Примечание - Источник: [3, с.36]
1.2 Классификация мороженого
В настоящее время используется следующая классификация мороженого:
. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
нежирное;
маложирное;
классическое (нормальной жирности);
жирное;
высокожирное.
. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом.
. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
мягкое;
. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
весовое;
фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.
. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:
однослойное;
многослойное;
в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо;
декорированное;
изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты).
. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь [4, с. 5].
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого
.3.1 Сырье
Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:
. молоко и продукты переработки молока:
молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;
сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
казеины и копреципитат пищевые;
пахта свежая кислотностью не выше 19 °Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог);
. растительные жиры (масла): масло коровье;
. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
.закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
. смеси сухие и жидкие для мороженого;
. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
фрукты, ягоды, овощи свежие;
фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
варенье из фруктов, ягод, овощей;
соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
сухофрукты, виноград сушеный;
экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
порошки плодово-ягодные;
. орехи: грецкие, фундук, миндаль;
. бобы: арахис;
. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
. вкусовые и ароматические вещества:
сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;
мед: натуральный, искусственный;
сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;
сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;
какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;
ванилин, ваниль, арованилон;
кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);
эссенции ароматические пищевые;
пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;
. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
. стабилизаторы, эмульгаторы:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;
агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;
. минеральные вещества и микроэлементы;
. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;
. глазурь или сырье для ее изготовления;
. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;
. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;
. натрий двууглекислый;
. соль поваренная пищевая;
. вода питьевая [4, с. 10].
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней «Республиканские допустимые уровни содержания цезия -137 и стронция-90 в сельскохозяйственном сырье и кормах», утвержденных Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 03.08.1999 г.
Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье должно соответствовать «Допустимым уровням содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения», утвержденным Министерством здравоохранения БССР 07.04.1989 г, № 3-14/567.
Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженого, со ссылкой на ТНПА, должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденный в установленном порядке [4, с. 10].
Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко; свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта; сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1).
Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами.
Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительно количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию.
Основные стабилизаторы в производстве мороженого - желирующие вещества: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, а также пшеничная мука, пищевой нативный крахмал, модифицированный желирующий крахмал и метилцеллюлоза.
Пищевой желатин - один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5-0,9 %. Агар и агароид обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве - 0,3-0,7 %. Желатин, агар и агароид вводят в виде 5-10 %го водного раствора.
Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.
Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1-1,5 %.
Метилцеллюлоза обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2-0,3 %). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом.
Плодово-ягодное сырье - абрикосы, персики, сливы, яблоки, вишня, клюква, черная смородина, малина, черника, земляника и другие - используются в свежем, замороженном или переработанном виде: пюре, соки, сиропы, варенье, джем и повидло, сушеные и в виде цукатов.
Яичные продукты (используют только свежие куриные яйца или яичный порошок) повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Последнее обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта.
Для улучшения вкуса и аромата мороженого применяются вкусовые и ароматические вещества (ванилин, какао-порошок, натуральный молотый кофе, шоколад, ядра орехов, карамель, кислоты, вино, ликеры и др.). Их вносят в количествах, предусмотренных рецептурой, например какао-порошок - 2 % ко всей массе смеси, орехов - 6 %, ванилина - 0,5-0,15 % и т.д.
Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет) [18, с. 309−310].
1.3.2 Технология производства мороженого
Технология производства мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.
Технологические операции:
. Приготовление смеси.
Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло плавители.
. Фильтрование.
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после пастеризации. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.
При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов.
В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.
. Пастеризация.
Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор [5, c. 66].
. Гомогенизация.
Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.
Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.
Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5−15 МПа, смеси для сливочного мороженого − при 10−12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5−9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.
. Охлаждение смеси.
Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. После гомогенизации смесь охлаждают до t = 2−60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t = 1-2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше минус 5 °С [6, c. 494].
. Созревание.
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4-6 °С не более 24 часов, при температуре 0-4 °С не более 48 часов. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 °С, 4-12 часов. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.
В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 % молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.
Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 °С в течение 24 ч.
. Фризерование.
Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 % всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.
При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.
Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.
Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5−0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 °С и взбитостью, достигающей 100 %.
Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100 %, для плодово-ягодных и ароматических видов − 35-40 %. Определяют взбитость весовым или объемным методом.
. Закаливание.
Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.
В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 °С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 °С.
Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 °С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.
9. Упаковывание и хранение мороженого.
Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.
Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.
В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.
Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.
До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 °С и относительной влажностью 35-90 %. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим [7, с. 361].
1.4 Виды фальсификации мороженого
В настоящее время для отечественной пищевой промышленности вопросы безопасности и качества продукции, а также совершенствование методов их контроля, являются чрезвычайно актуальными. Особенную остроту они приобрели после 90-х годов ХХ века, когда, в результате социальных и экономических изменений, произошедших в нашей стране, отчетливо проявились такие проблемы, как фальсификация товаров. Фальсификация, в разных формах и видах, быстро приобрела значительные масштабы и, к настоящему времени, стала повсеместным и ежедневным явлением.
Одним из наиболее распространенных видов фальсификации является ассортиментная (несоответствие групповым или видовым признакам товара), особенно в виде контрафактной продукции, производимой и продаваемой под чужой торговой маркой и товарным знаком. Данный вид фальсификации имеет чисто субъективные причины (погоня за сверхприбылью). Также часто встречается квалиметрическая фальсификация (несоответствие показателям качества). В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешёвым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и т.п. Здесь играют роль и объективные причины (процессы, протекающие при хранении товаров). Партионная фальсификация происходит при включении фальсифицированного товара в состав основной партии.
Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку или алюминиевой фольгой очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.
Производство и реализация фальсифицированных товаров приводят к неизбежным потерям всех участников товародвижения:
наибольшие потери несёт потребитель: экономические, моральные, материальные. Потребление некоторых фальсифицированных продуктов может нанести вред жизни и здоровью потребителя;
производители и продавцы также несут определённые потери: экономические (штрафы, конфискация товара), имиджевые (утрата имиджа, потребительских предпочтений), социальные (банкротство, закрытие предприятия). Но норма прибыли часто значительно превышает потери сознательного фальсификатора.
использование фальсифицированного сырья в производстве приводит к производству фальсифицированного продукта или вызывает изменение параметров технологического процесса.
Для выявления и предупреждения фальсификации, наряду с созданием и совершенствованием нормативно-правовой базы, необходимы и товароведные средства борьбы с ней. К числу наиболее эффективных средств является идентификация продукции (установление тождественности её характеристик существенным признакам). Существует 5 основополагающих характеристик продукции: (ассортиментная, квалиметрическая, или качественная, количественная, стоимостная и информационная), определяющих соответствующие виды идентификации. В качестве существенных признаков выступают идентификационные показатели.
Степень риска фальсификации каждого вида сырья зависит от ситуации на рынке, определяющей норму прибыли при продаже фальсифицированного товара:
.Группа высокого риска фальсификации: молоко сухое, различные виды сливочного масла, жиры растительные.
.Группа среднего риска: какао-порошок, различные плодово-ягодные наполнители.
.Группа небольшого риска: сахар-песок, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красители.
Наиболее частым видом фальсификации сухого молока является замена до 20 % и более СОМ на сухую молочную сыворотку (СС) [8].
Такая замена приводит к изменению соотношения казеина и сывороточных белков, что можно увидеть в таблице 2.
Таблица 2 - Соотношение казеина и сывороточных белков
Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином, что выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.
Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:
снижение титруемой кислотности СОМ (14−17 °Т против не более 21 °Т в норме);
повышенное значение индекса растворимости (0,2 см3 и более растворимого осадка).
Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока.
Компенсировать ухудшение качества мороженого вследствие фальсификации сухого молока сухой молочной сывороткой можно путем использования эффективных стабилизирующих систем, содержащих эмульгаторы с ненасыщенными жирными кислотами, увеличив их дозировку.
Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.
Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом). При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2−0,6 %), а для компенсации пороков вкуса - ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла для приготовления смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании, а наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и приводить к развитию порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.
Для компенсации отрицательного эффекта фальсификации сливочного масла растительными жирами на технологический процесс следует принять меры, противоположные тем, что были рекомендованы для случаев с фальсификацией сухого молока: следует уменьшить дозировку стандартной стабилизирующей системы и увеличить содержание сухих веществ в рецептуре [8].
Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:
более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.
более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.
смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).
Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.
Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.
Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:
−ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.
−ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.
−ускоренный износ оборудования, вследствие большей твердости частиц какао-веллы.
Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей путем замены дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре) [8].
1.5 Оценка качества мороженого в соответствии с требованиями ТНПА
мороженое качество сырье пищевой
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества мороженого
Наименование показателяХарактеристика12Вкус и запахВ меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха.СтруктураОднородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.КонсистенцияМягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5 % и с массовой долей сухих веществ не более 30 %, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.ЦветРавномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей орехов, бобов, семян и /или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия в пищевом покрытии с частичным пищевым покрытием на палочке в вафельных изделиях и изделиях из печенья изделия из мороженого Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см. Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.Примечание - Источник: [4, с. 7] По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 − Форма и масса мороженого
Наименование мороженогоФормаМасса нетто, кг123Мороженое весовоеМасса, имеющая форму и размеры тарыНе более 10Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженогоМасса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую0,05 - 0,3Мороженое крупнофасованное, торты из мороженогоМасса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую0,3 - 3,0Примечание - Источник: [4, с. 7]
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 %, для фасованного мороженого - 1,5 %.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 − Физико-химические показатели мороженого
Наименование мороженогоМассовая доля, %Кислотность, °Тжирасахарозы*, не менеесухих веществ, не менее12345Молочное: - нежирное -классическое - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 От 4,5 до 6,0 11,0 25,0От 22 до 24 (с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - от 24 до 28, с добавлением плодов и ягод, натуральных пищевых кислот и красителей - до 50) Сливочное: - маложирное -классическое - жирное От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 11,0 30,0Пломбир: - классический -жирный От 12,0 до15,0 От 15,5 до 20,0 11,0 35,0Кисломолочное: -нежирное -классическое -жирное -высокожирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более 15,0 25,0 Не более 100Сывороточное-15,020,0Не более 100Плодово-ягодное Овощное-20,023,0От 55 до 75Ароматическое-20,020,0От 55 до 75Щербет: -классический -жирный От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 20,0 25,0 Не более 80СорбетНе более 1,020,023,0Не более 80Молочно-растительное: -нежирное -нормальной жирности - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 От 22 до 24 (с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - от 24 до 28, с добавлением плодов и ягод, натуральных пищевых кислот и красителей - до 50)Сливочно-растительное: -маложирное -нормальной жирности -жирное От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 11,0 30,0 Растительно-молочное: -нежирное -нормальной жирности -жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0Растительно-сливочное: -маложирное -нормальной жирности - жирное От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 11,0 30,0С растительным жиром: -маложирное -нормальной жирности -жирное От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 11,0 25,0Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 20,0 25,0 Не более 80Пищевой (ароматический) лед Фруктовый лед- - 15,0 15,0От 20 до 70Примечание - Источник: [4, с. 8]
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде» (РДУ-99).
Согласно РДУ-99 содержание цезия-137 в мороженом не должно превышать 100 Бк/кг, а содержание стронция-90 - не более 3,3 Бк/кг.
Показатели качества и безопасности мороженого (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, микробиологические показатели) не должны превышать допустимых уровней, установленных в СанПиНе «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Минздрава РБ от 9 июня 2009г. №63, Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комитета Таможенного Союза от 28.05.2010 г. №299.
Для кисломолочного мороженого показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) не нормируется [9, с. 43].
Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого представлены в таблице 6 и 7.
Таблица 6 - Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого
Наиме-нованиеДопустимые уровни, не болееТоксичные элементы, мг/кгАфлатоксин М1, мг/кгАнтибиотики:Пестициды:свинецмышьяккадмийртутьлевомице-тинтетрацик-линовая группастрептоми-цинпеницил-линГХЦГ,α,β,γ- изомеры)ДДТ и его метаболиты2, 4 Д-кислотаМорож. всех видов из молока и на молоч. Основе0,10,050,030,0050,0005Не допускается1,251,0Не допускаетсяПримечание - Источник: [9]
Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого
Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности мороженого1234НаименованиеКМАФАнМ КОЕ/г, не более:Масса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (коли-формы)Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenesS.aureusПримечанияМороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:Закаленное, в том числе с компонентами1х100,01251,0Мягкое, в том числе с компонентами1х100,1251,0Мороженое на плодо-во-ягодной основе3х100,1251,0L.monocy-togenes не нормируетПримечание - Источник: [9]
Маркировка потребительской тары.
