Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення
ВСТУП
Актуальність теми полягає у розробці
пісочного печива з нетрадиційною добавкою з урахуванням величезного асортименту
продукції. Також при величезному виборі сировини і технологій виробництва
печива в роботі робиться акцент на узагальнення характеристик процесів
виробництва даної продукції.
Кондитерські вироби відрізняються
великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є
суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при
надмірному надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські
вироби можуть служити значними постачальниками жирів. Поєднання
низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює
особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, який страждає
порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти).
Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку ожиріння,
діабету.
У результаті систематичного
споживання надлишкових кількостей цукру щорічно зростає кількість хворих на
цукровий діабет і ожиріння. У світі близько 160 млн. хворих на цукровий діабет
другого типу, який провокується неправильним харчуванням. Порушення структури
харчування є головним чинником захворювань на ожиріння, на яке страждають понад
20% мешканців промислово розвинених країн.
Актуальною є розробка новітніх
технологій продуктів харчування діабетичного призначення, які передбачають
використання харчових речовин з високими функціонально технологічними
властивостями, що дає можливість знизити енергетичну цінність, вміст
легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову і біологічну цінність продуктів.
Основними напрямами удосконалення
технології виробів з тіста є збільшення поживної цінності, зменшення
калорійності, покращення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей,
збільшення термінів зберігання, прискорення термінів приготування і т.д. Для
досягнення цих цілей використовують харчові добавки, які можна вводити як у
рецептуру тіста, так і складу начинки.
Метою роботи є вивчення, обґрунтування,
розробка нової технології виробництва пісочного печива. Для досягнення
поставленої мети в роботі необхідно вирішити наступні завдання:
- Дослідити ринок асортименту
пісочного печива та визначити технологічні та економічні аспекти;
- Виконати інформаційні
дослідження стосовно перспективних напрямів збагачення пісочного печива;
- Розробити
технологію пісочного печива;
- Дослідити основні
показники якості та безпечності страви.
Розділ 1. Обґрунтування проекту
технології кондитерських виробів з пісочного тіста
.1 Моніторинг та
аналіз технології виробництва продукту аналогу
Сто років тому канадський кондитер
Чарльз Теодор Віо випробував забутий рецепт, який дуже сподобався публіці.
Пісочне печиво, випікати за старовинним рецептом, стало основою канадської
«кондитерської імперії Віо». За традицією, вироби різної форми, з родзинками і
горіхами, з джемовою прошарком упаковуються в барвисті коробки і вручаються як
подарунок до святкового чаювання.
Пісочне тісто називається так, тому
що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому
вмісту в ньому цукру і жиру, певним якостям борошна і особливостям проведення
технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з
добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів дуже різноманітний: торти,
тістечка, кошики, кільця та ін. за характером оздоблення розрізняють такі сорти
пісочних тістечок: із кремом, фруктовою начинкою,фруктовою начинкою та кремом,
глазуровані помадкою, мармеладом і фруктами та ін.
Для пісочного тіста використовується
борошно із вмістом клейковини 28…34% слабкої якості. У разі великої кількості
та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої
клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити
рецептурну кількість цукру на 10% і збільшити тривалість замісу.
Під час приготування пісочного тіста
використовують хімічні розпушувачі: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Для
надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову
есенції.
|
Види браку
|
Причини виникнення
|
|
1. Пісочний н/ф не розсипчастий, щільний,
жорсткий. 2. Тісто не пластичне, при розкатці кришиться. Вироби грубі,
крохливі. 3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий 4. Пісочний н/ф сирий, погано
пропечений, місцями підгорілий. 5. Пісочний н/ф блідий
|
- борошно з великим вмістом клейковини,
тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений
зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише
білки, багато цукру і мало жиру. - температура тіста збільшена на 20°С, тісто
замішане з розтопленим маслом. - в тісті збільшений склад жиру, замість яєць
покладені яєчні жовтки. - завищена температура випічки, недостатній час
випічки; нерівномірна розкатка пласту. - занижена температура випічки
|
1.1.1 Загальна
характеристика обумовленої групи страв
У виробництві кондитерських виробів
використовують різну сировину для формування певної структури виробу,
привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком і ароматом.
Основними видами сировини є борошно,
цукор, жири, яйця, розрихлювачі. Додатковими видами сировини служать -
крохмаль, горіхи, фрукти, ягоди та ароматизатори.
Основні інгредієнтами необхідні для
приготування пісочного тіста представлено в таблиці 1.1.
Таблиця
1.1
Загальна характеристика сировини
|
Найменування сировини
|
Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)
|
Показники якості згідно стандартів
|
|
Борошно пшеничне
|
ГОСТ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні
умови»
|
Колір - білий, білий з жовтуватим відтінком;
Запах - властивий пшеничному борошну без сторонніх присмаків, не затхлий, не
плісневий; Смак - властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не
кислий, не гіркий; Вологість - не більше 15%; Зараженість та забрудненість
шкідниками хлібних запасів не допускається.
|
|
Вершкове масло
|
ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні
умови»
|
Смак та запах - виражений вершковий присмак
пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів; Консистенція та зовнішній
вигляд - щильна, пластична, однорідна, поверхня на зрізі - блискуча; Колір -
світло-жовтий, однорідний по всій масі.
|
|
Яйце
|
ГОСТ 27583-88 «яйця курячі харчові. Технічні
умови»
|
Жовток - міцний, мало помітний, може злегка
переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в
яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається; Білок - Щільний
(допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий; Шкаралупа столових
яєць повинна бути чистою і непошкодженою; Вміст харчових курячих яєць не
повинно мати сторонніх запахів; На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних
плям і посліду.
|
|
Сіль
|
ДСТУ 3583-97 «сіль кухонна. Загальні технічні
умови»
|
Зовнішній вигляд - кристалічний сипкий
продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних із походженням
солі, не опускається; Колір - білий; Запах - без запаху; Смак - солоний без
сторонніх присмаків.
|
|
Цукор
|
ДСТУ 2316-93 «Цукор пісок. Технічні умови»
|
Смак та запах - солодкий, без сторонніх
присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині; Сипучість
- сипкий; Колір - білий; Чистота розчину - Розчин цукру повинен бути
прозорим, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок.
|
|
Ванілін
|
ГОСТ 16599-71 «Ванілін. Технічні умови»
|
Зовнішній вигляд - кристалічний порошок; Колір
- від білого до світло-жовтого; Запах - ванілі.
|
|
Вода
|
ГОСТ 2874-82 «Вода питна. Гігієнічні умови
|
Питна вода повинна бути безпечна в
епідемічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і мати сприятливі
органолептичні властивості; Якість води визначають її складом і властивостями
при надходженні у водопровідну мережу; в точках водорозбору зовнішньої і
внутрішньої водопровідної мережі. Безпека води в епідемічному відношенні
визначають загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи.
|
Борошно пшеничне - це
порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшениці.
У борошняних кондитерських виробах
використовують борошно вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі
види тіста, які готуються на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого ґатунку -
дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак
солодкий. З цього борошна виробляють тістечка, торти, вафлі, а також кращого
сорти печива й різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорту - м'яка,
але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір білий, але злегка
жовтуватого відтінку. З цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з
дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - більш
грубого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим
або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні
недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошна визначається за
кольором, вологості, запахом, смаком, кислотності, змістом і кількістю білкових
речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і
металевих домішок.
Вологість борошна має велике
значення як при зберіганні, так і приготуванні з нього виробів із різних видів
тіста. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для
розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна
вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною
вологістю норма витрати борошна збільшується.
Якість борошна залежить не тільки
від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина гарної якості кремового
кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо
до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається
"сильним". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне,
добре втримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при розстойці і
випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого
кольору, крихливість, малопружність.
«Слабке борошно» - отримують з
морозобійного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано
утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Цей показник
має особливо велике значення для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто.
Борошно - перед замісом тіста
потрібно обов'язково просіяти, щоб не тільки очистити від сторонніх домішок,
випадкових предметів і т.д., але й провітрити. Воно при цьому розпушується і
насичується киснем, необхідним для кращого підйому тіста.
Яйця - перед вживанням промивають у
слабкому розчині питної соди, потім обполіскують чистою водою і протирають
сухою ганчіркою. Це робиться для того, щоб змити бактерії, які у великій
кількості присутні на шкаралупці яйця.
Маргарин - труть на терку, або
розм’якшують при кімнатній температурі.
Ванілін - його кладуть у вироби в
невеликій кількості. Додають, розчинивши в гарячій воді (80ºС).
Співвідношення компонентів 1:20
1.1.2 Аналіз
асортименту
Пісочний напівфабрикат одержують
шляхом замішування всієї сировини відразу, крім борошна. Застосовується
короткочасний заміс із борошном, температура замісу 19…220С, вологість
тіста 18,5-19,5%.
Формування тіста - найбільш важливий
технологічний процес, оскільки він визначає зовнішній вигляд виробів і якість
випечених заготовок.
Готове тісто, поділені на прямокутні
шматки вагою 3…4 кг, надходить на прокату, де його розкатують до певної товщини
на пласти механізованим або ручним способом.
Оброблення тіста слід проводити за
температури приміщенні 16…200С, бо в разі вищої температури масло в
тісті знаходиться в розм’якшеному стані та недостатньо міцно пов’язане з ним.
Таке тісто кришиться під час розкачування, а виготовлені з нього вироби тверді.
Випікання обробленого та
сформованого тіста відбувається в печах при температурі 200…2250С
протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а
тонкі - за підвищеної. Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не
охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє й стане ламким. Випечений
напівфабрикат розрізають у повздовжньому та поперечному напрямках за допомогою
ножа. Потім охолоджують до температури 250С в умовах цеху або
камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7%.
Розглядаючи асортимент, рецептуру та
технологію виробництва пісочного тіста, можна представити в таблиці 1.2.
Таблиця
1.2
Аналіз асортименту виробів
|
Найменування
|
Основні компоненти
|
Відмінні технології
|
Оформлення та відпуск
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Печиво пісочне
|
|
Печиво пісочне основне
|
Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж,
масло вершкове.
|
Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто
ділять на заготовки певної маси, формують тістечка, які викладають на лист та
випікають.
|
Тістечка прямокутної форми
|
|
Печиво пісочне з горіхами
|
Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж,
масло вершкове.
|
Виготовляється так само як і Н/ф «Пісочний
основний», але перед випіканням поверхню змащують яйцем та посипають горіхами
|
Поверхню посипають подрібненими горіхами
|
|
Печиво пісочне з какао-порошком
|
Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж,
масло вершкове.
|
Готують так само, як і два попередніх зразка,
тільки в рецептуру додають какао-порошок
|
Додають какао-порошок, форма тістечок округла
|
|
Торти пісочні
|
|
Торт пісочний «Ягідний»
|
Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж,
масло вершкове.
|
Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто
ділять на заготовки певної маси, коржі, які викладають на лист та випікають,
а потім оформлять джемом та желе
|
Торт прикрашають свіжими фруктами або
консервованими, цукатами, і заливають незастигшим желе.
|
|
Торт «Краківській»
|
Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж,
масло вершкове.
|
Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто
ділять на заготовки певної маси, коржі, які викладають на лист та випікають,
а потім оформлять кремом
|
На поверхню наносять гарячу мигдально -
білкову масу шаром 5-6мм.
|
|
Торт «Пешт»
|
Борошно пшеничне в/г, цукор пісок, меланж,
масло вершкове.
|
Випікається з пісочного напівфабрикату, тісто
ділять на заготовки певної маси, коржі, які викладають на лист та випікають,
а потім оформляють джемом.
|
Після випічки пласти їх склеюють варенням або
джемом. Поверхня та бокові сторони змазують білковим кремом, прикрашають
поверхню цим же кремом. Поверхню посипають цукровою пудрою.
|
1.1.3 Аналіз рецептурного складу
Аналіз сировини, рецептурного
складу, технології приготування мучних кондитерських виробів проводимо шляхом
систематизації у вигляді табл. 1.3
Таблиця
1.3
Аналіз рецептурного складу
|
Найменування страви
|
Компоненти страви
|
Кількість сировини на 1 кг продукції
|
Рецептурні компоненти основні
|
Роль у технологічному процесі
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Вміст %
|
За функціональним призначенням
|
За вмістом
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Печиво пісочне основне
|
Борошно пшеничне
|
500
|
500
|
50
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Основний компонент
|
Відіграє велику роль в утворенні тіста,
забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів.
|
|
Яйця
|
68
|
68
|
6,8
|
Джерело білків, вітамінів, мікроелементів,
фосфоліпідів
|
Основний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та колір. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури.
