Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

РПК ЛНУ

Курсова робота

Тема:

Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

Розробила Соромецька

Студентка групи ТХД10

Перевірила: Погорєлова

Зміст

Вступ

. Технологічна частина

.1 Складання меню

.2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці

. Технологічний процес приготування їжі

.1 Складання технологічних карт

.2 Розрахунок кількості сировини

. Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування

. Охорона праці та ТБ на підприємствах громадського харчування

Висновки

Література

Вступ

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко - чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через громадське харчування вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрями подальшого розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

-спеціалізація мережі підприємств харчування. Збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;
• підвищення якості продукції та культури обслуговування;
• - збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;
• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо; удосконалення матеріально - технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;
• надання додаткових послуг.
• Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилась більша кількість приватних малих підприємств. В 1995 році вийшов закон про господарчу підтримку малого підприємництва в Російській федерації. Цей закон - є одним з основних законів для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової господарчої монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які з них можуть розраховувати на підтримку господарства. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку (шашличні, пі церії, та ін.). Багато підприємств громадського харчування являються чисто комерційними, але разом з цим розвивається і суспільне харчування; їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації суспільного харчування. Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції: - виробництво кулінарної продукції;
• реалізація кулінарної продукції;
• - організація її вживання.
• Підприємство громадського харчування призначене і для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання. Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.
• До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:
• - виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація споживання;
• - виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;
• - необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;
• - забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;
• - вплив сезонних факторів на асортимент продукції.
• До особливостей соціального характеру можна віднести:
• - залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;
• - значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;
• -залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;
• - рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;
• - залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств громадського харчування від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.
• 1. Технологічна частина
• Для обслуговування весіль призначені найкращі підприємства, де є спеціальні чи бенкетні зали, а також аванзали. Для весільних бенкетів повинні бути спеціально оформлені обкладинки для меню. А також бланки -запрошення для гостей. Обкладинка для весільного меню невеликого формату. Як правило, білого кольору із написом золотистого кольору «Весільне». У папку вкладається меню без позначення вартості страв. Порядок оформлення замовлення на весільний бенкет такий, як і на інші. Додатково у замовника з'ясовуються:
• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;
• будуть молоді зустрічати гостей чи приїдуть на час запрошення гостей до столу;
• -коли потрібно подавати шампанське, скільки разів і як (шляхом обнесення, розливу на столах);
• де виділити місце для подарунків і квітів;
• час подавання гарячих страв і час перерв, у тому числі для танців;
• - чи потрібно організовувати стіл для чаю. Для організації весільного бенкету бажана наявність двох суміжних приміщень: в одному накривається бенкетний стіл, друге використовується для зустрічі гостей, а пізніше - для танців. За наявності тільки одного приміщення бенкетний стіл ставиться так,щоб при вході в залу було місце для зустрічі, збору гостей і танців,розміщення оркестру.
• Сервірування столу
• Сервірування столу є однією зі складових інтер'єру зали і має велике значення для створення відповідного настрою споживачів. Основні вимоги щодо сервірування столів: простота, практичність, відповідність посуду страві, що подається, естетична направленість згідно зі стилем підприємства. Сервірування столу може бути попереднім і додатковим.
• Попереднє сервірування сприяє більш швидкому обслуговуванню. Воно залежить від виду обслуговування і передбачає розміщення мінімальної кількості предметів - тільки тих, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення. До них належать пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори (ніж, виделка, ложка), серветки.
• Додаткове сервірування проводиться офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення. Сервірування столу проводиться у певній послідовності: стіл накривається скатертиною, які виготовляються з льняної тканини. Скатертини, що використовуються в ресторанах, можуть бути білими, розміром 173 на 173 см з ажуром і без нього, кольоровими 135 на 135 см, з ажуром 150 на 150 см, бенкетні розміри (173 на 208 см, 173 на 280 см, 173 на 500 см, 173 на 250 см. Крім того використовують і скатерті, полотно шириною 173 на 140 см, з якого шиють скатерті довжиною від 3 до 12 метрів. Нерідко замість однієї скатертини довжиною 10-15 см використовують 2 скатертини, розміром 5-7 метрів кожна, потім ставляться тарілки, розкладаються прибори, розміщуються фужери, серветки, прибори для спецій.
• Кожний елемент сервірування повинен мати на столі своє місце. Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя й 1 м на кожного з молодих. Столи ставляться в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, П, Ш при більшій кількості учасників(60-70 чол.). Ширина бенкетного столу 1,2-1,5 м у разі розміщення гостей по обидва боки столу і 0,7 м - по один бік. При розставлянні меблів передбачаються проходи для офіціантів і гостей шириною не менше 1,2-1,5 м, а також проходи між лініями столів не менше 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинна бути 0,5-0,6 м. Для молодого та молодої відводяться почесні місця (посередині або біля торця столу). З них і починається сервірування. Місця для молодих сервірують з великим інтервалом між їх приборами і приборами поруч сидячих гостей (не менше їм). Починають сервіровку з закусочних тарілок, потім ставляють пиріжкові, розкладають прибори ножі та виделки кладуть лезом до тарілки та зубцями вверх зліва від тарілки, а ніж справа. Кінці ручок всіх приборів, як і борти закусочної тарілки, повинні бути на одній лінії (1-2 см від краю столу), чарки і келихи ставляють іншої форми, іншого кольору і розміру. Як правило, для молодих сервірують лише фужер і бокал для шампанського, так як їм не рекомендується пити спиртне. Серветку, в порівнянні з іншими, краще скласти опахалом і поставити у фужер. Попільниці краще ставити через прибор, де відсутні спеції. Вази з фруктами (митими) розставляють по осі столу з різними інтервалами. Сервірування місць останніх гостей, не таке. Чарки та келихи відрізняються від приборів молодих. Десертні прибори ставляться з подачею десерту. Стіл сервірують фужером для шампанського в тому випадку, коли його наливають безпосередньо за столом. Перед їхніми приборами ставляться фужери й для води. До приборів, розташованих праворуч від тарілок, кладеться по букетику квітів. Місце перед приборами молодих прикрашається гірляндою з квітів.
• Весільний торт, який подарували молодим, ставиться перед їхніми приборами(до запрошення гостей до столу). Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки її знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25-35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця. Спочатку ставиться закусочна тарілка точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинна становити приблизно 2см. Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу. При бенкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться на мілку столову. Проміж ними доцільно покласти серветку, не закриваючи емблему. Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-1 см від неї залежно від кількості приборів. Всі останні прибори ставляться почергово, до дрібних (солянки, прибори для спецій.
• Проведення весільного бенкету