На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмываемой краской следующая информация:
наименование продукта;
наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
товарный знак изготовителя (при наличии);
масса нетто, г (или объем, см3 );
состав продукта
пищевая ценность 100 г продукта (содержание жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);
условия хранения;
дата изготовления (день, месяц, год) и срок годности;
обозначение стандарта;
обозначение рецептуры при обозначении сроков годности, отличных от установленных стандартом;
о сертификации (при наличии)
штриховой идентификационный код [10, с. 3].
Дата изготовления или окончание сроков годности указывают штемпелеванием, выдавливанием, каплеструйной печатью или просечкой с указанием на потребительской таре места ее нанесения.
Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов.
В информации о пищевой ценности продукта, в составе которого имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г продукта [10, с. 12].
Маркировка транспортной тары - с нанесением при междугородных перевозках манипуляционных знаков «Ограничение температуры», «Скоропортящийся продукт».
На каждой единице транспортной тары с фасованным мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая информация:
наименование продукта;
наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
товарный знак изготовителя (при наличии);
количество единиц и масса нетто в единице потребительской тары;
дата изготовления (день, месяц, год) и /или срок годности;
номер партии;
номер укладчика или бригады;
обозначение стандарта;
обозначение рецептуры при обозначении сроков годности, отличных от установленных стандартом;
На каждой единице транспортной тары с весовым мороженым (на ярлыке, этикетке, при помощи штемпеля или иным способом) должна быть нанесена несмываемой, непахнущей краской следующая информация:
наименование продукта;
наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
товарный знак изготовителя (при наличии);
масса нетто, кг;
масса брутто, кг;
состав продукта
пищевая ценность 100 г продукта (содержание жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, энергетическая ценность), содержание витаминов, минеральных и биологически активных веществ (при их внесении в продукт);
дата изготовления (день, месяц, год) и /или срок годности;
номер партии;
обозначение стандарта;
о сертификации (при наличии).
Краска, применяемая для нанесения маркировки должна быть разрешена Минздравом РБ для контакта с пищевыми продуктами.
Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или в автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ˚С [4, с. 17].
Срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 ºС составляет 6 месяцев. Срок годности кисломолочного мороженого составляет не более 30 суток при температуре не выше минус 18 ºС.
Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке [16, с. 499].
Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеет право изменить сроки годности мороженого в соответствии с требованиями СанПиНа РБ «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденного постановлением Минздрава РБ от 01 сентября 2010 г. № 119.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается [11, с. 145].
2. Экспериментально-практическая часть
.1 Цель и объекты исследований
Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Требования к качеству мороженого, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: СТБ 1467 «Мороженое. Общие технические условия». Он определяет требования по органолептическим и физико-химическим показателям.
В данной работе будет использоваться органолептический метод оценки качества мороженого. Основные органолептические показатели качества мороженого - внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус и запах. Именно по этим показателям и будет сделан вывод о качестве выбранных образцов мороженого. Были взяты следующие образцы мороженого: Мороженое пломбир классический с ароматом ванили «ЮККИ» Санта-Бремор, Мороженое пломбир с ванилином СООО «Морозпродукт», Мороженое пломбир классический (ТПКУП Минский хладокомбинат № 2), мороженое пломбир ванильный «Солдатское» ОАО «Молочный Мир», мороженое «Пломбир» ванильный ОАО «Барановичский молочный комбинат».
