Харчова цінність топінамбура

Зміст

Вступ

1. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність

1.1 Морфологічні особливості

1.2 Фізіологічні особливості

1.3 Хімічний склад і харчова цінність

2. Напрямки використання топінамбуру

2.1 В харчуванні

2.2 В лікувальній практиці

2.3 В якості енергетичної культури

2.4 В якості фітомеліоранту

3. Обґрунтування оптимальних засобів обробки

3.1 Приготування овочів на пару

3.2 Бланшування овочів

3.3 Відварювання овочів

3.4 Припускання овочів

3.5 Запікання овочів

3.6 Смаження овочів

3.7 Запікання на грилі

4. Аналіз асортименту страв з нього

Технологічна карта № 1

"Суп-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура"

"Теплий салат з топінамбуру"

Технологічна карта № 3

"Курячі грудки з мигдалем і топінамбуром"

5. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу

6. Контроль якості виробів

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Топінамбур (земляна груша) як сільськогосподарська рослина вважається однією з найбільш інтенсивних польових культур, відрізняється високою продуктивністю, пластичністю, винятковою невибагливістю до ґрунтів та клімату, багатогранністю використання (рисунок 1).

За своєю продуктивністю топінамбур значно перевищує картоплю, цукрові буряки, кукурудзу та інші культури інтенсивного типу. Він є значним резервом збільшення виробництва кормів як для великого господарства, так і для домашньої ферми. До того ж, бульби, якщо земля не замерзла, можна використовувати свіжими з жовтня до травня. А росте топінамбур на одному місці десять і більше років.

Рисунок 1. Топінамбур

Актуальність. В останнє десятиліття у світі зростає інтерес до топінамбура у Європі, в Америці, Австралії, Канаді, Японії, Англії, Нідерландах, Азії. Вирощують його як для харчових і кормових, так і для технічних потреб - переважно для одержання спирту, інуліну та фруктози.

В Україні культура топінамбура такого поширення не набула. Його вирощують на невеликих площах переважно для кормових цілей. Визначено сорти для різних напрямів використання, розроблено технології вирощування, визначено найбільш сприятливі природно-кліматичні зони його виробництва, у лабораторному режимі розроблено принципові технології виробництва фруктози, інуліну, спирту як палива для двигунів внутрішнього згорання.

Метою роботи є доведення того, що топінамбур - це корисна рослина для багатьох галузей виробництва, та розробка технологічних схем та карт показникових виробів з топінамбуру.

топінамбур харчова цінність страва

1. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність

Топінамбур або земляна груша (Helianthus tuberosus - соняшник <#"704468.files/image003.gif">

Рисунок 2. Будова рослинної клітини

Тканина овочів і плодів складається з тонкостінних клітин, така тканина називається паренхімною. Вміст клітини являє собою напіврідку масу, цитоплазму, в яку занурені окремі клітинні елементи, так звані органели.

Вакуоль розташована в центрі клітини і є найбільшим елементом. Це бульбашка, заповнена рідким клітинним соком, в якому розчинені основні поживні речовини.

Цитоплазма займає пристінне положення, у неї занурені пластиди, ядро.

Мембрани відокремлюють всі органели клітини один від одного. Вакуоль оточена простою мембраною, яка називається тонопластом. Поверхня інших органел покрита подвійною мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненому рідиною. Мембрани регулюють клітинну проникність, перешкоджають змішуванню двох сусідніх органел.

Кожна клітина покрита оболонкою, що представляє собою первинну клітинну стінку. На відміну від мембран вона характеризується повною непроникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званої серединної пластинки і утворюють остов паренхімної тканини. Поверхня окремих екземплярів плодів і овочів покрита покривною тканиною епідермісом та перидермою.

Здатність свіжих овочів і плодів зберігати форму при досить високій вологості (75-95%) пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує високий тургорний тиск в тканинах. Тургорний тиск може знижуватися в процесі зберігання плодів і овочів, при їх в'яненні або підсиханні, або зростати при зануренні їх у воду.

