|
Размер
|
Величина зерна,
мм
|
Описание
|
|
20
|
более 8
|
очень большое
зерно
|
|
19
|
7,543
|
экстра большое
зерно
|
|
18
|
7,146
|
большое зерно
|
|
17
|
6,749
|
достаточно
большое зерно
|
|
16
|
6,352
|
хорошее зерно
|
|
15
|
5,955
|
среднее зерно
|
|
14
|
5,558
|
маленькое
зерно
|
|
13
|
5,161
|
мелкое зерно
|
|
12
|
4,764
|
мелкое зерно
|
Строение плода:
- продольный желобок;
- семя (эндосперм);
- семенная кожура (серебристая пленка);
4 - эндокарпий (пергаментная оболочка);
- мезокарпий (плодовая мякоть);
- экзокарпий (наружная плодовая оболочка)
Рис. 3.5 - пектиновый слой;
Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин
(0,65-2,7%), жиры - около 12%, белки - 13%, сахар - 8%. После термической
обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты - до
4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ - до 14, кофеина -
до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты,
витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке
используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.
Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина.
Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при
температуре 150-200°С до приобретения коричневого цвета.
Зерна, из которых готовится густой черный напиток с
характерным горьким вкусом, представляют собой не что иное, как плоды кофейного
дерева, очищенные от мякоти. Растёт оно в тропических регионах с теплым и
влажным климатом, однако научились его культивировать и в менее жарких
местностях, где температура воздуха может опускаться до +13°С. Кроме климата,
для кофейного дерева важна и высота над уровнем моря - она варьируется в
зависимости от сорта.
Рассаду выращивают, как правило, в полях или теплицах, а
затем переносят на плантации. Лучше всего для этих целей подходит смесь дерна,
торфа и песка. Но даже там растения продолжают нуждаться в уходе: для
полноценного развития их необходимо поливать, удобрять, а также защищать от
воздействия сельскохозяйственных вредителей с помощью соответствующих химических
препаратов.
Наиболее благоприятны для кофейного дерева открытые местности
на свежем воздухе, но следует избегать попадания прямых солнечных лучей на
плотные блестящие листья, иначе они начнут желтеть и опадать. По этой причине
кофе часто выращивают под кронами более высоких деревьев. В то же время
нежелателен и недостаток света, потому как он может стать причиной замедления
роста.
Высота дерева иногда доходит до 6 метров. Первые несколько
лет оно не сбрасывает листья круглый год. Цветы у него белые и крупные, с
приятным запахом, но "живут" они недолго - чуть меньше недели, а в
течение последующих 6-7 месяцев развиваются похожие на вишню плоды, мякоть
которых в зависимости от степени зрелости имеет цвет от светло-зеленого до
тёмно-красного. "Косточки", находящиеся внутри, и есть те самые
кофейные бобы.
Урожай появляется обычно на второй год, после чего можно
получать в среднем по 500 граммов зерен в год с одного дерева в течение 15-20
лет. Размножение осуществляется либо семенами, либо черенками.
Любители комнатных растений довольно часто заводят кофейное
дерево дома и при должном уходе даже собирают до полукилограмма бобов, однако
через несколько лет оно разрастается до такой степени, что начинает доставлять
хозяевам неудобства. Кроме того, не рекомендуется держать вблизи него
какие-либо другие виды флоры.
Виды кофе:
Арабика
Самым древним из всех известных на сегодняшний день видов
кофе считается арабика. Её доля в мировом объёме продукта составляет около 70%,
но по стоимости она превосходит другие сорта из-за чувствительности и
прихотливости деревьев.
Выращивание арабики требует наличия особых условий: высота
над уровнем моря должна колебаться в пределах от 1 до 2 км, среднегодовой
уровень осадков - от 1500 до 2000 мм, а среднесуточная температура - от +15 до
+24°С. Помимо этого, растение не переносит заморозков, и ему необходима
повышенная защита от вредителей и болезней.
Урожай собирают через 9 месяцев после сезона дождей, а затем
он проходит влажную обработку. Знатоки кофе отдают предпочтение ровным,
длинным, крупным зёрнам арабики за их кисловатый аромат и восхитительный вкус
получаемого из них напитка, однако данный вид несколько уступает остальным по
содержанию кофеина.
В результате скрещивания с другими сортами было получено
множество гибридов арабики, самыми знаменитыми из которых являются бурбон и
типика. Также известны и другие подвиды, которые различаются по размеру и цвету
ягод. От них были выведены разнообразные новые сорта: в частности, мундо ново
из Бразилии дал начало гейше и вилла сарчи, а при соединении его с бурбоном
получился кофе катуай.
Производятся лучшие сорта арабики преимущественно в Кении,
Колумбии, Коста-Рике, Мексике, Эфиопии и Йемене.
Робуста
Отличительной чертой робусты является крепость получаемого из
нее напитка и насыщенный аромат. Кроме того, содержание кофеина в этой
разновидности достаточно высокое. Тем не менее, её доля в мировом Рис.4. объёме
продукта составляет лишь 30%, а стоимость относительно низкая, так как
настоящие ценители предпочитают ей арабику.
Практически не употребляющаяся в чистом виде, робуста
незаменима в приготовлении смесей, в частности растворимого кофе, в котором ее
ярко выраженный вкус теряет свою неприятную резкость и горечь.
Деревья этого вида довольно неприхотливы, могут выдерживать
повышенную температуру и влажность тропиков, однако не выносят, когда в их
корнях подолгу задерживается вода. Повышенная устойчивость к вредителям и
болезням значительно упрощает процесс возделывания робусты, однако ей требуется
искусственное опыление и подкормка.
Цветение растений, а следовательно, и созревание зерен
происходит нерегулярно и неодновременно, поэтому сбор урожая ведется вручную по
прошествии 10-11 месяцев с момента образования завязей. Бобы робусты имеют
небольшой размер и округлую форму, а по обе стороны от проходящей по их
середине бороздки хорошо заметны две маленькие отметины.
Основными поставщиками кофе этой разновидности на мировой
рынок являются страны Африки и Бразилия, а лучшими считаются зерна из Индии,
Индонезии, Кении и Мадагаскара.
Либерика
Либерика замыкает тройку лидеров среди сортов кофейных
деревьев, которые используются для производства бодрящего напитка. Зачастую она
дополняет кофейные смеси из арабики или робусты и практически никогда не
выступает самостоятельным сортом.
Родиной кофейного дерева либерики является Западная Африка.
Впервые ее обнаружили в Либерийских лесах, поэтому сорт и носит такое название.
Сегодня его выращиванием занимаются в Африке, Индонезии, Шри-Ланке и некоторых
других государствах. Либерика достаточно требовательна к климатическим условиям
и дает при этом скудный урожай. Это обуславливает определенные сложности в ее
разведении, а также влияет на прибыль, полученную в результате продажи кофейных
зерен. Климат в вышеперечисленных регионах для либерики подходит как нельзя
лучше, поэтому здесь ее выращивание не требует дополнительных затрат.
Неоспоримым преимуществом сорта является его устойчивость ко
многим известным заболеваниям, которым подвержены другие кофейные деревья.
Единственную опасность представляет ржавчинный грибок.
