Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ГБОУ СПО «Оренбургский государственный колледж»

Самостоятельные работы по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве

Профессиональное обучение (технология продукции общественного питания)

Профессиональное обучение (технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий)

Белов В.С.

студент группы №303

Оренбург 2013 г.

Самостоятельная работа № 1. Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых

Антони ван Ле́венгук.

Нидерландский <#"719751.files/image001.gif">

В столовых, мощностью более 200 мест, ширину основного прохода допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест, но не более чем на 1,2м.

В настоящее время в соответствии с санитарными правилами допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т. п.) в залах предприятий.

На предприятиях общественного питания для сбора использованной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры. Для уборки столов в зале предприятия общественного питания целесообразно выделять отдельную уборщицу.

Для возникновения аппетита и поддержания его на должном уровне во время еды большое значение имеет очередность приёма блюд. Обильная еда (обед) обычно начинается с закусок, которые возбуждают аппетит. По этому поводу И.П. Павлов писал: «…все закуски перед капитальной едой очевидно рассчитаны на то, чтобы возбудить любопытство, интерес к еде, усиление желания еды.

Общеизвестен факт, что человек, сначала равнодушно относящийся к обильной еде, начинает есть с удовольствием, если предварительно раздразнит свой вкус чем-нибудь резким - пикантным». Вслед за закусками потребляются первые блюда. Затем подаются на стол вторые блюда как источники основной части питательных веществ обеда. Заканчивается еда обычно третьим блюдом (компот, кисель и др.).

Важное физиологическое значение имеет температура отпуска блюд. Согласно санитарным правилам при раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град.C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град.C, холодные супы, напитки - не выше 14 град.C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 час.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом Украины для контакта с пищевыми продуктами.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2-5 "С и влажности 80-90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1-3 °С уложенными боком на деревянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия Зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Сроки хранения продуктов, сут.:

Мясные 2-3

Рыбные 1-2

Молочно-жировые 1-3

Гастрономические 2-5

Молоко 0,5

Овощи 5-10

Зелень 1

Фрукты, ягоды 1-2

Хлебобулочные изделия 1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от -4 до +6°С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холоди. ЕСЛИ мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре О "С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую - в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 "С.

Самостоятельная работа №31. Кулинарная продукция, представляющая опасность

Рыба и мясо. Чем опасны рыба и мясо?

Рыбу или мясо мы очень любим. Но иногда забываем, что продукты эти требуют очень серьезной кулинарной обработки. Д в противном случае нам гарантированы серьезные отравления. Или того хуже: в нашем организме могут появиться непрошенные квартиранты - черви-паразиты. А это уже чревато более серьезными проблемами.

ЧЕМ ОПАСНО:

Поражением печени (цирроз, рак), желчного пузыря (холецистит). При поражении кишечника нарушается всасывание витаминов и возникает тяжелый авитаминоз.

Единственная мера профилактики - кулинарная обработка или глубокое промораживание при - 24° С в морозильной камере.

Помните, что алкоголь не убережет вас от гельминтов (червей-паразитов).

РЫБА

• Крупную рыбу следует выдерживать в морозильнике в течение суток.

Для засолки необходимо брать соль в количестве не менее 12% от веса рыбы. Выдерживать рыбу в соли нужно не менее 5 суток до употребления в пищу.

• При жарении большее значение имеет толщина кусков рыбы, нежели их вес. Мелкую рыбу необходимо жарить минимум 10 минут. Рыбу весом 700-1200 г или филе толщиной 2-3 См жарят 15-20 минут. Куски рыбы толще 6 см, а также крупная неразрезанная рыба, у которой не удален позвоночник, должны жариться минимум 40 минут.

• Рыба горячего копчения, а также тщательно пропеченная на открытом огне практически безвредна.

МЯСО

• Употребляйте в пищу только хорошо проваренное или прожаренное мясо. Правило «горячее-значит готово» здесь не уместно.

• Не пробуйте во время готовки сырой фарш.

В измельченных продуктах гораздо быстрее образуются микробы из-за поступления воздуха еще на стадии изготовления. К тому же эти продукты должны храниться при температуре от минус 10 до минус 18, а такой холод не все магазины способны обеспечить. Большую опасность представляют собой изделия, приготовленные из рубленого мяса (фарша), так как в процессе измельчения сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении интенсивно размножаются.

Салаты и другие готовые блюда.

Как правило, туда идет в первую очередь та продукция, которая уже не имеет товарного вида. Поэтому будьте осторожны при покупке готовой продукции. Ею отравиться и попасть в больницу очень легко.

Кремовые торты и эклеры.

Тортики и эклеры должны храниться в холодильнике, но очень часто они стоят на прилавках, (норма- +6).

Молоко.

Молоко является наиболее благоприятной средой для развития бактерий. При t 35-37 градусов токсины образуются в молоке через 5-12 ч, а при комнатной t - через 8-18 ч.

Причиной отравления могут стать любые молочные продукты, в том числе и мороженое. Покупайте готовые молочные продукты с наименьшим сроком хранения, так как различные вещества, увеличивающие сроки хранения и реализации, существенно снижают качество и вкус продуктов.