|
|
Цукор
|
178
|
178
|
17,8
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Маргарин
|
265
|
265
|
26,5
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Допоміжний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Сіль
|
0,2
|
0,2
|
0,02
|
Хлористий натрій
|
Допоміжний компонент
|
Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий
смак виробів
|
|
Ванілін
|
0,5
|
0,5
|
0,05
|
-
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Харчовий ароматизатор
|
|
Разом
|
-
|
1000
|
100
|
|
|
|
|
Печиво пісочне з горіхами
|
Борошно пшеничне
|
400
|
400
|
40
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Основний компонент
|
Відіграє велику роль в утворенні тіста,
забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів.
|
|
Цукор
|
210
|
210
|
21
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Маргарин
|
212
|
212
|
21,2
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Основний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
фосфорінню продуктів
|
|
Яйця
|
38
|
38
|
3,8
|
Джерело білків, вітамінів, мікроелементів,
фосфоліпідів
|
Основний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури.
|
|
Ядро горіха (обсмажене)
|
140
|
140
|
14
|
Носій мінеральних речовин
|
Допоміжний компонент
|
Розчинник компонентів рецептур.
|
|
Сіль
|
0,9
|
0,9
|
0,09
|
Хлористий натрій
|
Допоміжний компонент
|
Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий
смак виробів
|
|
Разом:
|
-
|
1000
|
100
|
|
|
|
|
Печиво пісочне з какао-порошком
|
Борошно пшеничне
|
500
|
500
|
50
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Основний компонент
|
Відіграє велику роль в утворенні тіста,
забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів.
|
|
Цукор
|
200
|
200
|
20
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Яйця
|
38
|
38
|
3,8
|
Джерело білків, вітамінів,мікроелементів,
фосфоліпідів
|
Основний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури.
|
|
Маргарин
|
210
|
210
|
21
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Основний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Сіль
|
0,9
|
0,9
|
0,09
|
Хлористий натрій
|
Допоміжний компонент
|
Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий
смак виробів
|
|
Какао-порошок
|
60
|
60
|
6
|
Містить азотовмісні речовини, вуглеводи,
мінеральні речовини.
|
Допоміжний компонент
|
Забезпечує смакові властивості
|
|
Разом:
|
-
|
1000
|
100
|
|
|
|
|
Торт пісочний «Ягідний»
|
Борошно
|
500
|
500
|
50
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Основний компонент
|
Відіграє велику роль в утворенні тіста,
забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів
|
|
Цукор
|
180
|
180
|
18
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Яйця
|
70
|
70
|
7
|
Джерело білків, вітамінів, мікроелементів,
_фосфоліпідів
|
Основний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
0,02
|
Хлористий нтрій
|
Допоміжний компонент
|
Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий
смак виробів
|
|
Маргарин
|
245
|
245
|
24,5
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Основний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Есенція
|
3,08
|
3,08
|
0,03
|
-
|
Допоміжний компонент
|
Формує смакові властивості
|
|
Разом
|
-
|
1000
|
100
|
|
|
|
|
Крем вершковий:
|
|
|
|
|
|
|
|
Цукрова пудра
|
145
|
145
|
14,5
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Допоміжний компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Маслов вершкове
|
200
|
200
|
20
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Допоміжний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Молоко згущене
|
150
|
150
|
15
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Допоміжний компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Ванілін цукровий
|
5
|
5
|
0,05
|
Джерело вуглеводів
|
Допоміжний компонент
|
Формує смак та аромат
|
|
Разом:
|
-
|
500
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
Агар
|
10
|
10
|
1
|
Містить пектин та мінеральні речовини
|
Допоміжний компонент
|
Здійснює згущення сиропу, виконує роль желе
утворювача
|
|
Патока крохмальна
|
100
|
100
|
10
|
Джерело вуглеводів та моносахаридів
|
Допоміжний компонент
|
Здійснює згущення сиропу, виконує роль желе
утворювача
|
|
Есенція
|
3
|
3
|
0,03
|
-
|
Допоміжний компонент
|
Ароматичні властивості
|
|
Кислота лимонна
|
2,06
|
2,06
|
0,02
|
Містить вітамін С
|
Допоміжний компонент
|
Виконує роль підкислювача
|
|
|
-
|
115
|
15
|
|
|
|
|
Разом:
|
-
|
1650
|
165
|
|
|
|
|
Торт «Пешт»
|
Борошно
|
500
|
500
|
50
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Основний компонент
|
Відіграє велику роль в утворенні тіста,
забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів
|
|
Цукор
|
180
|
180
|
18
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Яйця
|
70
|
70
|
7
|
Джерело білків, вітамінів, мікроелементів,
_фосфоліпідів
|
Основний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
0,02
|
Хлористий нтрій
|
Допоміжний компонент
|
Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий
смак виробів
|
|
Маргарин
|
245
|
245
|
24,5
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Основний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Есенція
|
3,08
|
3,08
|
0,03
|
-
|
Допоміжний компонент
|
Формує смакові властивості
|
|
Разом:
|
-
|
1000
|
100
|
|
|
|
|
Вершковий крем:
|
|
|
|
|
|
|
|
Цукрова пудра
|
145
|
145
|
14,5
|
Джерело вуглеводів
|
Допоміжний компонент
|
Формує органічно-смакові та ароматичні
властивості
|
|
Маслов вершкове
|
200
|
200
|
20
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Допоміжний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Молоко згущене
|
150
|
150
|
15
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Допоміжний компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Ванілін цукровий
|
5
|
5
|
0,05
|
Джерело вуглеводів
|
Допоміжний компонент
|
Формує смак та аромат
|
|
Разом:
|
-
|
500
|
50
|
|
|
|
|
Торт «Краківський»
|
Борошно
|
500
|
500
|
50
|
Джерело вуглеводів та білків
|
Основний компонент
|
Відіграє велику роль в утворенні тіста,
забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів
|
|
Цукор
|
180
|
180
|
18
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Яйця
|
70
|
70
|
7
|
Джерело білків, вітамінів, мікроелементів,
фосфоліпідів
|
Основний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури.
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
0,02
|
Хлористий нтрій
|
Допоміжний компонент
|
Смакова добавка в тісті, відтіняє солодкий
смак виробів
|
|
Маргарин
|
245
|
245
|
24,5
|
Містить складні ефіри жирних кислот і
гліцерину - ацилгліцерини
|
Основний компонент
|
Покращують смак, запобігають швидкому
черствінню продуктів
|
|
Есенція
|
3,08
|
3,08
|
0,03
|
-
|
Допоміжний компонент
|
Формує смакові властивості
|
|
Крем білковий:
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйця
|
135
|
130
|
13
|
Джерело білків, вітамінів, мікроелементів,
_фосфоліпідів
|
Допоміжний компонент
|
Виконують роль структуроутворювачів, надають
виробам приємний смак та кольор. Емульгатор і стабілізатор емульсійної
структури.
|
|
Цукор
|
363
|
363
|
36,3
|
Носій легкозасвоюваних вуглеводів
|
Смаковий та аромоутворюючий компонент
|
Формує органічно-смакові властивості.
|
|
Лимонна кислота
|
2
|
2
|
0,02
|
Вітамін С
|
Допоміжний компонент
|
Виконує роль підкислювача
|
|
|
-
|
500
|
50
|
|
|
|
|
Разом:
|
-
|
1500
|
150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1.4 Узагальнена схема
технологічного процесу
Рис. 1.1 Алгоритм операцій по
виробництву пісочного тістечка
На підставі аналізу асортименту
виробів з пісочного тіста та відмітин особливості окремих технологій
представляється узагальнена схема по виробництву пісочних тістечок. (Рис 1.1)
Таблиця
1.4
Способи та режими теплової обробки
|
Найменування сировини
|
Технологічні прийоми
|
Обладнання
|
Витрати при механічній обробці
|
Витрати при т/о
|
Тривалість
|
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Борошно
|
Просіювання
|
Просіювальна машина
|
1
|
5
|
5
|
3,75
|
8-10
|
|
Яйця
|
Проціджування
|
Сито механічне
|
3
|
2,1
|
2
|
0,8
|
3-6
|
|
Цукор
|
Просіювання
|
Просіювальна машина
|
2
|
3,5
|
3
|
1,2
|
6-8
|
|
Сіль
|
Просіювання
|
Просіювальна машина
|
0,1
|
0,5
|
1
|
0,86
|
5-7
|
Рис. 1.2 Технологічна схема
приготування тістечка пісочного основного
Рис. 1.3 Технологічна схема
приготування тістечка пісочного з горіхами
Рис. 1.4 Технологічна схема
приготування тістечка пісочного з добавкою
Втрати при тепловій обробці печива
складають:
Пт / о = 100 * (Мп / ф-Мгот) / Мп /
ф = 100 * (128,7-100) / 128,7 = 22%
Вихід готового виробу:
- Пт / о = 100 - 22 = 78%
Маса білків, жирів і вуглеводів в
готовому печиво складає:
Кбілків готового виробу = 94 * 5,80
/ 78 = 7,00;
Кжирів готового виробу = 88 * 20,10
/ 78 = 22,70;
Куглеводов готового виробу = 91 *
48,70 / 78 = 56,80.
Енергетична цінність = 4 * 7,00 +9 *
22,70 +4 * 56,80 = 459,5 Ккал або
,5 * 4,2 = 1929,9 до Дж
Масова частка сухих речовин:
сух.в. = 0,9 * (З + 1) = 0,9 *
(99,73 +1) = 90,66%
Масова частка жиру:
) По методу Гербера хmin = 0,75 *
25,86 = 19,40%
) За екстракційно-ваговим методом
хmin = 0,85 * 25,86 = 22,00%.
.1.5 Моніторинг харчової цінності та
споживних властивостей пісочного тіста
З метою встановлення харчової цінності
традиційних рецептур виробів з пісочного тіста та аналізу співвідношення між
окремими складовими було розглянуто харчову цінність виробів з пісочного тіста
у таблиці 1.6.
Вироби з пісочного тіста містять
велику кількість вуглеводів, вітаміни групи В, мінеральні речовини, білки. Вони
багаті жирами, і калорійність таких виробів надзвичайно висока, однак зараз
підприємства виробляють також вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані
технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином
і ін.
Енергетична і біологічна цінність
виробів залежить від компонентів, що входять до складу тіста. Хімічний склад
виробів з пісочного тіста представлена в таблиці.
Таблиця
1.6
Харчова цінність пісочного тіста
|
Найменування страви
|
Білки
|
Жири
|
Вуглеводи
|
Мікроелементи
|
Вітаміни
|
Калорійність
|
|
|
|
|
Са
|
Mg
|
В1
|
В2
|
РР
|
|
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в 100 г
|
в розрах. кіл-ті
|
|
Тістечко пісочне основне
|
6,15
|
21,05
|
74,4
|
21,88
|
8,74
|
0,09
|
0,04
|
0,065
|
228,5
|
|
Тістечко пісочне з горіхами
|
5,1
|
37,4
|
62,6
|
25
|
4
|
0.01
|
0,14
|
0,1
|
279,6
|
|
Тістечко пісочне з какао-порошком
|
5,1
|
28,2
|
52,1
|
17
|
3
|
0,04
|
0,05
|
0,5
|
250,6
|
|
Торт «Ягідний»
|
7,3
|
38,1
|
102
|
30,5
|
8
|
0,3
|
0,7
|
0,7
|
378,2
|
|
Торт «Пешт»
|
8,7
|
20
|
89,3
|
27,4
|
7,2
|
0,08
|
0,06
|
0,7
|
386
|
|
Торт «Краківський»
|
7,4
|
37,9
|
88,7
|
26,9
|
8,0
|
0,2
|
0,06
|
0,5
|
Визначені показники якості пісочних
напівфабрикатів (органолептичні, фізико - хімічні, мікробіологічні )
традиційної продукції представили у таблиці 1.7.