Деревья либерики считаются самыми красивыми среди кофейных
культур. Они достигают до 19 м в высоту, а их ветви густо покрыты крупными
листьями. Цветы белые и душистые, собраны по несколько штук в соцветия.
Кофейные зерна либерики больше, чем арабики или робусты. Их длина составляет от
32 до 35 мм, а ширина - 12-15 мм. В кофейной промышленности сорт начали
использовать только в начале 20 века. Его зерна не представляют особой
ценности, поэтому хозяйственное значение культуры не велико. Сегодня под
выращивание либерики отводится лишь 2% от общей площади плантаций кофейных
деревьев в мире.
Главным достоинством сорта является ярко выраженный, сильный
аромат. Именно благодаря ароматическим свойствам, либерика завоевала свое место
на кофейном рынке. Ее включают в состав кофейных смесей, чтобы придать готовому
продукту интенсивного и приятного аромата. Характерной особенностью сорта также
является отсутствие насыщенного вкуса, что объясняется низким содержанием
кофеина. Кофе, приготовленный исключительно из зерен либерики, имеет резкий,
горький вкус и вряд ли понравится гурманам. Поэтому, в кофейные купажи их можно
добавлять только в малом количестве. Сорт практически не экспортируется, а
используется в регионах выращивания. На российском рынке в чистом виде не
продается.
Либерика нашла применение не только в кофейной, но и в
кондитерской промышленности. Поэтому, ее продолжают выращивать на плантациях,
хоть и не в таком объеме, как арабику и робусту.
Эксцельза
Эксцельза входит в квартет основных видов кофейных деревьев,
хотя и не имеет особого промышленного значения. Зерна этого используют
исключительно в элитных купажах, чтобы усилить аромат готового напитка. В
чистом виде в продажу не поступает, поэтому изучить вкусовые свойства эксцельзы
практически не возможно.
Другое распространенное название эксцельзы - высокий кофе,
что обусловлено биологической классификацией растения. Она является
разновидностью малоизученного и наименее распространенного сорта - Кофе
Высокий. Свое название он получил из-за высокого ствола, который может
вырастать до 20 метров над землей.
Кофе Высокий является самым требовательным в семействе
кофейных деревьев. Он может успешно развиваться только на питательной почве,
богатой органическими веществами и в условиях очень высокой влажности. Наряду с
этим, деревья нормально переносят засуху.
Дикорастущий кофе высокий можно встретить в лесах Конго, но
он не имеет никакой пищевой ценности. Единственной разновидностью сорта,
которую используют для приготовления напитков и употребляют в пищу, является
эксцельза. Ее культивируют на Филиппинских островах, во Вьетнаме, Кении,
Венесуэле и ряде других стран.
Дерево эксцельзы вырастает, как и другие представители вида,
до 20 м в высоту. Его листья округлые, широкие и гладкие. Молодые листья тонкие
и блестящие. Цветы собраны в соцветия, окрашены в белый цвет и источают
приятный аромат.
Эксцельза не имеет промышленного значения по причине не
постоянного и неустойчивого плодоношения. Время сбора урожая и его объемы
практически не поддаются прогнозированию. Однако зерна данного сорта кофейного
дерева представляют большую ценность. По внешнему виду они немного напоминают
арабику, имеют крупный размер и обладают необычным, оригинальным ароматом.
Поэтому, эксцельзу и включают в состав элитных кофейных смесей.
Главное достоинство сорта - устойчивость к заболеваниям и
вредителям, которым подвержены другие кофейные деревья. Благодаря этим
качествам, его используют в селекционной работе для прививки и разведения новых
сортов.
На данный момент под сортом эксцельза объединяют несколько
видов деревьев. Наиболее известным из них считается мокко. Его успешно
использовали для получения множества новых сортов арабики. К числу других
популярных видов эксцельзы также относятся:
· бурбон и типика - выращиваются на плантациях
в Индии
· мягкий колумбийский - считается одним из
лучших, его зерна обладают насыщенным ароматом и мягким вкусом
· маракажу - имеет очень крупные плоды
Не смотря на столь большое разнообразие сортов, эксцельза
по-прежнему является редким видом кофейного дерева.
Сорта кофе:
. Латинская Америка
Из имеющихся на сегодняшний день на рынке марок и сортов кофе
самыми многочисленными и популярными являются производимые в Латинской Америке.
Среди мировых поставщиков лидирует Бразилия. Именно оттуда
вывозится один из лучших видов сырья - Бурбон Сантос Бразилия, обладающий
восхитительным, полным вкусом и сладковатым ароматом без примесей. Настоящий
Бурбон можно получить только в первые три года плодоношения кофейного дерева,
так как в дальнейшем бобы теряют присущую им маслянистость и кисловатый вкус и
перестают отличаться от обычного Сантоса - грубоватого, слегка пахнущего дымом.
Среди других видов бразильского кофе одним из наиболее приятных является
Парана, а вот Виктория, Бахия, Каравелла и Рио-Минас имеют выраженный резкий
привкус, причем у последнего он к тому же напоминает лекарство, что не
позволяет использовать его в чистом виде.
Венесуэла поставляет на рынок такие сорта среднего качества,
как Кумана, Коро и Мерила, а среди более ценных самым известным является
Маракайбо - гибрид Арабики, обработанный влажным способом и отличающийся винным
букетом.
"Мытую" Арабику поставляет на рынок и Гватемала. Ее
продукция отличается хорошим товарным видом, вкусом и характеристиками, а также
прекрасно подходит для приготовления смесей с использованием как мягкого, так и
горького кофе.
Одними из самых ценных сортов являются колумбийские:
например, Меделин, Армения и Манилес, а настоящие гурманы предпочитают
культивируемый в высокогорьях Анд Columbia Excelso, который обладает прекрасной
сочетаемостью, насыщенным ароматом и вкусом. Его непревзойденная репутация
объясняется тем, что все сырье проходит тщательный отбор, после которого мелкие
и низкокачественные зерна поступают в продажу только на местных рынках, а
лучшие отправляются на экспорт.
Таким же образом сортируют зерна и в Коста-Рике.
Отличительными особенностями приготавливаемого из них напитка являются
повышенная кислотность и ярко выраженный полный букет.
Кофе каждой страны имеет свои неповторимые черты: в Мексике
он легкий, напоминающий по вкусу вино и не очень ароматный, в Никарагуа -
терпкий и вяжущий, в Гондурасе - горько-кислый, на Кубе - жгучий и прекрасно
тонизирующий, а на Ямайке - изящный и гармоничный, с долго сохраняющимся
послевкусием. Кстати, последний сорт, получивший название Jamaica Blue
Mountain, является одним из самых знаменитых и дорогих в мире.
. Азия
Сорта выращиваемого в Азии кофе очень не похожи друг на
друга. Их качество варьируется в зависимости от страны-производителя.
Так, например, вьетнамская Робуста отличается
посредственностью как во вкусе, так и в аромате. Арабика же, напротив, по праву
заслужила уважение экспертов и любителей, поэтому ее черенки все чаще прививают
на деревья Робусты для улучшения ее характеристик.
