Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
на тему "Проект горячего цеха в
пивном ресторане на 100 мест"
Разработала Раздорожная Е.Е.
Курс 5 группа 451
Руководитель Тиошенкова И.А.
Санкт-Петербург 2013
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого
предприятия
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
1.3 Производственная программа пивного ресторана на 100 мест
2. Технологические расчеты
2.1 Меню
2.2 Планово-расчетное меню
2.3 Расчет горячего цеха
2.3.1 Производственная программа горячего цеха
2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки
кулинарной продукции
2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и
пассерования
2.3.5 Расчет площади и подбор плиты
2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов
2.3.7 Расчет и подбор специализированного оборудования
2.3.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.3.6 Расчет общей площади цеха
Заключение
Список используемых источников
Введение
Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас
переживает особо интенсивное развитие. Рынок этого направления характеризуется
как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым
сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а
также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют
возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте.
В данной курсовой работе будет рассмотрен пивной ресторан
первого класса на 100 посадочных мест в Калининском районе города
Санкт-Петербурга. Будет разработана производственная программа данного
предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего
количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню
расчетного дня. Также будет рассчитано и подобрано тепловое оборудование для
горячего цеха, и вычислена его площадь.
1.
Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
1.1
Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
Калининский район, административно территориальная единица
Санкт-Петербурга, считается самым большим районом города.
География района. Калининский район расположен в севере
Санкт-Петербурга. Южная граница Калининского района проходит по набережным
Арсенальной и Свердловской реки Нева, отделяющей от Центрального района. На
востоке район по проспектам Пискаревскому и Руставели граничит с Красногвардейским
районом. Западная граница по проспекту Культуры отделяет район от Выборгской
стороны. На севере Калининский район по ж/д ветке Ручьи-Парнас и восточному
участку КАД граничит с Ленинградской областью. Площадь территории района
составляет 4 тыс. га. Население в районе - свыше 460 тыс. человек.
Основные транспортные магистрали. В южной части
района: набережные Свердловская, Арсенальская, проспекты Полюстроевский,
Пискаревский, Кондратеьевский, Лесной и улица Комсомола.
В северной части: улицы Руставели и Политехническая,
проспекты Светлановский, Луначарского, Тихорецкий, Культуры, Гражданский.
В районе расположен Финляндский вокзал Финляндской ж/д
В Калининском районе построены и строятся крупные торговые
центры сети "О’Кей", "Карусель", различные по масштабу
торгово-развлекательные комплексы и построен аквапарк.
Перспективы района связаны в первую очередь с улучшением
транспортной доступности, переводом в другую ипостась прилегающих к городу
сельскохозяйственных земель с целью строительства коммерческой и жилой
недвижимости.
горячий цех пивной ресторан
На основании проанализированных данных, я решила заняться
разработкой пивного ресторана "Республика", который будет расположен
в Калининском районе города Санкт-Петербург.
Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии,
являются горячие основные блюда, горячие и холодные закуски к пиву. Кухня
ресторана будет смешанная с преобладанием мясных блюд, которые удачно
сочетаются со свежим пивом. Для их приготовления в проектируемом ресторане
предусмотрен горячий цех, в котором сосредоточена большая часть производства.
Режим работы ресторана с 11 часов утра до 23 часов вечера. На предприятии будет
действовать меню со свободным выбором блюд ("меню а-ля карт").
Обслуживание будет осуществляться официантами, барменами и
метрдотелями
1.2
Обоснование потенциального контингента потребителей
Анализируя потенциальных гостей ресторана, мы в первую
очередь Будем отталкиваться от местоположения ресторана. Район, в котором
располагается заведение с уверенностью можно назвать спальным. Большинство
потребителей - это собственно жители этого района. Если ресторан буде
располагаться в торгово-развлекательном центре то мы можем увидеть помимо
посетителей центра, сотрудников близлежащих фирм и бизнес-центров.
1.3 Производственная
программа пивного ресторана на 100 мест
Основой для расчета производственной программы предприятия
является принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд, режимы работы,
коэффициенты потребления блюд и загрузка зала (в процентах) по часам его
работы.
В производственной программе определяют пропускную
способность и производственную мощность проектируемого предприятия.
Число потребителей, обслуживаемых за i - й час работы
предприятия, определяют по формуле (1.1):
N = P*E*ŋ/100, (1.1)
где P - число мест в зале предприятия;
E - загрузка зала в i - й час;
ŋ - оборачиваемость места в i - й час работы
предприятия, определяют по формуле:
ŋ = T/t,
где T - время, за которое определяется число потребителей, T = 60 мин;
t - среднее время занятости места, мин
Количество блюд, реализуемых в зале в i - й час рассчитывается
по формуле:
Q = Ni*m, (1.2)
где Ni - количество потребителей в i - й час, чел;
m - коэффициент потребления для каждого типа предприятия
Расчет производственной программы пивного ресторана на 100
мест в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Расчет производственной программы для пивного
ресторана на 100 мест
|
Часы работы
зала ресторана
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Плановое
количество потребителей
|
Плановый выпуск
продукции в групповом ассортименте
|
|
|
|
супы
|
вторые блюда
|
горячие закуски
|
холодные
закуски и салаты
|
мучные и
кондитерские изделия
|
горячие напитки
|
холодные
напитки
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициент
потребления блюд, m
|
|
|
|
|
0,5
|
1
|
0,1
|
0,6
|
0,2
|
0,4
|
0,3
|
|
|
|
|
0,2
|
1
|
0,4
|
1,3
|
0,4
|
0,5
|
0,2
|
|
|
|
|
Количество блюд,
реализуемых за i-й час работы зала
|
|
11. дек
|
20
|
30
|
15
|
30
|
3
|
18
|
6
|
12
|
9
|
93
|
|
дек.13
|
30
|
45
|
23
|
45
|
5
|
27
|
9
|
18
|
14
|
141
|
|
13-14
|
20
|
30
|
15
|
30
|
3
|
18
|
6
|
12
|
9
|
93
|
|
14-15
|
20
|
30
|
15
|
30
|
3
|
18
|
6
|
12
|
9
|
93
|
|
15-16
|
40
|
60
|
30
|
60
|
6
|
36
|
12
|
24
|
18
|
186
|
|
16-17
|
30
|
45
|
23
|
45
|
5
|
27
|
9
|
18
|
14
|
141
|
|
17-18
|
30
|
45
|
23
|
45
|
5
|
27
|
9
|
18
|
14
|
141
|
|
Итого в дневное
время
|
|
285
|
144
|
285
|
30
|
171
|
57
|
114
|
87
|
888
|
|
18-19
|
50
|
25
|
5
|
25
|
10
|
33
|
10
|
13
|
5
|
101
|
|
19-20
|
60
|
30
|
6
|
30
|
12
|
39
|
12
|
15
|
6
|
120
|
|
20-21
|
100
|
50
|
10
|
50
|
20
|
65
|
20
|
25
|
10
|
200
|
|
21-22
|
80
|
40
|
8
|
40
|
16
|
52
|
16
|
20
|
8
|
160
|
|
22-23
|
40
|
20
|
4
|
20
|
8
|
26
|
8
|
10
|
4
|
80
|
|
Итого в
вечернее время
|
|
165
|
33
|
165
|
66
|
215
|
66
|
83
|
33
|
661
|
|
Всего в день
|
|
450
|
177
|
450
|
96
|
386
|
123
|
197
|
120
|
1549
|
2.