Таблиця
1.7
Показники якості страви
|
Найменування виробу
|
Зовнішній вигляд
|
Колір
|
Смак
|
Аромат
|
Консистенція
|
|
Печивопісочне основне
|
Форма прямокутна з золотистою скоринкою
|
Скоринка золотисто-коричнева.
|
Ніжний, солодкуватий присмак, притаманний
даному виду страви
|
Характерний для печеного тіста та ванілі без
сторонніх запахів
|
Однорідна, щільна, пориста
|
|
Печиво пісочне з горіхами
|
Форма кругла з золотистою скоринкою, посипана
горіхами
|
Скоринка золотиста
|
Солодкуватий присмак, притаманний даному виду
страви
|
Характерний для печеного тіста та горіхів, без
сторонніх запахів
|
Однорідна, щільна, пориста
|
|
Печиво з какао-порошком
|
Печиво овальної форми
|
Скоринка темно -коричневого кольору,
|
Солодкуватий присмак, притаманний даному виду
страви
|
Характерний для печеного тіста з додаванням
какао, без сторонніх запахів
|
Однорідна, щільна, пориста
|
|
Торт «Ягідний»
|
Форма кругла, зверху покрита кремом
|
Верхні і бічні поверхні рівномірно покриті і
оброблені кремом. Малюнок з крему чіткий та рельєфний.
|
Солодкий присмак, притаманний даному виду
страви
|
Вироби не мають неприємного запаху і присмаку,
не свіжих продуктів
|
Має правильну форму, без зламів і вм'ятин,
пісочний п/ф розсипчастий, при натисканні кришиться.
|
|
Торт «Пешт»
|
Форма кругла, зверху покрита кремом
|
Верхні і бічні поверхні рівномірно покриті і
оброблені кремом.
|
Солодкий присмак, притаманний даному виду страви
|
Вироби не мають неприємного запаху і присмаку,
не свіжих продуктів
|
Має правильну форму, без зламів і вм'ятин.
|
|
Торт «Краківський»
|
Форма кругла, зверху оздоблена білковим кремом
|
Верхні і бічні поверхні рівномірно покриті і
оброблені кремом. Малюнок з крему чіткий та рельєфний.
|
Ніжний, солодкуватий присмак, притаманний
даному виду страви
|
Вироби не мають неприємного запаху і присмаку,
не свіжих продуктів
|
Має правильну форму, без зламів і вм'ятин,
пісочний п/ф розсипчастий, при натисканні кришиться.
|
1.2 Розробка концепції нового
продукту
Сучасний ринок
продуктів харчування став більш насиченим і здатен задовольняти різні смаки
споживачів.
Маркетинг базується
на постійному та систематичному аналізі потреб ринку, який націлений на
проведення безперервного вивчення ринку що дозволяє підприємству розробляти
ефективні цінові та товарні стратегії, які спрямовані на конкретні сегменти
споживачів та своєчасно забезпечити їх якісною, корисною і поживною продукцією.
У зв‘язку з цим активно ведеться
робота з використання нових видів сировини й удосконалення технології.
Проте, до сьогоднішнього дня
можливість виробництва борошняних виробів, висококалорійні вироби з пісочного
тіста, що виробляються з натуральних продуктів: яєць, цукру, молочного
маргарину, борошна пшеничного вищого сорту. У зв’язку з цим, розробка нового
рецепту більш дієтичних пісочних виробів є сучасно и актуально.
Для встановлення перспективи і
доцільності проектування інноваційних технологій дієтичних пісочних виробів
проведені маркетингові дослідження.
Маркетингове дослідження - це
наукове дослідження спрямоване на систематичний збір, оцінку й аналіз
багатовекторної інформації, щодо потреб, думок, мотивації відносин, поведінки
споживачів, пов’язаних з маркетингом, тобто всіма аспектами впровадження нової
продукції.
За умов загального аналізу споживчих
потреб при розробці нового продукту, а саме дієтичні пісочні вироби, слід
враховувати наступні фактори, що впливають на популярність харчових продуктів:
якість продукту, харчову цінність, високі споживчі властивості, рівень реклами
на нову продукцію, дизайн подавання для ЗРГ або пакування для торгової мережі,
тенденція до переважного використання натуральних інгредієнтів.
При дослідженні ринку виробництва
дріжджових виробів в торговій мережі м. Харкова було встановлено, що даний вид
продукції не користується попитом і популярністю та мало розповсюджений. В
торгових закладах було виявлено тільки висококалорійні пісочні вироби.
Асортимент пісочних виробів у торговій мережі наведено нижче в таблиці.
Таблиця.1.6
Характеристика асортименту пісочних
виробів, які реалізуються через торгову мережу м. Харкова
|
Виробник
|
Назва
|
Калорійність
|
Ціна за 1 кг.
|
|
Супермаркет «Сільпо»
|
Печиво «Конті»
|
287.0
|
27,99
|
|
Печиво «Любава»
|
270
|
23,5
|
|
Печиво «Гармоніка»
|
279
|
19,75
|
|
Супермаркет «Класс»
|
Печиво «Рошен»
|
324.0
|
28
|
|
Печиво «Ласуня»
|
289
|
24
|
|
Печиво «День і ніч»
|
300
|
26
|
|
Хлібна хата
|
Печиво «Бджілка»
|
303.0
|
27,5
|
|
Французька булочна
|
Печиво пісочне кільце
|
242.0
|
25,3
|
Для визначення точки зору споживачів
стосовно асортименту, якості та ціни на пісочні вироби представленими на
сучасному ринку було проведено анкетування споживачів різних груп населення.
Опитування проводилось у місті Харкові. Участь в анкетуванні приймали 50 осіб,
серед яких 70% (35осіб) жінок та 30% (15осіб) чоловіків.
Вік респондентів розподілився
наступним чином:
до 25 років - 6 (12% від загальної
кількості опитуваних) осіб;
від 25 до 35 років - 11 (22%)осіб;
від 35 до 50 років -20(40%) осіб;
після 50років -13 (26%).
Данні представлені у вигляді таблиці
1.7
Таблиця
1.7
Залежність звертання уваги на нові
види пісочних виробів
|
Звертаєте Ви увагу на нові продукти, які
з’являються на ринку?
|
Кількість відповідей
|
Вік респондентів, років
|
|
|
До 25
|
25…35
|
35…50
|
Понад 50
|
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
|
Так
|
7
|
14
|
1
|
16,6
|
2
|
18,1
|
2
|
10
|
2
|
15,4
|
|
Ні
|
11
|
22
|
1
|
16,6
|
2
|
18,1
|
4
|
20
|
4
|
30,7
|
|
Якщо приваблює реклама
|
12
|
24
|
2
|
33,4
|
3
|
27,4
|
6
|
30
|
1
|
7,7
|
|
Якщо помірна ціна
|
20
|
40
|
2
|
33,4
|
4
|
36,4
|
8
|
40
|
6
|
46,2
|
|
Всього
|
50
|
100
|
6
|
100
|
11
|
100
|
20
|
100
|
13
|
100
|
Аналізуючи данні таблиці слід
визначити, що переважна більшість опитуваних не звертає увагу на нові види
дієтичних пісочних виробів, якщо їх приваблює реклама (24% респондентів) та,
якщо помірна ціна (40%) це переважно люди понад 50 років. Не звертають увагу на
введені нові види пісочних виробів 14% опитуваних, переважну кількість яких
складають люди до 25 років. І нарешті, особливо звертають увагу на новинки 22%
респондентів, серед яких споживачі у віці понад 50 років.
Також було проведено анкетування
щодо думки респондентів стосовно створення нового пісочного виробу, дієтичного
призначення з додаванням лляної олії та фруктози. Результати опитування
наведено нижче в табл.1.8.
Таблиця
1.8
Аналіз попиту споживачів пісочної
продукції залежно від вікових категорій
|
Чи будете Ви купувати, пісочне тістечко з
дієтичного призначення якщо вони будуть реалізовуватися на ринку?
|
Кількість відповідей
|
Кількість відповідей
|
|
|
До 25
|
25…35
|
35…50
|
Понад 50
|
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
осіб
|
%
|
|
Можливо інколи
|
24
|
48
|
2
|
33,4
|
5
|
45,5
|
10
|
50
|
7
|
54
|
|
Купуватиму тільки цей продукт
|
16
|
32
|
3
|
50
|
4
|
36,3
|
6
|
30
|
3
|
23
|
|
Ні, не куплю цей продукт
|
10
|
20
|
1
|
16,6
|
2
|
18,2
|
4
|
20
|
3
|
23
|
|
Всього
|
50
|
100
|
6
|
100
|
11
|
100
|
20
|
100
|
13
|
100
|
Аналізуючи данні приведеної таблиці
можна зробити висновок, що споживачі досить позитивно відносяться до створення
нових дієтичних пісочних виробів. Більшість респондентів, які склали 48%,
відповіли, що купуватимуть дану продукцію інколи. Переважно це люди 35-50років.
Часто купуватимуть цю продукцію 32% респондентів, які прийняли участь у
опитуванні. І ніколи не купуватимуть дану продукцію 20% людей.
Прийняття рішення про стратегії о
позиціонування супроводжується детальною розробкою комплексу маркетингу для
нового товару. Позиціонування товару - це система визначення місця нового
товару, на ринку серед інших товарів, які вже знаходяться там, з урахуванням
характеру сприйняття споживачами всіх товарів конкурентів. При позиціонуванні
нової продукції прогнозується розробити імідж товару таким чином, щоб він
зайняв у свідомості покупців гідне місце, яке відрізняється від положення
товарів-конкурентів. Цьому повинна передувати ефективна рекламна компанія,
цілеспрямована на соціальний сегмент ринку, що дозволяє створити більш
сприятливий образ товару.
Для того, щоб стимулювати попит,
розширити виробництво, усунути конкурентів та забезпечити значну частку ринку
застосовується стратегія проникнення (прориву) товару на ринок. Вона передбачає
первісний продаж нового товару за низькими цінами, які потім поступово
підвищуються, коли підприємство домагається успіху на ринку.
Розробка концепції нового продукту
наведена у табл. 1.9.
Таблиця
1.9
Концепція продукту
|
Ідея
|
Характеристика
|
|
Ідея
|
Створення продукції дієтичного призначення
|
|
Задум товару
|
Пісочні тістечка з додаванням фруктози та
льняної олії.
|
|
Сегмент споживчого ринку
|
Споживачі віком старші 35 років з середнім
рівнем прибутку, та люди хворі на цукровий діабет та ожиріння.
|
|
Цінність нового продукту та його переваги
|
Вироби мають знижену калорійність, не підвищує
рівень глюкози в крові, не стимулює запальні явища в тканинах організму, що
дозволяє рекомендувати його різних груп ризику; діабетикам, особам страждають
ожирінням, мають запальні процеси в різних органах, дисбактеріоз в порожнині
рота і передніх ланках шлунково-кишкового тракту.
|
|
Вихід продукції
|
75 гр
|
|
Ціноутворення
|
3-4 грн. за одну порцію
|
|
Доступність
|
Для всіх верст населення
|
|
Відношення споживачів до сировини, способам
переробки і технології
|
Позитивне ставлення до натуральних
інгредієнтів та дієтичного призначення продукту
|
|
Образ товару
|
Зовнішній вигляд - однорідна пориста
структура, має золотисту скоринку. Смак та аромат - чистий, властивий
рецептурними інгредієнтами, без сторонніх присмаків і запахів
|
|
Продукти - конкуренти
|
Пісочні тістечка
|
При проведенні маркетингових
досліджень ринку кондитерських виробів доцільно вважати перспективним та актуальним
розробку нових дієтичних пісочних тістечок з додаванням цукрозамінника фруктози
та льняної олії на ринку харчових продуктів. Необхідно розширювати асортимент
цієї продукції та збільшувати обсяг виробництва, щоб задовольнити потреби
покупців. Також можна зробити висновки про те, що нова продукція невідмінно
буде користуватися попитом споживачів.
рецептура пісочний
діабетичний печиво
РОЗДІЛ 2. Перспективні наукові
напрямки в технології виробництва продукту
.1 Загальна характеристика пісочного
печива
Теорії збалансованого харчування
велика увага приділяється енергетичній цінності раціонів, їх оптимізації.
Останнім часом поширеним явищем стала гіпокінезія і надмірна вага людей.
Гіпокінезія в поєднанні з надлишковою калорійністю раціонів харчування є
основою причиною виникнення «хвороби століття» - ожиріння, при якому завжди
порушуються серцево-судинна система, механізми регуляції обміну речовин,
функції печінки, нирок. Як правило, однією з причин виникнення атеросклерозу є
нераціональне гіперкалорійне харчування. Всі ці хвороби у огрядних людей
зустрічаються в 2 рази частіше, ніж в осіб з нормальною вагою, і в підсумку
позначаються на тривалості життя. Про актуальність оптимізації енергетичної
цінності їжі говорить, наприклад, той факт, що в Україні, за даними Київського
НДІ гігієни харчування, 45% дорослого працездатного населення і 9% школярів
страждають надмірною вагою. Висока енергоємність продуктів в сучасних умовах не
може служити показником їх цінності. Населення розвинених економічних країн часто
зловживає рафінованими висококалорійними продуктами (цукор, жири тваринні,
кондитерські вироби, хліб з борошна тонкого помелу та ін.), які в значній мірі
є носіями, «порожніх »калорій.
Надмірно велика кількість цукру
жирів, в рецептурах борошняних кондитерських виробів мало обґрунтовано з
гігієнічних позиції.
