах товкли просо, овес, пшеницю, ячмінь, гречку, горох, квасолю, мак.

Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою восени, а на зиму шаткували й квасили в діжках. В деяких місцях (Поділля, Київщина та ін.) капусту квасили цілими головками або розрізану навпіл, лише вийнявши качан («пелюстки»). На Поліссі в капусту іноді клали шарами яблука хвостиками догори, кидали трошки ягід журавлини або калини. На Полтавщині до квашеної капусти часом додавали огірки й зерна чорнухи (насіння цибулі).

Городні червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи у погребах. На зиму заготовляли квашені буряки для борщу.

На зиму солили огірки, перекладаючи їх різноманітними приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим гіллям з листям, корінням і листям хріну, часником.

Помідори почали квасити лише у 20-30-х роках XX ст. Квасили подекуди яблука, а також грушки-гнилички, пили квас і їли плоди.

На Україні рідко квасили фрукти й ягоди. Проте у Опішні існував промисел - соління слив. Сливи вкладали шарами у великі сорокавідерні діжки, заливали холодним розсолом з розрахунку 1,5 фунта (600 г) солі на відро води.

Кавуни й дині вживалися в їжу в сирому вигляді, лише зрідка кавуни солили у діжках.

Більш поширеним способом зберігання садовини було сушіння вишень, слив, яблук, груш, на півдні - абрикосів. На центральному Подніпров'ї і Поліссі плоди сушили на деках у печі, а потім досушували на сонці. На Поділлі й на Полтавщині для сушки плодів і ягід будували спеціальні сушні (або «лозні»). Особливою славою користувалися опішнянські сушні. Сушені, солоні й мариновані сливи виготовлялись для власного споживання і на продаж.

Лісові ягоди на Україні не заготовлялися на запас. Винятком була калина, яку збирали пізньої осені і в'язками вішали в коморі. Калину вживали як лікувальний засіб, як приправу до киселю або начинку для пирогів. На Волині й Поліссі ще збирали чорниці, які сушили. Виготовлення варення з ягід в дорадянський час серед широких селянських мас було неможливим за браком цукру, який коштував дорого.

Більш поширеним промислом було збирання й заготівля грибів. Як і більшість інших народів, українці віддавали перевагу сушеним білим грибам. Спочатку гриби вянули в жарко натопленій печі, а потім їх нанизували на нитку і вішали на повітрі. У врожайні на гриби роки їх солили у діжках. Маринуванням грибів селяни не займалися.

Молода лобода, луговий щавель (квасок), кропива, листя кульбаби, лісові часник і цибулька були суттєвим додатком до весняної їжі і вживалися як у сирому, так і у вареному вигляді.

До другої половини XIX- початку XX ст. в українського селянства переважав рослинний характер харчування. Продукти тваринництва були надто дорогими, щоб їх купувати, а тримати достатню кількість худоби мали змогу далеко не всі селяни. До великих свят заможна частина населення обов'язково колола свиней або овець.

Для забою худоби в селах запрошували колія або різника. Кололи свиней так, щоб кров не збігала на землю, збирали її в горщики, макітри, або відра для приготування з неї страв. На Україні не було звичаю знімати з свиней шкуру, свиняче сало вважалося смачним лише після того, як тушу смалили.

Свиняча туша повністю йшла у їжу, від неї майже не було відходів. Найбільш цінним продуктом вважалося сало, його різали на квадрати (до 40 см) з надрізами зверху, засолювали у дерев'яних ночвах, через два-три дні складали у дерев'яні скриньки, глиняні слоїки або підвішували у полотняних мішках у коморі до стелі.

Зберігали на запас також «уздір» (нутряний жир).Жир, який збирали з кишок, перетоплювали у горщиках на шкварки.[17.с.593]

З м'яса запасу переважно не робили. Його продавали на ярмарку, а в разі потреби (на свята) купували шматками. Для себе заморожували (взимку) або засолювали в боднях (весною, восени). Солонину зберігали до великих польових робіт, коли потрібне було посилене харчування. На більшості території України не було звичаю вудити (коптити) м'ясо. Вудженням свинячих шинок займалися Лише на Поділлі та Галичині у багатих родинах. Оскільки така страва була рідкістю, спеціальних печей для її приготування не робили. Вудили шинку, підвішуючи у комині.

На запас виготовляли ковбаси, ковбик, кров'янки, які зберігалися недовго. Тонкі кишки (ковбаси) начиняли сирим м'ясом і салом з підчеревини, заправляли часником, підсмажували на сковороді, а потім тушкували у печі. Для довшого збереження їх кільцями вкладали у полив'яні макітри і заливали смальцем [17,с.595]. Товсті кишки начиняли кров'ю з гречаною кашею, підсмажували на сковороді і підтушковували у печі. Товсті кишки начиняли ще й сирою тертою картоплею з шкварками (Полісся), пшоняною кашею з шкварками (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля) та іншими видами каш. Свинячий шлунок начиняли вареним м'ясом і салом, вухами, щоковиною та ін., заправляли тертим часником, потім довго тушкували. Охолодивши під гнітом, зберігали у холодному місці. Така страва називалася «ковбик», «кендюх», «сальтисон».

Свинячому м'ясу і салу віддавали перевагу. Овечий лій вважався у народі лікувальним: його пили з гарячим молоком (від кашлю), ним розтирали хворі суглоби та ін.

Забій свині (вівці, теляти) був свого роду великим святом для селянина. Оскільки ця подія відбувалася дуже рідко, у звичай ввійшло обдаровувати свіжиною сусідів і рідних. Таким чином, двічі-тричі на рік селянська сім'я мала шматок свіжого сала і м'яса.

Олію, яка була основним жировим компонентом селянської їжі, виготовляли у спеціальних олійнях. Бідні не гребували й макухою відходами від виробництва олії, використовуючи її як продукт харчування.
Велику роль у харчуванні селян відігравало коров'яче молоко і молочні продукти. Молоко вживали у свіжому та кислому вигляді, в переважній більшості коров'яче, рідше козяче та овече. Доїли в дійниці або у відерця, потім проціджували і тримали у глечиках (гладущиках).З молока робили сметану. Щоправда, сметану широкі маси населення вживали в їжу рідко - її продавали на ярмарках і базарах. Масло виготовляли здебільшого на продаж. Збивали його ложкою у макітрі або в скляній пляшці, ритмічно колотячи її. У побуті бідного селянства масло було рідкістю, навіть діти часто не знали, яке воно на смак. Сироватку не виливали, з нею варили кашу, заправляли борщ та ін.
Найбільш широко вживався кислий сир. У пости молоко дозволялося пити лише дітям до семи років, тому запаси кисляку йшли на виготовлення сиру. Підсоливши його, вкладали у діжечки або великі макітри і заливали сироваткою чи топленим вершковим маслом. Діжки зберігали у холодному місці. Найбільше сиру робили у пилипівку, готуючись до масляного тижня.
У районах, де переважало вівчарство (повіти Херсонської, Подільської губерній, Карпати та ін.) виготовляли «бринзу». У підсолене свіже овече молоко кидали шматок міхура молодого ягняти (часом поросяти) - «глягу». Молоко вкисало за тиждень-два. Сир, що одержували при цьому, виймали та клали під гніт.
Певним додатком до бідної на білкові речовини їжі була риба, яка відігравала особливу роль в харчуванні незаможних родин у напівголодні весняні дні.Свіжу рибу прагнули продати, залишивши собі лише дрібноту. Якщо ж збути відразу не вдавалось, рибу в'ялили, сушили або солили у діжках. Діжку забивали і тримали у погребі. Вживали цю рибу взимку, здебільшого у великий піст. Солону рибу їли звичайно з хлібом, картоплею, а з «в'ялою» варили супи, борщі.

З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік.

Бджільництво довгий час не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.

На протязі століть прослідковується залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища. Такий стан зберігався фактично до кінця 40-х років ХХ століття. Періодичні аграрні кризи, низька техніка землеробства, слабкий розвиток тваринництва, воєнні лихоліття спричиняли голод в українському селі і як наслідок - переважне харчування рослинними продуктами.

1.2 Найпоширеніші страви в Україні

Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити страви з рослинних продуктів(страви з зернових продуктів та страви овочеві) і страви з продуктів тваринного походження (м'ясні, молочні, рибні); напої складають окрему групу[2,c.29-30]. Для української народної кулінарії властиве приготування страв за допомогою варіння, тушкування, смаження, випікання.

Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч в Україні виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення.[1, с. 10]. Будували на подвір'ї і так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця». Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо.

Однією з найдавніших, так званих «хлібних» страв була каша, виготовлення якої було пов'язане з найменш трудомістким процесом. Хлібні зерна (очищені або й неочищені від луски) кидали в посудину, де варили до готовності. [2, с.34 -35].Каші та кашоподібні страви, на нашу думку, можна поділити на три групи: а) з необробленого зерна, б) з товчених круп, в) із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме втакому порядку відбувався розвиток обробки продуктів рослинництва - від вживання страв з неочищеного зерна до приготування страв з тертого зерна. З каш, що виготовлялися з неочищених зерен, до XX ст. дійшла лише кутя (обрядова каша), яку в ряді регіонів за традицією продовжують варити з нетовченої пшениці(в більшості районів) або ячменю (Західне Поділля).
Каша широко виготовлялась і вживалась слов'янськими народами з давніх часів і до XX ст.[2,с.32 - 33]. В Україні немає іншої, ніж каша, страви, котра була б з людиною усе життя - від народження і до смерті. [14, с. 135]. За звичаєм варили кашу косарі, женці, чабани. Орачі, щойно виходили в поле, готували кашу. Козацька, чумацька каша - скільки в ній принадності, історичної потаємності! Рибалки, починаючи сезон вудіння, варять кашу - аби щастило. І колись люди, їдучи на базар, ставали на дорозі варити кашу, щоб гараздило. Хлопці й дівчата, сходячись на вечорниці, також її варили. Каша - це справа гуртова.[9,с.4 - 5]. Каші виготовлялися з пшениці, ячменю, гречки, проса (пшона), вівса, кукурудзи. Каші за консистенцією були круті й рідкі або розмазні. Крупи готували для варіння по-різному: ячмінь, пшоно, пшеницю мили, гречку ж і овес частіше підсмажували або підсушували. Як густі, так і рідкі каші варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи (для рідкої каші круп бралося менше, а для густої в пропорції, приміром, на 2 частини води - одну частину круп). Підсолена і вимішана каша «пріла» в печі досить довго, їли її найчастіше в обід на друге, іноді на сніданок або на вечерю. Під час польових робіт до неї додавали шматок сала або олії для підвищення калорійності.
Рідку кашу часто варили на молоці. До крутої молочної каші додавали яйце, і тоді вона називалась заварюваною. Така каша готувалась солодкою і використовувалась у деяких обрядах. Іноді кашу варили на сироватці або на сколотині (маслянці).

Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком», «зубцями», «ячною» або «перловою» кашею. Пшоняну кашу українці називали «каша», іноді «яглі». Поширені були пшоняна, гречана, кукурудзяна каші. Немає відомостей, щоб на Україні варили житні каші.