Ця властивість враховується в технологічному процесі обробки, наприклад, зів'ялі картоплю і коренеплоди перед механічним очищенням, замочують для зниження кількості відходів і полегшення технологічного процесу.

При обробці примірників розчином кухонної солі спостерігається плазмоліз - відокремлення цитоплазми від клітинної оболонки, що відбувається в результаті переходу води з клітини в навколишнє середовище через різницю осмотичного тиску.

Зміна вуглеводів.

У процесі теплової обробки в плодах і овочах, як і в продуктах тваринного походження, відбуваються фізико-хімічні зміни, які призводять до кулінарної готовності продукту. Одною з таких змін є розм'якшення продукту.

В результаті теплової обробки продукти легше розрізаються, протираються. У варених продуктах клітини зберігають цілісність навіть при тривалому нагріванні, коли сама тканина розпадається.

Клітинні оболонки залишаються цілими при протиранні варених продуктів в гарячому стані. При охолодженні варених продуктів еластичність оболонки клітини втрачається, вони стають більш крихкими і в процесі протиранні легко руйнуються.

6. Контроль якості виробів

Цінність топінамбуру як кормової, технічної та лікувальної культури обумовлюється насамперед хімічним складом рослини (таблиця 1).

Таблиця 1. Хімічний склад топінамбура (указано у % до абсолютно сухої речовини)

Топінамбур містить досить велику кількість сухих речовин (до 20%), серед яких міститься до 80% полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридом, гідроліз якого призводить до отримання нешкідливого для діабетиків цукру - фруктоза. Топінамбур містить клітковину і багатий набір мінеральних елементів, у тому числі: заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7; калію - 1382,5; натрію - 17,2 (мг % на суху речовину).

Топінамбур активно акумулює кремній з ґрунту, і в бульбах вміст цього елемента становить до 8% у розрахунку на суху речовину.

За вмістом заліза, кремнію, цинку він перевершує картоплю, моркву і буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні й жирні кислоти. Пектинових речовин в топінамбурі міститься до 11% від маси сухої речовини. За вмістом вітамінів В1, В2, С топінамбур перевищує картоплю, моркву і буряк більш ніж в 3 рази.

Відмінність топінамбура від інших овочів є у високому вмісті в його бульбах білку (до 3,2% на суху речовину), представленого 8 амінокислотами, які синтезуються тільки рослинами і не синтезуються в організмі людини: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін.

Біологічно активні речовини - основа цілющих властивостей топінамбура.

Від інших овочів топінамбур відрізняється унікальним вуглеводним комплексом на основі фруктози та її полімерів: фруктоолігосахариди і інулін.

Інулін - єдиний природний полісахарид, що складається на 95% з фруктози. Молекула інуліну являє собою ланцюг, що містить близько 35-42 D-фруктофуранозідних залишків; відновлюючий кінець цього ланцюга пов'язаний з D-глюкозою за рахунок її полуацетального гідроксилу.

Інулін - невідновлюючий полісахарид, що легко гідролізується при нагріванні з водою, а також неорганічними і органічними (оцтовою, винною) кислотами. При гідролізі кислотами з інуліну утворюється D-фруктоза, D-глюкоза і ді-D-фруктозоангідріди. При неповному гідролізі інуліну утворюється дисахарид інулібіоза (1-β-D-фруктофуранози - фруктоза). Гідроліз інуліну може йти під впливом ферментів β-фруктофуранозидази (наприклад, інвертази дріжджів і деяких цвілевих грибів). Специфічні ферменти, гідролизуючі інулін, називаються інулазамі (інуліназамі). Фермент інулосахараза приймає участь як у гідролізі, так і в біосинтезі інуліну. Інулін йодом не офарбовується. Формула інуліну (рисунок 3).