Из горных районов Индии поставляются лучшие зерна Майзор и
Мадрас. Отборные, хорошо обработанные, они придают приготовленному из них
крепкому напитку утонченный аромат и вкус. Однако Арабика начинает постепенно
вытесняться плантациями Робусты, с которых получают сырье более низкого
качества.
Самым дорогим азиатским сортом является Сулавеси Колоси с
острова Сулавеси, который по традиции выращивается в очень малых количествах на
личных участках жителей, а собирается и обрабатывается исключительно ручным
способом. У каждой семьи он уникален, и именно этим обеспечивается неповторимый
вкус завариваемого впоследствии кофе - сладкий, гармоничный, с ореховым
оттенком.
Из Йемена на мировой рынок поступают зерна Мокко,
произрастающего в окрестностях города Моха. Его уникальный пикантный букет
сложился благодаря особому соединению на редкость благоприятных климатических
условий и оптимальной высоты над уровнем моря. На сегодняшний день он известен
на весь мир и особенно почитается настоящими ценителями, которые любят
смаковать густой черный напиток с нотками вина, шоколада, орехов и легкой
кислинкой. Однако на вид бобы этого сорта ничем не примечательны - они
неоднородны, имеют небольшой размер и значительное количество механических
дефектов и примесей.
С острова Ява экспортируется обработанная влажным способом
Арабика, плантации которой находятся среди тропических лесов. Она хорошо
подходит для производства смесей в сочетании с нейтральными сортами.
Приготовленный из ее зерен кофе имеет насыщенный аромат, а сбалансированный,
терпкий шоколадный вкус надолго остается в памяти продегустировавшего.
Более мягким букетом обладает сорт Манделин с острова
Суматра. Его кофейные зерна проходят сухую, естественную обработку солнечными
лучами, а мякоть отделяется вручную. Из бобов получается восхитительный крепкий
напиток, имеющий уникальный ярко выраженный хлебный букет. При приготовлении
смесей этот вид можно добавлять в любые другие.
. Африка
Основным африканским экспортером кофе является, конечно же,
его родина - Эфиопия. Среди наиболее известных сортов лучшим качеством
отличаются Харрар и Джимма, которые обычно сочетают с другими, менее ценными
видами. Харрар - это гибрид Арабики, который выращивают на маленьких плантациях
в высокогорьях. Его деревья обычно высаживают под кронами более высоких
тропических деревьев, чтобы уберечь от солнца. Плоды собирают ручным способом и
обрабатывают методом естественной сушки. Вкус приготавливаемого напитка
получается крепким, но мягким, с ярко выраженным оттенком шоколада. Другими
ценными эфиопскими сортами считаются культивируемые на горных плато юга страны
Мокко Сидамо и Иргачиф. Оба они относятся к мягким видам и имеют похожие
ароматические и вкусовые качества: ярко выраженные, гармоничные, насыщенные, с
душистым букетом и долгим приятным послевкусием.
Начала поставлять кофе на мировой рынок и Кения, хотя там это
растение стали выращивать сравнительно недавно. Однако приготовленный из
собранных зерен напиток высоко ценится гурманами за приятную утонченность,
которая получается благодаря внедрению в производство самых современных
технологий. Мягкий сорт Кения АА из высокогорий Килиманджаро, отличающийся
высокой кислотностью, прекрасно подходит для приготовления смесей, придавая им
восхитительный аромат и специфический хлебный оттенок.
Там же, на склонах, культивируется и разновидность Танзания
АА, обладающая сходным букетом, но меньшей кислотностью и улучшенными
качествами. Обработка зерен этого вида осуществляется влажным способом.
Что касается продукции из Уганды, то она характеризуется
наиболее высоким содержанием кофеина из всех африканских сортов, однако имеет
слабо выраженный запах и резкий, неприятный вкус.
.3
Формирование качества кофе в процессе производства
Производство кофе.
Сбор урожая. Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для
высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).
Обработка кофейных зерен:
Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется
продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить
пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на
магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть
в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После
магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.
Дальнейшая обработка производится двумя методами:
Сухой метод начал применяться еще в глубокой древности,
поэтому он более примитивен и для него не нужно специальное дорогостоящее
оборудование. Зерна просто рассыпают на солнце и сушат в течение приблизительно
двух недель, периодически хорошо перемешивая и закрывая на ночь, чтобы уберечь
от влаги. После того, как мякоть полностью высыхает и приобретает
темно-коричневый цвет, ее очищают, а зерна отбирают и сортируют по размеру. В
настоящее время этот способ наиболее широко применяется преимущественно в
Бразилии, Эфиопии и Йемене для массового производства кофе более низкого
качества, и обработку с его помощью проходят три пятых всего объема собираемого
сырья.
Влажная обработка т.е. промытый кофе:
· Чистка;
· Разбухание;
· Удаление мякоти плодов;
· Ферментация;
· Промывание;
· Сушка;
· Снятие шелухи.
Более трудоемкий и дорогой влажный метод, напротив,
служит для получения первоклассного продукта с ярко выраженным, насыщенным
ароматом. Для его использования требуется большое количество воды и специальные
мельницы для отделения мякоти, через которые плоды кофейного дерева необходимо
пропустить уже в первые шесть часов после сбора - тогда результат будет
наилучшим, и ценители смогут позже насладиться великолепным напитком.
Сухая обработка кофе т.е. не промытый кофе:
· Сортировка и просеивание;
· Сушка;
· Удаление мякоти;
· Чистка.
Первичная обработка зерен проходит заключительный этап на
фабриках, где осуществляется сортировка и отбор. Затем различные виды кофе
перемешиваются и подвергаются легкой или сильной обжарке при температуре от 205
до 250°С либо в специальных вращающихся барабанах, либо на сковородках, на
которых бобы рассыпают ровным слоем и выдерживают до тех пор, пока они не
приобретут почти черный цвет. Проверить степень их готовности можно, раскусив
зерно, которое должно потемнеть не только снаружи, но и изнутри, иначе
приготовленный напиток уже не будет таким вкусным.
Сразу после обжарки бобы быстро остужаются и расфасовываются.
В продажу они могут поступать в целом виде или молотыми.
Современную кофейную индустрию невозможно также представить
без растворимого напитка, который производится методом выпаривания воды из
залитой кипятком смеси разносортных обжаренных зерен грубого помола. При этом
может применяться вымораживание, распыление или вакуумный способ, после чего
продукт упаковывается и поступает на рынок.
Следующая обязательная стадия производства -
гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их
размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена,
которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества.
Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или
больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может
проводиться вручную и механизированным способом.
Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился
требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать
200°С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от
необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды,
а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При
этом объем его увеличивается.
Обжаривание кофе бывает 3 видов:
. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и
конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии
тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью
машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не
произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как
довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается
неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе
используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит
процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному
перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания
значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют
равномерный одинаковый цвет - все это улучшает внешний вид готового продукта.
. Диэлектрическое - осуществляется с помощью СВЧ-энергии,
которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная
особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не
соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает
его качество.
. Радиационное - сегодня это один из новейших и передовых
методов обработки, который не получил значительного распространения из-за
достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за
предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна
просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой
обработке.
Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих
охладить кофе до температуры 40-45°С. Для более высокого качества продукта его
обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие
выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие
имеющиеся в массе камни.
Фасовка является заключительной стадией производства
натурального жареного кофе.
1.4
Классификация и краткая характеристика ассортимента кофе
Рис. 2.
В зависимости от ботанического вида:
· Арабика;
· Робуста;
· Либерика.
В зависимости от регионов произрастания:
· Бразильский (самая крупная страна
происхождения кофе преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом,
мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей,
особенно подходит для кофе Экспрессо.)
· Колумбийский (кофе Арабика, очищенный
сухим способом плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м),
отчетливо выражен мягкий вкус и аромат)
· Эфиопский (кофе Арабика, очистка сухим и
влажным способом, кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный
цветочный и виноградный привкус, такой кофе можно найти только здесь.)
· Кенийский (кофе Арабика, очистка влажным
способом, насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным
ароматом)
· Коста-риканский (кофе Арабика очищенный
влажным способом, сбалансированный ароматный вкус)
· Гватемальский (преимущественно кофе
Арабика, способ влажной очистки, выращивание в горных районах вулканического
происхождения, оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат)
· Индонезийский (в основном кофе Робуста,
сухой способ очистки)
· Уганда (кофе Робуста, очищенный сухим
способом)
· Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар) (кофе
Робуста, очищенный сухим способом)
· Индия (Арабика и Робуста, в основном
способ сухой очистки, основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии,
насыщенный мягкий вкус)
· Вьетнам (кофе Робуста, сухой способ
очистки)
В зависимости от технологии производства:
· Сырой (Кофе натуральный зеленый - продукт,
состоящий из обработанных (высушенных и очищенных) зеленых плодов (зерен)
кофейных растений)
Кофе зеленый характеризуется такими отличительными признака
ми, как цвет зёрен - зеленый с синеватым или серым оттенком, темно-красный или
желтый разных оттенков, размер зерен определяется ботаническими видом и сортом,
вкус сильно-вяжущий, аромат отсутствует; Качество сырого кофе контролируется
Международной организацией кофе. Сырой кофе непосредственно в пищу не
используется, а служит для приготовления жареного кофе на промышленных
предприятиях или предприятиях общественного питания, а также в домашних
условиях. Сырой кофе считается элитным. Основная его масса реализуется через
дорогие супермаркеты и рестораны. Круг его потребителей ограничен.
· Жареный (слабо, средне, сильно). Кофе
натуральный жареный в реализацию поступает в зернах и молотый, без добавок и с
добавками. Продукт, состоящий из обжаренных при специальных температурных
режимах плодов натурального зеленого кофе.
· Кофе натуральный жареный молотый -
продукт, изготовляемый размолом натурального жареного кофе в зернах.
· Кофе натуральный жареный с цикорием
молотый - продукт, изготовляемый смешиванием натурального жареного кофе и не
более 20% массы готового продукта обжаренных размолотых корней цикория. Иногда
цикорий заменяют инжиром и другими добавками.
Кофе жаренный имеет тёмно-коричневый цвет. Зерна отличаются
матовой или блестящей поверхностью. Последнее иногда достигается обжаркой в
масле. У молотого кофе в тёмно-коричневом порошке могут быть включения оболочек
зёрен золотистого цвета. Вкус и аромат - типичный для жареного кофе
определённого вида. Однако отдельные сорта могут отличаться степенью
выраженности горечи или кисловатости. В последние годы на российском рынке
появились такие разновидности молотого кофе, как офисный кофе в капсулах, из
которого может приготавливаться напиток только при наличие специального
оборудования. Молотый кофе с добавками до 20% жаренного молотого цикория или
инжира относится к натуральному кое. Если добавки превышают 20% или продукт
вообще не содержит кофе, он относится к кофейным напиткам.
· Растворимый. Кофе натуральный растворимый
- сухой порошкообразный, гранулированный или сублимированный (фриз-драйд)
растворимый продукт, изготавливаемый из водного экстракта натурального обжаренного
кофе. Отличительные признаки растворимого кофе - порошок или гранулы
тёмно-коричневого цвета с характерным кофейным вкусом и ароматом; быстрая
растворимость в воде. Кроме того данный продукт отличается удобством
приготовления напитка, а также низкой ценой потребления, его популярность
постоянно растёт, несмотря на пониженные вкусовые и ароматические свойства, а
также более высокую по сравнению с натуральным кофе цену реализации. По оценкам
специалистов сегмент рынка растворимого кофе занимает до 90% кофейного рынка.
Из новинок на российском рынке следует отметить кофе-mix в пакетиках и
сублимированный кофе, отличающийся улучшенными вкусом и ароматом.
· Кофе натуральный концентрированный
(сгущённый до определённой концентрации водный экстракт натурального жареного
кофе)
· Кофе натуральный декофеинизированный (кофе
натуральный зелёный, кофе натуральный жареный в зёрнах, кофе натуральный
жареный молотый, кофе натуральный жареный с цикорием молотый, кофе натуральный
растворимый, кофе натуральный концентрированный, из которого частично или
полностью удалён кофеин)
· Кофе ароматизированный (кофе натуральный
зелёный, кофе натуральный жареный в зёрнах, кофе натуральный жареный молотый,
кофе натуральный жареный с цикорием молотый, кофе натуральный растворимый, кофе
натуральный концентрированный, кофе натуральный декофеинизированный с
добавлением не более 5% массы готового продукта ароматизаторов, разрешенных к
применению органами Минздрава России)
В зависимости от качества:
· Высший - арабика;
· Первый - смесь арабики и робусты;
· Второй - робуста.
В зависимости от степени обжаривания различают:
· слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский
(зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатые; применяется для
зерен с мягким вкусом);
· среднеобжаренный - умеренный - венский
(зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной
степенью обжаривания);
· сильнообжаренный - тёмный - французская
жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от
тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного;
во вкусе доминирует горчинка)
· высшая степень - итальянский -
экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Кофе натуральный жаренный.
Выпускают следующих видов:
· кофе натуральный жаренный в зернах
· кофе натуральный жаренный без добавлений
· кофе натуральный жаренный с добавлением
цикория или винных лаз.
В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству
относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2
торговых сорта: высший и 1-й
Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из
кофейных зерен одного из видов высшего сорта - кофе Колумбия, Мокко, Ходейда,
Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта - Сантос, Джима,
Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др. Кофе молотый высшего
сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему
сорту. Кофе молотый 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси
наименований 1-го сорта. Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория
изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в
количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20% и
цикория - 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с
добавлением цикория - смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе
наименований 1 сорта и не более 20% цикория.
Растворимый кофе. Для его получения используют в основном
обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход
экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса
и аромата.
Кофейные напитки. Вырабатывают 2 видов: растворимые и
нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта
нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный
кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие
натуральный кофе.
В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки
делят на 5 типов:
. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без
цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие
натуральный кофе.
. Кофейные напитки только из цикория.
. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и
цикория.
Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых
предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами
полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.