• Приготування до проведення й обслуговування весільного бенкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслуговування офіціантами. Особливістю весільного бенкету є його тривалість - 5-6 год. Весільне меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, гарячі страви, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включаються одного -двох найменувань.
• Для забезпечення більш широкого асортименту страв доцільного передбачати на кожного учасника бенкету закуски та салати по 1/2 або 1/4 порції. Блюда з закусками ставляться під кутом до осі столу, паралельно одне до одного в один або два ряди залежно від ширини столу та кількості закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюватися через чотири п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюються і вази з фруктами.
• Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше ніж за 30-40хв до початку бенкету. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслуговування. Зустріч гостей починається з вестибюлю, де їх зустрічає швейцар, потім гардеробник і далі метрдотель біля входу до зали. Якщо гостей зустрічають молоді, то шампанське гостям подається одразу після того, як вони привітають і вручать молодим квіти й подарунки. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, наповнюючи бокали на 2/3. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.
• Якщо молоді приїжджають на час запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодих (за домовленістю з організаторами весілля) офіціанти підготовлюють на підносах бокали, наповнюють їх шампанським і подають після того, як молоді привітаються з гостями.
• Шампанське може бути поданим і безпосередньо за весільним столом. Існує два способи подавання. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з бокалами, які наповнені шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. У другому випадку бокали ставляться на стіл при сервіруванні і наповнюються перед запрошенням гостей до столу. Бокали молодих та їхніх батьків наповнюються, як тільки гості сядуть за стіл. Першими займають місця за столом молодята. Молода повинна сидіти праворуч від молодого батьки молодої займають місце ліворуч від молодого, а батьки молодого - праворуч від молодої та свідки. Далі, по мірі віддалення від молодих, сідають родичі, потім почесні гості і всі останні. Особливо почесних гостей можна посадити за одним столом з молодими, але майже навпроти. Прямо навпроти молодих не сажають нікого. До них повинен бути вільний прохід для тамади і гостей. З моменту запрошення гостей за стіл, офіціанти знаходяться в залі, вони допомагають наповнити чарки, покласти закуску, ікру, масло, рибу та ін.
• Особливістю обслуговування весілля являється те, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця бенкету. Холодні страви ставляться на стіл не раніше ніж за пів години до початку бенкету, щоб вони мали свіжий та привабливий вигляд. їм відводиться значне місце в харчуванні - вони підвищують апетит, тому повинні бути добре оформленні, укладені у відповідний посуд. Температура подачі холодних страв і закусок від 10-14°С. При подачі других страв, офіціант звертає увагу на їхню температуру. Вона повинна бути 85-90С вимоги предявляються офіціанту, який обслуговує молодих На столі перед приборами молодих, не ставляють ні закуски, ні напої. Всі закуски їм розставляють офіціанти.
• Через 1,5-2год., після початку бенкету може бути зроблена перерва на 30-40хв, щоб гості потанцювали. В залі для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а також воду у пляшках, фужери, сигарети, сірники. Офіціанти за цей час приводять до порядку стіл, підготовляють подачу чергової страви, провітрюють приміщення. Коли гості знову сідають за стіл, офіціанти подають другі гарячі страви з гарніром. Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячу страву.
• Для розрізання торта подають спеціальні прибори. їх кладуть біля торта ручками, повернутими до молодої, так, як за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей. Перед подачею десерту зі столу прибирають весь використаний посуд. Десерти подають в спеціальному посуді. Це можуть бути креманки чи інший скляний посуд. Залежно від тривалості бенкету оголошується декілька перерв. Завершується бенкет подаванням гарячих та холодних напоїв і борошняних кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими у бенкетній залі або в суміжному з нею приміщенні.
• Гарячі та холодні напої володіють тонізуючими властивостями, тому їх подають останніми, тобто після десерту.
• Чай, каву слід готувати по мірі попиту, невеликими порціями. Чай подають в чайниках поставлених на блюдо,разом з чайними ложками.
• Приймання замовлення
• При оформленні замовлення метрдотель повинен порадитися з замовником, дату обслуговування свята, місце проведення, вид обслуговування (найменування або номер зали), час початку і закінчення обслуговування, примірне меню і загальну суму фінансів, асигнованих на проведення бенкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням зали.
• Необхідно завчасно обговорити такі питання як, чи будуть молоді зустрічати гостей чи приїдуть пізніше до часу запрошення гостей до столу, коли подавати шампанське, визначити місце для подарунків, квітів, установити час перерви для танців, домовитись з замовником, як розміщати столи і розсаджувати гостей. Робітник, що приймає замовлення, ознайомлює замовника з правилами роботи підприємства, а також з порядком заміщення можливих збитків по вині замовлення і гостей.
• Меню бенкету складається по бажанню замовників в залежності від можливостей підприємства. Після затвердження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує приходний касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній кризі обліку замовлення. В книзі повинні бути прізвище, номер телефону і домашня адреса замовника.
• В ресторанах, де проводиться весілля, рекомендується мати віддруковані типографським шрифтом (способом) красиво оформлені бланки запрошень. їх вручають замовнику для кожного (для кожного гостя) після того, як буде прийняте замовлення.
• Більш точне одноголосне меню і уточнення останніх запитань дають за 2-3 дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, на кожного учасника бенкету цілеспрямованого рекомендувати півпорції кожної закуски.
• Характерною особливістю весільного бенкету являється його продовження за часом (5-6 год.), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Окрім холодних закусок і страв, в меню включають одну, а іноді дві гарячі страви, завчасно узгоджують з замовником.
• Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в 5 екземплярах і затверджується управлінням підприємства і передається касиру. Каса приймає від замовника доплату за замовлення (на основі приходного касового ордеру), завіряє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставляє штамп «Сплачено».
• Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри після виконання замовлення здаються у бухгалтерію.
• Після цього визначається кількість і асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежить від числа учасників бенкету, розміру бенкетного столу і кількості замовлених порцій закусок.
• 1.1 Складання меню
• Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціні. У цьому розділі складається меню згідно завдання, ураховуючи від призначення, тип підприємства. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.
• Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається лічильнику для визначення продовольчих цін страв. Затверджується директором підприємства. Окрім директора меню і прейскурант обов'язково
• Підписує лічильник і завідуючий виробництвом з зазначенням дати.
• Одне з основних правил, якого необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних страв - різноманіття закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовані, та і за способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різноманітні овочеві, м'ясні, рибні страви, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню, сезонність та температура повітря.
• Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати і вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.
• Гарячі закуски: рибні та нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця і дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.
• Супи: прозорі; пюреподібні; молочні; холодні та солодкі.
• Другі страви: рибні (відварні, припущені, смажені, запечені); м'ясні (відварні, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви з субпродуктів; страви з овочів, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць та сиру.
• Солодкі страви: (гарячі, холодні.).
• Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби.
• Холодні закуски і страви Значення холодних страв і закусок у харчуванні
• Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору).
• Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез та ін.
• Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
• Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
• Весільне меню