Технологические расчеты
2.1 Меню
Обоснование меню. Меню пивного ресторана
составляется в соответствии с его классом и концепцией предприятия, а так же
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания" и действующими Сборниками технологических
нормативов.
В меню указывают цену, способ приготовления, выход блюда. а
для новых и фирменных блюд перечень его основных компонентов. входящих в их
состав. Меню взаимосвязано с составом производственных помещений и их
оснащенностью технологическим оборудованием.
Таблица 2.1 - Меню пивного ресторана первого класса
|
№ рецептуры
|
Наименования блюда
|
Выход, г
|
|
1
|
2
|
3
|
|
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
|
|
Теплый салат из
авокадо с печенью цыпленка
|
150
|
|
Турнедо из
говядины с планше из овощей и винным соусом
|
400
|
|
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
|
|
Мясная дощечка
(ломтики телячьего языка верченого, печеной шейки, вареного окорока
забористым хреном и горчицей)
|
40/40/40/20/20
|
|
Деревенское
сало с мясной прослойкой на ржаном тосте, с ароматным луком и чесноком
|
100/50/20
|
|
Утопенцы (пикантные
колбаски, маринованные в уксусе с репчатым луком, чили, маринованными
огурцами и болгарским перцем)
|
120
|
|
Паштет из
печени цыпленка с ржаными тостами
|
100/50
|
|
Салат с
баварскими колбасками, копченой курицей, соленым огурцом и отварным
картофелем и сладким луком шалот
|
150
|
|
Теплый салат с
кусочками жареной утки, обжаренными вешенками, перьями красного лука и
сладким томатами с имбирно-чесночным соусом
|
150
|
|
"Оливье"
с говяжьим языком
|
150
|
|
Острое сырное
печенье
|
100
|
|
Сырное плато
(гермелин, рамадур, нива с черносливом)
|
40/40/40/15
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
|
Тигровые
креветки жаренные на гриле с острым соусом чили
|
100/30
|
|
Оладьи на пиве
с копченым лососем и соусом Айоли
|
130/20
|
|
Сыр
"Гермелин" в хрустящей корочке, с веточкой красной смородины,
соусом брусничным соусом и медовыми каплями
|
100/30
|
|
СУПЫ
|
|
Уха из семги и
судака с помидорами
|
200
|
|
Суп гороховый с
разварной рулькой и копченой грудинкой
|
200
|
|
Гуляш по-чешски
на темном пиве
|
200
|
|
Крем-суп из
шампиньонов с трюфельным маслом
|
200
|
|
ГОРЯЧИЕ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
|
|
Лосось-стейк на
пару с шпинатным соусом
|
150/50
|
|
Лосось - гриль
с кенийской фасолью и черри
|
150/100
|
|
Жаренные
котлеты из палтуса и судака с картофельным пюре луково-винным соусом
|
150/100/30
|
|
Судак, жаренный
до золотистой корочки с запеченными ломтиками картофеля, сметной и зеленью
|
170/70/30
|
|
ГОРЯЧИЕ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
|
|
Сочный
стейк-гриль из мраморной говядины, с боровиками, дольками запеченного
картофеля и пивным соусом
|
150/100/30
|
|
Корейка свиная
на косточке-гриль, с картофелем по-деревенски и малиновым соусом
|
150/100/50
|
|
Тюрингские
колбаски-гриль с тушеной капустой и пивным соусом
|
150/100/40
|
|
Жаренная
тальята из говядины в перечно-малиновом соусе с рукколой (нежирная тонко
нарезанная вырезка приправленная смесью трав)
|
150/100/50
|
|
Жаркое из
парной печени и грибов в нежном сливочном соусе "Бешамель" с
картофельным пюре и кольцами репчатого лука фри
|
180/100/20
|
|
Говядина
тушенная в пиве
|
300
|
|
БЛЮДА ИЗ КРУП И
ОВОЩЕЙ
|
|
Картофельное
пюре
|
150
|
|
Картофель
по-деревенски
|
150
|
|
Рататуй
|
150
|
|
Дикий рис
|
150
|
|
МУЧНЫЕ И
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
|
Заварные клецки
с клубникой и шоколадным соусом
|
150
|
|
Яблочный
штрудель со сливочным соусом
|
150
|
|
Национальный
немецкий пирог "штоллен" с вяленой клюквой и фундуком
|
150
|
130/50
|
|
Чизкейк
классический
|
150
|
|
Черничный пирог
с топленым молоком
|
130/20
|
|
Маковый торт
|
150
|
|
Шу с
миндальными хлопьями
|
165
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
|
|
Чай в
ассортименте:
|
400/600
|
|
Green
Leaf (зеленый классический)
|
|
|
Dragoon
(зеленый с жасмином)
|
|
|
Молочный улун
|
|
|
Milima Gold (черный классический)
|
|
|
Earl
Grey (черный бергамотом)
|
|
|
Кофе в
ассотрименте
|
|
|
Ристретто
|
30
|
|
Эспрессо
|
60
|
|
Американо
|
120
|
|
Капучино
(вспененное молоко, эспрессо)
|
200
|
|
Капучино
"Карамель" (капучино с карамельным сиропом)
|
240
|
|
Латте
(эспрессо. молоко, молочная пена)
|
270
|
|
Латте
"Ваниль" (латте с ванилным сиропом)
|
300
|
|
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
|
|
Свежевыжатые
соки
|
200
|
|
Домашние
лимонады (тархун, малиновый, клубничный)
|
300
|
|
Coca
- cola, Sprite, Fanta
|
200
|
Таблица 2.2 - Пивная карта
|
ПИВНАЯ КАРТА
|
|
СОРТА
ФИРМЕННОГО ПИВА
|
|
Светлое Легкое. Нефильтрованное, алк.4,8%
|
330 500
|
|
Монастырское
Светлое с легкой
горчинкой, нефильтрованное, алк 4,9%
|
330 500
|
|
Белая сакура
Светлое, мягкое пиво с
цветочным букетом, фильтрованное, алк 4,5%
|
330 500
|
|
Черный
бархат Темное,
нефильтрованное, алк 4,9%
|
330 500
|
|
Шоколадный
стаут Темное с ароматом
шоколада, хмеля и легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 5,8%
|
330 500
|
|
Дворцовый
эль Светлое с
бархатитстым вкусом, фильтрованное, алк.5,2%
|
330 500
|
|
Кабинетный
эль Полутемное с
фруктовыми нотками, фильтрованное, алк.5,2%
|
330 500
|
|
Kriek души Вишневое, фильтрованное, алк.5,8%
|
330 500
|
|
Пшеничное Светлое, классическое, нефильтрованное,
алк.5,2%
|
330 500
|
|
Пшеничное
карамельное Полутемное
с нотками сладкой карамели, фильтрованное, алк.5,2%
|
330 500
|
|