Одним з найважливіших напрямків
вдосконалення технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів є
зниження їх калорійності за умови збереження або підвищення біологічної
цінності.
Зниження калорійності хлібобулочних
і борошняних кондитерських виробів може бути досягнуто заміною енергоємних
нутрієнтів або додаванням:
не засвоюваних, оброблених
фізико-хімічними методами харчових речовин (глюкозосорбит, пектиновыве
речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги,
продукти поліконденсації багатоатомних спиртів)
натуральних компонентів рослинного і
тваринного походження, зокрема овочів, фруктів, висівок, подрібненого зерна,
сухих і концентрованих молочних продуктів, борошна з обезжиреного бавовняного,
соняшникового, кунжутного сім'я, соєвих бобів, арахісу, батату.
Вказані низькокалорійні добавки
знайшли застосування у борошняних кондитерських і хлібобулочних виробах завдяки
їх здатності, що емульгувала і стабілізуючій. Деякі з цих компонентів мають
солодкий смак (глюкозосорбит, пектинові речовини, лігнін, мікрокристалічна
клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних
спиртів)
Показана можливість зниження
наполовину цукру і жиру за рахунок використання низькокалорійних замінників.
Вважається перспективною часткова заміна сировини при приготуванні виробів з
тесту збитим розчином метилцелюлози. []
Запатентований спосіб конденсації
глюкози і сорбіту. Отриману незасвоювану речовину можна використати для заміни
сахарози в кондитерських виробах. У США розпочато виробництво продукту
поліконденсації глюкози - полидекстрозы, використовуваної натомість сахарози у
ряді продуктів.
Відомий спосіб виробництва
мальтодекстрину з картопляного або кукурудзяного крохмалю, що володіють
функціональними властивостями, що дозволяють використовувати їх замість жирів у
харчових продуктах. В якості низькокалорійних наповнювачів можна приміняти
очищену спеціальним чином клітковину, яку отримують з макух, відходів овочів,
фруктів та іншої рослинної сировини. Є відомості про розширення в ряді країн
випуску продуктів, що включають волокнисті матеріали (целюлозу, лігнін,
геміцелюлози, пентозани), що обумовлює дієтичну цінність продуктів та дозволяє
розробити на їх основі штучні низькокалорійні продукти, фірма Joruison Products
(США) пропонує яблучно-рисові гранули, одержувані шляхом екструзії з яблучної
пульпи і рисової муки. Продукт володіє ніжним яблучним ароматом,
жовтувато-коричневим кольором і високою вологопоглинаючою здатністтю.
Яблучно-рисові гранули можна використовувати у виробництві борошняних
кондитерських виробів.
Пивна дробина є побічним продуктом
пивоварного виробництва і являє собою дешевий джерело білка і клітковини, який
може бути використаний при виробництві борошняних та хлібобулочних виробів
зниженої калорійності. До її складу входить 24% білка і 15% лігніну. Інший
замінник сахарози складається з солодкої молочної сироватки, казеінату натрію і
лактози. Він може замінити до 50% сахарози в печиво.
Німецькими вченими запропонований
спосіб приготування несолодких хлібобулочних виробів, до складу яких входять
глюкозні сиропи, пахта, желатин. Речовина D - псікоза може розглядатися як
ідеальний замінник сахарози, відрізняючись більш високою антиоксидантною здатністю
і можливістю продовження придатності кінцевих продуктів. D - псікоза -
низькокалорійний цукор з низьким глікемічним індексом. Дана речовина солодкістю
на 30% поступається аналогічному показнику сахарози, однак головні достоїнства
псікози - її функціональні властивості: еланінуючі здібності, стійкий аромат і
підвищений рівень антиоксидантів. До недавнього часу використання інгрідієнта в
харчовій промисловості здійснювалося у вкрай малих обсягах, хоча за твердженням
вчених, він потенційно вже найближчим часом міг би з легкістю замінити
сахарозу.
Також німецькі вчені досліджували
ефекти, надавані псікозой на піноутворюючі властивості протеїнів яєчного білка
і якість приготовляемого на маслі печива. Виявлено, що протеїни яєчного білка
на основі псікози характеризуються більш ефективними піноутворювальний
властивостями, ніж білки на основі сахарози.
При приготуванні печива псікозу
використовують як частковий замінник сахарози. Ніякі значні зміни в якості
кінцевих продуктів зафіксовані не були. Навпаки, печиво набуло високу
антиоксидантну здатність, як наслідок проведення реакції Майяра.
У Швейцарії запропонований замінник
цукру, які хворіють на діабет, показана можливість застосування його для
виробництва кондитерських виробів, жувальної гумки, сиропів і ліків, а також
спосіб приготування. До складу входять: ксиліт (10-50%), аскорбінова кислота
(0,05-0,3%) і сорбіт (30-50%).
Хлібобулочні вироби з борошна або з
додаванням дробленого зерна є хорошим джерелом баластних речовин, які не тільки
знижують калорійність, але і сприяють виведенню з організму шкідливих речовин
(холестерину, солей важких металів та ін.), позитивно впливають на моторику
кишечника.
Крім цілого зерна, можливими
джерелами клітковини для борошняних виробів є целюлоза та її похідні побічні
продукти при переробці фруктів і овочів, пектини, фракції олійного насіння
(знежирена борошно або лушпиння), житні, ячмінні висівки, лушпиння вівса,
гороху, борошно кукурудзяних зародків, пшеничне зародкова борошно і пшеничні
висівки, сухі залишки лопуха, целюлоза з коріння лопуха, суха картопляна мезга,
макуха насіння томатів і шрот сафлору, буряковий жом, буряковий пектин, пектин
гарбуза, моркви, редьки, капусти, клітковина з яблук, слив, цитрусових, морква
, лікувальні трави, томатопродукти, шпинат, морська капуста, водорості та ін.
З пшеничними висівками розроблені
сорти хліба зниженої калорійності на 15-18%. Добавка висівок збільшує вміст
баластних речовин у 3 рази. У хліб і дрібноштучні вироби може додаватися до 10%
пшеничних висівок, а при виготовленні борошняних кондитерських виробів та
здобного пісочного і бісквітного тіста від 5 до 15%.
Зниження калорійності борошняних
кондитерських виробів може здійснюватися за рахунок калорійного розведення
білками, крупами, фруктовим і овочевим сировиною, баластними (целюлозою,
пектином і т.зв.) та іншими речовинами без погіршення їх органолептичних
властивостей.
Випробувані добавки геміцелюлози з
пшеничної соломи, березової тирси і стебел кукурудзи в кількості 1-3% до
борошна для випікання хліба. За приростом обсягу при випічці, пористості і
смаковим якостям хліба найбільш придатна геміцелюлоза із стебел кукурудзи.
Препарати геміцеллюлоз являють собою порошкоподібні препарати, що містять
75-82% полісахаридів.
Концентрати молочної сироватки -
перспективний вид сировини, так як дозволяють економити дефіцитне сировину:
цукор, цільномолочну продукцію, лимонну кислоту, борошно та ін.
Молочна сироватка в згущеному
вигляді застосовується у виробництві бісквітного напівфабрикату. Її можна
вводити в рецептури печива, пряників, крекерів.
Враховуючи необхідність зниження
вмісту вуглеводів в кондитерських виробах і максимального збільшення вмісту
білка, при створенні нових виробів підвищеної харчової цінності, і особливо
дитячих.
Один із шляхів вирішення - розробка
технологій, які передбачають заміну традиційно використовуваного маргарину
більш дешевими і доступними кондитерськими і рослинними оліями.
Рослинний жир з масовою часткою жиру
99,9 (практично 100%-й жир) на заміс потрібно менше, ніж маргаринової
продукції; вони більш стійкі в зберіганні. Інші переваги використання рослинних
жирів: менша кількість складських приміщень для зберігання жирової сировини;
поліпшення якості і збільшення термінів придатності готової продукції;
здешевлення рецептури і зниження собівартості продукту; підвищення загальної
культури виробництва; спрощення розрахунку рецептур; розширення асортименту.
Харківський державний університет
харчування та торгівлі традиційно в якості жирової сировини для виготовлення
печива використовуює маргарини. Проте наявність у них трансізомерів вищих
жирних кислот, що утворюються під час гідрогенізації рідких олій, робить їх
вживання шкідливим для здоров’я людини. Їх споживання призводить до появи
сердцево-судинних захворювань, порушень центральної нервової системи,
ослаблення імунологічних механізмів організму, тому альтернативним видом
жирової сировини в технології цієї продукції можуть бути олії, які містять
значну кількість есенціальних поліненасичених жирних кислот.
Аналіз жирно-кислотного складу олій
різних культур показав, що у природі не існує «ідеальної». Так, у соняшниковій
та кукурудзяній відсутня лінолева кислота, у конопляній недостатньо олеїнової,
а в соєвій і рапсовій спостерігається надлишок лінолевої тощо. На думку
дієтологів, для створення такої олії необхідно забезпечити наступне
співвідношення жирних кислот: олеїнової ω-9 (С
18:1) - 50%, лінолевої ω-6 (С
18:2) - 20%, ліноленової ω-3 (С
18:3) - 10%. За допомогою математичного моделювання нами отримано три
рецептурні суміші, які мають співвідношення за цими жирними кислотами, близьке
до «ідеального», на основі соняшникової оливкової кукурудзяної та конопляної
олій.
Для отримання печива з високими
поживними властивостями на суміші олій необхідно забезпечити колоїдну стійкість
емульсії, на яких замішується тісто. В якості їх стабілізатора використовували
препарат мікробного полісахариду ксампану.
Дослідження показали, що він сприяє
покращенню процесу отримання емульсій, а також підвищує їх агрегативну і
кінетичну стійкість. Зразки печива мали приємні зовнішній вигляд і форму, за
кольором, станом поверхні та видом на зламі вони не поступалися зразку,
виготовленому на маргарині, а їх смак і запах мали легкий горіховий відтінок.
Дослідження показали, що введення
розчину ксампану на стадії приготування емульсії сприяє покращенню якості
досліджуваних зразків печива, а також запобігає виділенню з нього жиру під час
зберігання.
В даний час амаратному масло і
харчовим продуктам, що містять його, приділяється велика увага. Відомо, що
масло, виділено з рослини амарант (Amaranthus L.) знижує ризик розвитку
серцево-судинних захворювань за рахунок наявності в його складі таких
фізіологічно - функціональних харчових інгредієнтів, як сквален, фітостерини і
фосфоліпіди.
В Інституті харчування РАМН
проведено вивчення клінічної ефективності масла амаранта при включенні його в
дієтотерапію хворих з ішемічною хворобою серця на фоні гіпертонічної хвороби і
ожиріння. У результаті дослідження встановлено, що масло амаранта має гарні
органолептичні властивості, не викликає при застосуванні алергічних реакцій,
побічних ефектів. Введення масла амаранта в дієту робить сприятливий вплив на
фоні артеріальної гіпертонії, сприяє посиленню дії гіпотензивної терапії,
достовірно знижує в сироватці крові вміст загального холестерину, тригліцеридів,
холестерину, ліпопротеїдів низької щільності при використанні дози сквалену від
400 до 600 мг на добу.
Олія амаранту потенціює
антиоксидантну та імуномоделюючу дію і може успішно застосовуватися в
профілактиці та лікуванні атеросклерозу. В даний час ТОВ «Руська олива»
розроблена технологія одержання олії амаранту методом пресування. З існуючих
способів отримання рослинних олій цей спосіб найбільш безпечний, масло не
містить сторонніх примісей і відповідає вимогам СаНПиН 2.3.2. 1078-01 для
нерафінованих олій. Крім того, на основі масла амаранту були створені наступні
види купажу масел із заданою кількістю сквалену (300 мг%):
соняшниково-амарантове, соняшниково-амарантове-кунжутне;
соняшниково-амарантове-арахісове; соняшниково-амарантове, соняшниково-амарантове-кедрове;
амарантове-обліпихова. В даний час всі вони проходять апробацію.
Аналіз літературних джерел показав,
що найбільш інтенсивні дослідження по вдосконаленню рецептури пісочного
напівфабрикатів протікали в останні два десятиліття, завдяки більш глибоким
дослідженням процесів приготування напівфабрикатів, включаючи теплову обробку,
а також дослідження і облік фізико-хімічних властивостей окремих рецептурних
компонентів та механізми їх взаємодії.
У таблиці 2.1 можна розглянути
наступні запропоновані удосконалення, які можна побачити на світових ринках
кондитерської промисловості та великих виробництвах.