З круп варили й зовсім рідкі страви - юшки або супи. У заможніших такі крупники готували на м'ясній юшці. До таких юшок з крупами можна віднести й куліш-одну з найбільш розповсюджених українських страв. Куліш переважно варився з пшона на воді або молоці (Волинське Полісся - Малинський, Житомирський, Новоград-Волинський райони) , подекуди з гречаної крупи, змішаної з гороховою мукою. Третій вид каш з дрібно товчених або молотих зерен був також широко розповсюджений на території України. До таких можна віднести вівсяне толокно, а також кашоподібні мучні страви: кисіль, лемішки, мамалиґу тощо. З археологічних досліджень дізнаємося, що саме овес був одним з головних продуктів харчування на всій території Русі.

Однією з найбільш давніх страв можна вважати і кисіль. Він готувався дещо інакше, ніж толокно: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Процес приготування киселю був нескладний. Овес засипали в горщик і підсушували в печі до червоного кольору, щоб знищити притаманний йому гіркуватий смак. Підсушене (майже підсмажене) таким чином зерно подрібнювали у ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті й розводили теплою водою. До цього рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини або тіста з діжі чи просто шматок печеного хліба. Коли тісто починало сходити, його перемішували, переціджували від вівсяної луски й варили у горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. Кисіль їли здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим молоком, цибулею, хріном) або холодним (з ягодами). Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. Лише на початку XX ст. починають готувати кисіль і з інших видів борошна (пшеничного, горохового, картопляного) [16,с.115]

Схожою за технологією виготовлення є кваша. Готували її з двох частин житньої і однієї частини гречаної муки, а також невеличкої кількості солоду. Все це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста і ставили на ніч в тепло для вкисання. Таке кисло - солодке тісто вранці варили в горщику і вживали на сніданок або вечерю, а з часом як третю обідню страву. Кваша вважалася ласощами. Якщо на початку XX ст. кваша була приналежністю лише селянського побуту, то ще у першій половині XIX ст. її вживали як ласощі навіть поміщики середнього достатку[16, с. 115].

До кашоподібних мучних страв можна віднести також лемішку і мамалиґу(назву взято з молдавської мови). Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки береться переважно гречана, а для мамалиґи кукурудзяна мука. Для приготування лемішки у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно. Потім ця густа маса упрівала у печі. Їли лемішку з олією (переважно в піст) або молоком. Мамалиґу їли гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також холодною замість хліба до борщу, юшок. [2,с.41].

До поширених кашоподібних страв належить соломаха. Основним компонентом також було гречане борошно (рідше житнє, пшоняне або пшеничне), з якого розбовтували рідке тісто, вливали в підсолений окріп і варили, розмішуючи, додавали ложку олії або масла, смальцю. Соломаха була однією з найпоширеніших страв козаків під час походів [16,с116].

Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна віднести «тетерю» або «рябка». У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Після того, як пшоно закипить, вливали гречане досить рідке тісто (гречку, розведену водою). Суміш солили і варили в печі. Вживали з олією або салом.

Крім кашоподібних до борошняних варених страв можна віднести ще затірку, локшину, галушки, вареники. Для затірки круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з мукою в ночвах або макітрі ложкою, поки не утворювались горішки величиною з горошину чи квасолину. Ці кульки засипали у окріп або кипляче молоко. Споживали її з маслом, олією. Так готували затірку в Полтавській, Чернігівській, Київській, Волинській, Харківській губерніях. Однотипними з затіркою стравами були галушки і локшина (лапша). Готуючи галушки, прісне тісто, замішене на сироватці, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Різали смугами шириною 3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки тіста й кидали в окріп (молоко, юшку).Вийняті з окропу галушки мастили олією, смаженим салом, часником. Варені в молоці або юшці галушки їли, не виймаючи їх з рідини.

Тісто для локшини готували так само, але в нього вбивали сирі яйця. Розкачували качалкою дуже тонкі коржі, їх злегка підсушували, завивали в трубку і різали ножем на тоненькі смужечки. Локшину підсушували і варили в окропі (молоці, юшці).

На Українському Поліссі на сніданок часто готували «коми» з вареної товченої картоплі або гороху, змішаних з пшеничним або картопляним борошном і маковим сім'ям. Відварені «коми» виймали з окропу, заливали конопляним або лляним «молоком».[16,c.45]

«Кльоцки» у північно-західних районах виготовляли з круто замішаного тіста; робили качалочки товщиною з палець, розрізали їх на шматки довжиною 5-6 см. Варили в окропі або молоці. До тіста додавали варену товчену картоплю, сир, змішували 2-3 види муки.

Перехідною формою борошняних страв від галушок, локшини до вареників можна вважати варениці. Круте тісто різали на шматки, розкачували коржі як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки. Вареники готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною в залежності від пори року та релігійних заборон. Як начинку використовували сир, ягоди, каші (пшоняну або гречану), квасолю, навіть борошно. Поширеною пісною начинкою була вурда5. Тісто для вареників готували з пшеничної, гречаної або змішаної пшенично-гречаної муки, рідше-з житньої. Зварені вареники виймали з окропу, клали у макітри, їли з сметаною, маслом, олією, салом з цибулею або не мащені.

Хліб же, відомий, очевидно, пізніше за каші, дуже скоро посідає чільне місце у харчуванні і лишається однією з основних страв, приготовлених за допомогою випікання. Широке вживання хліба було зумовлене землеробським характером господарства. Випікали його з різного зерна, змішуючи борошно, рідше використовуючи лише один борошняний компонент. Майже скрізь на Україні пекли повсякденний хліб з житнього борошна. Лише в деяких західних районах через нестачу житньої муки пекли ячний хліб, для смаку додаючи туди житнього борошна. Ще у XI ст. хліб найчастіше випікали з жита і ячменю. У подністровських подолян їли хліб з кукурудзяного борошна. На Полтавщині крім житнього зустрічався й гречаний хліб. На Слобожанщині буденним хлібом був ячний або із змішаного ячного, пшеничного й житнього борошна чи з житнього і пшеничного. Навіть у врожайні роки більшість населення майже не вживала чистого хліба, а завжди з половою, і з різного зерна. Південні райони України були краще забезпечені пшеницею, тому там найбільше вживали пшеничного хліба.

Л.Ф. Артюх вважає, що соціальне розшарування села відбивалося й на харчуванні, зокрема на вживанні хліба різними верствами селянства. Куркульство навіть в голодні роки не страждало від нестачі хліба, більше того - завжди мало лишки, які збувалися на ярмарках, віддавалися в борг бідноті за відробіток. Але бідняки і на свята рідко бачили білий хліб, а у неврожайні роки навіть на Великдень пекли паски з житнього борошна.[2, с.47]

Для українців характерний хліб вчинений. Процес виготовлення хліба досить тривалий, тому його пекли раз або двічі на тиждень. Починали вчиняти хліб рано, до сходу сонця, часом ввечері. Діжу, яку мили рідко, натирали сіллю, змішуючи її з залишками закваски. Потім наливали воду і кидали «рощину» - шматок тіста, залишений з попередньої випічки. На Полтавщині вчиняли тісто «розкришкою» - хлібцем, замішаним на хмільній воді. Влітку хліб завдавали іноді «грисом» - запареними житніми висівками, що перебродили. Розбавивши закваску теплою водою, додавши туди борошна до консистенції густої сметани і ретельно розколотивши суміш, ставили її у тепле місце й накривали. Коли маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук. Після цього ще раз лишали його у теплому місці, щоб сходило, знову місили й виробляли хлібини. Круглі хліби до початку XX ст. не випікали у формах. Бляшані форми з'явилися на селі з 20-х років, а особливого поширення набули у 30-х роках XX ст. Випікався хліб на капустяному чи дубовому листі або ж просто на черіні в печі. Для одержання хорошого хліба піч добре натоплювали, вимітали мокрим помелом. Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгоріли, а середина добре пропеклася, здебільшого - годину-півтори. Потім господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти. Хліб готувала у родині головна господиня. Здавна на Русі виготовлення хліба було привілеєм лише жіночої частини сім'ї. Людина, яка пекла для сім'ї хліб, користувалася повагою рідних, громади, оточення. Важливо було, чи вміє хазяйка спекти хліб. Хліб символізував добробут, хлібосольство.

Більш древнім способом приготування хліба слід вважати хліб з прісного тіста. Такий хліб не мав великого поширення в Україні. Одним з його різновидів, що набув певного розповсюдження, можна назвати корж, який вироблявся тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне (рідше житнє) тісто замішували на сироватці, молоці або просто на воді, тонко розкачували качалкою, кидали на сковороду (рідше на черінь в попіл) і саджали у піч. Коржі їли й замість хліба, їх готували і як окрему страву: з ряжанкою, медом, маком або салом.

Пекли коржі і з гороху ( «маторженики»). Для виготовлення цієї страви горох вимочували у воді, потім добре розтирали у макітрі макогоном, додавали трохи пшеничної муки, виробляли коржі і пекли у печі. Їли гарячими.

Замінниками хліба були також перепічки. Робили їх з кислого тіста, розплескували, як коржі, і клали на сковороду, змащену олією чи салом. Пекли протягом 10-15 хвилин, їли гарячими.

Заможні господині з тонко розкачаних шматків кислого чи прісного тіста як ласощі виготовляли вергуни, вертути, горішки, смажені в олії або смальці.

У Середній Наддніпрянщині пекли гречаники. Тісто заквашували дуже рідким з однієї лише гречаної муки, тому гречаники були крихкими, трохи гіркуватими, скоро черствіли.

З кислого пшеничного або гречаного тіста пекли пампушки. Їх вживали до борщу, часом капусняку і як окрему страву, помастивши олією й часником (бідніші - з водою й часником).

З квашеного пшеничного тіста на Київщині й Полтавщині готували «пундики». Тонко розкачані підсмажені коржі перекладали підсмаженою в олії цибулею. Пундик складався з 12-15 коржів, потім запікався у печі.
Велику роль у селянському харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з начинкою з того ж тіста, що й хліб. Пшеничні пироги робили лише на свята, та й то переважно у заможніх. В Україні дуже рідко пекли пироги з м'ясом або рибою, частіше - з сиром, картоплею, капустою, гарбузом, квасолею, маком, з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, тертими сухими грушами або сливами та ін.
Широко відомі були українським селянам млинці й оладки Борошно брали переважно пшеничне, гречане або змішане пшенично-гречане, кукурудзяне. Оладки їли з олією, маслом, салом, сметаною й без нічого. Млинці часом начиняли сиром, заливали сметаною. Млинці й оладки були переважно святковими стравами.

Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди - борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець», «холодник»). Борщ з капустою був найбільш вживаною з рідких варених овочевих страв. Борщ виготовлявся по всій Україні переважно за однаковим рецептом з деякими лише видозмінами. Основними складовими частинами його були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили. У горщик заливали буряковий квас з водою і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ста- вили у піч, щоб закипіло, а потім, ще раз вийнявши, солили і заправляли, залежно від достатку і від пори року- цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом у салотовці (ковганці). На Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережжі- засмажці. Вже на початку XX ст. в південних районах України до борщу додавали помідори для смаку. В піст борщ готували по можливості з рибою або грибами.

Напочатку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці». Другою по значенню рідкою овочевою стравою в українському селі був капусняк («капуста»). Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном. Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м'ясом чи дрібкою сала, засмажений або затовчений.