Пшеничное
пряное Полутемное с
оттенком апельсиновой цедры, корицы, нефильтрованное, алк.5,2%
|
330 500
|
|
РАЗЛИВНОЕ ПИВО
|
|
Англия
|
|
|
Old Speckled
Hen Классический
янтарный эль, алк.4.7%
|
330 500
|
|
Бельгия
|
|
|
Bourgogne
des Flandre Фламандский
эль с оттенком чернослива, алк.5.0%
|
330 500
|
|
Grimbergen
Dubbel Темный аббатский
эль, алк.6.4%
|
330 500
|
|
Германия
|
|
|
Hacker-Pschorr
Ячменное светлое,
алк.5.5%
|
330 500
|
|
Spaten Светлый сорт с мягкой горечью. алк.4.9%
|
330 500
|
|
БУТИЛИРОВАННОЕ
ПИВО
|
|
Англия
|
|
|
Strong Suffolk Ale, Темное фильтрованное., алк.6.0%
|
500
|
|
Fuller's
London Pride Красный эль,
4,7% алк.
|
330
|
|
 Fuller's Honey Dew Золотистый эль, 5%
|
500
|
|
Ирландия
|
|
|
Murphy's
Irish Red Красное пиво,
фильтрованное, алк.5,1%
|
330
|
|
Бельгия
|
|
|
Duvel Светлое фильтрованное, алк.8,5%
|
500
|
|
Германия
|
|
|
Leikeim Original Steinbier Светлое классическое фильтрованное,
алк.5,7%
|
500
|
|
Leikeim
Helle Weisse Пшеничное
нефильтрованное, алк.5,1%
|
500
|
|
Maiesel's
Weisse Dunkel Темное
фильтрованное, алк.5,0%
|
500
|
2.2
Планово-расчетное меню
На основе меню и производственной программы проектируемого
предприятия разрабатывают планово-расчетное меню в зависимости от типа
предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение
производственной программы за день Далее их суммируют по каждой ассортиментной
группе и в целом за день. Расчеты представлены в виде таблицы 2.3
Таблица 2.3 - Планово-расчетное меню пивного ресторана на 100
мест
|
|
Наименование
блюд
|
Количество
реализуемых блюд
|
Норма времени
на приготовление одного блюда, с
|
Общие затраты
времени на выпуск блюд, с
|
|
|
В день
|
В том числе в
расчетный период
|
|
|
|
Холодные
закуски и салаты
|
|
|
Паштет из
печени с ржаными тостами
|
64
|
26
|
55
|
3520
|
|
|
Утопенцы
|
62
|
20
|
50
|
3100
|
|
|
Теплый салат с
жаренной уткой, вешенками
|
61
|
28
|
130
|
7930
|
|
|
Салат с
баварскими колбасками, конченой курицей
|
75
|
30
|
130
|
9750
|
|
|
Оливье
|
54
|
35
|
125
|
6750
|
|
|
Теплый салат из
авокадо с печенью цыпленка
|
70
|
32
|
130
|
9100
|
|
Итого
|
|
386
|
171
|
|
40150
|
|
Горячие
закуски
|
|
|
Тигровые
креветки гриль
|
29
|
10
|
40
|
1160
|
|
|
Оладьи на пиве
с конченым лососем
|
25
|
10
|
110
|
2750
|
|
|
Сыр
"Гермелин" в хрустящей корочке
|
42
|
10
|
100
|
4200
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
96
|
30
|
|
8110
|
|
Супы
|
|
|
Суп гороховый
|
70
|
64
|
204
|
14280
|
|
|
Гуляш по-чешски
|
107
|
80
|
204
|
21828
|
|
Итого
|
|
177
|
144
|
|
36108
|
|
Горячие
блюда
|
|
|
Лосось-стейк на
пару с шпинатным соусом
|
46
|
25
|
192
|
8832
|
|
|
Лосось - гриль
с кенийской фасолью и черри
|
54
|
30
|
145
|
7830
|
|
|
Котлетки из
палтуса и судака с картофельным пюре
|
49
|
29
|
150
|
7350
|
|
|
Судак жаренный
с запеченными кольцами картофеля
|
41
|
24
|
145
|
5945
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стейк - гриль
из мраморной говядины
|
50
|
30
|
135
|
6750
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тальята из
говядины в перечно-малиновом соусе
|
39
|
29
|
135
|
5265
|
|
|
Говядина
тушенная в пиве
|
49
|
29
|
135
|
6615
|
|
|
Турнедо
|
53
|
35
|
157
|
8321
|
|
|
Картофельное
пюре
|
20
|
18
|
90
|
1800
|
|
|
Картофель
по-деревенски
|
15
|
20
|
70
|
1050
|
|
|
Рататуй
|
15
|
9
|
100
|
1500
|
|
|
Дикий рис
|
119
|
7
|
60
|
7140
|
|
Итого
|
|
450
|
285
|
|
68398
|
|
Мучные и
кондитерские изделия
|
|
|
Заварные клецки
с клубникой и шоколадным соусом
|
19
|
5
|
135
|
2565
|
|
|
Штоллен с
вяленой клюквой и фундуком
|
16
|
6
|
200
|
3200
|
|
|
Штрудель с
яблоками и сливочным соусом
|
9
|
8
|
200
|
1800
|
|
|
Горячий
шоколадный кекс
|
15
|
4
|
200
|
3000
|
|
|
Чизкейк
|
15
|
10
|
7
|
105
|
|
|
Черничный пирог
|
10
|
7
|
7
|
70
|
|
|
Маковый торт
|
14
|
7
|
7
|
98
|
|
|
Шу с
миндальными хлопьями
|
25
|
10
|
7
|
175
|
|
Итого
|
|
123
|
57
|
|
11013
|
|
Прохладительные
напитки
|
|
|
Свежее выжитые
соки:
|
48
|
39
|
42
|
2016
|
|
|
Домашние
лимонады
|
42
|
25
|
90
|
3780
|
|
|
Coca-Cola,
Sprite, Fanta:
|
30
|
23
|
7
|
210
|
|
Итого
|
120
|
87
|
|
6006
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
Чай в
ассортименте:
|
|
|
|
|
|
|
Green
Leaf (зеленый классический)
|
16
|
9
|
10
|
160
|
|
|
Dragoon
(зеленый с жасмином)
|
15
|
6
|
10
|
150
|
|
|
Молочный улун
|
20
|
15
|
10
|
200
|
|
|
Milima Gold
(черный классический)
|
17
|
12
|
10
|
170
|
|
|
Earl
Grey (черный бергамотом)
|
18
|
8
|
10
|
180
|
|
|
Кофе в
ассотрименте
|
|
|
|
|
|
|
Ристретто
|
10
|
7
|
15
|
150
|
|
|
Эспрессо
|
9
|
4
|
15
|
135
|
|
|
Американо
|
25
|
15
|
15
|
375
|
|
|
Капучино
(вспененное молоко, эспрессо)
|
17
|
10
|
70
|
1190
|
|
|
Капучино
"Карамель" (капучино с карамельным сиропом)
|
13
|
8
|
75
|
975
|
|
|
Латте
(эспрессо. молоко, молочная пена)
|
16
|
11
|
80
|
1280
|
|
|
Латте
"Ваниль" (латте с ванилным сиропом)
|
19
|
9
|
85
|
1615
|
|
Итого
|
|
197
|
114
|
|
6580
|
Численность работников рассчитывают по формуле
(2.1):
N = åQ*t/ (3600*T*l), (2.1)
где Q - количество блюд, t - время на приготовление одного блюда, с, T - время работы поваров,
ч, l
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1,14): применяют при
механизации процесса.
N горячие закуски = 8110/ (3600*11,5*1,14) = 0,17 человек
N супы = 36108/ (3600*11,5*1,14) = 0,76 человек
N вторые блюда = 68398/ (3600*11,5*1,14) = 1,4 человека
Принимаем количество поваров горячего цеха равным 3, один из
которых будет работать и в мясном цехе.
