Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный университет путей сообщения

Институт экономики

Кафедра «Мировая экономика и коммерция»

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

Выполнил: студент гр. 34К

К.В. Шабельникова

Проверил: доцент кафедры

МЭ и К, Г.А. Филиппова

Хабаровск - 2013 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

.1 Технология производства молока

.2 Классификация молока

.3 Показатели качества молока

.4 Химический состав и пищевая ценность

1.5 Условия хранения и транспортирования молока

2. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

2.1 Нормативные документы для проведения экспертизы

2.2 Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний

2.3 Показатели качества и методы их определения

.4 Сравнительный анализ молока

3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

3.1 Задача 1

3.2 Задача 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Производство молока в России в 2012 г увеличилось на 1,9% по сравнению с 2011 г и составило 33,8 млн. т. Получено повышение его валового надоя, несмотря на то, что к 1 января 2013 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей уменьшилось на 1,2% по сравнению с началом 2012 г. и составило 27,8 млн. голов, в том числе коров 13,3 млн. (сократилось на 3,5%). Положительные сдвиги произошли в силу действия ряда причин.

В 2012 г. падеж крупного рогатого скота составил 3,5% к обороту стада, в 2011 г. - 4,9%, т.е. улучшилась его сохранность. Продолжает увеличиваться обеспеченность скота кормами. К началу января 2013 г. этот показатель в сельхозорганизациях был выше на 5,0%, чем к началу 2012 г.

Улучшение обеспеченности кормами привело к росту продуктивности коров. Надои молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 г. увеличились на 9,6% по сравнению с 2011 г. и составили 2570 кг.

В 2012 г. структура производства молока по категориям хозяйств не изменилась, на прежнем уровне осталась доля индивидуального сектора (хозяйства фермерские и населения) - 51,5%.

Самым крупным производителем молока в 2012 г. был Приволжский федеральный округ (более 30% общероссийского объема). В нем получено 9995,2 тыс. т молока и обеспечен прирост объемов на 3,6% по сравнению с 2011 г. На втором месте - Центральный федеральный округ, доля которого в общероссийском объеме выпуска составила 23,3%. Производители этого региона сумели обеспечить в 2012 г. прирост объемов на 1,4%, производство составило 7661 тыс. т. Третье место занимает Сибирский федеральный округ, объем производства молока в котором равен 5669,3 тыс. т, или 101,7% к уровню 2011 г. [1]

Рост производства молока в 2012 г. имел место в 49 регионах Российской Федерации, на долю которых приходилось 66,7% общего его объема.

Наибольшие темпы роста смогли обеспечить:

. В Центральном федеральном округе - Белгородская обл. (прирост объемов 15,4%), Владимирская (6,2%), Костромская (3,4%), Ярославская обл. (4,3%);

. В Северо-Западном федеральном округе - Вологодская обл. (8,1%). Ненецкий автономный округ (6,8%), Республика Коми (4,2%), Мурманская обл. (2,7%);

. В Южном федеральном округе - Республика Ингушетия (16%), Астраханская обл. (12,9%), Краснодарский край (6%), Кабардино-Балкарская Республика (4,4%), Ростовская обл. (4,2%), Республика Дагестан (2,4%);

. В Приволжском федеральном округе - Республика Башкортостан (13,6%), Республика Татарстан (5,1%), Республика Марий Эл (4,9%), Удмуртская Республика (3,3%);

. В Уральском федеральном округе прирост объемов отмечался только в Ямало-Ненецком автономном округе (6,7%), а в остальных регионах наблюдалось сокращение производства молока;

. В Сибирском федеральном округе - Новосибирская обл. (8,5%), Алтайский край (5,5%), Омская обл. (4,4%);

. В Дальневосточном федеральном округе - Камчатская обл. (3,4%), Республика Саха (2,6%), Еврейская автономная обл. (2,4%).

В ряде регионов страны показатели производства молока ухудшились по сравнению с 2011 г. Но если в большинстве таких регионов сокращение составило в пределах 2-3%, то в некоторых спад был значительным. Например, производители в Республике Адыгея смогли реализовать свои возможности только на 85,9% по сравнению с 2011 г., в Курганской области - на 92,4%, в Республике Бурятия - на 93,9%, в Республике Тыва - на 94,9%, в Магаданской области - на 79,3%.

В десятку крупнейших регионов-производителей молока входят республики, края или области с объемом производства более 800 тыс. т в год. В 2012 г. практически все крупнейшие регионы работали с превышением своих показателей по сравнению с предыдущим годом, и только производители Московской обл. допустили незначительное снижение (на 0,5%).

В первую пятерку крупнейших регионов в 2012 г. вошли производители с годовыми объемами более 1 млн. т молока в год: Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край и Московская обл. При этом производителям самого крупного региона (Республика Башкортостан) удалось достигнуть наилучших показателей: объемы выпуска продукции возросли более чем на 13%. В Республике Татарстан, Краснодарском и Алтайском краях показатели улучшились на 5-6%.

За период с 1 января 2012 г. по 1 января 2013 г. 1 л молока цельного разливного непастеризованного в среднем по России подорожал на 18,03%, а молоко цельное 2,5-3,2%-ой жирности пастеризованного в пакетах или бутылках - на 17,22%. В ближайшее время прогнозируется сохранение тенденции роста розничных цен на молочную продукцию в пределах 2-3% в месяц.

Исходя из изложенного видно, что производство питьевого молока достаточно актуально в наше время. Во-первых, молоко всегда пользуется спросом. Во-вторых, информация, указанная на этикетке, не всегда отражает фактическое количество и состав молока.

Поэтому цель нашей работы - это изучение товароведной и экспертной характеристики молока.

Для достижения указанной цели необходимо решить ряд задач:

1. Определить товароведные характеристики молока.