Рідкі овочеві страви з борошняно-круп'яними й м'ясними або рибними додатками називалися юшками або супами. Найпоширенішим з них наприкінці XIX ст. був картопляний суп. Влітку супи варили з молодим горохом, квасолею і обов'язково з картоплею та морквою.

З густих овочевих страв популярною в кінці XIX ст. була варена картопля - в лушпайках, чищена ціленька та «мньолка» (пюре). Тушковану картоплю в будній час вживали в українському селі рідко, це була страва на свято. Але більш заможне селянство готувало часом і в будень «печеню» з картоплі з м'ясом або салом.

Смажені й печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Смажили картоплю і картоплянки - невеличкі картопляні котлети, вироблені з м'ятої вареної картоплі й викачані в борошні, їли з сметаною, олією, шкварками й без нічого.

Великою популярністю, особливо в північних районах, корис- тувалися «деруни»- оладки з сирої тертої картоплі. Деруни готували з начинкою (сир, м'ясо) і без неї. До дерунів і картопляників іноді готували підливу з загущеної борошном сметани, часом з грибами.

На солодке селяни інколи готували печений чи варений гарбуз або заправляли ним пшоняну кашу. Найсмачнішим вважався варений або печений гарбуз, кришений у миску і залитий солодким молоком. У пісні дні коров'яче молоко заміняли маковим, іноді конопляним.

З фруктів і ягід робили начинки для пирогів, вареників, а також соус для коржів, використовували їх для узварів. Влітку й восени фрукти і ягоди їли у свіжому вигляді. З дикоростучих використовували калину, бузину, чорницю, малину, терен.

У лісових і лісостепових районах суттєвим додатком до бідної на білки селянської їжі були гриби. Улюбленою була ячна юшка з грибами, забілена сметаною. У західних районах Поділля грибні юшки варили і з «тістом» (лапшою), горохом та іншими компонентами. Гриби смажили, тушкували і варили як з юшкою, так і з картоплею (грибна печеня).

М'ясні страви в повсякденному селянському побуті на Україні були майже відсутні. М'ясо, сало й риба використовувалися лише як приправи. Страви з м'яса готували тільки на свята.

Заможніші селяни готували «печеню», «душенину» з картоплі з свининою. Для «печені» м'ясо попередньо обсмажували на сковороді, потім тушкували у горщику разом з картоплею та спеціями. М'ясо для «душенини» обвалювали у борошні, складали у горщик і тушкували з картоплею і сирою цибулею.

На Черкащині була поширена «закуска» з тушкованої картоплі разом з капустою, змішаною з підсмаженими шматочками сала, м'яса або домашньої ковбаси.

Заможні селяни начиняли голубці (рідше вареники і пироги) січеним м'ясом, змішаним з кашею. Часто за начинку служив лівер.

Навіть багаті господарі тільки до свят дозволяли собі вживати кендюх, ковбаси, драглі (холодець) з свинячих ніг.

Яєць майже ніколи в будень не вживали. Часом їх варили або смажили для дітей чи хворих.

Спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили і їли з картоплею, рідше тушкували в сметані. Просол (засолену рибу) споживали у звичайному вигляді або, вимочивши, смажили в олії. З в'яленою і сушеною в печі рибою варили юшку, борщ, куліш. Із свіжої риби готували товченики з цибулею.

Молочні страви порівняно з м'ясними споживали частіше. Найбільш поширеним було коров'яче молоко: свіже, кип'ячене, парене або кисле. Молоком і хлібом снідали, молоком запивали картоплю, розводили круту кашу. На молоці варили рідкі каші, галушки і локшину. З сиру робили начинку для вареників і пирогів, пекли «мандрики» (вид сирників). В районах Подністров'я, передгір'ї Карпат овечу бринзу додавали до мамалиґи, споживали з хлібом на полудень, вечерю. Сметану й масло використовували як забіл доборщу, юшок, вареників, галушок, але це було недоступно більшій частині селянства. «Сметаною» називали в деяких районах ряжанку - парене в печі молоко, заправлене ложкою сметани або кисляку. Однак і така «сметана» виготовлялася лише до свят.

Свята й урочисті ритуали в селянському побуті майже завжди супроводжувалися спільними обідами, вечерями. Обрядова їжа тут починає виступати як форма соціального спілкування, як тради- ційна суспільна цінність, що несе велике символічне навантаження. В цьому аспекті утилітарна функція обрядової їжі не є визна- чальною, вона або зникає зовсім, або має другорядний характер.

Умовно свята поділяються на дві групи: родинні й календарні.

У землеробських народів в звичаях та обрядах календарного і родинного циклів, що супроводжують людину від колиски до могили, особливого значення набуває хліб.

В історії розвитку народної культури простежуються різні прояви символічної функції хліба й хлібного зерна. В українському побуті хліб - головний символ добробуту й життя людини. Виряджали сина в далеку дорогу - і мати ув'язувала в рушник житній окраєць, справляли весілля чи будували хату-неодмінно приходили з книшем, йдучи на поминки, кожен ніс із собою паляничку, дорогих гостей також зустрічали хлібом-сіллю.[14, c139-140].

Споконвіку в українській хаті на почесному покутньому місці - на столі - має лежати хоч шматочок хліба, накритий хустинкою. Зі своїм хлібом приходять і на нове місце проживання. Навіть коли стіл виносять з якоїсь нагоди з хати, то і тоді на ньому має лежати шматочок хліба.[14, с 140]

Починаючи будь - яку господарську справу, беруть з собою хлібину чи шматок хліба. Господар брав хліб, виходячи вперше в поле для оранки. Клав на обніжок хлібину, після цього починав першу борозну. З хлібом роблять перший вигін худоби на пашу. Коли справа повязана з будівництвом, то починають її з хлібом і водою. Йдучи домовлятися про якусь господарчу чи духовну справу (охрестити дитину, прийняти роди, побути за куховарку) беруть хлібину і щіпку солі.[14, с.139]

У весільних обрядах зерно, коровай, хліб не тільки зберегли своє головне значення, але й стали частиною традиційної атрибутики під час урочистої реєстрації шлюбу. Прикладом багатопланової весільної символіки є коровай. [1, с. 23]

В усіх частинах весілля присутній хліб. Весільний хліб2 вирізняється багатством форм, видів і назв: коровай, шишка, лежень, дивень, калач, верч, борона, пряха, перебієць та інші. [21,с.189-191].

Обрядові блюда, повязані з похоронами, зберегли традиції глибокої давнини і є головним елементом в громадських поминках („гробки, „проводи, „могилки). До цього дня залишали паску, пекли пироги, фарбували крашанки, варили коливо.[1, с.22-23].

Каша в народних святах і обрядах набуває ритуальних дійств та духовного змісту. Ще в сиву давнину наші пращури готували трапези покровителям роду людського - Роду і Рожаницям. Їм жінки кашу варили, а на вшануванні їх із їжі «ставлять лише коутью».

Ритуальною є каша на весіллі, коли закохані серця єднаються задля продовження роду людського. Весільний похід давніше так зустрічали кашею, як тепер хлібом, її давали молодим їсти на шлюбному ложі.

На похоронах кашу і хліб клали в домовину померлому, а в поминальні дні - на могилу. Для поминок завжди варять коливо - кутю-кашу на медовій ситі.

На Волині на «Діди» (Проводи, вшанування померлих) їдять коливо на могилах. Ця їжа є улюбленою і мертвих, і живих[11,с.5-7]

Крім сімейно-побутової хліб і кутя мають велике значення і в календарній обрядовості.

Основною обрядовою стравою протягом усього періоду зимових календарних свят Різдва, Василя, Водохреща є кутя. Традиційно кутя готується тричі. Перша (яка ще називається багатою) - у переддень Різдва; друга (щедра) - у переддень Василя; третя (голодна) - у переддень Водохреща. [7, с. 22-23].

Для куті відбирають краще зерно ячменю або пшениці й облущують, зволожують. А варять кутю в глиняному горщику на непочатій воді. Непочата вода - це така, яка набрана з джерела (річки, колодязя, водогону) ранком до схід сонця. Приправляють кутю, подаючи до столу, розтертим маком, розведеним на медовій ситі, додають ще родзинки, насіння соняшника, ліщину, інші горішки та прянощі. Зерно, уособлюючи матеріальну основу живого світу, символізує зміну рушійних сил у всесвіті. Проросле або облущене і зварене зерно, тобто кутя, символізує зачаття, початок нового колообігу, народження нового буття.[8,с.23]

„Під Андрія дівчата сходилися на ворожіння,і першим ділом вони пекли балабушки (калету). Місили тісто всі по черзі. Тісто солодке, з медом. Посередині - дірка. В дірку всували червону стрічку і підвішували до сволока посередині хати. Парубок повинен дістати калету зубами. Кінчалося тим, що калету знімали зі сволока і ділили поміж учасниками гри. Після цього починалася вечеря, і першими подавали вареники з капустою...[13, с. 17]

17 грудня - день Варвари Великомучениці. На другий день - преподобного Сави, а на третій - Миколая. Всі ці три дні наші селяни колись варили кутю та узвар - „щоб хліб родив та садовина рясніла!

На Миколая господарі варили пиво, скликали гостей: пили, гуля- ли, веселилися. Господині пекли печиво „миколайчики[3, с. 24-27]

На „Свят - вечір господиня готувала 12 свят - вечірніх страв: наставила узвар, варила горох, квасолю, смажила капусту, рибу, ліпила вареники, готувала бараболю, гриби, кашу гречану з конопляним молоком, голубці з пшоном, коржі з маком та кутю з товченої пшениці. Спочатку їли кутю, а потім - все, що готувалося, а запивали узваром.[13, с.21]. А ще могла бути риба просіл, пісний борщ, гречаники, пироги з капустою, грибами, квасолею, горохом, сливами, яблуками. Як удасться кутя - буде крута ще й із „верхом- то буде урожай, а в оселі щастя.[3, с. 45-53].

За тиждень після колядки, напередодні Нового року - Щедрий вечір. Понад Дніпром печуть пироги з мясом і смажать гречані млинці на свинячому смальці, на півдні України фігурують бублики, а в гуцулів вареники.[3, с. 94]

Голодна кутя, або другий свят - вечір (напередодні Водохрещів). Увесь цей день віруючі люди нічого не їдять - постують. На вечерю подаються пісні страви - смажена риба, вареники з капустою, гречані млинці, кутя та узвар.[15, с.27].

Масляна - це останній тиждень перед Великим постом. На перший день Масляної, в „мясопустну неділю, за стародавнім звичаєм готувався холодець з свинячих ніжок; тому цей день називався „ніжкові заговини. Головною їжею на Масляну є вареники з сиром і сметаною, але й гречані млинці на маслі або на смальці смажені - теж обрядова їжа в ці дні на Україні.[3, с. 141-146]

Перший день Великого посту називається „жилавий понеділок, бо в цей день господині печуть житні коржі - „жилянки. Крім цих коржів ніякої страви не готують. [15, с. 34-35]

„На сорок святих, за звичаєм, пекли 40 пампушок або пирогів із пісною начинкою: капустою, квасолею, сушенею та ін. До цього дня готували і спеціальне обрядове печиво у вигляді птахів, так званих „жайворонків або „сорок. Інколи в „жайворонку запікали монетку, і тоді той з родини, кому вона дісталася, вважався щасливим.[3, с.38]. На Київщині в день сорока Святих Мучениківгосподині пекли сорок кренделів з медом у формі пташок і роздавали їх дітям - „щоб птиця водилася. На Переяславщині в цей день дівчата варили сорок вареників з сиром і частували хлопців, „щоб мороз любисток не побив.