2.3 Расчет
горячего цеха
2.3.1
Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха является составным
элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план
выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов и т.д. как
непосредственно на предприятии. так и через магазины кулинарии.
Таблица 2.4 - Производственная программа горячего цеха
пивного ресторана на 100 мест
|
Наименование
кулинарной продукции
|
Количество
блюд, реализуемых в день, порций
|
Объем
выпускаемой кулинарной продукции, л (кг)
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Горячие
закуски
|
|
Тигровые
креветки гриль
|
29
|
2,9
|
|
Оладьи на пиве
с копченым лососем и соусом Айоли
|
20
|
2,6
|
|
Сыр "
Гермелин" в хрустящей корочке
|
42
|
4,2
|
|
Супы
|
|
Уха из семги и
судака с помидорами
|
65
|
12
|
|
Суп гороховый с
разварной рулькой
|
50
|
10
|
|
Гуляш по-чешски
|
70
|
14
|
|
Крем - суп из
грибов
|
60
|
12
|
|
Вторые блюда
|
|
Отварные
|
|
|
|
Лосось-стейк на
пару
|
32
|
4,8
|
|
Жареные
|
|
|
|
Котлетки из
палтуса и судака
|
35
|
5,25
|
|
Лосось-гриль
|
40
|
6
|
|
Турнедо из
говядины
|
53
|
10,6
|
|
Тюрингские
колбаски гриль
|
37
|
5,5
|
|
Тальята из
говядины
|
25
|
3,75
|
|
Судак жаренный
|
27
|
4,6
|
|
Стейк из
мраморной говядины
|
36
|
5,4
|
|
Корейка на
косточке
|
46
|
6,9
|
|
Тушеные
|
|
|
|
Говядина
тушеная в пиве
|
29
|
2,3
|
|
Жаркое из
парной печени
|
Гарниры
|
|
|
Кенийская
фасоль и черри жаренные
|
40
|
4
|
|
Планше из
овощей
|
53
|
7,9
|
|
Пюре
картофельное
|
35/25/15
|
10,25
|
|
Капуста
тушенная
|
37
|
3,7
|
|
Кольца, дольки
картофеля запеченные
|
27/36
|
5,5
|
|
Картофель
по-деревенски
|
46/15
|
6,85
|
|
Рататуй
|
15
|
2,25
|
|
Дикий рис
|
15
|
2,25
|
|
Соусы
|
|
Соус чили
|
29
|
0,87
|
|
Соус Брусничный
|
42
|
1,26
|
|
Шпинатный соус
|
32
|
1,6
|
|
Луково-винный
соус
|
35
|
1,05
|
|
Перечно-малиновый
|
25
|
0,75
|
|
Пивной соус
|
37
|
1,85
|
|
Винный соус
|
53
|
2,65
|
|
Малиновый соус
|
|
|
|
Для холодного
цеха
|
|
Печень цыпленка
жаренная
|
70
|
3,5
|
|
Жаренная утка
|
61
|
2,44
|
|
Жаренные
вешенки
|
61
|
1,6
|
Таблица 2.5 - График реализации блюд в горячем цехе
|
Наименование
блюд
|
Срок
реализации, мин0
|
Количество
блюд, реализуемых в расчетный период
|
Часы реализации
блюд
|
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
|
|
Удельный вес
реализации блюд за i-й час
|
|
|
|
0,04
|
0,07
|
0,2
|
0,15
|
0,09
|
0,07
|
0,07
|
0,04
|
0,09
|
0,08
|
0,07
|
0,03
|
|
|
|
Количество
блюд, реализуемых за i-й час
|
|
Горячие
закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тигровые
креветки гриль с соусом чили
|
2
|
29
|
1
|
2
|
6
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
Оладьи на пиве
с копченым лососем и соусом Айоли
|
2
|
25
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Сыр
"Гермелин"
|
0,5
|
42
|
2
|
3
|
8
|
6
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уха из семги и
судака с помидорами
|
2
|
48
|
2
|
3
|
10
|
7
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
1
|
|
Суп гороховый
|
2
|
33
|
1
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
1
|
|
Гуляш по -
чешски
|
2
|
53
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
4
|
4
|
2
|
|
Крем-суп из
шампиньонов
|
3
|
43
|
2
|
3
|
9
|
6
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лосось-стейк на
пару с шпинатным соусом
|
2
|
32
|
1
|
2
|
6
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Лосось-гриль с
кенийской фасолью и черри
|
2
|
40
|
2
|
3
|
8
|
6
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
|
Котлеты из
палтуса с судаком
|
2
|
35
|
1
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Судак жаренный
|
2
|
27
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Тальята из
говядины в перечно-малиновом соусе
|
3
|
25
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Стейк и
мраморной говядины
|
0,5
|
36
|
1
|
3
|
7
|
5
|
3
|
3
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
|
Говядина
тушеная в пиве
|
4
|
29
|
1
|
2
|
6
|
4
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
Тюрингские
колбаски с тушеной капустой
|
0,5
|
37
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
|
Турнедо из
говядины с планше из овощей и винным соусом
|
0,5
|
53
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
4
|
4
|
2
|
|
Жаркое из
печени
|
0,5
|
25
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Корейка свинная
с косточкой
|
0,5
|
46
|
2
|
3
|
9
|
7
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
1
|
|
Гарниры
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофельное
пюре
|
1
|
15
|
1
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
Картофель
по-деревенски
|
1
|
20
|
1
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
Рататуй
|
1
|
15
|
1
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
Дикий рис
|
5
|
15
|
1
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
Для
холодного цеха
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вешенки
жаренные
|
|
61
|
2
|
4
|
12
|
9
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
5
|
4
|
2
|
|
Утка жаренная
|
|
61
|
2
|
4
|
12
|
9
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
5
|
4
|
2
|
|
Печень цыпленка
жаренная
|
|
70
|
3
|
5
|
14
|
11
|
6
|
5
|
5
|
3
|
6
|
6
|
5
|
2
|
2.3.2
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график приготовления кулинарной продукции, в
том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических
схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.