Таблиця
2.1
Дайджест основних напрямків
удосконалення
|
Країна (виробник продукції)
|
Фірма виробник
|
Асортимент продукції
|
Відмінні властивості
|
Переваги порівняно з традиційними
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
США
|
фірма «Joruison Products»
|
Фруктоза
|
Фруктоза підкреслює смак,і підсилює
смако-ароматичний профіль, який стає максимально наближеним до продукту на
цукрі.
|
Продукт не викликає звикання, не має
протипоказань і обмежень за віком, низькокалорійний.
|
|
Росія
|
ООО «ТД Аэросвит»
|
Суміш «Мармикс 25»
|
Низькокалорійний цукор з низьким глікемічним
індексом. Дана речовина солодкістю на 30% поступається аналогічному показнику
сахарози
|
стійкий аромат і підвищений рівень
антиоксидантів.
|
|
Україна
|
ЗАО «ДИАДАР»
|
Цукрозамінник фруктоза
|
Фруктоза викликає значно менший у порівнянні з
цукром викид інсуліну в кров. Фруктоза може бути рекомендована всім, хто
контролює рівень цукру в крові.
|
Не викликає при застосуванні алергічних
реакцій, побічних ефектів.
|
|
Росія
|
«Alliance Capital Management»
|
Лляна олія
|
Провідний російський виробник широкого спектру
натуральних, смакоароматичних рослинних масел
|
Дослідження показали, що вона сприяє
покращенню процесу отримання емульсій, а також підвищує їх агрегативну і
стійкість.
|
|
Росія
|
ТОВ «Руська олива»
|
Олія лляна
|
Олія з льону потенціює антиоксидантну та
імуномоделюючу дію і може успішно застосовуватися в профілактиці та лікуванні
атеросклерозу.
|
У результаті дослідження встановлено, що олія
лляна має гарні органолептичні властивості, не викликає при застосуванні
алергічних реакцій, побічних ефектів. Введення масла в дієту робить
сприятливий вплив на фоні артеріальної гіпертонії, сприяє посиленню дії
гіпотензивної терапії, достовірно знижує в сироватці крові вміст загального
холестерину, тригліцеридів.
|
Серед цілого ряду розроблюваних
напрямків щодо зменшення калорійності пісочних кондитерських виробів таких, як
збагачення окремими речовинами (амінокислотами, вітамінами, йодом, кальцієм,
залізо), найбільш перспективним напрямком є розробка рецептур і технології
приготування пісочних кондитерських виробів, з добавкою які зменшують
калорійність, також для людей страждаючих на ожиріння. Перевагою цього напрямку
є комбінування продуктів, що збагачують як складу інших інгредієнтів так і
зменшують калорійність та енергетичну цінність виробів.
На мій погляд, покращувати печиво
для людей страждаючих ожирінням краще цукрозамінником, на прикладі фруктози, а
також максимально знизити калоррійность печива, тобто, замінити також частину
жиру рослинною олією наприклад, льняним. Льняна олія - добре джерело незамінних
амінокислот, які необхідні організму людини.
Розділ 3. Організація,
предмети та методи дослідження
.1 Методологічні підходи та
загальний план проведення теоретичних та експериментальних досліджень
При проведенні досліджень
реалізована методологія системного підходу до досліджуваного об’єкту, що
дозволяє об’єднати різноманітні методи дослідження єдину логічну структуру.
З метою чіткої постановки
експериментальних і теоретичних робіт, розроблений загальний план проведення
досліджень та лабораторних відпрацювань, що представлені на рис. 3.1.
3.2 Предмети і об’єкти досліджень
Предмети досліджень:лляна олія;
зразки пісочного тіста і випечених напівфабрикатів виготовлених за розробленою
нами технологічною схемою.
Сировина, що використовувалась при
виробництві пісочного тіста, відповідає за якістю вимогам діючої нормативної
документації і представлена наступними видами: борошно пшеничне, лляна олія,
фруктоза, яйця, маргарин, сіль.
3.3 Методи досліджень
Відбір олії лляної для досліджень
здійснювали відповідно до ТУ У 15.4 - 33721470-002:2007. Якість сировини
визначали органолептичним методом; технологічний процес виробництва н/ф
здійснювали шляхом механічної кулінарної обробки. Теплову обробку проводили,
використовуючи теплове обладнання при встановлених режимах і параметрах.
Визначення харчової цінності проводили розрахунковим методом.
Рисунок 3.1 Загальний план
теоретичних та експериментальних робіт
Технологічні показники: Консистенцію
пісочного тіста, крихкість пісочних напівфабрикатів, намочуваність пісочних
напівфабрикатів - за ГОСТ 10114-80; пористу структуру випечених зразків - за
допомогою мікроскопа.
Для досліджень використовували пісочні
напівфабрикати для штучних тістечок. Тісто розкочують в пласт товщиною 3 - 4 мм
і круглої металевої виїмкою діаметром 60 мм, формували заготовки, випікали їх
при температурі 200-225ºС
10-15 хв. Для отримання достовірних значень експериментальних даних всі аналізи
проводили не менше, ніж у трьох-п'ятикратної повторності, з виконанням двох
паралельних визначень при кожному досвіді.
Достовірність експериментальних
даних оцінювали методами математичної статистики із залученням сучасних
програмних засобів. Розрахунки, побудова графіків, їх опис здійснювали за
допомогою додатків Microsoft Office Word, Excel для Windows XP Home Edition.
Метод визначення кислотності: у
конічну колбу зважують близько 5 г підготовленої проби з точністю до ±0,1 г.
Колбу з вмістом злегка нагрівають на водяній бані до розплавлення масла,
додають 20 см3 спиртоефірної суміші, 5 крапель фенолфталеїну і
титрують при постійному перемішуванні 0,1 н. розчином гідросксиду калію або
натрію до появи рожевого кольору, не зникаючого в перебігу 1 хвилини.
Кислотність визначають у градусах Кеттсторфера (ᵒК) за формулою (3.2.):
К = 10*а/m; (3.2.)
де а - об’єм 0,1 н. розчину
гідросксида калію або натрію, використаного на титрування, см3;-
маса наважки, г.
Методичні вказівки
до виконання математичних обчислень: обробка результатів при великих кількостях
вимірювань за формулою (3.3) розраховуємо математичне чекання вимірюваного
параметру:
= 
= 
, (3.3.)
Відхилення i-го результату
спостереження від середнього арифметичного (математичного чекання) розраховуємо
за формулою (3.4.):
=
- (3.4.)
Суму квадратів відхилень
розраховуємо за формулою (3.5.):
=(X- 
)2 (3.5.)
Розрахунок дисперсії
вимірюваного параметру проводимо за формулою (3.6.):
Д(Х)=
(3.6.)
Для розрахунку довірчого
інтервалу середнього значення вимірюваного параметру користуються формулою
(3.7.):
, (3.7.)
якщо довірча вірогідність
складає 0,99.
Граничні відхилення
вимірюваного параметру, які знайдені за формулою (3.7) приймаються для
розрахунку округлених значень параметрів, що використовують при складанні
рецептур.
Визначаємо середнє
квадратичне відхилення окремих вимірювань за формулами (3.8.) та (3.9.):
= 
= 
(3.8.)
= 
(3.9.)
Граничні відхилення
вимірюваного параметру розраховуються за формулою (3.10.):
·t
, (3.10.)
с -
коефіцієнт Ст’юдента, якщо довірча вірогідність складає 0,99.
В процесі математичної
обробки результатів виробничих відробок наступним значущим розрядом доцільно
брати:
а) при визначенні витрат у
грамах - розряд грамі (максимальна похибка округлення ±5 г);
б) при визначенні витрат у
відсотках - розряд відсотків (максимальна похибка округлення ±0,005%);
У таблицях, які вміщують
узагальнені результати експериментальних відробок, виходячи з міркувань
зручності роботи з рецептурою наступним значущим розрядом доцільно брати:
а) для маси нп/ф, різних
витрат маси виходу готової продукції у г - розряд десятків грамів (максимальна
похибка округлення ±5 г);
б) для витрат у % - розряд
0,1% (максимальна похибка округлення ± 0,005%).
.4 Логістика проведення дослідження
технологічної системи
Визначення технологічної системи
здійснюється із застосуванням деком позиційно-агрегативного методу що є
поєднанням двох взаємопов’язаних процесів аналізу (декомпозиції) і синтезу (
агрегатування).
Вершкове масло - високожирний
харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло
переходять всі складові частини вершків - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни,
вода.
За структурою вершкове масло являє
собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова
частка жиру в маслі, що використовувалось в рецептурі, складає 82% (ТМ
«President»).
Під час зберігання всі жири здатні
окислюватись під дією кисню, температури та сонячного проміння. Окислювання
жирів - це взаємодія кисню і залишків неграничних жирних кислот гліцеридів.
Гальмувати окислення жиру доцільно за допомогою хімічних добавок, які багаті
антиоксидантами різної природи. У даному випадку раціонально використовувати
льняну олію, яка багата на антиокислювачі, вітаміни А і Е, поліненасичені жирні
кислоти.
Відповідно до графіку дослідження
кислотності жирів раціональним вважається введення в рецептуру 20% льняної олії
від загальної кількості жиру. Кислотне число зразку № 1 має найменше значення,
що сприяє подовженню строків зберігання напівфабрикату, містить невисокий вміст
продуктів реакції окиснення, завдяки антиоксидантним властивостям льняної олії.
Рис 3.3.1 Кислотність зразків
печива з різними відсотками добавки
З рисунку 3.2 видно, що кислотність
зразка №3 дуже висока, в порівнянні з контрольним, зразка №1 - низька, в
порівнянні з контрольним, тому найоптимальнішим для нас є зразок №2 (20% олії.
)
Досліджено вплив добавки
лляної олії та фруктози на показники якості пісочного тіста і напівфабрикату
(таблиця 3.3.).
Таблиця
3.3.2
Вплив добавки на показники якості
пісочного напівфабрикату
|
Найменування показника
|
Контроль
|
зміст добавки лляної олії в % від маси
маргарину
|
|
|
5
|
20
|
30
|
|
Вологість, %
|
5,10
|
5,42
|
5,75
|
6,11
|
|
Намочуваність, %
|
173,5
|
179,4
|
185,2
|
183,5
|
|
Щільність , кг/м3
|
573,2
|
550,7
|
528,1
|
530,3
|
|
Крихкість, ед.
|
44,0
|
43,3
|
35,0
|
36,0
|
|
Упік, %
|
13,80
|
13,54
|
13,42
|
13,30
|
|
Лужність, град
|
0,30
|
0,20
|
0,10
|
0,05
|
Результати досліджень свідчать про
те, що вологість зразків, приготованих з лляною олією, збільшилася на 6,27 ...
29,41% в порівнянні з контрольним зразком, упік знизився на 1,88 ... 5,43%. При
введенні добавки ОЛ в кількості 2,5 і 5% спостерігається збільшення
намочуваності продукту на 3,40 ... 6,74% відповідно, питомий обсяг збільшився
на 1,76 ... 6,12%; щільність зменшилася відповідно на 3, 93 ... 7,87%. Подальше
збільшення кількості добавки в напівфабрикат сприяло зниженню якості продукту
(по намочуваності, питомому об'єму, густині). Слід зазначити, що в міру
збільшення кількості внесеної добавки, в пісочних напівфабрикат спостерігається
зниження лужності. Це пояснюється наявністю великої кількості кислот в лляній
олії.
Для визначення оптимальної дози
добавки проведена органолептична оцінка зразків. Встановлено, що при внесенні
20% добавки ЛО органолептична оцінка якості готових виробів поліпшувалася:
пісочні напівфабрикати набували золотисто-жовтий колір, приємний смак і аромат
лляної олії, збільшилася розсипчастість в порівнянні з контрольним зразком.
Подальше збільшення кількості добавки порошку призводило до погіршення
показників якості випеченого напівфабрикату. Для характеристики залежності
якості напівфабрикату від кількості внесеної добавки ЛО при-змінювалися методи
регресивного аналізу, досліджені показники вологості, намочуваності, щільності.
Дослідження показали, що найкращім за якістю є зразок з добавкою ЛО в кількості
20% від загальної маси масла вершкового.
Для вивчення пористості зразків
пісочних напівфабрикатів був проведений аналіз на мікроскопі. Кращою пористою
структурою володіє зразок, виготовлений з добавкою лляної олії. Емульсія з
добавками надійніше утримує повітряну фазу і в тісті і при випічці пісочного
напівфабрикату. Тому щільність випечених зразків, приготованих з добавками,
значно нижче, ніж у контрольного зразка, а пористість вище.
Контрольний зразок Зразок з добавкою
ОЛ 20%
Рис 3.3.3 - Вплив добавки на
пористість пісочного напівфабрикату
Дослідження фізико-хімічних,
мікробіологічних та органолептичних показників модельних систем та готової
продукції проводили за стандартними методиками з використанням відповідного
обладнання.
