Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов
Содержание.
Введение
Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов
Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле
Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в г.- ресторан «Старый город»
Составление нормативно-технологической документации
Составление технологических схем на разрабатываемые блюда
Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации десертов
Заключение
Список литературы
Приложение
декорирование десерт ассортимент подача
Введение
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
Отвечают четко определенным потребностям;
Удовлетворяют требованиям потребителя;
Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
Обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.
В курсовой работе предполагается рассмотреть вопрос характеристики и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.
Шоколадные фондю, десерты фламбе, фрукты жареные в тесте и на гриле достаточно разнообразны и популярны в мире, а сегодня и в России. Эти блюда содержат много сахаров, углеводы, которые покрывают большую часть питательных веществ в организме.
Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов
Рукоплесканиями и бурными овациями обычно встречают десерты <#"justify">Наименование продуктаМасса брутто на 1 порцию (гр)Масса нетто на 1 порцию (гр)Яйцо?10Молоко6060Мука3030Какао-порошок1515Масло сливочное1010Сахар1010Клубника1210Апельсин мякоть1410Банан1610Киви1310Шоколад молочный5050Творог5050Сливки2525Ванильный сахар55Физалис55Мята21Выход 260/50/6
Технология приготовления
.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.
.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 - 2 часа (или в морозилку на 20 - 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.
Технологическая карта №
Десерт абрикосовый с карамелью.
Наименование продуктаМасса брутто на 1 порцию (гр)Масса нетто на 1 порцию (гр)Курага 29,525Апельсин. Сок12050Коньяк 55Йогурт натур.5050Сахар 1515Желатин 2,52,5Сливки 33%1515Карамель Сахар 5050Вода 2525Выход 250
Технология приготовления
Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.
Добавить выпаренный коньяк, сахар.
При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.
Желатин приготовить и распустить на водяной бане.
Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.
Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.
Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.
Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.
Десерт «Хрустяшка»
Наименование сырьяМасса брутто на 1 порцию (гр)Масса нетто на 1 порцию (гр)Сахар-песок2525Сок апельсиновый160160Белок яичный55Яблоко10092Груша10090Выход 300
Технология приготовления
Апельсиновый сок с сахаром довести до кипения, уваривать в течение 2 минут. Заморозить при температуре -20?С.
Замороженную массу пробить в блендере, добавить взбитый белок и снова заморозить.
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать тонким ломтиком, выложить на выстланный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.
Подавать шарики щербета на десертной тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.
Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации десертов
Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов. Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата. Следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов. Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой.
Заключение
В заключении хочется отметить, что в соответствии с поставленной целью решены следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом десертов;
изучение основных правил приготовления десертов;
составление технико-технологических карт десертов;
разработаны фирменные современные десерты для ресторана «Старый город» в городе Кисловодске.
Выводы и предложения: в исследуемом предприятии общественного питания необходимо провести рекламные исследования по внедрению десертов. Для этого необходимо составить анкету для потребителей по вкусовым характеристикам внедряемых современных десертов.
Для подачи десертов необходимо использовать современную посуду. Посуда должна гармонировать с убранством ресторана и общим стилевым решением ресторана.
Использование фламбирования при подаче десертов, на мой взгляд, увеличит продажи и заинтересует потребителей. Фламбирование фруктов в коньяке с лимонной карамелью - очень эффектное шоу. Фрукты покрываются тончайшей карамельной корочкой, впитывая аромат и насыщенный вкус благородного напитка. Поэтому качество коньяка в блюдах фламбе играет огромную роль. Деликатный и элегантный букет коньяка «Старый Город» пятилетней выдержки, например, заискрится тонами цветов и засахаренных фруктов с легкими медовыми оттенками. И составит идеальную пару легким и изысканным блюдам.
Список литературы
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.
Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)
Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.
Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
Приложение
Груши в кляре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 <#"justify">Наименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВес бруттоВес неттоГруши свежие <#"justify"> г 210140 Мука пшеничная <#"justify">г 5555 Яйцо куриное <#"justify"> г 4040 Пиво светлое <#"justify"> г 3030 Сахар <#"justify"> г 55 Соль поваренная г 11 Масло подсолнечное <#"justify"> г 3030 Сироп карамельный <#"justify"> г 2020 Сахарная пудра <#"justify"> г 1010 Выход готового блюда, г 250 /30
Технологический процесс
Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции.
Очищенную от кожицы и сердцевины грушу, нарезанную небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске груши поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 <#"justify">Внешний видФрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятинЦветКорочки - золотистый, равномерный, фруктов - свойственные каждому виду. КонсистенцияДостаточно плотная, фрукты сохраняют форму.Вкус и запахФруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 <#"justify">Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г4.232.0829.8154.84280 г 11.845.8483.44433.62
Технико-технологическая карта №
Фрукты в темпуре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 <#"justify">Наименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВес бруттоВес неттоЯблоки свежие <#"justify"> г 7955 Ананас свежий <#"justify"> г 9255 Бананы <#"justify"> г 9255 Темпура (заготовка) <#"justify"> г 9898 Масло подсолнечное <#"justify"> г 8080 Сироп карамельный <#"justify"> г 2020 Ликёр «Soho™» Личи <#"justify"> г 55 Физалис <#"justify"> г 1010 Мята <#"justify"> г 21 Сахарная пудра <#"justify"> г 55 Масса полуфабриката, г 263 Выход готового блюда, г 245 /35
Технологический процесс
Яблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы - крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 <#"justify">Внешний видФрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятинЦветКорочки - золотистый, равномерный, фруктов - свойственные каждому виду. КонсистенцияДостаточно плотная, фрукты сохраняют форму.Вкус и запахФруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.
Пищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:
Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2.311.0827.49131.58280 г 6.483.0376.99368.51
Технико-технологическая карта №
Жареное мороженое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 <#"justify">Наименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВес бруттоВес неттоМороженое пломбир <#"justify"> г 3535 Хлопья кукурузные <#"justify"> г 3535 Яйцо куриное <#"justify"> г 3030 Масло подсолнечное <#"justify"> г 5050 Сироп клубничный <#"justify"> г 1010 Сливки взбитые <#"justify"> г 3030 Сахарная пудра <#"justify"> г 55 Выход готового блюда, 100 /40
Технологический процесс
Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15-20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу посл приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний видИзделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.ЦветКорочки - золотистый, на разрезе - свойственный ингредиенту в составе рецептуры.КонсистенцияКорочка - плотная, хрустящая.Вкус и запахПриятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 <#"justify">Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г0.140.160.644.56140 7.899.1535.66256.53