2.       Проанализировать качество молока.

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

.1 Технология производства молока

Для получения высококачественного молока необходимо с момента его получения (выдаивания) строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Молоко в вымени животного почти стерильно или содержит до нескольких десятков клеток в 1 мл, попавших в него через сосок вымени. В процессе выдаивания молока количество бактерий может увеличиться до нескольких тысяч в 1 мл вследствие попадания в. него различных посторонних частиц (кусочки сена, подстилки и др.), а также недостаточно тщательной мойки инвентаря и доильного оборудования [2].

Чтобы воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры в молоке, проводят некоторые, специальные профилактические мероприятия. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило, обильно обсемененных микроорганизмами. Удобнее фильтровать парное молоко, оно менее вязкое. При задержке в проведении фильтрации бактерии вымываются из механического сора, переходят в молоко и в дальнейшем фильтрация как мера, предупреждающая бактериальное загрязнение молока, бессмысленна.

Профильтрованное молоко следует немедленно охладить до возможно более низкой положительной температуры (не выше 8°С).

Молоко, поступившее на переработку, подвергают контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко.

Обработку молока на молочных заводах проводят по следующей схеме. После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей, нормализацию, в некоторых случаях проводят гомогенизацию, а затем подвергают его термической обработке, с последующим розливом в тару.

Очистка и нормализация молока. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и парализовать действие температуры на микробную клетку. Очистку молока с температурой 45°С проводят на молокоочистителях, где посторонние частицы, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя, скапливаются в грязевом пространстве в виде уплотнившегося слоя и периодически удаляются из аппарата. Очистка молока путем центрифугирования с применением молокоочистителей пришла на смену фильтрации его через фланелевые фильтры. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты - 1-ю. После очистки молоко нормализуют по жиру, эта операция обязательна для всех видов молочной продукции.

Гомогенизация молока. Проводят гомогенизацию для повышения степени дисперсности молочного жира. Молоко с температурой около 60°С пропускают через гомогенизатор, где оно под большим давлением проходит через узкую щель клапана гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. На выходе из гомогенизатора диаметр жировых шариков в среднем уменьшается в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность - приблизительно в 100 раз, поскольку она обратно пропорциональна квадрату радиуса жирового шарика. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте.

Термическая обработка молока. Тепловое воздействие, оказываемое па бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией белка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнедеятельной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается. Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию - нагрев не превышает 100°С и стерилизацию - нагрев до температуры выше 100°С.

Пастеризация молока. В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов - молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Температуру пастеризации подбирают с учетом этих требований. Все бактерии, возбудители заболевании человека, погибают при относительно низкой температуре, наиболее термоустойчива из этой группы бактерии туберкулезная палочка, которую и используют в качестве тест-объекта при выборе температуры пастеризации. Туберкулезная палочка погибает при 62,8°С и выдержке при этой температуре в течение 10 мин, исходя из этого минимальная температура нагрева молока в промышленных условиях 63°С и выдержка в течение 30 мин. Губительное действие, оказываемое высокой температурой на бактериальную клетку, неразрывно связано с продолжительностью ее воздействия. Температуру нагрева молока и время выдержки при заданной температуре называют режимом пастеризации.

Пастеризация молока для питьевых целей может проводиться при нескольких режимах: длительная - 63°С в течение 30 мин; кратковременная - 72°С в течение 15 с или более продолжительное время в зависимости от исходной загрязненности молока; моментальная - 85°С и выше без выдержки. Длительная пастеризация при 63°С малопроизводительна, так как требуются большие емкости - ванны длительной пастеризации (ВДП) для выдержки молока в течение 30 мни. Основную массу молока для питьевых целей обрабатывают кратковременной пастеризацией на пластинчатых пастеризаторах [3].

Молоко поступает сначала в секцию регенерации пастеризационно охладительной установки, где нагревается до температуры 44°С встречным потоком горячего молока и отводится к молокоочистителю. После очистки молоко попадает во вторую секцию регенерации, нагревается до 65°С и переходит в пастеризационную секцию, здесь нагрев ведется до температуры пастеризации горячей водой, циркулирующей в противотоке. Пастеризованное молоко возвращается в секцию регенерации, отдает тепло холодному молоку затем последовательно переходит в секции водяного и рассольного охлаждения и с температурой 4-6°С выходит из аппарата.

Стерилизация молока. Этот способ тепловой обработки молока позволяет увеличить срок хранения его не только на предприятиях торговли, но главным образом у потребителя. Стерилизованное молоко должно быть полностью освобождено не только от вегетативных клеток бактерий, но и от бактериальных спор, что достигается нагревом его до температуры выше 100°С в специальных аппаратах.

Стерилизация молока в бутылках. При этом способе исключается попадание микробов в продукт после его тепловой обработки, т. е. вторичное обсеменение. Молоко в бутылках обрабатывают в специальных автоклавах периодического или непрерывного действия. При переработке большого количества молока целесообразно использовать непрерывно действующие стерилизаторы башенного типа. В них имеется стерилизационная камера, куда подается нар под давлением. Камера соединена с атмосферой двумя симметрично расположенными шахтами с водой, которые служат гидравлическим затвором. Современные модели стерилизаторов снабжены транспортерами, на которых крепятся контейнеры с бутылками. Встряхивание бутылок при перемещении их транспортером ускоряет прогрев молока и сокращает время стерилизации. Молоко, направляемое на стерилизацию, предварительно очищают на молокоочистителях и гомогенизируют для предотвращения отстоя жира при хранении. Бутылки, заполненные горячим молоком и укупоренные кроненкоркой, в контейнерах ценного транспортера подаются в башенный стерилизатор и загружаются в первую шахту с водой температурой около 100°С. Затем они поступают в паровую камеру, выдерживаются здесь при температуре 120°С в течение 20 мин и попадают во вторую шахту с водой, где температура постепенно снижается по ходу движения бутылок. Окончательное охлаждение производится путем орошения бутылок холодной водой на выходе из стерилизатора. Недостатком современных стерилизаторов этого типа является слишком длительная выдержка молока при температуре стерилизации, что вызывает существенные изменения химического состава и органолептических свойств молока. В частности, под действием высокой температуры молоко приобретает буроватый оттенок из-за явлений меланоидинообразования и специфический привкус высокой пастеризации, свойственный топленому молоку. Неблагоприятное воздействие высокой температуры можно устранить путем сокращения продолжительности нагрева, что положено в основу изложенного ниже метода.