Таблица 8 - Информация об объектах исследований
Наи-менование мороженогоПроизводительХимический составПищевая ценность в 100 гЦе- на, р.; мас- са, гТНПАбелки, гжи-ры, гуг- ле- во-ды, г12345678Моро-женое Плом-бир класс-сический» с арома-том ванилиСП «Санта Бремор» ООО, Респуб-лика Белар-усь, г. БрестВода питьевая, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло коровье сливочное, сахар-песок, молоко сухое цельное, сливки из коровьего молока, патока крахмальная, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (камедь рожкового дерева и гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».4,011,326,03850; 75СТБ 1467Моро-женое «Плом-бир с вани-лином»СООО «Мо-розпро-дукт». Республ Бела-русь, г. Марьина ГоркаВода питьевая, масло из коровьего молока, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан, ароматизатор идентичный натуральному ванилин.4,512,0224600;80СТБ 1467Мороженое «Пломбир классический»УП «Минский хладокомбинат № 2», Рес-пуб-лика Бела-русь, г. МинскМолоко коровье, масло из коровьего молока сливочное, вода питьевая, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, молоко сухое, молоко концентрированное обезжиренное с сахаром, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.4,214,422,14050; 75СТБ 1467Мороженое пломбир ванильный «Солдатское»ОАО «Молочный Мир», Республика Беларусь, г. ГродноМолоко коровье цельное, сливки из коровьего молока, сахар-песок, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, вода питьевая, стабилизатор (моно- и диглицериды жирных кислот, каррагинан, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, альгинат натрия, декстроза), ароматизатор, идентичный натуральному «ванилин».4,213,821,54350;80СТБ1467Мороженое «Пломбир» ванильныйОАО «Барановичский молочный комбинат», Республика Бларусь, г. БарановичиЦельное молоко, сливочное масло, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, вода питьевая, стабилизатор-эмудьгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.3,713,019,53650;80СТБ1467Примечание - Источник: собственная разработка
2.2 Методы исследований
Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукции. Качество продовольственных товаров оценивают по единичным и комплексным показателям. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции, а комплексный несколько её свойств.
Так как степень значимости отдельных показателей качества неодинакова, необходимо ввести коэффициенты весомости. Они широко применяются при определении органолептических показателей качества.
Коэффициент весомости - количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей её качества. Иногда при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают основное, или базовое, значение показателя качества продукции.
В нормативной документации установлены регламентированные значения показателей качества продовольственных товаров, причем указываются их предельные значения, т.е. наибольшие или наименьшие регламентированные значения показателей качества.
При оценке качества продукта устанавливают уровень качества - относительную характеристику качества продукции, основанную на сравнение значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.
Оценка качества продукции - совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.
В торговле наиболее распространенным является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.
Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.
К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее важными являются первые три, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.
Такие свойства товара, как запах, аромат, букет определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым [12, c. 15−16].
Система балльной оценки продуктов
Балльная оценка - это обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества. Система балльной оценки продуктов строится следующим образом:
)определяют общую максимальную оценку продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества;
)выбирают значимые показатели, по которым намечается оценивать уровень качества продукта. К ним относятся вкус, запах и цвет, определяемые у всех продуктов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенным продуктам. В ряде систем балльной оценки учитывается также качество упаковки продукта;
)определяют значимость (весомость) отдельных показателей качества в общей оценке продукта. При этом на оценку вкуса и запаха отводят 40 - 50 % всех баллов, так как эти показатели являются важнейшими. Распределение баллов по другим показателям производят в соответствии с их значимостью в образовании качества данного продукта;
)устанавливают шкалу скидок баллов с максимально возможной оценки за отдельные недостатки (дефекты), выявленные по каждому показателю качества;
)разрабатывают оценочную шкалу в баллах, по которой определяют уровень качества или сортность продукта;
)устанавливают ограничительный балл или сумму баллов, ниже которой продукт считается недоброкачественным или несортным [13, c. 46].
Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в несколько градаций качества.
2.3 Результаты исследований и их обсуждение
Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполнения следующие:
установление номенклатуры единичных показателей качества,
установление градаций качества и присвоения им баллов,
оформление балльной шкалы.
Для оценки качества по органолептическим показателям представленных образцов мороженого была разработана 20-балльная шкала.
Для оценки уровня качества мороженого берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.
Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах мороженого. Ему мы присваиваем максимальный балл равный семи, далее идут такие показатели как внешний вид - 4 балла, структура - 3 балла, консистенция - 5 баллов. Для каждого показателя рассчитан коэффициент весомости, который в дальнейшем необходим для оценки качества образцов. Полученные данные представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Присвоение баллов и расчет коэффициента весомостидля выбранных показателей
Наименование показателяБаллКоэффициентВкус и запах70,35Внешний вид40,2Структура30,15Консистенция50,25Цвет10,05ИТОГО201Примечание - Источник: собственная разработка
Для оценки качества образцов мороженого была разработана трехуровневая система оценки качества (таблица 10).
Таблица 10 - Балльная оценка качества мороженого
Наиме-нование показа-телейУровень качества, баллыОтличный (3)Хороший (2)Удовлетворительный (1)1234Вкус и запахВ меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха.Вкус и запах слабо выражен, без посторонних привкусов и запахов.Имеется посторонний привкус и запах.Внешний видЛицевая поверхность гладкая, без пятен и загрязнений, края ровные и четкие.Лицевая поверхность гладкая, без пятен и загрязнений, не ровные края, рисунок не четкий.На лицевой поверхности есть пятна и загрязнения, поверхность не ровная.СтруктураОднородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора.Однородная с небольшим количеством комочков жира, стабилизатора.Неоднородная, большое количество комочков жира и стабилизатора.Консистенция Плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льдаВ меру плотная, однородная, без кристаллов льда.Неоднородная, с ощутимыми частицами лактозы, льда.ЦветРавномерный, характерный для данного вида мороженого.Немного не равномерный.Не равномерный.Примечание - Источник: собственная разработка
Каждый образец мороженого исследуется по выбранным показателям (таблица 11).
Таблица 11 - Характеристика органолептических показателей образцов мороженого
Наименование показателяХарактеристика образцов мороженогоСП«Санта Бремор»ОООСООО «Морозпродукт»ТПКУП «Минский хладокомбинат №2ОАО «Молочный Мир»ОАО «Барановичский молочный комбинат»Вкус и запахЧрезмерно сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.В меру сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.чистый, в меру сладкий, без посторонних привкусов и запахов.чистый, в меру сладкий, без посторонних привкусов и запахов.Внешний видПоверхность гладкая, ровная.Поверхность ровная, без повреждений.Поверхность гладкая, ровная, без повреждений.Поверхность ровная, гладкая, без повреждений.Поверхность ровная, без повреждений.СтруктураОднородная, без ощутимых комочков жира.Однородная, слегка маслянистая.Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора.Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора.Однородная, без ощутимых комочков жира.КонсистенцияПлотная, немного снежистая.Однородная, немного мягкая.Плотная, однороднаяОднородная, плотная.Однородная, снежистая.ЦветРавномерный, молочно-белый.Равномерный, молочный.Равномерный, молочный.Равномерный, молочный.Равномерный, молочный.Примечание - Источник: собственная разработка
Каждый образец оцениваем по разработанной трехуровневой системе оценки качества. После оценки каждого образца по выбранным показателям качества необходимо рассчитать коэффициенты весомости показателей, которые приведены в таблице 9, умножить на баллы, которые выставляются в результате исследования образцов мороженого по органолептическим показателям (таблица 12 - таблица 16).
Таблица 12 - СП «Санта Бремор» ООО
Наименование показателяБаллКоэффициент весомостиБаллы с учетом коэффициента весомостиВкус и запах20,350,7Внешний вид30,20,6Структура30,150,45Консистенция20,250,5Цвет30,050,15Итого2,4Примечание - Источник: собственная разработка
Таблица 13 - СООО «Морозпродукт»
Наименование показателяБаллКоэффициент весомостиБаллы с учетом коэффициента весомостиВкус и запах20,350,7Внешний вид30,20,6Структура20,150,3Консистенция20,250,5Цвет30,050,15Итого2,25Примечание - Источник: собственная разработка
Таблица 14 - ТПКУП «Минский хладокомбинат №2
Наименование показателяБаллКоэффициент весомостиБаллы с учетом коэффициента весомостиВкус и запах30,351,05Внешний вид30,20,6Структура30,150,45Консистенция30,250,75Цвет30,050,15Итого3Примечание - Источник: собственная разработка
Таблица 15 - ОАО «Молочный Мир»
Таблица 16 - ОАО «Барановичский молочный комбинат»
Наименование показателяБаллКоэффициент весомостиБаллы с учетом коэффициента весомостиВкус и запах30,351,05Внешний вид30,20,6Структура30,150,45Консистенция20,250,5Цвет30,050,15Итого2,75Примечание - Источник: собственная разработка
По результатам проведенной мной балльной оценки образцов мороженого можно сделать следующие выводы:
) К отличному уровню качества относится мороженое, изготовленное «Минским хладокомбинатом № 2» и мороженое пломбир ванильный «Солдатское», изготовленное ОАО «Молочный Мир». Мороженое компании «Барановичский молочный комбинат» набрал 2,75 балл. Его можно отнести к отличному качеству, однако оно имело немного снежистую консистенцию.
