Ассортимент колбасных изделий
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Основные характеристика колбасных изделий
.1Химический состав и пищевая ценность
.2Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий
.3Особенности производства колбасных изделий
. Основные документы, регулирующие качество колбасных изделий
.1Анализ нормативно-технической документации
.2Требования к качеству колбасных изделий
3. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г.Тамбове
3.1Анализ рынка колбасных изделий г. Тамбова
3.2Оценка конкурентоспособности предприятий. Формирование и анализ ассортимента колбасных изделий
Заключение
Список используемых источников
ВВЕДЕНИЕ
Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов.
Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.
Предметом исследования является характеристика и ассортимент колбасных изделий. Объект исследования - колбасные изделия. Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий и анализ развития малых форм предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий в г. Тамбове.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий;
исследовать процесс производства колбасных изделий;
изучить упаковку и хранение колбасных изделий;
исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий;
изучить требования к качеству колбасных изделий;
выявить фальсификацию колбасных изделий;
исследовать экспертизу качества колбасных изделий.
1. ОСНОВНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
.1 Основные понятия. Химический состав. Пищевая ценность
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в течение нескольких дней в специальных помещениях - осадочных, - после чего коптят при 18 - 22 °С 5 - 7 дней или 2 дня при 32 - 43 °С и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий. Содержание влаги снижается до 25 - 35 %, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Сырокопченые колбасы, поэтому обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью. Влажность в вареных колбасах достигает 75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 12-13 %, жира-11-27,4 %, их калорийность-160-310 ккал (таблица 1).
Таблица 1 - Химический состав колбасных изделий
Наименование продуктовМассовая доля, %Энергетическая ценность 100г. продуктаводабелковжировминеральных веществКолбасы варёные55-7710-1414-301,5-3,1711-1322Колбасы полукопчёные40-5218-2315-454,3-4,91084-1950Колбасы сырокопчёные25-3021-2842-486,0-6,61979-2151Колбасы варёно-копчёные39-4017-2827-394,6-4,71506-1757Сосиски55-6012-1320-311,8-2,0620-1356Зелень50-8010-1610-302,0-3,0830-1676Окорока варёные53-5719-2320-213,01096-1167Сырокопчёные21-377-10,547-674,71954-2633
1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью). В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская». Первого сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли - до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная.
Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на :
Колбасы высшего сорта.
2 Колбасы 1-го сорта.
Колбасы 2-го сорта.
Сосиски и сардельки.
Мясные хлебы.
Фаршированные колбасы.
Кровяные колбасы.
Паштеты.
Зельцы и студни.
Полукопченые колбасы.
Копченые колбасы.
К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).
Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.». Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрезки. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».
Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150-300°С в течение 2,5-3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».
Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языкотзую» и «Слоеную».
Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная 66-резь, шейковина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени и консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48-70%, соли - 2,2-2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований:
-высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины;
-1-го сорта - «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная;
2-го сорта «Ливерная со шпиком»;
3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».
Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%; Ассортимент кровяных колбас включает в себя:
-высшего сорта («Кровяная копченая»);
-1-го сорта («Кровяная вареная», «Кровяная копченая»);
2-го сорта («Кровяная вареная»).
Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли - 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент включает в себя высший сорт («Деликатесный, Столичный, Ветчинный»), первый сорт («Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке») и без сорта.
Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Они имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%.. Зельцы вырабатывают высшего сорта - «Красный, Русский»; 1-го - «Белый»; 2-го - «Красный головной»; и 3-го - «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др. Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жированная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 °С в течение 12-24 часов, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, первый, второй сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам 1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью».
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25- 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски». первого сорта - «Любительская, Особенная, Столичная, Суджук». Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская, Сервелат, Деликатесная»; первого сорта: «Заказная, Любительская, Баранья».
Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых-мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас, т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье мясо по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 ºС.
Субпродукты включают в себя: печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, ветошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовой сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Крупы добавляют в мясо и получают - растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.
В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас применяют крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и через специи их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относят: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.
Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.
Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а также из белковых - белковин, кутизин и батурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.