Стерилизация молока в потоке. Стерилизовать молоко можно не только в бутылках, но и в непрерывном потоке с последующим розливом его в предварительно стерилизованные бумажные пакеты в асептических условиях, т.е. в условиях, исключающих возможность загрязнения его микроорганизмами. Нагрев молока в этом случае производится до ультравысоких температур - 140-142°С с выдержкой в течение 2 с. Поэтому данный способ получил за рубежом название уперизации (от сочетания первых букв слова ультрапастеризация). Кратковременный нагрев (2 с) до высоких температур достаточен для гибели и бактериальных клеток и бактериальных спор, причем значительных изменений в химическом составе молока в этом случае не наблюдается [4].

1.2 Классификация молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ФЗ от 12.06.08 №88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”) [5].

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (ГОСТ Р 52054-2003) [6].

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на (ГОСТ Р 52090-2003) [7]: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное.

Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки - пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном - 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет повышенную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенезированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты - ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t 0-8°С не более 36 ч с момента изготовления.

Сырое молоко не подвергается никакой обработке, кроме грубой фильтрации и охлаждения до -1-8°С. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению. Пастеризованное молоко подвергнуто обработке при температуре 74-76°С. При пастеризации гибнут 90% микроорганизмов, но споры их не уничтожаются. Срок хранения - 24 ч.

Виды пастеризованного молока: цельное (содержит 3,5% жира); нормализованное (содержит 3,2% жира); нежирное (получают после сепарирования цельного молока; содержание жира 0,05%); повышенной жирности (содержание жира 4 и 6%); пониженной жирности (2,5% и т. д.); топленое (получают из нормализованного молока, выдерживая его при температуре 92-95°С в течение 4-х ч; содержание жира 4 и 6%); витаминизированное (с добавлением витамина С); белковое (получают из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного молока; содержит больше белковых веществ, чем обычное молоко); шоколадное (содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара; для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин); восстановленное (из сухого, сгущенного молока, сливок) [8].

Пастеризованное молоко поступает в торговлю в пакетах, флягах и широкогорлых бутылках. Фляжное молоко употребляют кипяченым. Стерилизованное молоко (можайское) выпускают в узкогорлых бутылках с корончатыми крышками и в пакетах. Стерилизуют его при температуре 125-145°С, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов и их спор. Стерилизованное молоко можно хранить до 2-х мес. при температуре +8°С, при комнатной температуре - 10 дней.

.3 Показатели качества молока

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества [9].

Молоко коровье пастеризованное должно отвечать нормативным требованиям (ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия) по органолептическим показателям, кислотности, плотности, массовой доле жира, витамина С. При контроле пищевой ценности молока дополнительно определяется массовая доля белка и лактозы.

С 1 января 2004 г. в России действует новый ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия (постановление Госстандарта России №154-ст от 22.05.2003 г.) взамен ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках. Стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, которое предназначено для дальнейшей переработки установленного ассортимента, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Целью разработки проекта государственного стандарта являлось стимулирование повышения качества производимого в стране натурального коровьего молока путем создания экономической заинтересованности и формирования единого рынка сырого молока в равноправных конкурентных условиях на территории России. ГОСТ Р-52054-2003 устанавливает требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молока натурального коровьего [10].

В стандарт впервые внесены базисные нормы содержания массовой доли белка (3%) и массовой доли жира (3,4%). Отклонение от установленных в стандарте базисных норм по жиру и белку при заключении договора на поставку продукции может оказать влияние на цену продукции.

Старый стандарт по молоку предъявлял к его производителям минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира в молоке. Но весь мир уже давно определяет качество молока еще и по содержанию в нем белка. Критериями качества молока являются также его микробиологические параметры, содержание в нем токсичных веществ. Многого из этого в старом ГОСТе не было. По сути, новый стандарт призван приблизить наше молоко по качеству к тому, что производится в европейских странах [11].

Для определения качества молока по новому ГОСТу требуется установка хорошо оснащенных и укомплектованных мини/лаборатории на всех молочных заводах и хозяйствах.

Порядок установления закупочных цен на молочное сырье предусматривается в приложениях к договорам с поставщиками, согласно которых цена зависит от ряда исследуемых показателей: содержание белка, консистенция, вкус и запах, группа чистоты, температура, кислотность, плотность, жирность, термоустойчивость, точка замерзания, бактериологическая осемененность, соматические клетки, ингибирующие вещества.

При повышении белка в молоке на 0,1% выход творога нежирного с одной тонны сырья увеличивается на 34,5 кг, выход сыра - на 19 кг. Недостатком физических свойств молока, поставляемого на переработку нашими хозяйствами, является низкая плотность и содержание белка, из-за чего хозяйства несут большие потери в цене.