) К хорошему уровню качества относятся мороженое производства «Санта Бремор», «Морозпродукт».
Мороженое компании «Санта Бремор» и нельзя отнести к отличному уровню качества из-за слишком сладкого вкуса и снежистой консистенции. Возможно, эти недостатки могли возникнуть вследствие чрезмерной взбитости мороженого, нарушение режима гомогенизации, фризерования.
Мороженое компании «Морозпродукт» нельзя отнести к отличному уровню качества из-за слегка маслянистой структуры, немного мягкой консистенции, сладковатого вкуса. Эти дефекты могли стать результатом дестабилизации жировой фазы, сопровождающейся образованием микрозерен масла.
Мороженое «Минского хладокомбината № 2» и ОАО «Молочный Мир» можно отнести к отличному уровню качества, т.к. по всем органолептическим показателям у них высший балл. Следствием такого хорошего качества служит использование современной технологии производства, постоянный контроль качества поступающего сырья и выхода готовой продукции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленные основными компонентами.
Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами.
С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ 1467-2004. Он дает основные термины и определения, уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Стандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, взбитость, а также требования к качеству и безопасности.
В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по пяти основным группам: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, с растительным жиром.
Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ˚С [4, с. 17].
Срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 ºС составляет 6 месяцев. Срок годности кисломолочного мороженого составляет не более 30 суток при температуре не выше минус 18 ºС. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания.
Целью данной курсовой работы было провести экспертизу качества органолептических показателей качества пяти образцов мороженого пломбир.
Из выбранных образцов мороженого пломбир только два оказались отличного качества в ходе проведения органолептического анализа, набрав 3 балла. Это мороженое производства «Минского хладокомбината № 2» и мороженое «Солдатское» производства ОАО «Молочный Мир". Мороженое компании «Барановичский молочный комбинат» набрал 2,75 балл. Его можно отнести к отличному качеству, однако оно имело немного снежистую консистенцию. Остальные же образцы относятся к хорошему уровню качества.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства: в 4 т./ Т.П. Арсеньева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. - Т. 4: Мороженое. - 148 c.
Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого/ Ю.А. Оленев. − М.: ДеЛи, 2004. - 252 с.
3 Василькова, Н. В. Химический состав продуктов питания: справочник / Н. В. Василькова, В. Н. Радевич - Минск: НИЦ-БАК, 2010. - 112 с.
Мороженое. Общие технические условия: СТБ 1467-2004. - Введ. 01.07.2005. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 22 страницы.
5 Горбатова, К. К. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое / К. К. Горбатова, Арсеньева Т. П. - СПб.: ГИОРД, 2003 г. - 184 с.
6 Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В. В. Шевченко [и др.]. - 2-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.
Кругляков, Г. Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚», 2007. - 488 с.
8 Кулева, О.В. Фальсификация сырья для мороженого/ О.В. Кулева// [Электронный ресурс]. - 2007. - Режим доступа: <#"justify">9 Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: СанПиН №63. - Введ. 09.06.2009. Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2009. - 256 с.
Пищевые продукты. Информация для потребителей: СТБ 1100-2007. - Введ. 01.10.2007. - Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. - 26 с.
Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
Парамонова, Т. Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров / Парамонова Т. Н. - М.: Экономика, 1988. - 111 с.
Колобов, С. В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): Учеб. пособие / Колобов С. В., Криштафович В. И. - М.: Дашков и К, 2007. - 124 с.
Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов/ Э. Ф. Бухторева [и др.]. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.