При производстве колбас перед посолом их подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. Фаршированные колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий.
Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 - 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80 ºС, варёно - копчёных 1 - 2 суток при 80 ºС, сырокопчёных 5 - 7 суток при 2 - 4 ºС при относительной влажности воздуха 85 - 90 %. Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 - 1100 ºС) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 ºС в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 ºС. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50 ºС в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия - полукопчёные и варёно - копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 - 22 ºС) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.
Повышение стойкости колбасных изделий и других мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. Изменение мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.
По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосферо-насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.
Сушка колбасных изделий - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Применение холода теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма.
2. ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
.1 Анализ нормативно-технической документации
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В таблице 2 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.
Таблица 2 - Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
Код по ОKПНаименованиеОбозначение стандарта или технических условий на продукцию92 1300Изделия колбасныеГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения 92 1310Изделия колбасные вареные92 1311Колбасы фаршированныеГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия92 1312Колбасы вареныеГОСТ 23670- 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия 92 1313Хлебы мясные92 1314Колбасы ливерныеТУ 9213-407-00419779-98 Колбасы ливерные. Технические условия92 1315Колбасы кровяныеТУ 10.02.01.133-90 Колбасы кровяные. Технические условия92 1316ЗельцыТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия92 1317ПаштетыТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия92 1318Колбасы вареные из мяса птицыТУ 9213- 340- 00419779- 98 Колбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия92 1319Колбасы вареные из кроличьего мяса92 1320Сосиски и сарделькиГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия92 1321Сосиски92 1322Сардельки92 1330Колбасы полукопченые (включая из мяса птицы)ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия92 1331Колбасы полукопченые92 1332Колбасы полукопченые из мяса птицыТУ 9213-04-05058151-93 Колбасы, полученные из мяса птицы92 1341Колбасы сырокопченыеГОСТ 12600-67 Колбасы сырокопченые. Технические условия92 1342Колбасы варено-копченыеГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия92 1343Колбасы сыровяленыеТУ 10 РСФСР 86 - 91 Колбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия92 1351Из свининыГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия92 1352Из говядиныТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия92 1360Изделия колбасные из кониныРСТ РСФСР 320-88 Колбасы конские полукопченые. Технические условия92 1370Студни и прочие виды колбасных изделийТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия
В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.
Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72. В нем, в частности, даны определения следующих терминов: колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса, продукты из свинины, студень.
Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты. Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем -продолжительной сушке. Варено - копченая колбаса - колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины - изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено - запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др. В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции. Так, в ГОСТ 18158 -72 подчеркивается недопустимость использования термина твердокопченая колбаса применительно к сырокопченой колбасе, а поскольку нет общего определения наименования подгруппы 92 1340, то происходит путаница в трактовке данного понятия. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта.
Рассмотрим пункт 3 «Правила приемки и методы испытаний» в ГОСТе 20402-75 - Колбасы вареные фаршированные. Технические условия . В рамках проведенной экспертизы по качеству проводят следующие исследования :
1Колбасы принимают партиями. Правила приемки - по ГОСТ 9792-73.
2Объем выборки - по ГОСТ 9792-73.
Отбор проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94.
Методы испытаний по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 23042-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86. Содержание афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
Правила приемки и методы отбора проб отображены в ГОСТе 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции :
-от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
-от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
Методы испытаний включают в себя :
ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Дегустационная комиссия создается в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.
2ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».
ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».
ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
ГОСТ 9958-81 «Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».
ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.
ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы».
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».
ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».
2.2 Требования к качеству колбасных изделий
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.
Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.
Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).
Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Колбаса «Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый, колбаса «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» - прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).
Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.
В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса не мясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.
Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5; с рыхлым фаршем.
Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 16351-86). Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8-12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
Требования к качеству копченых колбас выражены в ГОСТе 16290-86. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.
3. РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В Г. ТАМБОВЕ
.1Анализ рынка колбасных изделий г. Тамбова
Основную нишу на российском продовольственном рынке занимает рынок мяса и мясных продуктов, за счет постоянно увеличивающихся объемов производства и потребления мясных продуктов. Доля колбасных изделий составляет 60% всего российского рынка мяса и мясных изделий. Последние годы аналитики наблюдают высокие показатели по потреблению мясопродуктов. Это можно объяснить изменениями в обществе - развиваются рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты. Прежде чем рассматривать ассортимент российского рынка колбасной продукции, следует отметить, что продукцию рынка условно можно разделить на продукты частого потребления, к ним относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки, и продукты периодического потребления, деликатесы, сырокопченые колбасы, - продукты, которые покупатели приобретают в праздничные дни. Таким образом, на сегодняшний день на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные производители, так и импортные - доля импортной продукции составляет около 0,26% (из всех видов мяса, кроме птицы). Но с каждым годом доля импортной продукции уменьшается. Из других стран на российский рынок поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из свинины и говядины. Отечественные производители поставляют колбасные изделия низкой и средней цены: вареные колбасы, сосиски, сардельки. На российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов существует высокая конкуренция среди отечественных мясоперерабатывающих предприятий. Многие крупные предприятия создают полный цикл производства колбасных изделий (от собственных животноводческих подразделений до сбыта готовой продукции), чтобы повысить свою конкурентоспособность. Особенностью российского рынка колбасных изделий аналитики считают ярко выраженную региональную специфику. Это объясняется историческими, географическими и экономическими отличиями развития регионов. Москвичам колбасные изделия поставляют столичные производители и компании Московской области, региональные представители практически отсутствуют. На рынках регионов и крупных городов отмечается большее скопление производителей, чем в столице.
Российский рынок колбасных изделий привлекателен для российских и западных компаний как наиболее перспективный для развития. Это связано с высокой оборачиваемостью продукции на рынке. Но российский рынок колбасных изделий имеет свои особенности: присутствие узких специализаций по товарным группам, государственное регулирование не только рынка колбасных изделий, но и всей мясоперерабатывающей отрасли, макроэкономические тенденции. В настоящее время по уровню потребления мясной продукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.
В г. Тамбове сбыт колбасных изделий производится как в розницу через сеть гипермаркетов «Линия», сеть супермаркетов «Европа», «Улей», «Модерн», сеть универсамов «Эконом», «Магнит», так и оптом через компанию «Колбасный двор». Также по всему городу расположены специализированные павильоны, в которых реализуется продукция исключительно тамбовских производителей. Основными торговыми марками, которые поставляются в различные магазины по всему городу, являются : Микояновский МК, Царицынский МК, Мясной Дом Бородина, Останкинский МК, Охотный ряд и другие. В основном данную продукцию привозят из Москвы, Московской области, Калуги, Калининграда и других городов.
3.2Оценка конкурентоспособности предприятий. Формирование и анализ ассортимента колбасных изделий
Производством колбасных изделий в г. Тамбове занимаются несколько предприятий, в состав которых входят :
1ОАО «ТамбовМясоПродукт» (г.Тамбов, ул. Кавалерийская, 15).
2ОАО МПК «Максимовский» (г.Тамбов, ул. Трегуляевская, 78).
ООО «Жупиков» (г.Тамбов, ул. Бастионная, 25).
Концерн «Дубки» (ООО «Русские колбасы») (г. Тамбов, ул. Урожайная, 2Б).
Товарная политика является центром маркетинговых решений, вокруг которой формируются другие решения, связанные с условиями приобретения товаров и методами его продвижения от производителя к покупателю. Товарную политику невозможно отделить от реальных условий деятельности предприятия - производителя, его специализации. Экономическая устойчивость сельскохозяйственных предприятий во многом зависит от того, как их управленческие службы ориентируются в рыночной экономике, от того, как они решают проблемы своей товарной политики, которые охватывают продвижение потока сельскохозяйственного сырья и продовольствия от сельскохозяйственных предприятий до непосредственных потребителей. При совершенствовании своей товарной политики предприятие должно учитывать показатели развития товарного ассортимента:
Ширина - количество ассортиментных групп (продуктовых линий).
Глубина - количество товаров в одной продуктовой линии.