На Хрестопоклонному тижні, в середу, на Київщині та на Лівобережжі колись господині пекли хлібини у формі хреста- „хрестопоклонний хліб. Одну частину споживали, а другу зберігали у коморі, зариваючи в зерно-насіння аж до часу посіву. Цей хліб брав господар з собою, коли вперше навесні виходив в поле сіяти ячмінь, овес або ярову пшеницю. Він зїдав кусник того хліба і примовляв: „Дай, боже, і на той рік їсти свій хліб.

Колись селяни перед Великоднем в чистий четвер кабанів кололи, бо на великодньому столі повинні бути шинка й ковбаса. Крім кабана різали ще й поросятко, бо за старим звичаєм на Україні, разом з паскою, в церкві святили й печене порося з шматком хріну в зубах. Поки паска не посвячена, їсти її не можна.

У Великодню суботу роблять крашанки, або, як кажуть на Київщині, «галунять яйця». Для червоного беруть у крамниці червону фарбу і фуксин; для жовтого вживають суху торішню траву «свербель» або яблуневу кору; для синього - варять проліски, а для золотистого купують спеціальні порошки. Вживають ще сушені ягоди бузини чорної, лушпиння цибулі, кору з чорноклена. На Великдень в кілька рядів ставилися паски, тарелі яєць, смажена гуска, індик, телятина, свиняча шинка, ковбаса, сало, пиріжки, сир, сметана, горілка, настоянки, наливка.[3,с.252 - 261]

На Свято Петра і Павла, повернувшись з церкви, люди розговлялися мандриками9. На „Маковея обрядовою їжею є „шулики15. 11 вересня відзначається день Усікновення голови Івана Предтечі й Хрестителя Господнього. Цього дня суворо дотримуються посту, не варять борщу. [15,с.91]

У Дмитрову суботу поминають померлих, як правило, зранку нічого не їдять. Надвечір готують вечерю й неодмінно - коливо - ритуальну їжу. На Волинському Поліссі ритуальною стравою було не коливо, а млинці. Їх пекли відчинивши двері, чи вікна, щоб солодкий і смачний хлібний дух виманив дідів додому, за пахощами млинців їм легше буде втрапити до рідні. [15, с.96]

1.3 Харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору

ХХ століття в історії українського народу - століття горя і смерті. Три революції, дві війни, три голодомори.

Важко було дотримуватися народних традицій в цей важкий час, але рятувала винахідливість. Як би то не було, а жінки старалися покормити сімю тричі на день, хоч важко було назвати те вариво їжею. Навесні варили юшку з щавлю, лободи - картоплі не було, жиру ніякого не клали. Варили дуже рідкі кулеші, в які крім води ще кидали жменю пшениці, вівса чи іншої крупи, тертої в ступі. Навесні збирали в полі мерзлу картоплю і пекли цілою, або терли і пекли млинці. Взагалі, якщо була картопля, то варили нечищену - в „мундирах, щоб не пропало жодного шматочка. Навесні з картоплини вирізали вічка для садіння на городі, а з решти варили ріденьку юшку, щоб тільки пахло картоплею. З тертої моркви варили чаї. Їли цвіт акації. В сусідньому селі було легше пережити голодні часи, бо голова колгоспу організував загальний котел - варили суп з грецькими галушками, розміром з кулак. Давали тим, хто працював в колгоспі. Жодні свята не відмічалися, навіть релігійні, бо не було чого їсти. (Записано зі слів мешканки села Мартусівки Вошкулат Катерини Яківни, 1925 р.н.).

Під час Великої Вітчизняної війни використовувався досвід голодних років. Навесні визбирували в полі гречку, товкли, пекли млинці чи варили юшку. А товкли в гільзах від снарядів, які знаходили в полі. Картоплі було обмаль, навіть на насіння збирали зелене насіння з стебел. Особливо голодували сімї, де було багато дітей. Ледь доживали до весни. Було таке, що їли й „шелюху з проса. Влітку було легше. Їли зернята з трави, діти називали її „палянички. Тепер така трава й не росте. Їли бузину. Мати варила двадцятилітровий чавун „бузивняку. До киплячої в чавуні води додавала бузини і трошки розведеного борошна з водою, закипить і розливає дітям в кухлі. Несмачне. Але їли, бо на той час було смачним все. Хліб пекли з кукурудзи (маторжениками називали) . Збирали кукурудзу, товкли у ступі, в кого була. (Вона виручала) У людей ще були деревяні млини у сінях. Варили кашу. Дуже любили кукурудзяну кашу. Хліб пекли пополам з пшеницею або житом.

У свято їли кутю. Потовкли ячмінь, перемили, засипали у горщик, водичкою залили і зварили. Маку не було. Отака кутя. Поллємо солоденькою водичкою, і свято. Варили капусняк: квашена капуста, морквина, терта картоплина і в піч. Якщо була олія ( велика розкіш!), то заправляли олією. Вранці зварили великий чавун - увечері вже й нема.
Найважче було в 1947-1948 рр. „Улюблена страва була „грушовник. Назбираємо у лісі груш - дичок, мати їх помиють і ціленькими в чавун. Заливали водою, щоб не пригоріло і в піч, щоб підтушилося. Тоді витягали, товкли, додавали трішки борошна, а воно ж кисло - солодке. Смачне! Готували лемішку. На тертушку терли картоплю, кидали борошна, солі, соди, перемішали, склали в чавун - і в піч. Витягуємо, накладаємо у тарілки, трошки молочка, якщо є - і їли. Лемішку до цього часу памятаю, бо лемішка й грушовник за свято були. Пізніше вже, як заміж вийшла, щонеділі до матері ходила, попросила лемішку приготувати. Приготувала мати, і продуктів було вволю, та не була лемішка такою смачною, як запамяталася мені з голодного дитинства. (Записано зі слів Скляр Лідії Петрівни, 1942 р.н., мешканки села Ревного).
Отже, традиції української національної кухні рятували від голоду сільське населення і в роки голодомору, і в роки війни.

продукти харчування страва кухня

Розділ ІІ. Сучасна українська кухня як продовження традицій народної їжі

.1 Звязок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу

Останнім часом відстані, що перешкоджали культурному обміну між людьми, значно скоротилися, а можливості спілкування розширилися; найвіддаленіші куточки світу стають легкодоступними навіть під час короткої відпустки, що дає можливість глибше ознайомитися зі звичками, традиціями й стилем життя, відмінним від нашого. Отже, знайомство з чужими культурами стало для нас більш доступним. Такий процес вчить співіснувати з іншими культурами. Нас не дивує зустріч з китайськими, індійськими і мексиканськими ресторанами, закусочними і магазинами, що пропонують екзотичні продукти - загалом, ми відкриваємо для себе кухні «куточків світу», що колись здавалися недоступними. Цей процес не можна зупинити: світ «стискується» і стає знайомішим. Це дає можливість відкрити його багатогранність, щоб навчитися цінувати відмінності, усвідомлюючи своєрідність саме в загалі інших звичаїв, навичок, традицій.

У більшості людей столи не надто розкішно сервіровані, проте вражає розмаїття страв, створених народною фантазією. Раніше, зважаючи на пори року, взимку до рецептів не входили помідори, а восени спаржа. Тепер ці правила докорінно змінилися, і наше життя визначається цілком іншими просторовими і часовими координатами. Асортимент продуктів дає нам можливість знаходити, що заманеться за будь-якої пори року. Проте така тенденція призвела до втрати «своєрідності»: популярною стала готова магазинна їжа з необмеженим терміном зберігання, зокрема й завезений з Америки фаст-фуд; багато традицій стали розпливчастими. Крім того, це не завжди позитивно впливає на якість їжі.

Усе ж потрібно визнати, що сьогодні стало набагато легше скористатися найкращим із того, що пропонується сьогодні і саме завдяки спілкуванню з іншими культурами відкрити й наші прекрасні національні кулінарні традиції. Якщо за радянських часів як такої української національної кухні бути не могло, то за роки незалежності українська кухня набула дальшого розвитку. Прогрес харчової промисловості, вирощування нових сільськогосподарських культур, добування великої кількості океанічних риб зумовили появу нових страв. Незважаючи на застосування нових продуктів, науково обґрунтованих рецептів і раціональної технології приготування їжі, національний колорит страв української кухні зберігся.

За сучасних умов харчування значно розширився асортимент страв з овочів, морських риб, борошна й сиру, а також комбінованих з мяса і овочів.

На асортимент страв української кухні також вплинула зміна потреб населення у звязку з підвищенням життєвого рівня й розвитком нових смаків.

Крім того, сільське населення навчилося зберігати яблука, груші до нового врожаю і вирощувати в закритому грунті овочі круглий рік. Тому тепер серед зими можна придбати не тільки завезені до нас з півдня будь - які овочі і фрукти, а й використовувати сільськогосподарську продукцію, вирощену на своїй землі. Це створює конкуренцію, тому ціни на овочі, фрукти, мясо доступні кожному пересічному громадянинові.

Меню сучасного жителя різноманітне, корисне і відповідає вимогам найвибагливішого гурмана. В харчуванні зявилися блюда народів світу, які стали популярними: солянки, пельмені, кулебяки, шашлики, плов, піца, жулєни, чебуреки та ін.

В той час багато страв української кухні - борщі, вареники, сирники, мясо, шпиговане салом, фарширована риба та ін. дістали визнання народів світу. В „Золотій кулінарній книзі (переклад з італ.) Вальтера Педротті зібрані 500 кращих рецептів народів світу. В цю книгу увійшли й рецепти українських галушок і вареників.

Давня народна мудрість говорить: „У нас просто: борщ, каша, третя кваша. Тож і в сучасній українській кухні обід складається з трьох блюд: перше, друге і десерт.

2.2 Харчуємося по-українськи

Для зясування особливостей харчування населення сьогодні, було проведено дослідження. Предметом дослідження є сучасна українська кухня, приготуванняїжі в домашніх умовах, харчування сучасних сімей. Було проведено тестування, анкетування, інтервю та бліц - опитування , відвідано три столичні ресторани, 2 їдальні.

Найулюбленіша з них борщ. У різних регіонах його готують по - різному, звідси і його назви: київський, чернігівський, прилуцький, полтавський, галицький і т. д. Проте існує три різновиди: червоний, зелений і холодний. Червоний борщ широко використовується не лише як повсякденна страва: його готують на весілля, хрестини, поминки, Різдво. Навіть в одному регіоні червоний борщ має багато різновидів. Налічується більше тридцяти способів приготування борщу, а до його складу входить близько двадцяти найменувань продуктів. „Скільки господарок, стільки й рецептів борщу, - говорять в народі. Та все ж таки, готується він за незмінними українськими традиціями. Склад борщу в усіх однаковий: буряк, картопля, капуста, морква, цибуля, помідори чи томатна паста, спеції. Деякі господарки додають ще або квасолю, або чечевицю, або стручки спаржевої квасолі. Борщ може бути з мясом чи з тушонкою, чи на мясному бульйоні або просто на салі, а може бути пісний з грибами чи рибною консервою в томаті. Дехто додає ще в борщ солодкий перець, який ріжуть соломкою. Проте при опитуванні виявилося, що жодна господарка борщ не затовкує салом, як робилося раніше, а готує засмажку з жиру, цибулі, томатного соусу або пасти. Моркву кладуть в борщ порізаною соломкою, або терту підсмажують разом з цибулею і томатом. Дехто кладе буряк, порізаний соломкою на початку варки борщу, дехто тертий на крупну тертушку підтушує на сковорідці і додає в кінці варки, а дехто взагалі варений завчасно буряк ріже соломкою і теж додає в кінці варки. Дуже часто доборщу подаються пампушки з часником. Пампушки можна купити в хлібному магазині і тільки заправити їх часником.