№ страви за збірником рецептур 2003 р.Назва стравиВихід, г№ 43Ікра (порціями)79№ 45Риба холодного копченя89№ 138Риба заливна200Огірки свіжі50Помідори свіжі50Апельсини очищені50Банани очищені50№ 75Салат « Картопляний з кальмарами»150№ 98Салат « Столичний»150№48Ковбаса (порціями)150№ 42Сир (порціями)75№ 342Гриби в сметанному соусі150№ 272Окрошка « Мясна «250№ 555Лангет100№ 659Котлета по - Київському138+7№ 697Картопля смажена у фритюрі150№ 685Бобові відварні150№ 891Желе з лимонів200№ 944Чай з лимоном200/22.5/9№ 948Кава чорна100Хліб ржаний180Хліб пшеничний150Сік400Мінеральна вода400

Холодні страви та закуски з риби

В асортименті холодних страв і закусок з риби входять - рибна гастрономія консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти - у натуральному вигляді з гарніром.

• Ікра
• Зернисту кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратиків і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.
• Риба холодного копчення
• Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.
• Риба заливна
• Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів. Є кілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкірки і кісток або на філе зі шкіркою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зчищають після варіння, охолоджують і нарізають.
• Охолодженні шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2-3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6С. Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.
• Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них - шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед відпусканням форми із заливними опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо.
• За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.
• Холодні закуски
• Овочева нарізка(огірки, помідори свіжі)
• Свіжі огірки і помідори миють, нарізують кільцями, викладають на тарілку,можна прикрасити зеленню.
• Солодкі страви
• Натуральні плоди та ягоди
• Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою.

Фруктова нарізка

• Апельсини, мандарини, банани та яблука миють, очищають від шкірки, нарізують кружальцями або розділяють на часточки. Подають у вазочках. Виноград, миють і викладають гронами у вазочки.
• Салати
• Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
• Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
• Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8-10С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30хв., а з сирих - 15хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
• Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50,100,150 і 200г на порцію.
• Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди. Застосовують два способи оформлення салатів.
• 1 спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
• 2 спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
• Салат столичний
• Для салату використовують відварну м'якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м'якоті нарізають скибочками, решту - залишають для оформлення салату. Салат готують і прикрашають так само, як і салат м'ясний. Замість крабів можна використати ракові шийки.
• Салат картопляний з крабами
• Краби звільнюють від пластин. Нарізають тонкими часточками (частину крабів залишають на оформлення салату). Овочевий набір салату картопляного з'єднують з крабами, заправкою для салатів. При відпуску салат оформляють крабами.
• Холодні страви та закуски з м'яса
• Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти(шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти(язик, печінку). Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5 С, нарізають його перед відпусканням. До всіх мясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.
• М'ясна нарізка Ковбаса (порціями)

Очищену ковбасу нарізають: товсті батони в поперек волокон, а тонкі навскоси. Викладають на порційну тарілку по - 50 г.

Сир(порціями) Сир нарізають шматочками, товщина яких - 2-3 мм. Викладають на порційну тарілку, по-50 г. Гарячі закуски

• Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них нарізують дрібно. Вихід становить 50, 75, І00г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних сковородах, кокотницях, кокільницях, у кроншелях або на закусочних тарілках. В меню включаються після холодних закусок.
• Гриби в сметанному соусі
• Варені сушені гриби або свіжі білі гриби, або шампіньйони, нарізають скибочками, обжарюють до готовності. Готові гриби заливають соусом сметанним и кип'ятять 5-10 хв. Гриби можна готувати з пасерованою цибулею (10-20 г на порцію), відповідно збільшивши вихід страви. При відпуску посипають зеленню.
• Холодні супи
• Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін. Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.
• Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.
• Окрошка м'ясна
• Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.
• М'ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м'ясопродукти нарізають.
• Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з'єднують з зеленою цибулею, розтирають з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставляють в холодильник.
• Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.
• Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.
• Другі страви
• Страви з котлетної маси
• Для приготування котлетної маси використовують яловичину, свинину, рідше баранину. Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо не жирне, додають сало-шпик (5-10% до маси м'яса). М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і пропускають через м'ясорубку. З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі.
• Котлета по-Київському
• На середину підготовленого великого філе кладуть шматок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе згортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці. Смажити в невеликій кількості жиру, до
• Лангет
• Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох сторін на сковорідці з жиром, нагрітим до 150-180С, до отримання підсмаженої кірочки (8хв). При відпуску лангет гарнірують і поливають соусом.
• Страви та гарніри з смажених овочів
• Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.
• Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка,внаслідок чого вони набувають специфічного смаку й аромату.
• Смажать овочі двома способами - основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (великій кількості жиру).
• Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани - обкачують у борошні.
• Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковорідку або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140-150°С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
• У фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру 150% олії або відповідно 70% і 130%), а також кулінарний фритюр ний жир. Жир беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження - 2-8 хв.
• Картопля, смажена у фритюрі
• Нарізану скибочками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180%) і смажать до утворення рум'яної кірочки.
• Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.
• Бобові відварні
• Бобові, окрім гороху лущеного, розварюють повільному перед варінням їх замочують в холодній воді протягом 5-8год. Попереднє змочування бобових дає змогу не лише скоротити строк їх теплової обробки, але і зберегти під час варки зерна в цілому не розвареному вигляді.
• Желе з лимонів В воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться, вводять вижатий сік з лимонів, потім проціджують, розливають в формочки і охолоджують.
• Перед відпуском формочку з желе (на 2/3 об'єму) погружають на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку чи вазочку.
• Гарячі напої
• Чай
• Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.
• Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів'яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см., і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.
• Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.
• Алколоід кофеїн, цю міститься у чаї (0,3-4,2% X збуджує діяльність. нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.
• В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і казеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.
• Чай багатий на вітаміни В1, В2, РР, пантотенову кислоту, ферменти й органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.
• Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.
• У підприємстві масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений) пресований, плитковий.
• Зварений індійський чай має золотисто-жовтий колір І дуже вражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.
• У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.
• Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).
• Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка стає каламутною.
• Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.
• Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє стомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

Приготування чаю

• Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каструлях, чайниках, оскільки погіршує смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.
• Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, додають настоятися 5-10 хв. Потім поливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як на добу.
• Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю - одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.
• На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.
• Чай з лимоном
• Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.
• Кава
• У підприємстві масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрі і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 48/4, але хімічний склад її не змінюється.
• Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.
• Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.
• Кава чорна
• Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.
• Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв., до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8хв. Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко або вершки. До кави можуть подати коньяк.
• Борошняні вироби Ржаний хліб. Хліб нарізають шматочками товщиною 1-1,5 см. Подають хліб по - 60 г.
• Пшеничний хліб Хліб нарізають шматочками товщиною 1-1,5 см. Подають хліб по - 50 г.
• 1.2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при тепловій обробці
• Продовольча сировина й харчові продукти - це складні багатокомпонентні біологічні системи, що зазнають змін у різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах громадського харчування. меню бенкет страва сировина
• Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і небезпеку.
• Теплова обробка продуктів
• Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.
• Для того щоб забезпечити високу якість "їжі, слід суворо додержуватися режиму і час теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження) комбіновані (тушкування, запікання варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).
• Характеристика риби та її фізико-хімічні зміни при тепловій обробці
• Риба - це цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру-0,і-33%, мінеральних і екстрактивних речовин -1.2%.
• Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти.
• У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового
• Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюються в клейку речовину - глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М якоть риби не має твердої зєднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко. Завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, марганець, та ін.)
• Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів.
• Різноманітність хімічного складу рибу і рибні страви дієтичними.
• Рибу використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
• Характеристика жирів та їх фізико-хімічні зміни при тепловій обробці
• Жири - це складні ефіри трьохатомного спирту - гліцерину і жирних кислот. Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і ароматом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями.
• Жири містяться в таких продуктах, як м'ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того роль гріючого середовища під час смаження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажильної поверхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а також жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.
• Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежить від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і повітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії.
• Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна. По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.
• Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160-180С. В жир із продукту виділяється вода разом з розчинними у ній поживними речовинами, а також частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його. Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає темним і гірким. Відбуваються процеси окислення жиру.
• Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в'язкість жиру, питома вага, кислотне число.
• Продукти окислення і полімеризащї спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перистальтику його, що спричиняє зменшенню засвоюваності кулінарних виробів, смажених у фритюрі.
• Характеристика м'яса та його фізико-хімІчнІ зміни при тепловій обробці
• М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки-16-21%, жири-0,5-37, вуглеводи-0,4-0,8, екстрактивні речовини -2,5-3%, мінеральні речовини -0,7-1,3, ферменти, вітаміни - A, Q РР, групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
• У процесі теплової м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка містить в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При ньому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
• Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
• Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння мяса переходить у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється, І білки втратять здатність розчинятися.
• М'ясо вважається ютовим, при перетворені 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо.

2. Технологічний процес приготування їжі

• 2.1 Складання технологічних карт
• Цe основний розділ роботи, R ньому складають технологічні карти для приготування страв за меню.
• Збірник рецептур - основна нормативно-технологічна документація, яка одночасно з ДСТУ, ГОСТами на кулінарні вироби та напівфабрикати, технічними умовами, технологічними інструкціями є офіційним документом, що визначає технологічний процес приготування страв та виробів, норми закладки сировини, вихід напівфабрикатів, вихід готових страв.
• Технологічна картка включає таку інформацію про продукти: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви або виробу; вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідальності нормативним документам (ДСТУ, ГОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності й посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто,
• Нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на одну, десять і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням матеріалів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; умови і терміни зберігання продуктів; критерії якості.
• Технологічна карта. Ікра (порціями)
• Рецептура №43 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до Якості сировинибруттонеттоІкра зерниста5150Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУЦибуля зелена1915Лимон1614Технологія приготування: Зернисту ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід.Правила відпуску: Ікру можна відпускати без лимона і цибулі, співвідносно зменшивши вихід страви. Прикрашати вершковим маслом.Вимоги до якості: Колір - темно-червоний. Смак - ікри, присмак-лимону, кислуватий, запах - цибулі.