Визначивши підходи, предмети,
об’єкти та методи дослідження були досліджені їх кислотність та пористість.
Шляхом порівняння досліджуваних зразків з продуктом-аналогом визначалася
доцільність їх використання в харчовій промисловості. І в результаті було
відмічено, що кращими показниками володіє зразок №2, а саме з додаванням 20
%лляної олії.
Рис 3.3.4 Порівняння харчової
цінності пісочного печива з добавкою та без
Введення добавок сприяло
зниженню калорійності пісочного напівфабрикату на 1,07%. Знизилася кількість
жирів і вуглеводів на 1 частину білка.
Підвищення вмісту мінеральних
речовин, вітамінів свідчить про доцільність використання добавки олії лляної у
виробництві пісочного напівфабрикату.
Таблиця
3.3.5
Вміст мінеральних речовин та
вітамінів у пісочному напівфабрикаті з добавкою
|
Найменування показників
|
Контроль
|
С добавкою 20% ЛО
|
|
Вітаміни, мг/100г:
|
|
|
|
В1
|
0,09
|
0,12
|
|
В2
|
0,04
|
0,06
|
|
РР
|
0,65
|
0,75
|
|
Мінеральні речовини, мг/100г:
|
|
|
|
магній
|
8,74
|
10,86
|
|
калій
|
84,42
|
94,28
|
|
кальцій
|
21,88
|
28,44
|
Рис. 3.3.5 Харчова цінність
пісочного напівфабрикату з внесенням добавки 20%.
Визначена харчова цінність
пісочного напівфабрикату з 20% добавки лляної олії. З рисунку 3.3.5 видно, що
харчова цінність збільшилась у вітамінах та мікроелементах таким чином: В1 - на
29,98%; В2 - на 24,26; К - на 43,62%; РР - на 11,68%, Mg - на 23,54% , Са - на
15,61%.
Введення добавок сприяло
зниженню калорійності на 1,07%.
Аналізуючи технологічну систему було
визначено проблемну технологію та шляхи її вдосконалення.
Результати аналізу приведено в
таблиці 3.2.
Таблиця
3.4
Блок-схема логістики системних
досліджень технологічної системи
|
Назва етапу
|
Характеристика
|
|
1
|
2
|
|
Об’єкт як система дослідження
|
Технологія пісочних напівфабрикатів
|
|
Актуальність проблеми
|
Збагачення пісочних напівфабрикатів
вітамінами, ненасиченими жирними кислотами, зменшення калорійності,
розширення асортименту, високі споживчі властивості
|
|
Мета дослідження
|
Розробка технології пісочних напівфабрикатів з
пісочного тіста
|
|
Аналіз системи
|
Загальна характеристика пісочних
напівфабрикатів, шляхи формування асортименту, аналіз рецептурного складу та
технології, перспективи збагачення виробів ненасиченими жирними кислотами,
вітамінами, мінеральними речовинами.
|
|
Проблемний елемент системи
|
Процес структуроутворення, стабілізація
дисперсної системи пісочного тіста, кислотність жиру.
|
|
Можливі варіанти вирішення
|
Використання різноманітних жирів рослинного
походження та цукрозамінників.
|
|
Оптимальне вирішення
|
Використання оптимальної концентрації олії
лляної та фруктози
|
|
Алгоритм розв’язання
|
Дослідження диспергуючої системи, кислотності
внесеної добавки жиру; Розробка проекту рецептури та технології пісочних
напівфабрикатів; Вивчення основних показників якості пісочних напівфабрикатів
з додаванням лляної олії та фруктози; Розробка проекту технологічної
документації.
|
|
Оцінка реалізації рішення
|
Розробка техніко-технологічної карти на нову
продукцію
|
На підставі аналізу доступної
інформації обґрунтована доцільність вдосконалення технології і рецептури
пісочного напівфабрикату з метою поліпшення споживчих характеристик.
Вивчений хімічний склад лляної олії.
Встановлено, що лляна олія багата: білком (26,17), жиром (18,80), вітамінами (С
- 375,10; В1 - 0,22; В2 - 0,30, β -каротин
-51,42 мг/100г), мінеральними речовинами (Са - 107,00; До - 518,00; Р - 46,17;
Na - 17,50; Fe - 10,40; Mg - 102,60 мг / 100г), а також джерело поліненасичених
жирних кислот Омега-3 і Омега-6.
Розроблено технологію та рецептуру
пісочного напівфабрикату з використанням лляної олії та фруктози.
Встановлено, що добавка 20% ЛО
сприяє поліпшенню споживчих характеристик як тіста, так і випеченого
напівфабрикату. Щільність тіста знизилася на 1,58%. Вологість випеченого
напівфабрикату збільшилася на 12,75% в порівнянні з контрольним зразком;
щільність - зменшилася на 7,87%; намочуваність - зросла на 5,53%. Покращилися
органолептичні показники, за оцінкою безпеки напівфабрикат відповідає вимогам
СанПіН 2.3.2.1078-01 п. 1.5.5. і 1.5.5.2.
Все вищезазначене дозволяє
рекомендувати розроблений пісочний напівфабрикат з використанням лляної олії та
фруктози для виробництва в підприємствах громадського харчування з метою
розширення асортименту мучних кондитерських виробів і створення продуктів з
покращеними споживчими характеристиками, оздоровчого характеру.
РОЗДІЛ 4. Сучасні
наукові тенденції у виробництві та оздоровлення пісочного тіста
.1 Характеристика
функціонально-технологічних властивостей пісочного тіста, їх вплив на якість та
безпечність
Важливою перевагою
натуральних продуктів є комплексність їх хімічного складу, можливість з їх
допомогою здійснювати збагачення борошняних кондитерських виробів одночасно
вітамінами, білками і мінеральними речовинами. Серед плодових і ягідних культур
особливе місце в Росії, в тому числі і на території Південного Уралу займає
обліпиха, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. Відходи, що
утворюються при її переробці (жом), володіють високим вмістом біологічно
активних речовин.
У всі часи людина
не могла обійтися без вживання солодких продуктів харчування, адже цукор вкрай
необхідний організму як джерело енергії. Також солодке дуже корисно людям, які
займаються розумовою роботою. Досить часто, коли в житті починають відбуватися
якісь неприємності, людини тягне з'їсти що-небудь солоденьке, це начебто
допомагає заспокоїти нервову напругу. Всі знають, що надмірна пристрасть до
рафінованому цукру завдає чималої шкоди організму, але при цьому забувають про
користь фруктози - природного цукрозамінника рослинного походження.
Тому саме її я рекомендую додати до
моєї оздоровчої розробки пісочного тіста, також на мою думку дуже добрим
замінником маргарину стане лляне масло, тому що він є основним джерелом
незамінних полі ненасичених кислот, а також дуже багатим на вітаміни та
мінерали. Але також можна приймати лляне масло для схуднення. Саме це і
цікавить чоловіків і жінок останнім часом, адже проблема ожиріння прогресує все
активніше
Вже давно вчені-дієтологи відкрили
такий секрет лляної олії: потрапляючи в організм, воно не відкладається,
додаючи вагу, а навпаки розщеплює жирок на звичайну воду і гліцерин. Ці два
продукти розпаду організм не засвоює, а просто виводить природним шляхом. Тобто
виходить, що льняне масло творить дива.
Але таким ефективним каталізатором
воно є в нічний час, коли організм відпочиває уві сні. Якщо перед сном випити
одну столову ложечку масла, то воно не дозволить з'їденої напередодні їжі
відкластися жировим грудкою на тілі. Виходить, що льняне масло не просто
розщеплює жири, але і дозволяє очистити організм від шлаків і токсинів, які
осіли на стінках товстого кишечника. У результаті очищення у людини
нормалізується тиск, клітини омолоджуються, судини зміцнюються, а настрій стає
піднесеним і прекрасним.
Також льняне масло для схуднення
допомагає відмінно справлятися з надмірним апетитом, який у багатьох
прокидається в самий невідповідний час. Приймаючи це масло, ви не будете
відчувати великого бажання наїстися перед сном. Хіба не прекрасне рішення
світової проблеми?
Лляне масло відноситься до масел,
які швидко висихають, так як легко полімеризується в присутності кисню повітря.
Ця здатність обумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. За своєю
біологічною цінністю є лідером серед рослинних олій. Це найбагатше джерело
поліненасичених жирних кислот Омега-3 і Омега-6. За концентрації в 2 рази
перевершує риб'ячий жир. Зміст незамінною людському організму ліноленової
жирної кислоти Омега-3 в льняному маслі досягає 60%, а вітаміну Е - 50мг/100.
Кінематична в'язкість при 20°C 15,5 · 10-6 м²/сек,
йодне число 175-204.
Вживання олії знижує ризик інсульту,
ішемічної хвороби серця, атеросклерозу, діабету.
Нормалізує обмін речовин, виводить
зайвий холестерин, попереджають його відкладення на стінках судин, розвиток
атеросклерозу, і покращує стан шкіри. Попереджає розвиток пухлин і сприяє природному
очищенню організму.
Для організму людини дуже важливо
підтримувати баланс жирних кислот Омега-3 і Омега-6. В ідеалі їх співвідношення
має становити 3:1. І лляне масло повністю відповідає цій вимозі.
Вплив масла лляного на організм:
Нормалізує обмін речовин, особливо
жировий обмін.
Заповнює недолік поліненасичених
жирних кислот Омега-3 і Омега-6.
- Виводить зайвий холестерин і
попереджає його відкладення на стінках судин.
- Перешкоджає розвитку
атеросклерозу, гіпертонії та ішемічної хвороби серця.
Підвищує проникність клітинних
мембран.
Сприяє очищенню організму.
Покращує стан шкіри і волосся.
Попереджає розвиток пухлин.
Покращує травлення, роботу жовчного
і сечового міхура.
Зміцнює нервові волокна.
Активізує розумові процеси, покращує
пам'ять.
Запобігає склеювання еритроцитів і
утворення тромбів.
Попереджає розвиток дихальної
недостатності.
Викладене вище дає підставу вважати,
що для виробництва пісочного напівфабрикату з покращеними споживчими
характеристиками, збагаченого вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими
волокнами актуальним є розробка технології одержання лляної олії з подальшим
використанням його у вигляді добавки.
Багато людей,
особливо діабетики, вибирають в магазинах продукти, на упаковці яких є напис
«без вмісту цукру», але, як правило, у складі таких продуктів обов'язково буде
присутня фруктоза.
Фруктоза існує у
вільному вигляді практично у всіх солодких фруктах і ягодах, а її вміст у меді
займає майже половину від загальної ваги. Природна фруктоза в півтора-два рази
солодше цукру, але на відміну від останнього, в 3 рази повільніше підвищує
рівень цукру в крові, потрапляє в клітини організму без участі інсуліну і
володіє високою енергетичною цінністю.
Тому цей
моносахарид досить часто є ефективним цукрозамінником для людей, які страждають
на цукровий діабет, що говорить про безсумнівну користь фруктози таким хворим.
Фруктоза, як
найсолодший натуральний природний цукор, відіграє важливу роль не тільки у
вуглеводному обміні організму людини, але також в білковому і жировому обміні.
Рослинні волокна сприяють більш якісному засвоєнню їжі. Фруктоза містить
необхідні для життєдіяльності людини бета-каротин і вітамін Е
(токоферол), що володіють антиоксидантною дією. Безперечна користь фруктози
полягає в тому, що цей моносахарид забезпечує організм енергією набагато
швидше, ніж рафінований цукор.
Фруктоза приходить на допомогу
людям, що володіють надлишковою вагою або мають порушення вуглеводного обміну,
коли лікарі рекомендують таким хворим обмежити вживання продуктів, багатих
швидко всмоктуються в кров вуглеводами.
Основні напрямки оптимізації
технології представлено у вигляді таблиці 4.1.
Таблиця
4.1
Основні напрямки оптимізації
збагачення технології
|
Найменування групи страв
|
Напрямки вдосконалення
|
Характеристика
|
Концент-рація, %
|
Мета, що досягається
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Пісочний напівфабрикат спеціального
призначення
|
нетрадиційні інгрідєнти
|
Льняна олія - це олія отримана з насіння
льону, що містить високий вміст ненасичених жирних кислот: 45-60%
ліноленової, 15-30% лінолевої, 13-30% олеїнової. Вміст насичених кислот -
9-11%. Також в олії є вітаміни А, Е та мінеральні речовини
|
20%
|
Збільшення строків зберігання, збагачення
вітамінами А і Е, збільшення вмісту ПНЖК.
|
|
Нетрадиційні інгредієнти
|
Фруктоза утворює безводні кристали у вигляді
голок, температура плавлення 102-105оС. Молекулярна вага 180,16; питома вага
1,60 г/см3; калорійна цінність приблизно та ж, що й інших цукрів, 4 ккал на 1
г.
|
100%
|
Зниження енергетичної та підвищення
біологічної цінностей.
|
4.2 Розробка технології виробництва
нового продукту
.2.1 Аналітичне обґрунтування нової
технології
Технологічні дослідження
передбачають відпрацювання і апробацію рецептури і технології в лабораторних
умовах або в умовах підприємств ресторанного господарства.