Нормативный документ включает высокие требования по бактериальной обсемененности. Проверяется наличие соматических клеток или показатель, характеризующий состояние здоровья животных. Примесь 5-10% молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и молочные продукты. Качество молока по этому показателю во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

Снижение каждого показателя по белку на 0,1% или единицы плотности уменьшает выручку за молоко в совокупности на 10%, потеря термоустойчивости - на 25%. При увеличении количества соматических клеток и бактериальной обсемененности теряется до 60% возможной цены. Сортность молока определяется по худшему показателю, поэтому в деле получения качественного молока не может быть мелочей [12].

Разумеется, качественное молочное сырье позволило бы перерабатывающим предприятиям успешнее конкурировать на рынке с их зарубежными коллегами. Чтобы заинтересовать хозяйства в производстве молока высокого качества, в новом ГОСТе, кроме категорий 1-го сорта, 2-го сорта, несортового сырья, вводится категория молока высшего сорта. За него предусматривается и более высокая оплата: как правило, на 10-20 % выше, чем за молоко 1-го сорта.

Контролируется также температура молока, степень частоты, пастеризация по наличию фосфотазы (пероксидазы), общее количество бактерий, в том числе группы кишечной палочки. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов контролируется при сертификации молока и не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 [13].

Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно-сопроводительных документов, определения состояния транспортной тары, потребительской упаковки, маркировки продукта. По содержанию маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” [14] и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”. Затем измеряют объем в единице упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объема (в процентах).

1.4 Химический состав и пищевая ценность

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Исследованиями Ж.П. Павлова показано, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение белка молока требуется в 3-4 раза меньше энергии, чем на усвоение белка хлеба. В белке молока содержится более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, а в его жире - такое же количество жирных кислот, в том числе таких высокоактивных в биологическом отношение, как арахидоновая и другие полиненасыщенные кислоты. Среди макроэлементов, содержащихся в молоке, большое значение имеют фосфор и кальций, а из микроэлементов в последнее время особо отмечается хром, играющий важную роль в предупреждении развития атеросклероза [15].

В состав молока входит более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

В таблице 1.1 представлен химический состав молока [16].

Таблица 1.1

Химический состав молока

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых антисклеротических, витаминных и др. Энергетическая ценность молока невысокая: 1 л = 2430 кДж. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло коровье, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

В настоящее время изучены защитные белки молока - глобулин, лизоцим и др., изучается новый белок - ангиогенин (фактор роста кровеносных сосудов), который может быть использован в качестве основы многих лекарств.

Химический состав молока и его свойства делают молоко не просто питательным, но и профилактическим и лечебным продуктом.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют методом высушивания навески молока при 102 ± 2°С до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем - сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока [17].

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей - жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% - диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом - моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

1.5 Условия хранения и транспортирования молока

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес.; при температуре от 0 до 20^оС - не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Солнечный свет проникает в молоко на глубину нескольких сантиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления [18].

Салистый привкус возникает как результат окисления олеиновой кислоты.

Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения ее в метионал молоко приобретает сладковатый, или “солнечный”, привкус.

Под действием света разрушаются многие витамины - В₂, С, А, каротин и др., что приводит к снижению биологической полноценности молока.

Молоко должно храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается.

Учитывая наличием молоке, после пастеризации значительного количестпа бактерий (до 200000 клеток в 1 мл) и возможность развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т.

Молоко стерилизованное можно хранить при температуре до 20°С в течение 10 дней.

Температура замерзания молока равна - 0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если содержание солей в незамерзшей части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка молока с молочных предприятий должна производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов. В настоящее время завоз молока в крупные города и промышленные центры осуществляется только в автомобильных и железнодорожных цистернах [19]. Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и разгрузку. Изоляционный слой на стенках цистерн защищает молоко от нагрева в летний период и от замерзания зимой.

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

2. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

.1 Нормативные документы для проведения экспертизы

Для проведения экспертизы молока и молочных товаров используют следующие нормативные документы:

1.       ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. <#"704453.files/image001.gif"> (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Отбор объема выборки

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

2.3 Показатели качества и методы их определения

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Органолептические показатели молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Физико-химические показатели молока

Определение органолептических показателей качества молока

При органолептической оценке качества определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах молока.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок (наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока; при взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке).

Для определения цвета молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяли при комнатной температуре.

Запах молока определяли после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса брали около 10 мл молока, ополаскивали им ротовую полость до корня языка и отмечали наличие отклонений от нормального вкуса.

По итогам органолептической оценки молока делали заключение о его качестве, сравнивая полученные результаты с нормативными требования по ГОСТ Р 52054-2003.

Определение физико-химических показателей качества молока

Определяли чистоту молока (ГОСТ 8218-89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Молоко предварительно нагревали до 35-40°С с целью ускорения фильтрования. 250 мл молока тщательно перемешивали и быстро фильтровали через фланелевый или ватный фильтр прибора. Снимали фильтр, подсушивали и подсчитывали количество крапин на фильтре. Сравнивали картину со стандартными эталонами, определяли, к какой группе чистоты относится испытуемое молоко.

Плотность молока определяли ареометрическим методом (ГОСТ Р 54758-2011)

Плотность (объемная масса) - масса при 20°С, заключенная в единицу объема (кг/м³). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м³ и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении доли жира и воды - снижается.

Определяли плотность специальным ареометром для молока. Ареометр тщательно вымыли, ополоснули дистиллированной водой и высушили на воздухе. По плотности молока можно судить о его соответствии ГОСТ Р 52054-2003.

Кислотность молока определили титриметрическим методом

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), под которыми понимают объем водного раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г молока.

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

Х = а × К × 10, (2.1)

где а - объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К - коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор.

Окраску титрованного раствора молока сравнивали с контрольным эталоном окраски.

Массовую долю жира определяли кислотным методом

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряли в градуированной части жиромера. За окончательный результат анализа принимали значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера. Результаты сравнивали с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 и делали заключение о его соответствии.