.5 Требование
к качеству кофе
Для оценки качеств кофе используются
следующие государственные стандарты:
. ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный
молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С;
2. ГОСТ Р 52795-2007 Кофе жареный
молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера;
. ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый
(сырой). Виды дефектов;
. ГОСТ Р 53068-2008 Кофе зеленый
(сырой). Определение массовой доли влаги при 105°С;
. ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый
(сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей;
. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе
натуральный жареный. Общие технические условия;
. ГОСТ 6805-88 Кофе натуральный
жареный. Общие технические условия;
. ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный
жареный. Общие технические условия;
. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе
натуральный растворимый. Общие технические условия;
. ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный
растворимый. Технические условия;
. ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный
растворимый. Технические условия;
. ГОСТ Р 53067-2008 Кофе
растворимый в коробках с вкладышами. свободных и общих углеводов. Метод
высокоэффективной анионообменной хроматографии;
. ГОСТ Р 52613-2006 Кофе.
Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной
хроматографии;
. ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и
определения;
. ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты.
Методика выполнения измерений массовой доли кофеина.
Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе жаренный.
Общие технические условия. Согласно ГОСТ Р 52088-2003
. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на
натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизированный, предназначенный для
приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе
общественного питания, промышленной переработки и других целей.
Требования по безопасности натурального
жареного кофе - по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних
примесей) и 4.2.8; требования к качеству - по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7.
. Технические требования
.1 Натуральный жареный кофе должен
соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по
технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных
норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
.2 Характеристики
.2.1 Натуральный жареный кофе, в т. ч.
декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:
в зернах;
молотый.
.2.1.1 Натуральный жареный молотый кофе
вырабатывают путем помола кофе в зернах.
.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах
вырабатывают следующих сортов:
Премиум;
высший;
первый.
.2.2.1 Натуральный жареный кофе в зернах
сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без
добавления зеленого кофе высшего сорта.
.2.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах
высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без
добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.
.2.2.3 Натуральный жареный кофе в зернах
первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без
добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.
.2.3 Натуральный жареный молотый кофе
вырабатывают следующих сортов:
Премиум;
высший;
первый;
второй.
.2.3.1 Натуральный жареный молотый кофе
сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1.
.2.3.2 Натуральный жареный молотый кофе
высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2.
.2.3.3 Натуральный жареный молотый кофе
первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3.
.2.3.4 Натуральный жареный молотый кофе
второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта.
.2.4 Натуральный жареный
декофеинизированный кофе вырабатывают по 4.2.2 - 4.2.3 с использованием
декофеинизированного зеленого кофе.
.2.5 Натуральный жареный кофе в зависимости
от степени обжаривания вырабатывают:
светлообжаренный;
среднеобжаренный;
темнообжаренный;
высшей степени обжаривания.
.2.6 По органолептическим показателям
натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям:
Таблица 2
Органолептические показателям натурального
жареного кофе
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
типов натурального растворимого кофе
|
|
Внешний вид и
цвет Кофе в зернах: молотый кофе:
|
Равномерно
обжаренные зерна, в основном со светло бороздой по середине
|
Преимущественно
равномерно обжаренные зерна допускается наличие отличающихся по цвету зерен
|
Недостаточно
равномерно обжаренные зерна
|
-
|
|
С включением
оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой
поверхностью; среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с
матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого или
переходящего в черно - коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со
следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания,
с блестящей маслянистой поверхностью.
|
|
|
Допускается
наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые
зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
|
|
|
1,5 5,0 8,0
|
|
|
Порошок от
светло - до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневые цвета (в
зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
|
|
|
Однородной по
интенсивности
|
Допускается не
однородность цвета по интенсивности
|
|
Аромат и вкус
|
Аромат ярко
выраженный, вкус приятный насыщенный
|
Аромат
выраженный, вкус приятный
|
Аромат от
слабовыраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый
|
Аромат
слабовыраженный вкус от горьковато до горько-вяжущего, достаточно жесткий
|
|
С различными
оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато до горько-вяжущего и др.)
|
|
|
Не допускается
посторонний запах и вкус
|
|
|
|
|
|
|
|
|
.2.7 По физико-химическим показателям
натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам:
Таблица 3
Физико-химические показателям натурального
жареного кофе
|
Наименование
показателя
|
Норма для кофе
|
|
Массовая доля
влаги, %, не более
|
5,5
|
|
Массовая доля
кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
|
0,7
|
|
Массовая доля
кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не
более
|
0,3
|
|
Массовая доля
общей золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более
|
6,0
|
|
Массовая доля
золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не
более
|
|
Массовая доля
экстрактивных веществ, %
|
20,0 - 35,0
|
|
Степень помола
(для молотого кофе) - массовая доля продукта, проходящего через сито с
отверстиями диаметром 1,0 мм,%, не менее
|
80,0
|
|
Массовая доля
металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном
измерении), %, не более Посторонние примеси и вредители
|
5 х 10 Не
допускаются
|
.2.8 Содержание токсичных элементов,
афлатоксина B и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать
допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.11).
.3 Требования к сырью
.3.1 Для изготовления натурального
жареного кофе применяют зеленый кофе, в т. ч. декофеинизированный, ботанических
видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (CoffeaCanephora Pierre),
разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы
России.
.3.2 Зеленый кофе, используемый для
изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: Премиум,
высший, первый, второй.
.3.2.1 К сорту Премиум относят зеленый
кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не
более 18 шт.
.3.2.2 К высшему сорту относят зеленый
кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не
более 25 шт.
.3.2.3 К первому сорту относят зеленый
кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с
суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.
.3.2.4 Ко второму сорту относят зеленый
кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не
более 250 шт.
.3.3 Определение суммарного количества
дефектных зерен - по ГОСТ Р 51450.
Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе
натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002"
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)
1. Область применения
<#"707254.files/image003.gif">
Причины: дефекты вызревания, физиологические факторы.
) Зерна в оболочке ("пергаменте"): Зерно
полностью или частично покрыто сухим эндокарпием (внутриплодником).
Причины: для натурального кофе - некачественное
отшелушивание; для мытого - плохо отрегулированная операция фрикционного
слущивания.
) Зерна усохшие: Обычно легкие зерна с
коричневато-рыжеватой поверхностью, иногда слегка сморщенные.
Причины: результат ферментации зрелых плодов, собранных с
опозданием, и/или избыточное нахождение в контакте с почвой.
4) Зерна битые: Кусочки зерен.
Причины: Неправильная сушка и некачественная настройка
декортикатора (отшелушивателя) и вентиляторов в процессе первичной переработки
кофе.
) Зерна, источенные насекомыми: Зерна с отверстиями,
проделанными насекомыми. Зерна с одним или более круглым отверстием диаметром
0,5-1,5 мм.
Причины: повреждение зерен кофейным жуком, научно именуемым
"Hypothenemus Hampey", а на профессиональном жаргоне
латиноамериканских кофейных производителей "буравом" (исп.
"broca", или "caruncho"); этот жаргонизм используется также
итальянскими ростерами, в среде которых "брока" означает зерна,
побитые кофейным жуком. В международной практике для описания данного дефекта
используется англоязычный термин, "CBB (Coffee Berry Borer) Damaged"
(кофейный плод, поврежденный буравом).