Популярними в Україні є юшки, які готують із овочів, з бобових, грибівта крупів. Основи для них становлять мясні, грибні та рибні відвари. До юшок подають, як правило, сметану, а також пиріжки, галушки. Готують також і кулеші. Найчастіше кулеші готуються на пікніках.

Опитування показало, що капусняки як повсякденна страва готується дуже рідко. Але капусняк як обовязкова страва присутня на родинних і календарних святах. Готувати цю страву доручають найстаршій і найдосвідченішій господарці. Капусняки готуються як з мясом так і пісні: з рибою або з грибами.

Надзвичайно багатий асортимент в Україні других мясних страв. Мясо варять, смажать, тушкують, запікають. З нього готують крученики, січеники, голубці, печеню, душенину, ковбасу, завиванці, холодець. Для приготування других страв використовується свинина, яловичина, баранина, а також домашня птиця. Деякі страви, такі як крученики, душенина, ковбаса, холодець, смажене або варене порося є суто святковою стравою.

Свинина, телятина в сучасній українській кухні поєднуються з овочами, макаронними виробами, крупами, що використовуються як гарнір. В сучасній українській кухні мясо тушкують з грибами, чорносливом, яблуками, капустою, посипають тертим сиром або меленими сухарями. До мясних страв подають різноманітні підливи (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, мяти, чорносливу). Надзвичайно смачні страви із мяса, які за давніми українськими традиціями готуються в керамічних горщиках. Незважаючи на широкий асортимент других страв, люблять українці і сало. Його вживають і на сніданок, підвечірок, вечерю разом із цибулею, часником, огірками та хлібом. Не розучилися господарки робити й домашні ковбаси, й кровянку, й печінкову ковбасу, й лівер, й зельц. Запікають окорока, засолюють сало, мясо, тушать, тільки сьогодні це робиться в скляних банках.

Минулися часи, коли спалювалися церкви, коли селяни потайки ходили до церкви. Сьогодні народ повернувся до Бога, більше людей стало ходити до церкви. 39% відсотків опитуваних намагаються дотримуватися посту, тому особливо важливі рибні страви і страви з овочів.

В сучасні українській кухні використовують овочі як у сирому вигляді, так і як гарнір до мясних страв. Поширеними овочами в Україні є картопля, буряк, помідори, редька, капуста, огірки, гарбузи, перець, кабачки, бобові. Широко українці використовують страви із картоплі. Із неї готують деруни, пироги, запіканки, бабки, зрази. Картоплю варять, запікають, фарширують, і подають як гарнір до мяса. Із опитуваних 94% готують страви щодня на сніданок або ж на вечерю, найпоширеніше блюдо з картоплі - товчена картопля.

Важливе місце після картоплі в українській кулінарії належить капусті. Немає такої хати в селі, де не було б квашеної на зиму капусти, де не було б великих заготівель свіжої капусти. Є такі виведені сорти капусти, що лежать в погребах до серпня і не псуються.

Зростання приватних підприємств дали змогу бачити на базарах і прилавках магазинів свіжі гриби (печериці). Тому у сучасній українській кухні присутні давні і поживні страви з грибами: український борщ з грибами, короп з грибами, яєчня з грибами, гриби всметані, вареники з картоплею і грибами, качка з локшиною та грибами і багато інших. Наші українські кулінари створили багато нових рецептів салатів, до складу яких входять гриби. Зберігають гриби солоними, маринованими і сушеними.

Використовуються у нас і різні приправи: часник, цибуля, чебрець, мята, любисток, хрін, гірчиця, петрушка, кріп, кмин, пастернак, червоний та чорний перець.

З крупів в Україні готують різноманітні каші, запіканки, манники, бабки, січеники, мамалигу та ін.. Дуже поширеними та улюбленими при опитуванні щоденними стравами виявилися каші: гречана, ячна, манна, пшенична. Все поширенішою стає гарбузова каша, хоч зовсім недавно її вміли готувати тільки господарки старшого покоління. В сучасній кухні часто зустрічається поєднання крупів з іншими продуктами. З сиру та крупів готують крупники, запіканки; з крупи та яєць - січеники.

Одними з поширених страв у сучасній кухні є страви з яєць. Блюда з яєць готуються дуже швидко, що зручно жінкам, які працюють. Яйця використовують у сирому, вареному, смаженому вигляді, вони входять до складу інших традиційних блюд.

Значна роль відводиться молочним продуктам та виробам із них. У 30% власних господарств нашого села є корови, тому молочні блюда в нашому селі поширені. Найбільше вживається в харчуванні сир. Його їдять з цукром і сметаною, варять з ним вареники, печуть пироги, бабки, сирники, запіканки. З молока роблять ряжанку, вживають кисле молоко. В нашому селі обовязковою стравою на похоронах і поминках є молочна каша (найчастіше рисова), яка подається перед киселем.

Поширені в Україні і страви з борошна: вареники, млинці, пиріжки, галушки, гречаники, вергуни, мандрики, пампушки, сластьони, калачі та багато ін. Якщо раніше пампушки випікали в печі булочками, то тепер господарки частіше пампушки печуть на сковороді у великій кількості олії.

Деякі вироби з борошна залишилися традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія, вареники, млинці, налисники - на Масляну, мандрики - на святого Павла, Петра. Як в давні часи хлібом - сіллю зустрічають бажаних гостей, хлібом на заручинах та сватанні скріплюють укладання договору. З хлібом йдуть відвідувати породіллю. Шанованим видом обрядового хліба є коровай, який випікають на весілля.

Улюбленою стравою з борошна є вареники. Для начинки сучасні господарки використовують сир, калину, капусту, вишні, сливи, мак, картоплю, лівер, печінку. Жодного свята не відбувається в селі без пирогів. Дріжджове тісто більш поширене ніж прісне. Готують пироги з різною начинкою, як і вареники. Галушки - традиційна страва. Останнім часом набула популярності в українській кухні італійська піца. Проте українські господарки готують її в домашніх умовах по - своєму. Тісто використовують традиційне дріжджове, і піца виходить пухкіша.

З солодких страв найпоширенішою стравою є кисіль, хоча останнім часом його витісняє желе. Проте кисіль незмінно залишається традиційою стравою на похоронах та на поминках.

Відійшли в минуле такі традиційні для української кухні страви як лемішка, кваша, затушені в печі фрукти. Їм на зміну в українське село прийшли фруктові салати, муси, самбуки, морозиво, креми, цукати та ін.

З напоїв поширений компот з свіжих та сушених фруктів. З міцних напоїв - горілка. Не зникла населі традиція виготовляти настойки, наливки. Широко в українській кухні використовуються різноманітні підливи. Це підливи з хріну, з грибів; мясні, сметанні, часникові та ін.

Щоб зясувати наскільки популярні традиційні українські блюда в підприємствах громадського харчування ми відвідали чотири ресторани і шкільну їдальню. В ресторані „Кобзар нам запропонували холодні закуски: салат „Полонинський (філе куриці, томати, горіхи, часник, соус), салат з копченою шинкою, салат з гарячою печінкою (печінка, печериці, огірки, салат, горіховий соус); фаршированого коропа, холодець з півня, закуску по-українськи ( ніжне сальце, почеревина, часник, цибуля), язик з хріном, квашені огірки та томати, квашену капусту, білі мариновані гриби. На перше ми могли вибрати борщ „Український з пампушками, юшку „Козацьку, зелений борщ, масляну солянку. Були ще деруни, домашня ковбаса, вареники з картоплею та грибами, з вишнями, млинці з маком і медом, налисники з сиром, сирники по - київськи,свіжина з чорносливом, завиванці та ін.

Не розчарувала нас і „Пузата хата , де в меню були такі страви: салат з квасолі, вінегрет, мариновані гриби, холодець з курятини, оселедець фарширований, омлет з овочами; борщ український, голубці, перепічка, бабусин суп, смажена картопля, варенички з картоплею, мясом, вишнями, грибами, сирники; напої: квас медовий, напій „козацький, узвар.

Навіть ресторан Швидко і той нам запропонував на вибір пісні страви (бо був піст) і скоромні: вареники,, борщ з мясом і борщ пісний, суп курячий, котлети, картоплю смажену, картоплю по - домашньому; салати з свіжої капусти, вінегрет, пампушки та ін. В їдальні бібліотеки ім. Вернадського нам запропонували скромніше меню, але там був борщ і суп (на вибір), печеня, товчена картопля, котлети, січеники, голубці; салат Олівє, салат з червоного буряка, салат з капусти; пироги з різними начинками; чай, соки.

Шкільна їдальня теж не відійшла від українських традицій.

Отже, сучасна українська кухня наслідує традиції давньої української кухні. Сучасні страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створюються з різноманітних продуктів, всіляким їх комбінуванням із застосовуванням різних способів кулінарної обробки так, як це було в давні часи.

Висновки

Дослідження розвитку їжі та харчування українського народу протягом останнього століття свідчать про багаті традиції української кухні. Традиційна народна їжа постає не лише як засіб задоволення біологічних потреб, а як вияв соціальних відносин, як етноутворюючий чинник зокрема.

У сфері харчування, де традиції особливо стійко тримаються, відображаються особливості господарського побуту, пов'язані з характером природних умов, а також особливості звичаїв та вірувань як етносу в цілому, так і окремих груп його. Разом з тим, характеризуючи повсякденну їжу, не можна не помітити, що багато її рис властиві не тільки даному етносові, тобто українцям, а й ширшим етнокультурним регіонам, населення яких пов'язане і спільністю походження, і культурними контактами. Матеріали про характер та поширення найдавніших страв свідчать про спільність багатьох елементів культури й побуту українців, росіян, білорусів, а також народів Прибалтики.

Більш істотними були особливості їжі і харчування, закріплені в релігійній обрядовості: вони крім інших соціальних аспектів релігійної обрядовості мали значення протиставлення православних іновірцям. Чимало обрядів, повязаних з використанням їжі, очевидно, відомі ще з дохристиянських часів і були повязані з землеробськими обрядами, і лише з часом, знайшли своє відображення в християнських традиціях. Нерідко використання окремих продуктів перебуває у прямій протилежності біблійним заборонам (як, традиційне споживання крові тварин в українській кухні).

У святково-обрядовій, так і в буденній їжі визначне місце посідає символіка, пов'язана з ідеєю зміцнення сімейних, родинних, сусідсько-територіальних контактів.