Пастеризацию молока определяли по ГОСТ 3623-73

Для определения эффективности пастеризации использовали реакции на пероксидазу и фосфатазу. Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. По результатам реакции на пероксидазу делали заключение об эффективности пастеризации молока.

2.4 Сравнительный анализ молока

Объектами исследования является молоко, реализуемое в магазине “Три толстяка”:

1. Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,7 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

. Молоко “Вяземский комбинат”, ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,6 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

. Молоко “Исинга”, ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

4. Молоко “Азбука молока”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 60 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 5,1 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

5. Молоко “Дакгомз”, ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,5 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003

. Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003

Упаковка молока ОАО “Дакгомз”, ООО “Исинга”, “Вяземский комбинат”, “Дакгомз”, “Молочный комбинат Благовещенский” является мягкой полимерной в виде прямоугольного пакета. Упаковка молока “Домик в деревне”, “Азбука молока” - полужесткая в виде картонной коробки прямоугольной формы.

Информация о качестве реализуемого молока различных производителей, реализуемых в магазине “Три толстяка”, нанесенная на упаковку, приведена в таблице 2.4.

Из данных, приведенных в таблице 2.4, следует, что всё молоко указанных производителей имеет полную информацию, нанесенную на упаковку в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”

Маркировка, наносимая на транспортную и потребительскую тару, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом “О защите прав потребителей” и ГОСТ Р 51074-2003 маркировка должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

Таблица 2.4

Анализ обязательных сведений маркировки молока

В таблице 2.5 приводим информацию, нанесенную на упаковке молока разных производителей.

Таблица 2.5

Анализ информации о молоке, нанесенной на упаковку

Из данных, приведенных в таблице 2.5, видно, что наибольшее отклонение по массе наблюдается у молока “Дакгомз” - на 6 мл. У молока “Молочный комбинат Благовещенский” (Благовещенск), “Вяземский комбинат” (Вяземск), “Азбука молока” (Благовещенск) отклонения по массе были незначительными.

Энергетическая ценность молока нами рассчитана на основании химического состава молока по справочным данным, сравнивали полученные расчетные данные с заявленными на маркировке (таблица 2.6).

Расчет энергетической ценности исследуемого молока проведен согласно химического состава молока (справочные данные) и сравнили ее с данными, указанными на маркировке. Установлено, что информация об энергетической ценности, заявленная на маркировке и рассчитанная по химическому составу не соответствует данным у молока “Молочный комбинат Благовещенский”.

Таблица 2.6

Энергетическая ценность молока, заявленная на маркировке и рассчитанная по данным химического состава

На упаковке молока “Азбука молока” (0,4 ккал), “Исинга” (0,6 ккал), “Вяземский комбинат” (0,6 ккал), “Домик в деревне” (0,8 ккал) отклонения по энергетической ценности от заявленной незначительные.

В соответствии с методиками, описанными ранее, провели органолептическую оценку качества шести образцов молока различных производителей (таблица 2.7).

Из данных таблицы 2.7 видно, что при оценке качества молока различных производителей по внешнему виду все они соответствуют показателям ГОСТ Р 52054-2003.

Цвет исследуемого молока белый. Вкус и запах молока чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Однако у молока “Исинга” наблюдается слабовыраженный привкус. Консистенция молока однородная, без осадка и хлопьев.

Таблица 2.7 - Органолептическая оценка качества молока различных производителей

Проведенная органолептическая оценка качества молока показала, что по основным показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) все исследуемые образцы молока соответствовали требованиям, указанным в ГОСТ Р 52054-2003 и отклонений не имели.

В молоке различных производителей определяли кислотность, массовую долю жира, плотность.

Массовую долю кислотности в молоке приводим в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Кислотность молока различных производителей

Из данных, приведенных в таблице 2.8, видно, что кислотность молока “Исинга” превышает допустимый предел на 0,5^оТ (до 18^оТ) и соответствует 2 сорту (от 16 до 20,99^оТ). В остальных образцах кислотность не превышает показатель 18^оТ, что свидетельствует о свежести молока.

Массовую долю жира в молоке различных производителей приведем в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Массовая доля жира в молоке различных производителей

Из таблицы 2.9 видно, что из шести образцов массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке. Возможно для производства было использовано молоко с низким содержанием жира.

Плотность исследуемых образцов отражена в таблице 2.10.

Плотность питьевого молока у молока “Дакгомз” составляет менее 1028,0 кг/м³ и соответствует 1 сорту. Остальные образцы имеют плотность более 1028 кг/м³ и относятся к высшему сорту.

Таблица 2.10

Плотность питьевого молока разных производителей

Вывод:

. При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

. По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

. По органолептическим показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

. По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

молоко экспертиза химический пищевой

3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Задача 1

В магазин поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,5% в пакетах. При лабораторной оценке качества установлено, что молоко имеет температуру +16°С и плотность 1027,5 кг/м³ при этой температуре, а на титрование кислот, содержащихся в 5 мл молока, пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора NаОН. Соответствует ли молоко требованиям ГОСТа? Может ли товаровед отказаться от приемки молока и на каком основании? Какую ошибку допустил товаровед?

Решение

1. Показатели качества по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое технические условия.

Молоко является классическим (п. 5.3 ГОСТ Р 52090-2003).

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

Х = а × К × 10, (3.1)

где а - объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К - коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм³ раствор.

Х = 1,1 × 2 × 10 = 22^оТ

Вывод: По физико-химическим показателям молоко не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Однако, товаровед допустил ошибку, приняв молоко без сертификата соответствия. Отсутствие сертификата соответствия (или его заверенной в установленном порядке копии) при продаже пищевой продукции потребителю недопустимо. О чем также говорит и Закон о защите прав потребителей (п. 2 ст. 10 Закона “О защите прав потребителей”).