) Зерна зеленые незрелые: Поверхность сморщенная, цвет
зеленовато-серый с более темными тонами, варьирующимися вплоть до коричневого и
черного оттенков. К этой категории относятся также так называемые
"квакеры": незрелые зерна светло-зеленого цвета с бледно-желтыми
вкраплениями, плотность которых значительно ниже, чем у здоровых зерен.
Причины: Плоды, собранные в незрелом виде.
) Зерна черные: Внешняя поверхность
частично или полностью черная. Зерна внешне зачастую сморщенные. У некоторых
зерен внутренность полностью черная. Другие представляют собой плотную серую
или коричневую массу.
Причины: Сбор плодов с запозданием к
моменту созревания и/или длительное пребывание в контакте с почвой.
) Зерна с "ушками": Зерна
в форме ушных раковин. Дефект формирования зерна, напоминающего ухо или
раковину с очень тонкими стенками. Зерна с таким дефектом называют
"слоновьими" (Elephant Beans).
Причины: генетеко-физиологические факторы;
зерна деформируются, когда плоды слишком плотно расположены на грозди и
деформируют друг друга.
3) Камешки или комки земли: Камни или
комки земли разных размеров, вулканического и другого происхождения.
Причины: недостаточная ручная вентиляция
(просеивание) в момент сбора урожая, неэффективный механический отсев камней
при первичной обработке зерен. Наличие камней и комков земли может привести к
серьезным повреждениям оборудования.
10) Различные древесные вкрапления:
Кусочки древесины различной формы и размера.
Причины: недостаточная ручная вентиляция
(просеивание) в момент сбора урожая, неэффективное механическое продувание
(вентиляция) при первичной обработке зерен.
) Зерна, поврежденные жуком "Antestia
orbitalis": Такие зерна имеют цвет от слегка выцветшего до полностью
черного. Сами зерна обычно сморщенные.
) Зерна, поврежденные в результате
заболеваний: Существует множество заболеваний, которым подвержен кофе, как
растение. Однако большинство из них вызывается грибком (плесенью). Самыми
распространенными случаями заражение кофе плесенью являются "Ржавчина
кофейного листа" (Coffee Leaf Rust (CLR)), проявляющаяся в виде
желтовато-рыжеватых пятнах на листьях, а также "Заболевание кофейного
плода" (Coffee Berry Disease (CBD)), которое поражает кору дерева и
образует споры, повреждающие кофейные плоды.
) Зерна заплесневелые: Для такого кофе
характерен вкус и запах плесени.
Причины: Заплесневелость связана с тем,
что сушка кофе осуществлялась слишком медленно или зеленый кофе слишком долго
хранился во влажной среде. Муссонные сорта кофе, а также старые зерна также
могут обладать слегка заплесневелым запахом.
) Зерна-караколь: Зерно округлой формы,
полученное из кофейного плода, содержавшего вместо двух кофейных зерен,
прижатых друг к другу приплюснутыми сторонами, одно зерно. Такие зерна принято
называть "караколь" ("караколит"), или "улитка"
(от исп. Caracol - улитка), "пиберри", или "горошина" (от
англ. Peaberry - зерно-горошек), "перла", или "жемчужина"
(от исп. Perlа - жемчуг). Зерна-караколь обычно отделяют от массы и продают как
отдельный вид кофе. Наиболее показательными примерами являются караколи из
Папуа-Новой Гвинеи и Танзании.
) Зерно-стинкер (англ. Stinker - вонючка):
Кофейные зерна с неприятным или животным запахом. Причина: зерна, застрявшие в
лущильных машинах или слишком долго находившиеся в ферментационных резервуарах.
"Стинкеры" производят неприятный запах при дроблении или помоле
зерна. "Стинкеры" могут испортить вкус полностью нормальной партии
зерна.
) Зерна недосушенные: Кофейные бобы с
влажностью, превышающей 12%. По окончании процесса сушки влажность кофейных
зерен должна находиться в диапазоне от 10% до 12%.
1.7
Упаковка, маркировка и хранение кофе
Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе жаренный.
Общие технические условия.
. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на
натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизированный, предназначенный для
приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе
общественного питания, промышленной переработки и других целей.
Требования по безопасности натурального
жареного кофе - по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних
примесей) и 4.2.8; требования к качеству - по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7, в части
маркировки - по 4.5.
.4 Упаковка
.4.1 Натуральный жареный кофе должен быть
упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.
.4.2 Тара и упаковочные материалы должны
быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.
.4.3 Содержимое нетто должно
соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке
потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
.4.3.1 Предел допускаемых отрицательных
отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579.
.4.3.2 Предел допускаемых положительных
отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не
ограничивается.
.5 Маркировка
.5.1 Маркировка потребительской тары
.5.1.1 На каждую упаковочную единицу
потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
наименование продукта: кофе натуральный
жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного
кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том
числе написанным буквами латинского алфавита;
степень обжаривания;
наименование и местонахождение
изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с
юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации,
уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее
территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть
написано буквами латинского алфавита;
массу нетто упаковочной единицы;
товарный знак изготовителя (при наличии);
способ приготовления;
сорт;
дату изготовления и дату упаковывания;
дату изготовления указывают словами: "изготовлен. (дата)", а дату
упаковывания - "упакован. (дата)"; если упаковщиком является
изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами:
"изготовлен и упакован. (дата)"; дату изготовления и дату
упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год,
или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
срок хранения с даты изготовления; срок
хранения указывают следующим образом: "срок хранения до. (дата)";
"срок хранения. (дней, месяцев или лет)";
условия хранения;
информацию о вакуумной упаковке (при ее
наличии);
обозначение настоящего стандарта
(допускается наносить без указания года утверждения);
информацию о сертификации.
.5.1.2 Информация может быть нанесена
любым способом и должна быть четкой, легко читаемой и представлена в виде
текста, условных обозначений и рисунков.
.5.1.3 Продукт может сопровождаться и
другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя
и потребителя, а также может наноситься штриховой код.
.5.1.4 Текст и надписи наносят на русском
языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.
.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ
14192.
.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной
тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
наименование изготовителя, его товарный
знак (при наличии) и адрес;
наименование продукта;
сорт;
массу нетто упаковочной единицы;
количество упаковочных единиц;
дату изготовления;
срок хранения с даты изготовления;
обозначение настоящего стандарта.
. Правила приемки
.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0;
правила приемки по массе (содержимому) нетто - по ГОСТ Р 8.579.
.2 Качество упаковки и маркировки, массу
(содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме
массовых долей кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте)
контролируют в каждой партии.
.3 Массовые доли кофеина, общей золы и
золы, не растворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке
качества натурального жареного кофе.
.4 Контроль за содержанием токсичных
элементов, афлатоксина B и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком
и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с
территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.
.5 При получении неудовлетворительных
результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 5.2 -
5.4, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из
той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и
распространяются на всю партию.
.6 Каждую партию натурального жареного
кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором
изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям
настоящего стандарта.