Высота - средняя цена в продуктовой линии.
Совместимость - наличием одинаковых характеристик у различных продуктовых линий.
Сущность политики цен предприятия заключается в создании и поддержании оптимального уровня и структуры цен, в изменении их во времени по товарам и рынкам с целью достижения максимально возможного успеха. Политика цен является элементом общей маркетинговой политики предприятия. Цели, которые предприятие может поставить при разработке политики цен, различны. К ним можно отнести: максимизацию прибыли; получение сверхприбыли путем «снятия сливок» с рынка; компенсацию всех затрат, понесенных предприятием по данному товару; проникновение на рынок; вытеснение конкурентов; сохранение или увеличение своей доли рынка; освоение новых сегментов рынка.
Общие цели политики распределения следующие: обеспечить, чтобы нужный продукт достиг целевого рынка через правильные каналы с правильной добавленной ценностью. Более конкретно, обеспечение доступности продукта при достаточном количестве соответствующих мест продажи. Политика распределения является частью комплекса маркетинга. Она должна сочетаться с другими инструментами комплекса маркетинга и выбранным целевым рынком. Другие инструменты комплекса маркетинга влияют на цели и политику распределения. Таким образом, цели распределения в области торговых точек могут быть рассмотрены как цели доступности (где продукты предлагаются на продажу). Здесь выделяется два аспекта:
-количество торговых точек;
-качество торговых точек.
Количество торговых точек, выбранных для продажи определенного продукта, можно выразить в процентах от общего количества возможных торговых точек. Этот показатель также называют показателем интенсивности распределения или показателем числового распределения. Качество торговых точек. В этом случае надо иметь в виду не только размер торговых точек, но также и другие факторы, определяющие качество. Обеспечение выбора. Торговец в розницу должен обеспечить потребителю достаточный выбор, особенно в тех ситуациях, когда покупатель ожидает возможность выбора (это зависит от типа продукта). Обслуживание. Потребителю нравится хорошее обслуживание, т.к. у него останутся хорошие впечатления после посещения магазина. Доставить удовольствие при покупке. Потребитель ценит приятную атмосферу при покупке многих товаров. Торговля добавляет эти функции к форме продукта, в которой он покидает фабрику. Успех, с которым торговец в розницу выполняет эти функции, в значительной мере определяет его позицию по отношению к другим конкурентам. Естественно, эта «добавленная ценность» также важна для производителя, она влияет на весь комплекс маркетинга, с которым встречается потребитель.
Продвижение товара - это деятельность по планированию, организации и контролю за физическим перемещением материалов и готовых изделий от мест их производства к местам потребления с целью удовлетворения нужд потребителей и выгодой для себя. Фирма может передавать нужные ей сообщения через фирменные названия, упаковку, витрины магазинов, персональный сбыт, отраслевые выставки, лотереи, средства массовой информации, прямые почтовые послания, наружные объявления, журналы и другие формы. Эти сообщения могут делать упор на информирование, убеждение, страх, общительность, эксплуатационные характеристики продукции, юмор или сравнения с конкурентами. Предприятия различного рода деятельности, от мелких розничных торговцев до крупных товаропроизводителей постоянно продвигают свою деятельность к потребителям, стремясь реализовать несколько целей:
1Информировать перспективных потребителей о своём продукте, услугах, условиях продаж.
2Убедить покупателя отдать предпочтение именно этим товарам и маркам, делать покупки в определённых магазинах, посещать именно эти увеселительные мероприятия и т.д.
Заставлять покупателя действовать - поведение потребителя направляется на то, что рынок предлагает в данный момент, а не откладывать покупку на будущее.
Эти цели достигаются с помощью рекламы, продавцов, ярким словом в названии магазинов, оформления витрин, упаковки, рассылки литературы, раздачи бесплатных образцов, купонов, пресс-релизов и других коммуникационных и продвиженческих видов деятельности. Вышеупомянутые мероприятия называются управлением продвижением или маркетинговыми коммуникациями.
Для анализа конкурентоспособности предприятий проведем сравнение по критериям, составляющим товарную политику, ценовую политику, политику сбыта и продвижения (таблица 3).