Также товаровед должен отказаться от приемки молока по той причине, что температура молока слишком высокая. Так, согласно ГОСТ Р 52090-2003 температура молока пастеризованного должна находиться в пределах +2…6^оС (п. 5.3, таблица 3). Фактически же температура молока составила +16^оС.

Задача 2

В магазин поступила партия нежирного творога в количестве 10 фляг по 50 кг в каждой. При оценке качества установлено, что творог имеет рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью, на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г творога, пошло 13,3 мл 0,1 Н раствора NаОН. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация этой партии творога?

Решение.

1. Определение размера выборки и массы объединенной пробы.

фляг × 50 кг = 500 кг (объем партии).

В соответствии с ГОСТ 26809-86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу” 1.4.3. Объем выборки от партии творога в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну (п. 1.4.3 ГОСТ 26809-86). Таким образом, необходимо отобрать 1 флягу (размер выборки).

Отбор точечных проб творога в транспортной таре производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г (п. 2.6.1 ГОСТ 26809-86).

Объединенная проба составит 500 г.

2. Определение качества творога по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003.

Вывод: В соответствии с п. 5.2 ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” творог может иметь кисломолочный вкус; посторонние привкусы не допускаются. Поэтому по показателю “вкус” творог не соответствует требованиям ГОСТ 52096-2003.

. Определение качества творога по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003.

Кислотность в градусах Тернера вычисляют по формуле в соответствии с ГОСТ 3624-92:

Х = а × 10, (3.2)

где а - объем 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, = 13,3 мл

Х = 13,3 × 2 × 10 = 266°Т

По кислотности творог не соответствует требованиям п. 5.3 ГОСТ Р 52096-2003, так как кислотность должна находиться в пределах не более 230-240^оТ для нежирного творога, фактически кислотность составила 266^оТ:

Вывод: Качество творога не соответствует требованиям ГОСТ Р 52096-2003 по кислотности и по вкусовым показателям, творог не подлежит реализации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По своей природе молоко - это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных.

Молоко коровье в зависимости от молочного сырья подразделяют на: молоко из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей.

Молоко коровье в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

В состав молока входят белки, жиры, углеводы, более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых, антисклеротических, витаминных и др.

Энергетическая ценность молока невысокая и зависит от массовой доли жира. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло из молока коровьего, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

При анализе информации о товаре установлено, что все шесть образцов имеют полную информацию о химическом составе.

По внешнему виду, упаковке молоко соответствовало нормативным требованиям.

По органолептическим показателям образец молока “Исинга” имел слабовыраженный привкус.

По физико-химическим показателям из шести образцов молока один (“Исинга”, производства ООО “Исинга-Дальний Восток”) не соответствовал из-за завышенной кислотности. Массовая доля жира в молоке всех производителей соответствовала показателям, но имела незначительные отклонения от указанных на этикетке.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. - 2011. - №5. - С. 34-35.

2. Павлова Ж.П. Товароведение молочных товаров: Учеб. пособие. Ч. 2. - Владивосток: ДВ коммерч. институт, 2004.

3.       Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, 2007.

4. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2001.

5. ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию” от 12.06.08 №88-ФЗ.

6.       ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - Введен впервые с 01.01.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 9 с.

7. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. - Введен впервые с 01.07.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

8.       Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. - 410 с.

.        Бакулина М.А. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 376 с.

10. Андрест Б. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 420 с.

11. Липатов Н.Н. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки. - 2009. - №6. - С. 22-29.

12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2001. - 106 с.

14. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введен впервые с 01.07.2005. - М.: Госстандарт России, 2003. - 28 с.

15. Павлова Ж.П. Лабораторный практикум по экспертизе качества молочных товаров: Учебн. пособие. - Владивосток: ДВ гос. академия эконом. и управл., 2006.

16. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. Кн. 1 / Под ред. И. М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 2002. - 285 с.

17.     Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Изд-во Новосибирск. ун-та, 2006.

18. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985.

19. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 205 с.

20.     ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. - Введен впервые с 01.01.1990. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 4 с.

.        ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - Введен впервые с 01.01.2013. - М.: Издательство стандартов, 2013. - 14 с.

.        ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. - Введен впервые с 01.01.1976. - М.: Издательство стандартов, 1976. - 13 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ГОСТ Р 52090-2003 Государственный стандарт Российской Федерации

Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия Drinking milk and milk beverage. Specifications*

*Наименование стандарта. Измененная редакция, Изм. №1 <#"704453.files/image001.gif">, получаемая на предприятии-изготовителе продуктов;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 <#"704453.files/image002.gif">.

5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.2-5.6 (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.7 Требования к сырью

.7.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 <http://docs.cntd.ru/document/1200032024>;

молоко сухое по ГОСТ Р 52791 <http://docs.cntd.ru/document/1200060950>;

сливки сухие по ГОСТ 1349 <http://docs.cntd.ru/document/1200021566>;

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37 <http://docs.cntd.ru/document/1200007404>;

закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [1];

препараты ферментные по ГОСТ Р 52688 <http://docs.cntd.ru/document/1200051458>;

фермент сычужный по [4]; - пепсин пищевой говяжий по [5], [6];

пепсин пищевой свиной по [7];

препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001, [8];

кальций хлористый кристаллический фармакопейный по [9];

кальций хлористый двуводный по [10], [11];

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 <http://docs.cntd.ru/document/901798042> (для рекомбинированного или восстановленного молока). (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.7.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации,СанПиН 2.1.4.1074 <http://docs.cntd.ru/document/901798042>. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.7.3 Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.8 Маркировка

.8.1 Маркировка потребительской тары - в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением: - для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах"; - для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

.8.2 Маркировка групповой упаковки и транспортной тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 <http://docs.cntd.ru/document/1200006710> и ГОСТ Р 51474 <http://docs.cntd.ru/document/1200006897>: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

.8.3 Маркировка многооборотной тары и транспортного пакета - в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

.8.1-5.8.3 (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.8.4 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

.9 Упаковка

.9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

.9.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, <http://docs.cntd.ru/document/1200011239> ГОСТ 26663 <http://docs.cntd.ru/document/1200006362>. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.9.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

.9.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ 8.579 <http://docs.cntd.ru/document/1200036324>. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.9.5 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776 <http://docs.cntd.ru/document/1200011323>. (Введен дополнительно, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

. Правила приемки

.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 <http://docs.cntd.ru/document/1200021669>.

