Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест
Введение
Сегодня в нашей стране появилось огромное количество заведений общественного питания, представляющий гражданам огромный выбор вкусной и здоровой пищи. Общественное питание, или общепит - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятия общественного питания - осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления
Один из типов предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления и с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий является ресторан.
Цель курсовой работы заключается в том, организовать работу предприятия. Найти значение в открытии данного предприятие. Значение любого ресторан предоставить качественный отдых посетителю.
В соответствии с выбранной целью поставлены следующие задачи:
Изучить нормативно-технологическую документация предприятий общественного питания. Изучить рынок сбыта. Организовать управление предприятием и структурными подразделениями предприятия.
Актуальность и значение заключается в изучение ресторанного бизнеса. Формирование новых механизмов управление. Нахождение новых путей роста, развитие и гибкости предприятие.
1. Теоретическая часть
.1 Характеристика ПОП в соответствии с нормативной документацией
Согласно ГОСТу Р. 50762-2007 Услуги общественного питание. Классификация предприятие общественного питание. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают по местонахождению, по интересам потребителя, по ассортименту реализуемой продукции, по методам и формам обслуживания, по составу и назначению помещений. Рестораны делятся на три класса: высший, люкс, первый классы.
Берем ресторан первого класса. "Первый класс" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Предприятие Японский дом является рестораном первого класса. Ресторан реализует ассортимент японской кухни. Обслуживание посетителей ведется с помощью официантов. У барной стойки обслуживают бармены. В ресторане есть разнообразное меню, многообразие алкогольных напитков и коктейлей. Выбор первого класса для посетителей со среднем уровнем дохода и выше среднего уровня дохода.
Деятельность предприятий общественного питания регламентируется большим количеством нормативных документов. К ресторану предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Основные требования для ПОП прописаны в Правилах оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.). Эти требования различаются в зависимости от класса заведения.
Как следует из Федерального закона от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ О лицензировании отдельных видов деятельности (с изменениями от 13, 21 марта, 9 декабря 2002 г., 10 января, 27 февраля, 11, 26 марта, 23 декабря 2003 г., 2 ноября 2004 г., 21 марта, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 27 июля, 4, 29 декабря 2006 г., 5 февраля,19 июля, 4, 8 ноября, 1, 6 декабря 2007 г., 4 мая, 14, 22, 23 июля, 22, 30 декабря 2008 г., 18 июля, 25 ноября, 27 декабря 2009 г., 19, 31 мая, 27 июля, 28 сентября, 4 октября, 8 ноября, 29 декабря 2010 г.) Услуги общественного питания не обязательно лицензировать. Однако, как правило, ПОП продают алкогольную продукцию, а этот вид деятельности лицензируется в соответствии со статьей.
Услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Это требование закреплено в постановлении Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 (с изменениями от 24 мая 2000 г., 3 января, 29 апреля 2002 г., 10 февраля 2004 г.)
Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. фз от 09.05.2005 № 45-ФЗ; от 01.05.2007 № 65-ФЗ; от 01.12.2007 № 309-ФЗ; №160-ФЗ от 23.07.2008; №189-ФЗ от 18.07.2009; №261-ФЗ от 23.11.2009; №384-ФЗ от 30.12.2009; №385-ФЗ от 30.12.2009; №243-ФЗ от 28.09.2010). Обычно сертификат соответствия выдается на один год.
Продукция предприятий общественного питания должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. А также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Определенные требования предъявляются и к работникам общепита: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя.
В вопросе документального оформления операций в ресторанах необходимо руководствуются единой нормативной и технологической документацией (письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» действующее до настоящего времени).
Основными нормативными и технологическими документами являются:
план-меню (форма № ОП-2);
учет товарооборота на производстве (форма № ОП-3);
ведомость учета движение приборов и посуды (форма № ОП-9);
акт реализации и отпуске изделий из кухни (форма № ОП-10).
1.2 План маркетинга
Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.
Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.
При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:
позиционирование;
оценка конкурентоспособности.
Таким образом, ресторан «Японский дом» ориентирован на потребителей среднего уровня дохода. Открытие ресторана первого класса на 128 посадочных мест в спальном районе города Москвы. Цель данного ресторана предоставление качественных услуг общественного питание для посетителей со среднем уровнем дохода. Основной поток посетителей в обеденный перерыв, в вечернее время, по окончанию работы, а также для отдельных посетителей и предоставление услуг по организации банкетов, корпоративных банкетов, праздничных мероприятий. Красивое оформление, оригинальный дизайн.