Таблица 2.6 - Технологический график тепловой обработки
кулинарной продукции
|
Наименование
блюда и заготовок
|
Срок
реализации, мин
|
Наименование ТО
|
Продолжительность
ТО
|
Вид ТО
|
Часы реализации
|
|
|
|
|
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
|
Креветки гриль
Жарка креветок Варка соуса чили
|
4 4 ч
|
Жарка Варка
|
10 15
|
Гриль Плита
|
|
|
13
|
1
|
2
|
6
|
4
|
3 8
|
2
|
2
|
1
|
3 8
|
2
|
2
|
1
|
|
Оладьи
|
7
|
Жарка
|
10
|
Плита
|
|
|
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Сыр Гермелин в
панировке Жарка сыра Варка соуса
|
4 4
|
Жарка Варка
|
10 20
|
Плита Плита
|
|
|
19
|
2
|
3
|
8
|
6
|
4 12
|
3
|
3
|
2
|
4 11
|
3
|
3
|
1
|
|
Супа
|
|
Варка куриного
бульона
|
|
Варка
|
70
|
Плита
|
129
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка рыбного
бульона
|
|
Варка
|
60
|
|
48
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка Супа горохового
Пассерование лука и моркови
|
5
|
Варка Жарка
|
15 13
|
Плита Плита
|
|
|
145
|
1
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Варка ухи из
семги и судака с помидорами
|
|
Варка
|
10
|
Плита
|
|
|
|
2
|
3
|
10
|
7
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
1
|
|
Варка Гуляша
по-чешски
|
4
|
Варка
|
17
|
Плита
|
|
|
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
4
|
4
|
2
|
|
Варка крем-супа
|
4
|
Варка
|
15
|
Плита
|
|
|
|
2
|
3
|
9
|
6
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
|
Вторые
горячие блюда Рыбные горячие блюда
|
|
Лосось-стейк на
пару с шпинатным соусом Припускание стейка Варка соуса
|
3
|
Припускание
Варка
|
15 20
|
Плита Плита
|
|
|
31
|
1
|
2
|
6
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Лосось - гриль
с жаренной фасолью и черри
|
3
|
Жарка
|
15
|
Гриль
|
|
|
|
2
|
3
|
8
|
6
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
|
Котлеты из
палтуса судаком Жарка котлет Варка луково-винного соуса
|
3
|
Жарка Варка
|
10 15
|
Плита Плита
|
|
|
32
|
1
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Судак жареный
|
3
|
Жарка
|
20
|
Плита
|
|
|
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Мясные
горячие блюда
|
|
Тальята из
говядины Жарка тальяты Варка соуса
|
2
|
Жарка Варка
|
15
|
Плита,
конвектомат Плита
|
|
|
26
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Стейк из
мраморной говядины на решетке Жарка стейка Варка соуса
|
2
|
Жарка Варка
|
15 20
|
Гриль,
конвектомат Плита
|
|
|
36
|
1
|
3
|
7
|
5
|
3
|
3
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
|
Тюрингские
колбаски Жарка колбасок и тушение капусты Варка соуса
|
3
|
Жарка, тушение
Варка
|
15 15
|
Гриль, плита
Плита
|
|
|
37
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
|
Говядина
тушенная в пиве
|
|
Тушение
|
20
|
Плита
|
|
|
|
1
|
3
|
7
|
5
|
3
|
3
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
|
Турнедо
|
3
|
Жарка
|
20
|
Плита,
конветомат
|
|
|
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
4
|
2
|
5
|
4
|
4
|
2
|
|
Жаркое из
печени
|
3
|
Тушение
|
20
|
Плита
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейка свиная
с косточкой Жарка корейки Варка соуса
|
3
|
Жарка Варка
|
20 15
|
Плита,
конвектомат Плита
|
|
|
45
|
2
|
3
|
9
|
7
|
4
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
1
|
|
Гарниры
|
|
Картофельное
пюре
|
1
|
Варка
|
15
|
Плита
|
|
|
|
1
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
Картофель
по-деревенски
|
1
|
Жарка
|
10
|
Фритюр
|
|
|
|
1
|
1
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Рататуй
|
Запекание
|
15
|
Конвектомат
|
|
|
|
1
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
Дикий рис
|
2
|
Варка
|
7
|
Плита
|
|
|
|
1
|
1
|
3
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.3.3 Расчет
и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения
следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких
блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных
закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V = ∑Vпрод + Vв - ∑Vпром/К (2.2)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм3
Vв - объем воды, дм3пром - объем промежутков между
продуктами, дм3
К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)
Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле:
прод = Q/ρ, (2.3)
где Q - масса продукта, кг;
ρ - плотность продукта,
кг/дм3;
Объем воды при варке бульона нормальной концентрации
определяют по формуле:
Vв = V’*n*a,
(2.4)
где V’ - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3
n - количество блюд
а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем воды при варке концентрированного бульона определяется
по формуле:
Vв = Q*nв, (2.5)
где Q - масса продуктов, кг
nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг
Объем промежутков между продуктами определяют по формуле:
пром = Vпрод *β, (2.6)
где β - коэффициент,
учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ)
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд,
напитков определяют по формуле:
V = n*V1/K, (2.7)
где n - количество блюд (порций), шт. V1 - норма супа (соуса и
т.п.) на одно блюдо, дм3, K - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
= Vпрод + Vв/К; (2.8)
для варки ненабухающих продуктов
= 1,15 * Vпрод/К (2.9)
для тушения продуктов
= Vпрод/К, (2.10)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм3
Vв - объем воды, дм3
,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой
К - коэффициент заполнения котла, принимается для процессов
варки - 0,85, для тушения и припускания 0,4….0,7.