.2 Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

. Методы контроля

.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622 <http://docs.cntd.ru/document/1200021582>, ГОСТ 26809 <http://docs.cntd.ru/document/1200021669>.

.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622 <http://docs.cntd.ru/document/1200021582>.

.4 Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623 <http://docs.cntd.ru/document/1200021583>. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.5 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 <http://docs.cntd.ru/document/1200021584>.

.6 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626 <http://docs.cntd.ru/document/1200021586>.

.7 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 <http://docs.cntd.ru/document/1200021592>.

.8 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327, <http://docs.cntd.ru/document/1200021650> ГОСТ 30648.2 <http://docs.cntd.ru/document/1200021720>. (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

.9 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11 <http://docs.cntd.ru/document/1200021090>.

.10 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

.11 Определение радионуклидов осуществляют по методикам, утвержденным в установленном порядке.

.12 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

.10-7.12 (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

. Транспортирование и хранение

.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

.2 Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

[1] ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры.

Технические условия [2], [3] (Исключены, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

[4] ТУ 9219-002-05331581-98 Фермент сычужный пищевой

[5] ТУ 9219-560-00419779-00 Пепсин пищевой говяжий

[6] ТУ 9219-564-00419779-00 Пепсин пищевой говяжий "НТ"

[7] ТУ 9219-560-00419779-00 Пепсин пищевой свиной

[8] ТУ 9219-004-05331581-98 Препараты ферментные молокосвертывающие

[9] Кальций хлористый кристаллический фармакопейный ГФ 10, 10 изд.

[10] ТУ 6-09-5077-83 Кальций хлористый двуводный

[11] ТУ 6-09-4711-81 Кальций хлористый двуводный (Измененная редакция, Изм. №1 <http://docs.cntd.ru/document/1200069495>).

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ГОСТ 26809-86

Группа Н19

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and preparation №for testin

МКС 67.100.10

ОКСТУ 9209

Дата введения 1987-01-01

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27 января 1986 года №192 дата введения установлена с 01.01.87 Проверен в 1991 году. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 №2396

ВЗАМЕН ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу, ГОСТ 9225-68 в части примечания к п.1.5 ПЕРЕИЗДАНИЕ ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС №8, 2009 год Поправка внесена изготовителем базы данных

Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло из коровьего молока и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и смеси для мороженого (далее - продукция), устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу. Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте, приведены в приложении.

. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

.1 Молоко и молочные продукты принимают партиями.

.2 Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока - продукция из одной емкости;

для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и домашнего сыра - продукция из одной емкости;

при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

для творожных изделий и полуфабрикатов - продукция из одного замеса - массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости; для мороженого - продукция из нормализованной смеси сырья одной емкости;

для сгущенных молочных консервов и молочного сахара-кристаллизата - продукция одной варки - массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения;

для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока, сухих молочных смесей для детского питания и мороженого - продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т);

для коровьего масла (сливочного всех видов) и пластических сливок - продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков);

для топленого масла - продукция из одного котла или ванны;

для сыров - продукция из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя;

для плавленого сыра - продукция из сырья одного котла; для молочного сахара, пищевого и технического казеина - продукция одной сушки;

для продукции в цистернах - продукция каждой цистерны или ее секции.

.3 Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

.4 Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

.4.1 Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

.4.2 Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в табл.1.

Таблица 1

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

.4.3 Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы и домашнего сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

.4.4 Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в табл. 2.

Таблица 2

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

.4.5 Объем выборки от партии творожных тортов и тортов из мороженого составляет один торт.

.4.6 Объем выборки от партии творожных полуфабрикатов и мороженого в потребительской таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией для творожных полуфабрикатов и две единицы - для мороженого.

.4.7 Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в транспортной таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц для сгущенных молочных консервов и масла сливочного стерилизованного и не менее трех единиц для сухих молочных продуктов.

.4.8 Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в потребительской таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу для сгущенных молочных консервов и масла сливочного стерилизованного в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.

.4.9 Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.

.4.10 Объем выборки от партии сыров всех видов

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. В выборку не включают твердые сычужные сыры в транспортной таре с маркировкой "сборный".

.4.11 Объем выборки от партии молочного сахара, пищевого и технического казеина

От партии молочного сахара-кристаллизата отбирают бочки с начальными, средними и конечными номерами мест партии.

.5 Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

.6 Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

.7 Температуру, массу и объем молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции. Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции. Органолептические показатели молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре массой нетто до 1000 г - по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку для органолептической оценки.

.8 При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия подмороженных сливок и сметаны и сливок со сбившимся жиром приемке не подлежит.

.9 Контроль качества сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре проводят отдельно по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

.10 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

.1 Общие правила отбора проб

.1.1 Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

.1.2 В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84.

.1.3 Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

.1.4 Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

.1.5 Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.

.2 Отбор проб молока, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока

.2.1 Перед отбором проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах - от 3 до 5 мин, в железнодорожных цистернах - от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны. При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

.2.2 После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу. При неполном заполнении секций цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу.