Таблица 3 - Анализ конкурентоспособности предприятий
Критерии сравненияОАО «ТамбовМясоПродукт»ОАО МПК «Максимовский»ООО «Жупиков»Концерн «Дубки» (ООО «Русские колбасы»)СетьфедеральнаярегиональнаярегиональнаяфедеральнаяКоличество магазинов в сети41137Стратегия развитияОт региона в центр--От региона в центрГод создания193119941999-Целевая аудиторияЛюди со средним/выше среднего достаткомНаличие сайтаестьестьестьестьТип магазинаСпециализированный магазинФорма обслуживанияИндивидуальное обслуживание покупателей или продажа товаров через прилавок (традиционный метод продажи)Выкладка товаровОткрытаяШирота ассортимента710146Глубина ассортимента3510112156Реклама на телевиденииестьестьестьестьСкидкиестьестьнетнетНаличие сайтаестьестьестьесть
Учитывая данные анализа исследования конкурентоспособности предприятий по производству колбасных изделий, представленные в таблице 3, можно утверждать, что ОАО «ТамбовМясоПродукт», которое выпускает колбасные изделия под торговой маркой «Мясная марка», является федеральной сетью. Продукцию ОАО «ТамбовМясоПродукт» можно купить не только в Тамбове и области, но и в Воронеже, Саратове, Липецке и Волгограде. Широта ассортимента составляет 7, в состав которого входят следующие группы : вареные колбасы, сосиски и сардельки, варено - копченые колбасы, полукопченые колбасы, ветчины, деликатесы, другое. Глубина не так велика, составляет 35. ОАО «МПК Максимовский» является региональной тамбовской сетью широта ассортимента, которого составляет 10. В их состав входят : сосиски и сардельки, ветчины, вареные колбасы, варено-копченые, полукопченые, мясные копчено-вареные, из свиного шпика, полуфабрикаты, мясные в желе, сырокопченые деликатесы. Глубина ассортимента составляет 101, что является одним из главных достоинств предприятия. ООО «Жупиков» является региональным производителем мясных изделий в Тамбовской области. Широта ассортимента является самой большой среди всех конкурентов и составляет 14 групп, в состав которых входят : колбасы вареные ГОСТ, колбасы вареные ТУ, изделия ветчинно-рубленные ТУ, сосиски, сардельки и шпикачки ГОСТ, сосиски, сардельки и шпикачки ТУ, колбасы п/к ГОСТ, колбасы п/к ТУ, колбасы в/к ГОСТ, колбасы в/к ТУ, куриные изделия, деликатесы, изделия из жирной свинины, полуфабрикаты, продукция эконом-класса. Глубина ассортимента является самой большой и составляет 121. Концерн «Дубки» (ООО «Русские колбасы») является филиалом одного из крупнейших мясокомбинатов России в Тамбовской области. Широта ассортимента составляет 6, в их состав входят : сосиски, сардельки и шпикачки, вареные колбасы, копченые колбасы, деликатесы, консервы. Глубина ассортимента составляет 56. Продукция всех предприятий-конкурентов поставляется в основные супермаркеты и гипермаркеты Тамбов и области. Также они имеют собственные павильоны, расположенные по всему городу, с индивидуальным обслуживанием покупателей (традиционный метод продажи) и открытой выкладкой продукции. Осуществляется как оптовая, так и розничная торговля. Целевой аудиторией являются люди со средним/выше среднего достатком.
колбасное изделие ассортимент продукция
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Также должен соблюдаться температурный режим.
Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Предприятия по производству колбасных изделий в г.Тамбове постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Большая Российская энциклопедия, 2010, с. 1456.
2.Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2011.
.ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
.ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
.ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).
.ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
.ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
.Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. - М.: Колос, 2011, с. 431.
.Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг - М.: ЮРАЙТ-М, 2011.
.Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.
.Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством - М.: Радио и связь, 2012.
.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: НОРМА, 2011.
.Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров - М.: ПРИОР, 2011.
.Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - М.: Дашков и К°, 2012.
.Райкова, Е.Ю. Теория товароведения - М.: Академия, 2011.