Слід також сказати, що в ряді випадків треба рішуче підтримати окремі традиції, пов'язані з їжею. Для землеробського народу, який важкою працею здобував собі хліб, сам процес прийняття їжі природно супроводжувався урочистістю; в наших умовах їжа заробляється порівняно легше, але потреба боротися за традиційну повагу до хліба, властиву трудовому селянству, не зникла.

Нового змісту за умов незалежності України набули й етнічні відмінності в їжі і харчуванні. Навіть колишні харчові заборони, перетворившись на традиційні смаки, не стають тепер на перешкоді спілкуванню народів всього світу.

З плином часу відбуваються зміни в побуті населення, і ці зміни впливають на харчування українців. Протягом XX століття істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування. Їжа в більшій мірі стає інтернаціональною. Проте, сучасне кулінарне мистецтво зберегло і збагатило давні добрі традиції кухні української кухні.

Література

1. Артюх Л.Ф. Пища и питание украинских крестьян конца ХIХ - ХХ вв (этнографическая характеристика). - Минск: Институт искусства, этнографии и фольклора АН БССР. - 1981.- 402с.

2. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія (Історико - етнографічне дослідження).- К.: Наукова думка, 1977.

3. Воропай Олекса. Звичаї нашого народу. Етнографічний нарис.- Мюнхен: Українське видавництво, 1993.

4. Забуті рецепти.- 2-ге вид., стереотип.- К.: Техніка,1992.

. Доцяк. В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв: Підручник.- К.: Вища шк., 1995.

6. Килимник Степан. Український рік у народних звичаях в історичному освітленні,- Львів: Спілка письменників України; „Кобзар,1993.- Т.1.: Зимовий цикл.

7. Краєзнавство. Географія.Туризм.-№1, січень2006

8. Круковська Володимира Іванівна. Андріївські вечорниці.- Л.:Євросвіт,2001.

9. Малая энциклопедия старинного поваренного искусства.- К.: Изд - во УСХА, 1990.

10. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян.- Репр. воспроиз. изд. 1860.- К.:Добровольное об-во любителей книги УССР,1991

11. Мицик В.Ф. Каша - мати наша. Етнографічні нариси. - К.: Україна, 2002.-192с.

12. Міцні козацькі напої. Самогон без цукру. Пиво. Домашні дріжджі.- Харків.: Лівий берег,1992.

13. Педротті Вальтер. Золота кулінарна книга: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. - К.: Махаон - Україна, 2001

14. Рябинина Ольга. Практические советы хозяину и хозяйке.- Харьков: Глобус,2006.

15. Сапіга В.К. Українські народні свята та звичаї.- К.: Т-во „Знання України.- 1993.

16. Скуратівський В.Т. Берегиня.- К.: Радянський письменник, 1987.

17. Традиції і життєдіяльність етносу: на матеріалах святково - обрядової культури українців: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів./ Київський національний у-т ім.. Тараса Шевченко.- К.: Універ, 2000.

18. Сумцов Н.Ф. Культурне переживания.-К.:1890

19. Тычинский В.Т. Вкусно, полезно, раціонально.- К.: Реклама,1989.

20. Українські народні страви. (Могила О.А., Саєнко В.І.- упоряд.).- К.: фірма „Довіра,1992

21. Хліб наш насущний (збірник статей).- Донецьк: Обласна кн.. друкарня,1964.

22. Хліб наш насущний. Використання хліба в українських обрядах і звичаях.- К.: Укр. Центр духовної культури, 2003.

23. Шалімов С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня.- К.:Техніка,1979.

Обрядові страви

Різдво

КУТЯ

Підготовлені пшеничні крупи покласти у киплячу підсолену воду, варити до загустіння. Покласти розтоплене вершкове масло і поставити у духовку на 1 год. Подаючи на стіл, кашу полити маковою підливою. Зверху посипати обчищеними горіхами.

Підлива: промитий і запарений мак розтерти у ступці, поступово додаючи кип'ячену воду до утворення макового молочка. Безперервно розмішуючи, додати мед та цукор.

Пшеничні крупи - 400 г, вода - 1л, вершкове масло - 50 г, сіль - за смаком, горіхи - 300 г. Підлива: мак - 200 г, вода - 400 г, цукор - 100 г, мед - 100 г.

БАНУШ

У киплячу підсолоджену сметану насипати просіяне кукурудзяне борошно. Розмішати й залишити кипіти на малому вогні 15 хв, не помішуючи. Бануш добре вимішувати дерев'яною кописткою до тих пір, поки не виділиться масло.

Кукурудзяне борошно - 500 г, сметана --700 г, цукор - 100 г

ШУХИ

Традиційною святковою стравою на Гуцульщині є шухи - салат із буряків та грибів. Буряки промити, відварити до готовності, обчистити, нарізати соломкою.

Гриби відварити, змішати із нарізаними буряками, заправити товченим часником, олією.та оцтом.

Буряки - 500 г, сухі гриби - 100 г, часник - 20 г, олія - 50 г, оцет - 20 г

МАЧАНКА

На Бойківщині готують мачанку.

Сухі гриби вимочити протягом 2 - 3 год. Промити й відварити до готовності. До відварених грибів додати злегка підсмажене і розведене водою борошно і ще раз проварити. Заправити розтертим часником меленим перцем сіллю та дрібно покришеною підсмаженою цибулею.

Сухі гриби -100г, борошно - 60г, часник -10г, перець, сіль - за смаком, цибуля - 100г, олія - 40г

СМАЖЕНЕ ПОРОСЯ

Підготовлене порося вимочити у воді 2 год, вийняти, обсушити і посолити. З гречаних крупів зварити кашу, додати підсмажену цибулю, варені, дрібно посічені яйця, печінку, сіль та перець. Усе добре перемішати.
Гречаною начинкою зафарширувати порося, покласти на деко і смажити у духовці до готовності.
Готове порося нарізати шматочками. Подаючи на стіл, полити розтопленим вершковим маслом.

ДОМАШНЯ КОВБАСА

Свинину пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець, натертий часник, цибулю, дрібно нарізане сало. Все добре перемішати. Приготовленою масою начинити тонкі кишки. Кінці ковбасок перев'язати, покласти у холодну підсолену воду і варити 20 хв.

Відварену ковбасу вийняти, остудити і підсмажити на вершковому маслі або смальці.

Подають ковбасу із смаженою картоплею, огірками, помідорами, квашеною капустою і зеленню.

Свинина - 1 кг, сало - 256* г, часник - 20 г, цибуля - 20 г, сіль, перець - за смаком, кишки, вершкове масло або смалець - 50 г.

ЦВІКЛІ

На Гуцульщині дуже поширеною приправою до ковбаси, шинки с цвіклі - салат із буряків та хріну.

Буряки відварити, обчистити, накришити шматочками і збризкати оцтом. Додати хрін, цукор, сіль і полити сметаною.

Буряки - 100г, хрін - 80 г. сметана - 150 г, оцет - ЗО г, цукор - 10 г, сіль - 10 г.

КАЧКА З ЯБЛУКАМИ

Качку помити, обсушити, натерти сіллю і товченим часником. Яблука почистити, порізати. Нафарширувати ними підготовлену качку, зашити, покласти в казанок, поливши розтопленим маслом, і запекти в духовці, час від часу поливаючи соком, який утворюється.

Подаючи на стіл, вийняти нитки і начинити качку печеними яблуками впереміш із брусничним джемом, прикрасити зеленню.

Качка - 1 шт., яблука - 400 г, брусничний джем - 200 г, часник - 10 г, вершкове масло - 50 г, сіль, зелень - за смаком.

ГРЕЧАНІ МЛИНЦІ

Гречане борошно розвести теплим молоком (2 склянки), влити розведені у теплому молоці дріжджі, добре вимішати і поставити у тепле місце. Коли тісто добре підійде, заварити двома склянками молока, додати сіль, добре перемішати і дати ще раз добре підійти. Не помішуючи, випікати гречані млинці.

Найкращі гречані млинці бувають тоді, коли тісто підійде не менше двох-трьох разів.

Подавати на стіл із сметаною, розігрітим вершковим маслом.

Гречане борошно - 800 г, молоко - 1л, дріжджі - 50 г, вершкове масло - 150 г, сіль - 10 г, сметана - 200 г.

Сирна неділя млинці

Готувати млинці можна із пшеничного та гречаного борошна.

Молоко або воду (200 г) нагріти, розчинити дріжджі, додати борошно (250 г), замісити густе тісто. Коли тісто підійде, додати розтоплене масло, сіль, цукор, яйце, борошно (250 г) і добре вимішати. Потім розвести тісто теплим молоком і поставити у тепле місце. Коли воно підійде, ще раз добре розмішати і дати підійти. З тіста випікати млинці.

Борошно - 500 г, молоко - 800 г, дріжджі - 20 г, розтоплене вершкове масло - 40 г, сіль - 10 г, цукор - ЗО г, яйця - 1 шт.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ, ЗАПЕЧЕНІ У СМЕТАНІ

Замісити із борошна, молока, яйця, солі тісто. Сир пропустити через м'ясорубку, додати цукор, жовток, розтоплене вершкове масло, сіль. Усе добре вимішати.

Тісто дуже тонко розкачати, вирізати кружечки, змастити їх збитим білком. Покласти на кожний кружечок по чайній ложці сиру і зліпити вареники.

Покласти вареники в окріп, відварити, вийняти шумівкою і покласти їх у глиняний горщик. Залити розтопленим маслом і сметаною. Поставити на 10-15 хв. у духовку.

Борошно - 400 г, молоко - 100 г, яйця - 2 шт., сир - 500 г, цукор - 50 г, вершкове масло - 100 г, сметана - 200 г, сіль - за смаком.

Великдень

ПАСКА ЗВИЧАЙНА

Просіяти борошно. 300 г борошна заварити гарячим молоком, ретельно розмішати, щоб не було грудочок, і поставити у тепле місце, щоб підійшло. Після того, як тісто добре підійде, додати розтерті яйця, решту борошна і продовжувати місити тісто. Під кінець додати розтоплене масло, цукор, ваніль, шафран.

Підготувати форми, змастивши стінки маслом і притрусивши меленими сухарями. Викласти тісто у форми на половину їх висоти. Форми поставити у тепле місце і, як тільки тісто підійде, обережно поставити у гарячу духовку на 1,5 год.

Борошно - 950 г, молоко - 500 г, масло - 120 г, цукор - 200 г. яйця - 6 шт., ваніль, шафран.

ПАСКА НА ОПАРІ

300 г борошна заварити гарячим молоком і добре розтерти, щоб не було грудочок. Масу остудити, влити розведені теплим кип'яченим молоком дріжджі, добре вимішати й поставити в тепле місце, накривши полотниною. Після того, як тісто підійде, додати розтерті з цукром і ваніллю жовтки, сіль, решту борошна і добре вимішати. Потім покласти збиті до густої піни білки і продовжувати місити, поки тісто не почне вільно відставати від стінок і дна посуду. Поставити у тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто знову збільшиться в об'ємі вдвоє, додати промитий ізюм, подрібнений мигдаль або горіхи, влити тепле, але не гаряче масло і вимішати. Не чекаючи поки тісто підійде, викласти у форми так, щоб воно займало не більше половини висоти, а коли тісто підніметься і заповнить 3/4 форми, поставити в не дуже гарячу духовку на 1 год.