.2.3 После перемешивания продукта во флягах, включенных в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Отбор проб и составление объединенной пробы производят в соответствии с требованиями п.2.2.2. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

.2.4 При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку.

.2.5 Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм (л).

.3 Отбор проб сливок

.3.1 Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1 мин.

.3.2 Отбор точечных проб сливок для составления объединенной пробы объемом около 0,50 дм (л) проводят в соответствии с требованиями п.2.2.3. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружной поверхности трубки. Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм (л).

.3.3 Объединенную пробу от сливок в бутылках и пакетах, включенных в выборку, составляют в соответствии с требованиями п.2.2.4. Из объединенной пробы сливок выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм (л).

.4 Отбор проб жидких кисломолочных продуктов

.4.1 Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

.4.2 Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2)°С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм (л).

.5 Отбор проб сметаны

.5.1 Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом в соответствии с требованиями пп. 2.3.1 и 2.2.3. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

.5.2 Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

.6 Отбор проб творога, творожных изделий и полуфабрикатов, домашнего сыра, сыров для плавления, упакованных в бочки и мешки

.6.1 Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями (цукатами, изюмом, орехами и др.) - около 150 г.

.6.2 Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.

.6.3 Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для анализа. От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке, выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки. Торт или части торта, предназначенные для анализа, при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г. Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

.7 Отбор проб мороженого

.7.1 Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38±2)°С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 г. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

.7.2 Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

.7.3 От партии тортов из мороженого отбор проб проводят в соответствии с требованиями п. 2.6.3.

.8 Отбор проб сгущенных молочных консервов

.8.1 До вскрытия отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки со сгущенными молочными консервами переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении на одни сутки. Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта. Сгущенные молочные консервы в бочках и флягах перемешивают мешалкой, а в потребительской таре - шпателем от 1 до 2 мин после вскрытия тары.

.8.2 Если на дне банки со сгущенными молочными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду температурой (55±5)°С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28±2)°С, затем охлаждают его до (20±2)°С.

.8.3 Отбор точечных проб и составление объединенной пробы сгущенных молочных продуктов в цистернах, а также в бочках и флягах, включенных в выборку, проводят в соответствии с требованиями пп. 2.2.2, 2.2.3. Точечные пробы отбирают из разных мест щупом или пробником, погружая их до дна тары. Масса объединенной пробы около 1 кг. Из объединенной пробы сгущенных молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

.8.4 От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

.9 Отбор проб сухих молочных продуктов, сухих заменителей молока и сухих молочных смесей для детского питания и мороженого

.9.1 Отбор точечных проб сухих молочных продуктов в транспортной таре, включенных в выборку, проводят щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией. Щуп погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 1,20 кг, и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г.

.9.2 Отбор точечных проб от сухих молочных продуктов в потребительской таре, включенных в выборку, и составление пробы для анализа проводят в соответствии с требованиями п.2.8.4.

.10 Отбор проб коровьего масла (сливочного всех видов, топленого) и пластических сливок

.10.1 Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу масла при температуре ниже 10°С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38±2)°С. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.

.10.2 От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла без снятия наружного слоя масла, предварительно удалив с них упаковку. От масла сливочного стерилизованного в металлических банках отбор проб производят в соответствии с требованиями п. 2.8.4.

.10.3 Объединенную пробу масла помещают в водяную баню температурой (30±2) °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

.11 Отбор проб сыра

.11.1 Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы. При отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединенной пробы. Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

.11.2 Отбор точечных проб мягких сыров (рокфор, городской, рамбинас и др.), рассольных (брынза, чанах и др.) и составление объединенной пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твердых сыров, предусмотренными в п. 2.11.1. Для составления объединенной пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

.11.3 От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотненный слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.

.11.4 От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включенных в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединенной пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

.11.5 Точеные пробы твердых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

.12 Отбор проб молочного сахара, пищевого и технического казеина

.12.1 Отбор точечных проб молочного сахара, пищевого и технического казеина проводят из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, зерновым щупом, погружая его через всю толщу продукта. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 1,2 кг, которую подготовляют в соответствии с требованиями п.2.9.1 и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

.12.2 Молочный сахар-кристаллизат тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. Точечные пробы отбирают пробником, погружая его через всю толщу продукта, и помещают в посуду для составления объединенной пробы массой около 300 г. Объединенную пробу сахара-кристаллизата тщательно перемешивают и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

.13 Молоко и молочные продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

.14 Маркировка, транспортирование и хранение

.14.1 Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

.14.2 Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием: места отбора проб; наименования предприятия-изготовителя; наименования, сорта и даты выработки продукта; номера, объема партии; температуры продукта в момент отбора пробы; даты и часа отбора пробы; должности и подписи лиц, отобравших пробу; показателей, которые должны быть определены в продукте; наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа; обозначения стандарта или технических условий на продукт. Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

.14.3 Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8°С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2°С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.

. ПОДГОТОВКА ПРОБ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

.1 Пробы молока, жидких заменителей цельного молока, сливок, сметаны, жидких кисломолочных продуктов, мороженого перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры (20±2)°С.

.2 Пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны, имеющие густую консистенцию, а также пробы продуктов с отстоявшимся слоем сливок, нагревают на водяной бане до температуры (32±2)°С, после чего охлаждают до (20±2)°С.

.3 Пробы творога, творожной массы, творожных изделий, полуфабрикатов и плавленых сладких сыров с наполнителями растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив с помощью пинцета, шпателя или ложки из проб продукции с наполнителями цукаты, изюм, орехи.

.4 Пробы сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке и тщательно перемешивают.

.5 Пробы молочного сахара и казеина, предназначенные для анализа, измельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Порошок просеивают через сито с отверстиями диаметром от 0,40 до 0,50 мм без остатка.