Технологічна карта. Риба холодного копченя (порціями)

• Рецептура №45 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію,Вимоги до якості сировинибруттонеттоСпинки - балики9775Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Підготовлену рибу, нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію.Правила відпуску: Закуску, викладають на блюдо або тарілку, прикрашають часточкою лимона і зеленню.Вимоги до якості: Шматочки риби, повинні бути правильної форми. Смак і запах - притаманний рибі.

• Технологічна карта. Риба заливна
• Рецептура №38 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоОсетрина16096Сировина відповідає нормативним документам. Згідно ДСТУМаса відварної риби-75Лимон5.55Петрушка (зелень)21.5Морква6* _5Желе № 832-125Маса заливної риби-200Технологія приготування: Осетрову рибу варять зі шкірою і хрящами. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби, залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, скибочками лимона і вареної карбованої моркви. Після цього рибу заливають залишившимся желе, щоб шар його над шматком риби був 0.5-0.8 см.Правила відпуску: При відпуску заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка, шар желе. Вимоги до якості: Риба - правильної форми, желе - густої консистенції.Технологічна карта. Желе рибне

• Рецептура №832 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоХарчові рибні відходи10001000Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУМаса бульйону-1000Желатин4040Морква2520Цибуля ріпчаста24* _20Петрушка (корінь)1310Оцет1515Яйця(білки)3 шт.72Технологія приготування: Варять бульйон з додаванням коріння. В готовий гарячий проціджений і знежирений бульйон кладуть попередньо набухлий в холодній воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Додають спеції, доводять до кипіння, додають останні білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.Правила відпуску: При відпуску - нарізають на порції.Вимоги до якості: Желе - драглистої консистенції.

• Технологічна карта. Назва страви Огірки свіжі
• Рецептура Табл. №32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування стравиНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якостібруттонеттоОгірки свіжі105-Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Свіжі огірки миють, не очищають, нарізають тоненькими кільцями.Правила відпуску: Огірки викладають порціями на тарілку.Вимоги до якості: Форма - правильна.

Технологічна карта. Назва страви Помідори свіжі

• Рецептура Табл. №32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоПомідори свіжі ґрунтові118100Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Свіжі помідори миють, видаляють плодоніжки, нарізають тоненькими кільцями.Правила відпуску: Помідори викладають порціями на тарілку.Вимоги до якості: Форма правильна.

• Технологічна карта. Яблука свіжі
• Рецептура Табл. №32 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, г або 1000гВимоги до якості сировинибруттонеттоЯблука свіжі114100Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Свіжі яблука, миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають скибочками.Правила відпуску: Яблука викладають на тарілку, порціями.Вимоги до якості: Форма - правильна (скибочками).

• Технологічна карта. Апельсини очищені. Рецептура Табл. №32 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування стравиНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якостібруттонеттоАпельсини очищені149100Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Апельсини миють, очищають, нарізають скибочками.Правила відпуску: Апельсини викладають на тарілку порціями.Вимоги до якості: Форма - правильна (скибочки).Технологічна карта. Назва страви Банани очищені

• Рецептура Табл. №32 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, г або 1000 гВимоги до якості сировинибруттонеттоБанани очищені167100Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Банани очищають, нарізають кільцями.Правила відпуску: Банани викладають на тарілку, порціями.Вимоги до якості: Форма - правильна (кільцями).

• Технологічна карта. Назва страви Салат «Картопляний з крабами»
• Рецептура №75 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоКартопля1155840*Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУЦибуля ріпчаста202170Кальмари340306Маса відварних кальмарів-165Майонез150150Технологія приготування: Відварне філе кальмарів нарізають тонкими шматочками (частину кальмарів залишають для оформлення салату). Овочевий набір салату картопляного зєднують з кальмарами, заправляють майонезом. Правила відпуску: Салат викладають гіркою, прикрашають морепродуктами.Вимоги до якості: Овочі - правильної форми, колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів - мяка, сирих - трохи хрумка.

• Технологічна карта. Назва страви Салат « Столичний»
• Рецептура №98 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоКуриця152105Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУМаса вареної мякоті-40Картопля2720*Огірки солоні2520Салат1410Краби**65Яйця3/8 шт.15Майонез4545Технологія приготування: Для салату використовують відварну мякоть птиці без шкіри. Половину мякоті мілко ріжуть, а останню частину використовують для прикраси. Варені мясні продукти, картоплю і солоні огірки ріжуть тонкими шматочками, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою, оформляють яйцем, шматочками вареного мяса, крабами чи салатом зеленим, що залишився і майонезом.Правила відпуску: Викладають гіркою, у порційну тарілку. Подають по150 грам на порцію.Вимоги до якості: Овочі - правильної форми, смак і запах властивий продуктам, що використовувалися для приготування.

• Технологічна карта. Назва страви Ковбаса (порціями)
• Рецептура № 48 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування стравиНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якостібруттонеттоКовбаса сирокопчена5150Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Очищену ковбасу нарізають в поперек волокон, навскоси.Правила відпуску: Ковбасу викладають порціями на тарілку.Вимоги до якості: Форма - правильна.

• Технологічна карта. Назва страви Сир (порціями). Рецептура Табл. №32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування стравиНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якостібруттонеттоСир Російський8075Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Сир, нарізають на крупні шматки прямокутної форми або трикутної, очищають від шкірки.Правила відпуску: Сир викладають порціями на тарілку.Вимоги до якості: Форма - правильна.Технологічна карта. Назва страви Гриби в сметанному соусі.

• Рецептура №342 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоГриби білі свіжі151115Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУМаргарин столовий1010Маса смажених грибів-75Соус № 798-75Технологія приготування: Варені сушені білі гриби, нарізають шматочками або брусочками, смажать до готовності. Готові гриби заливають соусом сметанним і кип'ятять 5-10 хв.Правила відпуску: Гриби в сметанному соусі відпускають прикрасивши зеленню.Вимоги до якості: Гриби - правильної форми, доведені до готовності. Смак - смажених грибів і сметанного соусу.