Вийнявши з духовки, посипають цукровою пудрою. Паску можна прикрасити цукатами, ягодами з варення, тертим шоколадом тощо.

Борошно - / кг, молоко - 500 г, дріжджі - 50 г, масло або маргарин - 300 г, цукор - 400 г, сіль - 5г, Ізюм - 750 г, горіхи або мигдаль - 50 г, цукати - 50 г, ваніль - за смаком, яйця - 6 шт.

СИРНА ПАСКА

Сир протерти крізь сито, добре вимішати із сметаною і розтопленим маслом. Постійно помішуючи, додати по одному яйцю. Знову ретельно вимішати й поставити на 10 хв у духовку. Після цього додати ваніль і цукор. Коли паска охолоне, викласти у форму і поставити на холод.

Сир - 2,5 кг, сметана - 500 г, масло - 400 г, яйця - 12 шт., цукор - 700 г, ваніль.

МИГДАЛЬНА ПАСКА

Сир протерти крізь сито, додати яйця, масло, сметану і добре вимішати. Все це покласти в каструлю, поставити на плиту і помішувати дерев'яною ложкою, щоб не пригоріло. Як тільки з'являться перші бульбашки, зняти з плити, поставити в прохолодне місце і помішувати, доки не охолоне. Потім додати цукор, мигдаль (або смажені горіхи), ще раз добре вимішати. Тісто перекласти у форму, застелену чистою полотниною, і залишити на добу під гнітом у прохолодному місці.

Сир - 2,5 кг, яйця - 10 шт., масло - 400 г, сметана - 800 г, цукор - 500 г, мигдаль (або горіхи) - 200 г.

СИРНА ПАСКА ІЗ ШОКОЛАДОМ

Сир добре розтерти з яйцями, додати цукор, мигдаль (або горіхи), ваніль, розтоплене вершкове масло і тертий шоколад. Тісто вимішати, покласти у приготовлену форму і поставити випікатись у духовку з невисокою температурою.Сир - 400 г, яйця - 8 шт., цукор - 100 г, мигдаль (або горіхи) - 100 г, масло - 70 г, шоколад - 100 г, ваніль.

Святого Павла, Петра

МАНДРИКА

Замісити тісто з масла, сметгни, яйця і борошна. Сир розтерти з сметаною, яйцем, маслом, цукром та сіллю.

Із тіста вирізати коржики, покласти зверху сир, зліпити кінці і викласти на деко, змастивши збитим яйцем. Випікати у гарячій духовці.

Борошно - 200 г, вершкове малсло - 100г, сметана - 100 г, яйця - 1 шт. Сир - 400 г, сметана - 100 г, яйця - 2 шт.,розтоплене вершкове масло - ЗО г, сіль - за смаком.

МАНДРИКА З ВИШНЯМИ

Замісити тісто з борошна, масла, цукру, сметани, ясць та соди. Тісто розкачати й вирізати невеликі коржики.

Вишні почистити, посипати цукром і покласти на коржики. Зліпити кінці й викласти на деко. Так само можна випікати й мандрики з полуницями, сливами, аґрусом, ягодами з варення.

Борошно - 500 г, сметана - 100 г, вершкове масло - 100 г, цукор - 50 г, яйця - 2 шт., варені жовтки - 2 шт., сода - 5г. Вишні - 300 г, цукор - 100 г.

Маковія

ШУЛИКИ

Маргарин посікти з борошном, додати сметану, цукор, яйця І замісити тісто. Розкачати корж, покласти на змащене маслом деко, наколоти виделкою і випікати у духовці 20-25хв.

Випечений корж розламати невеличкими квадратами і добре перемішати з підливою. Підлива: промитий І добре запарений мак розтерти порціями у макітрі, додати цукор, мед і розвести кип'яченою водою.

Борошно - 300 г, маргарин - 100 г, цукор - ЗО г, яйця - 2 шт , сметана - 80 г Підлива мак - 200 г, вода - 200 г, цукор - 100 г, мед - 100 г

Українські каші

БАБА - вид каші, основою якої є борошно.

БАБКА - у відварений рис чи локшину вбивають яйця (можна додати сир, яблука, інші фрукти, масло, цукор) і засовують у піч чи духовку, щоб умліла, їдять саму, з молоком, рідше зі сметаною.

БАЗЬОХА - каша з картоплі, пшона й квашених огірків. Поширена в селах Тальнівщини як обрядова страва на іменинах та поминках.

БАЛНУЖ - каша пастухів в українців Румунії (район Марморщини).

БАНТУПІ - кукурудзяний куліш з овечим молоком у вівчарів Карпат.

БАНУШ - мамалиґа на солодкій сметані: в киплячу сметану всипають кукурудзяне борошно і, не помішуючи, варять 15 хвилин.

БОВТУШКА - розбавлене в окропі й зварене житнє чи пшеничне борошно. Страва була поширена в голодні й повоєнні роки.

БРАТКО - пшоняна каша, яка при варінні заправляється прісним тістом.

БУЗА - хмільний напій з пшоняної каші.

ВІВСЯНКА (толокно) - зварена на розбавленому водою молоці каша з вівсяних круп.

ВІДЛИВАНКА - каша, з якої відливали юшку й подавали їсти окремо з кашею (див.Гартаначка).

ГАРБУЗНЯ - рідка гарбузова каша, в яку додавали для смаку тваринні жири. Це про неї співають: «Наварила гарбузні та вкинула лою.// Щоб тобі добре було з твою гарбузньою».

ГАРТАНАЧКА - весняна каша в селах Чернігівщини, яку варять із пшона та картоплі по першому теплі безпосередньо на дорозі. Юшку відливають. Усе інше товчуть, їдять родинами на ряднах. Подають в окремих мисках кашу і юшку. Інша назва - відливанка.

ГОЙДАНКА - каша, в якій кукурудзяне борошно не розколочують, а гойдають у кип'яченому молоці.

ГОЛОМБЕЦЬ - (гамбець, гембуля) - густа замішка (чир) із кукурудзяного борошна. Викладають великими грудками на стіл.

ГОЛУБЦІ - начинені пшоняною кашею капустяні листки, политі часниковою підливою та засмачені шкварками.

ГОПКИ - страва з картоплі й кукурудзяного борошна. Те, що й токан.

ДЖУР/ЖУР/ - вівсяний кисіль, з яким їли каші на Лемківщині, Бойківщині.

ДЗЬОБАВКА - варена обтовчена пшениця, вживана з медом, тертим маком, юшкою, в якій її варили. Поширена на Гуцульщині.

ДІД - каша з пшона та борошна, побутована на Волині.

ЗАМІШКА - рідша від кулеші каша, запарена на окропі. Варять із житнього, пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, їдять з борщем, молоком, сиром, розсолом, «їж замішку й ходи пішки».

ЗАПІКАНКА - у зварену охолоджену пшоняну кашу вбивають яйця, додають жир. Викладають на змащену жиром і посипану сухарями сковорідку. Запікають у печі, духовці.

ЗАТЕРУШКА - каша з борошна. В окріп всипають борошно, розколочують і доварюють. Густіша за бовтушку.

ЗАТІРКА - страва із борошна: кульки тіста, зварені у воді чи молоці. Круте підсолене пшеничне тісто розтирають з борошном у ночвах чи макітрі, доки не утворяться кульки з тіста. Засипають в окріп чи кип'яче молоко. Так ще називають локшину домашнього приготування в селах Уманщини. Відварюють на воді, їдять з молоком.

ЗАТИРАХА - вид соломахи, вареної з пшона і тіста. «Соломаха-затираха, як затремо - поїмо».

ЗЕЛЕНАШКА - солодка каша з недозрілого жита. Зелене зерно жита розтирається макогоном у макітрі, заливається окропом чи молоком. Впарюють у печі. Про цю солодку, смачну й негливку кашу кажуть: «Кашка-зеленашка».

ЗУБЦІ - страва з очищеного зерна ячменю, звареного або підсмаженого. Іван Котляревський в «Енеїді» писав: «На закуску куліш і кашу, // Лемішку, зубці, путрю, квашу».

КАПУСТА - січена варена капуста з пшоном, картоплею, яловичиною чи курятиною. Ритуальна страва на всяку зачіпку: родини, весілля, похорони, поминки, закладшини (толоку); на Багату кутю і в піст варять пісну. Раніше в селах Городищенського району на храм коло церков варили капусту для спільного обіду. На Бойківщині її підбивають борошном чи вівсяною крупою, на Гуцульщині варять рідкою з кукурудзяною крупою або пшоном.

КАПУСНЯК - різновид капусти. Вариться з квашеною капустою, пшоном, картоплею та дрібно посіченим м'ясом, у піст - з олією.

КАРТОПЛЯНКА - у розварену картоплю всипають пшоно. Коли все розварилося, товчуть, засмачують шкварками із цибулею.

КАША - першоїжа праукраїнців. Походить від санскритського слова «каші-терти». Спершу варилася з пшона, пізніше з різних круп - пшеничних, ячмінних, вівсяних, гречаних, кукурудзяних, тепер ще й манних, рисових, зварених на воді або молоці. Вживається як їжа щодень, як ритуальна страва під час свят на честь Сонця та обрядів - родин, весілля, похорон, поминок, обжинок, толоки. В Центральній Україні поширена пшоняна, гречана каша, наБуковині, Гуцульщині - кукурудзяна, на Бойківщині - вівсяна, відома ще з часів Руси-України, на Лемківщині -- ячмінна.

КАША - свіжовидоєне молоко з піною, на вигляд подібне до молочної каші.

КАША - дитяча гра в м'яч. Також п'ята фігура в грі з м'ячем, яка ще має назву стінка.

КАША БУЛЬБ'ЯНА - відтиснену потерту картоплю відщипують по шматку і кидають у кип'ячене молоко. Побутує в Карпатах.

КАША ВЕСНЯНА - вариться тільки з пшона: по першому теплі закопують у землю саму, в дубовій колодці, із раком чи його клешнями; після того як обсіялися, обсадилися, на посівах.

КАША ВІВСЯНА - одна з дуже поживних страв. Варять з крупи, толокна, пластівців. Ритуальна їжа на Голодну кутю, іноді заміняють клецьками.

КАША З ГАЛУШКАМИ - у рідку пшоняну кашу при кипінні додають галушок, підсолюють і засмачують перетертими шкварками з цибулею. Поширена в районі Олевська на Поліссі.

КАША ЗАСИПАНА - назва ритуальної каші на Вінничині, яку варять при всіх оказіях: родинах, весіллях, похоронах, поминках.

КАША КОБЗАРСЬКА - варять пшоно, потім додають нерозрізану картоплю, в кінці - цибулю. Коли звариться, товчуть і засмачують салом.

КАША КУКУРУДЗЯНА - варять із крупи восновному на Гуцульщині. Дівчата висипали її з ритуальною метою на даху наперехід котові.

КАША МАННА - в останні роки дуже поширена, особливо для годування дітей. Вариться на підсоленій воді, в яку додають молока. Засмачують маслом.

КАША МОЛОЧНА - основна із каш навесні та влітку. Варять рідку, часом густу, також окремо, а перед вживанням додають молока. Обрядова страва на весіллі, обжинках, на Зелену неділю й у пастухів на Ярила-Юрія.

КАША ЯЧНА - вариться на воді, з додачею молока. Основна з каш на Лемківщині. «Каша ячна дуже смачна».