Таблица 2.7 - Расчет и подбор количества бульона для варки
супов и соусов.
|
Наименование
блюда
|
Выход, г
|
Количество
порций, шт
|
Норма бульона на
1 порцию, дм3
|
Необходимое
количество бульона, дм3
|
Принятая
концентрация
|
Наименование
бульона
|
|
Гороховый суп с
разварной рулькой
|
200
|
50
|
0,1
|
5
|
Нормальная
|
Куриный
|
|
Уха из семги и
судака с помидорами
|
200
|
65
|
0,130
|
8,45
|
Нормальная
|
Рыбный
|
|
Гуляш по-чешски
|
200
|
70
|
0,09
|
6,3
|
Нормальная
|
Куриный
|
|
Крем - суп с
трюфельным маслом
|
200
|
60
|
0,05
|
3
|
Нормальная
|
Куриный
|
Таблица 2.8 - Расчет объема котлов для варки бульонов
|
Наименование
бульона и продуктов
|
Кол-во бульона,
л
|
Норма продукта
на 1 дм3
|
Масса продуктов
на весь бульон, кг
|
Объемная
плотность продукта,
|
Объем,
занимаемый продуктами,
|
Норма воды на 1
кг основного продукта, дм3/кг
|
Объем воды, дм3
|
Коэфф-т,
учитывающий промежутки
|
Объем,
занимаемый промежутками
|
Объем котла
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
расч.
|
прин.
|
|
Бульон рыбный
|
8,45
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кости рыбные
|
|
0,2
|
1,69
|
0,65
|
2,6
|
3
|
5,1
|
0,35
|
0,91
|
|
|
|
Судак
|
|
0,25
|
2,1125
|
0,8
|
2,6
|
3
|
6,3
|
0,2
|
0,52
|
13,4
|
20
|
|
Бульон из кур
прозрачный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18,4
|
|
|
|
14,3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Курица
|
|
0,27
|
3,9
|
0,25
|
15,6
|
3
|
11,7
|
0,75
|
11,7
|
|
20
|
Таблица 2.9 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов
|
Наименование
супов, соусов
|
Объем одной
порции, дм3
|
13-14
|
14-15
|
|
|
количество
порций
|
расчетный
объем, дм3
|
принятый
|
количество
порций
|
расчетный
объем, дм3
|
принятый
|
|
|
|
|
объем, дм3
|
|
|
объем, дм3
|
|
Супы
|
|
Уха из судака с
помидорами
|
0,2
|
10
|
2,4
|
4
|
7
|
1,6
|
2
|
|
Гороховый суп
|
0,2
|
7
|
1,6
|
2
|
5
|
1,2
|
2
|
|
Крем-суп из
шампиньонов
|
0,2
|
9
|
2,1
|
4
|
6
|
2
|
2
|
|
Гуляш по-чешски
|
0,2
|
11
|
2,6
|
4
|
8
|
1,9
|
2
|
|
Соусы
|
|
Брусничный соус
|
0,03
|
8
|
0,3
|
2
|
6
|
0,2
|
2
|
|
Шпинатный соус
|
0,05
|
6
|
0,4
|
2
|
5
|
0,3
|
2
|
|
Луково-винный
соус
|
0,03
|
7
|
0,2
|
2
|
5
|
0,2
|
2
|
|
Малиновый соус
|
0,05
|
9
|
0,5
|
2
|
7
|
0,4
|
2
|
|
Перечно-малиновый
соус
|
0,03
|
5
|
0,2
|
2
|
4
|
0,1
|
2
|
|
Винный соус
|
0,05
|
11
|
0,6
|
2
|
8
|
0,5
|
2
|
|
Чили
|
0,03
|
6
|
0,21
|
2
|
4
|
0,14
|
2
|
|
Пивной соус
|
0,05
|
7
|
0,4
|
2
|
6
|
0,4
|
2
|
|
Соус
"Бешамель"
|
0,09
|
5
|
0,5
|
2
|
4
|
0,4
|
2
|
Таблица 2.10 - Расчет объема котлов для варки, тушения,
припускания кулинарной продукции
2.3.4 Расчет
и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
Расчет площади рабочей поверхности наплитной посуды
для жарки продуктов массой
Fр = Q/ρ*h*φ*ŋ, (2.11)
где Q - масса продуктов, кг
ρ - объемная плотность
продукта, кг/дм3
h - толщина слоя продукта, дм
φ - коэффициент
использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между
продуктами (φ = 1)
ŋ - оборачиваемость посуды
для жарки изделий порциями
Fр = Q*f/φ*ŋ, (2.13)
где Q - количество порций, шт.
f - удельная норма площади, занимаемая одной порцией, дм2
φ - коэффициент
использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между
продуктами (φ = 1)
ŋ - оборачиваемость посуды.