• Технологічна карта. Назва страви Соус сметанний
• Рецептура №798 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоСметана10001000Сировина відповідає нормативним документам Згідно ДСТУМасло вершкове5050Борошно пшеничне5050Технологія приготування: Для соусу сметанного натурального муку злегка пасерують без олії, охолоджують, змішують з олією, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.Правила відпуску: Подають соус до мясних, овочевих страв, подають у соусницях.Вимоги до якості: Колір - білий, смак та запах притаманний продуктам, що входять до соусу.

• Технологічна карта. Лангет
• Рецептура №555 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоЯловичина216159Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУЖир тваринний1010Маса смаженого лангету-100Технологія приготування: Лангет нарізають з тонкої частини по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох боків на сковороді з жиром, до отримання золотистої кірочки.Правила відпуску: При відпуску, лангет гарнірують і поливають соусом.Вимоги до якості: Золотиста скориночка, шматки мяса однакової форми.

• Технологічна карта. Котлета по-Київському
• Рецептура №659 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію,Вимоги до якості сировинибруттонеттоКуряче філе-83+7**Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУМасло вершкове3030Яйця1/4шт.10Хліб пшеничний2825Маса напівфабрикату-145+7**Кулінарний жир1515Маса смажених котлет-128+7**Технологія приготування: Підготовлене куряче філе фарширують вершковим маслом. Змочують в яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв., до отримання підсмаженої кірочки. Доводять до готовності в жаровій шафі.Правила відпуску: При відпуску котлети поливають вершковим маслом.Вимоги до якості: Підсмажена кірочка, котлета - правильної форми.

• Технологічна карта. Назва страви Картопля смажена у фритюрі
• Рецептура №697 3бірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоКартопля400300Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУКулінарний жир2424Маса смаженої картоплі-150Маргарин столовий1515Технологія приготування: Сиру, нарізану брусочками картоплю промивають в холодній воді, обсушують, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8- 10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю.Правила відпуску: При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином чи маслом.Вимоги до якості:Картопля - правильної форми, консистенція - пухка, не тягуча, з рівномірно підсмаженою кірочкою, хрумка,

• Технологічна карта. Бобові відварні
• Рецептура №402 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, або 1000гВимоги до якості сировинибруттонеттоКвасоля485480Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУТехнологія приготування: Перед приготуванням страви, квасолю перебирають, видаляючи сміттєві частинки, і промивають в холодній воді. Бобові розварюються повільно, тому перед варкою їх змочують в холодній воді протягом 5-8 год. Перед варінням, бобові заливають холодною водою і варять в закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні.Правила відпуску: Відварні бобові використовують для приготування страв і гарнірів.Вимоги до якості: Зерна квасолі не розварені, але і не сирі.

• Технологічна карта. Бобові відварні
• Рецептура №685 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоМаса відварних бобових №402-950Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУМаргарин столовий6060Технологія приготування: Перед варінням, бобові заливають водою, холодною і варять в закритому посуді, при слабкому вогні, але безперервному кипінні.Правила відпуску: Подають порціями, масою 450 г. 3 котлетами, або лангетами.Вимоги до якості: Зерна цілі, не розварені, але не сирі.

Технологічна карта. Желе з лимонів

• Рецептура №891 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, г або 1000 гВимоги до якості сировинибруттонеттоЛимони238100*Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУЦукор160160Лимонна кислота11Желатин3030Вода (для лимонів)820820Технологія приготування: В воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, потім вводять підготовлений желатин. Після желатин розчиниться, вводять вижатий сік з лимонів., проціджують, розливають в формочки и охолоджують.Правила відпуску: Перед відпуском форму з желе занурюють на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку чивазочку.Вимоги до якості:Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражений смак і запах продуктів, з яких готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці.

• Технологічна карта. Чай з лимоном
• Рецептура №944 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоЧай - заварка № 9425050Сировина відповідає нормативним документам згідно.ДСТУВода150150Цукор22,515Лимон10/9**8/7**Вихід200/22.5/9Технологія приготування: Чай заварюють в фарфоровому чайнику. Чайник споліскують гарячою водою, насипають чай на певну кількість порцій, заливають кип'ятком приблизно на 1/3 об'єму чайника, настоюють 5-Ю хв., накривши серветкою, після чого доливають кип'ятком. Цукор і лимон нарізаний, тоненькими кружальцями, подають на розетці.Правила відпуску: Подають чай в чайних стаканах або чашках, кладуть цукор, лимон - безпосередньо перед відпуском.Вимоги до якості: Чай добре заварений, в міру солодкий.Технологічна карта. Назва страви Чай заварка

• Рецептура №942 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоЧай вищого сорту40-Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУВода11001080Технологія приготування: Чай заварюють в фарфоровому чайнику. Чайник споліскують гарячою водою, насипають чай на певну кількість порцій, заливають кипятком приблизно на 1/3 обєму чайника, настоюють 5-10 хв., накривши серветкою, після чого заливають кипятком.Правила відпуску: Подають чай в чайних стаканах або чашках, кладуть цукор, лимон - безпосередньо перед відпуском.Вимоги до якості: Чай добре заварений, але в міру кріпкий.

• Технологічна карта. Назва страви Кава чорна
• Рецептура №948 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003 р.

Найменування продуктівНорма продуктів на 1 порцію, гВимоги до якості сировинибруттонеттоКава натуральна6040Сировина відповідає нормативним документам згідно ДСТУВода11401100Технологія приготування: Готують каву натуральну в кавоварках по мірі запиту.Правила відпуску: В залежності від запиту, каву можна відпускати масою 100 мл., 200 мл., крім того подають цукор окремо, в кількості 15 г., а також лимон маса нетто 7 г.Вимоги до якості: Смак - натуральної кави, запах - кавових зерен, колір-насичено - чорний.