Аналіз сировини, нового рецептурного
складу, технології приготування напівфабрикатів з пісочного тіста проводимо
шляхом систематизації у вигляді таблиці 4.2.1.1.
Таблиця
4.2.1.1
Аналіз рецептурного складу нового
продукту
|
Назва продуктів
|
Кількість сировини на 10 кг продукції, кг
|
Вид нормативної документації
|
Оформлення та відпуск
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
|
Борошно пшеничне в/г
|
4,949
|
4,949
|
ДСТУ 4253-2003
|
Напівфабрикат змазують кремом, помадками,
варенням, желюють, тощо.
|
|
Клітковина гарбуза
|
0,206
|
0,206
|
ТУ У 15.8-31062507-007:2007
|
|
|
Цукор-пісок
|
2, 062
|
2, 062
|
ДСТУ 2316-93
|
|
|
Меланж
|
0,722
|
0,722
|
ГОСТ 30363-96
|
|
|
Масло вершкове
|
2,474
|
2,474
|
ДСТУ 3662, ДСТУ 4273
|
|
|
Льняна олія
|
0,618
|
0,618
|
ТУ У 15.4-32448339-001.2006
|
|
|
Сода питна
|
0,005
|
0,005
|
ГОСТ 2156-76
|
|
|
Карбонат амонію
|
0,005
|
0,005
|
ГОСТ 9325-79
|
|
|
Есенція
|
0,021
|
0,021
|
ГОСТ 52177-2003
|
|
|
Сіль
|
0,021
|
0,021
|
ГОСТ 13685
|
|
Аналіз технологічної схеми
приготування нового продукту наведений в таблиці 4.2.1.2.
Таблиця
4 .2.1.2
Аналіз технологічної схеми нового
продукту
|
Назва етапів приготування
|
Назва технологічної операції
|
Параметри
|
Фізико-хімічні зміни
|
Мета, що досягається
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Підготовка інгредієнтів напівфабрикату
|
Прийомка за якістю
|
Відповідність ґатунку, строку зберігання
|
-
|
Використання якісної сировини
|
|
Просіювання борошна
|
Ø 40-150 мкм
|
Аерація, видалення неїстівних домішок
|
Якісний напівфабрикат
|
|
Розм’якшення масла вершкового
|
t = 20-25 ᵒС
|
Емульгування
|
Досягнення пластичності
|
|
Тістоутворення
|
Заміс інгредієнтів (крім борошна)
|
15-25 хв.
|
Дегідратація, адгезія
|
Однорідність тіста, без грудочок, пластичність
консистенції
|
|
Заміс суміші з борошном та розпушувачами
|
2-3 хв., w=18,5-19,5%, t = 19-24 ᵒС
|
Клейстеризація, набухання, ферментативний
гідроліз
|
Однорідність консистенції тіста
|
|
Формування напівфабрикату
|
h = 5 мм
|
-
|
Розкочування тіста в пласти
|
|
Випікання
|
Випікання
|
t = 200-225 ᵒС, 10-15 хв., w=5,5±1,5 %
|
Дегідратація, карамелізація,
маланоїдиноутворення, упік
|
Доведення до готовності
|
|
Підготовка напівфабрикату на заготовки
|
Охолодження
|
t = 20 ᵒС
|
Випаровування вологи
|
Збереження механічної структури напівфабрикату
|
Направлена зміна борошняних виробів
досягається включенням до їх рецептури бажаних або вилученням небажаних
(некорисних) компонентів.
Під час створення рецептури
пісочного напівфабрикату спеціального призначення основна увага приділяється
збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів.
Під час виконання лабораторних
досліджень було встановлено, що оптимальною кількістю додавання льняної олії та
фруктози, не спливаючої на органолептичні показники даного продукту, є 20 % і
100 % відповідно від загальної маси жиру та цукру.
.2.2 Розробка проекту рецептури
Після проведення апробацій рецептур
з додаванням фруктози та олії з насіння льону, в кількості 100% та 20% від
загальної маси цукру та жиру відповідно, було встановлено, що даний результат -
є кращим, не змінює смак, зовнішній вигляд пісочного напівфабрикату.
На підставі проведених досліджень
було розроблено проект рецептури нового пісочного печива «Мрія» (таблиця
4.2.2.).
Таблиця
4.2.2
Проект рецептури нового пісочного
печива «Мрія»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порц.
|
Вимоги до якості сировини
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно пшеничне в/г
|
55
|
55
|
Відповідає вимогам діючих ДСТУ, ТУ
|
|
Фруктоза
|
13
|
13
|
|
|
Меланж
|
11
|
11
|
|
|
Масло вершкове
|
22
|
22
|
|
|
Льняна олія
|
6
|
6
|
|
|
Сода питна
|
0,075
|
0,075
|
|
|
Есенція
|
0,0003
|
0,0003
|
|
|
Сіль
|
0,0003
|
0,0003
|
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
|
На рисунку 4.2.2. наведено
відсоткове співвідношення рецептурного складу нового продукту, а саме пісочного
печива «Мрія».
Рисунок 4.2.2 - Діаграма
рецептурного складу пісочного печива «Здоров’я»
.2.3
Конструювання схеми технологічного процесу
Рисунок 4.2.3 - Модель технологічної
системи виробництва пісочного печива спеціального призначення з використанням
фруктози та лляної олії
Технологічна система виробництва
печива «Мрія» спеціального призначення з фруктози та льняної олії складається з
наступних підсистем:
А - утворення готового продукту;
В - отримання випеченого н/Ф «печиво
пісочне»;
- С1 - підготовка всіх
інгредієнтів;
С2 - розм’якшення масла
вершкового;
С3 - отримання н/ф «тісто
пісочне».
Розробка моделі технологічної
системи виробництва пісочного печива з використанням фруктози та льняної олії
дає можливість більш детально розглянути основні процеси, які проходять на всіх
етапах технологічного процесу, а також визначити їх оптимальні режими.
Цілі функціонування окремих
підсистем у досліджуваній системі наведено в таблиці 4.2.3.
Таблиця
4.2.3
Цілі функціонування підсистем
|
Підсистема
|
Назва підсистеми
|
Цілі функціонування підсистем
|
|
А
|
Утворення готового продукту, підготовка до
реалізації
|
В межах цієї підсистеми здійснюється
охолодження виробів, реалізація для подальшого використання
|
|
В
|
Доведення до готовності продукту під впливом
термічної обробки
|
В межах даної підсистеми всі інгредієнти
страви у вигляді харчової компоцизії підлягають тепловій обробці (випічка)
|
|
С1
|
Підготовка всіх інгрідієнтів
|
Метою функціонування даної підсистеми є
отримання якісної продукції без допуску зіпсованої продукції
|
|
С2
|
Розм’якшення масла вершкового
|
Метою функціонування даної підсистеми є
розм’якшення масла вершкового
|
|
С3
|
Отримання н/ф «тісто пісочне»
|
Метою функціонування даної підсистеми є
отримання н/ф «тісто пісочне»
|
Підсистема С1
- Підготовка всіх інгредієнтів. У межах даної підсистеми здійснюється
операція отримання якісних інгредієнтів, а саме просіювання даних продуктів,
МКО.
Підсистема С2 - Розм’якшення
масла вершкового.
У межах даної підсистеми
здійснюється операція отримання стійкої емульсії, для однорідного подальшого
поєднання масла вершкового з рецептурними компонентами. Вершкове масло спочатку
подрібнюється на шматочки, а потім при кімнатній температурі (20-25 ᵒС)
піддається пом’якшенню.
Підсистема С3 - Отримання
н/ф «тісто пісочне».
У межах даної підсистеми
здійснюється операція замісу тіста. У тістомісильну машину кладуть вершкове
масло, льняну олію, додають фруктозу, меланж, розпушувачі, сіль, есенцію і
перемішують протягом 20-30 хвилин до отримання однорідної маси. Потім всипають
борошно і продовжують заміс тіста не більше 2-3 хвилин. Пісочне тісто повинно
мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світло-жовтого
до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,5-19%.
Підсистема В - Доведення
до готовності продукту під впливом термічної обробки. У межах даної
підсистеми здійснюється операція формування та випікання напівфабрикату. Тісто
нарізають на шматки по 3-4 кг і розкочують в пласти на посипаній борошном
столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки, задають необхідної форми
переносять на кондитерські листи. Листи не змащують. Тривалість випічки пласта
при температурі 200-225°С 10-15 хвилин, деякі пласти випікають до
напівготовності.
Підсистема А - Отримання
готової страви. Метою даної підсистеми є отримання готового продукту з
визначеними властивостями, показниками якості, складом та зовнішнім виглядом.
Принципова технологічна схема
пісочного печива з додаванням фруктози та льняної олії детально представлена у Додатку
В.
.2.4. Карта технологічного процесу
Карта технологічного процесу
виробництва печива пісочного з додаванням клітковини гарбуза та льняної олії,
представлена у вигляді таблиці 4.2.4.
Таблиця
4.2.4
Карта технологічного процесу
виробництва печива пісочного з додаванням клітковини гарбуза та льняної олії
|
Найменування сировини
|
Стадія технологічного процесу
|
Технологічні операції
|
Параметри операції
|
Мета, що досягається
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Борошно
|
Прийомка за якістю
|
Відповідність ґатунку, строку зберігання
|
-
|
Використання якісної сировини
|
|
Підготовка борошна
|
Просіювання
|
Ø 40-150 мкм
|
Виділення неїстівних домішок, збагачення
киснем
|
|
Масло вершкове
|
Розмякшення масла вершкового
|
Подрібнення на шматки
|
-
|
Скорочення тривалості розм’якшення
|
|
|
Розмякшення
|
t = 20-25 ᵒС
|
Однорідне поєднання з компонентами
|
|
Фруктоза
|
Отримання н/ф «пісочне тісто»
|
Перемішування
|
ῖ = 20-30 хв
|
Однорідність системи рецептурних компонентів
|
|
Меланж
|
|
|
|
|
|
Сіль
|
|
|
|
|
|
Розпушувач
|
|
|
|
|
|
Есенція
|
|
Заміс тіста
|
ῖ = 2-3 хв, t = 19-24 °С
|
Однорідне поєднання з компонентами
|
|
Льняна олія
|
|
|
|
|
|
Розтоплене масло вершкове
|
|
|
|
|
|
Борошно
|
|
|
|
|
|
Н/ф «пісочне тісто»
|
Термічна обробка
|
Формування
|
h = 5 мм
|
Придання н/ф привабливого вигляду
|
|
|
Випікання
|
t = 200-225 °C, w = 5.5±1,5 %, ῖ = 10-20
хв
|
Доведення до готовності
|
4.2.5 Обґрунтування способів і
режимів теплової обробки продуктів
Тривалість випічки печива пісочного
спеціального призначення з додаванням фруктози та льняної олії проводять при
температурі 200-225°С 10-15 хвилин, деякі напівфабрикати випікають до
напівготовності. Потім вироби охолоджують для попередження деформації, псування
форми.
Обґрунтування способів і режимів
теплової обробки продуктів представлено в таблиці 4.2.5.
Таблиця
4.2.5
Способи і режими теплової обробки
|
Найменування сировини
|
Технологічні прийоми
|
Обладнання
|
Витрати при тепловій обробці 10 порцій
|
Тривалість
|
|
|
|
%
|
г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
н/ф «тісто пісочне»
|
випікання
|
конвекційна піч
|
9,4
|
155,5
|
10-15 хв.
|
|
н/ф «пісочний»
|
охолодження
|
-
|
2
|
33,1
|
-
|
4.2.6 Процеси, що формують якість
нового продукту
Характеристика процесів, що формують
якість нового продукту представлена у вигляді таблиці 4.2.6.
