Организация работы ресторана высшего класса городского типа 'Премьер' на 165 мест

Организация работы ресторана высшего класса городского типа 'Премьер' на 165 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное бюджетнок учреждение высшего профессионального образования

Московский Государственный Университет

Технологии и Управления им. Г. К. Разумовского

Кафедра: "Технологии продуктов питания и экспертизы товаров".

Курсовая работа

На тему:

"Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест"

Разработал:

Меркулов Андрей Андреевич

Руководитель Р. В. Гнусарева

Москва 2013

Содержание

Введение

.        Характеристика проектируемого предприятия

.        Характеристика разрабатываемого цеха

.        Технологическая часть

.1 Составление таблицы и определение количества потребителей

.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

.3 Разработка ассортиментного минимума

.4 Составление плана-меню

.5 Расчет сырья

.6 Расчет рабочей силы для цеха

.7 Разработка графика выхода на работу

.8 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

.9 Расчет полезной и общей площади цеха

.        Графическая часть

.1 График загрузки зала

.2 График выхода на работу

.3 План цеха с размещением оборудования

.        Организация снабжения предприятия

.        Составление технологических карт

Заключение

Список использованной литературы

блюдо сырье напиток технологический

Введение.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

По международным документам, термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или "виды питания, организованного вне дома".

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технологических процессов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Новой задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее неиспользовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В целом организация общественного питания должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Основной задачей предприятий общественного питания в XXI веке должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Целью моей курсовой работы является изучение организации производства на предприятиях общественного питания и овладение навыками характеризации предприятия и его цехов, составления и расчета производственной программы предприятия, составления планов меню, организации снабжения предприятия, расчета сырья, описания и определения структуры производства и оборудования, составления технологических и технико-технологических карт и т.д.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких "изюминок" позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Особый подход к клиенту и организация комфортабельных условий, с оказанием дополнительных услуг приводит к увеличению дохода и привлечению новых посетителей.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

"Высший" - изысканность интерьера, Высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Посетителям ресторана высшего класса "Премьер" предлагается поистине дворцовая роскошь и уют. Среди конкурентов наш ресторан выделяется высокого уровня оснащением, превосходной сервировкой и самым изысканным интерьером времен царской России. Гарантирован высокий уровень обслуживания населения (как индивидуальных посетителей, так и групп), а так же - организация отдыха.

Ресторан "Премьер" это самое подходящее место для встреч на высшем уровне, приемов иностранных гостей и проведения VIP-мероприятий. Торжественность обстановки сделает незабываемым проведения свадьбы, юбилея или дня рождения.

У дверей ресторана вас встретят два лакея в париках и малиновых ливреях с золочеными галунами, которые с изысканной вежливостью проводят вас в вестибюль. Витая мраморная лестница приведет вас мимо банкетного зала, располагающегося на первом этаже, на второй этаж, где вы попадете в большой, просторный и светлый центральный зал с высоким куполообразным потолком. Там вас встретит нарядный распорядитель в бархатном кафтане и проводит к вашему столику.

Роскошная позолота, витиеватая лепнина, тяжелые хрустальные люстры венецианского стекла - все это формирует безупречный классический стиль роскоши. Многослойные, малинового бархата шторы, присобранные по бокам витыми шнурами с тяжелыми золотыми кистями, обрамляют высокие фигурные окна в дворцовом стиле. Яркий свет люстр играя, преломляется в причудливой цветной мозаике, украшающей окна и двери. Роскошные дубовые кресла, мягкие и удобные, обитые бархатом в тон штор, больше напоминают царские троны, нежели современную мебель. Такого же цвета тяжелые бархатные скатерти низко свисают с круглых столов, почти касаясь пола тяжелыми золотыми кистями, которыми отделаны их края. Пол выложен дубовыми паркетными плитками в виде красивого коврового узора, сходящегося к центру зала. У изысканных, мягких и уютных банкеток, стоящих по углам зала лежат высокие персидские ковры, выполненные узором в тон штор и обивки мебели. Это уютные уголки для отдыха и общения как бы прикрыты от общего взора посетителей красивыми композициями из зелени и цветов в высоких фарфоровых вазах. Тяжелые позолоченные канделябры на стенах бросают блики света на столы и пол. Уютная обстановка роскоши и удовольствия приятно расслабит вас, поднимет настроение и позволит ощутить себя высокопоставленным и дорогим гостем.

Белая фарфоровая посуда с тонкой золотой вязью по краю удачно сочетается с фужерами и бокалами лучшего хрусталя, отделанными такой же тонкой золотой вязью. Столовые приборы, выполненные из высококачественного мельхиора в старинном дворцовом стиле, имеют позолоченную ручку. А тонкие белоснежные тканевые салфетки с кружевным краем прекрасно дополняют картину. На каждом столе стоит тяжелый позолоченный подсвечник, для создания атмосферы уюта теплоты.

Изысканная авторская кухня, включающая в себя рецепты русских, европейских и азиатских блюд, отличается индивидуальным подходом, своего рода, авторской интерпретацией нашего шеф-повара. Винная карта, включающая в себя раритеты лучших мировых производителей спиртных напитков, соответствует по уровню кулинарным шедеврам, отвечающим самым придирчивым вкусам гурманов.

Наш ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Ресторан "Премьер" приглашает в кулинарное путешествие, где вас ожидают новые гастрономические открытия!

Слоган нашего ресторана гласит: "Открой для себя кухню премьер-класса!".

Ресторан: "Премьер"

Метро: Добрынинская.

Адрес:    г. Москва, ул. Люсиновская, д. 19.

Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. Перечень услуг, предоставляемых предприятием.

Формы расчета с потребителями.

В нашем ресторане используют наличный и безналичную форму расчета (кредитные карточки).

Функциональные группы помещений предприятия.

Ресторан высшего класса на 165 мест использует цеховое производство.

Помещения, входящие в состав ресторана, объединяются в следующие функциональные группы:

1.      Для потребителей.

Вестибюль (в нем имеется гардероб, умывальные и уборные, аванс-зал.)

Торговый зал

Горячий цех

Холодный цех

Кондитерский цех

Сервизная

Моечная кухонной и столовой посуды

Помещения зав. Производством

Бар

3.      для приема и хранения продуктов

Охлаждаемые камеры для хранения (мясных, рыбных, овощных п/ф, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии)

Неохлаждаемые камеры

Кладовые

Складские помещения

4.      Служебные и бытовые

административное помещение дирекции,

бухгалтерия, помещение персонала,

гардероб персонала,

уборные персонала.

5.      Технические.

вентиляционные камеры,

электрощитовая,

тепловой узел,

машинное отделение.

Последовательность технологического процесса.

Поступление продуктов от поставщика:

.Разгрузка транспортных средств

.Приемка продуктов по количеству

.Приемка продуктов по качеству

Хранение продуктов:

1.