1.8 Сроки
хранения натурального кофе
Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в
джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки
сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные
бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым
вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в
ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных
изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
Основная задача при длительном хранении сырого кофе - не
допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается
с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в
систематическом вентилировании складского помещения и поддержании в нем
температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной
влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную
равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно
допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а
иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем
озонирования можно несколько ослабить этот дефект.
Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не
более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает
наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10.
В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в
исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и
усилении кофейного аромата. Исследованиями установлено, что в улучшении
товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо тканевых ферментов, большую
роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.
Вместо длительной выдержки применяют специальную химическую
обработку семян в течение 5 - 6 дней с целью ускоренного их дозревания.
Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и
материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных
труб.
На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и
высотой не более 8 ящиков.
Таблица 7
Сроки хранения кофе жареного натурального в зависимости от
его вида и способа упаковки
|
Название
продукта
|
Вид упаковки
|
Срок хранения,
мес., не более
|
|
Кофе в зернах
|
Пачки из бумаги
с внутренним пакетом из пергамента или пергамины; четырехслойные бумажные
мешки, вложенные в джутовые и тканые мешки, ящики дощатые или фанерные,
выстланные двумя слоями бумаги
|
3
|
|
Кофе молотый
(кроме кофе по-турецки)
|
Четырехслойные
бумажные мешки, вложенные в джутовые или тканые мешки; пакеты из пленочных
материалов; комбинированные банки; двойные бумажные пакеты (внешний слой из
мешочной бумаги)
|
3
|
|
Пачки из
картона марки А или хромэрзаца с внутренним полимерным покрытием; пакеты из
комбинированных термосваривающихся полимерных материалов; металлические банки
без вакуума
|
5
|
|
Кофе
"по-турецки"
|
Металлические
банки без вакуума
|
2
|
Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный
растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв.
Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)
2. Область применения
<#"707254.files/image012.gif"> по ГОСТ 9147
<http://docs.cntd.ru/document/1200024165>.
Бумага белая по ГОСТ 6656
<http://docs.cntd.ru/document/1200018069>, ГОСТ 18510
<http://docs.cntd.ru/document/1200018074>.
Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
<http://docs.cntd.ru/document/901798042>.
Палочки стеклянные по ГОСТ 21400
<http://docs.cntd.ru/document/1200013953>.
Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до
100°С с ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498
<http://docs.cntd.ru/document/1200006121>.
Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.
Допускается применение других средств измерений и вспомогательных
устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже
указанных.
2.5
Результаты органолептической оценки
Таблица 10. Оценка качества товаров по органолептическим
показателям
|
Показатели
|
Jacobs Monarch
В зернах
|
"Жокей"
Классический молотый без добавок
|
Jardin Vanilla
молотый с добавками
|
"CARTE NOIRE" растворимый сублимированный
|
"Гранд"
Классик растворимый порошковый
|
|
Внешний вид
|
Преимущественно
равномерно обжаренные зерна
|
Порошкообразный,
с мелкими крупинками
|
Порошкообразный,
Однородной массы
|
Разнообразной
формы, чаще в виде пирамидок, плотные однородные кристаллы
|
Порошкообразный
однородный по интенсивности
|
|
Цвет
|
Светло-коричневый,
однородный.
|
Коричневый,
однородный.
|
Светло-коричневый,
однородный
|
Светло-коричневого
цвета
|
Коричневый
однородный
|
|
Вкус
|
Горький, с
кисловатым привкусом, свойственный данному продукту, без постороннего
привкуса.
|
Насыщенный
кофейный вкус, с горьковатым привкусом, без посторонних привкусов
|
Насыщенный
кофейный вкус, с легким привкусом ванили
|
Насыщенный
горький, свойственный продукту, без посторонних привкусов
|
Горький,
свойственный продукту, без посторонних привкусов
|
|
Аромат
|
Ярко выраженный
кофейный, немного горьковатый, без постороннего запаха
|
Приятный
горьковатый, без постороннего запаха
|
Приятный
горьковатый, с присутствием ноток ванили
|
Слабовыраженный
кофейный аромат, без посторонних запахов.
|
Очень слабо -
выраженный, с присутствием слабовыраженного постороннего запаха
|
На основании результатов проведенных исследований можно
сделать следующие выводы:
Кофе натуральный жаренный/молотый: "Jacobs
Monarch", "Жокей" Классический, "Jardin Vanilla" при
оценке качества по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р
51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия".
Кофе натуральный растворимый: "CARTE NOIRE", "Гранд"
Классик при оценке качества по органолептическим показателям соответствует ГОСТ
Р 52088-2003 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия".
Анализ маркировки пяти образцов показал, что у всех образцов
отсутствует состав, а в остальном вся информации на образцах доступная и легко
читаемая.
.6
Действительный ассортимент кофе в магазине "Добрый день"
Ассортимент кофе в магазине "Добрый день"
На кофейном рынке можно выделить на следующие сегменты:
· Кофе натуральный. Может быть молотым и в
зернах.
· Кофе растворимый. Растворимый кофе в свою
очередь также делится на несколько типов: порошковый (эмульгированный),
гранулированный (агломерированный) и сублимированный.
· Кофейные смеси (смеси кофе растворимого с
сахаром, сливками, молоком, пищевкусовыми добавками).
Таблица 11
Ассортимент кофе в магазине "Добрый день"
|
№
|
Наименование
|
Расфасовка
|
Упаковка
|
|
Кофе в зернах
|
|
Tchibo
EspressoMilano Style
|
250, 500г
|
пачка с
клапаном
|
|
Jardin
All Day Long
|
250г
|
мягкая
|
|
Jacobs Monarch
|
250г
|
пакет
|
|
"Черная
карта"
|
200,250,500г
|
пакет
|
|
Кофе Жокей
Классический
|
250г 500г
|
пачка с
клапаном пакет
|
|
Молотый без
добавок
|
|
1.
|
Tchibo
|
250г
|
пачка с
клапаном
|
|
2
|
Jardin
All Day Long
|
250г
|
Пакет, пачка с
клапаном
|
|
3
|
Кофе Carte
Noire Velours
|
250г
|
пачка с
клапаном
|
|
4
|
Кофе Lavazza
Crema Gusto
|
250г
|
В/у
|
|
Молотый с
добавками
|
|
5
|
Кофе Jardin
Vanilla (Ваниль)
|
150г
|
пачка с
клапаном
|
|
6
|
Кофе Jardin
Cinnamon (Корица)
|
150г
|
пачка с
клапаном
|
|
7
|
Кофе Jardin
Caramel (Карамель
|
150г
|
пачка с
клапаном
|
|
Растворимый
сублимированный
|
|
1
|
Tchibo
|
75 95, 190г
|
Мягкая
Стеклянная банка
|
|
2
|
Jardin
|
170г 95г
|
Мягкая
Стеклянная банка
|
|
3
|
Jacobs Monarch
|
95, 190г
75,150г 500г
|
Стеклянная
банка Мягкая пакет
|
|
4
|
Черная карта
|
100, 200г
|
пакет
|
|
Растворимый
гранулированный
|
|
5
|
Nescafe
|
250г
|
ж/б
|
|
6
|
Жокей Фаворит
|
100г
|
Стеклянная
банка
|
|
7
|
Кофе Царь ПетрЪ
|
100г
|
пакет
|
|
Растворимый
порошкообразный
|
|
8
|
"Café Pelé"
|
100г
|
ж/б
|
|
|
|
|
|
2.7 Расчет
показателей ассортимента: широты, полноты, новизны, устойчивости
Рассчитываем основные показатели ассортимента: широту,
полноту, новизну, устойчивость
Таблица 12
Расчеты показателей ассортимента
|
N п/п
|
Виды кофе
|
Полнота (П)
|
Новизна (Н)
|
Устойчивость
(У)
|
|
|
Действ. Пд
|
Базов. Пб
|
|
|
|
1.