КАША ПШОНЯНА - першоїжа в будень і свята, при оказії та в обрядах; на сніданок сама, на обід до борщу. До неї годяться усі приправи: шкварки, олія з цибулею, масло, молоко. Це про неї сказано: «Каша - мати наша».

КАША СТЕПОВА - вариться в полі з пшона на Зелену неділю у селах Луганщини.

КАШЕЯ - гурт козаків біля спільного казана з кашею.

КАШИЦЯ - весняна каша з пшона та яєць у селах Сумщини.

КВАША - запарене в окропі борошно, окремо житнє, ячмінне, кукурудзяне. Розколочують, змішують в одному горщику й ставлять солодити. Потім варять. Про неї приказують: «Така кваша поки й наша», «Розвезло, як після сирої кваші», «Квашею заляпався».

КИСЕЛИЦЯ - 1) Драглиста страва із слив, борошна або круп. Протерті сливи змішують з відваром, в якому варилися ягоди, доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манку, цукор і варять. Вживають теплою.Ритуальна страва в селах Черкащини на свято Купайла. Варять із щойно зірваних ягід вишень. Після закінчення додають, помішуючи, розведене житнє, пшеничне борошно, цукор. Вживають теплою. Про неї кажуть: «Киселиця-веселиться». Мелють овес, додають квасного тіста, розчиняють. Суміш кисне до наступного дня. Проціджують на решеті. Поширена на Бойківщині. Їдять із хлібом, бобом, картоплею.

КИШКА - ковбаса, начинена кров'ю свиней і пшоном чи гречаною крупою, часто самою пшоняною кашею із шкварками.

КЛЕЦЬКИ - печиво, варене на воді чи молоці на Голодну кутю.

КНЯГИНЯ - гречана крупа, з якої варять ' кашу на свято Варвари.

КОКОШІ - варена і відціджена лущена кукурудза, яку їдять без приправи.

КОЛИВО - пшенична кутя на медовій ситі (інколи заміняють рисом). Вживається як ритуальна страва на похоронах, поминках, проводах.

КРИШЕШКАНІ - інша назва «сита», пшенична каша з узваром на «Дєди» для поминання душ померлих в Зелену неділю у селах Чорнобильського, Іванківського районів (Київщина). За вечерею старший із чоловіків тричі запрошує: «Діду, діду, ідіть до обіду». На стіл викладаються всі ложки, які є в хаті. Кашу залишають на столі на ніч: «Мо яка душа ще прилетить». У неділю вранці кришенікані «дідам дають снєдать» і ритуал повторюється.

КРУПЕНИК - до звареної пшеничної чи гречаної каші додають протертий сир, яйця, цукор, масло. Переміщують, накладають у форму, змащують жовтком і запікають.

КРУПИ - назва каші з пшеничних, ячних, вівсяних круп, змелених на жорнах і зварених у горщику, їдять з молоком, пісну.

КРУПНИК - кулішів брат: рідка каша із крупів. Також гречана каша, запечена із сиром, жовтками, сметаною.

КУЛАГА - страва з борошна та крупів.

КУЛЕБА - густий переварений куліш.

КУЛЕША - густа каша з кукурудзяного борошна на заході України - в Галичині, Буковині, Закарпатті. Основна страва гуцулів. У окріп всипають борошно, вимішують і ставлять на вогонь. Зварену висипають на стіл, дощечку. Можна підсмажувати, їдять із салом, молоком, бринзою, сиром, маслом, гуслянкою - кислим молоком, з рідкими стравами замість хліба: негустою капустою, борщем, рибою.

КУЛЕША НА КАРТОПЛІ - зварену потовчену картоплю заливають окропом, всипають кукурудзяне чи житнє борошно й доварюють, їдять з молоком.

КУЛЕШИК - розварений горох з маслом і черствим хлібом, розведений відваром моркви й петрушки і засмачений цибулею.

КУТЯ - їжа первовічна, ритуальна. Готують із обтовченого в ступі зерна пшениці, подекуди ячменю на Багату кутю - Коляду, на Щедру кутю - Святі Щедри, на Голодну кутю - Орлану-Водосвяття. На обжинках має назву пшениця, на поминках - коливо, їдять з медовою ситою, узваром, тертим маком, горіхами. Бажають: «Щоб вам як кутя, так і дитя».

ЛИЗАНКА - молоко, зварене з борошном.

ЛАГОЗА - в'язка каша, зварена із ячних крупів на воді з додаванням молока, меду чи цукру.

ЛОГАЗА (галоза) - каша з ячменю або голомші (голозерної пшениці). Зерно товчуть у ступі, просівають, ще товчуть. Щоб краще обтовкувалося, зволожують і так доти, доки не облупиться зерно. З такою крупою варять кашу із солониною, з молоком, молоком з конопляного сім'я, їдять з маслом, олією, салом, а то й пісну. На Гуцульщині - також із медом, цукром. На Бойківщині логазу варили разом з квасолею, горохом, бобом.

МАЛАЙ - 1) Лемішка з пшоняного борошна. Готували ще запорозькі козаки. Приготування таке ж, як і звичайної лемішки.

2) Хліб із просяного борошна на Херсонщині.

МЕЛАЙ - назва кукурудзи на Закарпатті.

МАМАЛИҐА - густа каша із кукурудзяного борошна. До окропу його додають по жменьці, розмішують і варять. Зварену мамалиґу викладають на стіл чи дощечку. Розрізують ниткою і їдять із сиром, молоком, кисляком, олією, шкварками, медом, а також замість - хліба із борщем, юшкою. За співзвучністю в нашому краї про неї кажуть: «Тато їсть, а мама лига».

МАННИКИ - оладки, котлети, сластьони, виготовлені з манної каші, в яку попередньо додають яйця, масло, цукор, сметану й обсмажують із сухарями.

МАЧАНКА - відварені гриби, щедро заправлені борошном.

МУЧАНКА - страва з кукурудзяного борошна.

ОГІРЧАНКА - страва з варених квашених огірків, заправлених кукурудзяним борошном із солодкою сметаною.

ПАЛЯНИЧКИ ПШОНЯНІ - у зварену на молоці з водою пшоняну кашу додають яйця, сир, цукор, сіль. З охололої суміші роблять палянички, обкачують у борошні, підсмажують і їдять із сметаною.

ПЕНЦАК - каша з ячменю, обтовченого в ступі. Варять на молоці рідкою, на воді - густою. Поширена в Карпатах, Галичині.

ПОКУШКА - покришений білий хліб, политий медовою ситою. Вживають на поминках замість колива.

ПОЛЕНТА - каша із кукурудзяного борошна на Закарпатті. В окріп всипають борошно, вкидають масло, перемішують і кип'ятять 15 хвилин. Ще раз добре вимішують і кип'ятять ще ЗО хвилин, їдять із тертим сиром.

ПШЕНИЦЯ - 1) Кутя зварена із зерен пшениці на зажинках, обжинках. Варили в горщику, добре розварювали. Обв'язували червоною стрічкою, замаювали калиною, квітами й несли до церкви освячувати, їли з медовою ситою.Назва куті в деяких селах Галичини. Страва на Бойківщині, яку варять з обтовченого (вичиняного) зерна пшениці з додаванням бобу, гороху, аби швидше розварилася і загусла, їдять з молоком, молоком із конопляного сім'я, рідше з медом чи цукром.

ПШОНЯНИКИ - оладки з пшоняної каші, звареної на молоці з водою, в яку додають збиті з цукром яйця. Обсмажують на олії або маслі, їдять із сметаною чи повидлом.

РИЖАНИКИ - від української назви рису - риж. В охолоджену, зварену на молоці з водою рисову кашу додавали яйця, масло, сіль. Ліпили як оладки, підсмажували в сухарях на олії, їли з грибною підливою.

РОЗМАЗНЯ - рідка пшоняна каша з конопляним чи маковим молоком.

РЯБКО - каша орачів, яку варять з пшона, завдають житнім борошном і затовчують салом.

САЛАМАТА - рідка каша з пшона і борошна на рибній юшці та квасолі.

САЛАМАХА - 1) Варене з пшоном тісто для їжі та пиття. Давня народна їжа. Традиційна козацька страва.

2) Потовчений часник із сіллю, хлібом з добавкою квасолі.

СІЧЕНИКИ - бувають із перлової каші з сиром, з пшоняної каші з морквою, яку тушкують на молоці, потім змішують, вбивають яйця. Перемішують і смажать із сухарями. Готують ще так: перлову кашу пропускають через м'ясорубку, перемішують із яйцями, сиром, цукром. Сформовані січеники підсмажують із сухарями на олії, їдять із сметаною, повидлом, сиропом.

СИТА - розведений на окропі мед длякуті, колива, пшениці. «І колива з куті зробили, // Сити із меду наситили» (І. Котляревський «Енеїда»).

СЛАСТЬОНИ - у зварену охолоджену манну кашу додають розтерті з цукром жовтки, масло, збиті білки й старанно перемішують. Обсмажують з обох боків, їдять із сметаною, повидлом.

СМАЧИЛО - приправа до пшоняної каші: шкварки, цибуля смажена на олії. Можна віднести також молоко, юшку, квас, молоко із сім'я, маку, протертого гарбузового насіння.

СОЛОМАХА - гречане борошно, рідше пшоняне, житнє, пшеничне, розбовтують у рідке тісто, вливають у підсолений окріп. Варять помішуючи. В готову додають ложку олії, масла чи смальцю.

СТИРАНКА - замішують тісто із пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, відщипують по шматочку й вкидають у окріп. Варять, висипають у миску, заливають холодною водою, щоб затверділи, їдять з молоком. Поширена ця їжа на Бойківщині.

ТЕТЕРЯ - традиційна козацька страва. У рибній юшці з квасом варять пшоно. Як закипить, вливають гречане тісто, солять і недовго варять. Пшона й тіста беруть порівну.

ТОКАН - (гопки, кулеша на картоплі) - страва з картоплі й кукурудзяного борошна, їдять з молоком, сметаною, м'ясною підливою. Про погане кажуть: «Гірше сирого токану».

ТУЗЛУК, ТУЛУЗКО - солона юшка як приправа (підлива) до саламахи. В думі «Перемога під Корсунем» (XVII ст.) йдеться: «І житньої соломахи з тулузком уплітати».

ЧИР - традиційна страва в Галичині, Бойківщцні, Закарпатті. Вариться в основному із вівсяного борошна, також із пшеничного, кукурудзяного. Розколочують колотівкою. Зварений чир виливають на холодну воду, щоб загус. Потім воду зливають і їдять з молоком, сім'яним молоком.

ШУПЕНЯ - пшоняна каша, зварена з квасолею або квасоляною юшкою.

ШУРПА - юшка з баранини, овочів та круп, яку готують на сході та півдні України. На зразок польової рідкої каші.

ЩЕРБА - 1) відвар, рідкий куліш. «Щерба одна, засипана злегка пшоном та задобрена шматочками сала з цибулею» (Панас Мирний).

2) Юшка з риби.

ЮШКА - вариться з риби, пшона, шматка
старого сала та зеленню цибулі, петрушки, кропу і спецій.
ЯБЧАНКА - каша з протертих печених яблук, в які додають пшеничне борошно, масло, цукор і запікають у печі