• 2.2 Розрахунок кількості сировини

• Технологічний розрахунок сировини починається з складання технологічних карт та виробничої програми.
• Виробнича програма заходу - це асортимент страв, що готуються, і кулінарних виробів, їх кількість, що реалізується на святі. Виробнича програма записується в спеціальні таблиці

Найменування сировиниІкра (порціями) №43 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)бруттонеттобруттонеттоІкра (порціями)51503.063Цибуля зелена19151.140.9Лимон16140.960.84Сіль33180180

Найменування сировиниРиба холодного копченя №45 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)бруттонеттобруттонеттоСпинки - балики97755.74.50

Найменування сировиниРиба заливна № 138 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гОсетрина160969.69.6Маса відварної риби-75-4.5Лимон5.550.330.30Петрушка (корінь)21.532.25Морква651815Желе № 832-125-7.5Харчові рибні відходи1000100066.0Морква25200.150.12Цибуля ріпчаста24200.140.12Петрушка (корінь)13100.780.06Оцет 9%-ний15150.090.09Яйця (білки)3 шт.7210 шт.4.32Лавровий лист0.30.30.0180.018

Найменування сировиниОгірки свіжі Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гОгірки свіжі1051006.36.0

Найменування сировиниПомідори свіжі Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гПомідори свіжі1181007.086.00

Найменування сировиниАпельсини очищені Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гАпельсини очищені1491008.946.00

Найменування сировиниБанани очищені Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гБанани очищені1674010.022.4

Найменування сировиниСалат «Картопляний з кальмарами» № 75 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1000 (г)9 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гКартопля115584010.407.56Цибуля2021701.201.53Кальмари3403063.062.75Маса відварних кальмарів-165-1.49Майонез1501501.351.35

Найменування сировиниСалат « Столичний» № 98 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1000 (г)9 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гКуриця1521051.370.95Картопля27200.240.18Огірки солоні25200.230.18Салат14100.130.09Краби650.050.05Яйця3/8 шт.1515шт.0.14Майонез45450.410.41Найменування сировиниКовбаса порціями Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гКовбаса (сирокопчена)51503.063.00

Найменування сировиниСир порціями Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гСир (Російський)80754.84.5

Найменування сировиниОкрошка «Мясна» № 272 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)15 л.брутто гнетто гбрутто гнетто гЯловичина3292424.943.63Квас хлібний6006009.09.0Цибуля зелена63500.950.75Огірки свіжі1251009.387.50Картопля----Сметана20200.30.3Яйця2 шт.80301.2Цукор10100.150.15Гірчиця готова440.600.60

Найменування сировиниЛангет № 555Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гЯловичина21615912.969.54Жир тваринний10100.60.6

Найменування сировиниКотлета по - Київському № 659 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 п. (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гКуряче філе-83+7-5.4Масло вершкове30301.81.8Яйця1/41015шт.0.6Хліб пшеничний28251.681.5Кулінарний жир15150.90.9

Найменування сировиниКартопля смажена у фритюрі № 697 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1000 (г)9 кгбрутто гнетто гбрутто гнетто гКартопля3333250029.9922.5Кулінарний жир2252252.032.03

Найменування сировиниБобові відварні № 685 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1000 (г)9 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гМаса відварних бобових № 402-950-8.55

Найменування сировиниБобові відварні № 402 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1000 (г)9 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гКвасоля4854804.374.32

Найменування сировиниЖеле з лимонів №891 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1000 (г)12.0 п (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гЛимони2381002.861.2Цукор1601601.921.92Лимонна кислота110.0120.012Желатин30300.360.36

Найменування сировиниЧай з лимонів №944 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гЧай заварка № 94250503.03.0Цукор22.522.51.351.35Лимон1090.60.54

Найменування сировиниЧай заварка № Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гЧай вищого сорту40-2.4-

Найменування сировиниКава чорна № 948 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гКава натуральна-40-2.4

Найменування сировиниХліб ржаний Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гХліб ржаний18018010.810.8

Найменування сировиниХліб пшеничний Табл. № 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 2003 р.1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гХліб пшеничний15015099

Найменування сировиниСік1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гСік-400-24

Найменування сировиниМінеральна вода1 п. (г)60 (кг)брутто гнетто гбрутто гнетто гМінеральна вода-400-24

Найменування сировиниРазом (кг)Ікра3.06Цибуля зелена1.14Лимон1.89Сіль180Спинки - балики5.7Осетрина9.6Петрушка (корінь)3Морква1.95Харчові рибні відходи6Цибуля ріпчаста1.34Оцет 9 %0.09Яйця (білки)10 шт.Лавровий лист0.018Огірки свіжі15.68Помідори свіжі7.08Апельсини8.94Банани10.26Картопля40.03Кальмари3.06Майонез1.76Куриця1.37Огірки солоні0.23Салат0.13Краби0.05Яйця1230Ковбаса3.06Сир4.8Гриби свіжі9.06Сметана0.3Масло вершкове4.05Борошно пшеничне2.25Яловичина1.79Квас хлібний9.0Цибуля зелена0.95Цукор1.5Гірчиця готова0.60Жир тваринний0.6Куряче філе-Хліб пшеничний1068Кулінарний жир2.93Квасоля4.37Лимонна кислота0.012Желатин0.36Кава натуральна-Хліб ржаний10.8Сік-Мінеральна вода-Маргарин столовий0.6Чай заварка3.0Чай вищого сорту2.4

3. Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування

• Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови і не потрапляло в очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем(волосся може потрапити в страви) або поправляти.
• Особливу роль, офіціант повинен приділяти своїй порожнині рота: промивати і дезінфікувати порожнину рота, прополіскувати її рідиною, що усуває запах. Чоловікам (кухарям, офіціантам) перед роботою, рекомендується приймати ванну і щодня голитися. Жінкам - доглядати за собою: офіціанткам - користуватися косметикою і доглядати за волоссям, користуватися парфумами, використовувати прикраси (намисто, сережки тощо).
• Особливу увагу офіціантам і кухарям слід придавати своїм рукам. Мити часто, не відпускати нігті, не носити на руках ювелірні вироби.
• Дуже важливий догляд за ногами. Окрім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендується масажні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.
• Чималу роль у зовнішньому вигляді, особливо офіціантів, грає охайна, добре випрасувана форма. Кожен офіціант перед початком роботи, повинен добре оглянути форму, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, звернути увагу на манжети і комірець сорочки. Обов' язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Офіціантки, також приділяють деяку увагу своєму взуттю, босоніжки чи туфлі повинні бути не з скривленими каблуками. На каблуки краще робити гумові набійки, щоб під час роботи не послизнутися.
• Як зазначалося раніше, одна з найголовніших речей - рушник. Щоб зберегти руки від опіків, при розносі гарячих страв, зберегти манжети форми від забруднення. Також рушник потрібен для протирання приладів і посуду перед сервіруванням столу.
• Чистий рушник повинен бути постійно на руці, серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна змітати крихти рушником, або використовувати як серветку для витирання рук. Рушник повинен бути гладким, білим або в клітинку, розміром 35x80см, чистим і добре випрасуваним. У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування, потрібно тримати рушник в складеному вигляді у руці. У повсякденній роботі рушник повинен бути складений в довжину і висіти на лівій руці. Ті офіціанти, що вважають застарілим правилом носити рушник, залишаючи його, допускаються великої помилки і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів. Не рекомендується вставляти рушник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.
• До аксесуарів офіціанта відноситься також ключ на шнурку, від касового апарату, чисту носову хустинку, запальничку, книгу бланків рахунків, штопор і ключ, для відкорковування пляшок. Вони завжди повинні знаходитися в певному місці.
• Кожен робітник, будь-якого підприємства, повинен мати при собі санітарну книжку, в якій повинні бути зазначені всі відмітки пройдених лікарів, кожен офіціант і інший робітник, повинен проходити медичний огляд два рази на рік.

4. Вимоги по техніці безпеки кухаря

• 1. Загальні вимоги безпеки
• 1.1 До роботи в якості офіціанта допускаються чоловіки і жінки, що досягли віку 18 років і вивчені за спеціальністю.
• 1.2 На робочому місці робітник отримує первинний інструктаж по безпеці
• праці і проходить: стажування; вивчення складу і правилам експлуатації, вивчення використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань по електронебезпеці (при використанні обладнання, працюючого від електричної мережі), теоретичних знань і здобутих навиків безпечних способів роботи.
• Під час роботи робітник проходить:
• вивчення безпеки праці по діючому обладнанню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - по мірі його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього обладнання у експлуатацію;
• перевірку знань безпеки праці (на роботах з надмірною безпекою),
• - щорічний огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і інших шкірних захворювань;
• -перевірку знань по електронебезпеці (при використанні обладнання,працюючого від електричної мережі;
• -щорічно, перевірку санітарно-гігієнічних знань.
• Повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці робітник повинен проходити один раз в 3 місяці.
• Під час роботи, на робітника можуть подіяти небезпечні і шкідливі виробничі фактори:
• підвищене значення напруги в електричному ланцюзі;
• підвищений рівень статистичної електрики;
• гострі кромки, обладнання, інвентарю, товарів і тари;
• -нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження, зниженнятемператури поверхонь обладнання, продукції, підвищена температураповерхонь обладнання, підвищений рівень електромагнітних вилучень.
• 1. Робітник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту і санітарними принадами. Рекомендовані норми безкоштовної видачі спеціального одягу, взуття і інших засобів індивідуального захисту;
• куртка білого кольору (ХБ)- на 4 місяці
• шапка біла (ХБ) - на 4 місяці
• фартуx білий (ХБ) - на 4 місяці
• рушник - на 4 місяці
• рукавиці - 1 місяць.
• Для попередження розповсюдження шлунково-кишкових, паразитичних і інших захворювань, робітник зобов'язаний:
• коротко стригти нігті;
• добре мити руки з милом, перед початком роботи, після кожної перерви на
• роботі і зіткнення з забрудненими предметами, а також після відвідування туалету (бажано дезінфікуючими).
• При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, фарбувати нігті.
• 2. Вимоги безпеки перед початком роботи
• Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
• наявність води у водопровідній мережі;
• справність електрообладнання і іншого обладнання;
• роботу місцевої витяжної вентиляції;
• зливати воду з кип'ятильника лише в посуд, установлений на підставці біля крану.

3. Для попередження аварійних ситуацій в випадку несправності приборів безпеки, необхідно вимкнути обладнання і відєднати його від електричної мережі.

. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях:

. Привести в належній стан своє робоче місце, викинути сміття.

. Швидко вимкнути обладнання, працююче під тиском, при спрацюванні захисного клапану, випаруванні і під тиском, при спрацюванні захисного клапану, випаруванні і підтіканні води.

. Вимоги безпеки по закінченню роботи:

вимкнути обладнання, працююче під тиском.

не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди і іншого теплового обладнання водою.

- перед вимкненням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафу електроплити.

Висновки

При виконанні курсової роботи, тема якого: «Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані, у зимовий період, на 60 осіб», я виконувала послідовні операції, а саме:

-технологічну частину (проведення весільного бенкету, приймання замовлення);

-складання весільного меню;

характеристику сировини, яка використовувалась для приготування страв, та її фізико-хімічні властивості;

технологічний процес приготування їжі;

складання технологічних карт;

розрахунок кількості сировини;

гігієну та санітарію на підприємствах громадського харчування;

охорону праці.

І дійшла такого висновку, що харчування - це найважливіша галузь у житті людини. Ця галузь посідає перше місце і у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування.

Література

1.А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересічний. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - К.: Издательство А. С. К., 2011-656.

2.В.Д. Карпенко, А.П. Рогова, В.Г. Шкаралупа, О.І. Положишкінова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник - К., НМЦ «Укоосвіта» 2008- 248 с.

.Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник - К.: « Кондор». - 2009 - 506 с.