Таблица 2.11 - Расчет площади пода наплитной посуды для
жарки, пассерования изделий массой
|
Наименование
тепловых операций
|
Количество
порций, шт.
|
Норма продукта
на 1 блюдо, кг
|
Масса продукта,
кг
|
Плотность
продукта, кг/дм3
|
Толщина слоя
продукта, дм
|
Оборачиваемость
наплитной посуды
|
Расчетная
площадь, м2
|
Количество
посуды
|
Принятая
площадь посуды, м2
|
|
Приготовление
кулинарной продукции с учетом сроков реализации
|
|
Жарка говядины
|
6
|
0,167
|
1
|
0,84
|
0,46
|
6
|
0,004
|
1
|
0,015
|
|
Жарка фасоли
|
8
|
0,073
|
0,6
|
0,6
|
6
|
0,003
|
1
|
0,015
|
|
Жарка черри
|
8
|
0,05
|
0,4
|
0,6
|
0,5
|
6
|
0,002
|
1
|
0,015
|
|
Жарка баклажан
|
11
|
0,027
|
0,3
|
0,6
|
0,4
|
7,5
|
0,002
|
1
|
0,015
|
|
Жарка
шампиньонов
|
11
|
0,076
|
0,8
|
0,54
|
0,4
|
4
|
0,009
|
1
|
0,015
|
|
Жарка боровиков
|
7
|
0,05
|
0,4
|
0,6
|
0,5
|
4
|
0,003
|
1
|
0,015
|
|
Жарка печени
для жаркое
|
5
|
0,079
|
0,4
|
0,84
|
0,4
|
3
|
0,004
|
1
|
0,015
|
|
Жарка белых
грибов
|
5
|
0,1
|
0,5
|
0,68
|
0,45
|
4
|
0,004
|
1
|
0,015
|
|
Жарка цукини
|
11
|
0,077
|
0,8
|
0,6
|
0,4
|
7,5
|
0,004
|
1
|
0,015
|
Таблица 2.12 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки
изделий порциями
2.3.5 Расчет
площади и подбор плиты
Жарочную поверхность плиты определяют на основании
рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом
не учитывается.
Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей
наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет ведется
без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому площадь рабочей поверхности занимаемой котлами,
определяют по формуле:
, (2.14)
n - количество посуды, шт
f - площадь, занимаемая единицей посуды, м2
-продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,3·0,415 = 0,54 м2
Принимаем 2 плиты индукционных TECNOINOX PIN8FE9 с площадью
жарочной поверхности 0,28 м2
Таблица 2.13 - Расчет площади рабочей поверхности плиты
|
Наименование
блюд и тепловых операций
|
Вид посуды
|
Емкость,
|
Количество
посуды
|
Площадь единицы
посуды, м2
|
Время тепловой
обработки
|
Расчетная
площадь при приготовлении, м2
|
|
|
дм3
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Оладьи на
пиве с копченым лососем и соусом Айоли
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка оладий
|
Сковорода
чугунная с ручкой-140
|
|
1
|
0,015
|
5
|
0,015
|
|
Сыр
"Гермелин" с брусничным соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка сыра
|
Сковорода-140
чугунная
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Суп
гороховый
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка супа
|
Сотейник - 200
|
2
|
1
|
0,031
|
60
|
0,031
|
|
Гуляш
по-чешски
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение гуляша
|
Сотейник-300
|
8
|
1
|
0,071
|
13
|
0,015
|
|
Варка
супа-гуляша
|
Сотейник-250
|
4
|
1
|
0,049
|
10
|
0,008
|
|
Крем-суп из
шампиньонов
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка крем-супа
|
Сотейник-250
|
4
|
1
|
0,049
|
10
|
0,008
|
|
Уха с семгой
и судаком и помидорами
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка супа
|
Сотейник-250
|
4
|
1
|
0,049
|
15
|
0,010
|
|
Лосось-стейк
на пару с шпинатным соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
Припускание
лосося
|
Сотейник-250
|
4
|
1
|
0,049
|
13
|
0,010
|
|
Лосось-гриль
с кенийской фасолью и черри
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка фасоли
|
Сковорода - 140
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Жарка черри
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Котлетки из
палтуса с судаком
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка котлет
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Судак
жаренный
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка судака
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Тальята из
говядины в перечно-малиновом соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка тальяты
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
15
|
0,015
|
|
Говядина
тушенная в пиве
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка говядины
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Тушение мяса
|
Сотейник-250
|
2
|
1
|
0,031
|
30
|
0,0155
|
|
Турнедо из
говядины с планше из овощей и винным соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка баклажан
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
8
|
0,015
|
|
Жарка цукини
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
8
|
0,015
|
|
Жарка грибов
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
15
|
0,015
|
|
Жарка турнедо
|
Сковорода-290
|
|
1
|
0,066
|
7
|
0,066
|
|
Тюрингские
колбаски гриль с тушеной капустой
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение капусты
|
Сотейник-200
алюминиевый
|
2
|
1
|
0,031
|
13
|
0,006
|
|
Жаркое из
печени и грибов
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение жаркого
|
Сотейник-200
|
2
|
1
|
0,031
|
15
|
0,0067
|
|
Жарка белых
грибов
|
Сковорода - 140
|
|
1
|
0,015
|
15
|
0,015
|
|
Стейк-гриль
из мраморной говядины
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка боровиков
|
Сковорода - 140
|
|
1
|
0,015
|
15
|
0,015
|
|
Для холодного
цеха
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка печени
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
11
|
0,015
|
|
Теплый салат с
жареной уткой и вешенками
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка утки
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
11
|
0,015
|
|
Жарка вешенок
|
Сковорода-140
|
|
1
|
0,015
|
10
|
0,015
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,415
|
2.3.6 Расчет
и подбор пароконвектоматов
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность
обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как
минимум, еще в двух режимах приготовление на пару при температуре 100°С,
комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в
камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с
любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный
вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом
потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается,
например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости
использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их
унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели
под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству
продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V·g, (2.15)
где V - объем функциональной емкости, дм3;
g - объемная масса
продукта, кг/дм3;
V = fф. е*h, (2.16)
где ф. е. - площадь функциональной емкости, м2;
h - высота слоя продукта, дм; h = 0,02 м
Для штучных продуктов:
Nшт = fф. е/ f изд, (2.17)
где f ф. е. - площадь функциональной емкости, м2;
f изд. - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
V = fф. е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф. е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в
пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат UNOX XVC 105 Е с 3 уровнями
Расчет пароконвектомата сводится в таблицу 2.12
Таблица 2.12 - Расчет пароконвектомата
2.3.7 Расчет
и подбор специализированного оборудования
При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую
площадь решетки по формуле
F=
, (2.18)
Q - количество порций. реализуемых в максимальный час, шт
f - площадь единицы изделия, м2
оборачиваемость гриля за час
Расчет поверхности гриля можно представить в виде таблицы 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет жарочной поверхности гриля
|
Наименование
блюда
|
Кол-во блюд в
часы максим. загрузки шт.