|
Кофе в зернах
|
5
|
11
|
1
|
3
|
|
2.
|
Растворимый
|
8
|
15
|
2
|
6
|
|
3.
|
Молотый
|
7
|
15
|
1
|
4
|
|
ИТОГО
|
Шд=19
|
Шб=41
|
Н=4
|
У=13
|
Определение широты
Ассортимент кофе в магазине ООО "Добрый день" в
данный момент составляет 19 видов, а максимальное количество, которое когда-то
было завезено в магазин, составляло 25 видов. На основании этого находим
коэффициент широты:
Шд - количество видов товаров в данный момент;
Шб - самое максимальное количество по стандарту.
Отсюда:
Шд
Кш = - -- - * 100%,
Шб
где
Кш - коэффициент широты
19
Кш =--- - * 100% = 76%
25
Коэффициент широты 76%. Из этого можно сказать, что
ассортимент кофе в магазине достаточно большой.
Определение полноты
В данное время в магазине имеется 5 видов кофе в зернах.
Самое большее число кофе в зернах, которое было в магазине, составляло 11
видов. Находим коэффициент полноты кофе в зернах.
Пд 5
Кп=----------* 100% = - -----* 100% = 45,5% (в зернах)
Пб 11
Растворимого кофе в данный момент в магазине 8 наименований,
а самое большее было около 15 видов. Находим коэффициент полноты растворимого
кофе по этой же формуле:
8
Кп = - - - * 100% = 53% (растворимого)
15
Находим коэффициент полноты молотого кофе. В настоящее время
всего 3 вида молотого кофе, а самое большее было 5 видов.
7
Кп = - - - * 100% = 47% (молотого)
15
Как видно из расчетов, ассортимент молотого кофе довольно
средний.
Определение коэффициента устойчивости
В настоящее время в магазине имеется 19 наименований кофе, но
пользуются спросом, в основном, 13 наименований. Находим коэффициент
устойчивости:
У 13
Ку = - ----- - * 100% = - -----* 100% = 68%.
Шд 19
Процент устойчивости равен 68%, в принципе такой процент
оптимальный, но все же я посоветовала оставить только те виды кофе, которые
пользуются спросом.
Определение коэффициента новизны
В настоящее время в магазине имеется 19 видов кофе.
Периодически поступает 3-4 новых видов кофе. Находим коэффициент обновления:
Н 4
Кн = - --------- - *100% = ---- -----* 100% = 21%.
Шд 19
Видим, что процент новизны невелик. Желательно, чтобы в
магазин поступали виды кофе разных поставщиков и как можно больше новинок.
Завоз товаров в магазин осуществляется в соответствии со
спросом населения и установленным перечнем ассортимента практически ежедневно,
кроме воскресенья. Благодаря этому, обеспечивается полнота и устойчивость
ассортимента товаров и необходимый уровень товарных запасов.
Выводы и
предложения
Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран
тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны,
где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим
успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он
обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм
человека.
В последнее время в продаже стало появляться много новых,
сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более
полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения.
Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и
натуральным кофе.
В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового
предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более
полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в России вступил
в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение
последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что
поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования.
Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных
амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно
характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные
тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.
Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы
вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок
развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый,
кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У
российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от
множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе
не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается
более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных
экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и,
следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и
появление более эффективных технологий розницы.
Для улучшения работы магазина "Добрый день" следует
обратить внимание на местных оптовых продавцов кофе, в этом случае исключаются
затраты на перевозку и сопровождение грузов из других городов.
При расчетах полноты, новизны и устойчивости мы можем сделать
вывод, что действительный ассортимент кофе в магазине "Добрый день"
не велик, но не смотря на это большой коэффициент устойчивости, а значит
магазин получает прибыль и удовлетворяет спрос населении данным ассортиментом.
Я рекомендую оставить данный перечень товаров кофе, но для привлечения
населения добавить несколько позиций нового вида кофе.
Для повышения конкурентоспособности кофе, представленного в
магазине "Добрый день", рекомендуется проведение маркетинговых
исследований с целью выяснения ценовой ниши данного виды продукции среди других
продавцов (рынки и базы).
Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный
товар, чтобы не уронить в глазах потребителей престижность марок,
представленного в магазине "Добрый день" кофе и сотрудничать с
поставщиками на предмет снижения брака.
Предложенные мероприятия позволят оптимизировать структуру
ассортимента кофе и повысить товарооборот магазина "Добрый день", а
соответственно и его прибыль.
Список
используемых источников
1. Герасимова
В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров. - СПб.: Питер, 2005.
2. Коробкина
З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003.
. Николаева
М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.
. Новикова
А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.:
ПрофОбрИздат, 2001.
. Хлебников
В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Издательский дом "Дашков
и К°", 2002. - 255 с.
. Чепурной
И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.:
Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2002. - 460 с.
. Чепурной
И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый
центр "Маркетинг", 2002. - 404 с.
. Чечеткина,
Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В.
Горбунева; Ред.С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. - Ростов Н/Д.: Феникс, 2001. - 512с.
. Шепелев,
А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов - на Дону: ИКЦ Март,
2004. - 498с.
. Товароведение
и экспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред.В. В. Шевченко. - М.:
ИНФРА - М, 2006. - 421с.
. Антонов,
Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г.А.
Антонов. - СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995. - 323с.
. Борисенко,
Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы):
Учебник/Е.Н. Борисенко. - М.: Экономика, 1997. - 420с.
. Микулувоч,
Л.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С. Микулович, О.А.
Брилевский, И.Н. Фурс, и др. - Минск: БГЭУ, 1998. - 484с.
. Михаленко,
В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Учебное
пособие. /В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. - М.: Экономика, 1989. - 238с
. Николаева,
М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие/ М.А. Николаева. - М.: Деловая
литература, 1998. - 288с.
. Окрепилов,
В.В. Управление качеством. Учебник/В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998. -
497с.
. ФЗ
"О защите прав потребителей" [Электронный ресурс]: Федеральный закон
от 7 февраля 1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от 25 октября 2007 №234 - AP) //
Справочно-правовая система "Консультант".
. ФЗ
"О техническом регулировании": Федеральный закон от 27 декабря 2002
год (с изменениями по составу на 17 июля 2007) - Липецк: Издательство
"Елена", 2007. - 76с.
. Теплов,
В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е.
Боярев, В.А. Панасенко. - М.: Издательский Дом "Дашков и Ко"; 2000. -
620с.
. ГОСТ
Р 6805 - 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.
. ГОСТ
Р 29148 - 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.