У шлунку інулін не засвоюється, частина його в кислому середовищі шлункового соку розпадається на короткі фруктозні ланцюжки і окремі молекули фруктози, які проникають у кров. Інулін робить благотворний вплив протягом усього часу перебування в організмі людини - починаючи від попадання в шлунок і закінчуючи виділенням. Інулін, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, розщеплюється соляною кислотою, ферментами на окремі молекули фруктози і короткі фруктозні ланцюжки, які проникають у кровоносне русло. Частина інуліну, що не розщепилася, швидко виводиться, зв'язавши собою велику кількість непотрібних організму речовин, таких як важкі метали, радіонукліди, кристали холестерину, жирні кислоти, різні токсичні хімічні сполуки, що потрапили в організм з їжею або утворилися в процесі життєдіяльності хвороботворних мікробів, які живуть у кишечнику. Крім того, інулін значно стимулює скоротливу здатність кишкової стінки, що помітно прискорює очищення організму від шлаків, неперетравленої їжі та шкідливих речовин. Антитоксичний ефект інуліну посилюється за рахунок дії клітковини, що також міститься в топінамбурі.

Рисунок 3. Формула інуліну

Висновки та пропозиції

Топінамбур - це бульбоносна <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%B1%D0%B0> рослина <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0> роду <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%96%D0%B4_(%D0%B1%D1%96%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%8F)> соняшників, родини <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0_(%D0%B1%D1%96%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%8F)> айстрових <http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B9%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%96>. Її бульби їстівні, вона вирощується як кормова, технічна і харчова рослина.

Цінність топінамбура як кормової, технічної та лікувальної культури обумовлюється насамперед хімічним складом рослини.

За вмістом заліза, кремнію, цинку він перевершує картоплю, моркву і буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні й жирні кислоти.

Топінамбур містить досить велику кількість сухих речовин, серед яких міститься до 80% полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридом, гідроліз якого призводить до отримання фруктози.

Топінамбур використовують у харчуванні, у лікувальній практиці, в якості джерела палива, джерела фруктози.

Список використаної літератури

1.       Голубев В.Н. Топинамбур. Состав. Свойства. Способы переработки. Области применения. / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. - М.: 1995. - С.31 - 35.

2.       Утеуш Ю.А. Кормові ресурси флори України. (Інтродукція, біологія, використання, основи вирощування, економічна доцільність впрова - дження в культуру) / Ю.А. Утеуш, М.Г. Лобас. - К.: Наукова думка, 1996 - 210 с.

3.       Безусов А.Т., Пилипенко І.В., Средницька З.Ю. Вивчення ферментативних систем топінамбуру для отримання інуліноподібних речовин In Vitro <http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Np/2009_36_2/10.pdf> // Наукові праці. Науковий журнал <http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Np/> - 2009, Вип.36, Т.2 <http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Np/2009_36_2/index.htm>

.        Картофель и топинамбур - продукты будущего. /Д.Д. Королев, Е.А. Симаков, В.И. Старовойтов и др.; - М.: - 2007. - С.236 - 239

.        Рейнгарт Э.С. Перспективы использования топинамбура для производства биоэтанола / Э.С. Рейнгарт, Н.К. Кочнев, А.Г. Пономарёв, П.С. Звягинцев // Достижения науки и техники АПК №1, 2008. - С.38-40

.        Дубковецький С.В. Хімічний склад та поживність кормів з топінамбура / С.В. Дубковецький, В.Г. Влох, А.М. Королік // Вісник Львівського державного аграрного університету: агрономія. - 2001. - №5. - С.585-589.

.        Топінамбур: вирощування та використання / [Укл.Ф.М. Архіпенко.] - К., 1992. - 22 с

.        Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. /Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. - Кишинев, 1974. - 79с.

.        Тезисы докладов участников третьей Всесоюзной научно-производственной конференции "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования". - Одесса: Маяк, 1991. - 127с.

.        Агапов С.П., Столовые корнеплоды, М., 2006.

.        Кочнев Н.К. Лечебно-диетические свойства топинамбура. / Н.К. Кочнев, Л.А. Решетник. - Иркутск: 1997. - С.6 - 11

.        Гницевич В.А. Теоретические основы технологии пищевых производств. Учебное пособие. Донецк: ДонНУЭТ, 2006, с.174

.        Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. К.: Урожай, 1991.

.        П.П. Пивоваров. Теоретичні основи технології громадського харчування. Навчальний посібник

.        Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С. и др. - М.: Экономика, 1986

.        Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - 640 с.