|
Условн. площадь
единицы изделия, м2
|
Оборач-ть
площади гриля за расчетный период
|
Расчет. площадь
гриля, м2
|
Принят. площадь
гриля, м2
|
|
Тигровые
креветки гриль
|
6
|
0,0032
|
12
|
0,0016
|
0,14
|
|
Лосось-гриль
|
8
|
0,012
|
4
|
0,024
|
|
|
Стейк из
мраморной говядины
|
7
|
0,016
|
3
|
0,0373
|
|
|
Тюрингские
колбаски гриль
|
7
|
0,0024
|
6
|
0,0028
|
|
|
Корейка - гриль
|
9
|
0,016
|
3
|
0,048
|
|
Принимаем жарочную поверхность ERGO EG-738-2 с комбинированной
гладкая/рифленая поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л,
производительностью 30л, нагрев за 24мин.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3),
которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.19)
где V - вместимость чаши, дм3;прод
- объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объем жира, дм3; с
φ - оборачиваемость
фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.3).
Объем жира Vж принимают из технических характеристик на
фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость
чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы,
дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде
таблицы 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
|
Наименование
блюда
|
Масса продукта
за расчетный час
|
Объемная масса
продукта, кг/дм³
|
Объем продукта,
дм³
|
Объем жира, дм³
|
Продолжительность
тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость
за расчетный период
|
Расч объем
чаши, дм³
|
|
Картофель
по-деревенски
|
0,6
|
0,65
|
0,92
|
2,6
|
7
|
8,5
|
1,22
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
|
1,22
|
Принимаем фритюрницу"Convito" HDF4+4 мощностью
1,2кВт, производительностью 5кг/ч,
2.3.9 Расчет
и подбор вспомогательного оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и
подбору столов по формуле:
Lр = lст · N1 K, (2.19)
где Lр - расчетная длина стола для определенной операции,
пог. м.;
lст - норма длины стола, пог. м.
lст = 1,5 - для приготовления супов, l,25 - для
других операций.
N1 - явочная численность,
K-коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов
(0,7)
Таблица
|
Наименование
рабочих мест
|
Кол-во чел-к
|
Норма длины
стола, пог. м
|
Расчетдлина
стола, пог. м
|
Габариты, мм
|
Принятые столы
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
|
Приготовление
супов
|
1
|
1,5
|
1,05
|
800
|
600
|
870
|
RADA СО-8/6БП-430
|
1
|
|
Приготовление
горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров
|
2
|
1,25
|
2,5
|
1000 800 1390
|
700 600 700
|
850 870 900
|
СТ/К тепловой; RADA СО-8/6БП-430,GN 11/TN
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО
|
3
|
|
3,55
|
|
|
|
|
45
|
2.3.6 Расчет
общей площади цеха
Для определения площади цеха составляется спецификация
оборудования, в которую включается все оборудование по расчету и принятое без
расчета стационарное и передвижное оборудование.
Спецификация оборудования горячего цеха в Таблица 2.13
Таблица 2.14 - Спецификация оборудования горячего цеха
|
Наименование
оборудования
|
Модель
|
Число единиц
оборудования
|
Габариты
оборудования, мм
|
Площадь
занятая, м2
|
|
|
|
|
Единицей
оборудования
|
Принятым
оборудованием
|
|
Плита
индукционная
|
TECNOINOX
PIN8FE9
|
2
|
800х900х990
|
0,72
|
1,44
|
|
Пароконвектомат
на подставке
|
UNOX XVC 105 Е
с 3
|
1
|
750х762х572
|
0,57
|
0.57
|
|
Производственный
стол
|
RADA СО-
|
2
|
800х850х870
|
0,5
|
1
|
|
Ванна моечная
|
ВВД 1/553 л -
12/6 Н
|
1
|
600х700х850
|
0,42
|
0,42
|
|
Стол
охлаждаемый
|
GN
11/TN
|
2
|
1390х700х900
|
0,97
|
1,98
|
|
Раковина для
мытья рук (подвесная)
|
Blanco
|
1
|
500х500
|
0,25
|
0,25
|
|
Вентиляционные
зонты
|
ЗВЭ-900-1,5 П
|
1
|
920х900х450
|
0,83
|
-
|
|
ЗВО
|
1
|
2200х1950х450
|
4,3
|
-
|
|
Фритюрница
|
"Convito"
HDF4+4:
|
1
|
500х420х330
|
0,1
|
-
|
|
Весы
электронные
|
CAS SW-10
|
2
|
260х287х137
|
0,07
|
-
|
|
Стол тепловой
|
СТ/К
|
1
|
1000х700х850
|
0,7
|
0,7
|
|
Стеллаж кухонный
|
СК-1-5
|
1
|
720х800х1740
|
0,4
|
0,4
|
|
Жарочная
поверхность
|
ERGO
EG-738-2
|
1
|
735х524х293
|
0,35
|
-
|
|
Стол-подставка
под оборудование
|
СПС-123/700
|
1
|
700х600х610
|
0,4
|
0,4
|
|
Итого
|
7,16
|
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
S = Sпол/k,
где S - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная площадь, занятая всеми видами
оборудования, м2
k - коэффициент использования площади, для горячего цеха k =
0,25.
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента
использования 0,25 составляет
S = 7,16/0,25 = 28,64м2
Заключение
В данном курсовом проекте был рассмотрен ресторан первого
класса на 100 мест. Была разработана производственная программа данного
предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего
количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню
расчетного дня,. Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для
горячего цеха, и вычислена его площадь.
Список
используемых источников
1. Каталог
торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и
торговли. - М.: Русский проект, 2003
2. Методичиские
указания по выполнению курсового проекта по дисциплине "Проектирование
предприятий общественного питания" Сост.: Г.М. Ястина, Л.И. Петренко. -
СПб.: ТЭИ, 2007. - 25 с.
. 2.
Методические указания "Справочные материалы для выполнения
технологического раздела дипломного проекта по дисциплине "Проектирование
предприятий общественного питания"" Сост.: Г.М. Ястина, Л.И. Петренко
- СПб.: ТЭИ, 2007-20 с.
. 3.
Методические указания "Справочные материалы к
организационно-технологическому разделу дипломного проекта" /Сост.: Г.М.
Ястина, Л.И. Петренко. - СПб.: ТЭИ, 2001. - Раздел 1
. Справочник
технолога общественного питания/ Сост.: А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.
Алешина и др. - М.: КолосС, 2000. - 416 с.