Таблиця
4.2.6
Процеси, що формують якість страви нового
продукту
|
Підсистема
|
Найменування процесів, прийомів
|
Сутність процесів, прийомів
|
Мета
|
|
С1
|
Прийомка за якістю
|
Відповідність ґатунку, строку зберігання
|
Використання якісної сировини
|
|
Просіювання борошна
|
Видалення неїстівних домішок
|
Збагачення сировини повітрям, для пористості
виробу. Якісний напівфабрикат
|
|
С2
|
Подрібнення
|
Фіз. процес у вигляді нарізання
|
Забезпечення рівномірної теплової обробки
|
|
Розм’якшення масла вершкового
|
Утворення стійкої емульсії
|
Досягнення пластичності
|
|
С3
|
Адгезія
|
Зчеплення приведених в контакт різнорідних
твердих та рідких тіл (фаз)
|
Однорідність тіста, без грудочок, пластичність
консистенції
|
|
Дегідратація
|
Зміна під механічним впливом структури
білкової макромолекули
|
|
|
Денатурація
|
Втрата властивостей молекул білка до
гідратації
|
|
|
Клейстеризація
|
Утворення в’язкого розчину крохмальними
зернами
|
Однорідність консистенції тіста
|
|
Набухання
|
Набухання крохмальних зерен під впливом рідини
|
|
|
Ферментативний гідроліз
|
Підвищення розчинності білка
|
|
|
В
|
Формування напівфабрикату
|
Розкочування тіста в пласти
|
Придання н/ф заданої форми
|
|
Дегідратація
|
Втрата білком води
|
Доведення до готовності
|
|
Карамелізація
|
Перетворення цукрів в амфорну масу, утворення
запису
|
|
|
Упік
|
Втрата маси при тепловій обробці
|
|
|
Меланоїдиноутворення
|
Дає золотистий колір готовим виробам
|
|
|
А
|
Охолодження
|
Випаровування вологи
|
Збереження механічної структури напівфабрикату
|
4.3 Діагностика основних показників
якості та безпечності
.3.1 Органолептичні показники якості
Якість продукції
визначена за органолептичними показниками з використанням коефіцієнтів
важливості. Результати дегустаційного аналізу готового пісочного печива з
використанням фруктози та льняної олії, виготовленого за новою технологією
свідчить про високу якість і нові споживчі властивості.
Органолептичні
показники представлені у вигляді таблиці 4.3.1.
Органолептичний аналіз продукції
проводиться профільним методом з використанням п’ятибальної шкали.
Органолептичний профіль даних виробів представлений на рисунку 4.3.1.
Таблиця 4.3.1
Органолептичні
показники нового продукту
|
Органолептичні показники
|
Зразки
|
Коефіцієнт важливості
|
Добуток стандарту
|
Добуток нового продукту
|
|
стандарт
|
новий продукт
|
|
|
|
|
Зовнішній вигляд
|
5
|
5
|
0,2
|
1
|
1
|
|
Консистенція
|
5
|
5
|
0,1
|
0,5
|
0,5
|
|
Колір
|
5
|
5
|
0,2
|
1
|
1
|
|
Запах
|
4
|
5
|
0,2
|
0,8
|
1
|
|
Смак
|
5
|
5
|
0,3
|
1,5
|
1,5
|
|
Взагалі
|
24
|
25
|
1
|
4,8
|
5
|
|
Загальна оцінка
|
4,8
|
5
|
|
4,8
|
5
|
Рисунок 4.3.1 - Органолептичний
профіль виробів з пісочного тіста
На основі результатів
органолептичної оцінки слід зробити висновок, що використання нової рецептури є
більш вигідною, спостерігається покращення показників.
.3.2 Харчова цінність нової страви
Харчова та біологічна цінність
будь-якого продукту визначається компонентами, що входять до його складу. В
даній курсовій роботі для визначення харчової цінності нової продукції ми
використовували розрахунковий метод. Харчова цінність основних рецептурних
компонентів розробленого пісочного печива з використанням фруктози та льняної
олії представлена в таблиці 4.3.2.1.
Таблиця
4.3.2.1
Харчова цінність основних
рецептурних компонентів пісочного печива з використанням фруктози та льняної
олії «Мрія»
|
Найменування інгредієнтів
|
Вага в 100 г (нетто), г
|
Білки
|
Жири
|
Вуглеводи
|
Калорійність, кКал
|
|
Борошно пшеничне
|
49,5
|
4,5
|
0,5
|
31
|
146,5
|
|
Клітковина гарбуза
|
2
|
0,1
|
0,1
|
0,8
|
4,5
|
|
Цукор-пісок
|
21
|
0,3
|
0
|
20,5
|
83,2
|
|
Меланж
|
7
|
0,9
|
0,8
|
0,05
|
11
|
|
Масло вершкове
|
25
|
0,17
|
18,6
|
0,1
|
168,5
|
|
Льняна олія
|
6
|
0
|
2
|
0
|
18
|
|
Всього :
|
100
|
5,9
|
22
|
52,4
|
431,7
|
Харчову цінність розроблених
напівфабрикатів вважали доцільним охарактеризувати за ступенем збалансованості
основних харчових речовин, за допомогою рисунку ( 3.3.4).
Для порівняння
результатів, які досягли новою рецептурою актуально буде порівняти новий
продукт з продуктом-аналогом. Порівняння зведено в таблицю 4.3.2.2.
Таблиця 4.3.2.2
Порівняння харчової
цінності нового продукту з продуктом-аналогом
|
Найменування показників
|
Напівфабрикат пісочний
|
Пісочний напівфабрикат з використанням олії та
фруктози
|
|
Білки, г
|
6,15
|
7,03
|
|
Жири, г
|
21,05
|
20
|
|
Вугдеводи,г
|
31,46
|
31,1
|
|
Энергетична цінність, ккал.
|
474,29
|
469,21
|
Показники щодо мінеральних речовин і
вітамінів відображено в таблиці 3.3.5, а на рис. 3.3.5 графічно показано
порівняльну характеристику цих показників з продуктом-аналогом.
Висновки
Вироби з пісочного тіста містять
велику кількість вуглеводів, вітаміни групи В, мінеральні речовини, білки. Вони
багаті жирами, і калорійність таких виробів надзвичайно висока, однак зараз
підприємства виробляють також вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані
технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином
і ін.
На підставі аналізу доступної
інформації обґрунтовано доцільність вдосконалення технології і рецептури
пісочного напівфабрикату з метою поліпшення споживчих характеристик, та
зниження калорійності пісочних виробів. Було б доцільним використання добавок -
лляної олії та фруктози для приготування пісочних напівфабрикатів спеціального
призначення на кондитерських фабриках та пекарнях.
Я вважаю, що мій продукт дуже
перспективний у використанні, тому що звертаючи увагу на його зовнішні та
органолептичні показники він не скільки не поступається традиційному печиву, а
навпаки - є корисним продуктом, для людей які страждають цукровим діабетом та
виразкою шлунку.
Література
1.
Анфімова Н.А.; Татарська Л.Л.; Кулінарія - М., Академа, 1999
.
Голубчикова В.М.; Ліхачова Л.С.; Чернишов С.Д.; Чернишов А.Д.; Кулінарія - М.,
Друкований двір, 1963
.
Ефрімов Є.В.; Навчальний курс - РнД., Фенікс, 2000.
.
Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування - М.,
Академа, 1999.
.
Ковальов В.М.; Могильний Н.П.; Російська кухня: традиції і звичаї - М.,
.
Ковальов Н.І.; Сольнікова Л.К.; Технологія приготування їжі - М., Економіка,
1978.
.
Козлов А.І.; Мельников В.І.; Фурман Н.П.; Все для домашнього столу - О., Альфа,
1991.0
.
Кузнєцова Л.С.; Сіданова М.Ю.; Технологія приготування борошняних кондитерських
виробів - М., Майстерність, 2001.
Радянська
Росія, 1990.
.
Стабровський, О.І. Технологічне проектування хлібопекарських підприємств: навч.
посібник / О.І. Стабровський, Кемеровський технологічний інститут харчової
промисловості. - Кемерово, 2005. - 104 с.
.
Мартиненко, Н.С. Технологічна служба на хлібопекарських підприємствах: навч.
посібник / Н.С. Мартиненко, Кемеровський технологічний інститут харчової
промисловості. - Кемерово, 2004. - 116 с.
.
Назимова, Г.І. Технологія кондитерських виробів. Технологічне проектування
кондитерських підприємств в курсовому і дипломному проектах: навчальний
посібник / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. -
Кемерово, 2005. - 120 с.
.
Вандакурова, Н.І. Технологічне проектування макаронних підприємств навч.
посібник / В.І. Вандакурова, Кемеровський технологічний інститут харчової
промисловості. - Кемерово, 2005. - 87 с.
.
Інтернет ресурси
Додаток А
Техніко-технологічна карта
№
. область застосування
Справжня техніко-технологічна карта
поширюється на пісочний кондитерській виріб спеціального призначення «Мрія».
2. Найменування сировини
2.1 Для приготування печива «Мрія»
використовують таку сировину:
|
Найменування продукту
|
ГОСТ
|
|
Борошно пшеничне в/г
|
ГОСТ Р 52189-2003
|
|
Фруктоза
|
|
|
Масло вершкове
|
ГОСТ 37-91
|
|
Лляна олія
|
ГОСТ 13277-99
|
|
Меланж
|
МРТУ 49/39-67
|
|
Пудра ванильная
|
-
|
|
Сіль
|
ГОСТ 5194
|
|
Сода питна
|
ГОСТ 13830-91Е
|
.2 Сировина, що використовується для
приготування печива «Мрія», повинно відповідати нормативній документації, мати
сертифікати і посвідчення якості.
3.1 Рецептура печива «Мрія»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порц.
|
Вимоги до якості сировини
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно пшеничне в/г
|
55
|
55
|
Відповідає
вимогам діючих ДСТУ, ТУ
|
|
Фруктоза
|
13
|
13
|
|
|
Меланж
|
11
|
11
|
|
|
Масло вершкове
|
22
|
22
|
|
|
Льняна олія
|
6
|
6
|
|
|
Сода питна
|
0,075
|
0,075
|
|
|
Есенція
|
0,0003
|
0,0003
|
|
|
Сіль
|
0,0003
|
0,0003
|
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
|
. Технологічний процес
4.1 Сировину без борошна і хімічних
розпушувачів перемішують, а потім додають розчинені у воді розпушувачі і в
останню чергу борошно. Заміс тіста продовжують 10-15 хвилин, з тіста формують
вироби і випікають при температурі 240-260 ° С протягом 4-5 хвилин, потім
охолоджують протягом 5-20 хвилин.
5. Показники якості та безпеки
5.1 Органолептичні показники вироби:
Структура (консистенція) - відмінно
пропечена, тонкостінні з хорошою крихкістю.
Колір - дуже рівномірний і приємний.
Форма - вироби строго однакові за
розмірами.
Вид в розрізі (зламі) - пропечене, з
рівномірною пористістю, без пустот і слідів неперемішу.
Запах і смак - дуже приємні, яскраво
виражені.
.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не
менше) 90,66
Масова частка жиру,% (не менше)
22,00
Масова частка цукру,% (не менше)
27,00
Відповідальний розробник
_______________________ ПІБ
Складання технічних умов на печиво
«Пісочне»
. Технічні умови
1.1 Печиво повинне виготовлятися
відповідно до вимог за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням
санітарних правил.
.2 За органолептичними показниками
печиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.8
Таблиця
2.8
|
Найменування показників
|
Характеристика і норма для печива
|
|
Форма
|
Правильна, відповідна данному найменуванню,
без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними.
|
|
Поверхня
|
Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні
не підгоріла, без вкраплень крихт. печиво, виготовлене на тестовижімних
машинах типів ФАК та ФПА, може мати рифлену, шорстку поверхню.
|
|
Колір
|
Властивий даному найменуванню печива, різних
відтінків, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих
частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і
темно-забарвлені сліди від сітки печей або трафаретів.
|
|
Смак та запах
|
Властивий даному найменуванню, без сторонніх
запаху і присмаку.
|
|
Вид на зламі
|
Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без
пустот і слідів непромеса.
|
.4 Вміст токсичних елементів не
повинне перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.
.5 Вологість по кожному найменуванню
печива повинна бути у відповідності з рецептурами з урахуванням граничних
відхилень, передбачених рецептурами. Допускається перевищення нижньої межі
відхилень по вологості.
.6 Масова частка загального цукру в
перерахунку на суху речовину (по сахарозі) повинна відповідати її
розрахунковому значенню. За рецептурами з граничним відхиленням ± 2%.
.7. Масова частка жиру в перерахунку
на суху речовину повинна відповідати її розрахункового значення за рецептурами
з граничним відхиленням у відсотках для печива ± 1,3%.
. Вимоги до сировини
.1 Фарбувальні, ароматизуючі
речовини, замінники цукру, застосовувані для виготовлення печива, повинні бути
дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.
. Упаковка
Додаток
Б
Рис. 1.2 Технологічна схема
приготування тістечка пісочного основного
Рис. 1.3 Технологічна схема
приготування тістечка пісочного з горіхами
Додаток В
Рис. 1.4 Технологічна схема
приготування тістечка пісочного
Рис. 1.5 Принципова технологічна
схема приготування печива пісочного з додаванням фруктози та олії лляної